Manual del alumno para cursos de confiteria, Guías, Proyectos, Investigaciones de Ingeniería de Procesos Alimentarios

¡Descarga Manual del alumno para cursos de confiteria y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ingeniería de Procesos Alimentarios solo en Docsity! Nombre del alumno INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO PUERTO INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MANUAL DEL ALUMNO CONFITERIA pág. 1 Objetivo General: Al finalizar el curso, el alumno tendrá nuevos conocimientos acerca de la confitería, su importancia y de igual manera aprenderá a realizar un producto del mismo con el fin de reforzar sus conocimientos. Índice Contenido Introducción .......................................................................................................................................2 Unidad 1: Confitería ...........................................................................................................................3 Tema 1.1 Definición de confitería ..................................................................................................3 Tema 1.2. Tipos de confitería .........................................................................................................3 Tema 1.3 Importancia de la confitería en la industria ....................................................................4 Tema 1.4 Impacto de la confitería en el mercado ..........................................................................4 Unidad 2: La industria alimentaria .....................................................................................................5 Tema 2.1 Definición de proceso en la industria alimentaria ..........................................................5 Tema 2.2 Normas para calidad, para la vestimenta y reglamento sanitario ..................................5 Tema 2.3 Insumos utilizados en la industria de confitera. .............................................................8 Unidad 3: proceso de elaboración de un confite. ..............................................................................9 Tema 3.1 Metodología de elaboración de dulce de tamarindo .....................................................9 Tema 3.1.1 Diagrama de flujo ......................................................................................................10 Tema 3.1.2 Cotización ..................................................................................................................11 Tema 3.2 Presentación del producto final ...................................................................................14 pág. 4 Relleno. Macizo. Oscuro. Con leche. Para estuchería. Tema 1.3 Importancia de la confitería en la industria La importancia de esta industria en México, es que se hacen importaciones a diferentes países lo que hace que México tenga un ingreso económico estable. México se ha caracterizado por contar con un mercado interno fuerte, ventaja que pueden aprovechar las empresas importadoras, ya que, si bien este país es superavitario en la producción de dulces y chicles, no lo es en la fabricación de confitería con chocolate, segmento en el que tienen la posibilidad de seguir incrementando su participación. Tema 1.4 Impacto de la confitería en el mercado Abril, mes del niño representa poco más del 10% de las ventas anuales para la industria de la confitería en el mercado de mayoreo, de acuerdo con Julio Rascón, director del segmento de confitería de Información Sistematizada de Canales y Mercados (Iscam) Por categoría las de preferencia en el mes de niño en 2017 se consolidaron dulces típicos con 7.7%, seguido de malvaviscos con 3.6%, y polvos con 2.5 por ciento; y es que cada año la tendencia cambia. De acuerdo con la consultora Euromonitor, en México el valor del mercado de chocolate ascendió en 2016 a 18,421 millones de pesos, con la proyección de un crecimiento del 23.9% hacia 2021; el mercado del chicle cerró en 2016 con 19,929.3 millones de pesos hacia 2021 tendrá un crecimiento del 1.9%; y los dulces serán los de mayor expansión pues de los 25,083 millones de pesos se elevarán sólo 0.3% rumbo a 2021. Datos interesantes ¡¡¡savias que existe un dulce con sabor a vomito¡¡¡ Grageas de Harry Potter, sabor vómito Esta rara golosina inspirada en la película de Harry Potter, fue creada por la empresa Jelly Belly y el paquete trae sabores de plátano, pimienta negra, blueberry, moco, vómito (¡Si, vomito!) entre otros, Por si fuera poco, otras marcas tomaron la idea y no dudaron en incorporar algunas grageas con sabor a “pedo”. Savias que cada mexicano consume al año unos 700 gramos de chocolate por persona, de acuerdo con cifras de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate, Dulces y similares (Aschoco). pág. 5 Unidad 2: La industria alimentaria Tema 2.1 Definición de proceso en la industria alimentaria La industria alimentaria es el sector productivo que se encarga de todos los procesos propios de la cadena alimentaria de la sociedad. Abarca las etapas de producción, selección, procesamiento, transporte y venta de alimentos provenientes de una muy variada oferta agropecuaria. Sus productos atraviesan un conjunto de procesos de transformación que culminan con su consumo por parte del público. La industria alimentaria comprende los siguientes procesos básicos: Recepción de los alimentos. Provenientes del sector agropecuario, los alimentos llegan a la industria y allí intervienen labores de selección y descarte, para garantizar cierto control de calidad mínimos. Almacenamiento de los alimentos. La materia prima entonces debe albergarse de modo tal que se preserve lo mejor posible en el tiempo, para lo cual es necesario controlar la humedad, temperatura, etc. Entonces se realizan inventarios para determinar los márgenes posibles de producción y se clasifica la materia prima de acuerdo a sus características. Procesamiento de los alimentos. Esta etapa puede ser tan diversa y distinta como sean los alimentos procesados, ya