“ELABORACIÓN BEBIDA FERMENTADA DE PIÑA, Monografías, Ensayos de Ciencias Alimentarias

¡Descarga “ELABORACIÓN BEBIDA FERMENTADA DE PIÑA y más Monografías, Ensayos en PDF de Ciencias Alimentarias solo en Docsity! UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRÁCTICA N° 01 “ELABORACIÓN BEBIDA FERMENTADA DE PIÑA” INTEGRANTES Requejo Huaman Neidi Elita Mechan Ayasta Alonso Tullume Reluz Ronald DOCENTE: Mg. Ing. Lucerito Ortiz García ASIGNATURA: Taller II CICLO: IX Lambayeque, 11 Agosto del 2022 I. INTRODUCCION La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino (Escudero, 2001). El vino es una bebida que se produce a partir de la fermentación alcohólica del mosto de la uva, en donde los azúcares son convertidos a etanol y CO2 debido a la acción de las enzimas presentes en las levaduras. El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y siendo la más importante de todas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta (Clavo, 2019). Sabemos que la apariencia del vino es un parámetro sensorial importante y para los consumidores potenciales es la característica organoléptica que primero se evalúa. Es por eso que el presente trabajo de laboratorio se elaboró un vino de uva blanca y durazno donde se obtuvo un producto final de buena calidad, aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura durante todo el proceso de elaboración (Clavo, 2019). II. OBJETIVOS Objetivo general • Elabora una bebida fermentada a base de piña aplicando las buenas prácticas de manufactura y la normativa correspondiente. Objetivos específicos: • Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración del vino. • Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas. Es un producto del proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye una valiosa fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación animal. El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperatura se usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra como a partir de sus derivados. Esta levadura es una de las especies considerada como microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada para su uso como aditivo alimentario. Se ha aseverado que la crema de levadura S. cerevisiae concentrada, alcanza valores de materia seca (MS) de 18-20 % y un contenido de proteína bruta (PB) de 32-36 % sobre base seca. Por otro lado, algunos autores sostienen que la composición promedio de proteína verdadera es de 40,20 %, mientras que otros registraron valores algo inferiores en el entorno de 39%. (Suarez ét al., 2016). 2.3. Condiciones a medir y controlar en el proceso de fermentación: 2.3.1. Temperatura: La temperatura afecta de manera notable en el crecimiento microbiano, debido a que los microorganismos tienen un rango restringido de temperatura para su crecimiento. La temperatura ideal para la fermentación y reproducción de levaduras oscila entre 22 a 27°C y se reproducen con mayor rapidez cuando la temperatura es 25°C. A temperaturas mayores de 30°C pierden la capacidad para desdoblar los azucares y a 40°C dejan de crecer y reproducirse. En una fermentación alcohólica no se deben superar valores de 32°C ya que se corren riesgos como: inactivación de las levaduras, perdida de alcohol por evaporación con merma de grado alcohólico e iniciación de fermentaciones indeseables. 2.3.2. pH: El pH tiene una gran influencia en los productos finales del metabolismo anaerobio, por lo tanto, es importante tener un control sobre esta variable durante el desarrollo del proceso de fermentación puesto que los microorganismos poseen un pH óptimo en el cual tienen mayor velocidad de crecimiento y rendimiento. El crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentación no se ve afectado por la variación del pH entre 3,5 y 6,0 en el medio, pero a valores de 3,05 a 3,5 se logra alcanzar un mayor rendimiento de acuerdo a la formación del producto y crecimiento de la levadura. 2.3.3. Nutrientes: Un medio de cultivo debe de tener todos los elementos necesarios para el crecimiento microbiano, para esto se debe tener en cuenta los requerimientos nutricionales del microorganismo con el cual se va a trabajar. 2.3.4. Ácidos orgánicos: Los ácidos orgánicos son importantes para las levaduras porque pueden: ✓ ser utilizados como fuente de carbono ✓ contribuir al potencial osmótico intracelular ✓ contribuir al equilibrio de cargas intracelular ✓ intervenir en el control del pH intracelular El ácido acético es el principal ácido volátil del vino, su formación se debe a la acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica, pero también se debe a ataques bacterianos por parte de bacterias acéticas o lácticas. Las características organolépticas negativas de este ácido, lo convierten en un producto poco deseable, y en concentraciones elevadas se considera un defecto del vino (coloquialmente conocido como vino picado). La producción de ácido acético por Saccharomyces suele variar entre 100-200 mg/l, dependiendo de la cepa utilizada, la temperatura de fermentación y la composición del mosto. De hecho, está descrito que la producción de ácido acético depende principalmente de la concentración de azúcar en el medio, y que es independiente de la cantidad que es fermentada, es decir, que cuanto mayor sea la concentración de glucosa en el medio, mayor será la producción de ácido acético. 