Scarica Nutrizione a livello degli alimenti: tecnologie di produzione e gestione della qualità e più Prove d'esame in PDF di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione solo su Docsity! rerebase: 1. I controlli sulle produzioni agroalimentari a Denominazione d’Origine prevedono vari livelli, ovvero:  L’autocontrollo dei produttori, la vigilanza pubblica e l’Organismo di Certificazione 2. I principali obiettivi del processo di essiccazione della pasta sono:  Togliere acqua, migliorare la tenuta in cottura e l'integrità nutrizionale 3. Il SGQ voi implica la redazione di una raccolta organizzata ed aggiornata di documenti, da differenti livelli di dettaglio di diffusione, che definiscono le regole interne con le quali l'organizzazione realizza il prodotto o il servizio. Tale documentazione deve essere in grado di consentire:  La conduzione ed il monitoraggio dei processi di verifica attuati da parte dell’organizzazione ( verifiche interne) e l’attività di auditing da parte dagli Organismi di certificazione nella certificazione di conformità di parte terza 4. La differenza tra la vinificazione in rosso e in bianco è dovuta:  Al processo di macerazione 5. La miscela di gas per il confenzionamento in atmosfera modificata per le carne rosse è:  C02, 02, N2 6. La nozione dinamica del concetto di qualità può essere espresso articolando i requisiti in due categorie, secondo un approccio anglosassone: musts e wants. Quali delle seguenti considerazioni è corretta:  Requisiti wants esprimono elementi variabili che riflettono desideri, nuovi istanze, aspettative che rappresentano un plus per consumatore che consentono a produttori di differenziare il proprio prodotti sul mercato 7. La diminuita disponibilità di acqua, con aumentare dei soluti, determina:  Un incremento della pressione osmotica 8. Le imprese del settore alimentare italiano nel corso dell’intensa e perdurante crisi economica, verificatesi nel 2007, hanno realizzato drastiche riduzioni sulla capacità produttiva e della forza lavoro.  Falso 9. I componenti derivanti dal metabolismo del lattosio che avvengono durante la trasformazione del latte in yogurt sono :  acido lattico, galattosio, aldeide acetica 10. il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazione di sale superiori a :  10% 11. Secondo il Reg CE 853/2004, Allegato I, il latte crudo è il latte prodotto mediante secrezione della chiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di ??? e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente :  la temperatura di riscaldo non può superare i 40° C 12. La certificazione Halal:  asseconda le necessità del consumatore musulmano in base ai valori e criteri su cui si basano le sue regole religiose 13. la norma internazionale UNI ENI ISO 9001: 2015 specifica i requisiti di un sistema di gestione di qualità:  quando un’organizzazione ha l’esigenza di dimostrare la propria capacità di fornire con regolarità prodotti o servizi che soddisfano requisiti dei clienti e requisiti cogenti applicabili 14. Tra i principali elementi che connotano la norma 9001 del 2015 vi è l’attenzione al contesto interno ed esterno dell’organizzazione quali delle seguenti considerazione è corretta:  l’analisi del contesto interno è volta ad identificare le risorse , le competenze a disposizione dell’impresa, definire i punti di forza e di debolezza, rispetto alle priorità- stabilite nei propri indirizzi strategici. 15. La Life Cycle Assesment è una metodologia volta ad identificare carichi ambientali associati ad un prodotto partendo dall'estrazione trasformazione materie prime, produzione, distribuzione ,utilizzo del prodotto, fino alla dismissione E/O riuso riciclaggio seguendo tutte le fasi della sua vita dalla culla alla tomba. I principali step attraverso cui si esplica uno studio di LCA sono:  Definizione di obiettivi, redazione dell'inventario, valutazione degli impatti, interpretazione 16. Lo yogurt a coagulo compatto è il latte fermentato dove:  il processo di incubazione viene dopo 17. Il principio di