¡Descarga Proceso de queso, teoría del queso y más Apuntes en PDF de Procesos de Aprendizaje solo en Docsity! II. MARCO TEÓRICO 3.1. Definición de queso: El queso es la forma más antigua de preservar principales elementos nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la leche. La composición del queso fresco es: caseína (proteína de la leche), grasa, sólidos insolubles, agua y pequeñas cantidades de azucares. Después de la coagulación de la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada (Vergara, 2002). Según COVENIN 3821 (FONDONORMA, 2003) el queso blanco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos adicionada o no con fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por las autoridades competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido. Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula (Vergara, 2002). Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos; esta se separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta en forma fresca y madurada (Hernández, 2002). 3.2. Materias primas para la elaboración del queso: 3.2.1. Leche Según COVENIN 903 (FONDONORMA 1993) se entiende por leche cruda o “leche” sin ningún otro calificativo, el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas. La leche, previa a la obtención de la cuajada lista para amasarse, es clave en la obtención de un queso de buena calidad; esto porque de ella dependen, en mucho, sus propiedades sensoriales y su vida de anaquel (Villegas, 2004). 3.2.2. Fermentos lácticos. Para casi todos los quesos se usan cultivos de forma de uso universal y para queso de tipo especial se hace necesario usar cultivos especiales. Estas bacterias productoras de aroma producen ácido acético, anhídrido carbónico, diacetil en ciertas condiciones y acetoína que, aun en los quesos influyen en el gusto. Las bacteria lácticas puras se usan especialmente Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris (Keating, 1999). Los cultivos lácticos aseguran el desarrollo de ácido que promueve la acción del cuajo. Además de mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario, asegurando el pH característico del queso (Keating, 1999). 3.2.3. Cuajo u otras enzimas coagulantes aprobadas por la autoridad sanitaria competente. El cuajo es un segregados del cuarto estómago del becerro lactantes, el principio activo del cuajo es la quimosina o renina (Santos, 1987). elástica que le da al queso terminado su característica fibrosa, y las propiedades de derretimiento, elasticidad y estructura correspondientes. El cuadro 1 muestra la composición básica de varias muestras de queso Oaxaca. Cuadro 1. Composición de varias muestras de Queso Oaxaca (% en peso). % Sólidos % % % a Queso Oaxaca % Agua Totales Grasa Proteína Cenizas % Sal * Marca 1 50,7 49,3 19,9 24,2 3,7 19 ** Marca 2 49,1 50,9 29,8 25,4 3,5 19 “e Queso experimental > > > (leche 52,1 47,9 17,2 27 0,37 2.5% de grasa) e Experimental (leche 3.0% de 51,9 48,1 19,3 25,3 3,5 - grasa) Fuente: Villegas, 2004 Como en el caso del Oaxaca, la composición del Mozzarella puede ser muy variable, en función de la calidad de la leche y del proceso de fabricación. Como información de referencia del Mozarella tipo Americano, se presenta el cuadro 2. Cuadro 2. Composición del queso Mozzarella tipo Americano (% en peso). % Sólidos Tipo de queso % Agua Totales % Grasa % Proteína (*) Mozzarella de leche entera (3% 53,6 46,4 18 22,1 grasa) (+) Mozzarella de 577 428 13,5 212 leche (*) Mozzarella de baja humedad 47 53 23,7 25 (***) Mozarela Marca Ml alta 56 max. 44 min 22 min. 17 min. humedad (**) Mozzarella marca M2 (baja 52 max. 48 min. 18 min. 23 min. humedad) Max = máximo. Min. = minino Fuente: Villegas, 2004. (*) Kosikowski, 1977 (**) Etiqueta de producto (2003) Como se observa de los cuadros 1 y 2, la composición del queso Oaxaca guarda gran similitud con la del Mozzarella tipo Americano de baja humedad. El queso de pasta hilada debe cumplir con la normativa legal vigente de las buenas prácticas de fabricación y lo siguientes requisitos: 1. Debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma COVENIN 1813 (FONDONORMA 2000). 2. Debe tener sabor y olor característico sin signo de rancidez u otros defectos. 3. Su color debe ser blanco, mate o ligeramente brillante. 4. La masa debe ser firme sin ojos. 5. Debe cumplir los requisitos que se mencionan a continuación en los cuadros 3, 4y5. Cuadro 3. Requisito físico químico, contenido de Cloruro de Sodio. Queso semi Queso Característica Unidad Método de ensayo duro blando Cloruro de sodio % mim Menor a 3 COVENIN 309 Fuente: COVENIN 3822 (FONDONORMA 2003) Cuadro 4. Denominación del queso según sus características de consistencia. Según su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG) Denominación 56-68 Firme — semiduro mayor a 68 Blando Fuente: COVENIN 3822 (FONDONORMA 2003) Cuadro 5. Contenido de grasa en queso. Contenido de grasa en el queso Característica Porcentaje de grasa extracto seco Extra graso Si el contenido de GES mayor o igual 60% Graso Si el contenido de GES entre 45 % a 60 % Semigraso Si el contenido de GES entre 25 % a 45 % Queso de bajo contenido Si el contenido de GES entre 10 % a 25 % de grasa Magro Si el contenido de GES menor a 10% Fuente: COVENIN 3822 (FONDONORMA 2003)
