clase masgistral 2 de introducción a la veterinaria, Apuntes de Veterinaria

¡Descarga clase masgistral 2 de introducción a la veterinaria y más Apuntes en PDF de Veterinaria solo en Docsity! CLASE MAGISTRAL 2: SEGURIDAD ALIMENTARIA. 1. INTRODUCCIÓN: a. ¿Qué es la seguridad alimentaria? Según la FAO: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. b. Pérdida de la seguridad alimentaria: La cría de animales, el mantenimiento y la alimentación se han hecho más intensivos, lo que conlleva nevos peligros y nuevos riesgos. La aparición de enfermedades y crisis sanitarias, usó de manifiesto que el origen de algunas enfermedades de transmisión alimentaria tenía como origen la alimentación animal. Puntos importantes: ▪ El transporte internacional. → propagación de enfermedades. ▪ El comercio internacional de productos de origen animal: crece y es más complejo. ▪ La fabricación de piensos para animales → riesgo de contaminación → afecta negativamente a la salud de las personas y animales → el control de materias primas debe ser exigente. ▪ Los patógenos transmitidos por los alimentos: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, toxoplasmas y cepas toxigénicas de E. coli. Provienen de animales vivos. Consumidores cada vez más conscientes y exigentes con la seguridad de los alimentos y la forma en la que se producen → principios éticos, ecológicos y sostenibles. Estas demandas han crecido desde que los escándalos sacudieron la confianza en los productos animales → CRISIS SANITARIAS. 2. PÉRDIDA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: a. Crisis sanitarias: i. Aceite de colza. ii. Vacas locas (Reino Unido). iii. Crisis del pepino (Alemania). iv. Carne con hormonas. v. Dioxinas en pollos (Bélgica). vi. Listeria en derivados cárnicos (España). b. Peligros alimentarios: Todo agente de naturaleza biológica, química o física, que, estando presente en el alimento, puede provocar un efecto nocivo para la salud del consumidor. → se clasifican en: biológicos, químicos y físicos. Peligros químicos y biológicos: El impacto en la salud humana es mucho más difícil de comprender, debido a la complejidad de sus interacciones con la fisiología humana. La respuesta humana a enfermedades o agentes que provocan reacciones adversas depende de varias variables. → Sensibilidad de los consumidores (poblaciones de riesgo), dosis de ingesta (aguda o crónica) y evolución del peligro en alimento. o Biológicos: ▪ Cualquier organismo vivo presente en el alimento que puede producir una enfermedad al consumidor. → roedores, insectos, bacterias, virus, parásitos y priones. ▪ Riesgo de transmisión de tuberculosis y salmonelosis a través de la leche → pasteurización una de las primeras medidas de control adoptadas. ▪ Botulismo: Sus problemas se han abordado controlando el tratamiento térmico de los alimentos de baja acidez en envases cerrados herméticamente. ▪ Las enfermedades transmitidas por los alimentos son una causa cada vez más importante de morbilidad en todos los países. La lista de posibles patógenos transmitidos por los alimentos sigue aumentando. ▪ E.coli, Salmonella o Listeria → han aumentado la preocupación por la administración pública para garantizar la producción agrícola, el procesado de los alimentos y la comercialización de alimentos seguros. o Químicos: ▪ Toda sustancia química que sea capaz de generar una intoxicación aguda o crónica al consumidor → componentes naturales del propio alimento o que lleguen al mismo por una contaminación cruzada. → plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, toxinas microbianas, presencia de alérgenos, etc., ▪ Tóxicos naturales: Sustancias tóxicas de origen natural, que pueden resultar tóxicas para un organismo vivo. ▪ Contaminantes químicos: Productos químicos nocivos que pueden estar presentes en los alimentos derivados del proceso de producción o de la contaminación ambiental. ▪ Los peligros químicos también se encuentran entre las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos: Plaguicidas, metales pesados, PCB, Dioxinas, residuos de medicamentos veterinarios, … o Físicos: ▪ Son los más fáciles de prevenir. Detectores de metales, vidrio, etc. o Control del origen y características de cada unidad producida, a lo largo de la cadena. Esta trazabilidad es de hecho un elemento esencial de un sistema de control integral. Pasa por el control: o La alimentación animal. o La identificación animal. o El control del tráfico de animales. o La obligación de registrar todos los medicamentos administrados a animales. o La rigurosa separación de los distintos productos en el matadero. o El etiquetado claro de cada entrega (lote) de productos. o Una declaración informativa y completa de los productos alimenticios durante la venta. 6. CONTROL INTEGRAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: a. APPCC → Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. b. APPC → ¿Cómo lo implantamos? Para su implantación: 1. Cumplimiento de la legislación aplicable. 2. Implantación correcta de los RPHT. 3. Implantación sistema APPCC siguiendo los 7 principios aceptados internacionalmente por el Codex Alimentarius. c. APPC → ¿Cómo se desarrolla? 7 principios: 1. Realizar análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas. 2. Detectar los puntos de control crítico. 3. Establecer los límites críticos. 4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia. 5. Establecer medidas correctivas. 6. Establecer procedimientos de verificación. 7. Elaborar sistemas de documentación y registro. 7. ALIMENTOS SEGUROS: a. ¿Qué pasa si perdemos la seguridad? Toxiinfección alimentaria. i. Infección alimentaria: Debida a la ingesta de alimentos o agua contaminadas por microorganismos vivos (bacteria, virus, parásito). ii. Intoxicación alimentaria: Se produce al ingerir un alimento que contiene un compuesto tóxico. Esa sustancia tóxica puede provenir de productos químicos o de toxinas sintetizadas por microorganismos (toxinas bacterianas y micotoxinas). 8. FUNCIONES DEL VETERINARIO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA: a. Generalidades: Las actividades profesionales del Veterinario se encuentran la vigilancia regular y los controles de los alimentos y establecimientos alimentarios, con el objeto de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de estos a lo largo de la cadena alimentaria. Estas actividades se fundamentan en el conocimiento integrado de la producción de alimentos desde la granja a la mesa, que se refuerza especialmente en la inspección en mataderos, actividad exclusiva de la profesión Veterinaria. b. Concretamente: i. Al servicio de las Administraciones Públicas: o Inspección y control de los alimentos en toda la cadena alimentaria. o Asesorar en la elaboración de la legislación alimentaria. o Actuar en situaciones de crisis alimentarias. ii. Al servicio de la industria alimentaria: o Aplicar el autocontrol obligatorio (APPCC). o Implantar sistemas voluntarios de calidad. o Realizar las analíticas correspondientes de los alimentos. o Participar en tareas de I+D+I. iii. En el ejercicio privado podrá crear su propia empresa: o Laboratorios dedicados al análisis de los alimentos. o Asesorías de calidad para la industria alimentaria. o Formación de manipuladores de alimentos.