focalizzazione sul cliente determina che qualsiasi organizzazione debba avere una piena consapevolezza dei propri clienti soprattutto delle loro esigenze espresse ed implicite che dovranno essere analizzate e trasferite negli indirizzi generali nelle politiche organizzazione. In particolare ciò implica che l’organizzazione debba:  Adottare una strategia customer centric che pone il cliente al centro delle attività dell’organizzazione 18. Le norme ISO 9000 definiscono i requisiti internazionali per i sistemi di gestione della Qualità SGQ applicabile alle sole organizzazioni operanti nel settore agroalimentare:  Falso perché si tratta di una norma trasversale, ovvero applicabile ad ogni tipo di organizzazione volta alla produzione di beni e servizi. 19. L’approccio per processi implica la definizione di responsabilità, indicatori di performance ( key perfomance indicators) e obiettivi misurabili per ciascun processo:  i processi realizzativi incidono direttamente sulla soddisfazione del cliente, modificano lo stato di avanzamento del prodotto, creando valore per organizzazione. 20. Il sistema di confezionamento Darfresh è classificato come metodo di:  conservazione per variazione della pressione totale dell’alimento 21. L'azione conservante dell'aceto dovuto all'abbassamento del PH alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microrganismi sembra che la concentrazione in acido acetico non sia inferiore al:  6% 22. nell'atmosfera modificata quale dei componenti 02, N2, Co2 è responsabile attività di ossidazione enzimatica o chimica?  02 23. Per organismo di certificazione si intende un'istituzione privata che opera in regime di concorrenza 24. le proteine non caseiniche del latte sono Alfa lattoalbumina e Beta lattoglobulina. le sieroproteine sono molecole più piccole della caseina sono solubili nella fase acquosa del latte:  non partecipano direttamente alla coagulazione presamica e precipita seguire trattamenti combinati di acidificazione e riscaldamento sfruttati ad esempio per la produzione di ricotta 25. la social accountability 8000 è un modello gestionale d'azione volontaria che detta i requisiti che consentono l'organizzazione di implementare nel proprio processo produttivo un sistema di gestione e responsabilità sociale. Tra gli elementi più significativi al sistema di gestione vi è la cosiddetta pervasività che comporta:  la necessità di definire procedure per la selezione la qualifica e monitoraggio di fornitore di subfornitori sulla base della loro capacità di rispettare i requisiti previsti allo standard 26. La moderna industria conserviera preferisce trattamenti sempre più brevi a temperature maggiori perché:  uno stesso aumento della temperatura accelera molto di più la velocità di distruzione di microbi e molto meno la denaturazione delle proteine 27. l'ingrediente criptico nella formazione di soda crackers e  farina 28. la denominazione di olio extravergine d'oliva avviene se: 56. Esistono tre diverse tipologie di valutazione per la qualità: di prima parte, di seconda parte, di terza parte. Quelle di seconda parte sono:  quelle in cui il cliente o l'utilizzatore che si assume le responsabilità di attestare la conformità del prodotto servizio del proprio fornitore 57. La leadership uno dei 7 principi gestione della qualità. l'alta direzione deve dimostrare leadership impegno nei confronti del sistema di gestione. Quali delle seguenti considerazioni è corretta:  l'elaborazione di una strategia è tipicamente top down in quanto sono livelli superiori a guidare lo sviluppo del livello inferiore 58. Le salamoia ( la salagione a umido) forti sono:  concentrazione di sale del 25%- 30% 59. gli approcci alla qualità nel settore agro mentre sono riconducibili all'ambito con gente regolamentato  falso gli approcci alla qualità del settore nel settore agroalimentare possono essere sostanzialmente ricondotti a tre ambienti: o cogente riguardante riguardano gli strumenti legislativi cogenti (regolamenti e leggi nazionali … o regolamento in cui l'operatore