INFORME DE RECONOCIMIENTO DE PROTEINA, Guías, Proyectos, Investigaciones de Biología Molecular

¡Descarga INFORME DE RECONOCIMIENTO DE PROTEINA y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Biología Molecular solo en Docsity! PRÁCTICA DE LABORATORIO N°6: RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS DOCENTE: EYVYS IDENTIFICACIÓN DEL CURSO: BIOLOGIA MOLECULAR FUNCIONAL ANA MEZA, LILIANA CAÑAS, JUAN MERCADO. MEDICINA II SEMESTRE PERIODO ACADEMICO: 2 GRUPO: 1 FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MARTÍN ABSTRACT Proteins are macromolecules formed by linear chains of amino acids, these amino acid sequences are determined by the nucleotide sequence of their corresponding gene, i.e. genetic information determines to a large extent which proteins a cell, tissue and organism has; any of the many amino acids are bound by peptide bonds that intervene in various essential vital functions such as metabolism. On the other hand, proteins have structural differences, as well as differences in their functions, each plays a specific biological function that can be of reserve, support, transport, structural, motility, enzymatic among others, chemically these proteins are constituted by complex combinations such as carbon (O), hydrogen (H), oxygen (O), Nitrogen (N) and other lower-proportion elements such as sulfur (S) and phosphorus (P). by their physical-chemical properties, proteins can be classified into simple proteins (holoproteins), which by hydrolysis give only amino acids or their derivatives; conjugated proteins (heteroproteins), which by hydrolysis give amino acids accompanied by diverse substances, and derived proteins, substances formed by denaturation and de-folding of the above, it should be noted that when the protein is affected by some foreign agent Its structure is therefore said to be denatured, this can be caused by physical changes such as being subjected to high temperatures or chemical changes such as PH variation, and a decrease in solubility and coagul formation is observed. To learn more about them, a laboratory practice was performed at home, of the recognition of proteins from egg, meat and milk, since the proteins in these foods are very abundant and therefore facilitated much more studying them. Keywords: proteins, denaturation, agents, recognition. 1 RESUMEN Las proteínas son macromolécula formados por cadenas lineales de aminoácidos, estas secuencias de los aminoácidos están determinadas por la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente, es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo; cualquiera de los numerosos aminoácidos está unido por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales como el metabolismo. Por otra parte las proteínas poseen diferencias estructurales, así como también diferencias en sus funciones, cada una desempeña una función biológica especifica que puede ser de reserva, sostén, transporte, estructurales, motilidad, enzimática entre otras, químicamente estas proteínas están constituidas por combinaciones complejas como carbono (O), hidrogeno (H), oxigeno (O), nitrógeno (N) y otros elementos de menor proporción como lo son el azufre (S) y el fosforo (P). por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores, cabe destacar que cuando la proteína se ve afectada por algún agente extraño se ve afectada su estructura se dice por tanto que fue desnaturalizada, esto se puede dar por cambios físicos como estar sometida a temperaturas altas o cambios químicos como la variación de PH observándose una disminución en la solubilidad y la formación de un coagulo. Para conocer más sobre ellas se realizó una práctica de laboratorio en casa, de reconocimientos de proteínas del huevo, carne y leche, ya que las proteínas en estos alimentos son muy abundantes y por tanto facilitaran mucho más el estudio de ellas. Palabras claves: proteínas, desnaturalización, agentes, reconocimiento. 2 METODOLOGÍA La realización de esta práctica de laboratorio requirió seguir unos pasos específicos para poder llegar a los resultados que se deseaban obtener.  Lo primero y una de las cosas más importantes antes de iniciar prácticas de laboratorio es lavado de manos y el uso de todos los elementos de protección personal para evitar accidentes.  Es necesario tener el lugar de práctica limpio y con todos los elementos necesarios para la realización de la práctica. RECONOCIMIENTO DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO.  PASO 1: Se tomó un huevo y de este se separó la clara de la yema, luego de separas, la clara se colocó en un vaso de vidrio incoloro (para que permitiera observar mejor los cambios), y con una cucharita se realizó un poco de agitación pero no en exceso. 