¡Descarga carnicos diapositivas y más Diapositivas en PDF de Ingeniería solo en Docsity! PRACTICA NRO 4: ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS: YOGURT Y KEFIR I. OBJETIVOS • Conocer el proceso de obtención de leches fermentadas: yogurt y kéfir • Determinar la calidad de la leche a utilizar • Evaluar la calidad del producto a través de una evaluación sensorial • Determinar rendimiento y costos del producto II. FUNDAMENTO El yogur se puede considerar como un producto de leche cuajada. El yogur natural es yogur sin sabor añadido, estabilizador o coagulante. Su aceptación se limita a aquellos que realmente disfrutan comiéndolo. Con el desarrollo de la tecnología, otras formas de yogur, como yogur saborizado y endulzado, yogurt batido, bebidas de yogur, y yogur helado, ya están disponibles. Su popularidad varía de un lugar a otro. Se considera como un alimento saludable cuando se agregan cultivos activos o vivos al producto final. La mayoría de los yogures producidos comercialmente y sus productos contienen edulcorantes, estabilizadores o gomas, trozos de fruta y sabores naturales y sintéticos y compuestos colorantes (Chandan & Nauth, 2012). El kéfir es una bebida láctea fermentada artesanal, viscosa, de sabor ácido, levemente efervescente y con un aroma característico. Es producida por fermentación de leche con gránulos de kefir, estructuras macroscópicas, irregulares, color blanco o ligeramente amarillento y consistencia viscoelástica, donde se encuentran las bacterias ácido lácticas (108 -109 UFC/g de gránulo), levaduras (107 -108 UFC/g de gránulo) y bacterias ácido acéticas (105 UFC/g de gránulo) responsables de la fermentación. Su tamaño es variable oscilando desde pocos milímetros a 2 o 3 centímetros de diámetro y su forma es semejante a las flores de coliflor. Los gránulos se podrían considerar un fermento inmovilizado natural. Para elaborar kefir de manera artesanal se inoculan los granos en la leche en una proporción que oscila entre el 1 y el 30% (p/v) (Gaga y Cooper, 2022). III. MATERIALES Y EQUIPOS • Termómetro • Ph metro • Cocina • Balanza • Jarras y Olla • Envases de vidrio • Bureta • Pipeta • Fenoltaleína • Hidróxido de Sodio 0.1 N • Pipeta • Leche • Azúcar • Cultivos lácticos • Leche en polvo descremada • Saborizantes y colorantes • Pulpa de fruta Tratada. • Sorbato • Goma xantana o CMC IV. PROCEDIMIENTO 4.1. Elaboración de yogurt • Realizar el control calidad de la materia prima • Realizar un balance de masa • Realizar análisis de costos • Realizar una evaluación sensorial • Las etapas a seguir se detallan el diagrama de flujo 4.2. Elaboración de Kéfir • Realizar el control calidad de la materia prima • Realizar un balance de masa • Realizar análisis de costos • Realizar una evaluación sensorial • Las etapas a seguir se detallan el diagrama de flujo V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… VI. CONCLUSIONES Se recomienda 2 conclusiones puntuales. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… VII. RECOMENDACIONES ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… VIII. CUESTIONARIO a) Cuáles son las maquinarias a nivel industrial utilizada para yogurt b) Como es el mecanismo de acción de las bacterias presentes en el cultivo para yogurt c) Con el suero obtenido del yogurt y kéfir realizar una aplicación d) Describir los microorganismos presentes en los nódulos de kéfir y su mecanismo de acción IX. BIBLIOGRAFIA Chandan, R. C., & Nauth, K. (2012). - Yogurt | 16 | v2 | Handbook of Animal-Based Fermented Food and Bever. Taylor & Francis eBooks. https://www.taylorfrancis.com/chapters/edit/10.1201/b12084-16/yogurt rameshchand an-nauth Salvatierra, M., A. Molina, M. Gamboa y M. Arias. 2004. Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus ya la producción de termonucleasa. Arco. Latín. Nutrición 54(3):298-301.
