Lavoriamo in un ristorante, Guide, Progetti e Ricerche di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita

Scarica Lavoriamo in un ristorante e più Guide, Progetti e Ricerche in PDF di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita solo su Docsity! Indice 1. Lavoriamo in un ristorante……………………………………………………….3 1.1. Introduzione…………………………………………………………………….3 1.2. Presentazione del progetto……………………………………………………...3 1.3. In cucina…………………………………………………………………….…..6 1.4. In Sala…………………………………………………………………….……..8 1.5. Debrifing……………………………………………………………………….10 1.6. Conclusioni………………………………………………………………….....12 1 2. Lavoriamo in un ristorante 2.1 Introduzione La relazione di seguito riportata è la conclusione di un lavoro molto ambizioso, interdisciplinare ed inclusivo, realizzato con la sinergia della dirigenza e di alcuni insegnanti, che con il loro operato hanno prodotto un compito di realtà a tutto tondo, utilizzando tutti gli strumenti didattici a loro disposizione. Il progetto, si è svolto tra Marzo e Maggio, ha avuto una durata complessiva di 12 ore, protagonisti sono stati i ragazzi di un Istituto Professionale Servizi Alberghieri e Ristorativi. La classe a cui è stato rivolto il piano di lavoro è un IV ed è composto da 20 alunni 4 ragazze e 16 ragazzi, nel gruppo sono presenti 5 DSA. In un primo momento è stata presentata l’attività ai discenti, facendo riferimento, in particolar modo, alla competenze che avrebbero acquisito al termine del progetto essendo questo un vero compito di realtà. Si è fatto notare loro, che il lavoro non sarebbe rimasto su carta, anzi sarebbe stato messo in pratica e le conoscenze, acquisite in classe e nei laboratori, sarebbero poi state usate in campo, con clientela vera. La realizzazione di questo ambizioso progetto, “interdisciplinare” ha visto il coinvolgimento degli insegnanti di “Sala e Vendita”, “Cucina”, “Informatica” ed “Inglese”. Il progetto consiste nell’ideazione di un menù multimediale, nella realizzazione dei piatti in esso inclusi ed infine nel servizio in sala delle pietanze preparate. Tutto ciò verrà veicolato in lingua inglese, dalla scelte dei piatti da inserire nel menù, al servizio in sale degli stessi, passando dalla cucina dove verranno realizzati. Visto il crescente impegno dei ragazzi nell’ambito del servizio in sala e cucina, e la preoccupazione che gli stessi avevano nei confronti del loro futuro inserimento nel mondo di lavoro, si è pensato di proporre un lavoro che coinvolgesse in maniera trasversale le materie d’indirizzo, in modo tale da rendere partecipi tutti i discenti, nessuno escluso, sia coloro che nel loro percorso hanno optato per l’indirizzo di cucina sia coloro che invece hanno scelto il ramo di Sala e Vendita. 2 condotte cognitive in contesti e ambiti di riferimento moderatamente  diversi da quelli resi familiari dalla pratica didattica. La terza lezione, per il primo gruppo, si svolge in cucina, per una durata di 5 ore, dove l’insegnante utilizzerà la metodologia didattica del modelling, difatti gli alunni dovranno imparare, imitando l’insegnante, non solo nell’utilizzo della terminologia dei vari utensili di cucina e delle pietanze, ma anche a gestire gli spazi, i tempi e soprattutto la tensione. Nelle cucine di un ristorante ogni elemento della brigata deve essere posizionato nel proprio spazio ed eseguire prontamente i comandi dello chef. Il modellamento si riferisce al processo secondo il quale l’adulto mostra allo studente l’abilità da modellare in modo che esso possa imprimere nella memoria un modello dopo averlo ascoltato e/o visto. Nel processo di modellamento l’insegnante richiama l’attenzione, dimostra cosa e come si apprende, invita gli studenti a formulare domande, praticare e successivamente corregge o rinforza. Spesso è efficace usare il modellamento in situazioni reali e poi metacomunicare (riflettere) sul fatto di averlo usato. Gran parte degli apprendimenti sociali dei soggetti in età evolutiva avviene attraverso l’imitazione di modelli. Perciò esso viene considerato il processo di apprendimento fondamentale nella specie umana. Nelle attività che si svolgono in laboratorio, specialmente in cucina e sala, il modelling è sicuramente la didattica migliore per l’acquisizione di competenze nella manualità. L’insegnante ha utilizzato durante questa lezione anche la metodologia del learning by doing, difatti solo facendo e sperimentando si può costruire un apprendimento attivo, mentre come strumenti a supporto della didattica sono stati impiegati gli utensili preposti all’uso. Il learning by doing è una metodologia della formazione che dà rilievo all’applicazione pratica delle conoscenze affinché vengano sedimentate e apprese. Nello specifico, le