Il buffet vari tipi e descrizione, Appunti di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina

Scarica Il buffet vari tipi e descrizione e più Appunti in PDF di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina solo su Docsity! IL BUFFET (il buffet nasce nella corte degli zar dove gli antipasti erano disposti su un mobile chiamato “buffet”) Il buffet è una forma di servizio usata per occasioni più o meno formali ed è adatta a tutti i momenti ristorativi. Con questo servizio gli ospiti si servono autonomamente di cibi e bevande calde o fredde predisposti su grandi tavoli. Il servizio a buffet permette di ottimizzare tempi e spazi a disposizione e a ridurre il numero del personale di sala, però è necessaria una brigata di cucina più numerosa (A causa dell’offerta gastronomica più Ricca e articolata) e una perfetta organizzazione e coordinazione tra sala e cucina. Si deve preparare anche l'allestimento in base al luogo, tipo di evento, tipo di servizio e richieste del committente. LE FORME DEL BUFFET: In base alle pietanze proposte esistono diversi tipi di buffet:  BUFFET CALDO: queste preparazioni vengono preparate o ultimate direttamente in sala (con fry top, griglie o lampade da sala) oppure si cerca di mantenere la temperatura adeguata attraverso strumenti appositi (lampade a raggi infrarossi, chafing dish e piani riscaldati)  BUFFET FREDDO: consiste in preparazioni fredde, già preparate in precedenza oppure comprate già confezionate (la maggior parte delle volte si usa il buffet freddo con angolo caldo)  BUFFET IN PIEDI: è un servizio in cui i commensali possono servirsi da soli con molta facilità e mangiare pietanze piccole senza posate e comodamene, di solito sono predisposti dei tavoli in giro per la sala per permettere ai commensali di appoggiare i loro piatti vuoti. Questo servizio favorisce la convivialità.  BUFFET CON POSTI A SEDERE: i commensali mangiano comodamente seduti al proprio tavolo ed è necessario che i posti disponibili siano sufficienti per tutti.  BUFFET A DOPPIO SERVIZIO: è di solito utilizzato nelle cerimonie formali e si divide in 3 parti: -1^ fase gli ospiti consumano un buffet freddo in piedi -2^ fase gli ospiti consumano un le pietanze calde a tavolo con il servizio all’inglese da parte dei camerieri -3^ fase Il servizio si conclude con il dessert che può essere in modalità Placé o Buffet. BUFFET DI CERIMONIA (O DI GALA): è una forma particolarmente raffinata destinata a ricorrenze familiari (matrimoni), professionali (premiazioni) o ufficiali. Consiste in un buffet freddo con angolo caldo e prevede la presenza ai tavoli del buffet di operatori sia di sala che di cucina. È la forma di servizio più raffinata e di grande impatto infatti deve essere molto curata nell’aspetto estetico e nell’allestimento (sculture di ghiaccio, frutta decorata) e vanno adottate soluzioni di servizio particolari e di impatto (lampada, cocktail e sorbetti realizzati con l'azoto liquido). Gli ospiti possono accomodarsi al proprio tavolo e saranno sempre assistiti dal personale. L’ORGANIZZAZIONE DEL BUFFET: la motivazione per la quale si organizza l'evento è fondamentale per scegliere le pietanze più adeguate all' occasione, proporre le bevande in abbinamento e stabilire l'allestimento della sala e la modalità di servizio. La combinazione di questi elementi permette infatti la miglior soddisfazione del cliente e prevenire eventuali problemi. SCELTA E PREDISMPOSIZIONE DELLE PIETANZE: l’organizzazione parte dal menu, che va redatto a partire dalle richieste del committente e dal preventivo concordato. È preferibile scegliere preparazioni semplici che esaltano la qualità delle materie prime. adeguate alle competenze del personale di cucina e di sala e al numero di operatori a disposizione. è fondamentale anche una buona coordinazione e preparazione per offrire un servizio eccellente. ORGANIZZAZIONE SALA E SERVIZIO: l'allestimento della sala varia in base alla tipologia di buffet:  buffet in piedi: vanno previsti tavoli per il buffet e tavoli per appoggiare i piatti e bicchieri  buffet con posti a sedere: si devono allestire anche tavoli sufficienti ad accomodare tutti gli ospiti (da allestire come per il servizio al tavolo e collocare a una giusta distanza dai tavoli del buffet per non recare disturbo). l'allestimento del buffet è tradizionale: antipasti, primi e secondi piatti, insalate, formaggi e dessert. se sono presenti grosse Pièce vengono messe in evidenza. PICCOLA COLAZIONE: questa formula è adottata dalla maggior parte delle strutture a bicchiere. e molto importante che le pietanze abbiano un aspetto invitante e che vengano disposte sempre allo stesso modo per facilitare l'ospite e