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¡Descarga mapa conceptual contabilidad financiera y más Esquemas y mapas conceptuales en PDF de Matemáticas solo en Docsity! pr La Cerveza Artesanal Una experiencia multisensorial IngoloUalola] Historia de la cerveza Panorama de la industria de la cerveza a nivel mundial EEN E lt] REN EN IZ E ASS l0El La cerveza en México La cerveza artesanal en México RNA ESE NANO a Encuesta de Deloitte sobre la cerveza artesanal CINES CE IES IRIES S El ER RRA ES OE TES A NS Ela RS ES ER O Retos de la industria de la cerveza artesanal Un ingrediente más: El análisis de datos Conclusiones Ele [Colpj Taro) A ip E 14 E 3 E PO PX] 22 24 A EEE Introducción En la actualidad, la cultura cervecera está tomando un nuevo rumbo. AE EEN ESSE rol EPR lle lar lola olo IRE TU RS se identifica con las asociaciones que la misma marca le da con la IEA ER El EA su consumo ya es parte de un estilo de vida. NN RR Co r N ATNZ! artesanal llevan la delantera, ya que su potencial es grande y ¡Cc ENS ERRE ER RA ESE E ASES SNS NN nuevos. Esta parece ser la encomienda de algunos emprendedores AUS a EAS Ea lalola] degustativa y entusiasmo en elaborar las cervezas que se muestran IAE SERES NN MEE ES Es Para esta industria no parece haber límites, es un sector relativamente nuevo que empezó a crecer a un ritmo sostenido, o A MASSA DEC ERE mE ERRE] cerveza artesanal, por lo cual nos dimos a la tarea de analizar los hábitos de consumo del sector, mostrar las perspectivas de los ANNE A Confiamos en que resulte de su interés. el) Socio Líder de la Industria de Consumo 1. Mercado Premium - se refiere a una particularidad de un determinado bien o servicio, aquella que lo hace ser destacado por su extremada calidad y porlo tanto solo asequible por un número reducido de personas. Definición Mx https://definicion.mx/premium/ La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Historia de la cerveza La cerveza, una bebida atemporal La cerveza es una bebida milenaria originaria de la cultura mediterránea clásica, vinculada desde la antigúedad a fines terapéuticos. Las primeras referencias históricas, hace 6,000 años, demuestran que la cerveza era consumida por la civilización sumeria con el objetivo de evitar enfermedades infecciosas que se adquirían al beber agua no higienizad: Franceses y alemanes perfeccionaron la técnica de fabricación original con métodos similares a los actuales. Hasta el siglo XII, con la aparición de los gremios cerveceros, la cerveza era un complemento alimenticio para peregrinos y enfermos alojados en albergues y hospitales?. En lo que respecta al proceso de elaboración, desde los orígenes han intervenido ingredientes naturales como agua, cebada, levadura y lúpulo. Este último fue incorporado a la elaboración de cerveza en el siglo IX debido a sus propiedades antisépticas y además, es el principal responsable del amargor característico de esta bebida. La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Panorama de la industria de la cerveza a nivel mundial En todo el mundo, el consumo se encuentran al alza debido a diversos factores, dentro de los que destacan los beneficios para la salud que tiene la cerveza, tales como: la alta cantidad de antioxidantes y el bajo contenido calórico (contrario a lo que se pensaba), entre otros*. De acuerdo con diversos reportes globales, la cerveza representa el 75% de la cuota del mercado global de bebidas alcohólicas, siendo los principales mercados del mundo India, China, Estados Unidos, Brasil, Rusia, Alemania y México. China es el principal productor de cerveza con 448 millones de hectolitros en 2016 seguido por Estados Unidos con 221 millones de hectolitros. El mercado global de la cerveza fue valorado en 530 mil millones de dólares en 2016 y se espera que alcance los 736 mil millones de dólares en 2021, con un crecimiento anual compuesto del 6.0%, previsto durante el periodo 2016-2021. Anivel regional la industria cervecera en Asia Pacífico representó el 30% de participación del mercado mundial en 2016 y se