persone non sono contenitori vuoti da riempire con informazioni veicolate in modo passivo, bensì desiderano un rapporto attivo con l’esperienza: il soggetto è al centro del processo di apprendimento, dove le attività esperienziali e laboratoriali acquisiscono rilevanza, proprio perché l’apprendimento efficace non è composto solo di conoscenze, ma anche di abilità e di competenze che vanno promosse attraverso diverse strategie didattiche e la sperimentazione attiva. Apprendere dal fare, quindi, non solo è una metodologia auspicabile nel contesto scolastico, ma anche nell’aggiornamento professionale e nella formazione aziendale, dove diventa cruciale connettere le conoscenze con l’applicazione diretta nelle attività quotidiane, affinché avvenga una cambiamento di comportamento o di attitudine. La metodologia del learning by doing è stata teorizzata dal pedagogista e filosofo statunitense, John Dewey. Durante i suoi studi universitari all'Università del Vermont e alla Johns Hopkins University di Baltimora, Dewey venne influenzato dal pensiero dei due fondatori del pragmatismo, Charles Peirce e William James. Secondo il pragmatismo, la conoscenza si raggiunge con le esperienze concrete, il pensiero è quindi un processo attivo che dipende da un comportamento e da una credenza. Durante i suoi anni di 5 insegnamento all’Università di Chicago, egli applicò l’attivismo pedagogico, ovvero l’approccio che stimola l’apprendimento attraverso il fare, tramite l’istituzione della scuola-laboratorio: secondo Dewey, i discenti apprendono con maggiore efficacia quando hanno l’occasione di sperimentare e di essere protagonisti attivi. La visione di questo approccio educativo considera:  il discente al centro del processo di scoperta e apprendimento;  la libertà di pensiero: il discente è libero di valutare in modo critico una situazione e le opzioni che possiede per affrontarla. La libertà consente infatti ai discenti di svilupparsi e di dirigere le proprie esperienze in modo autonomo verso una continuità educativa;  il docente come facilitatore: egli non trasmette le conoscenze in maniera passiva, ma è guida del processo di scoperta e apprendimento del discente. Il docente, inoltre, personalizza le caratteristiche del suo insegnamento secondo gli interessi e i bisogni del discente;  l’esperienza pratica come fattore abilitante dell’apprendimento: la comprensione dei concetti avviene attraverso l’azione e la percezione del mondo;  l’apprendimento come frutto dell’azione sociale: i discenti che apprendono sono intesi come comunità democratica, dove vige la partecipazione attiva e il senso di corresponsabilità nell’acquisizione di nuove conoscenze. In sintesi, secondo il pensiero di Dewey, il facilitatore si focalizza sulla conoscenza, modificando l’oggetto d’apprendimento e facendo sì che il discente interagisca con il mondo in maniera attiva. La formazione deve, quindi, prevedere l’ascolto attivo attraverso l’esperienza dell’attività concreta: questa metodologia didattica consente al discente di incamerare esperienze in grado di aiutarlo nella comprensione e facilitando le interazioni. Il learning by doing di Dewey rappresenta una nuova visione dell’azione formativa, dove l’idea di fondo è quella stimolare l’apprendimento lungo tutto l’arco della vita. Inoltre trovandosi in un laboratorio, non poteva sicuramente mancare, l’impiego della metodologia della didattica laboratoriale. La “didattica laboratoriale” comprende qualsiasi esperienza o attività nella quale lo studente riflette e lavora insieme agli altri, utilizzando molteplici modalità apprenditive, per la soluzione di una situazione problematica reale, l’assolvimento di un incarico o la realizzazione di un progetto. Difatti l’acquisizione di competenze e l’apprendimento attivo, sono proprio il frutto di un percorso basato su fatti concreti, su riflessioni effettuate sull’operato fatto e dunque su un interiorizzazione del percorso di apprendimento esperienziale. I ragazzi in cucina, dopo un primo momento d’impaccio, sono riusciti a districarsi in maniera egregia andando, dunque, a simulare delle vere condizioni di lavoro. Lo scopo dell’insegnante che ha ideato tale progetto era proprio quello di ricreare un ambiente più similare possibile a quello che gli studenti troveranno al di fuori della struttura scolastica. 