Práctica de Seguridad Alimentaria: Riesgos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Tesis de Bachillerato de Economía

¡Descarga Práctica de Seguridad Alimentaria: Riesgos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos y más Tesis de Bachillerato en PDF de Economía solo en Docsity! Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS Servicios de Comida, Fábricas, Comercios y Transporte de Alimentos Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Agencia Gubernamental de Control Unidad de Coordinación Administrativa Gerencia Operativa de Capacitación © Copyright 2014 by Unidad de Coordinación Administrativa, AGC, GCBA. Todos los derechos reservados Este libro no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningún método gráfico, electrónico, mecánico u oralmente, incluyendo los sistemas fotocopia, registro magnetofónico o de alimentación de datos, sin expreso consentimiento de los autores. -3- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboración de alimentos, como las levaduras que se utilizan en la panificación, aquellas que se utilizan para la obtención de bebidas alcohólicas a través de los procesos de fermentación, o los hongos que se usan en el queso azul, o el Camembert. Tóxicos: algunos hongos pueden producir sustancias tóxicas para el organismo, que al ser consumidas terminaran en el desarrollo de una enfermedad. PARÁSITOS: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse. Pueden o no verse a simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis) FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. Así como las personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y demás, existen ciertos factores que harán que el desarrollo de los microorganismos sea más favorable. Dentro de estos factores tenemos: NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial proteínas, por lo que todos aquellos alimentos ricos en proteínas con los que trabajemos implican un riesgo potencial (carnes, huevos, lácteos, etc.). También necesitan vitaminas y minerales. AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo que aquellos alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecerán más el desarrollo de estos microorganismos. El agua que está disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide utilizando una escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los alimentos se acercan a 1, más riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que hace más dificultosa su conservación. Las carnes, los huevos, la mayoría de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos considerados riesgosos por su alto contenido de agua disponible. Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los microorganismos, por esta razón muchos de los métodos de conservación desarrollados en la industria se basan en quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida útil. (Ejemplo: alimentos deshidratados, liofilizados). ACIDEZ: La mayoría de las bacterias patógenas crecen mejor en productos poco ácidos. Por eso, este tipo de alimentos son más susceptibles a la contaminación. La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia. Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Cuanto más cercano al 0 sea el valor, más ácido es el alimento. Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan está próximo a la neutralidad. Como ejemplo de alimentos ácidos podemos nombrar los cítricos, la manzana, el vinagre, etc. Acido clorhídrico Jugo de limón Bebida cola Vinagre Vinos y Cervezas Vegetales y frutas Café, carne vacuna, pollo y pescado Leche Bicarbonato de Sodio Clara de huevo Lavandina -4- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN OXÍGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxígeno para poder vivir (algunas bacterias, levaduras y mohos) y existen microorganismos anaerobios estrictos, que son aquellos que necesitan ausencia total de oxígeno para poder desarrollarse; también están aquellos que se desarrollan independientemente de la presencia o ausencia de oxígeno llamados anaerobios facultativos. TEMPERATURA: Los microorganismos patógenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de temperaturas, que oscila entre 5º y 65ºC. Una temperatura favorable permite un rápido crecimiento de bacterias, y en consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades. Se considera que: • Por debajo de los 5º C se enlentece la reproducción bacteriana • Temperaturas mayores a 75º C en el centro del alimento nos aseguran la muerte de los microorganismos patógenos. • En temperaturas menores a -18ºC (dieciocho grados bajo cero) se detiene el crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN. TIEMPO: En condiciones favorables y por fisión binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 – 30 minutos. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y procedimientos que deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se estén elaborando. Un alimento inocuo es aquel cuyo consumo no representa un peligro para la salud y la vida del consumidor. Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participación de todos los eslabones del proceso productivo. Los cuidados deben aplicarse desde la obtención de las materias primas, hasta la elaboración, transporte y expendio de los alimentos, así como en el consumo de los mismos. CON CONDICIONES FAVORABLES, EN 15 HS. 1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000 DE BACTERIAS -5- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN CONTAMINACIÓN CRUZADA Es la contaminación de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes de un alimento a otro. Los microorganismos que se encuentran en los alimentos y son capaces de producir enfermedades, se eliminan en su mayoría durante la cocción o el saneamiento de frutas y verduras. Si estos alimentos, listos para consumir, se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescado) o sin sanear (vegetales, frutas) se pueden volver a contaminar. La contaminación cruzada puede ser: Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que están crudos. Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado a otro listo para consumir a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. ¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)? Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos poblacionales. No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual / intolerancias hacia ciertos alimentos. Actualmente las E.T.A. constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA QUE SE PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios factores: • Tipo de contaminante (ej. bacterias, mohos, virus, químicos, físicos) • Concentración del contaminante en el alimento consumido • Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las embarazadas, los ancianos y los inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos elaborando vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos. -8- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Tr ic h in el la s p ir a lis (p a rá si to ) Infestación Gastrointestinales: nauseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea Dolor muscular y articular Edema de ojos Alteraciones neurológicas y cardíacas Carne de cerdo de animales provenientes de establecimientos no habilitados mal cocida Productos derivados , elaborados con estas carnes Comprar alimentos de proveedores confiables Cocinar la carne de cerdo a 75ºC en el centro de la pieza Los chacinados y embutidos deben tener el marbete que identifique su origen H ep a ti ti s A (V ir u s) Infección Fiebre Anorexia Nauseas Molestias abdominales Ictericia Modificación pigmentaria de la materia fecal y orina Moluscos bivalvos crudos Frutas y verduras crudas Alimentos contaminados por manipuladores enfermos Agua / hielo Lavado de manos Exclusión de manipuladores enfermos Uso de agua potable Comprar alimentos de proveedores confiables Lavar y desinfectar correctamente frutas y verduras A sp er g ill u s fl a vu s (m ic o to xi n a – a fl a to xi n a ) Intoxica- ción Dosis bajas: Retraso en el crecimiento Mayor susceptibilidad a infecciones Dosis altas: Afecciones agudas del hígado Carcinogénesis (cáncer) Cereales (trigo, maíz, sorgo, avena y arroz) Oleaginosas (maní, girasol, etc.) Almacenamiento de productos en lugares secos y frescos. Evitar daños mecánicos durante la cosecha y el almacenamiento Utilizar siempre productos rotulados No comprar productos sueltos Limitar el contacto de los productos con el oxígeno ¿CÓMO PREVENIR LAS E.T.A.? Evitar la Contaminación Cruzada: Es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir, preservándolos de posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos/sucios y los listos para consumir. • Distribuir correctamente los alimentos en la heladera: El orden de los alimentos en la heladera evita cualquier riesgo de que ocurra una contaminación cruzada por goteo de los alimentos, de la condensación de vapor en las paredes del equipamiento o contacto directo de alimentos crudos/sucios con los listos para consumir. EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A HELADERAS Y CÁMARAS QUE POSEAN COMPARTIMENTOS SEPARADOS -9- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN • Sectorizar las tareas: Se refiere a organizar el sector de producción de tal manera que el circuito del alimento sea fluido y evite cualquier tipo de contaminación posible, a su vez se refiere a la división de los sectores donde se manejan alimentos crudos que puedan generar contaminación, de los sectores donde se trabaja con preparaciones cocidas y/o listas para consumir. Conservar Correctamente los Alimentos: La conservación de los alimentos, es la preservación de los mismos mediante el retraso de las alteraciones indeseables. La conservación permite extender la vida útil del alimento desde su producción primaria hasta el consumidor final. Para preservar los alimentos de la acción de los microorganismos se emplean diferentes medios y sistemas que se clasifican en: Físicos: los procedimientos físicos de conservación no eliminan totalmente la posibilidad de descomposición de los alimentos, pero son los más sencillos de aplicar y alteran poco las características propias de cada producto. Por ejemplo: refrigeración, congelación, envasado al vacío, cocción. Químicos: los procedimientos químicos de conservación tienen el inconveniente de cambiar parcialmente el sabor propio de los alimentos. Por ejemplo: salazón-curado, ahumado, acidificación, almibarado. Anexo I: Métodos de conservación de los alimentos ¿QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA? Las BPM son todos aquellos procedimientos que se deben llevar a cabo para obtener un alimento inocuo, saludable y seguro. Se aplican en todas las etapas de elaboración HIGIENE PERSONAL Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas. Las enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas y generalmente, esto tiene lugar por no seguir las prácticas higiénicas adecuadas. Entre estas prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento de una estricta higiene personal, por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanas (saludables) y presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro. -10- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN ¿CON QUÉ NOS LAVAMOS LAS MANOS? • Agua fría y caliente • Jabón líquido desinfectante • Cepillo de uñas • Toallas descartables • Cesto de residuos ¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS? • Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo). • Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras) antes de ingresar al sector de elaboración. 1. Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia. 2. Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse meticulosamente las uñas. Luego enjuagar el cepillo y dejarlo apoyado con las cerdas para arriba o sumergido en una solución desinfectante. 3. Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos, durante aproximadamente 20 segundos. 4. Enjuagarse ambas manos con abundante agua. 5. Secarse las manos y antebrazos con toallas de papel descartable o secador de aire caliente 6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea un sistema de cierre automático, debe cerrarla sin tocarla con las manos, utilizando la misma toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el cesto. ¿CUÁNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS? • Antes de tocar alimentos y durante su preparación • Antes de comer o dar de comer • Después de tocar alimentos crudos • Después de ir al baño • Después de cambiar los pañales del bebé • Después de sonarse la nariz, estornudar, toser • Después de tocar basura, paños o superficies sucias • Después de haber tocado los químicos que utilizamos para limpiar y desinfectar • Después de jugar con las mascotas • Después de tocar dinero -13- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Las aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos. Se deben colocar burletes en las puertas, para evitar la entrada de plagas. Está prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa. Debe haber abastecimiento de agua potable caliente y fría para la zona de elaboración de alimentos. También para la limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos. Las instalaciones eléctricas deben ser adecuadas. Los cables deben estar empotrados. Los enchufes deben tener sus tapas. La iluminación deberá tener protección antiestallido. El suministro de gas también debe ser adecuado. Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas de acuerdo a la cantidad y tamaño de los elementos que se van a higienizar en ellos. Debe existir un sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias. Se debe facilitar la sectorización de las tareas. Debe existir ventilación con salida al exterior y campana extractora. DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. El área de depósito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca. Los residuos deben eliminarse del área de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día; en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas condiciones de higiene debido a que los líquidos exudados de los residuos atraen a diversas plagas. No se debe acopiar residuos en las áreas de elaboración de alimentos. No se permite en ningún caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de trabajo. Luego de manipular residuos el manipulador deberá lavarse las manos antes de continuar con otra tarea. VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de uso exclusivo del personal. Vestuarios: se situarán de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos. La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido el calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en su interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc. Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento. Sanitarios: los inodoros no deben estar comunicados directamente con las salas en las que se manipulen productos alimenticios. Los azulejos de los cubículos deben limpiarse con la misma frecuencia que el inodoro. No debe permitirse la acumulación de residuos en los alrededores. Siempre debe tener papel higiénico y agua disponible. Las instalaciones sanitarias pueden -14- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN contar con un sector de duchas, que debe tener desagües adecuados y protección contra salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferación de hongos que se da por la alta humedad ambiente. Instalaciones para lavado de manos: en número suficiente, estarán en todos los locales de manipulación, próximos a las áreas de trabajo y en los sanitarios. Deben contar con agua caliente y fría y material de limpieza y secado higiénico. EQUIPOS Y UTENSILIOS Las normas y especificaciones del equipo: su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento deberán reducir al mínimo el riesgo de contaminación. Se debe contar con el manual de instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten realizar procedimientos de saneamiento eficientes. Posibilidades de limpieza: estas dependerán de los materiales de construcción, la accesibilidad de las superficies que contactan con los alimentos y el diseño. Su construcción, composición, estado de conservación y mantenimiento deberán permitir que se limpien y desinfecten perfectamente. Su instalación debe permitir no solo la limpieza adecuada del equipo sino también de la zona circundante. Instalación y disposición del equipo: es necesario que todas las conexiones eléctricas y de otros medios de servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas. DEPÓSITO DE MERCADERÍAS Los depósitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar protegidos de las plagas. Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mínima de 14 cm. sobre tarimas o estantes. Las estanterías / tarimas deben además encontrarse alejadas por lo menos 5cm. de las paredes para promover una correcta limpieza del lugar. Los depósitos deben ubicarse aislados de la zona de producción y tener el “camino de ronda”, que es el espacio entre estanterías que permite la circulación en el interior, posibilitando el acceso a todos los productos que se encuentran almacena-dos. Si el número de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deberá contar con un cuarto especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilización de cinco bolsas, se utilizarán recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa. Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas, deben contar con espacios separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningún momento con las materias primas o el producto semielaborado o terminado. Nunca utilizar como depósito un ambiente que además se utilice como garaje para vehículos o los sanitarios de personal. DEPÓSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados para evitar que accidentalmente provoquen una contaminación en la línea de producción, por ejemplo: armarios cerrados con llave que solo sean destinados al almacenamiento de estos productos / elementos. -15- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El mantenimiento de la higiene en los establecimientos donde se manipulan alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren o vendan. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. DESINFECCIÓN: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. SANEAMIENTO: Incluye los procedimientos de limpieza + desinfección. Un plan de limpieza y desinfección debe permitir: • Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a aplicar • Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para cada operación • Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro • Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfección de: • El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor) • Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos) • Los utensilios y vajilla • La eliminación de desechos y subproductos • Control de plagas Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso, después de cualquier interrupción durante la cual éstos hayan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos. Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo. • Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentar un gran número de microorganismos. • Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentración a utilizar y en los requerimientos de temperatura, por eso es MUY IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada producto. -18- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente. Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difíciles de remover. Los utensilios y vajilla: El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artículos limpios. La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada (lavavajilla). Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y desinfección consiste en seis pasos: 1. Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa 2. Lavar utilizando una solución de detergente limpia a 45º C; Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras 3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50º C para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente 4. Desinfectar sumergiendo los artículos en agua caliente a 82º C durante 30 segundos o en una solución de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solución del desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado 5. Secar al aire 6. Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente. Los elementos de limpieza como las esponjas y cepillos se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los secadores, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el balde con agua. Tanques de agua: Se exige la realización de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por el G.C.B.A. y además se debe contar con la certificación para ser exhibida a las autoridades competentes. -19- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN CONSEJOS ÚTILES • Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. • Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección que los utensilios de limpieza. • Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. • Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente su población microbiana. • Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso. • No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el uso de elementos descartables. EJEMPLO POES Instalaciones – Pisos Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones: • Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones • Balde 2: agua potable • Balde 3: agua más desinfectante (lavandina) • 2 paños de limpieza Cómo: 1. Barrer el piso o recoger los residuos sólidos 2. Embeber el paño en el balde 1 3. Eliminar el exceso por torsión 4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso) 5. Enjuagar con el agua del balde 2 6. Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3 -20- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN CONTROL DE PLAGAS Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.). Factores que favorecen su presencia: • Aire • Humedad • Alimento • Refugio Signos más comunes que revelan su presencia: • Sus excrementos. • La rotura de sacos, envases, cajas. • Eventualmente alteración del producto. • Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos. Lugares más comunes donde las podemos encontrar: • Tachos de basura sin tapa. • Espacios bajo estanterías y zona de tuberías. • Detrás de mercaderías almacenadas. • Grietas y agujeros en paredes y techos. • Zonas donde se depositan aguas residuales. • Detrás de cocinas y heladeras. ¿CÓMO COMBATIRLAS, CÓMO CONTROLARLAS? Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en: 1. Limpieza y desinfección de los establecimientos. 2. Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a través de barreras físicas. 3. Desratización y desinsectación. PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS NECESARIOS, POR MEDIO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS OCASIONADOS POR SU PRESENCIA. -23- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN d) Identificación del origen. e) Identificación del lote. f) Fecha de duración mínima. g) Preparación e instrucciones de uso cuando corresponda. h) Registros: • Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.). • Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.). • S.E.N.A.S.A. Nº: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal. • R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios. • R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario. 9. Para los productos de origen animal, que no tengan rótulo en sí mismo (carnes frescas), el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. 10. Una materia prima aprobada, debe ser etiquetada como tal y enviada al área de almacenamiento. 11. Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si no son plásticos, deberán ser trasvasados en el momento a canastos plásticos limpios o recipientes de materiales aptos (no utilizar bolsas de residuos). 12. Los productos refrigerados se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras correspondientes, para evitar la pérdida de la cadena de frío. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRÍO: Los alimentos que se conservan en frío, deben ser almacenados en cámaras frigoríficas, heladeras y/o freezers. Estos equipos permiten mantenerlos a temperaturas menores a 5ºC, prolongando de esta forma su vida útil y disminuyendo la multiplicación de los microorganismos que puedan estar presentes en los alimentos. Todos los productos que se depositen en equipos de refrigeración deben destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Las cámaras frigoríficas deben poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. -24- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN P.E.P.S.: significa “primero expira – primero sale”. Es un sistema útil para evitar quedarnos con alimentos vencidos debido a la mala rotación de productos. Para asegurar una correcta conservación de los alimentos refrigerados se debe: • Colocar los alimentos de manera ordenada en recipientes limpios o de único uso y protegidos con tapa o film. NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE OTROS ALIMENTOS. • Tratar que los alimentos se guarden en envases no muy profundos y en pequeñas porciones para hacer más efectivo el enfriamiento. • Controlar la higiene de la heladera y de los recipientes en los que se almacenan los alimentos. • Siempre tener en cuenta que los alimentos envasados pueden utilizarse hasta la fecha de vencimiento. Una vez abiertos deben consumirse dentro del período recomendado en el rótulo. • Los alimentos almacenados refrigerados y/o congelados que no tengan rótulo propio, deben llevar una etiqueta con la fecha y de ser necesario el nombre del producto en cuestión. De esta forma se puede aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar los tiempos de vida útil de estos alimentos. • Evitar abrir las puertas de la heladera constantemente y minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, de esta manera se conserva mejor la temperatura y se ahorra energía. • No sobrecargar los refrigeradores, ya que esto dificulta la limpieza y compromete la circulación de aire haciendo que se pierda la cadena de frío. Tampoco se deben poner cartones o papeles sobre los estantes debido a que bloquean la transmisión del frío hacia el alimento. • Se debe controlar el estado de los burletes de las puertas, para evitar que haya pérdida de frío en el equipo. • Sanear la heladera en forma periódica (lo recomendado es una vez por semana). ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPERATURA AMBIENTE: Hay alimentos que a temperatura ambiente no sufren riesgo de deterioro o descomposición, siempre y cuando se almacenen en condiciones adecuadas. Estos alimentos, como ser: harinas, algunos condimentos, arroz, enlatados, cereales, galletitas, té, café, azúcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado exclusivamente a su guarda, que debe ser fresco y seco. Para un correcto almacenamiento: • Debe mantener el ambiente ordenado. • El depósito debe estar en perfecto estado de higiene, ser de fácil acceso, aireado, iluminado y con protección para evitar el ingreso de plagas. • Se debe evitar que los alimentos estén expuestos al sol o temperaturas elevadas y en ambientes muy húmedos, ya que estos factores favorecen el desarrollo de microorganismos. -25- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN • Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadería. De esta forma se garantiza la utilización de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que queden en stock productos vencidos que deben desecharse. • Se debe tener en cuenta que a partir del momento en que el envase original del alimento se abre, el contenido del mismo queda expuesto a procesos de deterioro. Por esto se recomienda abrir solo los envases que se utilizarán en el momento. • En el caso de guardar alimentos fraccionados (cuyo envase ya fue abierto) estos deben pasarse a recipientes adecuados, agregando una etiqueta donde se indique qué producto es y su fecha de vencimiento. • En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estén vencidos, viejos, sucios, rotos, para devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el mismo depósito que los alimentos aptos para la elaboración o comercialización. Hay que identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y no pueden permanecer en el establecimiento por más de 48 horas. • Si se expenden alimentos en envases descartables (cajas, bandejas, vasos, etc.) los mismos deben almacenarse protegidos de la contaminación del ambiente. CONSEJOS ÚTILES • No comprar más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente. • Conservar en buenas condiciones los envases de los alimentos. Estos permiten aprovechar la vida útil al máximo. • Se recomienda no apilar muchas cajas, de esta manera se asegura que los envases no se deterioren a causa del peso que deben soportar y evita accidentes por derrumbe de los mismos. • Si se realizan tareas de fraccionamiento se debe: o Utilizar envases descartables de primer uso o envases reutilizables de material apto para alimentos correctamente saneados. o Copiar la etiqueta original para conservar la información importante. o Registrar la misma fecha de vencimiento que figura en el envase original. • Se debe prestar atención a la presencia de latas hinchadas, oxidadas o abolladas, para su eliminación. PREPARACIONES PREVIAS En esta etapa se debe tener cuidado para evitar la contaminación y deterioro de los alimentos, sobre todo en los precocidos o que no requieran cocción, ya que no existirá un paso posterior en el proceso que elimine la contaminación. Para minimizar los peligros de contaminación se debe tener en cuenta: • Inspeccionar todos los ingredientes antes de usarlos y descartar todos aquellos cuyas características organolépticas (color, olor, sabor, textura) no sean las apropiadas. • Higienizarse las manos antes de comenzar a cocinar y cada vez que cambie de un alimento crudo/sucio a uno listo para consumir y si continua con la misma tarea lavarse las manos cada 30 minutos. • Utilizar la vestimenta adecuada. -28- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Todas aquellas preparaciones que no vayan a ser consumidas inmediatamente después de la cocción se deben enfriar y conservar en refrigeración hasta que se utilicen. Los alimentos que necesiten enfriarse, no pueden permanecer en la Zona de Temperaturas Peligrosas (5-65ºC) por más de 2 horas. Se debe tener cuidado en el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos, como por ejemplo: estofados, guisos, sopas. Estos procesos son lentos debidos al gran volumen, por lo que lo más conveniente es fraccionarlos en recipientes más pequeños o porciones para reducir el tiempo de enfriamiento. También es importante evitar la recontaminación de los alimentos por contacto directo con superficies que no hayan sido correctamente saneadas o por falta de higiene en la manipulación (manos, utensilios, vajilla, equipos). Los alimentos listos para consumir, deberán en todo momento estar separados de los alimentos crudos/sucios. Hay que tener en cuenta que los refrigeradores no están preparados para enfriar grandes cantidades de alimentos rápidamente, ya que fueron diseñados para mantener la temperatura, no para bajarla. Para acelerar el enfriamiento de los alimentos se recomienda: • Utilizar fuentes poco profundas (lo ideal es que no tengan más de 5 cm.). • Cortar los alimentos en porciones. • Remover el alimento para acelerar el proceso. • Usar recipientes de materiales que permitan una mejor transferencia del frío. • Mientras está a temperatura ambiente se puede usar hielo seco en contacto con el contenedor. O realizar un baño María inverso, siempre cuidando que el hielo y el agua sean potables y que no entren en contacto con el alimento. • No apilar bandejas en el refrigerador. El espacio entre bandejas permite una mejor circulación del aire y por lo tanto un mejor enfriamiento. Existe un equipo especialmente diseñado para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos llamado abatidor. Este equipo permite además realizar la congelación rápida de los alimentos hasta temperaturas de -20ºC (veinte grados bajo cero) en cortos tiempos, lo que ayuda a mantener en mejores condiciones la calidad y textura del alimento congelado. RECALENTAMIENTO En el recalentamiento, debemos asegurar que los alimentos alcancen temperaturas de 75ºC en el centro. Lograr esta temperatura es muy importante para eliminar la contaminación que haya recibido el alimento, entre su preparación y el momento del servicio. Es aconsejable que el alimento se recaliente solo una vez y si no es consumido debe descartarse. -29- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN ENVASADO Utilice siempre envases de primer uso aptos para alimentos, que estén mantenidos en perfectas condiciones de higiene. Durante el envasado, evitar tocar el alimento con las manos. Además se deben extremar las condiciones de higiene del manipulador y de los utensilios. Cuando se compran envases, debe exigirse al proveedor, el certificado de aprobación de materiales, emitido por la autoridad sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA). De esta forma comprobamos que los envases son aptos para estar en contacto con alimentos. Se debe ser muy cuidadoso en la elección de los materiales, ya que los envases pueden transferir sustancias indeseables a los alimentos, deteriorando su calidad y poniendo en riesgo su inocuidad. Cuando se utilizan papeles o cartones en contacto directo con el alimento, los mismos no pueden estar fabricados con materiales reciclados. La lista positiva de materiales permitidos para envases de alimentos, se puede consultar en el Capítulo IV del C.A.A. EXHIBICIÓN, SERVICIO Y VENTA 1. Exhibición y despacho al público: En la exhibición y venta de los productos se recomienda: • Verificar la vida útil de los mismos. • No cortar la cadena de frío. Los productos refrigerados deben exhibirse en heladera. Esto incluye tartas, empanadas, sándwiches, tortas, etc. • Se debe garantizar un despacho seguro. Para ello controlar la correcta higiene del salón de ventas, del mobiliario, de los utensilios, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta del personal y evitar la contaminación