carne y sus derivados carnicos, Diapositivas de Industria y Comercio

¡Descarga carne y sus derivados carnicos y más Diapositivas en PDF de Industria y Comercio solo en Docsity! YH EcoLócica ? UNIVERSIDAD NACIONAL CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS : AÑO: DEFINICIÓN •Masa muscular con sus correspondientes tejidos conjuntivos, grasos, nervios, vasos sanguíneos y linfáticos. Excepto viseras.(NB. 24278) COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE COMPONENTES PORCENTAJE Agua 70%-81% Proteínas 15% - 22% Grasas 05% - 04% Vitaminas 0,05% - 0,5% Minerales 0,8% - 1,8 % IMPORTANCIA NUTRICIONAL Aminoácidos Lisina, metionina, leucina y treonina Vitaminas del grupo B Vitamina B12, B2, B3 MINERALES Zinc, hierro, selenio y fósforo PROTEÍNAS IMPORTANTES DE LA CARNE ACTINA MIOSINA MIOGLOBIN A COLAGENO CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTOS DE LA CARNE • La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -18 °C esto para que tenga mas tiempos de almacenamiento. • Para mantener la carne en un estado optimo la temperatura será de 20 °C. METODOS DE CONSERVASION DE LA CARNE REFRIGERACION -1°C a +2°C CONGELACION -18°C ESTERILIZACION 115 – 123°C METODO QUIMICO - Ahumado -Acidificado - Curado - Saldado PROCESO DE INDUSTRIALIZACION 1. RECEPCIÓN DEL GANADO 2.AYUNO / REPOSO 3.LAVADO 4.DESANGRADO 5.DEGUELLO 6.CORTE DE CABEZA 7.DESPELLEJADURA 8. EVISCERACIÓN 9. SEPARACIÓN 10.CARRIL DE CORTE 11.LAVADO FINAL 12. REFRIGERACIÓN Y MADURACIÓN 13.EMPAQUETADO/ TIQUEADO 14.ALMACENAMIENTO DERIVADOS DE LA CARNE • Jamones curados. • Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas • Chorizo riojano, salchichó n, salami. • Hamburguesa, chorizo fresco. Product os cárnicos frescos Embutid os crudos curados Salazon es cárnicas Product os tratados por el calor MUCHAS GRACIAS