5 Fotografías de los elementos que fueron utilizados en esta práctica de reconocimiento de proteínas. Tomada por estudiante perteneciente al grupo. Fotografía de estudiante perteneciente al grupo de esta práctica de laboratorio de reconocimiento de proteínas, portando los elementos de protección personal.  PASO 2: Se Rotularon 5 vasos de vidrio resistentes al calor con las letras A, B, C, D y “muestra” en los cuales se repartió en cantidades iguales la clara del huevo (se usó una jeringa para medir las cantidades iguales).  PASO 3: Se encendió la estufa (como reemplazo al mechero de alcohol) y tomando el vaso A con la pinza (en este caso de pastico) se acercó a la llama, después de unos cuantos se observaron resultados.  PASO 4: Al tubo B, se le agregaron 10 ml de alcohol. Se dejó aparte para observar resultados.  PASO 5: Al tubo C se le agrego con un cuentagotas (5 gotas) de solución de hidróxido de sodio (soda caustica) y luego se le agrego 10cc de solución de sulfato de cobre. Este ensayo se le conoce como ensayo BIURET. Después de unos segundos se observaron resultados.  PASO 6: Al tubo D, se le agrego con un cuentagotas (5 gotas) de solución de hidróxido de sodio (soda caustica) y luego 5 cc de gelatina sin sabor, se esperó un tiempo prudente para observar resultados. RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS EN LA CARNE VACUNA  PASO 1: se tomó un pequeño trozo de carne picada y se colocó en un vaso de (vidrio). Agregándosele luego muy poca agua y con una cuchara se desmenuzó.  PASO 2: con ayuda de un colador pequeño se realizó la filtración del sistema. Luego se dividió en dos la porción de carne y los cuales se colocaron en dos recipientes de vidrio diferentes a los que se les denominó A y B.  PASO 3: Al recipiente de vidrio A se colocó sobre la llama de la estufa con el fin de observar cambios en su coloración y olor, el recipiente B sirvió para comparar el cambio (“recipiente testigo”). RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS EN LA LECHE:  PASO 1: Se midieron 250 mL de leche entera y posteriormente se vertió en un vaso Rock Glass, pues teniendo en cuenta su capacidad y color, fue la mejor opción para la práctica.  PASO 2: Se vertió la leche ya medida en una refractaria de vidrio, y se llevó a la estufa, donde se dispuso de una bandeja ((de hornear galletas) como base e intermediario entre la refractaria y las llamas, evitando así quebrar el recipiente) para luego calentarla sin dejarla hervir.  PASO 3: A los 00:03:23 minutos, se retiró la refractaria con leche del fuego y se le agregó 4 mL de jugo de limón (medio limón), donde inmediatamente observamos cambios.  PASO 4: Teniendo en cuenta los cambios obtenidos, se procedió a separar el resultado de los cambios, (los cuales fueron una parte sólido, y una líquida, a la cual 6 se denominará “suero”) con un dispositivo de filtración como lo fue el colador. Para mayor eficacia, el suero fue filtrado en un recipiente Rock Glass.  PASO 5: Se dividió el suero en 2 porciones y estas fueron vertidas en 2 recipientes similares; de los cuales uno se rotuló como “testigo”.  PASO 6: La muestra “no testigo”, se vertió en la refractaria (limpia) y posteriormente se llevó a la estufa, donde con ayuda de la bandeja antes mencionada, se llevó hasta su punto de ebullición. Esto por 00:05:01 minutos. Posteriormente se retiró de la estufa y vertió en un recipiente similar al de la muestra testigo (Rock Glass), donde se observó los resultados finales de la práctica. RESULTADOS RECONOCIMIENTO DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO. En esta muestra A se observa la coagulación de la clara, pasando asi de un color transparente como en el que vemos en el vaso de muestra, a un color blanco, teniendo en cuenta la desnaturalización de las proteínas. Vaso B, con alcohol. 7 Vaso de muestra.Vaso A Vaso A, expuesto al calor. RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS EN CARNE: En el experimento de carne vacuna, después de poner nuestro recipiente A en el fuego en nuestra estufa , se pudo observar que el trocito de carne que anteriormente se habia esmechado con una cuchara en agua se deshidrató,cogiendo un color cafecito un poco mas oscuro, tambien se observan grumos de color blanco en la superficie de la carne expuesta al calor, mientras que en el recipiente B que es nuestra muestra, la carne sigue hidratada conservando el mismo tamaño y color. RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS EN LA LECHE: Los Resultados que se observaron en el “PASO 3” luego de agregar los 4 mL de juego de limón (medio limón), casi instantáneos y muy notables. Como se logra percibir como al transcurrir ciertos intervalos de tiempos y luego de agregar el limón en la muestra caliente (leche), se pudo ver como ocurría una transformación en su pH, lo que evidenciaba una desnaturalización o como se conoce comúnmente, la leche se empezó a cortar. Poniendo así en evidencia 2 manifiestos. 