2.3.5. Aireación: La ausencia o presencia de oxígeno permite una selección tanto del microorganismo como de los productos del mismo. Cuando el cultivo se realiza en presencia de oxígeno la fermentación se denomina aeróbica y cuando este carece de oxígeno se denomina anaeróbica. Si la fermentación es anaeróbica, la mayor parte del carbono se emplea como energía y solo el 2 % se asimila como material celular. Saccharomyces cerevisiae es una levadura que posee alta actividad metabólica, por lo que en un proceso fermentativo en fase aerobia se caracteriza por la producción de biomasa y en fase anaeróbica generalmente por la producción de etanol. 2.4. Piña La piña (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliáceas, genero Anna y especie Sativa, siendo frutas no climatéricas que producen pequeñas cantidades de etileno. La fruta de la variedad Golden, se caracteriza por el color dorado de la cascara, sabor extra dulce, alto contenido de vitamina C, sabor tropical, exótico y bajo nivel de acidez. (Ortiz, 2013). 2.4.1. Composición nutricional La piña es una fruta buscada por su agradable aroma, sabor, rica en vitaminas C y del grupo B, fibra dietética, manganeso, hierro, potasio, ácido fólico y compuestos fenólicos. Por otro lado, posee bajas cantidades de grasa y sodio. Además, la piña es rica en carbohidratos y fuente de carotenos. Del total de carbohidratos de la piña un 77.19% corresponde a azúcares totales, que, sumado al alto contenido de vitaminas, hacen de esta fruta un excelente sustrato para ser deteriorado por los microorganismos. (Jiménez, 2015). IV. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS 3.1 Materia prima • Piña 3.2 Insumos • Azúcar • Levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae) • Botellas 750 ml de vidrio • Botella plástica de 500ml • Corchos • Etiquetas • Balde de 4L de capacidad con caño incluido • Tela organza • Jarra medidora • Hipoclorito de sodio 3.3 Instrumentos y equipos • Balanza analítica • Equipo de venoclisis • Refractómetro • Olla de aluminio • Utensilios (cucharas, cuchillos, tabla de picar) • Licuadora 3.4 Equipos de protección personal • Guardapolvo • Guantes • Mascarilla y cofia V. PROCEDIMIENTO 4.1 Recepción de materia prima Se recepciona la materia prima en las mejores condiciones para garantizar un buen producto final. (Melgarejo, 2011) Emplear piña de una misma variedad, pero en caso de utilizar variedades diferentes se almacena teniendo en cuenta la variedad seleccionada. 4.2 Selección y clasificación La operación de selección, se realiza retirando los productos que no cumplan con las exigencias comerciales, separado los frutos que presentan daños biológicos (ataque de insecto y enfermedades), fisiológicas (decoloración en la fruta o en el capacho), físicos (quemaduras, manchas por pesticidas, fruto deshidratado) y mecánicos (cortaduras, rajaduras, magulladuras o capacho quebrado). Esta operación se realiza manualmente(Fischer et al., 2005). En la práctica seleccionamos las piñas en buen estado de madurez. 4.3 Pesado Se hace con la finalidad de controlar los materiales que ingresan al proceso lo que se pierden y lo que continúan con la finalidad de establecer un buen balance de materia. (Melgarejo, 2011). 4.4 Lavado y desinfección Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras (no sobre maduras), limpias y sanas. De modo que se lavó las piñas con hipoclorito de sodio a 50 ppm. 4.5. Pelado y cortado La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutasque no dan sabor amargo a las bebidas fermentadas y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa. (Melgarejo, 2011) Se utilizó la piña y se extrajo el corazón, se cortó en trozos para facilitar el proceso posterior. 4.6 Pulpeado Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de aguapor cada litro de pulpa. 4.7 Dilución del mosto La dilución del mosto, se da cuando este es muy denso, para evitar la saturación del medio y permitir el proceso aerobio de las levaduras al inicio de la fermentación. (Hatta,2011) En la práctica la relación de pulpa, agua es de 2:2 ya que la piña es una fruta con alto contenido de agua. 4.8 Corrección de °Brix La corrección de la cantidad de azúcar, se tiene que realizar ya que de este depende elgrado alcohólico final. La cantidad de azúcar disminuye con la dilución por lo tanto es necesario añadir una concentración de azúcar. (Hatta, 2011). El grado inicial de brix tomado fue de 11° luego se hizo la corrección de la cantidad de azúcar, por cada litro de mosto se agregó 100 gramos de azúcar. 