Ciencia y tecnología de alimentos vegetales, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Ciencia y tecnología de alimentos vegetales y más Apuntes en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity! Instituto Tecnológico Superior de Coatzacoalcos INGENIERÍA BIOQUÍMICA Nombre del Alumno: Morales Miguel Luz Elena Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s) ACTIVIDAD 1A-1B-1C INGENIERÍA BIOQUÍMICA Nombre de la Asignatura: Periodo: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE AGO-— DIC 2021 ALIM. DE ORIGEN VEGETAL No. Control: _ 18080253. Semestre: ___ 7 Grupo: A Nombre del Docente: SOLANO SILVA ING. GUSTAVO Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s) Coatzacoalcos, Ver. A 13 de Noviembre de 2021 ACTIVIDAD 1-A shutterstock.com * 1913898190 13 CONCEPTOS GENERALES: FRUTO, FRUTA, HORTALIZA, VWVERDURA, LEGUMEBRE, CEREALES, OLEAGINOSAS. y Ne a NA ACTIVIDAD LA AS de 15 TSG AT Te el ACTIVIDAD 1-B shutterstock.com * 1913898190 FLAVONAS: Las flavonas se diferencian de otros subgrupos de flavonoides por su estructura molecular. Entre las flavonas, destacan la hesperidina, encontrada en limones, mandarinas y naranjas, y la naringina en toronjas y naranjas amargas, que se pueden cuantificar mediante técnicas cromatográficas y por lo tanto identificar en los diferentes cítricos. Estructura: Características Las flavonas están clasificadas como incoloras, pero pueden influir en el pigmento de la planta junto con otros compuestos químicos. Importancia: + Tienen un dulzor de aproximadamente 1,500 veces el de la sacarosa. Se han realizado numerosas investigaciones sobre estos derivados por considerar que pueden ser sustitutos de los edulcorantes sintéticos. Inhiben la expresión de los genes inflamatorios. ANTOCIANIDINA: Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las más importantes son: pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina. Estructuras: OH Cianidina HO OH Características: Las antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos, su presencia es indicio de una posible hidrólisis química o enzimática del enlace glucosídico. Importancia: Es muy común que una misma antocianidina interaccione con más de un carbohidrato para formar diferentes antocianinas. PROANTOCIANIDINAS: Están constituidas por unidades flavilo con diversos grados de condensación; además contienen carbohidratos y restos de aminoácidos. Se presentan en la madera, la corteza y las raíces de plantas como el eucalipto, oyamel y mangle. Estructura: HO 0. 0H Características: Son incoloros, pero por medio de una modificación química pueden formar su correspondiente antocianina coloreada. Importancia: Atraviesan la barrera hematoencefálica, lo que no ocurre con otros antioxidantes, reduciendo así el riesgo en enfermedades coronarias al mantener la permeabilidad vascular, evitando las lesiones de los radicales libres sobre las paredes de las arterias. CAROTENOIDES: El nombre genérico deriva de la zanahoria, Daucus carota, ya que fue de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez. Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos; flores como el cempasúchil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; músculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo la presencia de carotenoides en animales es por ingestión, ya que éstos no pueden sintetizarlos de novo. Estructura: c Ha _ CH c a] Ll A I y-caroterro Características: Pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles ligaduras conjugadas. Son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre éstos destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno. Importancia: El campo de la biotecnología también ofrece la posibilidad de aumentar el rendimiento en la producción de pigmentos por vía microbiana, a través de técnicas de ADN recombinante. Se utilizan ampliamente en acuacultura para pigmentar salmones, truchas, langostas y camarones, entre otros organismos. ANTOCIANOS: Se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules o antocianinas. Estructura: HO, 0, 0H Pou OH palargonidina Características: Cambian de color cuando forman complejos con otros compuestos fenólicos. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas. Importancia: Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. BETALAINAS: Se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles. Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos pigmentos se encuentran sólo en 10 familias: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodaceae, Didiereaceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae. Estructura: HO coo DT HO '¡ CH l CH N HOOC 1 COOH H betanidina.. Características: Su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es más azulado debido a un efecto batocrómico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. Importancia: Las betalaínas son responsables de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos, lo que les proporciona un amplísimo potencial para ser utilizadas como colorantes naturales. QUINONAS Se obtienen fundamentalmente de plantas superiores, también están presentes en hongos, líquenes, insectos y animales marinos. Se subdividen en: + Benzoquinonas + Naftoquinonas + Antraquinonas Estructura: O O Características: Es una clase de compuesto orgánico que deriva formalmente de compuestos aromáticos (como benceno, naftaleno o antraceno) mediante la conversión de un número par de grupos —CH = en grupos —C (= O) - con cualquier reordenamiento necesario de dobles enlaces, dando como resultado una estructura de diona cíclica completamente conjugada. Incluye algunos compuestos heterocíclicos . Importancia: Son de importancia en el campo de la tecnología de alimentos ya que intervienen en fenómenos de oxidación; son sustancias biológicamente muy activas. XANTONAS: Grupo de 20 pigmentos son compuestos polifenólicos que están comúnmente presentes en las hierbas chinas como la Swetia. Estructura: O 2, 8 a “Be > Características: La xantona es un compuesto carbonílico que consiste en un heterociclo de xanteno oxidado en la posición 9. Importancia: Las xantonas son antioxidantes muy eficientes, por lo que los alimentos que la contienen se consideran como nutracéuticos. La xantona se utiliza en la preparación del xantidrol, el cual es utilizado en la determinación de los niveles de urea en la sangre. COLOR CARAMELO Es un colorante alimentario soluble en agua. Se produce mediante el tratamiento térmico de carbohidratos, generalmente, en presencia de ácidos, álcalis, o sales, en un proceso llamado caramelización. Características: Su oxidación es mayor que la del dulce de caramelo, tiene un olor a azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color varía, desde un amarillo pálido, hasta un ámbar oscuro marrón. Importancia: Aunque la función primaria de color caramelo es colorear, también sirve para otras funciones adicionales. En refrescos por ejemplo, funciona como una emulsión para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de "flóculos” y su calidad de protección de luz puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en bebidas embotelladas. ENZIMAS PECTOLÍTICAS: Es una enzima líquida desarrollada para la clarificación en continuo de mostos por flotación. Características: Aumenta la intensidad de los colores. Importancia: Actúan sobre las pectinas de la uva. Principal herramienta junto al frio para la realización del desborre previo en la fabricación del vino. 1.¿Cómo se constituye el agro-ecosistema? Por todos los componentes del sistema biológico. 2.¿En qué se centra la importancia del traspatio? La superficie del predio La agro-biodiversidad que lo integran. La participación de los actores sociales La influencia de las políticas públicas relacionadas con el desarrollo social. 3.¿Es considerado como uno de los agro-ecosistemas más diversos y ricos ue existen? El traspatio 4.El traspatio además de ser considerado una identidad cultural, ¿qué constituye? Una unidad económica de autoconsumo dentro del hogar 13.¿Por qué el contenido en agua es muy importante? Se encuentra entre el 70 % y 95 %, salvo en las legumbres y cereales, en los que se encuentra por debajo del 20 %. 14.¿ Quiénes tienen muy bajo contenido de proteínas como para considerarlas importantes en la alimentación? Las verduras 15.¿Por qué se producen las pérdidas por disolución? Por desplazamiento de los principios nutritivos al medio de cocción. 16.¿ Vitaminas que se pierden por disolución? Las que son hidrosolubles, o sea las del complejo B y la vitamina C. 17.¿Es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva del latín acetum, que significa agrio? Ácido acético 18.¿ Produce un olor peculiar por la rancidez de la mantequilla? Ácido butírico 19.¿Es conocido como aspirina y usado contra la fiebre y analgésico? Ácido acetilsalicílico 20.¿Cómo se produce el ácido láctico? Por la fermentación bacteriana de lactosa (azúcar de la leche) por Streptococcus lactis