que cada uno posee su complejidad y sus necesidades. En esta etapa, en todo caso, se inicia la transformación de la materia prima para obtener los alimentos elaborados o semielaborados: mezcla, cocción, etc. Conservación de los alimentos. Para que los productos elaborados se mantengan intactos hasta su llegada al consumidor final, deben emplearse diversas técnicas, que pueden ir desde el simple refrigerado, hasta el salado, la deshidratación, la pasteurización, la esterilización o la acidificación, o también la añadidura de conservantes químicos artificiales. Servicio de los alimentos. El punto final de la cadena, en donde los establecimientos hacen llegar el alimento a sus potenciales consumidores. Estos pueden ser supermercados o restaurantes, y en ambos casos deben obedecer a técnicas de higiene y salubridad. Tema 2.2 Normas para calidad, para la vestimenta y reglamento sanitario Calidad: La Norma ISO 9001:2015 es la base del Sistema de Gestión de la Calidad - SGC. Es una norma internacional que se centra en todos los elementos de la gestión de la calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. Vestimenta: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA pág. 6 EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. Personal: Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: 5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. 5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). 5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. 5.1.4 Utilizar cubreboca. 5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. 5.1.6 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. 5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto. 5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos. 5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección. 5.1.14 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar. Reglamento Sanitario: pág. 9 Unidad 3: proceso de elaboración de confites. Tema 3.1 Metodología de elaboración de dulce de tamarindo Proceso Recepción de materia prima: se reciben el tamarindo y se pesa. Pelado del tamarindo: se realiza el pelado quitando la cascara para dejar únicamente la pulpa. Pesado de ingredientes: se realiza el pesado de sal (35g), azúcar (1.400 gr), ácido cítrico(5gr), chile de árbol molido (15gr) y pimiento rojo (40gr). Pesado del tamarindo sin cascara. Primer mezclado: se realiza una mezcla con agua para hidratar la pulpa, esto con el fin de que sea mucho más manejable. Mezcla 2: posteriormente con los ingredientes previamente pasados con ayuda de una mezcladora industrial se mezcla con el tamarindo previamente hidratado. Duración de 10 min. Al terminar el mezclado se vacía en un traste de plástico, y se comienzan a realizar bolitas de 30 gramas. Las bolitas son colocadas en celofán para su posterior moldeado y empaquetado. pág. 10 Tema 3.1.1 Diagrama de flujo Llena el diagrama de flujo de acuerdo a la metodología de la página 8 pág. 11 Tema 3.1.2 Cotización Una cotización es un documento contable en donde se detalla el precio de un bien o servicio para el proceso de compra o negociación. A este proceso también se le conoce como presupuesto, y es cuando un cliente pide a cierta empresa que le indique el valor de un pedido de mercancía. Pasos para realizar una cotización 1. Enumera los ítems Antes de empezar a describir los productos o servicios que vas a cotizar, determina cuántos son y enuméralos para que tengan orden. 2. Qué producto es Sucintamente describe cuál es el producto o servicio. En caso de que sea pertinente hacer una descripción por cada servicio que vas a cotizar, determina en tu formato un espacio para hacerlo, pero asegúrate de que en la segunda columna estén predeterminados los nombres de los productos o de los servicios. 3. Cuál es el valor unitario Pon en la tercera columna cuánto cuesta el servicio. Asegúrate de sumarle los impuestos necesarios. Evalúa las variables externas: Existen variables externas a tu empresa que debes tener en cuenta, como: • La oferta; • la demanda; • la calidad de tu producto o servicio; • la calidad de las materias primas o bien, del profesionalismo con el que prestas tu servicio; • qué tanto valor agregado ofrece; • su reconocimiento en el mercado y si tu marca es competitiva. Analiza también el lugar en donde está localizado y haz una evaluación de tu competencia con base en este criterio. Existen dos formas de calcular cuánto debe costar tu producto o servicio y fijar en tu formato de cotización el valor final de tu oferta. pág. 14 Llena el siguiente recuadro, imagina que tu eres un vendedor de confites y uno de tus mejores clientes te pidió una cotización. Guíate del ejemplo antes mostrados. Cotización Empresa Dirección Teléfono Correo electrónico Fecha Cliente Nombre de contacto Correo electronico Teléfono Dirección Tipo de pago vigencia No. Código descripción cantidad unidad Valor unitario Valor total Observaciones: Descuento aplicable si la compra se efectúa antes del vencimiento de la vigencia Total, general Descuento Subtotal IVA Total pág. 15 Tema 3.2 Presentación del producto final Los alumnos presentaran como cierre de este curso los productos realizados. Conclusión Este manual está hecho con el fin de que alumno comprenda de manera precisa, los temas que se abordaran en el curso. Esperando que este material de apoyo les pueda servir en futuros proceso o vida diaria ya que los confites son dulces consumidos por la mayoría de la población pág. 16 Bibliografía http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html https://www.normas9000.com/content/que-es-iso.aspx http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/handle/123456789/2243/M000303.pdf?seq uence=5&isAllowed=y https://concepto.de/industria-alimentaria/#ixzz6HXnMilm7 https://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_confites_mex_14.pdf https://www.america-retail.com/mexico/mexico-industria-de-la-confiteria-espera-un-crecimiento- de-15-en-2018/ https://www.siigo.com/blog/contador/que-es-una-cotizacion/