Il cioccolato: percorso multidisciplinare per una tesina di maturità, Tesine di Maturità di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina

Scarica Il cioccolato: percorso multidisciplinare per una tesina di maturità e più Tesine di Maturità in PDF di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina solo su Docsity! Il Cioccolato 1 Indice 1. INTRODUZIONE - La storia del cioccolato, il cibo degli Dei 2. INGLESE - History of Chocolate: origin 3. STORIA - Razione D e Tropical Bar: il cioccolato della Seconda Guerra Mondiale 4. SCIENZA DEGLI ALIMENTI - Il processo produttivo: dal cacao al cioccolato 5. FRANCESE - Du cacao au chocolat 6. SCIENZE MOTORIE - Effetti benefici del cioccolato fondente sull’organismo - Il cioccolato aiuta nello sport? 7. CUCINA - Il gusto “salato” del cioccolato 8. DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE - Il commercio equo-solidale del cacao 4 dalla Tropical Bar, progettata per essere inclusa nella nuova "razione K" (anche se la tavoletta di cioccolato in dotazione dell'Esercito continuò ad essere chiamata "razione D"). La Tropical Bar aveva un sapore e una consistenza più simili a quelle del cioccolato normale, ma restò comunque un pasto d'emergenza ben poco appetitoso. Il cioccolato della razione venne per lo più utilizzato in situazioni di reale emergenza alimentare, o come merce di scambio con i residenti allo scopo di ottenere cibo migliore. Si stima che tra il 1940 e il 1945 vennero prodotte e vendute oltre 3 miliardi di razioni D e Tropical Bars per i soldati americani dislocati nei diversi scenari bellici del tempo. Dopo la fine del conflitto, la Tropical Bar rimase nella dotazione delle forze armate americane, fino ad essere dichiarata obsoleta verso la fine degli anni '60. 4. Il processo produttivo: dal cacao al cioccolato Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti. La pianta del cacao e la lavorazione dei suoi frutti La pianta del cacao è un albero alto fino a 10 m coltivato nei Paesi tropicali, produce da 20 a 50 frutti da 500 g circa all’anno. I suoi frutti sono detti Cabosse e sono simili a mandorle legnose lunghe fino a 25 cm, gialle o rossastre. Ogni cabossa contiene circa 30/40 semi di cacao e una abbondante polpa zuccherina. Fermentazione I frutti sono poi portati in punti di raccolta regionali e aperti con il machete. La polpa e i semi interni (fave) vengono estratti e accumulati in ceste o in grandi casse. I semi sono poi coperti con foglie di banano e lasciati riposare per 2-6 giorni, durante i quali avviene la fermentazione. Durante il processo di fermentazione, la polpa è separata dai semi, che perdono la loro capacità di germinazione e iniziano a sviluppare il loro aroma. Figura 3. La pianta del cacao Figura 4. Il frutto del cacao 5 Essicazione Dopo la fermentazione, i semi hanno ancora un contenuto di acqua fino al 60% che può provocare la formazione di muffa e l’attacco da parte di altri microorganismi. Per essere conservate e lavorate, le fave devono quindi essere sottoposte a essiccazione. I semi sono posti a seccare su teli o grandi cassette piatte e rimescolati di continuo. Dopo questo processo, l’umidità delle fave scende al 7% e queste sono pronte a essere trasportate. La spedizione Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione. Lo stoccaggio avviene sia in sili (ampie torri di 12-35 metri di altezza), sia in depositi dove il cacao è conservato nei sacchi di origine ed avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli. Pulitura Prima della lavorazione vera e propria, le fave di cacao sono pulite accuratamente con setacci e spazzole per eliminare i residui di legno, terra e impurità. Tostatura Con questo procedimento, i semi sviluppano il proprio aroma. Il cacao può racchiudere ben 400 aromi. La tostatura consente alle fave di cacao di perdere ancora umidità e semplifica la successiva separazione dai gusci. Macinatura I semi spezzettati e frantumati vengono poi macinati. Il calore derivante da questo processo fluidifica il burro di cacao contenuto nei semi e lo trasforma in una massa densa, che costituisce la base per la produzione della cioccolata. Figura 5. L'essicazione delle fave Figura 7. La fase della macinatura Figura 6. La fase della macinatura 6 Produzione della cioccolata Miscelazione degli ingredienti La pasta di cacao è miscelata con gli altri ingredienti in quantità variabile, a seconda della ricetta: burro di cacao, latte in polvere, zucchero o altri aromi. La miscelazione viene effettuata in un mixer di grandi dimensioni. La massa di cioccolato così ottenuta ha un sapore già molto simile al prodotto finito. Tuttavia, essa ha ancora una consistenza «sabbiosa» a causa della macinatura grossolana dei singoli ingredienti. Raffinazione Per ottenere una cioccolata omogenea e non granulosa al palato, la massa di cacao passa attraverso diversi cilindri fino a formare uno strato sottilissimo, più fine di un capello. Concaggio