Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos Peligrosos, Resúmenes de Marketing Estratégico

¡Descarga Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos Peligrosos y más Resúmenes en PDF de Marketing Estratégico solo en Docsity! LeBouquet SECCION 1: Iniciando con la seguridad de los alimentos: “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 1 CHEF REYNALDO FLORES C.E.C. AS LeBouquet DESAYUNO ALMUERZO I D ¿Que paso? ¿Qué se ve en las ilustraciones que los alimentos se volvieran insalubres? ¿Pudiera ser que simplemente las 4 prácticas fundamentales de la seguridad de las alimentos no se hayan respetado? ¡Decida usted! ¿Por qué es importante la seguridad de los alimentos? Si no observa las prácticas de salubridad, puede enfermarse. Los clientes y los compañeros de trabajos pueden enfermarse. Usted puede perder su trabajo y su establecimiento puedes cerrarse. Afortunadamente, usted puede observar las prácticas para ayudar a asegurar que los alimentos que prepara y sirve a los clientes son salubres. DEBE SABER: > LO QUE ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTICA > COMO SE PUEDEN VOLVER INSALUBRES LOS ALIMENTOS. LO QUE ES UNA ENFERMEDAD ALIMENTICIA: Una enfermedad alimenticia es una enfermedad que se tramite a las personas a través de los alimentos. La mayoría de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 2 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet o LA CONTAMINACION CRUZADA La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos pasan de un alimento o una superficie a otro a través de los utensilios, las manos u otros alimentos. Hay varias cosas que se pueden hacer para prevenir las contaminación cruzada: lavarse las manos, limpiar y sanitizar adecuadamente y almacenar correctamente, los alimentos crudos debajo de los que ya estén listos para comerse. LIMPIEZA Y SANITIZACION INADECUADAS: Si no se mantiene el equipo limpio y sanitizado, los alimentos pueden contaminarse fácilmente. Aunque los alimentos se preparen y cocinen cuidadosamente, sin la limpieza y sanitización adecuadas, las personas pueden enfermarse. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 5 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet Py EJERCICIOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE: Verdadero o falso 1. Una enfermedad alimenticia se trasmite a las personas a través de los alimentos. v: F: 2. Los alimentos que permiten que crezcan los microorganismos se llaman parásitos. v: F: 3. Los microorganismos se pueden ver, oler y degustar v: F: Opción Múltiple 1. La contaminación cruzada es: Cuando un cliente tiene una reacción alérgica. El Crecimiento rápido de microorganismos. El traspaso de microorganismos de un alimento o superficie a otros. a b c d) Cuando no se almacenan rápidamente las entregas. ) ) ) ) 2. La mayor causa de enfermedades alimenticias es: a) La merienda de los empleados. b) La higiene personal deficiente. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet c) Un virus. d) Los mondadientes. 3. La Zona de temperatura peligrosa es a) 412Fa1350F (52 C A 579). b) 312 Fa 130% F (-12C a 54%). Cc) 212Fa 1209 F (-62 C a492C) d) D.10%Fa 322F (-122C a 0%C) SECCION 2 COMO ASEGURA UNA HIGIENE PERSONAL ADECUADA. ¿QUE PASO? BAÑO HOMBRES O O y o | Un empleado sale El empleado regresa Mas tarde, un cliente “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet Ducharse o bañarse a diario. Cortarse y limpiarse las uñas y No usar esmalte para uñas ni uñas postizas. = Ab ID Quitarse todas las joyas, Ponerse ropa limpia. incluso el reloj y las alhajas con información médica. Cada vez que usted esté enfermo, especialmente con diarrea, fiebre y vómitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicárselo a su gerente inmediatamente. Nunca debe comer, fumar o beber mientras prepara o sirve los alimentos o mientras esté presente en áreas en las que se preparan alimentos o en las que se lavan equipos y utensilios. Tal vez pueda beber bebidas de un contenedor cerrado bajo ciertas circunstancias. Consúltelo con su gerente. CUÁNDO Y CÓMO LAVARSE LAS MANOS DEBE LAVARSE LAS MANOS ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR Y DESPUES DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: > Iral baño. >» Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos también). “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 10 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet VVvv alimentos. Sacar la basura. VVvov Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo. Estornudar, toser o usar un pañuelo o un pañuelo desechable Fumar comer o beber o masticar goma o tabaco. Manipular productos químicos que podrían afectar la seguridad de los Limpiar las mesas o tocar platos sucios. Tocar prendas de vestir o delantales. Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipo, superficies de trabajo y trapos sin sanitizar. v Ponerse guantes. Pasos para lavase las manos de manera correcta a == Es JABÓN LIQUIDO ójese las manos con agua lo más Caliente que pueda aguantar (cuando Menos 1002 F/ Aplique Jabón rótese Vigorosamente y los brazos por lo menos veinte segundos. 38% T] Limpie debajo de las “CUANDÍ Enjuáguese lO LA SI, SK AD DE LOS ALIME EF R-YNALDO FLORES INTOS CUE! Ss nos y 11 AS LeBouquet uñas y completamente las los brazos con una Entre los dedos manos bajo el chorro de toalla de papel de un agua solo uso o una secadora de aire caliente Nunca se lave las manos en un lavado para ollas y cacharros o uno para preparar alimentos. Lávese las manos sólo en un puesto designado para el lavado de manos. CÓMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA: Algunos establecimientos usan guantes para reducir el contacto de las manos con los alimentos listos para comerse. Si usted usa guantes, lávese siempre las manos antes de ponérselos, y cuando los cambie por un par nuevo, Es importante que seleccione el tamaño correcto y que use guantes apropiados para la tarea. Por ejemplo se deben usar guantes largos para mezclar ensaladas con las manos. Los guantes deben cambiarse: Tan pronto como se ensucien o se rompan. Antes de comenzar una tarea diferente. Después de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos o listos para comerse. Cuando menos cada 4 horas si se usan continuamente, y con mas frecuencia si es necesario. vVvv v Los guantes nunca se deben usar en lugar de lavarse las manos. Los guantes que se usan para tocar alimentos son de un solo uso y no se deben lavar y volver a usarse. Para quitárselos debe tomarlos de la muñeca y jalarlos hacia los dedos de manera que lo de adentro quede hacia fuera y, al mismo tiempo, debe evitar tocarlos con la palma de la mano y con los dedos. Si tiene una cortada o una llaga, cúbrala con una curita limpia. Si la cortada esta en la mano, cubra la curita con un guante o con un dedil. Así protegerá la curita y evitará que caiga en los alimentos. Si tiene una herida o una llaga, cúbrala con una curita limpia. Si la cortada esta en la mano, cubra la currita con un guante o dedil. Así protege la curita y evita que caiga en los alimentos. DO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 12 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet ¿QUE VE? Encierre en un círculo todas las cosas que encuentre incorrectas del empleado de la ilustración. SECCION 3. COMO COMPRAR, RECIBIR Y ALMACENAR l El repartidor llega con la entrega El repartidor pone los productos El cocinero encuentra cristales de la puerta de servicio, congelados en el congelador. hielo en los bistecs congelados. ¿QUÉ PASÓ? Si los alimentos llegan insalubres a la puerta de servicio, no se pueden hacer salubres después- de ninguna manera. En cuando se bajen los alimentos del camión, pero antes de que se firme por la entrega, se deben revisar de arriba abajo. Puede evitar muchos posibles riesgos de insalubridad en los alimentos si se asegura de que los productos se reciben y se almacenan de manera correcta. DEBE SABER: . CUÁNDO SE DEBE ACEPTAR O RECHAZAR UNA ENTREGA. + CÓMO CALIBRAR UN TERMOMETRO. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 15 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet + CÓMO ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS. CUÁNDO ACEPTAR O RECHAZAR UNA ENTREGA. Cuando reciba alimentos, revise que tengan las etiquetas correctas, la temperatura correcta y la apariencia correcta. Use todos los sentidos (tacto, olfato, etc.) Rechace un cargamento inmediatamente si se encuentra alguna de las cosas siguientes: Cristales de hielo Polvo de Hornear Cristales de hielo Cajas con fecha de caduci- alimentos secos Señales de en el producto abolladuras dad ya expiro que estén húmedos plagas ALIMENTO Carne fresca Se debe recibir a 412 F (52 C) O más bajo. ACEPTAR Color de la carne de res: Rojo cereza brillante; la carne añeja podría ser más oscura; la carne empacada al vació se verá color púrpura. Color del cordero: Rojo claro. Color del Cerdo. Carne magra color rosa, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original. RECHAZAR: Color de la carne de res: Café o verdoso. Color del cordero: Café, con superficie Blanquizca que cubre la carne magra. Color del cerdo: Color demasiado oscuro, grasa suave o rancia. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 16 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet Textura: Pegajosa, Mohosa o seca. Empaque: Cartones rotos, envoltorios sucios, empaques desgarrados, empaque al vacío con sellos rotos. Olor: Olor agrio. ALIMENTO Aves Frescas Se debe re (52 C) o más bajo. ACEPTAR Color: No hay decoloración. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original. Olor: Ninguno. Empaque: El producto debe estar rodeado de hielo picado con auto drenaje. RECHAZAR: Color: Decoloración púrpura o verdosa alrededor del cuello: las puntas de las alas oscuras. (Las puntas rojas son aceptables). Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas. Olor: Anormal y desagradable. ALIMENTO: Pescado fresco. Se debe recibir a 412 F(5* C) o mas bajo. Aceptar: Color. Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente. Olor: Ligero olor a mar a algas. Ojos: Claros, Brillantes y llenos. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 17 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet Llene con hielo molido un recipiente grande. Añada agua limpia hasta que el recipiente esté lleno. Pongo la varilla del termómetro en el agua con hielo hasta que el área sensitiva esté completamente sumergida. Espere treinta segundos o hasta que la aguja deje de moverse antes de anotar la temperatura. Mantenga firme la tuerca de calibración con unas pinzas u otra herramienta y gire la cabeza del termómetro hasta que la manecilla marque 322 F (02 C). CÓMO COMPROBAR LA TEMPERATURA DE VARIOS ALIMENTOS. Cuado se revise la temperatura de diferentes alimentos: + Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire los termómetros antes y después de cada uso para prevenir la contaminación cruzada. + Espere por lo menos quince segundos desde que la manecilla deje de moverse, antes de registrar la temperatura. Carne Alimentos empacados ( l o NX [9 | a ÍA Inserte el termómetro directamente Inserte la varilla o punta de prueba del “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 20 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet En la parte más gruesa del producto termómetro entre dos paquetes, (usualmente el centro) poniendo cuidado de no punzarlos. Leche/líquidos Leche/ líquidos a granel Ingerte la punta de presba hasta que Doble la bolsa > la varilla o If lo punta de Agmómetro teniendo omper Ib CÓMO ALMACENAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS: Las entregas deben almacenarse inmediatamente después de inspeccionarse. Las mejore prácticas para almacenar alimentos. > Almacene los alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudos) debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse (alimentos que ya fueron cocinados o que están listos para servirse). Practique PEPS (Siglas en ingles FIFO), el método de primeras entradas, primeras salidas para la rotación del inventario. Almacene los alimentos de manera que los productos más antiguos se usen primero. Ponga etiqueta y fechas a todos los alimentos almacenados. Almacene los alimentos alejados de las paredes y cuando menos a seis pulgadas del piso. Mantenga secas y limpias las áreas de almacenamiento. Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos. Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios productos. Compruebe regularmente la temperatura de los alimentos almacenados en refrigeradores. EJERCICIOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIASAJE: “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 21 CHEF REYNALDO FLORES C.EC SS LeBouquet Verdadero o falso: 1. La seguridad de los alimentos siempre puede mejorarse después de recibirse, vV_F__ 2. Las entregas deben almacenarse inmediatamente después de inspeccionarse. vV_F__ 3. Está bien aceptar un saco de arroz con una pequeña rasgadura. v F Opción múltiple: 1. ¿A qué temperatura debe recibirse la carne fresca? a) 412 F (5%) b) 459 F(72C) c) 50 2 (102 C) d) 552 F( 1320). 2. Para obtener un registro de temperatura preciso cuando se usa un termómetro bimetálico de varilla, éste debe insertarse en el producto por un mínimo de: a) 5 segundos b) 15 segundos Cc) 30 segundos d) un minuto. 3. Los alimentos crudos deben almacenarse a) Sobre los alimentos cocidos y listos para comer. b) En el mismo estante de los alimentos cocidos y listos para comerse. Cc) Debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse. d) Detrás de los alimentos cocidos y listos para comerse. Aceptar o rechazar: ¡decida usted! Instrucciones: Para cada una de las siguientes situaciones de recepción, encierre en un círculo Aceptar por los artículos que usted aceptaría y Rechazar por los artículos que rechazaría. 1. Un cartón de bistecs congelados que tienen un color cereza brillante y con cristales grandes de hielo dentro del cartón. Aceptar. Rechazar. 2. Un pescado fresco con ojos brillantes, agallas rojo brillante, piel reluciente y carne firme. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 22 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet LOS CUATRO METODOS PARA DESCONGELAR LOS ALIMENTOS. per OS Refrigerador Cocción ¡Recuerde el ejemplo del temperatura ambiental. pavo! Microondas Nunca descongele Hay cuatro maneras aceptables para descongelar los alimentos: 1. Descongelar los alimentos en el refrigerador a 41% f (52 C) o más bajo. 2. Descongelar los alimentos sumergiéndolos bajo el chorro de agua Potable a 70% F (212 C) O más bajo. 3. Descongelar los alimentos en el horno de microondas sólo si va a Cocinarlos inmediatamente. 4. Descongelar los alimentos como parte del procedimiento de cocción. TEMPERATURAS INTERNAS MINIMAS DE COCCION PARA VARIOS ALIMENTOS. los alimentos a Pescado yo “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS F REYNALDO H C.EC Aves (enteras o molidas) ALIMENTOS CUENTA”. |LORES la 25 AS LeBouquet Cocine a 1452 F (632 C) Cocine a 1652 F (742 C) Por 15 segundos. Por 15 segundos. Carne molida y pescado molido Cerdo y Res 1450 F (632 C) Por 15 segundos. TEMPERATURAS CORRECTAS PARA MANTENER LOS ALIMENTOS CALIENTES Y FRÍOS. Si no se mantienen los alimentos a la temperatura correcta, los microorganismos que existen en ellos pueden desarrollarse y enfermar a las personas. Los alimentos deben mantenerse fuera de la zona de temperatura peligrosa antes de ser servidos. Mantener Mantener Alimentos Alimentos fríos a 412 Zona de Calientes a F(52C) temperatura 1352 F(572 C) O MÁS BAJO peligrosa O MÁS ALTO. PRACTICAS CORRECTAS PARA SERVIR LOS ALIMENTOS. Hay una manera correcta y una manera incorrecta de llevar los utensilios y de servir los alimentos. Servir de manera incorrecta puede contaminar los alimentos y enfermar a las personas. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 26 CHEF REYNALDO FLORES C.EC Ñ LE O MANEJO DE LOS UTENCILIOS LLEVAR UN VASO a ' SERVIR UN ARTICULO COMESTIBLE LLEVAR UN PLATO , Aquí están las Maneras correctas e incorrectas de servir los alimentos. PRÁCTICAS CORRECTAS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS: Es muy importante bajar la temperatura de los alimentos calientes tan rápido como sea posible para evitar la zona de temperatura peligrosa. Converse con su gerente sobre los requisitos de tiempo y la temperatura para enfriar los alimentos. Simplemente colocar los alimentos calientes en un refrigerador no va a enfriarlos adecuadamente. Los refrigeradores están diseñados para mantener fríos los alimentos fríos. No están diseñados para enfriar alimentos rápidamente. Hay varias maneras que se pueden utilizar para enfriar los alimentos rápidamente. Utilice