Microbiologia degli Alimenti: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni e parassitosi alimentari, Sintesi del corso di Microbiologia Clinica

Scarica Microbiologia degli Alimenti: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni e parassitosi alimentari e più Sintesi del corso in PDF di Microbiologia Clinica solo su Docsity! Alla base del concetto di SICUREZZA ALIMENTARE vi è il: - Concetto di responsabilità: è l’operatore del settore alimentare (OSA) ad avere la piena responsabilità igienico-sanitaria delle preparazioni alimentari - Concetto di filiera: la prevenzione deve riguardare tutti gli anelli della filiera: dalla produzione primaria fino al consumatore finale - Concetto di autocontrollo: gli OSA devono applicare i principi dell’HACCP - Concetto di rintracciabilità: non solo inteso come etichettatura, ma anche rintracciabilità all’interno delle fasi di preparazione Per prevenire il rischio microbiologico devono quindi essere rispettati: - Requisiti strutturali - Buone pratiche di preparazione: gli OSA devono essere correttamente formati - Si deve applicare l’HACCP - Sistema di autocontrollo Nelle aziende agricole e zootecniche al posto delle “buone pratiche di preparazione” si fa riferimento alle “buone pratiche agricole” o alle “buone pratiche zootecniche. Il pacchetto igiene è l’insieme di provvedimenti di legislazione alimentare emanati dall’UE in materia di sicurezza alimentare a partire dal Libro Bianco del 2000. Gli obiettivi del pacchetto igiene sono la prevenzione della vita e della salute dei cittadini; la prevenzione della salute degli animali, delle piante e dell’ambiente; la libera circolazione nella comunità di prodotti alimentari e prodotti per gli animali. Il pacchetto igiene è composto da diversi regolamenti, i cui principali sono: - Regolamento 178/2002: stabilisce i principi e i requisiti generali di sicurezza alimentare, istituisce l’autorità europea EFSA, fissa le procedure ne campo della sicurezza alimentare - Regolamento 852/2004: riguarda i requisiti generali di igiene dei prodotti alimentari. Richiama gli obblighi legati alla catena del freddo, cioè cosa si intende per “refrigerazione”, quali verifiche gli OSA devono fare per dimostrare che l’applicazione della refrigerazione sia corretta, vengono forniti i limiti delle °T da rispettare. Richiama le procedure da applicare nell’ambito dell’autocontrollo cioè come fare per applicare i principi del sistema HACCP e cosa si intende per analisi dei pericoli. Uniforma, a livello europeo, i manuali di corretta prassi igienica. - Regolamento 853/2004: riguarda i requisiti specifici di igiene dei prodotti alimentari di origine animale. Questo regolamento si applica agli alimenti trasformati e non trasformati ma NON ai prodotti composti. Viene aggiornato ogni qual volta viene commercializzato un prodotto di origine animale che prima non era commercializzato nel nostro paese. - Regolamento 882/2004: non fissa criteri specifici ma indica le modalità con cui organizzare i controlli ufficiali. Il controllo ufficiale deve essere programmato sulla base della valutazione dei rischi connessi all’attività dell’impresa, sulla base della serie storica dei controlli e sulla base di episodi di allerta. Ad eccezione degli audit, i controlli ufficiali devono essere fatti senza preavviso. - Regolamento 2073/2005: riguarda i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Mira all’armonizzazione dei criteri microbiologici tra i vari paesi membri e quindi alla libera circolazione degli alimenti. La responsabilità principale per la sicurezza alimentare incombe all’operatore del settore alimentare. Questo regolamento richiama anche il ruolo delle autorità competenti e fissa le modalità di campionamento e analisi. Individua anche il sistema delle sanzioni. L’obiettivo di questo regolamento e dei suoi aggiornamenti è quello di garantire alimenti sicuri per il consumatore attraverso il controllo di determinati criteri microbiologici: a. Criteri di sicurezza alimentare : definiscono l’accettabilità di un prodotto alimentare. Secondo il Regolamento 2073/2005, Salmonella, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Istamina, enterotossine stafilococciche, sono indicatori della sicurezza alimentare. b. Criteri di igiene del processo : sono i parametri che servono agli OSA per definire i limiti critici e stabilire se il processo funziona in modo igienicamente accettabile oppure no. Fissano solo valori indicativi da tenere in considerazione per la valutazione del processo. Secondo il Regolamento 2073/2005, le