del settore agroalimentare esercito una libera scelta nell'adattare gli strumenti scelta che una volta compiuta comporta da assoggettamento ad una serie di vincoli e condizioni di derivazione pubblicistica comunitaria come ad esempio la derivazione geografica dei prodotti (dop IGP) o volontario in questo caso si fa riferimento a una serie di norme di derivazione privatistica e volontarie messe d'organizzazione nazionali uni comunitarie CEN e internazionali ISO 60. Le norme tecniche sono soluzioni -codificate super partes- a problemi ricorrenti e definisco la caratteristica dei prodotti e dei servizi e delle professioni dei processi e dei sistemi di gestione organizzativi:  vero la normazione tecnica riflette l'evoluzione generale dello sviluppo tecnologico, economico e sociale 61. La gelatinizzazione dell'amido avviene nella fase di  Cottura 62. la certificazione è basata sulla norma ISO 9001 riguardo alle caratteristiche specifiche del prodotto  falso non riguarda le caratteristiche speciali del prodotto ma rivolte alla volontà della capacità dell'organizzazione di implementare un modello gestionale che implica l'identificazione in definizione monitoraggio dei processi che caratterizza una struttura organizzativa, non che la chiara determinazione delle responsabilità e alla predisposizione di risorse adeguate al fine di perseguire il raggiungere gli obiettivi di qualità definiti dal top management 63. Nell'ambito della documentazione del SGQ le procedure sono documenti che:  descrivono le modalità in base alle quali svolgono determinate attività 64. Nella riproduzione biscotti il Creaming ha l'obiettivo di.  limitare la formazione di glutine che porterebbe a biscotti con struttura più dura 65. Per alimento con un PH minore di 4,5 la temperatura per la per appertizzazione è  tra il 90 e 100 °C 66. la Norma 9001 2015 caratterizzato da un approccio sistematico a rischio denominato risk based thinking l'organizzazione deve pertanto definire le azioni più opportune per gestire i rischi e qui esposta il rischio può essere definito:  ogni potenziale opportunità un minaccia proveniente dal contesto interno ed esterno all'organizzazione 67. l'unità di misura per l'irradiazione degli alimenti al Gray (GY), Ehi la dose usata dipende dal tipo di cibo e dall'effetto che si desidera ottenere per ritardare processi fisiologici come maturazione germogliamento di frutta e verdure e per controllo i parassiti insetti negli alimenti sufficiente una dose:  inferiore a 1 kGray 68. Il miglioramento per grandi innovazioni di breakthrough si caratterizza per:  configurarsi come un intervento di cambiamento del paradigma tecnologico, non essendo condizionato dalle preesistenti prassi operative e organizzative. 69. lo yogurt a coagulo cremoso è il latte fermentato dove:  il processo di occupazione viene prima del confezionamento 70. i green crackers hanno:  una struttura più sfogliata dovuta all'impiego di una miscela di farina grasso nelle pieghe 71. La gelatinizzazione dell'amido è un fenomeno che viene si sono soddisfatte le condizioni di:  sufficiente acqua disponibile almeno 0,4 g/g di amido e temperatura maggiore 50 ° C 72. Tanto il cloruro di sodio come il saccarosio hanno un potere di conservazione. per utilizzare solo saccarosio come conservante quale deve essere la concentrazione in questo componente nel prodotto con un ph > sei:  65 /70% 73. Il freddo ha un'azione:  microbio statica rallentando il meccanismo dei microbi 74. Il lattosio è lo zucchero tipico del latte è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio ha come caratteristica  Un ridotto potere dolcificante 6 volte inferiore al saccarosio. il lattosio facilmente fermentescibili da parte di numerosi microrganismi che posseggono enzimi in grado di scindere il lattosio in glucosio e galattosio 75. L’amilosio è un omopopolisascaride che ha caratteristiche che lo differenziano della aMilopectina:  Ha una struttura lineare con un'elevata tendenza ad associarsi ed è insolubile in acqua a basse temperature e parzialmente solubile ad alte temperature. 