espera que domine el mercado en los próximos años. En términos de volumen e ingresos le siguen Europa y Norteamérica*. En cuanto al consumo cervecero Europa se consolida como el continente con mayor consumo per cápita anual de esta bebida, siendo los siguientes países los líderes en este ramo: República Checa (143 lts), Alemania (110 Its), Austria (108 Its), Estonia (104 Its) y Polonia (100 lts).” Nuestro país cuenta con un consumo per cápita de 62 lts. La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial La cerveza en México En nuestro país, su origen data de la época de la colonia, después de que los conquistadores la importaran de Europa”*. Es en esa época cuando en la Nueva España se establece la primera fábrica de cerveza en el continente americano “El Portal”, que se encontraba entre Amecameca y Paso de Cortés, convirtiéndose en una de las bebidas tradicionales que contienen alcohol más famosas. Esta fábrica -cuya concesión fuera autorizada por el Rey Carlos V- aprovechaba las aguas producidas por el deshielo de los volcanes que coronaban el Valle de México para producir cerveza. Fue en Monterrey, en 1890, cuando comenzaría el auge de esta industria en nuestro país. En México detrás de este producto se encuentran diversos sectores productivos que se ven impactados a través de la cadena de valor: agricultores, transportistas, restaurantes, bares y diversos puntos de venta que son responsables del crecimiento exponencial que está teniendo la industria cervecera en nuestro país. Hoy en día, la cerveza mexicana tiene presencia en más de 180 países, lo que convierte a nuestro país en su principal exportador mundial, con 19.9% de participación en el mercado y aproximadamente 2,500 millones de dólares en ventas", y cuarto lugar en producción a nivel mundial". Entre enero y agosto de 2016 se exportaron a los Estados Unidos 17.98 millones de hectolitros (el 82% de las exportaciones totales). Estados Unidos, Australia, Chile, Canadá, Reino Unido y Brasil son los principales destinos a los cuales se exporta la cerveza mexicana. En cuanto a la producción del sector cervecero, entre enero y septiembre de 2016, ésta se ubicó en 77.9 millones de hectolitros, lo que representa un crecimiento de 7.3% respecto al mismo periodo del año anterior, cuando alcanzó los 72.6 millones de hectolitros. En este mismo lapso, las exportaciones del sector crecieron 13% con respecto a 2015, alcanzando los 24.5 millones de hectolitros, lo que significa la generación de 55,000 empleos directos y 2.5 millones indirectos.” En México la cerveza es la que domina el mercado de las bebidas alcohólicas, al representar más del 80%'* del total de las ventas de este sector, en términos de valor. Aunado a esto, no debe descartarse el dominio de las dos grandes cerveceras multinacionales, que de manera combinada representaron, en 2015, el 99% del total del volumen de ventas del sector, lo que también impulsó el potencial para aumentar la oferta de más marcas de primera calidad a precios más competitivos. 14, Apuntes para la Historia de la Cerveza en México: María del Carmen Reyna / Jean-Paul Kramme: 15. World Riches Countries http://wwwworldsrichestcountries.com/top_beer_exporters.htm 16. https:/cervecerosdemexico.corn/industria-cervecera-infografias/ 17. Encuesta a Cerveceros Artesanales: Acermex 18. Cerveceros de México (actualizado al 5 de mayo). A Industria Cervecera Mexicana ANS) (McldEl 2. Holanda 7. Estados Unidos 3. Alemania file RO lo Noel 5. Alemania 2. Estados Unidos 6. Rusia 3. Brasil Sl) EAS El 2. Alemania 5. Polonia A SA) 3. Austria Fuentes: Kirirn Beer University Report, Cerveceros de México. O 2017 Galaz, Yamazaki, Ruiz Urquiza, S.C. Contribución de la NOE ES 55 al IRE IEA 2.5 millones de empleos SRA industria en México. 