colonie aerobiche, enterobatteriacee, E. Coli, stafilococchi coagulasi positivi, Bacillus Cereus e Salmonella, sono indicatori di igiene del processo. Gli obiettivi dei controlli microbiologici sono: - Nell’ambito dell’autocontrollo  verifica delle materie prime; controllo degli alimenti lungo la catena di produzione; controllo di igiene di produzione. Se i risultati dei controlli nell’ambito dell’autocontrollo non sono soddisfacenti si deve provvedere al ritiro o richiamo volontario dal mercato. - Nell’ambito dei controlli ufficiali  verifica del rispetto dei criteri microbiologici; gestione dei casi di emergenza sanitaria; verifica della presenza di irregolarità; piani straordinari di controllo in casi straordinari come casi di tossinfezioni in comunità come gli ospedali. Se i risultati dei controlli nell’ambito dei controlli ufficiali non sono soddisfacenti si deve provvedere ad una denuncia obbligatoria all’autorità competente. I controlli ufficiali sono attuari dai: servizi veterinari, servizi di igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN), istituti zooprofilattici sperimentali, carabinieri del NAS, posti di ispezione frontaliera. MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE Infezione = se vengono consumati alimenti che contengono microrganismi vivi che si moltiplicano nell’intestino. Questi microrganismi possono provocare un danno locale, infezione enteroinvasiva, a carico della mucosa enterica (es salmonelle, shigelle); oppure possono produrre tossine e generare un danno extraintestinale, infezione enterotossica (es colera). Intossicazione = anche detta sindrome tossica da tossina preformata, in quanto si verifica se vengono consumati alimenti che contengono tossine prodotte da microrganismi che si sono presenza di altre forme microbiche che realizzano le condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno. Siccome queste condizioni si verificano molto raramente contemporaneamente, questa intossicazione si diffonde in maniera scarsa. I cibi associati al botulismo permettono la crescita e la produzione della tossina in quanto, quando vengono processati, consentono la sopravvivenza della spora. La sterilizzazione è l’unica tecnica che ci permette di eliminare le spore!! I cibi maggiormente associati al botulismo alimentare nell’uomo, al di là delle conserve casalinghe, sono i prodotti a base di carne come le salsicce, le verdure e i frutti di mare inscatolati. Sono presenti anche nelle matrici ambientali come le foreste, i laghi, tratti intestinali dei pesci e nei terreni coltivati. I sintonmi si verificano molto rapidamente (12-36h). i sintomi tipici sono quelli di una paralisi neurale: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento, debolezza muscolare, paralisi dei muscoli della respirazione. Il trattamento prevede la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi. STAPHYLOCOCCUS AUREUS (intossicazione) È un cocco, gram+. Alcuni ceppi sono in grado di produrre una tossina proteica molto resistete al calore che causa malattia nell’uomo. È saprofita delle mucose e della cute dell’uomo e di alcuni animali. L’intossicazione stafilococcica ha un tempo di incubazione molto breve, dovuto al fatto che il meccanismo consiste nell’ingestione diretta di tossine. È una tossina molto potente ed è infatti sufficiente 1 microgrammo di tossina stafilococcica per provocare i sintomi da intossicazione. La forma più acuta è detta stafilo-enterotossicosi. Lo stafilococco aureo sembra essere associato non tanto ad una contaminazione ambientale, quanto alla manipolazione degli alimenti: sono le mani dell’operatore, le superfici, i piatti e le °T poco elevate dopo la preparazione ad essere delle ottime matrici per lo stafilococco aureo. I cibi maggiormente coinvolti sono le carni, il pollame e le uova. La contaminazione dei cibi può avvenire sia prima che dopo la cottura. Il periodo più pericoloso per la produzione della tossina è il tempo che intercorre tra la cottura e la distribuzione perché l’alimento viene lasciato a °T ambiente ed è esposto all’aria. L’intervallo critico infatti è tra i 20 e i 40°C. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (tossinfezioni) È anaerobio gram+, sporigeno. Tra i cibi associati: carne e derivati della carne. Le spore sopravvivono alla cottura e vegetano durante il raffreddamento e la conservazione del cibo a °T ambiente. Infatti in molti casi l’avvelenamento è dovuto all’erroneo uso della °T di conservazione del cibo. La dose minima infettante (DMI) è alta, vuol dire che il C. perfringens ha bisogno di contaminare l’alimento ad alte dosi per generare i sintomi. Può capitare che insieme all’alimento non solo vegano ingerite le tossine, ma anche le spore. In questo caso possono sopravvivere nel lume intestinale e poi riattivarsi determinano la moltiplicazione batterica e l’ulteriore produzione di tossine. Questa è la forma più grave della malattia, fortunatamente rara, l’enterite necrotizzante, ossia una necrosi intestinale, la cu conseguenza principale è la disseminazione dell’infezione. Le forme meno gravi sono caratterizzate da crampi addominali e diarrea e nella maggior parte dei casi la malattia è autolimitante, vale a dire che si risolve da sola entro le 24h anche se i sintomi più leggeri (crampi addominali) possono protrarsi anche per 1-2 settimane. Il C. Perfringens è presente in ambiente e contamina le acque. Per questo è considerato per il controllo delle acque. La più importante caratteristica in relazione alla sicurezza alimentare è la sua capacità di svilupparsi ad alta °T, ha un optimum di °T tra i 43 e i 45°C, con un minimo di 15 e un massimo di 50°C. Le feci umane e animali sono il punto di partenza della contaminazione dei cibi. Le tossinfezioni alimentari causate da C. Perfrinens si esplicano attraverso l’azione di un’enterotossina prodotta in fase di sporulazione, che non tutti i ceppi sono in grado di produrre. Oltre all’enterotossina, il C. perfringens produce delle proteine biologicamente attive: - Tossina alfa: provoca lisi degli enterociti, piastrine, leucociti e cellule endoteliali - Tossina beta: produce lesioni necrotiche - Tossina epsilon: aumenta la permeabilità vascolare della parete gastroenterica - Tossina iota: aumenta la permeabilità vascolare - Enterotossina: è prodotta nel colon e rilasciata durante la formazione delle spore. I ceppi patogeni per l’uomo sono quelli di tipo A e C. Le tossinfezioni si verificano in seguito all’ingestione di un alimento contaminato da un elevato numero di cellule vive nel microrganismo. Le cellule vegetative ingerite con l’alimento, giunte nell’intestino, sporificano e rilasciano l’enterotossina causa della sintomatologia. L’enterotossina è una proteina labile al calore che determina accumulo di liquidi nell’intestino di animali da laboratorio. I sintomi sono forti crampi addominali, formazione di gas e diarrea. In rari casi la tossina può trovarsi già nel cibo e in questi casi i sintomi si verificano solo 2 ore dopo dall’ingestione. SHIGELLA ( infezione ) È un gram-, sempre patogeno (a differenza di E. coli). Sono aerobi facoltativi e termolabili, scarsamente resistenti al di fuori dell’ospite. La shigellosi è prevalentemente legata al consumo di acqua contaminata. Essendo legata al consumo di acqua contaminata, è una delle cause principali della diarrea del viaggiatore. È un’infezione, quindi prevede l’ingestione di microrganismi vivi che si moltiplicano nel lume intestinale e liberano di conseguenza una tossina. La shigella si moltiplica nell’intestino e produce la tossina di Shiga. La tossina è citotossica, cioè è in grado di lisare le cellule infettate, enterotossica e neurotossica, cioè blocca la motilità spontanea dei tratti intestinali che sono sottoposti a infezione. La shigellosi è anche detta dissenteria bacillare ed è caratterizzata da diarrea profusa ingravescente con sangue e muco, dolori addominali e febbre molto alta. La shigellosi è caratterizzata da 2 stadi: - Stadio precoce  fase in cui si ha diarrea acquosa (azione enterotossica) e febbre (azione neurotossica) - Stadio successivo  caratterizzata dall’aderenza al tessuto intestinale (azione citotossica); la tossina ha una forte capacità di attraversare i primi strati della mucosa del colon soprattutto. Questo determina il blocco dell’assorbimento di elettroliti, glucosio e amminoacidi. La specie umana è l’unico serbatoio; il periodo di incubazione è breve (1-3 giorni). BRUCELLA (infezione) È un gram-, aerobio ma che richiede piccole quantità di CO2 per la crescita. Non è mobile, sono capsulati. La capsula è uno degli elementi fondamentali che contribuisce al quadro patologico, infatti la capsula li rende resistente all’azione dei macrofagi e dei globuli bianchi. Per questo motivo si ha la possibilità di disseminazione (forma patologica che non riguarda l’apparato digerente). Sono termolabili e poco acido-tolleranti. La brucellosi non si manifesta come gastroenterite, è nota piuttosto come febbre ondulante. Hanno un’origine animale: principalmente bovini e suini. Gli alimenti principalmente coinvolti sono il latte crudo e i derivati del