¡Descarga Características y proceso de elaboración de productos cárnicos crudo-curados y más Diapositivas en PDF de Derecho solo en Docsity! Productos cárnicos crudo-curados Sofia Paulina Vargas Sarmiento Grecia Pérez Guevara Introducción El proceso de maduración de productos cárnicos ha evolucionado a lo largo de los años como método de conservación. Comenzó con la salazón y luego se agregaron sales de curado, dejándolos en almacenamiento por un tiempo determinado. Este proceso se realiza en países con clima frío donde la maduración natural es posible, mientras que en otros lugares se necesitan cámaras frigoríficas. La maduración implica reducir el pH y la Aw para evitar el crecimiento bacteriano, aunque pueden desarrollarse hongos beneficiosos como Penicillium. Algunos productos también se fermentan con bacterias lácticas, lo que reduce el pH. Los productos madurados se estufas para permitir el crecimiento de estas bacterias. La materia prima debe tener una carga microbiológica baja. Los productos picados se embuten preferiblemente en fundas naturales debido a su permeabilidad al oxígeno y la humedad. En España la clasificación está regulada de acuerdo con el Real Decreto 474/2014 de 13 de junio, los productos crudo curados según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal”. Otra de las clasificaciones propuestas es en función del tiempo de fermentación y maduración del embutido como un criterio básico y establece dos tipos dentro de los 18 NACAMEH Vol. 17, No. 1, pp. 13-27, 2023 embutidos crudo-curados: de maduración corta y de maduración larga, con un contenido final de agua entorno al 30-40% y del 20- 30%. Clasificación de los embutidos crudo-curados Embutidos cárnicos picados crudo-curados Son productos elaborados con una mezcla de carne y grasa picadas (habitualmente de cerdo), sal, agentes de curado (nitrato y nitrito), azúcares, especias y aditivos autorizados: - La sal actúa como primer obstáculo contra el crecimiento de microorganismos indeseables, provocando un descenso inmediato de la aw - El cloruro de sodio añadido es, tanto como potenciador del sabor como por inducir la solubilización y difusión de las proteínas miofibrilares del músculo, favoreciendo la textura de gel. - El nitrito, añadido actúa como agente antimicrobiano y contribuye a la formación del color típico del curado. - El ascorbato actúa de coadyuvante del proceso de curado, mejorando el color y el flavor del producto. - Las especias (por ejemplo la pimienta y el ajo) se utilizan como potenciadores del sabor y también tienen efectos antimicrobianos y antioxidantes. Embutidos crudo-curado no fermentado “Longaniza de Pascua” La “Longaniza de Pascua” es un producto cárnico crudo-curado, embutido en tripa natural estrecha de 12 mm de calibre que ha sido sometido a un proceso de curación natural durante 7 a 10 días, para consumo en crudo. Es un producto típico de la comunidad Valenciana, y debe su nombre a una costumbre típica de la provincia de Valencia, relacionada con la Pascua, que consistía en meriendas en el campo con un tipo de pan y carne picada embutida y curada. Conclusión Los productos cárnicos madurados son una parte significativa de la cultura culinaria europea, caracterizados por su elaboración sin tratamiento térmico y su proceso de curado-maduración, que puede incluir fermentación, ahumado y embutido en tripas naturales o sintéticas. Desde piezas enteras como el jamón serrano hasta productos picados como el chorizo y la longaniza de pascua, la duración de su vida útil depende del tiempo de maduración al que se someten. Estos productos se distinguen por tener un pH bajo y una baja actividad de agua para garantizar su estabilidad durante el almacenamiento. La variedad de texturas y sabores que ofrecen, así como su larga tradición en la gastronomía europea, los convierten en elementos indispensables en la dieta y la cultura alimentaria de la región. Bibliografía Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., & Pérez-Álvarez, J. A. (2013). Chemical Composition of the Essential Oils Obtained from Some Spices Widely Used in Mediterranean Region. Natural and Engineering Sciences, 17(1), 13-18.
