Informe de productos cárnicos - Proceso de elaboración, Guías, Proyectos, Investigaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Informe de productos cárnicos - Proceso de elaboración y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity! Laboratorio: Productos cárnicos 1. Introducción En el presente laboratorio se llevó a cabo la elaboración de dos productos cárnicos, la longaniza de vacuno y paté de vacuno. Según el Codex alimentarius, se entiende por embutidos cárnicos aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carne animal permitida para el consumo humano , adicionado o no de complementos cárnicos, grasas comestibles, condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua o hielo, introducida en tripas naturales o en fundas artificiales y sometida o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. Los embutidos, surgieron como consecuencia de la necesidad por conservar alimentos. Las conservas cárnicas, ya sea de carne pura o mixta con vegetales, son productos envasados herméticamente y sometidos a tratamiento térmico para garantizar su estabilidad y seguridad alimentaria durante un periodo prolongado de almacenamiento. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos con diferentes características, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes. Los materiales que se utilizan en la elaboración de embutidos se pueden clasificar en dos grupos: ingredientes y aditivos. Los ingredientes que constituyen los embutidos son las materias primas (principalmente cerdo y vacuno) que son de gran importancia debido a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final y por otro lado están los aditivos, que son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. Las preparaciones realizadas durante esta ocasión fueron longaniza y paté con carne 100% de vacuno, a los cuales se le añadieron condimentos como sal, orégano, comino, sal yodada, entre otros. En función del tipo de producto la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases, algunas de las que se realizaron durante estos procesos fueron el picado, mezclado y amasado, el embutido y el atado o grapado. En este contexto, el propósito del laboratorio es explorar los procesos de elaboración de la longaniza y el paté de vacuno, identificar diferencias entre este tipo de productos cárnicos que se venden en el mercado y comprender y analizar los criterios necesarios para asegurar su calidad alimentaria para el consumo. 2. Objetivos general • Conocer las materias primas naturales y adición de aditivos alimentarios para la producción de embutidos 3. Objetivo específico • Producir productos derivados cárnicos a partir del uso de materias primas naturales y adición de aditivos alimentarios para evidenciar la importancia de estos en la industria alimentaria 4. Materiales y metodología 4.1 Longaniza de vacuno 4.1.1 Ingredientes • Carne de vacuno (500 gr) • Gordura grasa (166 gr) • Sal de curado (1,3 gr) • Fosfato (3,3gr) • Sal (6,6) • Ajo natural (2 gr) • Comino (0,3 gr) • Orégano (0,3gr) • Agua (100ml) 4.1.2 Utensilios • Juguera • Bowl • Papel alusa • Embutidora • Bandeja 4.1.3 Procedimiento hemoglobina, un aroma pronunciado a especias y una consistencia flexible pero firme correspondientes a un embutido curado como lo es la longaniza. Por otra parte, en el caso del paté, los resultados del producto fueron óptimos, ya que mantuvieron las características organolépticas propias de un paté artesanal, con un buen color, textura, sabor y olor un metálico. En cuanto a la elaboración de este, no hubieron mayores complicaciones, ya que se siguieron los pasos correspondientes de la preparación y se verificaron todas las medidas sanitarias previas y posteriores a la realización del paté para un correcto desempeño de este mismo. Además, se verificó que la temperatura del hígado de vacuno al momento de la cocción fuera por sobre los 70ºC, asegurándose de mantener una correcta prevención de bacterias, siendo fundamental para garantizar la seguridad alimentaria al evitar la proliferación de microorganismos patógenos que puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos. Este cuidado en la temperatura no solo asegura la calidad del producto final, sino también la salud de quienes lo consumen. TABLA 1 - FICHA TÉCNICA PREPARACIONES ALIMENTARIAS (LONGANIZA) Nombre preparación: _Longaniza de vacuno_____________________________________________________ Clasificación: _Embutidos ___ Ingredientes Cantidad (g/cc) Medidas Artesanales Procedimiento Flujograma Proceso Carne de vacuno 500 gr 10 trozos de 6x6x1 Operaciones Preliminares: Limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos a utilizar Moler todos los condimentos (excepto el orégano) en la juguera junto con 100 cc de agua. Una vez lista la mezcla agregar el orégano Inicio Limpiar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos a utilizar Llevar todos los condimentos (excepto el orégano) a la juguera y añadir 100 cc de agua fría y moler bien Agregar a la mezcla liquida el orégano En un bowl mezclar la carne y la gordura y amasar hasta que quede homogénea y agregarle lentamente la mezcla liquida Amasar mezcla por varios minutos y agregar a la batidora Gordura grasa 166 gr ¾ taza Sal de curado 1,3 gr ½ cucharadita Fosfato 3,3 gr 1 cucharadita de café Sal 6,6 gr 1 cucharada Ajo natural 2 gr gr 1 diente Paprica 0,06 gr 1 pizca Operaciones Fundamentales: En un bowl mezclar la carne y la gordura y amasar muy bien hasta que quede homogénea. Agregar la mezcla lentamente y amasar por varios minutos Llenar tornillo de la maquina con la mezcla antes de montar el embutidor Orégano 0,06 gr 1 pizca Comino 0,06 gr 1 pizca Agua 100 ml ½ taza Operaciones Definitivas: En la velocidad más baja de la batidora cargar la cama del embutidor para que no se generen vacíos Dejar avanzar el relleno en la tripa sin interrupciones Operaciones de Arreglo/Auxiliares: Torcer la tripa tomando una sección por ambos extremos y haciéndola girar sobre si misma Llenar tornillo de la maquina antes de montar el embutidor y tripa en la velocidad mas lenta de la batidora Dejar avanzar el relleno en la tripa sin interrupciones. Una vez utilizada la maquina detener la maquina Cortar el extremo de la tripa dejando suficiente para poder manipular y tomar Torcer la tripa tomando una sección por ambos extremos y haciéndola girar sobre si misma Dejar tripas juntas Fin Puntos Críticos de Control: Aporte Nutricional Etapa/PCC Peligro Limite Critico Total 100g Montar tripa en la embutidora Peligro físico Proteínas (g) 118 g 12,9 g Etapa de curado Peligro físico Humedad, temperatura y ph Lípidos (g) 182 g 19,9 g Puntos |] críticos de control (PCC) 6. Rendimiento del producto - Longaniza de vacuno Al realizar el análisis cualitativo del producto se evaluaron sus características organolépticas, su composición nutricional y posibles contaminantes. También se evaluaron características como el peso y su valor final para determinar si la calidad/precio es favorable para el consumidor. Tabla Costo de elaboración Ingredientes Valor Carne de vacuno (500 gr) $4600 Gordura de grasa (166 gr) $3100 Sal de curado (1,3 gr) $7 Fosfato (3,3 gr) $18 Sal (6,6 gr) $4 Ajo natural (2 gr) $8 Comino (0,3 gr) $0,99 Orégano (0,3 gr) $1 Agua (100 cc) — Valor final $7740 Es preciso señalar que el producto elaborado contó en gran parte con las medidas de higiene correspondientes, lo que se pudo visibilizar en los aspectos finales del producto. En cuanto a las características organolépticas se logró apreciar el olor característico a las especies utilizadas en la preparación de la longaniza, también se logró obtener la forma cilíndrica compacta y resistente propia de este embutido, una textura suave y maleable, además del color distintivo de estos. Respecto a su composición nutricional (producto crudo) en macronutrientes se obtuvieron los valores de: 2178 kcal, 118 gr de proteína, 8,8 gr de carbohidratos y 182 gr de lípidos. Una porción de longaniza (45gr) contiene 120 kcal, 11 gr de proteína, 1 gr cho y 8 gr lípidos. Los 913 gr que pesó el producto final corresponden a 20 porciones. Es importante mencionar que a la preparación, se le adicionó sal de cura, la cual puede prevenir microorganismos, junto con otros factores importantes, tales como el tiempo de curado, la humedad, la temperatura, etc, lo que va a provocar un descenso en el ph de la carne y al tener un rango de ph más bajo van a ser menos las especies de bacterias o microorganismos que van a proliferar en el producto. En relación a los posibles contaminantes o microorganismos que podría contener la materia prima se encuentran los siguientes: En el caso de que estos microorganismos sobrepasen el límite permitido, puede ser posible tratar la carne para eliminar los patógenos, pero si no se