Hongos Comestibles y Venenosos: Características, Diversidad y Peligros, Guías, Proyectos, Investigaciones de Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente

¡Descarga Hongos Comestibles y Venenosos: Características, Diversidad y Peligros y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente solo en Docsity! Hongos. Los hongos o setas comestibles se definen como macro hongos que pueden crecer por encima o por debajo del suelo y cuyo cuerpo fructífero visible y distintivo suele ser el material recogido y consumido como alimento. Existe diferencia entre lo que se denomina un hongo y una seta; el hongo, es la parte que se encuentra debajo de la tierra o del medio de cultivo, mientras que la seta, es la parte visible y comestible. Generalmente, a las setas también se les conoce como hongos comestibles. Los hongos son un alimento muy buscado tanto por su sabor como por su gran valor nutricional, pues en realidad son muy sanos. Sin embargo, no todos los hongos se pueden comer, por lo que es importante saber cuáles son los hongos comestibles y cuáles no para evitar accidentes con hongos venenosos o perjudiciales. Los hongos no son plantas ni animales. Forman un reino aparte, el Reino Fungi (Eumycota u hongos “verdaderos”). Antiguamente se clasificaban en el reino vegetal, junto a las algas, musgos y helechos (plantas “sin flores”), por su reproducción por esporas, entre otros. Sin embargo, carecen de hojas o raíces, y no tienen el color verde característico de las plantas; ese color verde viene del pigmento de clorofila que tienen todas las plantas para hacer fotosíntesis y así fabricar sus propios hidratos de carbono a partir de la energía del sol, de CO2 y agua (son autótrofos). Como los animales, los hongos son incapaces de realizar la fotosíntesis y se alimentan de hidratos de carbono ya elaborados (son heterótrofos). Acumulan glucógeno como sustancia de reserva en sus células, otra característica común con los animales, mientras las plantas acumulan almidón. En el árbol de la vida de los seres vivos son de hecho más cercanos a los animales que a las plantas. Los hongos tienen diferentes formas de vivir y alimentarse. Pueden descomponer la materia orgánica para obtener su fuente de nutrientes, principalmente de hojas, madera y todo tipo de restos vegetales (hongos saprófitos y degradadores de madera); una función imprescindible en los ecosistemas para el reciclaje de nutrientes. También pueden ser parásitos o simbióticos, cuando su alimentación depende de otro organismo vivo, perjudicándolo o beneficiándolo, respectivamente. Algunos hongos parásitos de plantas producen daño localizado (como el “pan del indio” Cyttaria spp. formando agallas en troncos de Nothofagus) y otros representan plagas para cultivos (como el “mildiu de la papa” Phytophtora spp.). Por su parte, los hongos simbióticos forman asociaciones con otros organismos que resultan beneficiosas para ambas partes. Por ejemplo, las micorrizas u hongos micorrícicos están asociados a las raíces de plantas, entregando agua y nutrientes, mientras recibe hidratos de carbono de ella; así las ayudan a sobrevivir. Morfología y Reproducción Los hongos son organismos eucariontes tal como las plantas y los animales, ya que sus células tienen un núcleo verdadero. Tienen una pared celular de quitina, mientras las plantas tienen una pared celular de celulosa y los animales no tienen pared celular. Los hongos se caracterizan por estar formados por células alargadas (denominados hifas) que se enlazan para formar una red compleja de filamentos (denominada micelio). Las células son microscópicas, por lo tanto, no se ven a simple vista: se necesita un microscopio; solo cuando está muy desarrollado, el micelio se puede observar como una masa de color variable creciendo bajo el suelo, sobre troncos, hojas, etc. Entonces, ¿qué son las “setas” o “callampas”? Las estructuras que asociamos con los hongos son en realidad solo una pequeña parte de estos curiosos organismos, la más visible: los cuerpos fructíferos, que sirven a los hongos para reproducirse. Estos se desarrollan solo en determinadas épocas de año y bajo determinadas condiciones ambientales. En general, duran un tiempo relativamente corto, a veces apenas unos días. Dentro de los cuerpos fructíferos (denominados carpóforos) se forman las esporas, análogas a semillas de plantas para su reproducción. La parte del carpóforo que contiene las esporas (el himenio) puede ser en forma de láminas, tubos, aguijones, etc. En la madurez suelta millones de microscópicas esporas que darán lugar a la formación de un nuevo micelio. La forma, color y tamaño de los carpóforos difiere para cada especie y esas características son importantes para su