4.9 Fermentación Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada. Para activar la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 oC), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado por Figura 1 Representación del proceso de elaboración de la bebida fermentada a través de un diagrama de bloque 2:2 pulpa - agua 20 °Brix final Botellas esterilizadas 80 °C /15 min Nota. Elaboración propia, 2022 3 kg de piña Hipoclorito de sodio 50 ppm 12 °Brix inicial 1g de levadura / L mosto 0.2 g/L Bentonita Producto final Envasado y etiquetado Clarificación y filtración Trasiego Fermentación Corrección del °Brix Dilución del mosto Pulpeado y pesado Pelado y cortado Lavado y desinfección Pesado Selección y clasificación RPM Tabla 3 Escala hedónica de 5 puntos para la evaluación sensorial Me gusta mucho 5 Me gusta 4 Me gusta moderadamente 3 No me gusta ni me disgusta 2 No me gusta 1 Tabla 4 Evaluación sensorial según 5 panelistas para el color de la bebida fermentada de piña Numero de panelistas Valor para el color 1er panelista 4 2do panelista 4 3er panelista 4 4to panelista 3 5to panelista 4 Nota. Elaboración propia (2022) Tabla 5 Evaluación sensorial según 5 panelistas para el aroma de la bebida fermentada de piña Numero de panelistas Valor para el aroma 1er panelista 5 2do panelista 4 3er panelista 4 4to panelista 5 5to panelista 4 Nota. Elaboración propia (2022) Tabla 6 Evaluación sensorial según 5 panelistas para el sabor de la bebida fermentada de piña Numero de panelistas Valor para el sabor 1er panelista 4 2do panelista 5 3er panelista 4 4to panelista 4 5to panelista 4 Nota. Elaboración propia (2022) Tabla 7 Evaluación sensorial según 5 panelistas para el aspecto de la bebida fermentada de piña Numero de panelistas Valor para el aspecto 1er panelista 5 2do panelista 4 3er panelista 4 4to panelista 4 5to panelista 4 Nota. Elaboración propia (2022) Tabla 8 Resultados del promedio de la evaluación sensorial mediante escala hedónica Características organolépticas Color Aroma Sabor Aspecto Valor 3.8 4.4 4.2 4.2 Nota. Elaboración propia (2022) cuanto al costo de la materia prima y de los insumos, los encontramos con facilidad en nuestra localidad. Con respecto a la temperatura, se trabajó a temperatura ambiente en un lugar cerrado, donde los rayos del sol no podían ingresar y alterar el proceso. VIII. CONCLUSIONES • Se logró obtener una bebida fermentada utilizando la piña como materia prima utilizando los equipos e insumos necesarios, cumpliendo también con las BPM. • Para la disolución y acondicionamiento de la levadura se empleó agua tibia para acelerar el proceso, se utilizó 3.6g de levadura, la fermentación se llevó a cabo a temperatura ambiente en un lugar donde la luz del sol no llegaba para que de esta manera no afecte al producto. • Se empleó 3 kg de piña para la elaboración de la bebida, de los cuales se perdió 1.394 kg entre cáscara y corazón o tronco. En cuanto a la torta se obtuvo 144.72g, la disolución fue de 2:2 de agua y pulpa, obteniendo un volumen de 400ml. Finalmente, obtuvimos 4 botellas de vidrio con 750ml de capacidad cada una. • Se evaluó el producto final donde la característica fisicoquímica de medición de grados Brix fue de 11. • La bebida fermentada de piña tuvo buena aceptabilidad en los panelistas donde la característica con mayor puntaje promedio fue el aroma, con 4.4 puntos, seguido del aspecto y del color, con 4.2 puntos cada uno, por último, el color obtuvo 3.8 puntos. IX. RECOMENDACIONES • Tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no deben estar siempre en contacto. A pesar de que algo de oxígeno es necesario en el proceso de fabricación, el contacto con el oxígeno del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino. • Reemplazando el aire en los tanques por un gas inerte -nitrógeno, dióxido de carbono o una mezcla de ambos- el vino puede ser almacenado en condiciones estables, sin que se degrade. El nitrógeno es útil para mezclar y homogeneizar vinos de diferentes características y, además, proteger la calidad del producto final. • Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, por ende, se debe emplear un nuevo sistema de control, que sea más tecnológico para que la viña no tenga pérdidas en su producción. Figura 11 Adición del azúcar Figura 10 Activación de la levadura para la fermentación Figura 12 Instalación del equipo fermentador con venoclisis Figura 13 Fermentación de la bebida Figura 14 Primer trasiego Figura 15 Pesado del mosto Figura 16 Adición de la bentonita Figura 17 Segundo trasiego Figura 18 Esterilización de los envases Figura 19 Envasado y etiquetado Figura 20 Producto final