nutrition principles and ethics, Study notes of Nutrition

Download nutrition principles and ethics and more Study notes Nutrition in PDF only on Docsity! Oér. Gor. Tugba TATAR  * 1ADET6GR PROTEIN ICERIR ¢ iki yumurta giinliik protein ihtiyacin %20 ‘sini karsilar! ¢ Yumurta esansiyel aminoasitlerin tamamini saglar. ¢ Protein kalitesi Anne sitiine benzeyen tek besin yumurtadir. * Protein kalitesine ragmen ekonomiktir.  ¢ %94 kalsiyum karbonat, %1 magnezyum karbonat, %1 kalsiyum fosfat, %4’U organik maddelerden (proteinler) olusmustur. * Gaz degisimi icin 7000-17000 por kanallari bulunur. ¢ Mikrobiyolojik kontaminasyonu engellenmesi icin por kanallari protein lifleri ile doldurulmus ve keratin tabakasiyla kapanmistir.  YUMURTA KABUGU ¢ Yumurtanin rengi yumurtanin kalitesini, pisirme yontemini, kabuk kalinligini, ve besin degerini etkilememektedir. ¢ Saklamak icin yumurtanin yikanmasi porlarin acilmasina neden oldugundan risk yaratir. ¢ Yumurta kabugunun dayanikliligini artirmak icin cesitli organik sollsyonlara batirilabilir ya da hayvan yemine tstakoz kabugu ilave edilebilir. re HAVA BOSLUGU a @ * Tavuk yumurtladiktan sonra yumurtanin sogumasi sirasinda i¢ bilesiminin Mii toparlanmasi ile meydana gelir. ‘ _@_°. laze yumurtada bosluk ¢ok az olur. osu Fes ~Yumurta bekledikce nem ve CO2 kaybi nedeniyle hava boslugu buyir. ZS” KABUK ZARI ic ve dis olmak tizere 2 kabuk zari vardir. ¢ Bu zarlar protein-polisakkarit liflerden olusmustur. | * Disardan bulasacak mikroorganizmalara kars! koruyucudur. oF YUMURTA AKI PROTEINLERI ii Conalbumin ~, ¢ Yumurta aki proteinlerinin %13’Unu olusturur. ~\ ¢ Amino, karboksil, guanidin ve amid ruplari sayesinde 2 ve 3 degerlikli metalleri (Fe*?, Al*? ,Cu*2, Zn*2) baglar. ¢ Antimikrobiyal 6zelligi vardir. ¢ Ovalbumine kiyasla siya cok hassastir. » ~ YUMURTA AKI PROTEINLERI rl Ovomukoid ¢ Yumurta aki proteinlerinin %11’Unt olusturur. * Glikoprotein yapidadir ve tripsin \inhibit6ridur. MieeAtsiya dayanikli oldugundan kolayca ZF denatire olmaz. Ovoglobulin G, = Lizozim ¢ Yumurta aki proteinlerinin %3.4’Unu olusturur. a ¢ Histidin, arjinin ve lizin aminoasitlerinden zengindir. oF YUMURTA AKI PROTEINLERI ii Ovoglobulin G, = Lizozim ~, ¢ Bakteriyolitik aktivitesi vardir. ~" 63.5 °C’de 10 dk isitildiginda veya pH \ 7’nin Uzerinde aktivitesini kaybeder. Ovoglobulin G2 ve G3 ¢ Yumurta akindaki toplam proteinin %8’ ini olusturur. ¢ Fom olusumunda temel rol oynar. oF YUMURTA AKI PROTEINLERI ii Flavoprotein ~, ¢ Yumurta aki proteinlerinin %0.8’ini olusturur. \ Riboflavini baglar. Ovoinhibitor (Proteaz inhibitdr) ¢ Yumurta aki proteinlerinin %0.05’ini olusturur. ¢ Bakteriyel proteinaz enzimlerini denatiire eder. YUMURTA AKI PROTEINLERI Yumurta aki proteinlerinin en biyiik dezavantaji alerjenik 6zellik tasimalaridir. Eser miktarda lipit icerir. Yumurta sarisina gore CHO miktar1 daha fazladir. En fazla glikoz bulunur.  ¢ Rengi soluk saridan turuncuya kadar degisir. Bu renkleri lutein, zeaksantin, kriptoksantin ve total karotenoidleri igerir. ¢ Hayvanin diyeti (fenollt bilesikler, Ca vb.) pigment metabolizmasini etkiler.  YUMURTA KOLESTEROLU ¢ Yumurta kolesterol iceriginden dolay: belirli bir yastan sonra yenilmemesi gerektigi Gne strilse de, bu dUsiince artik guntimiuzde gecerliligini yitirmistir. ¢ Yumurta sarisi, yuksek kolesterol igermesine karsin doymamis yag asit icerigi yuksek oldugundan ve lesitin igerdiginden dolayi kolesterol yUkseltici etkisi; yagli et ve sut UrUnlerine gore distktiir.  Ne siklikla tuketmeliyiz? Yumurta, kolesteroli yiksek olan bireylerde tuketimi sinirlandirilmasina ragmen (haftada 1-2 kez); saglikli kisilerde Gzellikle de bebek ve cocuklarda sik tiketilmesi (her giin 1 adet) gereken besin degeri oldukca yuksek bir besindir. Diyette protein miktarinin kisitlandigi bobrek ve karaciger hastaliklari gibi hastaliklarda yumurta 6rnek protein icgerigi nedeni ile Gnemli bir protein kaynagidir. Vejetaryen bireyler et yerine yumurtay! tercih edebilirler. Bir adet yumurta, besin ogesi icerigi acgisindan yumurta blyiiklugiindeki ete es degerdir.  