Buenas prácticas de manufactura, Diapositivas de Química

¡Descarga Buenas prácticas de manufactura y más Diapositivas en PDF de Química solo en Docsity! Boletín Técnico Procesamiento Abril, 2024 EJEMPLO DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria, mejor conocidas por su siglas: BPM, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El método se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en sies principios que incluyen: - Instalaciones y ubicación adecuada. - Equipos y utensilios de calidad. - Higiene personal de los manipuladores de alimentos. - Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de alimentos. - Seguridad alimentaria y control de calidad e inocuidad. - Comercialización, distribución de materias primas y productos alimenticios Además de la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones. Las empresas del sector alimentario deben desarrollar e implementar un programa de BPM e higiene adaptado a sus características específicas. Este programa debe incluir, entre otros elementos: • Capacitación del personal: Todos los empleados que manipulan alimentos deben recibir capacitación en BPM e higiene. • Buenas prácticas de higiene personal: El personal debe mantener una higiene personal adecuada, incluyendo el lavado frecuente de manos, el uso de ropa protectora y el control de enfermedades. • Limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos: Las instalaciones y equipos deben limpiarse y desinfectarse de manera regular para eliminar contaminantes. • Control de plagas: Se deben implementar medidas para prevenir y controlar la presencia de plagas en las instalaciones. • Manejo adecuado de las materias primas, productos en proceso y productos terminados: Se deben establecer procedimientos para el manejo adecuado de las materias primas, productos en proceso y productos terminados, a fin de evitar la contaminación. • Monitoreo y control de los procesos: Se deben establecer sistemas de monitoreo y control para verificar que las BPM y la higiene se estén aplicando correctamente. • Mantenimiento de registros: Se deben mantener registros de las actividades de BPM e higiene para demostrar su cumplimiento. En las páginas siguientes se presenta un ejemplo de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria. Vamos a suponer que se trata de una compañía hipotética a la que llamaremos “Pastas Monroy”. Esta compañía produce “pastas” listas para su cocción, bajo la marca “Boquitas Italianas”. Al implementar las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene, el plan para el producto “Ensueño de Italia” sería el que sigue: Fintrac CDA. Abril 2024 1 CDA Procesamiento – Ejemplo de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria Pastas Monroy Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria: Hoja de Descripción de Producto “Boquitas Italianas. Ensueño de Italia” Fintrac CDA. Abril 2024 1 CDA Procesamiento – Ejemplo de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria Notas: ▪ La hoja de análisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identificó en el proceso DIEZ puntos críticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del ámbito de la planta procesadora: En el campo, en la industria donde se procesa y en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto. PCC 1 - Instalaciones y equipos: ▪ Las instalaciones deben diseñarse y mantenerse de manera que faciliten la limpieza y desinfección. ▪ Los equipos deben estar en buen estado y calibrados correctamente. ▪ Se deben implementar programas de limpieza y desinfección para todas las áreas de la planta. PCC 2 - Personal: ▪ El personal debe estar capacitado en BPM e higiene alimentaria. ▪ Debe contar con la indumentaria adecuada para manipular alimentos. ▪ Debe practicar hábitos higiénicos correctos, como el lavado frecuente de manos. ▪ Debe estar libre de enfermedades contagiosas. PCC 3 - Materias primas: ▪ Las materias primas deben provenir de proveedores confiables y cumplir con los requisitos de calidad e inocuidad. ▪ Deben almacenarse en condiciones adecuadas para evitar su contaminación. PCC 4 - Condiciones de transporte: • Los alimentos deben transportarse en condiciones que eviten su contaminación, deterioro o daño. • Se debe mantener una temperatura adecuada durante el transporte, de acuerdo con las características del producto. • Los alimentos deben protegerse de la luz solar directa, la humedad excesiva y los olores fuertes. • Los alimentos no deben transportarse junto con productos químicos, tóxicos o de limpieza. • Los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de alimentos deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera que permitan su limpieza y desinfección efectiva. • Los materiales utilizados en la construcción de los vehículos y contenedores deben ser aptos para el contacto con alimentos y no deben permitir la filtración de contaminantes. • Los vehículos y contenedores deben contar con sistemas de control de temperatura adecuados para mantener los alimentos a la temperatura óptima durante el transporte. • Los vehículos y contenedores deben estar libres de plagas y animales. CDA Procesamiento – Ejemplo de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria Pastas Monroy Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria: Diagrama de flujo con los puntos críticos de control Producto: “Boquitas Italiana. Ensueño de Italia” PCC #2 PCC #1 PCC #1 PCC #2 PCC #1 y 2 PCC #1 PCC #1 y 2 PCC #4 Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene en la industria alimentaria LINK DE VÍDEO: https://youtu.be/1iSZ_aySUCw