1. El primer evento será la aparición de grumos espesos o coágulos blancos los cuales parecen ser que a medida que transcurre el tiempo, ello se van haciendo más densos. 2. El segundo evento manifiesto, fue la aparición de un líquido claro y levemente amarillo. Dicho líquido, se iba haciendo más evidente a medida que transcurría el tiempo y se densificaba los coágulos o grumos; dejando así en última instancia del paso 3, a este líquido en el fondo de la muestra (leche). 10 Leche con limón a 1 min. Leche con limón a 5 min. C. Leche con limón a 7 min. B A B.A. Al culminar el “PUNTO 6”, y luego de un tiempo relativamente corto, se logró percibir lo siguiente: 1. En la Figura A y C, las cuales corresponden a la muestra que llegó a su punto máximo de ebullición; Luego de 6 minutos, se evidenció en el fondo del recipiente una especie de nube amarillenta rodeada por el suero de la leche, y en el sobrenadante, una especie de aro en las orillas del vaso, la cual está constituida por pequeños grumos de color blancos. 2. En la figura B y C, las cuales corresponden a la muestra testigo o a la que simplemente se les agregó calor y jugo de limón, pero no llegó a su punto máximo de ebullición; Fue notorio que luego de 10 minutos, aparecieron 3 capas, en las cuales, la primera es una fina película o capa de un color levemente amarillo, la segunda corresponde a una capa un poco más gruesa, en la que se observa el suero de la leche, y la 3ra capa es la más gruesa; esta aparenta un “cieno” de color blanco. DISCUSIONES Se sabe actualmente, que las proteínas son una parte esencial de nuestra dieta y nuestro organismo, ya que estas forman el 80% de la célula deshidratada. La desnaturalización de las proteínas es aquella en la cual la proteína pierde su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria. Esta pérdida de estructura además causa a la biomolécula la imposibilidad de realizar su función biológica, y se debe a aumentos drásticos de temperatura o cambios en la concentración de pH. Una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada. Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). A partir de esto observaremos que ocurrió en nuestras proteínas al ser expuestas a estos factores.  Reconocimiento de proteínas en la clara de huevo. En este laboratorio, antes de ser expuesta la clara de huevo a factores tanto fisicos como quimicos, se desnaturalizó fácilmente al agitar con la cuchara la clara, lo que da lugar a la formación de una espuma muy resistente. En la exposicion física ( calor) a la se somtió la clara de huevo contenida en el vaso A, se provocó un aumento de temperatura originando la formacion de una coagulación, esto se da porque se solidifica la proteína ovoalbúmina que es una de las principales proteínas de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales), la cual contiene mayor nivel biológico debido a tener 9 de los aminoácidos esenciales, esta es también llamada 11 Muestra que llegó a su punto de ebullición. Muestra Testigo. Vista Superior de A y B en conjunto. fosfoglucoproteina, es rica en cisteína y metionina, otras de las proteínas que contiene la clara de huevo y que se desnaturaliza con calor es la conalbúmina. Con respecto a la exposición química, se utilizó 10 ml de alcohol, 5 gotas de solución de hidróxido de sodio (soda caustica), 5 cc de gelatina sin sabor y 10cc de solución de sulfato de cobre provocando en ella una desnaturalización de las proteínas ovomucoide y lisozimas.  Reconocimientos de la Proteína de la carne vacuna. En esta práctica solo se aplicaron cambios físicos, el cual consistió en exponer la carne a temperatura alta, provocando entonces la desnaturalización de actina y de la miosina, la carne es una de las proteínas más complejas junto con el huevo, pues la carne contiene todos los aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano, además es considerada una de las mejores fuentes de hierro, vitamina b12, calcio y fosforo. Las proteínas hidrosolubles, presentes en la carne luego de realizar el proceso de filtración y someterlas al calor, se observan con la aparición de grumos.  