Apuntes sobre Carnes y Productos Carneos, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Apuntes sobre Carnes y Productos Carneos y más Apuntes en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity! Universidad Técnica Federico Santa María Sede Talcahuano Rey Balduino de Bélgica CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS INTRODUCCION Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo, estro mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos entonces a gran numero de microorganismos como los de la piel o el tracto intestinal. La superficie externa de la piel o el cuero esta intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además, es posible que alguno de los microorganismo del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante las operaciones de formado. Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Tras el sacrificio las canales son enfriadas y después entran en los canales de distribución alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran numero de microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso ultimo de la carne. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw aproximadamente 0,99. este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de m.o. si se dejan sin envoltura protectora al oxigeno se favorecerá el crecimiento de m.o. contaminantes. La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento solo de aquellos m.o. capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la dela congelación. El envasado al vació de la carne con membrana impermeable al oxigeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y permite el crecimiento de un menor numero de m.o. e. Curado, el ahumado , el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que influyen el la naturaleza de la microflora alterante final. Carnes de redes de Abasto I.− Definición de carne de redes de abasto Se entenderá como tal a los cortes comestibles de los músculos de los animales bovinos, que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos y nervios propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular. La carne deberá corresponder a los animales clasificados según la LEY 19.162 en la clase (Torito, Vaquilla, Novillito, Novillo, Vaca Joven), CATEGORIA C y U debidamente tipificado, con un peso mínimo de canal caliente de 160Kg. y hasta 6 1 dientes permanentes, con 3.5% máximo de grasa de cobertura por corte. Según R.S.A. Titulo XI. Párrafo I Articulo 269: La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando están adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. II.− Características Organolepticas Color : Rojo Cereza. Aroma y Sabor : agradable y característico, exento de sabores y olores extraños de la carne. Aspecto : Homogéneo. III.− Características físico − Químicas El PH exigido debe ser igual o inferior a 6.5. Será determinado según la norma Chilena Nch 1370/X of − 78. • Determinación de PH Alcance y Campo de Aplicación• Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. Referencias• Nch1371/I Carne y productos cárneos − Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. Principio• Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo. Expresión de resultados• Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH 2 Sé prohibe la tenencia y comercialización de carnes de aves y subproductos comestibles cuando: Estén en estado de alteración organolépticas, sea por causas físicas, químicas o biológicas;• Provengan de animales mortecinos;• Contengan residuos de hormonas sintéticas o productos con actividad hormonal, residuos de productos veterinarios, antisépticos y aditivos por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolución fundada. • II.− Características Organoleptocas Color de: Carne de pechuga y filete: Característico. Carne de trutro y ala: Característico. Aroma y sabor: Característico, exento de sabores y olores extraños a la carne. Aspecto: homogéneo. III.− Características Físico − Químicas El PH exigido deberá estar entre 5.8 y 6.3. Será determinado según la Norma Chilena Nch 1370/X − 78.• Determinación de PH Alcance y Campo de Aplicación• Esta norma especifica un método potenciometrico de la referencia para medir Ph en carne y productos carneos. Esta norma establece un procedimiento de determinación de PH para productos que pueden ser homogeneizados y otro para productos que no pueden ser homogeneizados. Referencias• Nch1371/I Carne y productos cárneos − Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. Principio• Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo. Expresión de resultados• Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH 5 La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH. b) La carne no deberá provenir de pollos que hayan sido tratados con hormonas y sustancias medicamentosas que signifiquen riesgo para la salud humana. IV.