76. SGQ implica la redazione di una raccolta organizzata ed aggiornata di documenti dai differenti livelli di dettaglio che definiscono le regole interne con le quali l'organizzazione realizza il prodotto tale documentazione deve essere in grado di consentire:  La conduzione e il monitoraggio dei processi di verifica attuati da parte dell'organizzazione (verifiche interne) e l'attività di auditing da parte dagli organismi di certificazione nella certificazione di conformità di parte terza. 77. Accredia e l'ente nazionale di accreditamento italiano:  Vero 78. L'uso di atmosfera modificata è considerato un mezzo di  Un'operazione tecnologica di supporto che solo unitamente ad altri interventi quali la refrigerazione il controllo igienico eccetera può raggiungere gli effetti di conservazione 79. La certificazione di prodotto è una forma di assicurazione diretta della qualità  Vero 80. ISO fondato a Londra nel 1947 è l'organismo internazionale per la standardizzazione  Vero 81. Emas rappresenta uno strumento volontario per l'adesione volontaria delle organizzazioni ad un sistema comunitario di ecogestione il regolamento prevede alcuni step fondamentali tra i quali la effettuazione di un'analisi ambientale che rappresenta:  l'esame e la valutazione degli effetti ambientali che possano derivare da tutte le attività dell'organizzazione riguardanti le condizioni operative normali quelle eccezionali nonché possibili incidenti e imprevisti 82. Il miglioramento è un processo unico non articolabile in distinzioni specifiche :  Falso 83. Nella classificazione dei latti fermentati lo yogurt a quale categoria appartiene  bevanda acido lattica 84. I 7 principi di gestione rappresentano uno strumento utile alla concreta implementazione dell'sd gg  Vero 85. le caratteristiche più importanti dei funghi unicellulari appartenente per lo più al genere saccaromices precursori della fermentazione alcolica sono  elevata resistenza all'alcol 86. la fermentazione alcolica e la trasformazione degli zuccheri del mosto ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere saccaromices la differenza tra yogurt cremoso e compatto ricade nel processo  nello yogurt cremoso viene l'incubazione prima dell'aggiunta di aromi e frutta al prodotto 87. alimenti ad elevata umidità sono indicati con avW tra  1,0 0,9 88. i parametri di qualità dell'olio extravergine di oliva codificati dal reg CEE vengono valutati con  dalle sue caratteristiche organolettiche e chimico fisiche 89. la LCA è un processo di valutazione degli aspetti ambientali asso prati ad un prodotto o ad un servizio che considera l'impatto ambientali lungo la durata del ciclo di vita del prodotto tale complessa metodologia rappresenta lo strumento base strumenti di gestione ambientale tra i quali  eco etichettatura di tipo I tipo DAP carbon Footprint water Footprint 90. un ente di certificazione  valuta e attesta la conformità di un sistema prodotto o servizio alle prescrizioni stabilite da specifiche norme tecniche 91. le differenze tra diversi impasti per prodotti da forno sono evidenti nei rapporto tra i principali ingredienti e ne consegue che processi e l'impianti per la loro produzione sono molto diversi la formula l'azione del pane è principalmente  farina d'acqua 92. la struttura generale di alto livello è la struttura comune obbligatoria per tutti i sistemi di gestione  vero 93. la liofilizzazione si classifica come un metodo  fisico di disidratazione 94. La certificazione è definita come l'azione mediante cui si attesta che un prodotto servizio risponde ai requisiti stabiliti da norme tecniche emanate dagli enti competenti  vero 95. il manuale della qualità rappresenta il documento cardine del sistema nel manuale vengono definiti formalmente  La politica per la qualità e i connessi obiettivi 96. I soda cracker hanno  un ph basico e vengono spruzzati di olio all'uscita dal forno 97. le preferenze dei consumatori sono in rapida evoluzione e rivelano una spiccata attenzione avete i requisiti must e wants