Cómo hacer yogur en casa, Apuntes de Química

¡Descarga Cómo hacer yogur en casa y más Apuntes en PDF de Química solo en Docsity! CÓMO HACER YOGUR EN CASA Elaborar yogur natural es muy fácil. El inconveniente para hacerlo en casa es que requiere controlar la temperatura (unos 43° a 45°C) durante algunas horas (6 a 8 horas normalmente) ¡Los invito a probar este desafío!! En la medida en que puedan, y haciendo los ajustes necesarios, podemos elaborar yogur con alguna de las técnicas presentadas a continuación. Yogur natural versus yogur procesado Si tienes a mano o compras un yogur observa su etiqueta:  Hay muchos yogures que en realidad no lo son. En realidad, son postres lácteos porque no llevan fermentos vivos y por tanto no es un alimento probiótico.  Llevan demasiado azúcar, incluso en los modelos que presumen de ser saludables.  Contienen ingredientes que pueden ser perjudiciales para la salud de muchas personas, como colorantes, conservantes, saborizantes, aglutinantes, espesantes, entre otros. Para hacer yogur natural sólo se necesitan dos ingredientes: Ingredientes para hacer yogur casero Fermentación Con Y Sin Yogurtera Para preparar yogur casero necesitamos dos ingredientes: leche de origen animal (vaca, oveja o cabra) y fermento. 1. La Leche Para conseguir un yogur lleno de nutrientes necesitamos usar leche fresca de la que encuentras en la sección de refrigerados de los supermercados y de la mejor calidad posible. No es recomendable usar la leche en caja con proceso UHT La leche UHT está sometida a un proceso térmico de ultra pasteurización o uperización realizado a 150ºC que provoca la destrucción total de las bacterias y esporas que pueda contener la leche y permite una larga conservación del producto que puede ser de meses. En ese proceso térmico también se destruyen microorganismos beneficiosos y enzimas que empobrece el valor nutricional de la leche. ¿Por qué debemos usar leche fresca pasteurizada? Porque la leche fresca está pasteurizada a 72ºC lo que elimina los gérmenes, pero no disminuye el valor vitamínico ni el valor biológico de las proteínas necesarias para un cuajado correcto del yogur sin añadidos químicos. ¿Leche entera, semidescremada o descremada? Cualquiera. Pero se debe considerar que la textura cambiará debido al distinto porcentaje de materia grasa de la leche. 2. Fermento El yogur es una leche fermentada y para su elaboración es necesario inocular la leche con dos bacterias ácido lácticas. En casa se puede hacer de 3 formas:  Con Yogur Natural Industrial: Se busca un buen yogur natural sin azúcar que en sus ingredientes ponga claramente que contiene leche y fermentos vivos.  Con Fermento Liofilizado: Esta es la fórmula más correcta para conseguir un yogur sano de verdad. Se trata de una combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en formato polvo liofilizado.  Con Resiembra de tu propio Yogur: Usando yogur hecho previamente en casa se puede seguir produciendo yogur casero. Pero esta fórmula no es eterna. Cómo máximo se puede hacer 4 resiembras del mismo fermento original, porque en el proceso de inoculación de la leche las dos bacterias no funcionan de forma paralela (a la misma temperatura), sino que una se activa antes y la otra se activa después, de forma que tras varias resiembras se acaban descompensando y puede ocasionar problemas de acidez o de cuajado. 3. Modos De Fermentación Para que las bacterias se activen es necesario una temperatura controlada de entre 43°C a 45ºC y que en ningún caso sobrepase de los 48ºC porque en este caso las bacterias se destruyen. En casa podemos hacerlo con varias fórmulas:  Yogurtera: El método más cómodo. Ella misma se encarga de mantener la leche a la temperatura adecuada para que fermente y cuaje. Los yogures se introducen en la yogurtera en frascos de cristal sin la tapa de los frascos, solo tapados con la tapa de la yogurtera. Coloca los frascos sin que se toquen para que durante la fermentación no se golpeen y produzcan bolsas de suero. - Está claro, por su cremosidad. Su textura es única, puro terciopelo. Pero ¿Crees que el yogur griego auténtico se parece en algo a lo que comercializan por aquí? - Nada que ver. Los griegos no añadían nata al yogur para darle cremosidad, esos son inventos modernos. Su textura divina la conseguían a través de un método tradicional más simple. Y encima, el resultado es 100 veces superior que añadiendo nata. 1 El yogur griego tradicional es más denso y cremoso que el yogur natural convencional. - Contiene más proteínas y materia grasa que un yogur normal. - Contiene menos lactosa y calcio que los clásicos yogures naturales. ¿Cuál es su secreto entonces? El proceso de elaboración es idéntico al yogur natural clásico. En cuanto el yogur ha cuajado se procede a la eliminación del suero y por eso el yogur es más concentrado y tiene una textura extra cremosa. Del suero que se extrae el 95% es agua y el 5% restante son bacterias lácteas, lactosa, minerales que se pierden en el camino. Al desuerar el yogur rinde mucho menos. Por cada litro de yogur obtienes 450 a 500g de yogur griego. ¿Qué se puede hacer con el suero sobrante? Se puede congelar y usar cuando para hacer masas de pan en sustitución del agua que lleve la masa. ¡Se enriquece muchísimo! Este es el proceso tradicional, pero ¿adivinas cuál es el proceso comercial? Consiste en añadir a la leche antes de cuajarla nata, espesantes, almidones y sustancias de lo más variopintas para buscar mayor densidad sin tener que desuerar posteriormente y por tanto perder el 50% del producto. 2 ¿Cómo se elimina el suero? - Se coloca un colador grande sobre un bol. - Luego se pone una gasa grande o un pañal tipo bambino sobre el colador. - Poner el yogur en la gasa en cuanto haya cuajado y cerrar la gasa atando con una cuerda o una goma. - Colocar el bol en el frigorífico durante 3 a 4 horas. - Pasado este tiempo se abre la gasa y se coloca el yogur cremoso en frascos de cristal herméticos. - Se puede conservar en el frigorífico durante 7 días. El resultado como puedes percibir en las fotos es una crema de yogur de textura aterciopelada y sabor suave. Puedes endulzarlo a tu gusto con miel o sirope de dátiles y acompañarlo con fruta fresca o una cucharada de mantequilla de cacahuete.