Importancia de Fenoles, Flavonoides y Pigmentos en Alimentos, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Importancia de Fenoles, Flavonoides y Pigmentos en Alimentos y más Apuntes en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity! FENOLES Son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo (OH") como grupo funcional. Estructura: OH Características: Los fenoles se perciben en concentraciones menores a 1 ppm. Es un sólido incoloro a blanco cuando ocurre en forma pura Importancia: La calidad de los vinos depende de la proporción de fenoles y quinonas presentes; una oxidación controlada produce un vino “maduro”; en cambio, cuando la oxidación es muy rápida o muy intensa, se producen sabores y olores indeseables. FLAVONOLES: Es el grupo más importante: la quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina en uvas. Estructura: OH Características Un flavonol derivado de la quercetina, interacciona con ¡ones hierro y estaño; con los primeros forma complejos muy oscuros que se han identificado en los espárragos enlatados, mientras que con el estaño produce coloraciones amarillas. Importancia: Los conocimientos terapéuticos actuales incluyen los siguientes posibles efectos: + Antioxidante + Anticancerígeno + Prevención de enfermedades cardiovasculares + Prevención de diabetes PROANTOCIANIDINAS: Están constituidas por unidades flavilo con diversos grados de condensación; además contienen carbohidratos y restos de aminoácidos. Se presentan en la madera, la corteza y las raíces de plantas como el eucalipto, oyamel y mangle. Estructura: HO 0. 0H Características: Son incoloros, pero por medio de una modificación química pueden formar su correspondiente antocianina coloreada. Importancia: Atraviesan la barrera hematoencefálica, lo que no ocurre con otros antioxidantes, reduciendo así el riesgo en enfermedades coronarias al mantener la permeabilidad vascular, evitando las lesiones de los radicales libres sobre las paredes de las arterias. TANINOS Sustancias que se encuentran en el mundo vegetal: en la madera, la corteza, rizomas, raíces y frutas, están presentes en aproximadamente 500 especies de plantas. Estructura: Ox,_ OH HO OH OH Características: Su peso molecular varía normalmente de 500 a 3,000 Da; por su estructura presentan propiedades reductoras. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados. Importancia: Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes de pieles y alimentos. Su capacidad como precipitantes de proteínas se ha utilizado en la curtiduría de pieles. Los taninos se consideran también antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales libres. Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos. PIGMENTOS CLOROFILAS: Es un pigmento inserto en plantas superiores (aquellas con órganos diferenciados y que contienen tejidos vasculares), algas y algunas bacterias (cianobacterias) esenciales para la fotosíntesis. Estructura: Cloroflla a Características: Por ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviación. Entonces, el lavado, el remojo, etcétera, de las frutas y hortalizas no provocan la disminución del color. Importancia: El interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento. Paralelamente se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio. BETALAINAS: Se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles. Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos pigmentos se encuentran sólo en 10 familias: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodaceae, Didiereaceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae. Estructura: HO coo DT HO '¡ CH l CH N HOOC 1 COOH H betanidina.. Características: Su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es más azulado debido a un efecto batocrómico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. Importancia: Las betalaínas son responsables de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos, lo que les proporciona un amplísimo potencial para ser utilizadas como colorantes naturales. OTROS PIGMENTOS: CURCUMA Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cultivada desde hace más de dos mil años en India, China y Oriente Medio. Estructura: Características: Imparte un olor intenso, picante y fresco, y sabor es amargo y picante, con notas de almizcle, naranja y jengibre. Es insoluble en agua y soluble en lípidos; imparte un color amarillo anaranjado intenso. Importancia: Posee propiedades pigmentantes, su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. ÁCIDO CARMÍNICO Se obtiene de la hembra de la cochinilla Dactylous coccus costa, originaria de Perú, México, Centroamérica y Chile. Estructura: HOOC._ 7 HOT / Características: OH Sh CeH120s “OH OH El pigmento es amarillo pálido a un pH 4, forma tonos rojo brillante con complejos con metales, como aluminio o calcio-aluminio; según el pH y los metales empleados, se logra la amplia gama de colores del ácido carmínico. Importancia: Se utiliza como colorante en cosméticos (pintalabios, etc.) y como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a bebidas. Aunque se usan alternativas al ácido carmínico a partir de antocianinas extraídas de plantas, ninguna es tan estable ni de colores tan variados. COLOR CARAMELO Es un colorante alimentario soluble en agua. Se produce mediante el tratamiento térmico de carbohidratos, generalmente, en presencia de ácidos, álcalis, o sales, en un proceso llamado caramelización. Características: Su oxidación es mayor que la del dulce de caramelo, tiene un olor a azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color varía, desde un amarillo pálido, hasta un ámbar oscuro marrón. Importancia: Aunque la función primaria de color caramelo es colorear, también sirve para otras funciones adicionales. En refrescos por ejemplo, funciona como una emulsión para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de "flóculos” y su calidad de protección de luz puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en bebidas embotelladas. GLUCONATO FERROSO Es la sal de hierro del ácido glucónico. Suele utilizarse como suplemento para algunos casos de anemia, pero en la industria alimentaria tiene un fin muy distinto. y Características: Promueve una mayor solubilidad y, en consecuencia, una difusión del pigmento dentro del fruto. Características estructurales: Su fórmula molecular es: C(12)H(22)FeO14 Importancia: Se usa casi exclusivamente, para colorear aceitunas negras, formando un complejo entre el fierro y los fenoles de las aceitunas. Utilizado por sus propiedades como agente de color, estabilizante, retenedor de color, conservador y con fines nutrimentales. ENZIMAS AMILOLÍTICAS: Catalizadores bioquímicos de la hidrólisis de almidones, y constituyen uno de los principales productos de la biotecnología microbiana. Importancia: Se usan en la fabricación de diferentes derivados del almidón; en este sentido se emplean conjuntamente varias enzimas en forma escalonada para la producción de edulcorantes. 1.¿Cómo se constituye el agro-ecosistema? Por todos los componentes del sistema biológico. 2.¿En qué se centra la importancia del traspatio? La superficie del predio La agro-biodiversidad que lo integran. La participación de los actores sociales La influencia de las políticas públicas relacionadas con el desarrollo social. 3.¿Es considerado como uno de los agro-ecosistemas más diversos y ricos ue existen? El traspatio 4.El traspatio además de ser considerado una identidad cultural, ¿qué constituye? Una unidad económica de autoconsumo dentro del hogar 5.¿Son seres vivos que gracias a la fotosíntesis producen su propio alimento? Las plantas comestibles y resto de plantas que encontramos en la naturaleza 6.¿ Qué es la raíz? El órgano fundamental de todo tipo de plantas, que sirve para absorber el agua y los nutrientes del medio en que se encuentran. 7.¿Se trata de recubrimientos carnosos o secos de las semillas de una planta, generalmente nutritivos? Frutos 8.¿Por qué es fundamental para el hombre y para la mayoría de especies animales la importancia de las plantas comestibles? Porque se encargan de fabricar el oxígeno necesario para que podamos respirar. 9.¿ Cuáles son los principales cereales que se utilizan en el consumo? El arroz, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el trigo y el mijo. 10.¿Son las principales legumbres aptas para el consumo humano? Las lentejas, garbanzos, cacahuetes, habas, judías, guisantes, soja y altramuces. 11.¿Es la parte comestible de una planta, se utiliza en la cocina o se puede comer cruda? Verdura 12.¿A qué se le conoce como oleaginosas? Vegetales que poseen aceites y grasas -que pueden ser extraídas a través de procesos adecuados- o bien pueden consumirse semillas o frutos.