ciò comporta per le aziende  nessuna di tali considerazioni 98. nell'ambito della documentazione del sgq le procedure sono documenti che  descrivono le modalità in base alle quali svolgere determinate attività 99. La qualità di processo sistema si riferisce  alla capacità delle organizzazioni di implementare un sistema idoneo a soddisfare i bisogni dei clienti 133. lamilopectina è un omopolisaccaride che ha caratteristiche che lo differenziano della amilosio  ha una struttura ramificata con una scarsa tendenza ad associarsi ed è insolubile in acqua tanto a basse ed alte temperature 134. la conformità è riconducibile  allo stabilire le specifiche tecniche di un prodotto allo scopo di valutarlo e compararlo con quelli affini 135. il parametro di attività dell'acqua AWE il rapporto tra  tensione di vapore acqueo di un alimento e la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura 136. la coagulazione è la fase più importante del processo di caseificazione  gelificazione della frazione caseinica per precipitazione buone delle micelle 137. la pasta fresca le tecniche utilizzate per mantenere la carica microbica ai più bassi livelli sono  confezionamento in atmosfera protettiva più ottimizzazione zione della ricettazione più mantenimento della catena di refrigerazione sino al punto vendita 138. la consistenza degli alimenti rappresenta l'insieme delle caratteristiche percepite attraverso la vista e il tatto comprendono:  gli attributi meccanici geometrici e di superficie 139. l'affermazione del concetto di responsabilità sociale delle imprese adozione di strumenti di gestione ambientale  falso 140. gli stakeholder possono essere definiti come qualsiasi gruppo influenzato dagli obiettivi e dalla gestione di un'impresa  vero 141. l'organizzazione deve stabilire obiettivi ai livelli necessari per il SGT un obiettivo è accettabile quando:  e comunicato condiviso per consentire a tutti di lavorare in direzione dell'obiettivo ai fini del suo conseguimento 142. Lo standard internazionale social 8000 è un modello gestionale volontaria implementare nel proprio processo produttivo un sistema di gestione responsabilità sociale quale corretta:  standard SA 8000 e certificabile ad opera di organismi di certificazione all'uopo accreditati 143. lo yogurt è una preparazione ottenuta dalla fermentazione del lattosio la bevanda viene classificata come  bevanda acido lattiche 144. le salamoie sono deboli se la concentrazione di sale è:  minore 10% 145. nel processo di vinificazione precursori fermentazione alcolica  i lieviti 146. l'anidride carbonica è un gas utilizzato per il confezionamento in atmosfera protettiva batteriostatico e funghi statico estendendo la shelf Life del prodotto 147. qualità di processo sistema assicurazione indiretta qualità aspettative bisogno dei clienti  Vero 148. la pastorizzazione del latte si classifica come tecnica di conservazione  alte temperature 149. le regole tecniche si contraddistinguono per  la natura obbligatoria essendo contemplate in atti cogenti emanati dall'autorità pubblica leggi regolamenti ecc 150. una delle caratteristiche fondamentali scenario imprese agroalimentari è globalizzazione mercati  Vero 151. la temperatura formazione cagliata caseificazione range ideale:  maggiore di 20 e minore di 65 152. il lattosio dolcificante è:  sei volte inferiore al saccarosio 153. Tra le caratteristiche fondamentali che connotano le imprese del settore vi è la cosiddetta disarticolazione del processo di produzione per la quale si intende :  Segmentazione della filiera tra fasi ed imprese con ampliamento del numero degli operatori coinvolti 154. nelle certificazioni di prodotto i requisiti tecnici sono contenuti in norme ISO 155. nelle certificazioni di prodotto i requisiti tecnici possono variare tra i diversi enti e tra aziende che ne fanno uso 156. gli alimenti fermentati sono classificati come prodotti trasformati 157. Soluzione del concetto di qualità esclude gli aspetti collegati all’ ecocompatibilità dei prodotti dei processi e dei sistemi: FALSO l'evoluzione del concetto quantità ha inglobato nuove dimensioni via via più ampie anche riconducibili alla ecocompatibilità dei prodotti, dei processi, e dei sistemi, anche attraverso la definizione di nuovi sistemi nuove metodologie e conseguimento di obiettivi di sostenibilità ambientale nelle imprese agroalimentari. 