latte crudo di animali malati di brucellosi. ESCHERICHIA COLI È un saprofita, vale a dire che è un microrganismo che normalmente colonizza la mucosa intestinale dell’uomo e di molte specie animali. È bastoncellare gram-, ha un buon grado di motilità. È scarsamente resistente al calore. La °T di crescita ottimale è 37°C, è resistente al congelamento: durante il congelamento il suo metabolismo si abbassa ma quando il prodotto viene scongelato vengono ripristinate le sue funzioni e quindi abbiamo una crescita microbica nel prodotto. È resistente alle alterazioni di pH, infatti l’intervallo di pH che garantisce la sua crescita va da 4.4 a 9. L’aw minima è 0.95. I ceppi patogeni colonizzano la parte alta dell’intestino  intestino tenue. I ceppi saprofiti colonizzano la parte bassa dell’intestino  colon. Raggiunge l’ambiente esterno attraverso le feci degli animali portatori. I cibi maggiormente contaminati sono la carne bovina e il pollame, molluschi, latte crudo e ortaggi. Gli alimenti si contaminano con materiale fecale proveniente da animali infetti durante le fasi di mungitura, durante l’eviscerazione delle carcasse, l’irrigazione delle coltivazioni con acque contaminate. Esistono 5 gruppi principali di E. Coli patogeno: 1. Ceppo enteropatogeno (EPEC)  non hanno bisogno di produrre una tossina perché il loro meccanismo di patogenicità riguarda la loro forte adesività: aderiscono alla mucosa intestinale e possono agire localmente con un’azione di danno importante - Forma tipica da Rotavirus: ha un andamento sporadico che interessa la stagione invernale e interessa i bambini da 2 a 24 mesi. - Forma tipica da norovirus: non ha un andamento stagionale e interessa tutte le età e i gruppi di soggetti che hanno consumato lo stesso alimento. Entrambe le forme sono accomunate da una breve incubazione e da un esordio improvviso in cui si ha diarrea e vomito. La guarigione è spontanea.  Il virus responsabile dell’epatite virale è il virus epatite A (HAV), che realizza una tipica forma di epatite acuta con ittero per via dell’interessamento epatico. Questo virus non ha tendenza a cronicizzare e può dare epatiti fulminanti in cui si ha l’aggressione a tutto il fegato che comporta insufficienza epatica grave. Il virus infatti tende a infettare gli epatociti, ma soprattutto a distruggere le cellule. In questo caso la riparazione tissutale è più efficace rispetto al virus epatite B e C che invece tendono a procrastinare maggiormente l’infezione cellulare. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono i molluschi come le cozze, le vongole, le ostriche, le verdure mal lavate e l’acqua contaminata. Il contagio può avvenire per contatto diretto da persona a persona oppure attraverso il consumo di acqua o alimenti crudi o non cotti a sufficienza. Il vaccino non è obbligatorio ma è fortemente raccomandato per le categorie di persone esposte al rischio (es operatori sanitari) e in occasioni di viaggi verso regioni endemiche.  La poliomelite è una malattia infettiva a carico del SNC che colpisce soprattutto i neuroni motori del midollo spinale. È causata da 3 tipi di poliovirus, appartenenti al genere degli enterovirus. Questa malattia causa una paralisi che può diventare totale nei casi più gravi. Il contagio avviene per via oro-fecale per via dell’ingestione di acqua o cibi contaminati, oppure attraverso la saliva e le goccioline emesse con i colpi di tosse dagli ammalati o dai portatori sani. Infatti il poliovirus è molto concentrato nella saliva. È capace di moltiplicarsi nel tessuto linfatico, il che lo rende anche particolarmente ostile alla reazione del sistema immunitario. L’uomo è l’unico serbatoio naturale di questi poliovirus. Esistono 2 tipi di vaccini: quello inattivato che viene somministrato attraverso iniezione intramuscolo o quello vivo attenuato che è da somministrare per via orale. Attualmente in Italia l’unica forma somministrata è quella inattivata. Le fonti di contaminazione per le infezioni virali sono animali infetti, insetti, roditori, escrezioni e secrezioni umane. Gli alimenti principalmente coinvolti sono il latte, l’acqua, la carne, la frutta, i molluschi e i prodotti vegetali. NB: la sola presenza dell’agente patogeno non è una condizione sufficiente a determinare la malattia. Si ha dapprima un’infezione primaria a livello dell’intestino tenue e poi, alcuni virus, possono passare in circolo e provocare infezioni secondarie a carico di altri organi. I virus vengono eliminati con le feci. PARASSITOSI Nelle parassitosi bisogna distinguere tra le infestazioni, che sono