Investigación sobre diabetes para resumenes, Apuntes de Investigación Cualitativa

¡Descarga Investigación sobre diabetes para resumenes y más Apuntes en PDF de Investigación Cualitativa solo en Docsity!  UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS  TEMA:  AROMAS, PIGMENTOS Y SABORES.  GRUPO #2  CLASE:  QQ533-BIOQUIMICA   DOCENTE:  ALBA M. OSORTO       INTEGRANTE S  ANGEL JONATHAN FLORES  ANA GISSELA FLORES PALMA  MARTA ALICIA ORELLANA Sustanci as Los aromas que percibimos por lo general son la suma de cientos de sustancias diferentes. Algunas moléculas aromáticas que encontramos en la vida cotidiana se describen a continuación: Compuesto s con Oxigeno La mayoría de los ésteres, aldehídos y cetonas de más de 4 átomos de carbono tienen aromas frutales. Estos compuestos forman parte de los aceites esenciales (hay más de 3000) que contienen generalmente varios cientos de compuestos que les imparten su aroma característico. Compuesto s con Nitrógeno El amoníaco (NH3) es producido naturalmente en el suelo por bacterias, por plantas y animales en descomposición y por desechos animales y es esencial para muchos procesos biológicos. La mayor parte (más del 80%) del amoníaco producido en plantas químicas es usado para fabricar abonos y para su aplicación directa como abono. Desde el punto de vista químico, el olor es una sensación, una noción de estímulo y percepción producida en el olfato por la interacción de una sustancia orgánica con los receptores olfativos de los seres vivientes. Dicha interacción depende en gran medida de la volatilidad de la sustancia, ya que es necesario que las moléculas de la sustancia olorosa pasen a una fase gaseosa para que puedan llegar a la nariz y así ser percibidos; de igual forma, se requiere que puedan atravesar las membranas de las células epiteliales de la nariz y llegar a los receptores que enviarán la señal al cerebro, indicando la sensación del olor. LA PERCEPCIÓN DEL OLOR sistema sensorial olfativo ¿Cómo rele os [RS | í y mdd e A f ; | 10477. 7 77 ñ a ; Tipos de olores Fragante/Floral Leñoso/Resinosa Frutal no cítrico Químico Mentolado/Refrescante Dulce Quemado/Ahumado Cítrico Podrido Acre/Rancio ¿Cómo se Clasifican los pigmentos? Algunos pigmentos como la clorofila son compuestos orgánicos naturales. Sin embargo, la gran mayoría de los utilizados en la vida cotidiana son compuestos sintéticos (orgánicos e inorgánicos). En este sentido, la industria química ha desarrollado pigmentos cada vez más accesibles y variados. En los compuestos orgánicos, el color se debe a los cromóforos. Los cromóforos son secuencias de átomos unidos por dobles enlaces, ya sea en cadenas o anillos, que absorben longitudes de onda luminosas y reflejan el resto. Es así como alterando el orden de los dobles enlaces, los químicos pueden variar el color reflejado por los compuestos. (09) (09) 20 ZE o) loYa ¡[AA Color: Carotenoide s Son colorantes naturales liposolubles de colores amarillo-naranja presentes en alimentos tanto de origen vegetal como animal. Dentro de este grupo están los carotenos que los principales son el licopeno del tomate y los α y β-carotenos de las zanahorias y las xantofilas que son entre otras la zeaxantina del maíz y la yema del huevo, en la yema del huevo también está la luteína, la violaxantina de los frutos cítricos, la astaxantina de los crustáceos o la crocetina del azafrán. Pigmentos usados como colorantes Hay dos tipos de colorantes, los naturales, los cuales son elaborados a partir de los pigmentos vegetales como es el caso de los carotenoides, las xantofilas o la curcumina, clorofilas, riboflavina, entre otros componentes; y los artificiales, que son productos obtenidos a través de síntesis química. Efecto de los tratamiento s tecnológico s sobre el color de los alimentos El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Sabores Clasificación de los sabores o ¿Amargo A PARTIR DEL 2002 $ ) SÍ Dulce Es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Amargo Es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Umami Proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», está presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Relación entre el sabor y el olor De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. ¿Como funcionan los receptores gustativos y Olfativos, para determinar los sabores?