158. L'olio non un'azione conservante diretta ma serve:  come isolante dell'aria bloccando l'azione dei microrganismi aerobi 159. Molto spesso prima del deterioramento microbico il primo processo che si verifica il crollo meccanismo di ripristino della ATP che riduce la capacità delle cellule di mantenere la propria integrità provocando reazione autocritiche dovute alla liberazione di:  enzimi endogeni dei tessuti muscolari 160. La fermentazione lattica si classifica come un metodo  Biologico 161. Il latte per caseificazione generalmente viene sottoposto ad una  pastorizzazione bassa 162. Attività di normazione si esplica nell'elaborazione norme tecnico standard che riportano prescrizioni da seguire un processo EO nella realizzazione di un prodottou:  le norme tecniche sono documenti ad azione volontaria che stabiliscono caratteristiche dimensionali prestazioni di sicurezza di organizzazione un prodotto processo servizio o sistema 163. Conservazione degli alimenti viene effettuata per:  aumentare la shelf Life per aumentare proprio tasti sensoriali per mantenere e migliorare le proprietà nutritive per garantire sicurezza al consumo 164. Nella produzione biscotti la fase del creaming permette:  Limitare la formazione del glutine 165. La norma ISO 22005 è uno standard tecnico volontario che detta i requisiti natura tecnica organizzativa per implementare un sistema di rintracciabilità. voglio dettagli presentazione implica:  la garanzia e la documentazione della rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi della sua elaborazione 166. La digeribilità e il valore biologico canzone influenzati dal trattamento di radiazione degli alimenti a dosi: <70kGy 167. L’accreditamento rappresenta :  l’attestazione che certifica che un determinato organismo di valutazione delle conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate a per svolgere una specifica attività di valutazione della conformità 168. Analisi sensoriale è una disciplina scientifica utilizzata per:  evocare misurare analizzare interpretare caratteristico prodotto attraverso dei sensi per la visita udito tatto gusto olfatto. 169. Il SGQ implica la redazione di una raccolta organizzata da giornale documenti da differenti livelli di dettaglio di diffusione che definiscono le regole interne con le quali l'organizzazione realizza il prodotto e il servizio. tale documentazione reso in grado di consentire :  la conduzione monitoraggio dei processi di verifica attuati da parte dell'organizzazione verifiche interne attività di uditi da parte degli organismi di certificazione nelle certificazioni conformità da parte terza 170. le basse concentrazioni di ossigeno per confezionamento un'atmosfera protettiva hanno la funzione di:  Impedisce lo sviluppo di anaerobi 171. La leadership è uno dei 7 principi di gestione della qualità l'alta direzione del non dimostrare leadership e impegno nei confronti del sistema di gestione quale delle seguenti considerazioni è corretta:  l'elaborazione di una strategia tipicamente top down in quanto suoi livelli superiori a guidare lo sviluppo dei livelli inferiori. 172. Il ciclo di deming plan Do check act è un modello dinamico articolato in quattro fasi dove completamente di una fase rappresenta appunto in partenza e quello successivo. può essere applicato tutti i processi al sistema di gestione per la qualità nel suo insieme. in particolare, la fase clan comporta:  stabilire gli obiettivi del sistema e i suoi processi e le risorse necessarie per fornire risultati con formalità requisiti del cliente e le politiche dell'organizzazione 173. La valutazione del punto di congelamento viene effettuata per determinare:  se il latte ha subito aggiunta di acqua