6 2.4 In Sala Mentre la brigata di cucina è indaffarata nella preparazioni delle pietanze, attenta ai comandi dello chef che continua nella sua lezione laboratoriale, anche la brigata di sala si prepara alla serata. Per questo secondo gruppo la lezione si svolgerà in un altro laboratorio, la Sala di un ristorante. La lezione avrà una durata di 5 ore, contemporaneamente a quella dei ragazzi che si trovano in cucina, il docente di Sala e Vendita ricoprendo per l’occasione il ruolo di maitre di sala impartisce ordini e suddivide il lavoro tra i ragazzi individuando tra di loro 3 “chef de rang” e 9 “commis de rang”. Anche il docente di sala procede con la sua lezione utilizzando anch’egli la metodologia della didattica laboratoriale, ma non solo. Infatti in questa fase si utilizzano anche le metodologie didattiche del learning by doing e il cooperative learning, dunque i commis de rang occupandosi, della mise en place dei tavoli sono attenti ai comandi degli chef di rag a loro volta super visionati dal maitre, chiaramente i compagni cooperano tra di loro andando ad accrescere l’apprendimento. Il Cooperative Learning si basa su un principio semplice, che è quello per cui ciascun componente del gruppo, con le sue caratteristiche peculiari e speciali, può contribuire all'apprendimento di tutti e ciascuno può diventare risorsa per gli altri. Gli elementi di una squadra sono strettamente interconnessi gli uni agli altri ed il successo o il fallimento di uno, determina il successo o il fallimento della missione. Il Cooperative Learning identifica un preciso metodo di insegnamento mediante il quale gli alunni possono assimilare le nozioni in maniera più interattiva e lavorando insieme in gruppi non troppo numerosi. In tale contesto, l'insegnante riveste un ruolo organizzativo ma agevolante nei confronti degli studenti: egli deve pianificare le varie attività con l'intento di favorire l'apprendimento del gruppo, stimolando la collaborazione positiva che si viene a instaurare tra gli allievi. Si può dire che grazie al Cooperative Learning tutti sono responsabilizzati in piccola parte per l'affermazione degli obiettivi comuni stabiliti: il raggiungimento di "goal" personali diventa funzionale al consegumento dell'obiettivo di gruppo, grazie a competenze e abilità che ciascun ragazzo sviluppa all'interno del proprio percorso scolastico. Sono molti gli autori che esprimono i benefici dell'apprendimento in forma cooperante. L'insegnante deve entrare nell'ottica di dover implementare alcune tecniche di gestione dell'aula che consentano agli allievi di apprendere "lavorando insieme", all'interno di piccoli gruppi. La valutazione dei singoli dipende da quella del gruppo di lavoro e dai progressi generali di quest'ultimo. Gli obiettivi a livello macro devono essere finalizzati alla massimizzazione dell'apprendimento. Questo, a livello globale, porta a un incremento del rendimento scolastico dei singoli studenti, a un migliore sviluppo delle capacità relazionali e alla creazione di un contesto operativo tendenzialmente favorevole e positivo. Con l'apprendimento cooperativo tutto diventa motivo di crescita e di ottimizzazione per gli studenti, i quali possono trarre vantaggio proprio dalle relazioni che si instaurano durante il percorso. Infatti, anche un ragazzo che palesa qualche difficoltà in una materia, se coinvolto all'interno di un gruppo, 7 essere ancora più espliciti, l’autovalutazione  non è che una delle fasi o delle attività metacognitive all’interno di un approccio più globale. Un approccio metacognitivo implica infatti delle conoscenze e delle abilità lungo tutto il percorso dell’apprendimento: dalla pianificazione prima del compito, al monitoraggio durante il compito, alla vera e propria autovalutazione dopo il compito. E queste operazioni sono così strettamente correlate da poterle descrivere come un continuum: in particolare, autovalutarsi non significa soltanto darsi un giudizio al termine di un’attività o di un corso di studi; si tratta al contrario di un’operazione implicata sin dalla pianificazione, cioè dalla scelta degli obiettivi, delle metodologie, dei materiali e delle attività prima del compito; e continua nel monitoraggio, cioè nella valutazione che il discente compie di come sta procedendo durante il compito e degli aggiustamenti che si rendono man mano necessari; e prosegue ancora dopo il compito, quando occorre decidere come procedere e come programmare i passi successivi, sia in termini di recupero che in termini di sviluppo. GRIGLIA DI AUTOVALUTAZIONE Ho saputo organizzare le attività necessarie per lo svolgimento del lavoro? Ho incontrato difficoltà nell’esecuzione? Quali strategie ho messo in atto per superarle? Ho chiesto aiuto ai compagni o ai docenti? Ho saputo eseguire i compiti con precisione? Ho lavorato entro i tempi stabiliti? Sono riuscito soddisfare il cliente con il mio servizio? Sono riuscito a stabilire una relazione comunicativa? Sono riuscito a collaborare con i miei colleghi/compagni in maniera armoniosa? Cosa mi è piaciuto di più e cosa non mi è piaciuto? L’autovalutazione tra pari è un aspetto essenziale della “valutazione come apprendimento” (valutazione formativa):  La valutazione tra pari implica che gli studenti riflettano sul lavoro dei loro coetanei, rispetto a criteri di successo relativi a un obiettivo di apprendimento, e forniscano un feedback costruttivo.  