cualquiera de estas maneras, o una combinación de ellas para enfriar correctamente los alimentos. Reduzca las porciones Baños de agua helada Congelar con de los alimentos - “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 27 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet 2. Encierre en un círculo el termómetro que muestre la temperatura correcta para mantener los alimentos fríos. AT MA Y a)419F(5'0) — b)51%F(11*C) d) 85” F (29*C) SECCIÓN 5. Limpiar y sanitizar: ¿QUÉ PASÓ? ¿Fue suficiente simplemente enjuagar la tabla? ¡Decida usted! ¿Por qué es tan importante limpiar y satirizar? Primero, si su establecimiento no está limpio, nadie va a querer comer El cocinero prepara camarones Í. 'en Una tabla para cortar allí Segundo, si no es higiénico, las personas se pueden enfermar. No es difícil aprender a limpiar y sanitizar. La clave es recordar Hacerlo consistentemente y a fondo. Debe saber: + La diferencia entre limpiar y sanitizar. + Cómo asegurarse de que los sanitizantes son eficaces. + Cómo limpiar y sanitizar en un lavado de tres Compartimentos. + Cómo almacenar los productos de limpieza. El cocinero enjuaga la tabla para cortar. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 30 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet LA DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y SANITIZAR. Hay una enorme demencia entre. La limpieza remueve comida y otros tipos de suciedad de una superficie, como la de un mostrador o de un plato. La sanitización reduce el número de microorganismo en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que s puede ver. Para que sean eficientes, la limpieza y la sanitización deben ser un procedimiento de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de sanitizarse mantenga separados los trapos para limpiar y para sanitizar si la mezcla el sanitizante no será eficaz y la superficie no quedara limpia y sanitizada adecuadamente. 1) Antes de 2) Limpie la 4) Después de limpiar Y superficie con limpiar y sanitizar un detergente Sanitizanite y sanitizar. límpiela; Permita que se seque al aire. Cuando limpiar y sanitizar: Todo en su establecimiento debe mantenerse limpio, pero cualquier superficie que tenga contacto con los alimentos debe limpiarse y sanitizarse. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben lavarse, enjuagarse y sanitizarse. Cada vez que se utilizan. Cuando se interrumpe una tarea. Cuando se empieza a trabajar con otro tipo de alimentos. Frecuentemente, pero por lo menos cada cuatro horas si está utilizando algo constantemente. VVvv CÓMO ASEGURARSE DE QUE LOS SANITIZANTES SON EFICACES. Un sanitizante será eficaz si usted se asegura de que > El Agua esté a la temperatura correcta. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 31 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet > Se tenga la cantidad correcta, o concentración, del sanitizante (use un kit de prueba.). > El artículo quede en contacto con el sanitizante de la duración de tiempo adecuada. Consulte con su gerente para los requisitos de tiempo, temperatura y concentración. COMO LIMPIAR Y SANITIZAR EN UN LAVABO DE TRES COMPARTIMIENTOS. Antes de limpiar y Sanitizar artículos en un lavado de tres compartimientos asegúrese de limpiar y sanitizar cada lavabo y escurridero. Hay cinco pasos para limpiar y sanitizar en un lavabo de tres compartimientos. AS 2] El p de PTS ¿ ] | ] E 2 E il 1 Paso 1 Paso 2 Paso 3 Paso 4 Paso 5 Enjuague, Lave los Enjuague los Sumerja los Seque al aire raspe o artículos enel artículos enel artículos En el todos los Remoje todos primer lavado segundo tercer lavabo artículos. los Con agua lavabo Revise los artículos caliente. Cambie el requisitos del Cambie el agua cuando tiempo y la agua cuando esté turbia o temperatura el detergente sucio. para el ya no tenga sanitizante espuma o el que está agua esté Usando y use “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 32 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS - Cepillo de limpieza - Detergente LeBouquet Trapo para sanitizar. Solución sanitizante. LIMPIADOR SANITIZANTE Compruebe sus conocimientos. 1. Las manos deben lavarse antes de ¿cuál de las siguientes actividades?. 