4.5, E ETS impuestos anual en México proviene de CA EN Ñ lll AG CATAS RIIO registrados en México. La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial La cerveza artesanal en México A mediados de los años 90 nació, en el centro del país, la primera cervecera mexicana artesanal, al tiempo que los grandes corporativos industriales nacionales se encargaban de conquistar el mercado internacional. En 1995, surge la primera cerveza tipo ale (de fermentación alta) en la Ciudad de México, inspirada en las cervezas estadounidenses. Los establecimientos cervecería-restaurante, que naturalmente requerían de una inversión más fuerte, aparecieron en Monterrey y en la Ciudad de México en 1996 y 1997, respectivamente. Con la entrada del nuevo milenio surgieron más emprendedores que fusionaron estilos y crearon algunos otros, todos ellos con ambiciosos planes de expansión. Algunos de ellos son ahora de las cerveceras independientes más importantes en términos de capital y distribución. Es a partir de 2011, que la industria comienza a mostrar un crecimiento sostenido, que ha llevado a nuestro país a ser el principal exportador a nivel mundial de cerveza artesanal. El verdadero auge de esta industria sucedió a partir de 2013 con la resolución de la Comisión Federal de Competencia Económica (COFECE) sobre la no exclusividad en la distribución de cerveza”. Para 2017, se estima que la industria de la cerveza artesanal en México incrementará sus ventas a 166,069 hectolitros, lo que representa un incremento de 59% en las ventas, de acuerdo con datos de la Acermex (Asociación de Cerveceros de la República Mexicana, pero aún es mercado en crecimiento en comparación a los 92 millones de hectolitros de cerveza industrial que se producen cada año en promedio en México, al menos durante los últimos 5 años”. 19. El Economista - http://eleconomista.com.mx/industrias/2013/07/11/grupo-modelo-acepta-terminar-contratos-exclusividad 20. Encuesta a Cerveceros Artesanales: Acermex 21. Estado de la industria de la cerveza artesanal 2016-2017, por Cerveceros de México, Acermex y Copa Cerveza MX 8 Y es que, las cervezas artesanales han logrado fomentar en Mexico una cultura cervecera que antes no existía. La gente conoce más sobre los estilos de cerveza, los cerveceros han fomentado en los consumidores la percepción de que es un producto gourmet que se puede maridar igual que el vino, lo que ha creado toda una experiencia de consumo. Ventas de cerveza artesanal en México % crecimiento La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Venta en hectolitros a LOA a, Í Ñ 1100 un 2017* 2016* 2015 59% 62% 43% ga y e 2, / f . Y 2014 2013 2012 2011 71% 68% AB 1 La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Cerveza artesanal: una experiencia multisensorial La cerveza artesanal es un sector emergente en México que ha cobrado gran fuerza en los años recientes. Por un lado encontramos a aquellos que se han involucrado en su producción, los nuevos cerveceros, que trabajan entusiastamente para darle una identidad propia. No están dejando nada a la improvisación y consideran que el mercado de la cerveza artesanal es atractivo y rentable. Sabedores de la importancia que reviste tanto producir como vender, se apoyan en una mercadotecnia diferente, en el diseño de botellas y etiquetas originales y en bautizar a sus marcas con nombres pegajosos y originales; esto en adición a cuidar hasta el último detalle del proceso de producción. Por otro lado, están los consumidores de cerveza artesanal que cada vez gana más adeptos, sin distinción de edad. Lo mismo son millenials que personas maduras, dispuestos a probar la cantidad de matices, densidades, sabores y aromas que permite múltiples combinaciones e interpretaciones que contribuyen a que los consumidores disfruten de un buen maridaje. Muchos de ellos están realmente interesados en desarrollar un conocimiento acerca de lo que están probando y no tanto en dejarse llevar por las apariencias y las emociones. Son consumidores que buscan nuevos productos, más elaborados, más finos, algo diferente para el paladar. Para los productores, un consumidor más exigente, ofrece un reto para que se produzca una mejor cerveza. Gusto o moda: La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial ¿Por qué consumen cerveza artesanal? Quienes pueden pagar entre $60 