¡Descarga Cárnicos: Ingeniería de Procesos y Clasificación - Prof. Pepito Perez y más Apuntes en PDF de Tecnología Industrial solo en Docsity! INGENIERIA DE PROCESOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 1Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Tecnología de derivados
+ Cárnicos
Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
Definición Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores. 5Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Clasificación Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades 6Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ...Clasificación Crudos: Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo Fermentados. Ejemplo: Salami 7Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS ...Clasificación Esterilizados: Enlatados Salchichas esterilizadas en envases flexibles. (120ºC por 4 min) Especialidades: Tocinos Jamones (ingles, del país) 10Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Embutidos Crudos: Las operaciones más importantes en la elaboración de embutidos crudos son: 1. Curado 2. Molido o Molienda 3. Mezclado 4. Embutido 11Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS 1. Curado de carnes Consiste en adicionar a la carne aditivos que van a ayudar a darle una mejor conservación, sabor y color. Existen dos tipos de curado: Curado en seco (para embutidos crudos y emulsionados) Curado en húmedo (para jamones cocidos y tocinos) 12Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS 2. Molido -La carne debe estar lo más fría posible -La grasa debe estar congelada y cortada en trozos, para evitar que se recaliente durante el molido. -Es importante reducir el tamaño de la carne y la grasa, para que se puedan mezclar con los condimentos. -Existen moledoras: -Manuales y -Eléctricas 15Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS 3. Mezclado La mezcla de la carne molida, grasa molida y condimentos se puede realizar manualmente, con la ayuda de guantes quirúrgicos o con máquinas mezcladoras 16Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS 4. Embutido Se realiza con embutidoras: manuales, eléctricas o hidraúlicas Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de diámetro), que previamente deben ser lavadas para quitar el exceso de sal. Luego se realiza el porcionado con pavilo. 17Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Salchicha Huachana Es un producto crudo que puede tener como materias primas carne de bovino, porcino, ave y/o otras carnes (curadas), grasa de porcino y/o pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. 20Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA
Carne Grasa
Curar
Moler Moler
$)
E
Condimentos ————+e|
Mezclar
|
Embutir
|
Orear
Salchicha
Huachana
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CONSUMO PERCAPITA (Kg/hab.* año) Perú 1,3 Chile 7,0 Alemania 32 aprox. 22Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS A Maquinarias
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Maquinarias El equipamiento está condicionado a: Tamaño Capacidad económica Tipos de productos que se procesan Material de máquinas y equipos: Acero inoxidable Plástico especial Aluminio o fierro galvanizado 26Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
MEZCLADORA
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Embutidora
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Inyectoras Inyectar salmuera a la carne Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad 31Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Malaxadora, Masajeadora, Bombo Es usado para jamones y permite: Compactar la masa Extraer la máxima cantidad de aire Uniformizar el reparto de la salmuera Acelera la penetración de las sales Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer. 32Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Ahumador artesanal
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A Materia Prima
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Cerdos viejos o jóvenes? Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 años). Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas. 37Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Ingredientes no cárnicos Son incorporados por las siguientes razones: Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la cocción Incrementar los niveles de proteínas Reducir costo de formulaciones 40Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Sal (Cloruro de sodio) Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas Retardan el crecimiento microbiológico Ayuda a la conservación del producto Componente básico del sabor Uso típico: 1-3% 41Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Fosfato Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidación de las grasas Mayor adhesión entre los músculos Uso típico: 0,3 a 0,5% 42Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Proteínas de soya Proteínas de soya: Ayudan a retener agua y grasa Tipo de baja viscosidad: para inyección Tipo de alta viscosidad: para emulsificados Dosis recomendada (1-2%) 45Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Almidón Nivel de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados: Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separación de la grasa estabilizando la emulsión 46Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS Fundas Naturales: Tripas: Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos Artificiales: Comestibles: Colágeno No comestibles: Celulosa 47Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