Reconocimientos de la Proteínas en Leche. La leche fue expuesta a factores físicos y químicos desnaturalizando sus proteínas, al momento de exponerla a altas temperaturas esta genero energías que provocaron que se desorganizara la solución acuosa de las proteínas y al someterla a reactivos químicos como el acido del limón esta crea un precipitado, provocando la desnaturalización de la caseína, lactoalbúmina, lactoferrinina, lactoperoxidasa, glicomacropectido y la b- lactoglobulina. (Diaz A (et), 2016). En la práctica de la leche, cuando se agregó calor, lo que se observa es la formación de una película en la superficie de la leche hervida, la cual se conoce comúnmente como “nata”. Dicha “Nata” está formada por lactoalbuminas y lactoglobulinas, las cuales son las proteínas que están presentes en la leche coaguladas por el calor. Sin embargo, en la fase soluble de la leche, se encuentra presente otra proteína denominada caseína, asociada con el calcio (fosfato de calcio) formando un complejo que se denomina caseinógeno, y presenta la característica de precipitar cuando se acidifica la leche a pH de 4,6.Al agregar el jugo de limón se consigue llegar a dicho PH observándose, grumos blancos que son coágulos de caseína. Por ello, a la caseína se suele denominar proteína insoluble de la leche. (Hazán M & Argañaraz M , 2017). CONCLUSIÓN Las proteínas son vitales para los organismos, químicamente las proteínas van a estar constituidas por combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción como azufre, cobre y fosforo. Debido al gran tamaño de sus moléculas, van a formar con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar, formándose coágulos al ser expuestas a temperaturas altas o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol etc. Al hacer la práctica se puede concluir que es muy importante saber identificar las proteínas en los alimentos que consumimos como lo son el huevo, la leche y la carne; esto se pudo observar gracias 12 forman parte de las proteínas del suero) y actualmente esta clasificación es adecuada. (Ma Leticia de anda m.2013).  Caseína. La Caseína da nombre a un grupo de proteínas que son dominantes en la leche, Los polímeros formados por la caseína son muy especiales Están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales, Forman una solución coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul blanquecina. (PLACTEOS 3, 2015, Diapositiva 8)  La s1-CN. Es la caseína mayoritaria de las micelas de caseína. Está compuesta por 199 aminoácidos, de los cuales ocho son residuos de serina fosforilados en las cadenas laterales, y posee una masa molecular de 23.62 kDa. En cuanto a su estructura espacial, está formada por un dominio hidrofóbico en el extremo carboxi terminal (100-199), compuesto mayoritariamente por hoja beta, y por un dominio hidrofílico en el extremo amino terminal (1-99). Además, precipita en presencia de iones calcio. (Calvo. M .2018).  La s2-CN. Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga netas1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos hidrofóbicos y con carga neta positiva. (Calvo. M .2018).  Caseína. Está compuesta de 209 aminoácidos, de los que 35 son residuos de prolina (Pro) distribuidos uniformemente en la molécula. Esta gran cantidad de prolina previene la formación de -hélice, lámina  y giros. También contiene 5 fosfoserinas en el extremo N-terminal (la fosforilación es variable dependiendo de la variante genética) y ninguna Cys. Es la caseína más anfipática de todas, con un extremo C-terminal fuertemente hidrofóbico.  -Caseína. La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está compuesta por 169 aminoácidos y una masa molecular de 19kDa. En su estructura tiene 2 Cys y entre 3 y 6 moléculas de galactosa, N-acetilglucosamina y ácido Nacetilneuramínico unidas mediante enlaces O-glicosídicos a serina (Ser141) o treonina (Thr131, 133, 135 y 142). (Guevara M. A ,2013). La caseína κ se rompe fácilmente por proteólisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la metionina 106, en una región rica en restos de prolina y probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteólisis se produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en la micela, mientras que el 15 Proteínas de la Leche. Ilustración tomada de PLACTEOS, (Proteínas de la leche),2015. Caseína Beta. Ilustración tomada de Bioquímica de alimentos. 2018, fragmento C-terminal 106-169 (caseino macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución. La ruptura de la caseína κ produce la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de 20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la fabricación de la gran mayoría de los quesos. (Calvo. M .2018). La región N-terminal es hidrofóbica y la C-terminal, que es hidrofílica, contiene las variantes genéticas y las variaciones postraduccionales (los oligosacáridos y los grupos fosfato) y posee una fuerte carga neta negativa. (Guevara M. A ,2013).  Caseína γ. Recibe el nombre de caseína γ un conjunto de fragmentos de la caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína” representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción proteosa - peptona”. (Calvo. M .2018).  