cruzada. • La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultánea. Se recomienda que haya un cajero encargado únicamente de cobrar. Si esto no es posible, la persona que hace el despacho debe higienizar sus manos cada vez que toca dinero, utilizando alcohol en gel, lavándolas cada media hora, y teniendo mucho cuidado de NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS MANOS. • Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material apto (bolsas, papeles, separadores, recipientes plásticos, etc.). El uso de papel de diarios y revistas no está permitido. • Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas. • Las heladeras NO se pueden apagar cuando el negocio esté cerrado. • Dentro del salón de ventas no puede haber plantas o animales domésticos. • Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos. • El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro, respetando las pautas para el uniforme dadas anteriormente. • Las estanterías que se utilicen para la exposición de los alimentos deben ser de materiales aptos y no puede haber allí productos no comestibles. -30- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN 2. Servicio en el salón: Los mozos y camareros, entran permanentemente en contacto con los alimentos que sirven, y constituyen un foco de contaminación, ya que muchas veces no son conscientes de que su accionar puede provocar una pérdida de inocuidad. Algunas recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos durante el servicio son: • Servir los alimentos inmediatamente. • No tocar los alimentos con las manos. Para el armado de los platos es conveniente usar utensilios cuando se pueda o usar guantes descartables. • No tocar con las manos las superficies en contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente, como cubiertos, vasos, platos, tazas, etc. • No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más en un viaje. Recuerde que la parte de abajo del plato es una superficie contaminada. • Usar pinzas para preparar las paneras y las hieleras. • Controlar que la vajilla esté limpia y que no tenga rajaduras o grietas. • Verificar que para el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran enjuague. • Utilizar paños descartables para higienizar las mesas luego de que el cliente se retira. 3. Venta: Los comercios de productos alimenticios venden al público alimentos que pueden estar envasados o sin envasar. Las instalaciones de estos comercios deben contar como mínimo con un área de recepción y almacenamiento de mercaderías y un salón para exposición y venta de las mismas. Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorización para vender además, productos no alimenticios. En estos casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de contaminaciones entre los alimentos y estos productos. Además se debe tener en cuenta que algunos alimentos son muy susceptibles de absorber olores y perfumes, con lo que la cercanía de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para su consumo. Tanto en el almacenamiento como en la exhibición se debe cuidar que los alimentos NO entren en contacto ni estén cerca de productos no alimenticios. Además es importante recalcar que los patios, pasillos, superficies al aire libre y baños no se pueden utilizar como depósito de alimentos o botellas. LOS COMERCIOS MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS TIENEN PROHIBIDO ELABORAR ALIMENTOS PARA LA VENTA -33- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN Además tener en cuenta que: • Los embutidos no pueden estar colgando de ganchos por encima del mostrador. Los mismos deben permanecer a temperaturas de refrigeración. • Las achuras y embutidos deben colocarse en bandejas plásticas o de acero inoxidable para contener los líquidos que las mismas despiden. Las bandejas deben sanearse cada vez que se vacían. • Las medias reses no pueden permanecer colgadas fuera de la cámara frigorífica más del tiempo necesario para el desposte de las mismas. • La carne debe picarse en el momento en el que el cliente la solicita. • En los chorizos, morcillas y otros embutidos no hay que retirar el marbete (etiqueta) que identifica al frigorífico elaborador. • Al finalizar la jornada de trabajo, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser llevados a la cámara frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte, así como la máquina de picar carne y la sierra eléctrica. GRANJAS • Los pollos enteros o trozados, deben colocarse en bandejas de superficie entera y lisa o acero inoxidable que deben ser saneadas luego de cada uso. • Los huevos deben mantenerse en lugares frescos a temperaturas entre 8 y 15º C y no pueden venderse envueltos en papel de diario o revistas. • Al finalizar el día, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser trasladados a la cámara frigorífica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte. ESTÁ PROHIBIDO: ➢ Las granjas no pueden elaborar productos como milanesas, bocaditos, matambres, vegetales congelados, escabeches, etc. Si venden este tipo de productos los mismos deben estar envasados en origen, contar con el rótulo reglamentario y en caso de que se fraccionen en el lugar, dicho fraccionado se debe hacer a la vista del cliente y retirando los productos de su envase original. ➢ Los pollos no pueden ser vendidos con sus garras. ➢ Vender pollos en el establecimiento que no posean la documentación de S.E.N.A.S.A. que respalde su origen. Esta documentación también se le debe exigir a los “pollos de campo”. ➢ La venta de conservas, miel y aderezos que no tengan el rótulo reglamentario. ➢ Decorar los productos exhibidos con vegetales (lechugas, ajíes, etc.) PESCADERÍAS • Deben funcionar en locales aislados que pueden estar o no anexados a otros negocios. • Se debe contar con cámaras frigoríficas, heladeras y/o sistemas de refrigeración apropiados para la actividad. • Durante la exposición los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales aptos CUBIERTOS por hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas. -34- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN • El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las pescaderías deben adquirir los filetes envasados en contenedores apropiados y rotulados. • El empleo de cajones de primer uso está autorizado para el envasado de pescado congelado, salado y seco o ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel impermeable. • Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibición deben ser llevados a las cámaras, y se deben sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos, y descartar el hielo utilizado en las exhibidoras. • La entrada a los locales debe contar con cortina de protección para evitar el ingreso de insectos (de PVC), que debe ser mantenida en condiciones de higiene óptimas. • No se pueden decorar los productos con vegetales (lechuga, ajíes, tomates) • Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen. • Está prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco se puede usar para envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la bolsa plástica. VERDULERÍAS • El vendedor debe tener ropa de trabajo adecuada. Debe utilizar un uniforme y no ropa de calle para despachar los alimentos. • Toda la mercadería exhibida debe estar sobre estantes o tarimas y contenida en contenedores plásticos o de material apto para alimentos. No puede haber mercadería apoyada en el piso. • Toda la mercadería en exposición tiene que estar dentro del local. No pueden apoyarse cajones sobre la acera. • Aquellos productos que lo requieran deben mantenerse refrigerados. • Todos los productos que se compren deben contar con el R.E.N.S.P.A. • Los cajones son de único uso. Al desecharlos no deben acumularse en la vereda delante del comercio. • Toda la fruta y la verdura que esté en mal estado debe ser descartada. • Los residuos deben ser depositados en un contenedor plástico cerrado con bolsa y tapa y NO EN CAJONES VACÍOS. • Está prohibida la presencia de animales domésticos dentro del establecimiento. • Al limpiar, se debe tener cuidado que los productos de limpieza no salpiquen los alimentos en exposición. • El agua utilizada para rociar los productos debe ser potable y renovarse con frecuencia. • Deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la sanitización de los utensilios. ESTÁ PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS DE VERDURAS PROCESADAS LAS VERDURAS MINIMAMENTE PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y CONTAR CON EL RÓTULO REGLAMENTARIO -35- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN PANADERÍAS Y DESPACHO DE PAN • La persona encargada del despacho de pan debe cuidar la higiene de sus manos. • Cuando se sirven facturas y masas deben utilizarse pinzas o espátulas. • Los bizcochos, palmeritas y otros productos que se venden a granel deben tomarse con guantes descartables o utensilios apropiados. • Si hay autoservicio el cliente debe tener a su disposición pinzas y utensilios adecuados para que no toquen los productos con las manos. Estos además deben sanearse con frecuencia. • Los productos de pastelería (tortas, masas finas), deben conservarse y exhibirse refrigerados y deben tener fecha de elaboración. • Los sándwiches de miga tienen que estar refrigerados ¡NO SOBRE EL MOSTRADOR! También es importante cuidar la higiene de los paños que se utilizan para mantener la humedad en los productos. Estos deben ser lienzos blancos, que no desprendan pelusa y que estén en óptimo estado de conservación. • Los productos exhibidos deben tener protección (vitrina, campana de vidrio o plástico, etc.), no pueden estar apoyados en bandejas sobre mesadas y mostradores KIOSCO • En este rubro, está permitido comercializar alimentos y bebidas envasadas junto a productos no alimenticios. • Todos los alimentos comercializados deben estar envasados y contar con el rótulo correspondiente. • No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar claramente para su devolución o descarte. • Los productos no alimenticios deben ubicarse en estanterías o góndolas separadas de los alimenticios. • Los productos refrigerados deben conservarse en la heladera. • Las bebidas deben tener un refrigerador de uso exclusivo. • Se debe cuidar que los productos de las vitrinas y mostradores no estén expuestos al sol directo. • Si se le proporciona al cliente vasos descartables, los mismos tienen que estar protegidos de la contaminación del ambiente. • Los aderezos y los sorbetes deben estar envasados individualmente. LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR PRODUCTOS DE ELABORACIÓN PROPIA (PANCHOS, HAMBURGUESAS, SANDWICHES, ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS, TARTAS, ETC.) -38- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN En la venta de cada uno de estos productos se deberán seguir las recomendaciones particulares brindadas anteriormente, teniendo en cuenta que cuando el expendio se realiza dentro de un mismo local los sectores deben estar claramente separados uno de otro, con el fin de evitar la ocurrencia de contaminación cruzada. Los utensilios y equipos utilizados en cada sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son de uso exclusivo del sector, y no pueden compartirse. TRANSPORTE DE ALIMENTOS • El transporte de alimentos siempre debe realizarse en un vehiculo adecuado para tal fin. La habilitación extendida por la autoridad sanitaria tiene un año de validez. • Los medios de transporte deberán exhibir en el exterior en forma legible el número de habilitación otorgado por la autoridad competente • La unidad de Transporte de Alimentos (U.T.A.) deberá ser cerrada o protegida por algún material adecuado que impida su contaminación. • La U.T.A. debe estar separada de la cabina del conductor. • El interior de la unidad, donde se transportan los alimentos deberá ser de materiales que permitan su fácil limpieza y estar saneados. • Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, supercongelados o refrigerados deberán transportarse en vehículos provistos de sistemas de conservación, caja, contenedor o cisterna, con aislamiento térmico y con equipo mecánico de frío. • Todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, deberá estar provisto de un sistema de lectura de la temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la U.T.A y deberá poseer puertas y cerraduras herméticas. • No deben presentar óxido o agujeros en el interior de la caja. • Los alimentos, al momento del transporte, deberán estar protegidos • Los vehículos sin caja o playos, podrán transportar sólo aquellos productos alimenticios cuyas características de envases y condiciones de conservación y mantenimiento así lo permitan. Asimismo, para su transporte, deberán estar cubiertos con materiales (lona, plásticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el polvo o el contacto con insectos. • La limpieza de los vehiculo deberá realizarse antes de la carga. Deberá incluir lavado, desinfección y secado. El transportista: • Deberá estar provisto de vestimenta adecuada y Carnet de manipulador de alimentos • Será el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación, acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta la descarga de los productos • Debe tener toda la documentación que acredite el origen de la mercadería transportada y aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales, municipales y del G.C.B.A. -39- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN • Será responsable del deterioro de los alimentos por acción, omisión o negligencia debido a la: o No conservación del rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento o No aplicación de los procedimientos adecuados de saneamiento del transporte y los espacios de almacenamiento o No utilización o utilización incorrecta de los equipos frigoríficos