¡Descarga Factores de crecimiento bacteriano y más Esquemas y mapas conceptuales en PDF de Biología solo en Docsity! Factores de crecimiento bacteriano = favorecen el crecimiento de los microorganismos Dos tipos Extrínsecos Definición Intrínsecos Definición Son los factores externos que pueden afectar las condiciones del alimento. Factores Ambientales Se pueden controlar Son propios del alimento Condiciones nativas Algunos se pueden controlar (ej. alimento deshidratado) Extrínsecos ejemplos Intrínsecos ejemplos Temperatura Humedad Concentración de Gases; O2, CO2 PH Otros microorganismos Contenido de Nutrientes Oxigeno Definiciones Factores de crecimiento Humedad -> Se mide en un alimento como la actividad de agua Aw (Activity Water), es el agua libre, no está enlazada molecularmente y hay otra agua ligada/enlazada El agua libre se define como el agua disponible para el crecimiento de microrganismos, esta se puede modificar; congelar, evaporar, exprimir, esta agua lleva nutrientes hidrosolubles. *a veces quitar el agua no es algo bueno ya que elimina nutrientes La escala de actividad de agua se mide entre 0 y 1, sin llegar al 0 absoluto Si un alimento tiene un Aw alto hay más probabilidad de presencia de microrganismos -bacterias del 0,85 hacia arriba ambiente favorable -mohos entre 0.35 y 0.6, resisten baja actividad de agua El agua destilada/desmineralizada podría marcar 1 *micotoxinas; metabolitos tóxicos producto del metabolismo de moho PH -> Es la medida de la acidez, una condición propia del alimento, pero aun así es modificable. En los alimentos elaborados se utilizan distintos tipos de ácidos para ajustar el PH, orgánicos débiles; ácido cítrico, acético, ascórbico, málico, tartárico, que acidifican el medio para el control de microrganismos, mejorar características proteicas, etc. El comportamiento de microrganismos según la escala de PH 1—ácidos—7— básicos/alcalinos – 14 Alimentos de origen animal; tienen un pH más básico o neutro Alimentos de origen vegetal; tienen un pH más ácido En general -Mohos; se relacionan a vegetales -Bacterias; se relacionan a origen animal, mayor valor proteico, usan los alimentos para producir toxinas/metabolitos de procesos metabólicos bacterianos, se altera nutricionalmente la comida Oxigeno -> La saturación de oxigeno de un alimento es una condición propia del alimento, pero aun así es modificable. Existen métodos de conservación por atmosfera modificada como los envases al vacío donde se reduce el oxígeno para el control de microrganismos *atmosfera modificada ≠atmosfera controlada En las atmosferas modificadas se quita el oxígeno y se reemplaza por otro gas no toxico; N2, CO2 con el propósito del control de microrganismos y maduración, los envases son “aglobados” Al sellar al vacío se reducen los microorganismos (bacterias) aerobios, pero se deja un ambiente propicio a los anaerobios Nutrientes -> “nutrición bacteriana” Los microorganismos tienen distintos requerimientos nutricionales, al igual que el humano, las bacterias toman los nutrientes del alimento y algunos de sus residuos pueden ser tóxicos Temperatura -> La temperatura ambiental, no la propia del alimento. De las temperaturas cardinales - T° mínima - T° optima - T° máxima La más importante es la óptima ya que tiene una mayor velocidad de reproducción, se debe mantener controlada para que no aumente el número de microorganismos La escala de temperatura para alimentos de consumo según el RSA <---------------|--------------------|-------------------> Fríos 5°C 65°C Calientes Los alimentos no deben estar en el rango de peligro y si lo están debe ser el menor tiempo posible porque en este rango de T° está la T° óptima de crecimiento Ej. Cocino carne a la olla y la dejo enfriar en la cocina, este proceso podría tardar hasta 3 horas dando el tiempo suficiente para la fusión binaria, lo recomendable seria sacar la carne de la olla, trozarla, aplicar cama de hielo o baño Maria frio para que pase rápidamente por el rango de peligro y ponerla en refrigeración (desde los 25°C es apropiado refrigerar)