identificación. Por ejemplo, las amanitas (Figura 3) tienen un pie (estípite) con un anillo y un sombrero (píleo) abierto como un paraguas que sostiene las láminas, conteniendo las esporas; sin embargo, ¡se parecen poco a una morchella o un changle! Champiñon El champiñón es el hongo occidental por excelencia. Es fácil encontrarlos como hongos silvestres comestibles, y son muy representativos de las características de los hongos comestibles en cuanto a sabor y propiedades. Se pueden consumir tanto crudos como cocinados de muchas formas. Matsutake El matsutake es un hongo comestible de gran valor económico, aunque se mantenga lejos de las carísimas trufas. Es especialmente valorado en Japón, aunque puede encontrarse en otros países, como China y Corea o incluso Suecia y Finlandia. El olor de estas setas comestibles es muy especiado. Enoki Otro hongo típico japonés, cuyo aspecto cambia mucho según si es silvestre o cultivado: los silvestres parecen un hongo negro comestible, de color marrón bastante oscuro, mientras que los cultivados son totalmente blancos debido a que se mantienen apartados de la luz. Los hongos enoki son de sabor bastante dulce. Huitlacoche Uno de los tipos de hongos comestibles en México por excelencia, considerado una herencia cultural de la cocina prehispánica. Tiene un sabor con toques ahumados y su consumo es habitual en guisado con epazote y ajo, además de usarse en una gran cantidad de recetas. Gírgola La gírgola se reconoce con gran facilidad gracias a su característico sombrero, en forma de abanico y debido al cual recibe también los nombres de orejón u ostra. Es de color entre gris claro y marrón, aunque se va amarilleando conforme madura. Es de aroma intenso y textura delicada. Trompeta de los muertos Su consumo es más habitual como condimento o en forma de especia, seco y molido, aunque se puede consumir sin ningún problema de forma tradicional. La trompeta de los muertos tiene un color oscuro, un olor muy suave y un agradable sabor. Senderilla Otro de los hongos más consumidos y valorados en España, la senderilla o senderuela es de sabor dulce y aroma almendrado. El hongo tiene un color marrón suave y una de sus grandes ventajas es que se conserva excepcionalmente bien, pues no sufre ataques de larvas ni pudrición. Portobello El portobello es la misma especie de hongo que el champiñón, pero de otra variedad. Procede de las costas mediterráneas y su mayor diferencia con su pariente es su gran tamaño, con un sombrero marrón suave de hasta 15 cm y un sabor más marcado. Trompetilla amarilla Una de las setas comestibles más fáciles de usar en cocina por su sabor dulce es el camagroc, rebozuelo amarillo o trompeta amarilla. Resulta de aspecto muy característico, por lo que es muy fácil de identificar en su estado silvestre. Colmenilla Acabamos de mencionar diferentes clases de hongos comestibles hablando de la colmenilla. Se trata de otro hongo muy característico por su forma, en este caso que recuerda a un panal de abejas. Se les llama también morilla u hongo de ciprés y tienen un sabor a madera y bosque bastante marcado. Hongo azul o pájaro azul (Lactarius Indigo) Tiene un aroma a madera, como a pino. Es muy usado en la cocina por esta misma característica. Además, es de textura arenosa, con la característica de que las láminas se desintegran en tu boca. Es más duro y fibroso que algunos otros. En el Mercado de San Juan el kilo puede alcanzar $140 mientras que en el Mercado de Jamaica podemos encontrarlo $80. Se puede preparar en pastas, caldos y encurtidos. Los chefs suelen utilizarlo por su color. No es tan común, pero puede confundirse con el Omphalotus mexicanus, de color más grisáceo, el cual es tóxico. gastrointestinales intensos. Según la Asociación Micológica El Royo, esta última tiene volva verrugosa, no membranosa. El pie, el anillo y las láminas de color blanco, no amarillo. Tiene numerosos restos blancos, pequeños y verrucosos, y no es naranja, lisa y estriada como la Amanita basii. Soldaditos (Helvella lacunosa) Se consumen bastante en el sur de México, si se comen crudos son un poco tóxicos. Se recomienda cocinarlos bastante. Se comen en tamales o quesadillas. Tiene un aroma entre marisco y humedad, aunque no es tan rico como la oreja de puerco. Crece sobre todo en pino. Las comunidades mixteca y tlahuica lo consumen mucho. Se cocina mucho, como en asado o fritos. Igual que la morilla, la manera de cocinarlos para eliminar su toxicidad, es hervir el agua una vez, tirar el líquido y luego sazonar. Se encuentra normalmente al inicio de la primavera. Se puede confundir con otras especies de helvella, que igualmente son hongos comestibles, aunque necesitan cocerse mucho para desactivar la toxicidad. Hongos