La Leche y los Productos Lácteos: Contaminación y Medidas Preventivas, Apuntes de Lengua y Literatura

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LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS La leche es el producto obtenido del ordeño completode las hembras mamíferas de distintas especies sanasy bien alimentadas.Se puede considerar como uno de los alimentos máscompletos que existen, ya que contiene proteínas, hi-dratos de carbono, grasas, vitaminas y sales mineralesde alto valor biológico, hasta el punto de constituir el úni-co alimento que consumimos durante una etapa muy impor-tante de nuestra vida.Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados histó-ricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentrode los alimentos más perecederos.La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización deproteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.Los agentes contaminantes pueden ser de origen:w Físico: restos de paja, tierra...w Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...w Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, latuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y laintoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes. Leche y derivados 1 3 • Leche y derivados • A continuación vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantesque puede sufrir la leche a lo largo de la cadena alimentaria y las medidas máseficaces para prevenirlas o controlarlas. ¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOSLÁCTEOS? En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo corres-pondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de productos queexisten. A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer elsiguiente: • DIAGRAMA DE FLUJO • Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 4 2 ê êê êê ê PRODUCCIÓN PRIMARIA(cría de animales, ordeño y almacenamiento en la explotación) TRANSPORTE DE LECHEêê ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL DISTRIBUCIÓN Y VENTA ELABORACIÓN DE PRODUCTOSLÁCTEOS ALMACENAMIENTO TRATAMIENTO TÉRMICO ENVASADO B El transporte de la leche a fábrica El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destina-dos exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de supe-rar los 4 ºC. El trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictascondiciones higiénicas.Después de cada transporte, y en todo caso una vez al día, deben limpiarse ydesinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transpor-te de la leche al establecimiento de transformación. ¿Qué ocurre cuando la leche llega a la fábrica? Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, exis-ten tres tipos principales de riesgos:wQue su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las explo-taciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene.wQue proliferen gérmenes debido a una refrigeración incorrecta o a unalmacenamiento demasiado prolongado. No se deben supe-rar los 4 ºC antes del tratamiento térmico, ni almace-narse durante largos periodos de tiempo.wQue los locales y equipos no estén en condicio-nes higiénicas. Debe aplicarse el plan adecuadode limpieza y desinfección. ¿Qué se debe controlar al recibir la leche? Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación hande efectuarse los siguientes controles:w Inspeccionar visualmente la leche recibida. 7 Leche y derivados PLAN DE LIMPIEZA wComprobar su garantía, examinando la documentación que la acom-paña: certificados, albaranes, resultados analíticos, etc.wComprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido micro-biológico, contenido en células somáticas, etc.wComprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).w Verificar la temperatura de refrigeración durante el transporte y en elmomento de recepción en el establecimiento.wControlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la dura-ción de éste en cada partida recibida. Todos los tanques o depósitos dealmacenamiento de leche cruda han de disponer de termómetros exteriores.wComprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección. C El procesado de leche y productos lácteos La enorme variedad de productos lácteos existentes en el mercado hace quetanto los procesos, como los peligros asociados y sus medidas preven-tivas sean muy diversos, pero, en general, deben respetarse los si-guientes principios:wMantener un alto grado de higiene personal: utilizarropa exclusiva y limpia, lavarse las manos, evitar prác-ticas que puedan ser causa de contaminación, comofumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, observaractitudes higiénicas.wMantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones deconservación y limpieza:• Todas las superficies que entren en contacto con la leche o los produc-tos lácteos deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar ydesinfectar. No debe utilizarse la madera. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 8 • Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) deben con-servarse en perfecto estado y lavarse y desinfectarse periódicamente.