Tema 5: Gelatinización y Retrogradación de Almidón en Cereales y Derivados, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Tema 5: Gelatinización y Retrogradación de Almidón en Cereales y Derivados y más Apuntes en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity! DOCENTE: ING. GUSTAVO SOLANO SILVA INNATO MORALES MIGUEL ATA EE Joa Noll MS nueces lalo MIES cacahuates pistaches E lentejas osos garbanzos Alek 14 n0YA quinoa AA centeno derivados oleo de alimento endosperm o vítreo oO ollo) Jo Mo ls MIU oO aldo ANTE NENE planta 6 embrionario radícula plúmula El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. Ahora bien ya teniendo claro como es que funcionan estos procesos se explicara como es que pueden ser algo beneficioso no solo para las industrias al darles el conocimiento de que es lo que hace que sus alimentos como el pan pueden adquirir una consistencia desagradable y como se puede reparar esto, sino que estos beneficios alcanzan también al ser humano ya que los granulos del almidon al encontrarse retrogradados no son completamente digeribles entonces de la misma manera que entra a nuestro organismo y llega exactamente igual al colon y lo que ocurre ahí es que las bacterias comienzan a digerirlo y lo que ellas darán como resultado serán varios gases buenos que ayudan a la prevención del cáncer en el colon o contrarrestar algunos padecimientos tales como: la inflamación y el colesterol en sangre en ello se basa la importancia biológica de este proceso que si no fuera realizado nos privaríamos de esos beneficios. Enfriamiento Amilosa ixiviada Red de Amilosa Gránulo de almidón gelatinizado Gránulo de almidón hinchado entrampado en la red Suspensión de almidón Gel de almidón gelatinizada UNA A DE LOS CEREALES rocesamient Me els ep SR Procesado dele ps y e a almacenamiento A i ari Pi te Ari d ldeS ar ton! id LU Ei Mohienda transporte a los IEA on pila