y $120 por una cerveza artesanal, argumentan que la variedad y sabor de este tipo de bebidas es mejor que el de las cervezas industriales. Para el resto, aun cuando coincide en el que el sabor es bueno, considera que el precio es alto. “No es una moda, es algo que apenas está comenzando. La cultura de consumo en el país está cambiando; existe mucha diversidad de cervezas ahora” Jaime Andreu Director Comercial de Primus Los encuestados señalan el sabor (29%) como la principal razón para consumir este tipo de cervezas, factor que se encuentra directamente relacionado con la calidad (18.5%), búsqueda de algo diferente (14%) y naturalidad del producto (10%), ya que, la cerveza artesanal obtiene un sabor único que la destaca frente a la industrial. No obstante, comienza a ser significativo el número de personas que considera que consumir cerveza artesanal se ha constituido en moda (6%). Principales razones por las que se consume cerveza artesanal ooo 28.7% 18.5% 13.6% 9.7% 6.3% 6.0% 5.8% 5.0% 4.0% 2.3% 0.2% 0.1% 6 Gusto por a sano” le cerveza Naturalicad del preducto ibre de quí cos Búsqueca de s go diie-ente Mayor cs lcabal Moda Exper emi ce compra ne eniverdaocy eya a nueros produtos Tiene ben: los para la sa 1d Hidratación Costamor: Par div 13 La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Toda una experiencia de consumo Un elemento fundamental a considerar en la elección de una cerveza es conocer y ser parte del proceso en el que ésta se cocina. Esa experiencia es la que brinda un valor agregado a los consumidores, para quienes el precio no es determinante en su elección. Por ello, las cervecerías tienen una importante oportunidad para cautivar a los consumidores, ofreciéndoles la inigualable experiencia de conocer y ser parte del proceso de elaboración del producto. ¿Conoce el proceso de elaboración de la(s) cerveza(s) artesanal(es) que compra/consume? de elaborat Ens En a 9) cerveza artesanal? Muy TS IS Ante esta demanda, los bares con su propia fábrica artesanal comienzan a ser un modelo de emprendimiento que permite acercar a las cerveceras con la gente que busca un producto especial, fresco y del que pueda conocer de manera presencial cómo se ha producido. Los consumidores no solo admiten si conocen o no el proceso de elaboración de la cerveza artesanal, como se muestra a continuación, también hacen patente la importancia que reviste para ellos conocer el proceso de elaboración de la cerveza artesanal. La tercera parte de los encuestados (31%) lo considera muy importante. ¿Qué tan importante es para usted conocer el proceso n de una CTA 1 EE IS IS Tomando como referencia los datos anteriores, podemos constatar que el consumo de la cerveza artesanal va más allá de ir a una tienda y comprar el producto; el consumidor se encuentra más cómodo en lugares donde puede socializar degustando esta bebida y siendo atendido por un maestro cervecero que en tiendas de autoservicio o mayoristas. Para entender cómo llega el producto a estos puntos de venta, la Acermex propone la siguiente clasificación” de productores de cerveza artesanal: + Brewpub: fabrican su propia cerveza para ser consumida en un bar o restaurante. Representan el 9% del mercado. + Cerveza artesanal con producción maquilada: cerveza fabricada por un tercero. Son distribuidores de marcas conocidas de cerveza artesanal que representan el 8% del mercado. + Cerveza artesanal con producción propia: fabrican en su propia planta y se encargan directamente de la producción y distribución en bares y restaurantes, con Una participación de mercado de 83%. La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial En las redes sociales y blogs en torno a la cerveza artesanal, los consumidores evalúan aspectos como la atención que recibieron en un Brewpub o en un restaurante o tienda detallista, incluso muchos refieren atención directa del dueño o maestros cerveceros, lo que equipara el degustar una cerveza artesanal a la experiencia que se tiene al beber vino con la guía de un sommelier. El maestro cervecero es aquel capaz