o de los agentes refrigerantes para la conservación de la temperatura en el interior del vehículo. • En los servicios de catering y en el Delivery de alimentos, el personal debe cumplir con las condiciones de higiene establecidas e higienizar sus manos con frecuencia. • Los equipos y conservadoras que se utilicen para el transporte de los alimentos, deben ser siempre de material apto y estar en perfectas condiciones de higiene. PREVENIR NO ES TAN DIFICIL… • Correcta higiene personal y de utensilios con agua potable. Muchas de las E.T.A. se transmiten por vía FECAL-ORAL • Correcta higiene del equipamiento y desinfección del área de trabajo. • Utilización de agua potable o potabilización de la misma cuando ésta no es segura (hervir el agua por un periodo de 5 minutos (luego batir para oxigenar) o agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua). • Adquirir siempre productos controlados. • Verificar aspecto (color, olor, textura, aroma), fechas de vencimiento, registros, etc. • Correcta manipulación de los alimentos a utilizar. • Adecuada cocción y conservación (refrigeración / congelación) de los alimentos. • Evitar la contaminación cruzada. • Control de plagas (roedores, insectos, etc.). • Educación sanitaria. -40- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN ENFERMEDAD CELÍACA ¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA? Es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es la proteína que se encuentra presente en cereales como: Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC). Afecta principalmente al intestino delgado, de niños y adultos predispuestos genéticamente, dificultando la absorción de los nutrientes de la dieta. Todas aquellas personas que han sido diagnosticadas por un profesional de la salud como “celíaco” deberán llevar una dieta libre de gluten. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN? Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), “se entiende por alimento libre de gluten el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración – que impidan la contaminación cruzada – no contiene prolaminas procedentes de todas las variedades de trigo (…), centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas”. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 miligramos por kilogramo de alimento (10 ppm). “Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final”. ¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO ENVASADO “LIBRE DE GLUTEN”? “Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos variantes: a color o blanco y negro”. Ley Nacional 26.588, sancionada y reglamentada en mayo del 2011. Además del símbolo obligatorio, podrán llevar los siguientes símbolos facultativos: -43- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN ANEXO I: “MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS” PRINCIPIO ACTIVO NOMBRE DEL MÉTODO DESCRIPCIÓN FRIO Refrigeración Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida útil del alimento. La refrigeración se realiza en temperaturas entre 0 y 5ºC. Este método permite disminuir la actividad microbiana, haciendo más lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento. La refrigeración no mata los microorganismos presentes en el alimento Congelación Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida útil de los alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos congelados es de -12 a -18ºC y para alimentos supercongelados debe ser menor o igual a -18ºC. La congelación detiene la actividad microbiana, pero no destruye los microorganismos presentes en el alimento CALOR Pasteurización La pasteurización es un proceso por el cual, el alimento es sometido a altas temperaturas durante períodos cortos de tiempo y luego a un rápido enfriamiento a temperaturas de refrigeración, asegurando la muerte de la flora patógena presente en el alimento y la reducción a niveles aceptables de la flora banal. Existen distintos tipos de pasteurización: • VAT (o lenta) 63ºC durante 30 minutos • HTST (alta temperatura – corto tiempo) 72ºC durante 15 segundos • UHT (ultra alta temperatura) 138ºC durante 2 segundos Esterilización La esterilización es un proceso industrial, que somete al alimento a temperaturas mayores a 130ºC, permitiendo la destrucción no solo de las bacterias patógenas, sino también de sus endosporas. Los tiempos y temperaturas utilizadas dependerán del tipo de alimento. Este proceso solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la industria. LA ESTERILIZACIÓN “CASERA” O “ARTESANAL” NO EXISTE AUSENCIA / DISMINU- CIÓN DE OXÍGENO Envasado al vacío Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontraibles, eliminando el aire que está en contacto con el mismo. Este método retarda la acción de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor) Atmósfera modificada Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al mínimo la cantidad de oxígeno (por ej. mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono). Este método permite disminuir los procesos de deterioro del alimento alargando su vida útil DISMINUCI ÓN DEL CONTENIDO DE AGUA Deshidratació n Consiste en la extracción del agua disponible en el alimento, lo que evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente diseñados para este fin. Si la deshidratación se hace al vacío, se la llama liofilización Salazón Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano Almibarado La adición de azúcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de agua disponible en el mismo. El azúcar al hidratarse capta el agua que internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible para el desarrollo de los microorganismos -44- Material de difusión gratuita – PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIÓN SIN AUTORIZACIÓN PRINCIPIO ACTIVO NOMBRE DEL MÉTODO DESCRIPCIÓN DISMINU- CIÓN DEL pH Acidificación Agregar ácido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una disminución del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se dificulta el desarrollo de los microorganismos OTROS Irradiación Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con este método se logra la inactivación de los microorganismos patógenos, sin modificar las características del alimento y sin poner en riesgo la salud del consumidor Conservantes químicos El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite alargar la vida útil del producto. Es muy importante tener en cuenta que el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto en el C.A.A., según los productos y concentraciones enumeradas en la lista positiva de aditivos permitidos Pasos para retirar Certificado de Manipulador de Alimentos: 1. Si Ud. se inscribió a través de internet, podrá descargar su certificado, ingresando con su usuario y contraseña en alimentos.agcontrol.gob.ar. 2. En caso de no poder descargarlo por la web, puede escribirnos a manipulaciondealimentos@buenosaires.gob.ar .