¡Descarga Bioquimica - Carbohidratos y más Apuntes en PDF de Bioquímica solo en Docsity! Carbohidratos La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la más fácil de obtener y más barata. Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar. Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes. Los carbohidratos cumplen numerosas funciones en los organismos vivientes. Los polisacáridos sirven para el almacenamiento de energía (como por ejemplo en el almidón y en el glucógeno) y como componentes estructurales (celulosa en plantas). La ribosa monosacárida de carbón cinco es un componente importante de muchas enzimas y es la base de la molécula genética conocida como ARN. Los sacáridos y sus derivados incluyen muchas biomoléculas importantes que juegan roles principales en el sistema inmune, la fertilización, en la producción de patogénesis, en el coagulamiento sanguíneo y en el desarrollo. En la ciencia alimentaria, el término carbohidrato usualmente significa cualquier comida que sea rica en almidones de carbohidratos complejos, como por ejemplo cereales, pasta y pan; o carbohidratos simples como el azúcar, encontrado en dulces. Los carbohidratos son encontrados en una amplia variedad de comidas. El almidón y el azúcar son carbohidratos importantes en nuestra dieta. El almidón es abundante en las patatas, maíz, arroz y otros cereales. La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos Clasificación de los carbohidratos Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de monosacáridos. Y son: Monosacáridos ✓ Hexosas (6 carbonos): Glucosa: Se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente de energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno. Fructosa: (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la miel. Es el más dulce de los azúcares. Galactosa: es producida a partir de la lactosa de la leche. ✓ Pentosas (5 carbonos): Ribosa Xilosa Arabinosa Fuente: Frutas, frutos secos, verduras, dulces, etc. No están en forma libre en los alimentos Disacáridos ✓ Sacarosa: glucosa + fructosa (es el azúcar común, obtenido de la remolacha y la caña de azúcar). ✓ Maltosa: glucosa + glucosa (s e puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente proviene del almidón). ✓ Lactosa: glucosa + galactosa (es el azúcar de la leche). Fuente: Caña de azúcar y remolacha. Sobrecocción del almidón. Azúcar de la leche. Polisacáridos: Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de glucosa. Son menos solubles y más estables que los azúcares simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible. ✓ Digeribles Almidón: o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas). Dextrinas Glucógeno: es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g). Fibras: se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble. ✓ Parcialmente digeribles Inulina Manosanos Rafinosa Galactósidos Estaquinosa