Proteínas de Lactosuero. Las proteínas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH 4,6, a una temperatura de 20ºC. Las proteínas del lactosuero pueden ser de síntesis mamaria, como la a -lactoalbúmina y lab - lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lactosuero de vaca, y la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las inmunoglobulinas. Las propiedades funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, a -lactoalbúmina y b - lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se calientan, sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación. Se recuperan por ultrafiltración o intercambio iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible para evitar su desnaturalización. (Calvo. M .2013).  α-Lactoalbúmina. La α -lactoalbúmina es una proteína que se encuentra en la leche de casi todas las especies, con la excepción de algunas focas. Su misión biológica es la síntesis de la lactosa, siendo la estructura reguladora de una galactosil transferasa mamaria. En ausencia de α -lactoalbúmina, este enzima transfiere la galactosa a los glicanos de las glicoproteínas. 16 Caseína k. Ilustración tomada de Bioquímica de alimentos. 2018 Tabla de Proteínas principales en el Lactosuero. Extraida de Silo.Tic, 2018). La α -lactoalbúmina es la segunda proteína en concentración en el lactosuero de vaca (entre 1 y 1,5 mg /ml), y la más abundante en el lactosuero humano. Esta proteína formada por una sola cadena polipeptídica, de 123 aminoácidos, con un peso molecular de unos 14.200. Su estructura terciaria, muy compacta, globular, está mantenida por cuatro puentes disulfuro, con una zona de hélice α y otra de hojas plegadas. Es una proteína ácida con un punto isoeléctrico de alrededor de 4,8. En la vaca existen dos variantes genéticas, con distribución desigual según las razas. En la europea solamente existe la variante B, con arginina en la posición 10. En las indias existe también la variante A, con glutamina en esa misma posición. La α -lactoalbúmina tiene un ión calcio unido, que es imprescindible en el mantenimiento de su estructura y de su actividad como reguladora de la galactosiltransferasa. La eliminación del calcio produce la estructura llamada "molten globule", un estado intermedio de desnaturalización que ha sido muy utilizado como modelo en la desnaturalización de proteínas. Este estado, con la proteína en forma "apo", es mucho menos resistente que la forma saturada con calcio a agentes desnaturalizantes, como el calentamiento. Desde el punto de vista nutricional, la α -lactoalbúmina es importante dada la abundancia de triptófano, 4 residuos por molécula, lo que representa un 6% en peso. La α -lactoalbúmina es una de las proteínas de la leche que pueden causar alergia a este alimento. La zona más alergénica es la situada entre la valina de la posición 42 y el glutámico de la posición 49. (Calvo. M .2013). Entonces, Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche de vaca ingerida en la dieta de la madre. (Roca Ruiz. A.M, 2019)  β-Lactoglobulina. Esta proteína es encontrada solo en mamíferos y es el mayor componente de proteínas de suero en leche de vacas. La estructura terciaria de los monómeros de la b -lactoglobulina está mantenida por dos puentes disulfuro. También existe un grupo tiol libre, el correspondiente a la cisteína que ocupa el lugar 121 en la secuencia. Este tiol es muy importante en la asociación de la b –lactoglobulina con otras moléculas, especialmente con la k -caseína. Esta asociación tiene una gran influencia en la coagulación de la leche inducida por la quimosina. Los puentes disulfuro son también bastante reactivos, y dan lugar a reacciones de intercambio de sulfuhidrilos. La b -lactoglobulina se desnaturaliza con relativa facilidad por el calor, especialmente en ausencia de ligandos asociados. (Calvo. M .2013). 17 αs1, con tres regiones de carga neta Lactoalbumina. Tomada de Bioquímica de alimentos, 2013. β-Lactoglobulina .Tomada de Bioquímica de alimentos, 2013. 5. ¿A QUÉ SE REFIERE EL VALOR BIOLÓGICO DE UNA PROTEÍNA? Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos, cuando se habla del valor biológico de una proteína se hace referencia a la proporción de aminoácidos esenciales de los alimentos y su facilidad de asimilación por el organismo. (Garcia I, 2019) El valor biológico de las proteínas consiste en saber qué parte de las proteínas que se ingieren pasan a formar parte del organismo propio, midiendo la cantidad total de nitrógeno entrante y saliente que representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. (Díaz Gil D, 2017) Las proteínas de mayor valor biológico son las de origen animal (carnes, pescados, huevos y leche), mientras que las vegetales tiene menos valor, bien por ser menos digeribles o asimilables por su contenido en fibra (soja, levadura de cerveza y legumbres), si una proteína de bajo valor biológico (legumbre) se mezcla con una de alto valor biológico (huevo) etas se van a completar y su valor aumentara, tenemos que tener en cuenta que no existe una forma directa de medir el valor biológico de una proteína, pero es posible medirlo según la cantidad de nitrógeno procedente del alimento que se puede absorber. (Garcia I, 2019. 