A questo punto, la massa di cacao è ancora troppo amara e aspra e i singoli componenti non sono ancora ben amalgamati. La massa di cioccolato è riscaldata a circa 80°C e miscelata in grandi contenitori (le cosiddette conche) per diverse ore. Questo procedimento consente di disperdere le sostanze acide e di esaltare al meglio gli aromi. Modellaggio Il cioccolato temperato viene colato in appositi stampini nei quali potrà prendere forme diverse (praline tavolette etc.) e poi solidificato. Confezionamento Il cioccolato solido ora può essere incartato e poi confezionato. Figura 8. La pasta di cacao Figura 9. Il modellaggio del cioccolato 9 Tra le ricette “salate” più vecchie con il cioccolato ricordiamo i “cjalsons”, i particolarissimi tortellini di Carnia, in Friuli. Sono costituiti da una pasta di patate ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli. Il ripieno è realizzato in diversi modi a seconda della ricetta locale e può contenere uva passa, cannella, spinaci, ricotta, ma immancabile è proprio il cioccolato, rigorosamente fondente. Tra le ricette internazionali, invece, una delle più note è senza dubbio il Tacchino in salsa Puebla: un piatto leggendario. La versione più intrigante è quella che vuole che ad inventare questa salsa saporitissima sia stata Suor Andrea, la cuciniera del convento di Santa Rosa a Puebla (Messico), incaricata di preparare il pranzo per il Vescovo Manuel Fernàndez de Santa Cruz y Sahagùn (vissuto tra il 1637 e il 1699). Si racconta che la povera suora indaffarata fece distrattamente cadere un vasetto di cioccolato nella pentola in cui cuoceva la salsa, ma il risultato gastronomico fu così gustoso da meritare lodi e la pubblicazione della ricetta. Il commercio equo-solidale del cacao Il commercio equo e solidale (Fair Trade, in inglese) è una forma di commercio che dovrebbe garantire al produttore ed ai suoi dipendenti un prezzo giusto assicurando anche la tutela del territorio. Carattere tipico di questo commercio è di vendere direttamente al cliente finale i prodotti, eliminando qualsiasi catena di intermediari. Il commercio equo-solidale:  Lavora con i produttori e i lavoratori messi ai margini dal mercato tradizionale allo scopo di aiutarli a passare da una posizione di incertezza alla sicurezza e all’autosufficienza economica;  Permette ai produttori ed ai lavoratori di contare nelle loro stesse organizzazioni;  Gioca attivamente un ruolo più ampio nel mercato globale e internazionale per raggiungere un maggior rispetto dei piccoli produttori nel commercio internazionale. Questo dà la possibilità ai contadini e agli artigiani di nutrirsi, avere una casa, mandare i propri figli a scuola e coltivare la terra con metodi che rispettano la natura. Il commercio equo e Figura 11. I cjalsons friulani 10 solidale contribuisce a migliorare le condizioni di vita a produttori svantaggiati e lavoratori offrendo loro le migliori condizioni commerciali, garantendone nello stesso tempo i diritti. Il cacao, in quanto prodotto coloniale, fa parte fin dagli inizi del commercio equo-solidale. Principali paesi produttori nei quali vi sono progetti di cooperazione (e dai quali s'importa la materia prima) si trovano in America del Sud (Bolivia, Repubblica Dominicana...) e Africa. La trasformazione del cacao (e in particolar modo la produzione della cioccolata) avviene soprattutto nei paesi più sviluppati, anche per motivi tecnici (p.es. temperatura media nel luogo di trasformazione), non a caso in Svizzera, ma anche in altri paesi in cui si trasforma tale materia prima (Italia, Belgio, ecc.). Vedere la faccia nascosta di ciò che compriamo è il primo passo che, in qualità di consumatori e consumatrici, possiamo e dobbiamo intraprendere per contribuire a generare un commercio, un’economia e un mondo più giusti. Comprare una tavoletta di cioccolata o bere una tazza di latte caldo con il cacao è una conseguenza di un lungo processo commerciale. Il buon cioccolato non solo si contraddistingue per la eccellenza degli ingredienti, ma non può neanche prescindere dalla qualità del processo produttivo, in ogni sua fase, dalla piantagione alla tavola. E’ necessario anche garantire al consumatore finale la trasparenza delle tecnologie adottate e dei metodi di trasformazione utilizzati, che debbono escludere il ricorso a OGM e lo sfruttamento della manodopera minorile, assicurando, peraltro, la giusta remunerazione al produttore di cacao. Il buon cioccolato, quindi, deve essere rispettoso dell’etica e della dignità umana. Lo sviluppo sostenibile dei Paesi che producono la materia prima e la crescita solidale di tutti i soggetti della filiera produttiva, fino al consumatore finale, che è l’ultimo anello di un processo responsabile, sono alla base del corretto sviluppo dell’economia di un prodotto che può e deve essere rappresentativo di una moderna e democratica globalizzazione. ACAO Figura 12. Alcuni prodotti del commercio equo-solidale