Definiciones y procesos bioquímicos relacionados con la carne, Apuntes de Tecnologías de la Información y la Comunicación

¡Descarga Definiciones y procesos bioquímicos relacionados con la carne y más Apuntes en PDF de Tecnologías de la Información y la Comunicación solo en Docsity! UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS PRE RIGOR, RIGOR MORTIS Y POST RIGOR EN ANIMALES DE ABASTO CARNES Definiciones CARCASA: Cuerpo de cualquier animal sacrificado, después de la sangría y faenado. CARNE: Es el tejido muscular que constituye el mayor componente de la carcasa. Definiciones CARNE MOLIDA: Es el producto obtenido por la molienda de la carne, donde el tamaño de los trozos es casi uniforme. CARNE ABLANDADA: Es la carne que ha sido tratada por medios mecánicos y/o químicos con el objeto de disminuir su dureza. Definiciones CARNE CURADA: Tratada con Nitratos o nitritos para aumentar la conservación y mejorar su color. CARNE SALADA: Carne tratada con sal común para detener el desarrollo bacteriano y frenar actividad enzimática de la carne. Ejemplo: Cecina Definiciones CARNE AHUMADA: Con un tratamiento térmico producido por el humo de maderas no resinosas, que depositan sobre la carne una serie de partículas con el objeto de desecarla y madurarla y/o darle un sabor y aroma especial. CARNE SECA: Con un tratamiento térmico que elimina agua hasta un grado de humedad tan baja que su tensión de vapor a la temperatura de almacenaje es menor que la tensión de vapor del agua del medio ambiente. Ejemplo: charqui, chalona Acontecimientos bioquímicos conducentes a rigidez cadavérica y acondicionamiento para consumo humano • Circulación se detiene • No síntesis de ATPrigidez muscular • Falta O2 potencial Redox disminuye • Falta Vitams y antioxidantesrancidez • Tº disminuye grasa se solidifica • GlucólisispH 7.4 a 5.6 por Ac.Láctico • pH ácidoDesnaturalización proteínas y liberación catepsinas • Catepsinas rigidez cadavérica • No acciona sistema retículoendotelial microorganismo se multiplican desenfrenadamente • Acumulación metabolitos contribuyen a desnaturalizar proteinas 24 -3 6 hr s/ 2- 5º C Clostridium perfringens Enterobacterias Animal vivo pH = 7,0 – 7,5 Carcasa De 2 a 8 horas pH = 5,6 De 20 a 40 hrs Rigor Mortis (rigidez muscular) De 3 a 5 días Maduración (apto para consumo humano) Descomposición por microorganismos RIGIDEZ CADAVERICA • La rigidez cadaverica o rigor mortis, surge despues de la muerte del animal.La interrupcion de la circulación sanguínea priva al musculo del oxigeno: la respiracion celular se paraliza, el potencial oxido reduccion pasa de 251 a -50 mV. Surge la glicólisis anaerobia; en estas condiciones el glucógeno se transforma en acido láctico ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR MITOCONDRIA MIOFILAMENTOS SARCOLEMA -—__ MIE ES E LINEA Z 4 ——— JLINEAZ y BANDAA BANDA | BANDA | MIOFIBRILLAS o JJ ¿ SARCOMERO / RETICULO LINEA Z LINEA Z FIBRA TusuLosT SARCOPLASMATICO A A FLILAMENTO GRUESO -—— FILAMENTO DELGADO — f / ITROPONINA ' ' ¿ ACTINA — TROPOMIOSINA MIOSINA C. Maduración: -Desintegración del músculo libera enzimas que en condiciones de temperaturas y pH desarrollan acciones proteolíticas. -Efecto del pH: Se eleva a 6.0 a 6.2 por bases alcalinas especialmente amoniacales. -La estructura normal de la fibra desaparece y se desorganiza el tejido conjuntivo y muscular. -La carne es más tierna, sabrosa y aromática. Maduración Hi La conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomia ETAPA DE MADURACION. Hi Sin embargo el prolongamiento de esta lleva a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de las carccterísticas organolépticas de la carne. Maduración H El Colágeno no sufre modificaciones importantes. HH El ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas 1 y II (calcio dependientes) que degradan la desmina , debilitan la unión de la actina a los discos Z. la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan.. MH las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. H Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas) Modificaciones de la materia prima Desde la muerte del animal y tras sucesivas secuencias de la Faena, refrigeración y tiempo, la carne ve sufriendo modificaciones que se cumplen casi obligatoriamente. A. Mermas B. Rigidez cadavérica C. Maduración D. Modificación del Olor E. Modificación del Color • Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la circulación sanguínea causada por el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células, ); provocay se produce una acidificación (descenso de pH) del tejido. A medida que las reservas de glucógeno del músculo van disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomérico (los sarcómeros son la unidad funcional de las fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de contracción y relajación muscular), lo que da lugar a una tensión y rigidez muscular que conduce a la instauración del “rigor-mortis”. • Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, loslo dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne). 2h 12h 24h —+—AV(mhimh) —3=AV(mh/+) —¿—AV(+1+) —8—AM Angus Belgian Blonde Charolais Clavel Hereford Jersey Normando Shorthorn Simmental RAZAS DE VACUNOS DESTINADOS A PRODUCCIÓN DE CARNE