venenosos. Los hongos venenosos son aquellos hongos cuya ingestión puede provocar trastornos gástricos (vómitos, diarreas, dolores abdominales), somnolencia, fiebre, taquicardia y en algunos casos la muerte segura. Entre las sustancias activas que pueden causar intoxicaciones se encuentran las amatoxinas, la orellanina¡, el ácido iboténico y el muscimol. Una causa común del envenenamiento por ingestión de hongos venenosos es la falta de conocimiento de las especies tóxicas. Se llama micetismo a la intoxicación o envenenamiento causado por la ingestión de macromicetos que contengan o produzcan sustancias que no pueden ser descompuestas por los procesos digestivos y metabólicos del ser humano y que, al ser absorbidas, provocan reacciones tóxicas que causan desde un cuadro diarreico sin complicaciones hasta la muerte por destrucción hepática ¿Qué pasa si se consume algún hongo toxico? Varias especies de hongos causan toxicidad cuando son ingeridas. Los síntomas varían con la especie. La identificación específica es difícil, por lo que el tratamiento en general está guiado por los síntomas. La diferenciación de las especies tóxicas y no tóxicas es difícil, aun para las personas con mucho conocimiento del tema. Las reglas tradicionales y populares no son fiables, y las mismas especies pueden tener grados variables de toxicidad según dónde sean cosechadas. Si los pacientes han ingerido un hongo no identificado, reconocer la especie puede ayudar a determinar el tratamiento específico. Sin embargo, como pocas veces hay un micólogo experimentado disponible para la consulta, el tratamiento de los pacientes que se enferman después de ingerir hongos en general está guiada por los síntomas. Si hay disponible una muestra del hongo, no ingerida o tomada de la emesis del paciente, puede enviarse a un micólogo para su análisis. Todos los tóxicos causan vómitos y dolor abdominal; otras manifestaciones varían significativamente según el tipo de hongo. En general, los hongos que causan síntomas tempranos (dentro de las 2 h) son menos peligrosas que las que provocan síntomas tardíos (en general, después de 6 h). El tratamiento para la mayoría de los envenenamientos con hongos está dirigido a los síntomas y consiste en medidas de apoyo. El carbón activado puede ser útil para limitar la absorción. Numerosas terapias de antídotos han sido juzgados, especialmente para Amanita especies, pero ninguno ha mostrado resultados consistentemente positivos. Síntomas gastrointestinales tempranos Los hongos que causan síntomas gastrointestinales tempranos Chlorophyllum molybdites, y parasol falso, sombrilla de esporas verdes que a menudo crece en el césped) provocan gastroenteritis, a veces con cefaleas o mialgias. A veces, la diarrea es sanguinolenta. Por lo general, los síntomas resuelven dentro de las 24 h. El tratamiento es sintomático. Síntomas neurológicos tempranos Los hongos que causan síntomas neurológicos tempranos incluyen los alucinógenos, que en general son ingeridos con fines recreativos porque contienen psilocibina, un alucinógeno. Los más comunes son los miembros del género Psilocybe, pero hay otros géneros que contienen psilocibina. Los síntomas comienzan dentro de los 15 o 30 min e incluyen euforia, potenciación de la imaginación y alucinaciones. La taquicardia y la hipotensión son comunes, y algunos niños presentan hiperpirexia; sin embargo, las consecuencias graves son raras. En ocasiones, el tratamiento implica la sedación (p. ej., con benzodiazepinas). Primeros síntomas muscarínicos Los hongos que causan síntomas muscarínicos tempranos incluyen los miembros de los géneros Inocybe y Clitocybe. Los síntomas pueden incluir el síndrome SLUDGE (véase tabla Síndromes tóxicos comunes), con miosis, broncorrea, bradicardia, diaforesis, sibilancias y fasciculaciones. En general, los síntomas son leves, comienzan dentro de los 30 min y resuelven dentro de las 12 h. La atropina puede administrarse para tratar síntomas muscarínicos graves. Síntomas gastrointestinales tardíos Los hongos que causan síntomas gastrointestinales tardíos incluyen miembros de los géneros Amanita, Gyromitra, y Cortinarius. El hongo Amanita más tóxico es el Amanita phalloides, que causa el 95% de las muertes por envenenamiento por hongos. La gastroenteritis inicial, que puede ocurrir 6 a 12 h después de la ingestión, puede ser grave; puede producirse una hipoglucemia. Los síntomas iniciales menguan a los pocos días; luego aparecen insuficiencia hepática y a veces insuficiencia renal. La atención inicial implica control estricto para la hipoglucemia y posiblemente repetición de la dosis de carbón activado. El tratamiento de la insuficiencia hepática puede requerir trasplante