Aditivos, condimentos y especias en derivados cárnicos: investigación., Guías, Proyectos, Investigaciones de Ingeniería de Procesos Alimentarios

¡Descarga Aditivos, condimentos y especias en derivados cárnicos: investigación. y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ingeniería de Procesos Alimentarios solo en Docsity! UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA I. Tema Investigación de derivados cárnicos, sobre las propiedades y características de los aditivos, condimentos y especies que se pueden utilizar en el desarrollo de nuevos productos. II. Objetivos II.I. Objetivo General Diseñar un informe técnico gráfico que proporcione a una asociación de productores de derivados cárnicos información integral sobre las propiedades, composición y características de aditivos, condimentos y especias, destacando los factores clave que influyen en su contribución a la calidad esperada por los productores cárnicos II.II. Objetivos Específicos • Investigar y recopilar información detallada sobre aditivos, condimentos y especias utilizados comúnmente en la industria cárnica. • Examinar los factores que influyen en la contribución de aditivos, condimentos y especias a la calidad de los productos cárnicos, incluyendo aspectos sensoriales, conservación y aspectos tecnológicos. Datos informativos Asignatura: Procesamiento de cárnicos Semestre: Quinto Docente: Ph.D Diego Salazar Fecha de entrega: 03/01/2024 Integrantes: • David Aguirre • Gabriel Camino • Carolina Coello • Liliana Chugchilan • José Ignacio Pilco • Carla Rodríguez Paralelo: “A” Carrera: Ingeniería en Alimentos. III. Introducción En la industria de los derivados cárnicos, la búsqueda constante de innovación y la satisfacción de las demandas cambiantes de los consumidores han llevado a los productores a explorar nuevas fórmulas y procesos para el desarrollo de productos. En este contexto, los aditivos, condimentos y especias desempeñan un papel crucial al influir en las propiedades organolépticas y características de los productos cárnicos (Horrillo et al., 2021). Los aditivos, como conservantes, potenciadores de sabor, colorantes y texturizantes, desempeñan un papel esencial en la mejora de la calidad, la seguridad alimentaria y la vida útil de los productos cárnicos. La comprensión profunda de sus propiedades y usos permite a los productores alcanzar estándares de excelencia, garantizando productos que no solo cumplan con las normativas reglamentarias, sino que también satisfagan las expectativas de los consumidores (Martínez et al., 2020). Los condimentos y especias, por otro lado, son ingredientes clave que aportan perfiles de sabor únicos, aromas distintivos y características sensoriales inigualables a los productos cárnicos. Desde las tradicionales combinaciones hasta las mezclas innovadoras, estas sustancias no solo mejoran el gusto de los alimentos, sino que también permiten a los productores diferenciar sus productos en un mercado cada vez más diversificado y competitivo (Martínez et al., 2020). En este contexto, la presente investigación se sumerge en el fascinante mundo de los aditivos, condimentos y especias utilizados en la producción de derivados cárnicos. Exploraremos las propiedades específicas de estos ingredientes, sus interacciones durante el proceso de producción y su impacto en la calidad final de los productos. Además, examinaremos las tendencias emergentes en el uso de estos elementos para el desarrollo de nuevos productos que satisfagan las demandas de los consumidores modernos, que buscan experiencias gastronómicas únicas, convenientes y saludables (Cumbajín & Rocha, 2022). IV. Revisión bibliográfica Un derivado cárnico es el que se elabora total o parcial con menudencias o con carne de animales de varias especies. Además, han sido sometidos a procesos de transformación. En este tipo de productos se puede incluir a las carnes frescas procesadas, embutidos curados o crudos y salazones crónicas. caramelo y potenciadores del sabor como el glutamato monosódico. laurel, perejil, orégano, romero. Forma de uso Se utilizan comúnmente en alimentos procesados envasados, en funciones específicas de conservación y mejora de las propiedades sensoriales. Se utilizan en la cocina casera y en la preparación de alimentos frescos para realzar el sabor de las comidas. Son perfectas para condimentar los productos crudos, así como para preparar marinados, aunque algunos se pueden añadir tras cocinar el producto. Regulaciones Generalmente están muy regulados y su uso está controlado para garantizar la seguridad alimentaria. Generalmente no están regulados como tales y se utilizan de forma más liberal porque son ingredientes naturales. pueden variar según la jurisdicción y las normativas específicas del país en el que se produzcan los alimentos. (Camargo & Silva, 1997) VI. Conclusiones • La investigación detallada sobre aditivos, condimentos y especias ha permitido obtener una comprensión profunda de las diversas opciones disponibles en la industria cárnica. Se ha recopilado información esencial sobre la composición, propiedades y aplicaciones de estos componentes, proporcionando una base sólida para el diseño del informe técnico. Este conocimiento detallado será clave para brindar a los productores de derivados cárnicos una visión completa de las opciones disponibles y sus posibles impactos en la calidad final de los productos • Al analizar los factores que afectan la contribución de aditivos, condimentos y especias a la calidad de los productos cárnicos, se ha identificado una serie de elementos críticos. Aspectos como las propiedades sensoriales, la conservación y los aspectos tecnológicos han surgido como áreas clave de influencia. Esta comprensión profunda permitirá proporcionar recomendaciones específicas en el informe técnico, ayudando a los productores a optimizar la utilización de estos componentes para garantizar la calidad esperada en sus derivados cárnicos VII. Bibliografía Camargo, S., & Silva, L. (1997). Ciencia Unisalle Caracterización fisicoquímica y microbiológica del proceso de elaboración de un producto cárnico madurado tipo pepperoni en una planta procesadora de carnes de Santafé de Bogotá. Ingerniería En Alimentos. Cumbajín Carrillo, L. A., & Rocha Rivera, K. J. (2022). Manual de funcionamiento, mantenimiento y aplicación pedagógica de la mezcladora de carne para el laboratorio de investigación en cárnicos de la carrera de Agroindustria de la Universidad Técnica de Cotopaxi (Bachelor's thesis, Ecuador: Latacunga: Universidad Técnica de Cotopaxi (UTC)). González, G. N. (2016). Trabajo bibliográfico y experimental sobre nuevos aditivos con capacidad humectante en productos cárnicos: guisante y zanahoria. 35. http://ruc.udc.es/dspace/handle/2183/16147%0Ahttp://hdl.handle.net/2183/16147 Horrillo, A., García Torres, S., Crespo Cebada, E., Tejerina, D., Mesías, F. J., Rodríguez Ledesma, A., & Díaz Caro, C. (2021). Desarrollo de productos cárnicos innovadores para el consumidor: percepciones hacia las hamburguesas de cordero enriquecidas con aditivos naturales. Lemmel, J. (2018). Conservantes (Tipos y sistemas de conservación). 27, 64. Martinez, J. F. P., Vargas, C. P., Ortíz, I. P., Mota, D. B. T., Ortega, J. A. A., Ibarra, I. D. V., & Moreno, E. R. (2020). Revisión de la composición nutrimental y aditivos de los chorizos comerciales. Educación y Salud Boletín Científico Instituto de Ciencias de la Salud Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 8(16), 135-139.