puede recuperar de manera segura esta debe ser destruida, todo esto bajo la supervisión de expertos y aprobación de las autoridades sanitarias. En definitiva, se puede afirmar que la calidad del producto es satisfactoria ya que se obtuvieron las características organolépticas deseadas y los valores de macronutrientes tienen una baja diferencia con los establecidos. En cuanto al factor calidad/precio es menos conveniente que los anteriores ya que en el mercado se puede encontrar a un precio más económico, pero este puede variar dependiendo de la grasa y carne a utilizar. Lípidos (g) 61,2 g 111 g H. de Carbono (g) 13, 6 g 16,5 g Fibra (g) 0,9 g 1,7 g Equipos y/o utensilios utilizados: Sodio (g) 396 g 79 g • Molinillo • Sartén • Procesador de alimentos • Frascos de vidrio Colesterol (g) 215 g 396 g Peso y/o volumen del producto terminado: Precio del producto terminado: 181g $977 Evaluación Sensorial del Producto Terminado: Producto Terminado Adecuado Requiere mejoras Inadecuado Observaciones: Color. X • Se aprecia color y sabor característico Textura. X Olor. X Sabor. X Presentación. X Temperatura X FIGURA 2 – Diagrama de flujo con puntos críticos (Paté) control (PCC) Triturar la mezcla hasta que su textura sea muy fina. Ajustar punto de sal No alusa y refrigerar durante 2 a 3 horas Inicio Moler la pimienta, semillas de cilantro y clavo de olor en un molinillo hasta obtener un polvo fino Calentar una sartén a fuego medio – alto con un poco de mantequilla. Añadir cebolla y sofreír unos 5 minutos Puntos críticos de Subir el fuego y añadir hígados, espolvoreando un poco de sal. Cocinar durante dos minutos por cada lado Poner los hígados, cebolla y jugos de la cocción en un procesador de alimentos con el resto de mantequilla, especias y nata ¿Quedó homogénea? No Fin Envasar el paté en un frasco de vidrio o envolver en ¿Quedó homogénea? Si 7. Rendimiento del producto – Pate de vacuno Al realizar el análisis cualitativo del producto se evaluaron sus características organolépticas, su composición nutricional y posibles contaminantes. También se evaluaron características como el peso y su valor final para determinar si la calidad/precio es favorable para el consumidor. Tabla Costo de elaboración Ingredientes Valor Hígado (150g) $298 Cebolla (50g) $83 Sal (2 g) $1 Pimienta (7 g) $219 Cilantro (7 g) $40 Clavo de olor (0,2 g) $18 Nuez moscada (0,2 g) $20 Crema de leche (50 g) $298 Valor final $977 Cabe destacar que el producto elaborado contó en gran parte con las medidas de higiene correspondientes, lo que se pudo visibilizar en los aspectos finales del producto. En cuanto a las características organolépticas se logró apreciar el olor característico a las especies utilizadas en la preparación del paté, también se logró obtener la forma adecuada del embutido, siendo alargada y con forma cilíndrica, una textura suave y pastosa, además del color distintivo de este. Respecto a su composición nutricional (producto crudo) en macronutrientes se obtuvieron los valores de: 790 kcal, 46 gr de proteína,13,6 gr de carbohidratos y 61,2 gr de lípidos. Una porción de paté (15gr) contiene 43 kcal, 1,2 gr de proteína, 0,3 gr de cho y 4,2 gr lípidos. Los 181 gr que pesó el producto final corresponden a 8 porciones. En relación a los posibles contaminantes o microorganismos que podría contener la materia prima se encuentran los siguientes: La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. Bibliografía MituAlimentaria. (2024, 9 abril). Sal de cura: usos, beneficios y desventajas en la elaboración de alimentos. Mitú Alimentaria. https://mitualimentaria.pe/sal-de-cura-usos-beneficios- ydesventajas-en-la-elaboracion-de-alimentos/ Simon, A. (2024, 22 febrero). Productos cárnicos: definición, clasificación y elaboración. AgroGlobal. https://agroglobalcampus.com/productos-carnicos-definicion-clasificacion- ycomponentes/?v=5bc574a47246 https://www.achipia.gob.cl/wp- content/uploads/2021/10/MANUAL_MANIPULADORES_FORMADORES.pdf. (2021, septiembre). Achipia. https://www.achipia.gob.cl/wp- content/uploads/2021/10/MANUAL_MANIPULADORES_FORMADORES.pdf REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. (2019, enero). Ministerio de Salud. https://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2019/03/RSA- DECRETO_977_96_act_enero2019_DINTA_.pdf Los embutidos. (s. f.). Quirónsalud. https://www.quironsalud.com/es/comunicacion/actualidad/embutidos