¡Descarga Elaboración de yogurt y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Biotecnología solo en Docsity! ELABORACIÓ Ñ DE YOGURT SANDRA ADALID HERNÁNDEZ SUÁREZ INDUSTRIAS ALIMENTARIAS llA9 AAA A NOS MARÍA DANAE REYES ALVARADO INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ÚRSULO GALVÁN Introducción El yogurt es un producto lácteo obtenido de la fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto. Existen variedades de yogurt en el mercado, según su procedimiento de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la fermentación. El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la eventual incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur. Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico. La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogurt. Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos...) que confieren al yogur su sabor distintivo. Gracias a la elaboración del yogurt las bacterias ácido- lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en la flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco 4.Verificar que se haya fermentado 5.Desuerar el yogurt colocando paños en las coladeras 6.Almacenar el yogurt y/o disfrutar Discusiones La coagulación de la leche resultó a la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base fundamental para la obtención del yogurt. El ácido láctico otorga acidez al medio. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables. Resultados Se obtuvo 383 g de yogurt natural (tipo griego) a base de 1L de leche y 240 g de yogurt BENE G con ALIV. Se obtuvo 1L de suero siendo producto del proceso de filtrado/desuerado. Conclusiones El yogurt se obtiene por fermentación microbiológica de la leche. La lactosa se transforma en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt una consistencia/textura, sabor y olor. La temperatura influye debido a los microorganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus que desarrollen su rendimiento metabólico y termofília. Referencias Yogurt in nutrition (s.f.) ¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes, https://www.yogurtinnutrition. com/es/que-es-el-yogur-preguntas- frecuentes/ Eufic (1999). Las Bacterias Ácido-Lácticas y su Uso en la Alimentación. https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/las- bacterias-acido-lacticas-y-su-uso-en-la-alimentacion,