− Requisitos microbiologicos Según el R.S.A. los requisitos microbiologicos de las carnes de aves son los siguientes: limite x gr Parámetro Categoría Clase n c m M Rcto.aerobios mesof. 1 3 5 3 106 107 Salmonella en 25 gr 10 2 5 1 1 −−− Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas Nch 1176.n76 1− Alcance y campo de Aplicación Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos. Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. 2− Referencias Nch 426. Of Agua para análisis. Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales. 3. − Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 15ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 4− Resumen del método Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175. − Expresión de resultados• Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente 6 La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del 10% de la media aritmética de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto. Norma Chilena Nch1166 Gérmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U. de Concepción. Alimentos. Determinación de gérmenes coliformes. Numero más probable(NMP). Nch1177.n76 − Alcance y campo de aplicación• Esta norma establece el método para determinar el número más probable de gérmenes coliformes presentes en los alimentos. Esta norma establece además el método para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli. Esta norma se aplicará a todos los alimentos en general. 2. − Referencias Nch426.of Agua para análisis Nch1175 Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos. Requisitos generales − Resumen del método• Principios: El método se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36ºC en un medio que contenga lactosa y en la diferenciación de Escherichia Coli por reacciones metabólicas específicas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch1175. − Recuento de gérmenes Coliformes• Ensayo presuntivo: Agregar 1cm3 de cada dilución de la muestra a tubos de fermentación con caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilución, e incubar a 36ºC +/− 1ºC durante 24 y 48 horas. • Examinar los tubos a las 24 hrs. +/− 2hrs. De incubación y anotar el numero de tubos que presenten formación de gas en cada dilución, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron producción de gas o sean dudosos. • Anotar el numero total de tubos que presentaron formación de gas en cada dilución, en la s48hrs. de• 7 2) Referencias Nch1371/I Carne y productos cárneos − Muestreo Parte I: Toma de muestra primaria. 3) Principio Medida de la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, colocados en una muestra de carne o producto cárneo. Expresión de resultados• Se considera el promedio de los 2 valores obtenidos en el mismo punto siempre que se cumplan los requisitos de repetibilidad. Expresar el PH promedio con una aproximación de 0,1 unidades de PH La diferencia entre los 2 valores obtenidos en el mismo punto no debe exceder de 0,15 unidades de PH. b) La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie.• La grasa permitida debe ser firme al tanto y no debe contener puntos hemorrágicos.• Hormonas: En relación con hormonas, se permitirá, como lo señala el R.S.A, el uso de implantes hormonales naturales endogenas, así como, de productos de efecto hormonal, recomendados por FAO/OMS o por el FOOD and DRUG ADMINISTRATION de los EE.UU., con el propósito de aumentar el rendimiento de peso de estos animales y siempre que se cumpla con las condiciones indicadas en el articulo 279 del R.S.A. • IV.− Parámetros Microbiologicos. Estos análisis están dentro de lo establecido en el R.S.A. y serán señalados en la sgte. Tabla: Parámetro n c m M Método de ensayo Rcto.total en placa(ufc/gr). 5 1 1x106 1x107 Nch 1176 Bact. Coliformes totales (ufc/gr). 5 1 1x103 1x104 Nch 1177 Escherichia Coli (ufc/gr). 5 1 1x102 5x102 Nch 1177 Staphylococcus Aureus (ufc/gr). 5 1 1x102 1x103 Nch 1179 Gérmenes (en gr.) Salmonella. 5 0 ausencia −−−−−−− Nch 1166 Alimentos. Determinación de gérmenes aeróbios, Mesofilos viable. Método de recuento en placas Nch 1176.n76 1− Alcance y campo de Aplicación Esta norma establece el método de recuento en placa, para determinar el numero de gérmenes aeróbios mesófilos viables en alimentos. 10 Esta norma se aplicara a todos los alimentos en general. 2− Referencias Nch 426. Of Agua para análisis. Nch 1175 Alimentos. Material para ensayos microbiologicos. Requisitos generales. 3. − Definiciones Germen aerobio mesofilo: m.o. que se desarrolla solamente en presencia de oxigeno libre, a la presión ordinaria y a una temperatura entre 15ºC y 45ºC, siendo su temperatura óptima 37ºC. Germen viable: m.o. capaz de formar colonias cuando se promueve su desarrollo en un medio de cultivo adecuado. 