La reglementation en cuisine, Lectures de Hôtellerie

Télécharge La reglementation en cuisine et plus Lectures au format PDF de Hôtellerie sur Docsity uniquement! 1 STC 2 BTS MHRThèm e N° 4La réglementation et les procédures. Compétences principales Savoirs Attendus 1.1 Concevoir et réaliser des prestations des services en unités de production 1.1.2.1 Principes 1.1.2.2 D déclinaison dans l’unité 1.1.6.2 Procédure - Identifier les textes réglementaires en vigueur - Respecter les obligations d’affichages et de maintenance technique dans l’unité de production - Elaborer et utiliser les documents et procédures d’autocontrôles, de réception et de stockage - Appliquer et faire appliquer la réglementation ; former à son respect. Assurer la traçabilité des opérations - Contrôler et maîtriser la qualité des denrées - Contrôler l’utilisation par les équipes des outils de gestion, d’hygiène 1) Les textes réglementaires  Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale : Fixe les conditions de délivrance des agréments sanitaires obligatoires pour les entreprises manipulant et distribuant des denrées d’origine animale (DOA). Est soumis à demande d’agrément tout établissement qui manipule les DOA et qui les commercialise auprès d’autres établissements. Les cuisines centrales sont donc concernées par ce dispositif. Le texte décrit le contenu du PMS à élaborer et rappelle le principe de mise en œuvre de la démarche HACCP. Complément : les restaurants commerciaux assurent une remise directe au consommateur et ne sont pas soumis à demande d’agrément. Toutefois, s’ils manipulent des denrées d’origine animale, ils doivent faire une déclaration de manipulation, avant le démarrage de l’activité. L’enseignant(e) pourra aussi mentionner que désormais, le site Alim’confiance publie les résultats des contrôles sanitaires des établissements du commerce alimentaire (abattoirs, restaurants, fromagers etc.), réalisés par l’administration. Ces résultats sont accessibles au public.  Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant : Cet arrêté définit l’ensemble des températures à respecter pour entreposer et transporter les denrées contenant des DOA. Pour la restauration collective, il définit aussi les couples temps/température de refroidissement et de remise en température. Il fixe à 3 jours la durée de vie des plats cuisinés en l’absence d’études de vieillissement, et impose la conservation de plats témoins conservés pendant au moins cinq jours entre 0 et 3 °C après la dernière présentation au consommateur. Il mentionne la possibilité de réutiliser les excédents de nourriture sous 24h si ces derniers n’ont pas été présentés au consommateur et sous condition de traçabilité. Il expose la 2 procédure de décongélation (entre 0 et +4 °C) et les conditions d’acceptation du gibier sauvage fourni par les chasseurs. Enfin, il précise la conduite à tenir et les autorités à informer en cas de TIAC.  Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Il s’agit du socle réglementaire du paquet hygiène, créant l’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et le réseau d’alerte rapide européen, mobilisé en cas de crise sanitaire. Le texte fixe les principes de précaution, de transparence et de traçabilité des acteurs de toute la chaîne alimentaire. Ceux-ci doivent mettre en place une politique de traçabilité et procéder au retrait du marché de tout produit suspect, en informant les autorités et en identifiant les consommateurs potentiellement contaminés.  Règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Il s’agit d’un texte qui s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire. Il définit avec précision les dispositions applicables aux 5M : conception des locaux ; implantation des équipements ; sites mobiles ; ateliers situés dans des maisons d’habitation ; transport et gestion des déchets ; alimentation en eau ; hygiène et formation du personnel ; lutte contre les nuisibles, entreposage des emballages ; gestion des matières premières (respect de la chaîne du froid, refus des denrées potentiellement contaminées, procédure de décongélation). Il fixe ainsi les conditions d’hygiène élémentaires et instaure la démarche HACCP et l’utilisation du GBPH. Il s’agit donc d’un texte de référence pour le restaurateur.  Règlement CE 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale Destiné à tous les exploitants du secteur alimentaire. Fixe les dispositions applicables aux établissements manipulant les DOA concernant : les marques d’identification ; la sécurité sanitaire dans les abattoirs et ateliers de découpe ; le transport des animaux abattus (viandes, volailles, gibiers d’élevage) ; la manipulation du gibier sauvage ; les viandes séparées mécaniquement (VSM) ; les produits à base de viande ; les mollusques vivants et autres produits de la pêche ; les navires de pêche ; les produits laitiers ; les œufs et ovoproduits ; les cuisses de grenouille et escargots ; les graisses animales ; les abats et la gélatine  Règlement (CE) n° 183/2005 du 12 janvier 2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux Réglemente l’alimentation animale et s’adresse à leurs exploitants : mise en œuvre de la démarche HACCP dans les ateliers de fabrication ; demande d’agrément ; existence de GBPH ; import/export. 5 Pour répondre à l’obligation réglementaire, le PMS doit contenir une série de documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.  Le personnel : o Plan de formation à la sécurité sanitaire, o Procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…), o Suivi médical, état de santé.  Les locaux et équipements : o Plan de nettoyage et de désinfection, o Plan de maintenance des équipements et matériels, o Plan de lutte contre les nuisibles, o Approvisionnement en eau.  La production : o Bonnes pratiques de préparation, o Etude HACCP, o Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP dont maîtrise des températures, o Procédure de traçabilité et retrait des produits, o Gestion des non-conformités, o Vérification (résultats des analyses microbiologiques, audits,). 6 3) Schéma de production en liaison froide Approvisionnent des denrées alimentaires FABRICATION DES PLATS CUISINES (à compter de J-3). Refroidissement rapide +63 à +10 °C en - de 2H. TRANSPORT A l'OFFICE TRAITEUR PAR CAMION (+3 °C) CONTROLE A RECEPTION (température, dates, qualité, quantités) ET DECONDITIONNEMENT STOCKAGE DES PLATS (+3 °C) sous 20 minutes SORTIE DES ALIMENTS AU FIL DES DRESSAGES AU PLUS PROCHE DE LA CONSOMMATION PREPARATIONS FROIDES REMISE EN TEMPERATUREDRESSAGE DU COCKTAIL, DES ENTREESFROIDES, DU FROMAGE, DES DESSERTS STOCKAGE + 3°C (Relevé des températures) MISE EN ETUVE + 63°C DISTRIBUTION CONSOMMATION 7 4) La méthode HACCP La démarche HACCP est obligatoire et repose sur la mise en œuvre de 7 principes faisant partie intégrante du PMS 1 : Identifier tout danger 2 : identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable 3 : Etablir, aux points critiques de contrôle les limites critiques qui différencie l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés. 4 : Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle. 5 : Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle comme point critique le contrôle n'est pas maîtrisé. 6 : Etablir des procédures exécutés périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux point 1 à 6 7 : Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées en points 6