L’autovalutazione coinvolge gli studenti che applicano criteri di successo relativi a un obiettivo di apprendimento, riflettono sui loro sforzi, identificano i miglioramenti e regolano la “qualità” del loro lavoro.  Un’autovalutazione significativa tra pari e studenti ha il potenziale per contribuire positivamente all’apprendimento e al rendimento degli studenti. Un ciclo ascendente di apprendimento si ha quando gli studenti stabiliscono con sicurezza obiettivi di apprendimento moderatamente impegnativi ma realistici, e quindi esercitano lo sforzo, l’energia e le risorse necessarie per raggiungere tali obiettivi. Attraverso istruzioni esplicite e modelli, gli 10 insegnanti possono sviluppare le abilità dei loro studenti in termini di autovalutazione e valutazione per supportare il loro sviluppo come discenti più indipendenti. Gli insegnanti possono:  condividere/sviluppare intenzioni di apprendimento e criteri di successo con gli studenti  modellizzazione dei processi di valutazione e feedback  fornire esempi di lavoro che soddisfano/non soddisfano i criteri. Gli alunni possono:  Interagire per migliorare il lavoro dell’altro  utilizzando diari di apprendimento e registri di riflessione  fissare obiettivi di miglioramento  Come suona per insegnanti e studenti. Gli insegnanti scelgono l’autovalutazione perché in questo modo si può discutere le caratteristiche del lavoro di “qualità”,offrendo un feedback continuo per “colmare il divario” agli studenti. Dal’altro canto gli studenti riescono a discutere il lavoro del compagno, criticare e riflettere silenziosamente sul proprio, ammettere di non capire qualcosa ed in fine scambiarsi feedback usando un linguaggio appropriato. Sembra chiaro che mediante l’autovalutazione gli errori sono valutati come opportunità di apprendimento, gli studenti sono attivamente coinvolti nel proprio apprendimento e valutazione, apprezzano l’autovalutazione tra pari e l’autovalutazione come parte integrante del processo di apprendimento ed inoltre, sono motivati a migliorare il proprio lavoro e quello degli altri. L’autovalutazione implica che gli studenti utilizzino le informazioni per migliorare il loro apprendimento e quello dei loro coetanei. Sebbene vi sia una notevole sovrapposizione tra pari e autovalutazione, ciascuno di questi sarà esplorato separatamente in modo che gli insegnanti possano insegnare e modellare esplicitamente queste abilità di apprendimento vitali. 2.6 Conclusioni Il progetto, se pur ambizioso, ha riscontrato un gran successo tra i ragazzi, per la prima volta si sono sentiti registi ed attori della propria vita. Con entusiasmo hanno cooperato reciprocamente, supportandosi a vicenda nei momenti necessari relativi all’esecuzione di alcuni compiti. Gli studenti, hanno dimostrato di aver acquisito, nuove e migliori competenze, utili ad arricchire la strada verso il raggiungimento del proprio “progetto di vita”. L’evoluzione professionale di ogni alunno è stata tangibile anche e soprattutto nella fase di Debrifing. I docenti coinvolti si sono resi conto, inoltre, che l’utilizzo di determinate metodologie didattiche come il Cooperative Learning e la Didattica Laboratoriale hanno portato a dei risultati piacevolmente inaspettati. I ragazzi come già detto, si sono sentiti parte integrante di un progetto più ampio e hanno avuto l’opportunità di accrescere competenze sia da un punto di vista didattico che laboratoriale. Gli alunni sono riusciti a 11 raggiungere i livelli di autonomia auspicati, anche la loro autostima è aumentata portandoli ad un livello di soddisfazione molto elevato. L’appagamento nei livelli raggiunti li porterà a voler perseguire obiettivi sempre più ambiziosi, necessari per la realizzazione del loro “progetto di vita”. Anche i rapporti relazionali tra i ragazzi hanno subito un sostanziale miglioramento, la collaborazione reciproca ha portato la scoperta di nuove capacità in ognuno di loro. In tutto il gruppo classe, si sono sviluppate quelle competenze trasversali proprie del PCTO. La buona riuscita del progetto, anche se estremamente impegnativa, ha portato il corpo docenti a pensare di ripetere anche in futuro questa avventura. La realizzazione del progetto ha sicuramente affermato, ancor di più, la consapevolezza che solo mediante l’esecuzione di compiti di realtà, attraverso le attività laboratoriali ed esperienziali si può arrivare ad un apprendimento autentico. 12