Proceso de Extracción y Refinación de Aceite de Oliva, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Proceso de Extracción y Refinación de Aceite de Oliva y más Apuntes en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity! MAA o NERO E TOA SINO p $7 Proceso de obtención de aceites comestibles LA RECOLECCIÓN La recolección debe hacerse sin dañar la oliva. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Vareando las ramas. Las olivas caen en borrazas que se colocan cubriendo el suelo y de ahí se ensacan para transportarlas a la almazara. MÉTODOS DE RECOLECCIÓN La recolección de las aceitunas para su transformación en aceite comienza en otoño y suele extenderse hasta finales de febrero. Posteriormente, por exceso de maduración, pueden llegar a picarse, lo que disminuye la calidad del aceite considerablemente. Si las aceitunas se destinan al consumo de mesa, se cosechan antes de madurar (en noviembre). Vibración, agitando mecánicamente el tronco o las ramas del árbol para hacer que se desprenda el fruto. Vareo, sistema tradicional y muy utilizado aún. Consiste en golpear con varas de plástico (de madera hasta hace pocos PUE años), de aproximadamente tres metros de longitud, las ramas de la oliva. Se coloca una red ("mantón”) debajo del árbol para que las aceitunas caigan sobre ésta, evitando así que se mezcle con los materiales del suelo (tierra o piedras). afloja la arena y el polvo fino y demás impurezas que se encuentran adheridas a las semillas. Por ultimo por la acción de otra corriente de aire a presión horizontal a baja velocidad las semillas caen mientras las impurezas son arrastradas. Prensado La extracción de aceites prensados en frío se sigue realizando hoy en día en forma simple y artesanal. la semilla se descáscara parcialmente y se limpia mediante ventilación y zarandeo para eliminar impurezas. la semilla limpia se lleva a la prensa: un extrusor a tornillo sin fin. Aquí se vigila especialmente que la temperatura generada por la presión no supere los 45” C para asegurar la estabilidad molecular de los ácidos grasos poliinsaturados. Se evita así también la disolución de ceras y otras sustancias. Durante varios días el aceite bruto decanta en tanques de acero inoxidable. Luego se bombea por un filto de algodón descartable y se envasa en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata para evitar la oxidación del aceite por acción de la luz ultra violeta. El refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio de la semilla de la cual proviene. Aceite prensado en Frío Mas Sano Para que el aceite prensado en frío sea sano debe, además, proceder de semillas de cultivo orgánico y éstas ser almacenadas en silos provistos de sistemas de aireación que permitan optimizar su conservación y frescura. Por estar elaborado con materia prima orgánica debidamente certificada por organismos autorizados, por ser extraído mediante un procedimiento artesanal de rendimiento reducido y tener un envase que lo resguarde de la luz, este tipo de aceites llega al consumidor con un valor diferencial. Debemos tener en cuenta que los diversos aceites (girasol, lino, sésamo, germen de trigo, etc.) con sus propiedades individuales no son sólo aderezos para las comidas y aporte calórico, sino un alimento esencial: porque aporta nutrientes que el organismo no puede elaborar por sí mismo a partir de otras sustancias. Estos nutrientes son la vitamina E o tocoferol y los ácidos grasos poliinsaturados. El tocoferol, por su acción contra los radicales libres es la vitamina antienvejecimiento y de la fertilidad. Se destruye en los procesos de refinado de los aceites industrializados, por lo cual debe ser restituida en su forma sintética. Aceites denominados como prensados en frío son en realidad prensados por expulsor en un ambiente con temperaturas controladas que se mantienen por debajo de los 120 grados F ( digase = 48 grados Celsius ) . Es importante señalar que mientras que en Europa existen rigurosos estándares para la terminología de prensado en frío (aceite totalmente sin refinar extraído a temperaturas por debajo de los 122 grados F), la frase "prensado en frío" ha sido usada erróneamente por muchos años en Estados Unidos, generalmente se la ha empleado como una técnica de mercadeo para aceites que han sido prensados por expulsor o hasta refinados (que someten al aceite a temperaturas hasta de 470 grados F). Refinado Los aceites de oliva vírgenes clasificados como lampantes tienen unas características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen una acidez muy alta, unos aromas y sabores muy desagradables, y en ocasiones, un color de apariencia poco natural. Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el refinado para eliminar sus deficientes características. El problema reside en que en la mayoría de estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables. Por otra parte, algunos de los procesos que vamos a indicar tienen como único objeto mejorar la apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del aceite de oliva una grasa consumible. El producto final del refinado del aceite virgen lampante es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que de la composición original del aceite de oliva virgen únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de carbono, agua y fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de que son muy sensibles a la oxidación y producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60%C y la fracción acuosa se separa por centrifugación; Los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le llama “lecitina”, aunque en realidad contiene una baja proporción de ésta, su valor depende del fósforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolípido puro. Vacuum Vacuum MX mixer: Disc stack dryer, centrifuge O Heater O To storage Decoloración Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de ellos. Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. Este último es el más efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y la liberación de ácidos grasos. La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90%C por 15/20 min para eliminar humedad y activar el material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vacío para evitar la acción del oxígeno, ya que los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidación y de polimerización de los ácidos grasos insaturados. PER NAME EEN REA A Ri INT AA EROS EN EEN o los mismos es por ello que con este paso se puede quitar sutancias encargadas SEE on Hidrogenación Mediante este proceso se transforman los aceites líquidos en semisólidos o francamente sólidos, que son más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, con una alta proporción de insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos periodos. En la hidrogenación, los ácidos insaturados están sujetos a tres transformaciones, que en orden de importancia son: saturación de las dobles ligaduras; isomerización geométrica cis-trans; isomerización posicional. Las características físicas y químicas de los derivados hidrogenados dependen de la intensidad con que ocurre cada una de estas reacciones; un mismo ácido graso puede presentar al mismo tiempo los dos tipos de isomerización en su estructura. Comúnmente se emplea el sistema por lote (batch): el reactor se carga con aceite y se añade un 0.1-0.25% de níquel como catalizador, la temperatura varía de 120 a 220%C y se inyecta hidrógeno gaseoso a 1-4 atmósferas; se agita continuamente para homogeneizar el catalizador en el líquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas. La reacción sucede en un sistema trifásico: el catalizador sólido, los triacilglicéridos líquidos y el hidrógeno gaseoso con una solubilidad limitada. El proceso es exotérmico e incrementa 1.6%C por unidad de reducción del índice de yodo (iy); la medición del avance se hace con el índice de refracción que depende de las dobles ligaduras. Una vez alcanzada la hidrogenación requerida, se detiene el gas y se enfría hasta unos grados por encima Los aceites de soya o de palma se saturan hasta obtener la estearina y así eliminar todos los ácidos insaturados; posteriormente se interesterifica con un aceite líquido refinado, y se obtiene una base grasa semisólida, sin trans, con propiedades físicas de plasticidad, untabilidad, punto de fusión, etcétera, muy distintas a las de su materia prima. En este caso se mezclan dos o más grasas. Desodorización Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, posan pa —E fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, we ma g todavía contiene bajas concentraciones Posa ¡ de sustancias volátiles provenientes de la se sn oxidación y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de menos de 12 átomos de carbono. El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260%C y hacerle circular una corriente de vapor desaireado que arrastre los compuestos volátiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos últimos y la de los triacilglicéridos. El proceso se efectúa a presión reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se añaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el ácido cítrico para eliminar la acción catalizadora de los metales en la oxidación. Cabe indicar que el material recuperado de la desodorización contiene, además de las sustancias oloríficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y ácidos grasos libres; éstas se recuperan mediante reacciones de esterificación con un alcohol, por saponificación, cristalización, destilación o por extracción fraccionada. En este punto, la mayoría de los aceites quedan listos para su envasado y distribución, como el que se compra para uso doméstico; sin embargo, algunos todavía se someten a un último paso que es la hibernación. Envasado Todas las acciones realizadas tanto en el campo como en la elaboración y almacenamiento del aceite, puede romperse en el último eslabón si el envasado no se realiza correctamente. La limpieza de la línea de envasado y de todo el material auxiliar es fundamental para evitar la contaminación ambiental y de pequeñas partículas de polvo o materiales de limpieza. Es imprescindible cuidar la limpieza y desinfección de cisternas, tuberías, valvulería, bombas de trasiego así como un control adecuado de la temperatura, luz, aire, condiciones higiénicas y ambientales de la nave de envasado. Sin olvidar la correcta manipulación e higiene por parte de los operarios. oo La filtración es el proceso previo al envasado del aceite. Consiste en hacer pasar el aceite por un material o tejido poroso donde puedan quedar retenidas las pequeñas impurezas que el aceite lleva en suspensión. Si además de este filtrado el productor quiere eliminar las trazas de humedad que pueda contener, se realiza otro tipo de filtración más profunda, que se denomina abrillantado.Es importante eliminar los restos de humedad que decantan en el fondo de los envases ya que estos restos son ricos en sustancias glucídicas y proteicas, favorecen la fermentación y también los defectos organolépticos.En el envasado deben evitarse factores como la luz, el aire, el calor y las trazas metálicas. Estos factores favorecen la oxidación, aceleran la decoloración, incrementan el índice de peróxidos y disminuyen su estabilidad.El material del envase debe ser inalterable e inerte. El vidrio cumple perfectamente esta prescripción, mejor si es oscuro para evitar que la luz penetre y acelere la oxidación. También la lata, tratada para su uso en alimentación, es un buen envase que evita que la luz y el aire penetren.En cuanto al tamaño del envase, el aceite se conserva mejor en cantidades grandes, siempre que los envases estén totalmente llenos, pero tendrán que guardar relación con el tipo de consumidor: el formato habitual de cinco litros en zonas de alto consumo es extremadamente grande para la exportación o para los aceites de alta gama, donde lo habitual son los envases de vidrio de 500 ml. Los envases se deben mantener a baja temperatura, al menos apartados de los focos de calor y en el lugar más fresco, evitando, sobre todo, los cambios bruscos. En el llenado de las botellas es necesario evitar los espacios de cabeza ya que el oxígeno contenido en el aire favorece la oxidación. Cuando el envase está abierto, la capacidad de oxidación se multiplica, por lo que conviene que los recipientes de uso no sean demasiado grandes y estén siempre cerrados. El cierre de la botella es muy importante, y los tapones se descuidan con demasiada frecuencia en la fase de envasado produciéndose a veces manchas en las botellas, sobre todo cuando son destinadas a la exportación, que se someten a multitud de movimientos y cambios de temperaturas. Cualquier poro que no permita un cierre correcto, beneficiará la oxidación y como consecuencia el aceite se va a deteriorar con mayor rapidez.