legate ai protozoi, e le elmintiasi vere e proprie, che sono infestazioni da vermi parassiti. Nelle malattie parassitarie diventa importante non solo la fase di produzione dell’alimento ma anche la trasformazione e lo stoccaggio e trasporto. Esempio di malattie di origine protozoaria è la toxoplasmosi; esempio di malattie causate da vermi parassiti è l’anisakidi. L’acqua è uno dei veicoli principali per i parassiti. I parassiti sono organismi che vivono usando come fonte di nutrimento un altro essere vivente. Quindi un parassita ben adattato non uccide il proprio ospite perché il rifornimento costante di nutrienti dipende dallo stesso ospite. TOXOPLASMA La toxoplasmosi è una zoonosi. Nell’uomo la malattia è rara mentre l’infezione è frequente. Il Toxoplasma Gondii è un protozoo unicellulare, parassita endocellulare obbligato, che ha 2 cicli riproduttivi: - Ciclo asessuato  si svolge negli animali a sangue caldo: mammiferi (compreso l’uomo) o in alcune specie avicole. Questi rappresentano gli ospiti intermedi - Fase sessuata  si svolge nell’intestino del gatto che viene considerato come l’ospite definitivo La forma vegetativa è rappresentata dal trofozoita, che si riproduce per scissione binaria nelle cellule del sistema reticolo-endoteliale, del tessuto cerebrale e dei muscoli, provocandone la lisi con conseguente invasione di nuove cellule. La forma cistica si forma subito dopo la fase iniziale di trofozoita, in concomitanza con la risposta anticorpale. Questa forma non determina la lisi cellulare, le cellule invece aumentano di volume e assumono l’aspetto di cisti che contengono centinai di toxoplasmi. Queste cisti sono l’espressione della malattia cronica e restano localizzate nei tessuti, dove sopravvivono per anni. Occasionalmente possono rompersi liberando toxoplasmi con conseguente riacutizzaione della malattia. Ciclo vitale del Toxoplasma Gondii 1. La prima fase avviene nel felino. Il contagio dei feliini avviene consumando carne contenente le cisti del parassita. Gli sporozoiti, ossia la forma cistica all’interno delle carni, vengono liberati dalle cisti grazie all’azione dei succhi digestivi e vanno a realizzare un’infezione endocellulare delle cellule mucosali dell’intestino tenue del felino. Lì il protozoo attua il ciclo riproduttivo producendo delle oocisti che sono le uniche forme infettanti. Le oocisti vengono espulse con le feci e al riparo dalla luce solare diretta subiscono maturazione: ogni oocisti produce 2 sporocisti contenenti ognuna 4 sporozoiti. NB: le oocisti non sono subito disponibili all’eliminazione con le feci, c’è bisogno della permanenza in ambiente esterno per 24-48h affinché l’oocisti immatura diventi matura, cioè che contiene da 4 a 8 sporozoiti. 2. La seconda fase avviene in qualunque animale a sangue caldo. Il toxoplasma è capace di invadere, per via ematogena, diversi tipi di tessuti. A livello di questi tessuti, il protozoo forma all’interno delle cellule dei vacuoli parassitofori, all’interno dei quali avviene la moltiplicazione che porta alla rottura della cellula ospite. Questa forma di replicazione asessuata rapida è il tachizoite. Il tachizoite è sensibile all’essiccamento e al congelamento/scongelamento e agli enzimi gastrici. Dopo questa prima fase, il sistema immunitario dell’ospite comincia a limitare questa malattia, inducendo la comparsa di una forma riproduttiva lenta, il bradizoite, che non ha la tendenza a rompere la cellula ospite e a fuoriuscire all’esterno, ma piuttosto la forma del bradizoite è quella tipica dell’incistamento definitivo. Il bradizoite è resistente ai succhi gastrici, al calore, al freddo e al sistema immunitario. Quindi le cisti sono una forma autolimitante dell’infezione da toxoplasma, ma sono allo stesso tempo delle forme di resistenza del Toxoplasma, infatti il sistema immunitario dell’ospite alla fine non riesce ad eliminare queste cisti. Comunque nella maggior parte dei casi l’infezione si blocca e non procede verso la malattia infettiva; tuttavia in casi in cui ad esempio abbiamo una diminuzione delle difese immunitarie o ci troviamo in condizioni particolari come la gravidanza, la storia naturale della toxoplasmosi può passare ad essere una malattia infettiva ache molto grave. Toxoplasma Gondii può essere trasmesso all’uomo per via dell’ingestione di carne infetta o per inalazione o ingestione accidentale di oocisti derivanti da feci di gatto. Più raramente può anche trasferirsi per via transplacentare. In questo caso si assiste ad un’alta frequenza di aborto spontaneo o a malformazioni estremamente