25 Ir al baño. Tocar alimentos. Fumar Estornudar o toser. 2. Los guantes desechables deben cambiarse. a. b. C. d. Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Si están rotos. Antes de comenzar una tarea diferente. Todo lo anterior. 3. Como trabajador con alimentos, es importante informar al gerente de una enfermedad, Especialmente si se sufre de 20.79 a 2» Diarrea. Vómitos. Fiebre. Todo lo anterior. ¿Cuál de los siguiente es un ejemplo de higiene personal adecuada para un trabajar con alimentos? Usar ropa limpia en el trabajo? Limpiar las joyas antes de ponérselas para el trabajo. Lavarse las manos antes de ponerse esmalte para las Uñas. Limpiarse las manos en el delantal antes de manejar alimentos. ¿Cuándo se reciben alimentos, ¿cuál de los siguientes no se necesita comprobar? “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 35 CHEF REYNALDO FLORES C.EC SS LeBouquet a) Las etiquetas. b) La temperatura. c) La información nutritiva. 6. La carne, las aves y pescador deben recibirse a a) 41%F (52 C) o más bajo. b) 452F (72 C) o más bajo. Cc) 50% F (10% C) o más bajo. d) 55% F (132 C) o más bajo. 6. ¿Las aves deben cocinarse a una temperatura interna mínima de? a) 1352F (572 C) por quince segundos. b) 1452 F (632 C) por quince segundos. Cc) 1552F (62 C) Por quince segundos. d) 1652F (742 C) Por quince segundos. 8. ¿Los alimentos estás en la zona de temperatura peligrosa cuando están a una Temperatura entre o) 2c) 60* C) (742 C) C) Y 412F (52 eC)y 412 E (5 2C) y 1402 F ( . 1352 F (579 C) y 1652 9. ¿Cuál de los siguientes es un método inaceptable para enfriar rápidamente grandes cantidades de alimentos caliente? Usar baños de agua helada Congelador Con ventilación a chorro. Refrigeración a b c d) Reducir el tamaño de la porción. 10- Los alimentos no pueden permanecer con seguridad en la zona de temperatura peligrosa por más de A. Una hora B. Dos horas C. tres horas. D. Cuatro horas. 11- Los alimentos que se mantendrán calientes deben recalentarse a una temperatura interna de: 52 F (52 C) por quince segundos en un periodo de dos horas. b) 1452 F (632 C) Por quince segundos en un periodo de dos horas. 52 F (682 C) Por quince segundos en un periodo de dos horas. “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” 36 CHEF REYNALDO FLORES C.EC AS LeBouquet d) 1652F (742 C) Por quince segundos en un periodo de dos horas. 12- ¿Cuál de los siguientes artículos debe ser limpiado y sanitizado? a) Las paredes. b) Los techos. Cc) Las Tablas para cortar d) Las ventanas. 13- Una superficie que tiene contacto con los alimentos debe: a) Sanitizarse primero y luego limpiarse. b) Limpiarse primero y luego sanitizarse. Cc) Sanitizarse solamente. d) Limpiarse solamente. 14- El traspaso de microorganismos de un alimento o superficie a otra se llama: a) Abuso del tiempo y la temperatura. b) Contaminación Cruzada. c) Higiene personal deficiente. d) Enfermedad alimenticia. 15- Antes de que un trabajador con los alimentos prepare alimentos, debe: a) Mantener los alimentos a 70% F (212 C). b) Limpiar y sanitizar los utensilios y las superficies de trabajo. Cc) Descongelar los alimentos en un mostrador d) Cocinar los alimentos a 1252 F (522 C). Ejercicios y Actividades de Aprendizaje- Respuestas. SECCION 1: Falso o verdadero. Opción múltiple. 1. Verdadero 2. Falso 3. Falso lc 2.b 3.c SECCION 2: Verdadero o Falso. Opción Múltiple. 1. Verdadero 2. Falso 3. Verdadero lc 2.b 3.a El orden del lavado. 1. A- Mójese las manos 2. D-Aplique Jabón. 3. B- Frótese las manos por veinte segundos. 4. F- Limpie debajo de las uñas. A OQ IaNENaS FHEHOS 37 CHEFREYN. LORES C.E.C AS LeBouquet 1) d. 135* F (57*C) se 2 e A No F Sección 5: Verdadero o falso. 1.b 2b ¿Cual es su orden? 2) a. 41? F (5*C) Cb 1 5 2 4 Llene los cubos. LIMPIADOR SANITIZANTE Cubo pieza: Cubo izacióh: Cepillo de limpieza Trapo para sanitizar Detergente Solución sanitizante Compruebe sus conocimientos—Repuestas 1.8 6.A 11.D 2.D 7D 12.C 3.D 8.C 13.B “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” CHEF REYNALDO FLORES C.EC 40 LeBouquet 9.C 10.D 14.B 15.B “CUANDO LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS CUENTA” CHEF REYNALDO FLORES C.EC. 41