carnicos informe de laboratorio, Apuntes de Nutrición

¡Descarga carnicos informe de laboratorio y más Apuntes en PDF de Nutrición solo en Docsity! UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CARNICOS Datos Informativos Nombres: Acaro Brigitte Fecha de ejecución:14-05-2019 Palma Ariel Fecha de entrega:21-05-2019 Quilambaqui Emely Paralelo: Quinto “B” Docente: Ing. Diego Salazar Informe N°: 2 TEMA: 1. OBJETIVOS Objetivo General:  Determinar los métodos de conservación de la carne a través de diferentes pruebas de almacenamiento mediante el salado y el efecto de la sal curante de nitrito sobres diferentes tipos de carnes. Objetivos Específicos:  Establecer las características organolépticas así también como los cambios establecidos de los diferentes tipos de carne al inicio y en la finalización de la práctica desarrollada.  Determinar los cambios producidos de los métodos de conservación de los diferentes tipos de carne 2. DATOS OBTENIDOS Y DISCUSION Tabla 1: “Pesos registrados” FROTACIÓN – SALADO Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g) Res 83,90 80,17 76,57 69,44 Cerdo 74,69 73,54 71,2 69,18 Ave 31,47 49,81 47,01 46,01 Borrego 26,69 35,34 34.40 32,84 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Gráfica 1: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 FROTACIÓN - SALADO TIEMPO (DIAS) P ES O ( G ) Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL En el tratamiento de frotación salado se puede determinar una disminución proporcional en las distintas muestras de carne, la carne de res tuvo un comportamiento normal en las 48, transcurrido este tiempo se observa que disminuye su peso de manera considerable hasta obtener un peso de 69,44, es decir, que se perdió 14,44 g en las 72 horas, en cuanto a la carne de cerdo se puede decir que tuvo un comportamiento relativamente normal disminuyendo 5,51 de forma proporcional en el mismo periodo de tiempo, mientas que la carne de borrego y de ave presentaron al inicio un incremento en su peso al transcurrir las 24 horas, esto puede deberse a que el día 0 se registraron mal los pesos o se cometieron errores de medición, ya que según Landi, (2013) el efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias, Un ejemplo muy En el tratamiento pila salado se puede determinar mediante la tabla, que las muestras obtenidas de los diferentes tipos de carne tienen una disminución en su peso como la carne de res con un peso incial de 225,66 g al transcurrir 72 horas su peso fue 218,g, en la carne de cerdo con un peso inicial de 25,44 en el mismo transcurso de tiempo tuvo un peso final de 20.83, en la carne de ave 39,71 después de las 72 horas su peso final fue de 33, 83 teniendo un comportamiento normal en el registro de sus valores Tabla 4: “Pesos registrados” PILAS – CURADO Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g) Res 231,33 229,40 227,79 226,19 Cerdo 21.42 14.49 14.23 13.67 Ave 40,37 37,8 35,4 35,61 Borrego 156,74 165,46 163,57 161,88 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Gráfica 4: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 50 100 150 200 250 PILAS - CURADO TIEMPO (DIAS) P ES O ( G ) Fuente: Laboratorio de Tecnologías – FCIAL Tabla 5: “Pesos registrados” INYECCIÓN – SALADO Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g) Res 64,60 45,27 38,68 36,60 Cerdo 37,91 33,34 29,18 25,18 Ave 33,77 40,89 38,29 37,2 Borrego 1,6 9,83 8,7 7,5 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Gráfica 5: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 10 20 30 40 50 60 70 INYECCIÓN - SALADO TIEMPO (DIAS) P ES O ( G ) Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Tabla 6: “Pesos registrados” INYECCIÓN – CURADO Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g) Res 74,66 57,47 49,23 47,26 Cerdo 37,47 34,09 30,82 27,05 Ave 33,54 41,84 38,54 37,3 Borrego 4,18 8,56 7,5 6,63 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Gráfica 6: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 10 20 30 40 50 60 70 80 INYECCIÓN - CURADO TIEMPO (DIAS) P ES O (G ) Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Tabla 7: “Pesos registrados” INMERSIÓN – SALADO Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Peso (g) Peso (g) Peso (g) Peso (g) Res 64,60 30,30 31,17 32,85 Cerdo 87,83 43,55 43,56 43,78 Ave 41,46 52,9 56,4 57,48 Borrego 1,04 2,46 2,82 2,87 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Gráfica 7: “Pérdida de peso de la muestra vs tiempo” Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Tabla 8: “Pesos 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 20 40 60 80 100 INMERSIÓN - SALADO TIEMPO (DIAS) P ES O ( G ) PILAS – CURADO Muestra Color Olor Sabor Textura Res Café pálido Bueno Salado Semiduro Cerdo Marrón Agradable Agradable Semiduro Ave Rojo Bueno Salado Duro Borrego Café claro Bueno Muy bueno Crocante Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL El análisis sensorial del método pilas-curado se pudo destacar la textura crocante en la carne de borrego fue muy agradable y aceptada por el consumidor, si nos referimos al olor de las muestras fue agradable y bueno, el color rojo de la carne de ave dejo mucho