severe. Questo perché i tessuti fetali in via di sviluppo sono un punto di aggressione molto severo da parte di questo protozoo e quindi non si realizza la forma di bradizoita, ma piuttosto pemane la forma di tachizoita che induce la malattia vera e propria. Il gatto invece si infetta per via dell’ingestione di piccole cisti tissutali di roditori, volatili o per l’ingestione di oocisti eliminate da altri gatti. L’elemento di patogenesi del T. Gondii è l’invasività endocellulare, che è regolata dalla motilità e dalla secrezione di proteine necessarie all’adesione e all’internalizzazione: adesina MIC2, moving junction, altre proteine come ROP16 che modula l’espressione genica della cellula ospite interferendo sulla sintesi di molte interleuxine (molecole usate per la difesa cellulare). Raccomandazioni: - Non mangiare carne cruda o poco cotta, deve essere cotta al oltre 70°C o congelate per almeno 48 ore <-20°C - Evitare di bere latte non pastorizzato e mangiare uova crude - Lavare accuratamente frutta e verdura con sostanze a base di cloro o bicarbonato. - Non portare le mani a contatto con la mucosa orale e congiuntivale dopo aver toccato carne cruda, verdura e frutta; lavare accuratamente le mani e le superfici - Evitare il contatto con i gatti oppure usare guanti di gomma - Cambiare quotidianamente le lettiere ANISAKIS Il parassita più importante nei pesci di acqua salata è l’anisakis, un nematode appartenente alla famiglia degli Anisakide che si trova soprattutto nel pesce azzurro. Spesso i microrganismi sono accumulati nei linfonodi, solitamente situati nella parte grassa. Avendo gli hamburger una maggior quota di grasso bovino rispetto agli altri tagli di carne, solitamente presenta una conta totale microbica maggiore. La carne può andare incontro a contaminazioni endogene, ossia che si verificano durante la vita dell’animale, o contaminazioni esogene, ossia che si verificano durante il processo produttivo. Tra le contaminazioni endogene, possono essere responsabili di zoonosi: - I parassiti: Toxoplasma Gondii - I batteri: brucella o micobatteri - Agenti non convenzionali: proteine prioniche delle encefalopatie spongiformi ACQUA L’acqua deve subire dei controlli interni e dei controlli esterni. I controlli interni sono effettuati dal gestore del servizio idrico e hanno l’obbligo di garantire che l’acqua sia potabile. I controlli esterni sono effettuati dalle ASL e verificano la qualità dell’acqua ai punti di approvvigionamento, agli impianti di accumulo e trattamento. Per definire la qualità delle acque si valutano due parametri: - I composti patogeni che se presenti in una concentrazione > rispetto al valore limite, determinano il giudizio di non conformità con conseguente ripristino dell’acqua distribuita - I composti non patogeni sono indicatori. Gli indicatori di contaminazione fecale sono i saprofiti che vivono nell’intestino dell’uomo e pertanto li ritroviamo nell’ambiente idrico. I microrganismi considerati come indicatori di inquinamento fecale che vengono ricercati sono i coliformi totali, i coliformi fecali (E. Coli), gli streptococchi fecali e spore di clostridi solfito-riduttore. La frequenza minima dei controlli è stabilita in funzione del volume di acqua erogato dall’acquedotto. Ci sono dei controlli di routine e controlli di verifica che sono meno frequenti ma più approfonditi. La disinfezione dell’acqua, ad eccezione dei raggi UV, comporta sempre il contatto con sostanze chimiche che lasciano tracce e alterazioni dell’acqua: - Composti del cloro - Ozono La contaminazione dell’acqua può derivare da cause naturali o dall’attività umana. L’obiettivo della potabilizzazione è la correzione dei caratteri organolettici, dei caratteri chimici e dei caratteri microbiologici. PESCE Il pesce è un alimento molto nutriente che dal punto di vista del rischio microbiologico richiede un livello di attenzione molto alto. I prodotti ittici sono divisi in 3 macrogruppi: pesci, molluschi (bivalvi o cefalopodi) e crostacei (dotati di un esoscheletro e di carni molto pregiati). Tutte e tre queste categorie sono soggette a diversi rischi: - Rischi biologici: batteri, parassiti, virus a trasmissione oro-fecale. La cottura è fondamentale per eliminare o diminuire la presenza di questi - Rischi chimici: presenza di istamina che è prodotta dalla degradazione batterica degli amminoacidi dei muscoli quando la conservazione non viene fatta in maniera corretta. Può causare reazioni allergiche anche mortali. - Metalli pesanti: indicatore di inquinamento o caratteristica del mare - Contaminanti