de producir una buena cerveza Una y otra vez”, ellos son los expertos en educar al consumidor sobre los procesos de elaboración y recomendaciones para escoger la cerveza ideal o al gusto de cada paladar. Un 43% de los respondientes consume cerveza artesanal en restaurantes o bares especializados, lo cual, sin lugar a dudas, genera una experiencia de consumo que se transmite a amigos, familiares y conocidos; mientras que 26% lo hace en restaurantes o bares en general, aunque sin tener acceso a la experiencia ya comentada. En menor medida se consume en eventos públicos (7.5%), como pueden ser exposiciones, conciertos y foros. Lugares en donde se consume cerveza artesanal 9 Ens E S, rl Bares / Bares / En casa Eventos En casa Beer Pueblos restaurantes restaurantes públicos de amigos market mágicos especializados en general Acermex: Encuesta a Cerveceros Artesanales. 24. http.//hoptripper.com/brewmaster-defined/ 17 La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Retos de la industria de la cerveza artesanal Los productores de cerveza artesanal aseguran que el mayor obstáculo al que se han enfrentado es el impuesto y la falta de cultura del consumo de la cerveza. "Estamos acostumbrados a tomar la cerveza industrial a menos dos grados, las cerveza artesanal es diferente, algunas se toman a 4, 6U8 grados o a temperatura ambiente”. Además, intentan hacer publicidad de boca en boca o descuentos. En cuanto al impacto que el tipo de cambio ha tenido debido a la incertidumbre por las políticas comerciales y arancelarias que los Estados Unidos pudieran aplicar a México, los cerveceros afirman que la depreciación del peso frente al dólar les ha afectado mucho a través de la adquisición de insumos. Sin lugar a dudas la industria de la cerveza artesanal deberá implementar estrategias que hagan frente a diversos factores, entre los que se encuentran: la carga fiscal; los altos costos de producción; el acceso alos insumos, ausencia de regulación y un mercado condicionado. a) La carga fiscal: de acuerdo con la Acermex, en otros mercados como Estados Unidos, la cerveza industrial paga alrededor de 2.50 pesos por litro y la cerveza artesanal paga 1.24 pesos por litro. En México, la cerveza industrial paga alrededor de 3.50 pesos el litro, y la cerveza artesanal entre 10 y 12 pesos por litro. La ley actual del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) grava a todas las cervezas con el 26.5% sobre el precio de venta. b) Altos costos de producción: la elaboración de cervezas artesanales es más costosa frente a la fabricación industrial, ya que la producción por volumen nunca será equiparable. Esto se refleja en el precio final, pues Una caja de cerveza industrial de 24 botellas de 355 mililitros cuesta 298 pesos, mientras que la artesanal eleva su costo hasta 100% y vale $700 pesos. 18 c) El acceso a los insumos. La malta, levaduras o lúpulos generalmente son importados de Alemania, Francia o los Estados Unidos, ya que los agricultores nacionales que la producen trabajan para satisfacer la demanda de la cerveza industrial. Los independientes deben comprar todo importado lo que incrementa los costos, pues la malta europea tiene un arancel en México. Los productores independientes requieren de malta, lúpulo, agua y cebada para elaborar cerveza artesanal, sin embargo, estos insumos son destinados en gran medida a la producción de cerveza industrial, debiendo comprar materias primas importadas para satisfacer sus necesidades, lo que incrementa su costo. Por ello, es necesaria la creación de una maltera “El tipo de cambio nos ha afectado y aunque nuestros miembros han tratado de aguantar sin variaciones en los precios, algunos han tenido que hacer modificaciones en sus costos. Conocemos el impacto en el precio final: las cerveceras industriales pueden mantener precios bajos, mientras que la cerveza artesanal cuesta en promedio 40 pesos” Paz Austin Directora de Acermex Conclusiones Beber cerveza artesanal es más que solo pasar un buen momento. Es un ritual al que cada vez más gente se está