6. EXPLIQUE LOS MÉTODOS QUE SE UTILIZAN ACTUALMENTE PARA LA DETECCIÓN, LA IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LOS FLUIDOS BIOLÓGICOS.  Ácido bicinconinico (BCA): consiste en un ensayo de colorimétrico (sirve para la medida de colores y desarrolla métodos para la cuantificación de la percepción del color). Donde la absorbancia será proporcional a la concentración de proteína presente en la muestra. El ensayo de BCA se da una Reacción en dos pasos:  formación de complejos proteína-iones de cobre  formación de un quelato cu-BCA que da lugar a una intensa coloración purpura que absorbe a 562 nm. Este método es recomendado para el caso de muestras que contengan el 5% de detergentes y agentes de desnaturalizantes como urea o cloruro de guanidinio. Las muestras que contengan sustancias que interaccionan con el cobre, como por ejemplo el amoniaco, al igual que el EDTA, los azucares reductores o los lípidos, pueden interferir en este ensayo.  Ensayo de Bradford o azul coomasie. Se caracteriza por ser un método rápido, sencillo y compatible con los agentes reductores utilizados para estabilizar las proteínas en una solución. 20 Tabla de tipos de proteínas / Valor biológico. Tomada de Vitónica 2017). La tinción azul coomasie cargada negativamente, se une a proteínas con carga positiva, se une principalmente a residuos de arginina, triptófano, tirosina, histidina y fenilalanina. La tinción en solución es de color rojo y absorbe a 465nm, mientras que al unirse a aminoácidos básicos de una proteína se vuelve de color azul y se absorbe a 595nm. La medición de la absorción se compara con los valores de una curva estándar para determinar la concentración de proteínas que hay en la muestra. El método No es válido para detectar proteínas <3kDa y también es incompatible con detergentes como el SDS o el Triton X-100.  Ensayo de lowry. Es uno de los métodos más utilizados para cuantificar proteínas, es un ensayo muy sensible y preciso para determinar el nivel total de proteínas en una disolución. La concentración total de proteínas se detecta por la diferencia de color con una disolución de muestra, que es medida utilizando técnicas de colorimetría. Al igual que el ensayo BCA también se da una reacción de dos pasos:  formación de complejos Cu-N (presente en la proteína)  Hay complejos de tirosina y triptófano que reaccionan con el reactivo Folin- cicolteau, dando lugar a un color azul verdoso que absorbe entre 650nm y 750nm. El método combina la reacción de iones de cobre con enlaces peptídicos en un medio alcalino con oxidación de residuos aromáticos de las proteínas. El ensayo lowry es incompatible con determinados reactivos químicos de uso común como el Tris, EDTA, DDT, 2-mercaptoetanol, carbohidratos, etc.  Ensayo CBQCA (3-(4-carboxibenzoil) Quinolina -2- carboxialdehido). Se trata de un agente fluorgenicos de lata sensibilidad que se utiliza para la detección de aminas primarias en las proteínas, la intensidad de la fluorescencia emitida será directamente proporcional a la concentración de proteína presente en la muestra, no interacciona con compuestos lipídicos. El resultado depende del número de determinados aminoácidos presentes en la proteína.  Absorción ultravioleta (uv). Este método se basa en la medición de la absorción que presenta el triptófano y la tirosina estos aminoácidos aromáticos le dan a las proteínas su característico espectro de absorción ultravioleta a 280nm. La fenilalanina y los puentes de disulfuros también pueden contribuir a la absorción en esa longitud de onda, el método es simple y requiere de un volumen de muestra extremadamente pequeño debido a que los nuevos espectrofotómetros emplean un sistema de retención de muestra durante la medición. Sin embargo, la muestra proteica debe encontrarse pura y no contener componentes no proteicos con igual espectro de absorción, tales como ácidos nucleicos contaminantes.  Electroforesis. Es una de las técnicas más sencillas para la separación y posterior a la cuantificación de proteínas es la electroforesis (proceso en el cual la partícula 21 cargada se hace desplazar a través de un medio aplicando un campo eléctrico). Cuando se aplica el campo eléctrico a un medio que contiene partículas cargadas, las partículas con carga negativa van a migrar hacia al ánodo o polo positivo mientras que, las cargas positivas migran hacia el electrodo negativo (cátodo) Este principio se puede aplicar para separar las fracciones de proteínas puesto que los aminoácidos constituyentes de las proteínas, y por tanto las proteínas son compuestos anfóteros que se comparten como ácidos (ceden protones y quedan con carga negativa) o bases (captan protones y quedan con carga positiva) dependiendo en el medio que estén. 22