ambientali: pesticidi o mucillagini Per garantire la sicurezza del pesce gli OSA devono garantire le caratteristiche organolettiche, controllare i requisiti microbiologici e la concentrazione di istamina. Per valutare la freschezza del pesce i due parametri principali sono la rigidità cadaverica e l’odore. I parametri ausiliari sono la consistenza delle masse muscolari, l’aspetto dell’occhio e delle branchie. La rigidità cadaverica è il primo parametro che si riscontra nel pesce appena pescato e scompare a distanza di poche ore dalla pesca. È un parametro molto rilevante e facilmente aggirabile perché il congelamento e lo scongelamento rapido poco prima dello sbarco potrebbe emulare la rigidità cadaverica tipica di una pesca recentissima. L’odore non dovrebbe essere presente nessun odore particolare. L’odore forte di mare è dovuto ad un’ammina volatile e quindi ci dà informazioni riguardo la degradazione. I colori devono essere brillanti, non opachi. L’occhio deve essere convesso, sporgente, traslucido, di un colore intenso e brillante. Le branchie devono avere un odore fresco di acqua marina e devono avere un colore rosso intenso. MOLLUSCHI BIVALVI Sono emuntori marini, la loro funzione nel mare è quella di depurare le acque. Più il mare è inquinato più il mollusco cresce, scogli che contengono molte cozze sono presenti in tratti di mare particolarmente inquinati perciò esse contengono tantissimi contaminanti e consumarle crude o poco cotte rappresenta un altissimo rischio. Per gestire questo rischio: - Bisogna identificare il tratto di mare nel quale il mollusco è cresciuto ed è stato pescato. I molluschi di classe A sono i più scuri perché il tratto di mare è poco inquinato e possono essere consumati senza troppe lavorazioni. Quelli di classe B e C provengono da tratti di mare più inquinati e per questi sono previste aree di quarantena e di depurazione, che possono essere naturali o artificiali, nelle quali il mollusco si purifica e raggiunge gli standard igienico-sanitari necessari. La qualità microbiologica del prodotto fresco riflette la qualità igienica delle acque da cui i pesci provengono. Il tessuto muscolare del pesce è sterile se l’animale è sano ma rappresenta un ottimo substrato per la crescita batterica in quanto ha un elevato contenuto di nutrienti solubili ed elevati valori di acqua libera (0.98-0.99) e valori di pH prossimi alla neutralità. La popolazione microbica è concentrata nelle branchie, nell’intestino e sulla superficie. Per questo l’eviscerazione, la squamatura e la decapitazione con rimozione delle branchie sono passaggi fondamentali. Le navi officina sono le navi a bordo delle quali i prodotti della pesca sono sottoposti a una o più delle seguenti operazioni: sfilettatura, affettatura, spellatura, tritatura, congelamento e trasformazione. BATTERI I batteri possono essere aerobi o anaerobi facoltativi o anaerobi obbligati. Listeria monocytogenes è un batterio particolarmente temuto per la sua capacità di crescere in un ampio range di °T (0-45°C). La sola presenza di Listeria in un prodotto non è sufficiente a ipotizzare un rischio per la salute umana, si ritiene che una contaminazione inferiore a 100 ufc/g per tutto il periodo di conservabilità in prodotti pronti al consumo garantisce un livello di protezione sufficiente per la salute del consumatore. E. Coli se è presente nei prodotti ittici la fonte di contaminazione non è l’acqua marina, ma il personale e le attrezzature. Le misure di prevenzione si basano quindi sull’adozione delle buone pratiche igieniche ed è fondamentale una rigorosa igiene delle attrezzature e una loro periodica disinfezione. Salmonella se è presente nell’ambiente acquatico è indice di una contaminazione fecale primaria (immissione diretta di scarichi fognari) o secondaria (ad esempio dilavamento da suoli contaminati). I vibrioni sono batteri molto comuni negli ambienti acquatici e molti di essi sono saprofiti, tuttavia alcuni sono potenzialmente patogeni per l’uomo e e l’infezione può avvenire sia per il consumo di alimenti contaminati, sia per contatto diretto, attraverso cute lesionata. UOVA E OVOPRODOTTI Sono un alimento molto nutriente, ricco di composti nobili come sali minerali e vitamina C. È fondamentale la conoscenza delle sue strutture per valutarne lo stato di freschezza. Il termine “uovo” non accompagnato dalla denominazione della specie fa riferimento alle uova di galline. L’uovo presenta un involucro esterno, il guscio, uno strato intermedio, l’albume, e una formazione sferoidale centrale, il tuorlo. - Il