• Tener especial cuidado en la manipulación de los productos lácteos des-pués del tratamiento térmico para evitar la contaminación (por ejemploen el caso de quesos frescos, nata pasteurizada, etc.).Evitar la contaminación cruzada.• Siempre que sea posible, mantener lassalas de manipulación de productos lác-teos sensibles a una temperatura inferior a15 ºC.• Controlar la calidad higiénica de la salmuera enel caso de quesos curados, así como las condiciones de la sala de madu-ración.wMantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:• Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.• No dejar en los locales de manipulación ropas de calle, cartones o cual-quier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de conta-minación.• Evitar el contacto de los productos con el suelo.• Almacenar los aromas, la sal y los aditivos en lugares secos y protegidos. ¿Qué finalidad tiene el tratamiento térmico de la leche? La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie deprocesos industriales como son: normalización, homogeneización, centrifu-gación, etc., que facilitan su uso posterior. Estos tratamientos industrialesson procesos altamente automatizados y van seguidos en la mayoría de loscasos de tratamientos térmicos para reducir o destruir los gérmenes quecontiene. 9 Leche y derivados son la proliferación bacteriana por almacenamiento a temperaturas inadecua-das (por encima de los 6 ºC) y superar la fecha de caducidad.Cuando se trata de leche esterilizada o UHT, el principal riesgo de contami-nación asociado al periodo de almacenamiento industrial es la pérdida de es-tanqueidad. Con una simple inspección visual, el operador puede detectarenvases deteriorados, mojados, etc.El deterioro de los envases puede ocurrir por manejarlos incorrectamente, por-que no estén suficientemente protegidos e incluso por la presencia de plagasen el local de almacenamiento. F La distribución y venta La leche pasteurizada, así como los productos lácteos fres-cos (quesos frescos, yogures, nata pasteurizada), deben dis-tribuirse en vehículos refrigerados para evitar romper la cadena de frío.Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren fríopara su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se encuen-tren en perfectas condiciones higiénicas.Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos ha deevitarse el inadecuado tratamiento del producto, con apilamientos excesivos,golpes y sobrecargas, que pueden originar roturas, rozamientos, pinchazos yreventones que provocan la pérdida de hermeticidad de los envases.Por otro lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo mo-mento las temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contami-nación cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases,ya que son extremadamente sensibles. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos 12 13 Leche y derivados LECHE Y DERIVADOS • Contaminación química •Contaminación microbiológica PELIGROS Producción primaria1 • Animales sanos y bien alimentados • Higiene de los animales, establos, sala de ordeño y personal • Control de los piensos, y pastos alejados de industrias o focos de contaminación • Aplicación de medicamentos bajo control veterinario y destrucción de la leche con residuos • Buenas prácticas ganaderas (control de mamitis, etc.) MEDIDAS PREVENTIVAS •Carga microbiana superior a los límites legales •Contaminación por los equipos •Proliferación de gérmenes PELIGROS Recepción y almacenamiento2 •Controles a la leche: - Visual - Análisis complementarios (pH, densidad, etc.) - Recuento celular y bacteriano - Inhibidores - Condiciones higiénicas y temperatura del transporte - Programa de limpieza y desinfección de cubas de recepción - Temperaturas y tiempos de almacenamiento MEDIDAS PREVENTIVAS recuerda 1recuerda•••••••••••••••••••••••••• LECH E Y D ERIV ADO S 14 2 recuerda•••••••••••••••••••••••••• LECH E Y D ERIV ADO S 3 PELIGROS •Control de los tratamientos térmicos •Alto grado de higiene personal •Equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza •Higiene en locales y almacenes Procesado de leche y productos lácteos MEDIDAS PREVENTIVAS 5 •Proliferación bacteriana en productos pasterizados •Contaminación cruzada de productos lácteos frescos PELIGROS •Vehículos refrigerados y en perfectas condiciones higiénicas para la leche pasterizada y los productos lácteos frescos •Perfectas condiciones higiénicas para el resto de productos (esterilizados) •Temperaturas y condiciones de almacenamiento adecuadas a cada producto •Buenas prácticas de manipulación Distribución y venta MEDIDAS PREVENTIVAS 4 •Proliferación bacteriana en productos pasterizados •Pérdida de estanqueidad de los envases PELIGROS •Temperaturas adecuadas de almacenamiento •Condiciones higiénicas de los almacenes •Buenas prácticas de manipulación Almacenamiento de productos MEDIDAS PREVENTIVAS •Supervivencia bacteriana •Contaminación cruzada recuerda