que decir ya que cambia totalmente de color a diferencia de la roja, la carne blanca como el pollo, el conejo o el pavo, contiene pocas grasas y es relativamente pobre en mioglobina. Consiste sobre todo en fibras musculares lisas. Este tipo de carne suele definirse como aquella que no procede de mamíferos (aunque se incluya el conejo). Si bien suele contener menos cantidades de hierro, tiene mayor concentración de proteínas de alto valor biológico y de rápida absorción (Chavarias, 2015). Destacamos la carne de borrego ya que su sabor fue muy bueno al igual que la textura, color y olor. Tabla 13: “Análisis sensorial” INYECCIÓN – SALADO Muestra Color Olor Sabor Textura Res Café oscuro Bueno Agradable Semisuave Cerdo Dorado Excelente Muy agradable Suave Ave Café Muy bueno Muy bueno Cauchoso Borrego Café oscuro Bueno Bueno Duro Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL En el método inyección-salado se realizó el análisis sensorial en el cual se pudo determinar que le olor en las carnes utilizadas durante la práctica fueron aceptables, de igual manera su sabor fue de bueno a excelente, sin embargo se observó un color café en la carne de ave con una textura cauchosa que dejo de lado las características del olor y sabor mencionadas anterior mente, se pudo destacar la carne de cerdo ya que sus características organolépticas fueron las mejores de toda la muestra. Tabla 14: “Análisis sensorial” INYECCIÓN – CURADO Muestra Color Olor Sabor Textura Res Café claro Excelente Muy bueno Suave Cerdo Blanca gris Agradable Muy agradable Crocante Ave Café Bueno Muy bueno Cauchoso Borrego Café Muy Bueno Bueno Flexible Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL En el método de inyección-curado se observó que la carne de ave y de borrego tuvieron la misma coloración café lo que no fue muy agradable dado que la carne de borrego es una carne roja y la de ave blanca en esta se presenció una textura cauchosa a diferencia de la carne de borrego con una textura flexible, originalmente, el curado se practica para conservar las carnes saladas sin refrigeración y ser consumidas, la carne de ave presento una textura crocante con un sabor muy bueno y un color acaptable. Tabla 15: “Análisis sensorial” INMERSIÓN – SALADO Muestra Color Olor Sabor Textura Res Café rojizo Bueno Salado Semisuave Cerdo Café rojizo Normal Salado Suave Ave Café Bueno Muy salado Cauchoso Borrego Café bueno Muy salado Flexible Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL En el tratamiento inmersión-salado según el análisis sensorial realizado se manifiesta que este método funciona de manera adecuada para todas las muestras de carne, en la carne de borrego y de ave su sabor fue muy salado complicando el consumo al igual que su textura fue cauchosa y flexible un que si consideramos su olor fue bueno, el color café rojizo se presentó en la carne de res y de cerdo con una textura suave y semisuave aceptable y que puede ser consumida. Tabla 16: “Análisis sensorial” INMERSIÓN - CURADO Muestra Color Olor Sabor Textura Res Rojo claro Bueno Salado Suave Cerdo Rojo Normal Muy salado Suave Ave Café Bueno Muy salado Cauchoso Borrego Café claro Bueno Bueno Cauchoso Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL En el método inmersión-curado se obtuvo un rango aceptable en el olor de todas las muestras la carne de borrego con un color café claro, un olor bueno, sabor bueno, pero con una textura cauchosa es la muestra que normalmente se mantiene las mismas características con los otros métodos aplicados, en general las muestras presentan un excesivo porcentaje de salado y el color de las carnes varia más en la de ave al trascurrir las 72 horas. Tabla 17: “Tratamiento de la carne de res” FROTACION PILA Tiempo (días) Salado Curado Salado Curado 1 2 3 4 INYECCION INMERSION Tiempo (días) Salado Curado Salado Curado 1 2 (días) 1 2 3 4 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Tabla 20: “Tratamiento de la carne de borrego” FROTACION PILA Tiempo (días) Salado Curado Salado Curado 1 2 3 4 INYECCION INMERSION Tiempo (días) Salado Curado Salado Curado 1 2 3 4 Fuente: Laboratorio de Tecnologías - FCIAL Para la realización de la práctica se determinó que los diferentes métodos de conservación de las muestras cárnicas implica un proceso de elaboración sistemático; el cual, requiere cálculos exactos como por ejemplo en la adición de nitrito; ya que, este puede influir en la alteración de las características organolépticas del producto final. Con respecto a los datos obtenidos y al resultado de las gráficas, se determinó que mediante el método de curado en seco las pérdida de peso no es tan superior como en los demás tratamientos esto en relación a la carne de cerdo, mientras que en la carne de res según el análisis de la gráfica indica que el mejor método de conservación son el curado en seco y el salazón; esto implica que ambos método de conservación son ideales en la presente muestra cárnica, cuya pérdida de peso es ínfima con respecto a los demás , finalmente en el análisis de la carne de pollo la grafica demuestra que los tratamientos adecuados son similares a la carne de res; lo cual implica que el método de sal curante es uno de los mejores métodos de conservación en los tres tipos de carne; ya que, no presenta humedad, sus características sensoriales tienen los mejores resultados y la pérdida de peso no es considerablemente grande. 