Mehmet, Cevap ver !!! Lutfenn ! re YUMURTANIN FONKSIYONEL ~ ) OZELLIKLERi Mii Koyulastirici Ozelligi Denturasyon; yumurta proteinlerinin dogal yapisini kaybetmesidir. Koagtlasyon; is! ve mekanik etki ile sivi halden kati hale d6nUsUmdiur. Yumurta aki=52°C - 60°C Yumurta sarisi=65°C - 70°C ¢ Jel olusumu; tsi degisikligi ile jel | yapisinin olusumudur. YUMURTANIN FONKSIYONEL OZELLIKLERI Fl Koyulastirici Ozelligi ¢ Yumurta aki: seffaf hal - opak beyaz 1 _g@_°*. Yumurta proteinlerinin sulandirilmasi (su, sit vb.) = koagilasyon Isis! umurta proteinleri +tuz (jel olusumu esnasinda) = elektrik yikleri notralize =» kolay jel olusumu ¢ Yumurta proteinleri +seker (jel ve koagulasyon olusumu esnasinda) = sicaklik derecesi * Asit pH = koagile olma sicaligi bad YUMURTANIN FONKSIYONEL OZELLIKLERI Mii Fom Olusturma Ozelligi Fom: Hava / sivi icginde kolloid bir cozeltidir. Yumurta aki proteinlerinin cirpilmasi ile proteinler denature olur ve hava kabarciklari sarilir. Yumurtanin fom olusturma 6zelligi Yumurta saris! ¥ Yumurta aki? (2 kat) (7 kat) OJ YUMURTANIN FONKSIYONEL ©) OZELLIKLERI Mii Fom Olusumunu Etkileyen Etmenler Fom olayinda asiri cirpma fomun ¢okmesine neden olur, o nedenle cirpma isleminin bittigi zaman1 iyi ayarlamak gerekir. lyi kabarsin diye ¢irpmaya devam etmek dogru degildir. Asit fomda denge saglar. Asit olarak genellikle krem tartarat kullanilir fakat ¢irpma stresini uzatir. 4 * Su ise fomda dengeyi azaltarak iyi fom olusumunu engeller. OJ YUMURTANIN FONKSIYONEL ©) OZELLIKLERI Mii Fom Olusumunu Etkileyen Etmenler Yumurta saris, yag ve tuz fomda hacmi dustrir. Seker fom olusumunu geciktirir ¢UnkU proteinin denatire olma zamanini uzatir. Fomun daha yumusak olmasini saglar ve forma denge verir. Yumurtanin sicakligi fomda hacim artisini etkiler. Oda sicakliginda olan yumurtalar buzdolabindan cikartilanlara g6re daha kolay fom olustururlar. re YUMURTANIN FONKSIYONEL " OZELLIKLERi mi Emilsifiyer Ozelligi ~, ¢ Emilsiyon, birbiri iginde c¢6zUnmeyen (dagilmayan) iki sivinin Gciincti bir bilesik “(emilsifiyer) araciligiyla bir arada tutulmasidir. Yimurta sarilari da yag ve suyu bir arada tutabilen etkili emiilsifiyerlerdendir. Bunu saglayan da yapisindaki lipoprotein ve lesitinlerdir. ¢« Yumurta sarisinda bulunan lesitin mayonez, salata soslari, kek gibi yagli pasta Urtnlerinin yapiminda emilsifiye edici rol oynar.  YUMURTANIN PiSiRILMESi * Yumurtay! haslama siresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarisindaki demir, beyazdaki sUlfiir ile birleserek yumurta sarisinin etrafinda demir- sulfUr halkasi olusturur. Bu durum vitamin ve mineral kayiplarina yol acar.  Yumurta iizerindeki kodlarin anlamlar1 O numarali kod: Yumurtanin organik bir sekilde Uretildigini igaret eder. Tavuga verilen yem organiktir ve tavuga hicbir sekilde hormon uygulanmamiustir. Yumurtalar arasinda en saglhlkli olan: ve de en pahalisidir. 1 numaral: kod: Gezen tavuk yumurtas1 kodudur. Tavugun rahat¢a gezebilecegi alan mevcuttur. Ama bu tavuklara hormon ya da GDO'suz yem kisitlamasi gibi bir durum s6z konusu de@gildir. 2 numaralh kod: Kuiimes icinde dolasan tavuktur. Bu tavuklar i¢gin dar bir kiimes alani dusunmeyin. Belirli bir alan igerisinde rahat hareket edebilirler. Yine bu koda sahip olanlarin yem ve hormon konusunda bir kisitlamalar1 yoktur. 3 numaralh kod: Kafeste biiyuyen tavugun yumurtasidir. En sagliksiz yumurta diyebiliriz.  YUMURTA TOZU ¢ Yumurta icinin vakumda diisukk sicaklikta kurutulmas! ile elde edilir. ¢ Mayonez ve margarin Uretiminde kullanilir. RS Za i P YUMURTANIN TAZELIGININ INCELENMESi ¢ Hava boslugu %10 tuz ¢dzeltisi Sallama deneyi Isikta inceleme Kirildigindaki hali e. a TESEKKURLER Kigin hasta misin? stine ofurcan, )