4− Resumen del método Principios: El método se basa en incubar volúmenes medidos, de diferentes diluciones de la muestra, a 35ºC durante 48 horas, en agar de recuento en placa y contar él numero de colonias producidas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones que se establecen en Nch1175. 5− Expresión de resultados Calcular el valor promedio del numero de colonias contadas en cada dilución de las placas seleccionadas y multiplicar este valor por el factor de dilución correspondiente La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no deberá exceder del 10% de la media aritmética de los 2 resultados; en caso contrario debe repetirse el examen. Obtener el valor del recuento total de gérmenes sacando el promedio de los valores obtenidos en 9.1 y expresar el resultado como numero de gérmenes viables por gramo o centímetro cúbico de producto. Norma Chilena Nch1166 Gérmenes Salmonella: Esta norma no pudo res adquirida en la UTFSM, ni en el Servicio Nacional de Salud y tampoco en la U de Concepción Alimentos. Determinación de gérmenes coliformes. Numero más probable(NMP). Nch1177.n76 1. − Alcance y campo de aplicación Esta norma establece el método para determinar el número más probable de gérmenes coliformes presentes en los alimentos. Esta norma establece además el método para determinar la presencia o ausencia de Escherichia Coli. 11 Esta norma se aplicará a todos los alimentos en general. 2. − Referencias Nch426.of Agua para análisis Nch1175 Alimentos. Materiales para ensayos microbiologicos. Requisitos generales 3. − Resumen del método Principios: El método se basa en la capacidad que tienen los organismos coliformes de producir gas al ser incubados durante 48 horas a 36ºC en un medio que contenga lactosa y en la diferenciación de Escherichia Coli por reacciones metabólicas específicas. Requisitos generales: Se cumplirán estrictamente las especificaciones generales que se establecen en Nch1175. 4. − Recuento de gérmenes Coliformes Ensayo presuntivo: Agregar 1cm3 de cada dilución de la muestra a tubos de fermentación con caldo lauril sulfato triptosa usando 3 tubos por dilución, e incubar a 36ºC +/− 1ºC durante 24 y 48 horas. • Examinar los tubos a las 24 hrs. +/− 2hrs. De incubación y anotar el numero de tubos que presenten formación de gas en cada dilución, como positivos, evidenciada por el desplazamiento de por lo menos 1/3 de liquido dentro del tubo de Durham. Volver a incubar x 14 hrs. mas los tubos que no presentaron producción de gas o sean dudosos. • Anotar el numero total de tubos que presentaron formación de gas en cada dilución, en la s48hrs. de incubación totales. • Elegir la dilución más alta en que los 3 tubos den positivo y las 2 diluciones superiores. En caso que ninguna dilución presente 3 tubos positivos, o que no se hayan hecho diluciones mayores a la que presenta los 3 tubos positivos seleccionar las 3 ultimas diluciones y anotar el numero de tubos positivos de cada una. • Ensayo confirmativo: Confirmar todos los tubos de caldo lauril sulfato triptosa que dieron + la formación de gas en el ensayo presuntivo transfiriendo un asa de cada tubo a otro tubo de fermentación que contenga caldo lactosado bilis verde brillante al 2% o sembrando en picadura en placas de agar eosina azul de metileno o en placas de agar Endo • Incubar a 36ºC +/− 1ºC X 24 y 48 horas.• Se confirma la presencia la presencia de organismos coliformes si:• en los tubos con caldo lactosado bilis verde brillante al 2% se forma gas a las 48 hrs. +/− 3hrs. o• en agar eosina azul de metileno se observan colonias negras o colonias de centro negro con periferia transparente o incolora; o • en agar Endo se observan colonias rojas rodeadas de halo rojo.• Anotar el numero de tubos confirmados como positivos para cada dilución.• Expresión de resultados con el numero de tubos confirmados positivos según d) de las 3 diluciones seleccionadas en la dilución mas• 12 obtenido por el factor de dilución correspondiente. − Método del numero más probable• El método consiste en incubar, por triplicado diferentes diluciones de la muestra en caldo soya tripticasa hipersalado a 37ºC x 48 hrs. , traspasar las colonias a agar Baird Parker e incubar a 37ºC x 30hrs., transferir colonias características a caldo infusión cerebro corazón incubando a 37ºC x 48 hrs. y someterlas a la prueba de la coagulasa con plasma diluido de conejo. El numero de Staphylococcus coagulasa positivo se calcula con la tabla de Hoskin. Numero de tubos positivos del total de NMP por 100 cm33 tubos con 10 cm3 3 tubos con 10cm3 3 tubos con 0,1 cm3 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 0 0 0 1 1 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 <3 3 3 4 7 7 11 11 9 14 15 20 21 28 23 39 64 43 75 120 15 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 0 1 2 0 1 2 3 93 150 210 240 460 100• >2 400 BIBLIOGRAFIA Ciencia de la carne y de productos cráneos, James F. Price y Bernard. 16