3. CONCLUSIONES  Los métodos de conservación son una herramienta necesaria para poder tener los alimentos en buen estado por mucho tiempo, hay algunos que además de conservar le aportan al alimento nuevas características o incluso, el mejoramiento de otras; por lo tanto, se determinó los métodos de conservación de la carne a través de diferentes pruebas de almacenamiento mediante el salado y el efecto de la sal curante de nitrito sobres las carnes de res, cerdo y ave.  La carne es un producto sumamente perecedero, por lo que se descompone sumamente rápido, es por esto que las industrias cárnicas buscan la manera de crear técnicas innovadoras para la conservación de tan preciado alimento; por lo tanto, en el desarrollo la práctica se estableció las características organolépticas de los diferentes tipos de carne al inicio y en la finalización de la práctica.  Hoy en día es sumamente accesible la conservación de los productos alimenticios gracias a las avanzadas herramientas tecnológicas como los refrigeradores y los congeladores que permiten su conservación incluso por años; por lo que, se determinó cuáles son las temperaturas adecuadas en los métodos de conservación de los diferentes tipos de carnes. 4. RECOMENDACIONES Para determinar las pruebas de almacenamiento mediante el salado y efecto de la sal curante de nitro sobre diferentes tejidos musculares a diferentes temperaturas, fue necesario tomar en cuenta los siguientes aspectos en la elaboración de la presente práctica: *Para reducir una contaminación bacteriológica la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas. La carne y la salmuera deben ser enfriadas a 4°C..  Inyección por Rocío Consiste en clavar una aguja en el tejido muscular de la pieza a una profundidad variable y en diferentes posiciones luego se introduce la salmuera a presión. El tipo más efectivo depende del producto, como se especifica en cada tipo, pero a un punto de vusta profesional el curado por inyección es el más recomendado (Robago, 2014). c)El nitrito de sodio en qué porcentaje inhibe completamente a la formación de géneros como la inyección Bacillus, Clostridium y Salmonella. La adición de nitrito debe ser inferior a 156 ppm; ya que, la acción antimicrobiana de estos conservantes es dependiente del pH, aumentando 100 veces por cada unidad de pH de descenso. Esto por sí solo es una ventaja en los productos crudos curados, ya que en estos alimentos se dan las condiciones para una probable producción de toxina botulínica, especialmente en las fases iniciales de elaboración, pero al mismo tiempo, el pH disminuye rápidamente conforme se produce la fermentación. En consecuencia, la existencia de estos conservantes es una ventaja significativa para la seguridad del producto. Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y nitrito sódico forman parte de las diversas sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal común. Sin embargo, cantidades más altas le confieren a la carne un sabor amargo. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso utilizando nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente tóxico. Para la preparación de productos está permitido utilizar una concentración de aproximadamente 15 mg por 100 gr de carne (Rubio, 2014). 6. BIBLIOGRAFÍA Dorantes, E. (2013). Métodos De Conservación De Carne Y Productos Cárnicos. Recuperado el: 18-05-2019. Obtenido de: http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com INEN, (2012). Carne y productos cárnicos. definiciones. Recuperado el: 18-05-2019. Obtenido de: http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/ nte_inen_1217.pdf Juliarena, A. (2013). Métodos de conservación de la carne. Recuperado el: 18-05-2019. Obtenido de: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/II_METODOS_DE_CONSERVACI ON_DE_LA_CARNE.pdf Murcia, J. (2012). Embutidos y salazones. Recuperado el: 18-05-2019. Obtenido de: http:// www.mercasa.es/files/multimedios/1342885974_DyC_123_pag_073-079_Murcia.pdf Robago, R. (2014). Contaminación de la carne. Recuperado el: 18-05-2019. Obtenido de: https://www.academia.edu/15665572/CONTAMINACIÓN_DE_LA_CARNE Rubio, R. (2014). Productos cárnicos fermentados- curados funcionales y seguros nueva vía de ingestión de pro bióticos. Recuperado el: 18-05-2019. Obtenido de: http://dugi- doc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=1 Landi Plasencia, M. E. (2013). Producción de carne deshidratada Macas 2012 (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo). Ibarra Ruano, M. L. (2014). Diseño de un sistema de gestión por procesos para las áreas de producción y comercialización de la fábrica de carnes y embutidos del rancho de la ciudad de Ibarra(Bachelor's thesis). Chavarias, M. (2015). "Carnes mas rojas y otras mas blancas". Carnes. Recuperado de https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/carnes-rojas-blancas_0_765374508.html