Métodos de examen microbiológico en Alimentos: Tipos, Normas y Procedimientos, Esquemas y mapas conceptuales de Tecnologías de Inspección de Soldadura

¡Descarga Métodos de examen microbiológico en Alimentos: Tipos, Normas y Procedimientos y más Esquemas y mapas conceptuales en PDF de Tecnologías de Inspección de Soldadura solo en Docsity! Métodos de examen microbiológico Inspección y Tecnología de los Productos de Origen Animal I Luis Alberto de la Cruz Cruz Introducción (1) Adams M.R., Moss, M.O. (2000). Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Gran Bretaña. •Seguridad • Aceptabilidad • Consistencia Tipos de estudios microbiológicos García-Lopez et al., 2021. A partir de las Normas Oficiales Mexicanas. Tipos de estudios microbiológicos García-Lopez et al., 2021. A partir de las Normas Oficiales Mexicanas. Tipos de estudios microbiológicos García-Lopez et al., 2021. A partir de las Normas Oficiales Mexicanas. Norma Oficial Mexicana: NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Tipos de estudios microbiológicos Aceptabilidad higiénica Bacterias aerobias en placa: Termofílicos aerobios (55 ± 2ºC 48 ± 2 h) Mesofílicos aerobios* (35 ± 2ºC 48 ± 2 h) Psicrotróficos (20 ± 2ºC 3 - 5 días) Psicrofílicos (5 ± 2ºC 7 - 10 días) Indicadores Sanitarios: 25 a 250 colonias https://www.youtube.com/watch?v=-eNhnpIDsDo Tipos de estudios microbiológicos Incubación (1-2 días a 37 oC, 3-4 días a 20 oC y 7-10 días a 5 oC . Si se obtuvo un recuento de 112 colonias para la dilución 104, el recuento por gramo es igual a 112x104 = 1.1 X106 Tipos de estudios microbiológicos Norma Oficial Mexicana: NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. Tipos de estudios microbiológicos 6.1.2 Medios de cultivo. Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo). Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo). Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación). Tipos de estudios microbiológicos TABLA 41. Índice del NMP con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados positivos y negativos cuando se usan 5 tubos con 20 mL de muestra de agua o hielo. No. de Tubos 95% de Límite de Confianza (aproximado) positivos NMP/100 mL Inferior Superior 0 <1,1 0 3,0 1,1 0,05 6,3 2,6 0,3 9,6 4,6 0,8 14,7 8,0 1 26,4 >8,0 4,0 Infinito TABLA 2. Índice del NMP con 95% de límite de confianza para varias combinaciones de resultados positivos y negativos cuando se usan 10 tubos con 10 mL de muestra de agua o hielo. No. de Tubos 95% de Límite de Confianza (aproximado) Positivos NMP/100 mL Inferior Superior 0 <1,1 0,0 3,0 1,1 0,03 5,9 2,2 0,26 8,1 3,6 0,69 10,6 5,1 1,3 13,4 6,9 ZA 16,8 9,2 3,1 21,1 12,0 4,3 27,1 16,1 5,9 36,8 23,0 8,1 59,5 ajojojujo (aja [w|n|= >23,0 13,5 Infinito Forsythe y Hayes. 2012. Principios fundamentales de microbiología. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. ACRIBIA. Pp: 1-22. Staphylococcus aureus: cocos anaerobios facultativos, Gram +, no móviles ni esporulados, catalasa +, incubados a 30o C, coagulasa y termonucleasa + . Aceptabilidad higiénica Indicadores Sanitarios: Norma Oficial Mexicana: NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Tipos de estudios microbiológicos https://www.youtube.com/watch? v=30QusTecYog Forsythe y Hayes. 2012. Principios fundamentales de microbiología. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. ACRIBIA. Pp: 1-22. Norma Oficial Mexicana: NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. Tipos de estudios microbiológicos Salmonella spp. S. aureus. L. monocytogenes. Enterococos. Coliformes totales E. coli. ¿Qué es un criterio microbiológico? Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS ¿Qué se necesita para establecer un criterio microbiológico? e UVM. delvicó méxico Clasificación de los microorganismos 4. Patógenos de riesgo moderado directo, de extensión amplia: Patógenos de proceso menos graves, con baja dosis infectiva, con infecciones secundarias por contacto persona-persona pueden diseminarse fácilmente de un alimento crudo a cocido. Ej: Listeria monocytogenes Salmonella spp. Shigella spp. otras cepas enterovirulentas de E. coli Streptococcus pyogenes Rotavirus Virus del grupo Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobotrium latum Ascaris lumbricoides Criptosporidium parvum 5. Patógenos de riesgo severo directo: Patógenos que Producen enfermedades graves y pueden ocasionar la muerte: Clostridium botulinum tipos A, B, E y F Shigella dysenteriae Salmonella typhi serotipos paratyphi A y B Escherichia coli enterohemorrágica virus de la hepatitis A y E Brucella abortus, Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium (Smoot y Pierson, 1997). Normas Oficiales Mexicanas NOM-194-SSA1-2004 NOM-242-SSA1-2009 NOM-159-SSA1-1996 NOM-243-SSA1-2010 NOM-213-SSA1-2018NOM-130-SSA1-1995 NOM-201-SSA1-2002 NOM-184-SSA1-2002 NMX-FF-036- NORMEX-2006 Norma Oficial Mexicana NOM-004- SAG/GAN-2018, Producción de miel y especificaciones. ¿Qué se necesita para establecer un criterio microbiológico? La unica manera de saber con exactitud si un microorganismo está presente en un lote de alimentos es analizar todas las unidades Analizar todo el lote es inviable: • La mayoría de los métodos analíticos son destructuvos • Muchos métodos son caros, laboriosos y conusmen mucho tiempo • No es económicamente analizar grandes cantidades de alimentos FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS PLANES DE MUESTREO n, es el número de unidades para analizar. c, es el número máximo de unidades defectuosas aceptables y m, concentración máxima permitida de un Microorganismo. Un lote rechazado deberá regresarse al productor, ser reprocesado, destruido o prohibido para el consumo humano. Un plan de muestreo de dos calses está descrito por: FAO/OMS sobre Normas Alimentarias COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS PLANES DE MUESTREO EJEMPLO<«Thspección de la presencia de Salmonella > n = 5 (númerp de unidades presentes en la muestra) m = ausencia en 25 g (contenido máximo de Salmonella admitido en cada elemento ) c = 0 (número máximo de unidades de la muestra en los que la concentración de Salmonella es superior a m (es decir, que se detecta Salmonella). UVM del Vai de México LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES"  PLANES DE 3 CLASES Resultados cuantitativos Concentraciones Aceptables Marginalmente Defectuosas aceptables Uv ... LAUREATE INTERNATIONAL UNIVERSITIES" El valor m se define como el nivel de microorganismos aceptable y obtenible con buenas prácticas de manufactura. Determinación de los valores m y M. El valor M = cantidad que se utiliza para separar lo marginalmente aceptable. Los valores mayores de M son inaceptables. PLANES DE MUESTREO Los planes por atributos de tres clases se definen mediante los valores n, c, m y M y se aplican en casos en los que la unidad de muestra puede dividirse en tres clases de atributos dependiendo de la concentración de microorganismos : * Calidad inaceptable: «Calidad aceptable: 5 y * Calidad marginalmente aceptable 5 yr PLANES DE MUESTREO Muestras de un lote Todas son < m < c de n muestras y son entre >m y < M > c de n muestras Lote aceptado Lote rechazado Alguna muestra > M PLANES DE MUESTREO Se utiliza el concepto de la ICMSF (1986), http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf PLANES DE MUESTREO 1. Leche y productos lácteos 2. Helados y mezclas para helados 3. Productos grasos 4. Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas 5. Granos de Cereales, leguminosas y derivados 6. Azúcares, mieles y productos similares 7. Productos de confitería y derivados del cacao. 8. Productos de panadería, pastelería, galletería y otros 9. Alimentos para Regímenes especiales. 10.Carnes y productos cárnicos