guscio è generalmente bianco. Presenta uno strato esterno poroso facilmente attraversabile dalle sostanze liquide e quindi anche dalle specie microbiche. Per proteggere il contenuto c’è una pellicola formata da 2 strati di ovomucina, detta cuticola. il guscio è molto delicato. - L’albume è una sostanza semifluida, solubile in acqua, incolore o quasi, insapore. È costituito da acqua, proteine (albumine: ovoalbumine A1 e A2 e conalbumina; glicoproteine: ovomucoide e ovomucina; globuline: g1-lisozima, G2 e G3), glucidi e sali minerali. Il pH dell’albume è alcalino e durante la conservazione per perdita della CO2 viene favorita la proliferazione batterica. Il lisozima è un antibatterico naturale che lisa la parete deli batteri. - Il tuorlo è separato dall’albume mediante la membrana vitellina. È costituito da acqua e sostanze solide come lipidi, proteine, CHO, vitamine liposolubile e xantofilla Esistono due macrocategorie di uova: - Uova fresche, di tipo A 3. Uperizzazione  il latte UHT è il “latte a media conservazione”, è ottenuto mediante riscaldamento continuo ad almeno 135°C per non meno di 1 minuti in modo da inattivare microrganismi e spore. 4. Sterilizzazione  è considerato “latte a lunga conservazione”. Questo metodo assicura l’eliminazione di tutti i microrganismi e delle spore. Prevede i riscaldamento del latte con vapore acqueo a 140-170°C per pochi secondi. Il latte sterilizzato dal punto di vista microbiologico è più sicuro del latte UHT ma ha perso gran parte dei contenenti nutrizionali. FORMAGGIO Il formaggio è il prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido, nel quale il rapporto di proteine lattierocaseari non eccede quello del latte ottenuto per coagulazione del latte, latte scremato, parzialmente scremato, crema di siero o di latticello, solo o in combinazione. Microrganismi di interesse caseario: il latte deve contenere specie microbiche perché donano caratteristiche organolettiche e qualitative specifiche e per permettere le trasformazioni del latte in derivati. La crescita dei batteri è influenzata dalla presenza di ossigeno, il pH, °T, aw, sostanze nutritive e concentrazioni di sale. Il latte che inizia a subire delle trasformazioni modifica la propria microflora man mano che si forma il formaggio e che questo maturi. Si parte da i microrganismi starter e man mano la flora microbica si trasforma. La microflora di un formaggio in stagionatura è formata da: - Flora microbica lattica  è indispensabile per il prodotto ma a volte ne provoca alterazioni - Flora microbica alterante  microrganismi saprofiti in grado di peggiorare le caratteristiche organolettiche del prodotto - Flora patogena  possibili rischi per la salute del consumatore Le microflore provengono dalla materia prima, dal processo di caseificazione e dalle successive fasi di maturazione e stagionatura. L’incidenza di queste componenti sulla microflora finale del formaggio dipende dal tipo di formaggio e quindi dalla sua tecnologia di lavorazione. La maturazione è un insieme di fenomeni fisico-chimici e microbiologici che conferisce al formaggio le sue caratteristiche. Questi processi sono costituiti dalla fermentazione del lattosio, da reazioni di proteolisi e reazioni di lipolisi. Queste reazioni sono catalizzate da enzimi prodotti dai batteri lattici, da flore microbiche non lattiche. Batteri lattici: hanno un ruolo fondamentale nella produzione e maturazione dei formaggi. Il ruolo dei batteri lattici è quello di: - Produrre acido lattico quindi nella trasformazione del latte in siero - Produzione di composti aromatici (diacetile) - Sintesi di enzimi proteolitici - Liberazione di enzimi lipolitici - Produzione di batteriocine attive nei confronti di batteri potenzialmente patogeni Dalle modalità di fermentazione del lattosio dipendono tutte le trasformazioni utili e dannose del formaggio: - Fermentazione lattica  da batteri lattici naturalmente presenti nel latte o aggiunti come ceppi starter; si forma acido lattico - Fermentazione propionica  trasformano il lattosio in acido lattico e in acido propionico e acetico; conferiscono il tipico aroma dei formaggi con anidride carbonica nei formaggi occhiati - Fermentazione butirrica  dai lattati si formano acido acetico e butirrico, responsabili di un aroma putrido e gusto piccante, sono anche responsabili della produzione di CO2 e idrogeno che determinano il gonfiore tardivo dei formaggi duri - Fermentazione alcolica  producono etanolo e CO2 - Fermentazione da enterobatteri  responsabili del gonfiore precoce dei formaggi e aromi sgradevoli