hepático; no se ha probado que otros tratamientos específicos (p. ej., N-acetilcisteína, altas dosis de penicilina, silibinina, emulsiones grasas IV) sean beneficiosos. Los hongos Amanita smithiana causan gastroenteritis retardada, por lo general de 6 a 12 h después de la ingestión, e insuficiencia renal aguda (generalmente dentro de 1 a 2 semanas después de la ingestión) que a menudo requiere de diálisis. El hongo Gyromitra puede causar hipoglucemia junto con una gastroenteritis o poco después de ella. Otras manifestaciones incluyen toxicidad del sistema nervioso central (p. ej., convulsiones) y, después de unos pocos días, un síndrome hepatorrenal. La atención inicial implica control estricto para la hipoglucemia y posiblemente repetición de la dosis de carbón activado. Los síntomas neurológicos se tratan con una infusión IV lenta de piridoxina 70 mg/kg psilocibina es rápidamente metabolizada a psilocina, la cual actúa como un agonista parcial en los receptores de serotonina 5-HT2A y 5-HT1A en el cerebro. Fueron una de las primeras drogas empleadas por la humanidad. Hallazgos arqueológicos muestran que ya en 1600 a. C. se consumía la especie Amanita muscaria en la India. Se los ha asociado al Soma y al Haoma, la droga sagrada de la inmortalidad en las culturas indo iranias, a la ambrosía de los mitos griegos, a los misterios de Eleusis, también en la antigua Grecia, e incluso (minoritariamente) a los orígenes del cristianismo. Los utilizaban las tribus nómadas de Siberia en ritos comunales de indulgencia. Estos conocían algo sobre el metabolismo de los alcaloides responsables de los efectos alucinógenos del hongo, si se bebía la orina, se podían prolongar los efectos. Existen más de 180 especies de hongos que contienen alcaloides triptamínicos como la psilocibina y la psilocina. Incluyen los géneros Psilocybe (117 especies), Gymnopilus (13 especies), Panaeolus (7 especies), Copelandia (12 especies), Hypholoma (6 especies), Pluteus (6 especies), Inocybe (6 especies), Conocybe (4 especies) y Agrocybe, Galerina y Mycena. El género Psilocybe es el más habitual, y la mayor parte de sus especies se encuentran en bosques húmedos subtropicales. México es el país en el que se encuentran más variedades de hongos psicoactivos. Efectos Los hongos psilocibes producen efectos psicoactivos en humanos muy similares al resto de psicodélicos clásicos como la LSD y la mescalina. La mayoría de los usuarios describen la experiencia como un viaje interno, en el que se atraviesan distintas fases con distintos efectos. Los primeros efectos suelen empezar a percibirse antes que con la LSD o la mescalina, y hacia los 30 minutos tras su ingestión pueden apreciarse. Los efectos máximos suelen instaurarse entre los 60 y los 90 minutos después de la ingesta, y se prolongan durante alrededor de dos horas antes de empezar a disminuir. La duración total de la experiencia es de alrededor de 4 a 6 horas, en función de la dosis. Efectos físicos En el plano físico los efectos principales de la psilocibina incluyen la dilatación de las pupilas, incrementos leves en la presión arterial y el ritmo cardíaco (en especial con dosis altas). La variación en la presión arterial parece más relacionada con la experiencia subjetiva que con los efectos fisiológicos de la psilocibina, en particular si aparece ansiedad. En ocasiones puede presentarse náusea (sobre todo cuando se ingieren hongos, más que con la psilocibina pura), y más raramente vómitos o diarrea. Pueden aparecer temblores, malestar muscular y también mareo. Los efectos físicos en general suelen ser leves y poco significativos. Efectos psicológicos Los efectos psicológicos se caracterizan por marcadas alteraciones de las percepciones sensoriales, así como cambios profundos en la consciencia y la cognición. En el ámbito sensorial pueden presentarse alteraciones visuales en forma de visiones caleidoscópicas coloridas con los ojos cerrados, intensificación de los colores, distorsión en las formas de los objetos (superficies que ondulan o se mueven). También pueden aparecer alteraciones auditivas, como una apreciación incrementada de la música y los sonidos. Pueden producirse experiencias cinestésicas, en las que estímulos correspondientes a un determinado campo sensorial son percibidos y procesados por otro sentido (por ejemplo, sonidos que se perciben como visiones). El sentido del tacto puede verse alterado también y experimentar un incremento en la sensibilidad táctil, sensaciones de frío o calor, hormigueo o sensación de energía recorriendo el cuerpo, así como parestesias. Desde el punto de vista cognitivo y de consciencia, las alteraciones pueden ser muy intensas y aparecer experiencias tanto muy positivas como aterradoras.