Scarica IL SERVIZIO: metodi corretti per un buon ristorante e più Dispense in PDF di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita solo su Docsity! Dall'accoglienza al commiato IL SERVIZIO Disciplina Laboratorio di enologia, sala e vendita telefono mail/Internet siti specializzati nome del cliente (cognome). recapito cell/phone/mail (cliente nuovo). data e ora della prenotazione. di persone (adulti e/o bambini). Nella ristorazione la prenotazione è l'atto di fissare anticipatamente un servizio per assicurarsene la disponibilità, e può avvenire attraverso diversi mezzi quali: Le informazioni da ricevere dal cliente sono: In oltre si presentano informazioni utili ma non necessarie e riguardano principalmente la tipologia di tavolo richiesto, la posizione in sala, il tipo di menu e servizio, presenza di bambini. La prenotazione può essere ricevuta da: Maître, Receptionist, Responsabile reparto, F&B mng., oppure attraverso mail, internet (con risposta a breve). Nel caso in cui la prenotazione sia stata fatta da lunga data, è prevista una richiesta di conferma con l'avvertenza che il tavolo prenotato viene riservato entro e non oltre mezz'ora dall'ora stabilita.Le fasi della prenotazione prevedono che l'addetto alla prenotazione debba rispondere con professionalità,efficienza e gentilezza LA PRENOTAZIONE Prendere visione della comanda e portarla in cucina per farla marciare ( significa farla preparare e uscire appena pronta) Servire le bevande, prima l’acqua. Servire la prima portata, di solito antipasto o primo. Quando tutti i clienti hanno terminato una portata, sbarazzare e servire quella successiva. Seguire lo svolgimento del pasto con discrezione, cercando di prevenire i desideri dei clienti e intervenendo subito in caso di richieste. Durante il servizio mantenere il tavolo sempre pulito e ordinato, eliminando sporcizia e attrezzatura non più utile. Prima di servire il dessert, eseguire un’accurata pulizia del tavolo, eliminando briciole, carte e pane (salvo non si preveda il servizio del formaggio, in tal caso il pane non si toglie). Servire il dessert e, successivamente, proporre caffè e digestivi. Esso è la parte più importante, per eseguire correttamente il servizio serve: IL SERVIZIO alle persone festeggiate agli ospiti ai membri del clero alle donne alle persone più autorevoli a quelle più anziane. In generale occorre dare sempre la precedenza: 1. 2. 3. 4. 5. 6. È importante ricordare che chi offre il pasto, colui che organizza la cena, viene sempre servito dopo i suoi invitati; nel caso si tratti di una signora, prima si serviranno tutte le altre signore, poi la signora organizzatrice, infine gli uomini. Un’annotazione particolare la meritano i bambini, ai quali non spettano precedenze nel servizio, però con il loro comportamento possono condizionare negativamente lo svolgimento e il gradimento del pasto da parte degli adulti. Ai bambini va quindi dedicata la massima attenzione, nell’interesse sia dei clienti che desiderano gustare i cibi e trascorrere un piacevole momento a tavola. Non è sempre semplice capire chi servire prima e chi dopo, ed è qui che subentra anche la sensibilità del cameriere, che in ogni occasione valuterà il giusto equilibrio di quel complesso di relazioni che determinano le precedenze. IL SERVIZIO Assicurarsi del pieno soddisfacimento dei clienti. Chiedere se i piatti serviti erano di loro gradimento e ringraziare. Presentare il conto su un apposito piattino, o altro, e provvedere all’incasso quando il cliente vi ha deposto il denaro (o la carta di credito). Aiutare i clienti ad alzarsi spostando le sedie e prendere eventuali capi di vestiario dal guardaroba.Accompagnare i clienti all’uscita, aprire loro la porta, ringraziandoli per la scelta e invitandoli a tornare. I clienti hanno terminato di mangiare. Ora desiderano pagare il conto e lasciare il locale. Quando i clienti lo richiedono (mai prima) portare tempestivamente il conto. Osservare costantemente il tavolo in modo da intervenire prontamente per spostare le sedie quando i clienti si alzano; porgere loro gli abiti dal guardaroba, salutarli mentre escono dal locale. I PASSAGGI CORRETTI DA ESEGUIRE IL COMMIATO un’ampia scelta di piatti. un orario di servizio ampio. un prezzo che varia in base alle singole pietanze ordinate. MENU A' LA CARTE Il menu à la carte prevede: DOVE SI OFFRE Nei grandi alberghi e nella ristorazione in genere. Oltre almenu à la carte, nei grandi ristoranti può esistere la grande carte, una lista a parte con preparazioni particolarmente raffinate o elaborate, che il cliente deve specificamente ordinare in anticipo. Questa suddivisione è ormai caduta in disuso e solitamente tutti i piatti sono inclusi in un’unica lista; rimane comunque la possibilità di poter ordinare, con un congruo anticipo, alcuni piatti particolari non inclusi nell’elenco delle preparazioni. I PRINCIPALI MENU' E LE LORO DIFFERENZE COSA CAMBIA I PRINCIPALI MENU' E LE LORO DIFFERENZE MENU A' LA TABLE D'HOTEL MENU A' LA CARTE Il cliente sceglie subito tutte le portate e conosce già il prezzo. Il cameriere predispone agevolmente tutta la mise en place di posate e bicchieri e sviluppa tutto il servizio con una sequenza prevista già al momento dell’ordine iniziale, se non in anticipo in caso di banchetti. La formulazione del conto finale con menu à la table d’hôte è semplice e rapida, con un prezzo unico e gli eventuali extra. Si prende una comanda che non va oltre al secondo, terminato il quale è necessario che la persona predisposta provveda all’ordine del dessert, magari proponendo anche un piccolo assaggio di formaggi prima del dolce. E' frequente anche il caso che il cliente ordini solo antipasto e primo piatto, riservandosi di ordinare il secondo al termine del primo. Questo non agevola il lavoro del cameriere, e complica anche il lavoro della cucina, oltre ad allungare i tempi di servizio. Nei banchetti La mise en place è predisposta per gran parte già in tavola. E' buona regola non mettere più di 3 posate per parte e massimo 4 bicchieri, si appronterà in anticipo il rimpiazzo di posate e bicchieri. Le posate per il dessert devono essere sempre disposte in tavola al momento . FAMIGLIE MENU’: una selezione di pappe e purea per bambini, preparazione ridotte e preparazioni più semplici. ARREDAMENTO: Kid friendly Seggioloni in legno, posate per bambini, bavaglini di carta, piatti e bicchieri di plastica,ristorante propone anche un buffet, potete creare uno spazio bambini in cui il cibo sia presentato alla loro altezza in modo che possano servirsi da soli l’ideale sarebbe di prevedere un angolo per i bambini. Una ludoteca, uno spazio giochi e un parco per bambini, attrezzati con tutti i giochi che i vostri mezzi permettono. ACCOGLIENZA: un’accoglienza piacevole alle famiglie, adatta soprattutto alle loro esigenze. A questo si aggiungono le piccole attenzioni che aiuteranno i genitori a sentirsi a loro agio: accettare di scaldare un biberon. LE TIPOLOGIE DI CLIENTELA E I DIVERSI MENU' Nell’ambito della ristorazione si è soliti classificare idealmente la clientela secondo i seguenti macro segmenti, all’interno dei quali possono esservi molte sotto categorie