Reporte de Práctica., Guías, Proyectos, Investigaciones de Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente

¡Descarga Reporte de Práctica. y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente solo en Docsity! 1 REPORTE DE PRACTICA Especialidad: Laboratorista Químico Grado y Grupo: 6°G Asignatura/Submódulo: Elabora un Producto Fecha: 12 / 04 / 2023 Docente: Ramírez Jaimes Roberto Nombre del Alumno(a): López Molina Arely Yamileth ELABORACIÓN DE FRITURAS DULCES DE PLÁTANO OBJETIVO: • Elaborar un alimento procesado de calidad siguiendo las normas y parámetros necesarios. • Se utilizaron los márgenes establecidos en la NOM-216-SSA1-2002. INTRODUCCIÓN: Conocemos como plátanos o bananas a las frutas de dos árboles tropicales, Musa acuminata y Musa balbisiana, que producen decenas de variedades de frutas, con distintos usos culinarios en todo el mundo. En México, el plátano que encontramos en las fruterías como tal, pertenece a la variedad Musa paradisiaca: la fruta dulce y carnosa que todos conocemos. Pero de un tiempo a esta parte es habitual ver en las fruterias otras variedades más grandes, verdes o amarillas, que se conocen como "plátano macho". Estos plátanos, de la variedad Musa balbisiana, se usan para cocinar en gran parte de Latinoamérica, en multitud de elaboraciones y se consumen en dos estados de maduración: totalmente verdes o amarillos, con grandes manchas negras. Chips de plátano (a veces llamado patatas fritas de plátano) son rodajas fritas o secas, generalmente crujientes de plátanos. Por lo general, están hechos de variedades de plátano más firmes y almidonadas. Pueden ser dulces o salados y pueden cubrirse con azúcar, miel, sal o varias especias. Las astillas de plátano fritas generalmente se producen a partir de rodajas de plátano poco maduras frito en aceite de girasol o aceite de coco. Estas papas fritas son secas (como las papas fritas), contienen aproximadamente 4% de agua (mesa) y pueden ser saladas, especiadas, recubiertas de azúcar o recubiertas de jaggery. A veces saborizante de plátano se agrega. Si se usan plátanos de postre maduros, salen empapados. Se utilizan para postres, no para papas fritas secas. Las papas fritas secas de plátano son 4% de agua, 58% carbohidratos, 34% grasa, 2% y% proteína. En una cantidad de referencia de 100 gramos, las virutas de plátano secas suministran 520 calorías y son una fuente rica (20% o más de la Valor Diario, DV) de magnesio (21% DV) y vitamina B6 (20% DV), con cantidades moderadas de hierro, cobre, y potasio (10% a 11% DV) (tabla). Otros micronutrientes están en cantidades insignificantes del Valor Diario (ver tabla de nutrición). Los chifles son frituras de plátano verde muy populares en muchos países de Latinoamérica. En México es muy típico ver vendedores ambulantes o callejeros vendiendo chifles en bolsas transparentes, algunos incluyen una riquísima salsa rosada. Se pueden encontrar de todas las formas y tamaños e incluso con un toque de ajo. Y aunque sean de lo más común en nuestro país, la mala noticia es que gran parte de estos (si no es que todos) no cuentan con alguna norma oficial mexicana que regule las medidas de sanidad con las cuales fueron elaborados, esto nos impide asegurar la calidad del producto, y su salubridad. En este proyecto nos aseguramos de producir este increíble snack de plátano de acuerdo a la NOM-216-SSA1-2002 Lo mejor de este delicioso snack es que puedes agregarle los condimentos que prefieras, de manera que si quieres hacerlos picantes puedes espolvorearles pimienta blanca por encima, ¡quedan geniales! También es muy común conseguirlos con sabor a ajo o cebolla espolvoreando cualquiera de estos condimentos en polvo. Son excelentes para acompañar ceviches y sopas, 145 Norma Oficial Mexicana NOM-216-SSA1-2002, Productos y servicios. Botanas y frituras. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 5. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de esta norma, deben sujetarse a lo siguiente: 5.1 Generales 5.1.1 Se debe contar con manuales de procedimientos para las operaciones de proceso y buenas prácticas de fabricación. 5.1.2 En el proceso de los productos se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120- SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias. 5.1.3 El agua utilizada para la elaboración de estos productos debe cumplir, según corresponda, con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2002, señaladas en el apartado de referencias. 5.1.4 Los productos objeto de esta norma que hayan sido modificados en su composición, deben sujetarse a lo establecido en la NOM-086-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias. 5.1.5 El fabricante de botanas y el comercializador de las mismas, cada uno en el ámbito de su responsabilidad, sólo pueden utilizar plaguicidas autorizados por la Secretaría de Salud en el marco de coordinación de la CICOPLAFEST. 5.1.7 Las tintas, adhesivos y sustancias que se utilicen para la elaboración de etiquetas y envases deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables y no transferir sustancias tóxicas a los productos objeto de esta norma. 5.2.1 Personal 5.2.1.1 Los responsables del proceso deben contar con la evidencia documental de la capacitación del personal en las buenas prácticas de higiene y sanidad. 5.2.1.2 En el caso de que se utilicen guantes después del tratamiento térmico y en cualquier etapa subsecuente en la que exista contacto directo con los productos, éstos deben ser desechables y sustituirse en cada reanudación de operaciones. 5.2.1.3 Cuando en el proceso se requiera llevar a cabo contacto directo del producto con las manos, se debe supervisar que el personal tenga las manos sin adornos, debidamente lavadas, desinfectadas, uñas cortas, limpias y libres de esmalte. 5.2.1.4 Se debe contar con la evidencia documental de las medidas realizadas para evitar que el personal con heridas o lesiones cutáneas y enfermedades transmisibles, entren en contacto directo con las botanas antes o durante su envasado. 5.2.2 Instalaciones 5.2.2.1 Los establecimientos deben evitar condensaciones y la acumulación de cochambre en pisos, paredes, techos, equipos y utensilios. 5.2.2.2 Los sanitarios o retretes deben estar separados físicamente de las áreas de proceso, o bien, deben tomarse medidas alternativas para proteger al producto de la contaminación tales como puertas dobles, sistemas de flujo positivo de aire, entre otros. 5.2.2.3 El equipo de las áreas de fabricación, por donde va el flujo del producto, debe recibir mantenimiento y encontrarse en condiciones que eviten la contaminación del mismo, de dicha actividad debe existir la evidencia documental. 5.2.2.5 Se debe llevar una bitácora o registro para las actividades de limpieza, y en su caso, desinfección de equipo, utensilios e instalaciones, dicho registro debe cumplir con lo establecido en el numeral 5.1.8 y contener como mínimo lo siguiente: fecha, hora, actividades realizadas y responsable. 5.2.3 Materias primas 5.2.3.1 Las materias primas empleadas en la elaboración de los productos deben cumplir con los ordenamientos legales aplicables y estar libres de contaminación que altere su calidad sanitaria. 5.2.3.2 Las semillas, leguminosas, granos, frutas u hortalizas que se empleen como materia prima en la elaboración de los productos objeto de esta norma, deben estar limpias o lavadas.