adhiriendo. Servir la bebida en una copa o vaso especial, o acompañar cada estilo de cerveza con distintos platillos con el fin de realzar los sabores, es algo que atrae cada vez más la atención de personas que llegan a probar y terminan por ser parte de la experiencia de manera recurrente. Pero hacer de la actividad de beber una cerveza artesanal toda una experiencia para el consumidor, requiere de un trabajo continuo, según los comentarios vertidos por los productores entrevistados por Deloitte. Es un trabajo que tiene que ver con un compromiso ineludible con la calidad, con la obtención de las mejores materias primas, con la preparación y capacitación de todos los que están relacionados con el proceso cervecero, con la creatividad, con la innovación y “La cultura cervecera está en auge, estamos muy vinculados a la industria gastronómica, y eso, junto con el turismo cervecero, está creciendo. Hay más alcance a un mayor público, las cervezas artesanales están en más restaurantes, en más tiendas de autoservicio. La curiosidad y el gusto es real” Paz Austin Directora de Acermex La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial por supuesto, con la transmisión de lo que llamamos cultura cervecera, que es en pocas palabras, el que los consumidores conozcan más sobre cerveza, sobre sus ingredientes y sobre cómo maridar los distintos estilos de cerveza con la gastronomía. Consumir cerveza artesanal mexicana, además de ser Una experiencia multisensorial, contribuye al crecimiento y difusión de esta industria decidida a posicionarse ante las grandes empresas cerveceras. Es apoyar a emprendedores disruptivos y apasionados que buscan que el consumidor disfrute de un afortunado juego de sabores, experimentos, impulsos y aromas. Es crear las condiciones para que la cerveza artesanal continúe conquistando a los paladares en nuestro país y que su presencia sea cada vez más fuerte y gratamente recibida en las mesas gourmets de México. 21 La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial Metodología del estudio El estudio está conformado por 503 encuestas directas a consumidores que consideran a la cerveza artesanal como una de sus bebidas con alcohol preferidas. 50% de los encuestados fueron mujeres y 50% hombres. La encuesta fue aplicada en 5 ciudades representativas ] para el estudio: Ciudad de México y Área Metropolitana, Guadalajara, Monterrey, Tijuana y Querétaro, que se encuentran dentro de los primeros diez lugares con más puntos de venta de cerveza artesanal. Hombres Mujeres 50% 50% Principales puntos de venta de cerveza artesanal 50 Rd SENO 20% AO YT (MRE PO0O000000s 22 El rango de edad de los encuestados oscila entre los 18 a 55 años. La opinión del consumidor sobre la cerveza artesanal solo puede ser complementada por la visión y conocimiento de la industria de los productores y conocedores de la industria. Para el estudio se realizaron entrevistas a propietarios, productores, Brempubs y directores de asociaciones entorno a la cerveza. Agradecemos haber contribuido en el estudio a: Jaime Andreu Galván Director Comercial, Cervecería Primus S.A. de CV. Paz Austin Quiñones Directora General, Acermex Jesús Briseño Gómez Director, Cervecería Minerva María Isabel Quiroga Fernández Directora General Cerveceros de México. La Cerveza Artesanal | Una experiencia multisensorial 18a 24 años 19% 35 años y más 25 a34años 53% 28% 23 pri PCE ELO E NS MAS SE SES PS NE NS E AS industrias. Con una red global de firmas miembro en más de 150 países, EEES IS complejos de negocios. Los más de 245,000 profesionales de Deloitte están comprometidos a lograr impactos significativos. E A Ruiz Urquiza, S.C., la cual tiene el derecho legal exclusivo de involucrarse en, y O A AS A AS afiliadas (en conjunto la “Red Deloitte”), presta asesoría o servicios por medio A A afectar sus finanzas o negocio, debe consultar a un asesor profesional calificado. Ninguna entidad de la Red Deloitte, será responsable de pérdidas que pudiera sufrir cualquier persona o entidad que consulte esta publicación. CA A AS