Sintesi schematica del libro Il gusto della fede, Schemi e mappe concettuali di Geografia

Scarica Sintesi schematica del libro Il gusto della fede e più Schemi e mappe concettuali in PDF di Geografia solo su Docsity! IL GUSTO DELLA FEDE INTRODUZIONE Il volume ha lo scopo di presentare l'alimentazione e le sue pratiche sotto un'ottica diversa + ottica religiosa, della tradizionale sacralità del cibo y Per questo motivo si analizzano le tre grandi fedi monoteistiche perché tutti gli esseri umani necessitano l'assunzione di cibo, ma le diverse pratiche di alimentazione sono il risultato di un'elaborazione culturale che ne determina assoluta eterogeneità + il cibo assume un significato identitario e diviene anche portatore di apertura verso l’altro. Recentemente si è molto parlato di novel foods + gli insetti sono stati descritti come il cibo del futuro (in Olanda, Belgio, Regno Unito e Svizzera sono già mangiati e usati da chef stellati nei loro menù) y In Italia per il momento i tempi sembrano allungarsi perché nonostante il via libera dell’UE la commercializzazione degli insetti non è ancora stata autorizzata e l'opinione pubblica si sta gradualmente disinteressando al problema + forse perché ogni tradizione ha bisogno di tempi di assestamento per far propria un’innovazione e la cucina è uno degli elementi che più contraddistingue l’Italia nonostante sia identità ma anche scambio y Gli italiani stanno diventando un popolo sempre più vegetariano e vegano + dopo l’India infatti siamo il Paese col maggior numero di abitanti che ha scelto di privarsi di carne e pesce per la sua alimentazione (per alcuni si tratta di una scelta legata ad uno stile di vita ritenuto più salutare, per altri si tratta di una scelta legata a principi di fede) CAPITOLO 1 (Le regole alimentari ebraiche) 1.1) Introduzione Le regole alimentari ebraiche si inseriscono all’interno di un ampio sistema di leggi e norme contenute nella Bibbia ebraica + quella che i cristiani chiamano Antico Testamento y La Bibbia ebraica si suddivide in 3 parti: !la Torah (costituita da Genesi, Esodo, Levitico, Numeri e Deuteronomio) 2j Profeti (comprendenti i profeti anteriori e i profeti posteriori) S gli Agiografi (collezioni di preghiere, salmi e poesie) y Le regole alimentari a cui il popolo ebraico deve attenersi sono contenute nella Torah, in particolare nel Levitico e nel Deuteronomio, anche se una prima distinzione tra “animale puro” e “non puro” si trova già nella Genesi 1.2) Tradizionalmente sia la Torah scritta sia quella orale (ovvero le tradizioni e le leggi che sono state trasmesse oralmente a Mosè e poi sono state trascritte nel Talmud) sono state trasmesse da Dio a Mosè sul monte Sinai + tuttavia dal XVII secolo inizia a farsi strada l'ipotesi che i 5 libri della Torah non siano tutte opera di Mosè poiché nel Deuteronomio è descritta la sua stessa morte + tra il XVIII e il XIX secolo gli storici hanno iniziato ad ipotizzare che la stesura dei diversi libri sia avvenuta in epoche successive per opera di scrittori diversi + quindi i primi 5 libri della Bibbia sarebbero il risultato di una combinazione di diverse fonti documentali scritte in periodi diversi e i protagonisti (Abramo, Mosè, Giosuè) possano anche non essere personaggi realmente esistiti, ma degli eroi mitici y L'archeologia ci offre risposte contraddittorie + dalla fine del XIX secolo dopo una serie di importanti scoperte derivanti da scavi archeologici gli studiosi hanno iniziato a ritenere attendibili i racconti biblici sulla storia dell’antico Israele y Della stessa opinione è l'archeologo Anati che dopo anni di ricerche è riuscito ad identificare il monte Sinai ovvero il luogo in cui secondo la tradizione Mosè ricevette la Torah + il luogo fu sacro da quando l’uomo circa 40mila anni fa, ma nell'età del Bronzo tra il 4000 e il 2000 a.C. ci fu un’esplosione di sacralità (oltre all’impressionante somiglianza tra quanto narrato nella Bibbia e quanto trovato sul luogo) y Tutto ciò dimostra che Esodo, Deuteronomio e Numeri non sono mito e la narrazione biblica va a innestarsi nella storia Gli israeliti Ciò che appare certo e testimoniato da fonti storiche e archeologiche è che nell'antichità ci siano state diverse migrazioni semitiche da Canaan verso l’Egitto e che gli egizi abbiano cacciato un gruppo di questi immigrati, ma che essi fossero hyksos o israeliti non è certo y Il primo cenno agli israeliti nelle fonti egizie lo abbiamo grazie a un'incisione nella stele di Merneptah figlio di Ramsete Il datata alla fine del XIII secolo circa che presenta Israele come un popolo residente a Canaan, ma nessuna testimonianza circa la presenza degli israeliti in Egitto è mai stata trovata (Lo storico egizio Manetho nel terzo secolo a.C. narra di un’invasione avvenuta circa quindici secoli prima da parte degli hyksos, un popolo di re pastori che si stabilisce nel delta del Nilo e prende il potere; Finkelstein e Silberman, invece, affermano che recenti scavi archeologici nel delta del Nilo orientale indicano che l'invasione hyksos sia stata un graduale processo migratorio da Canaan verso l’Egitto e non una campagna militare) L’egittologo Donald Redford ha ipotizzato che la narrazione dell’esodo ovvero la violenta espulsione degli hyksos dall’Egitto sia nata tramandandosi nei secoli fino a diventare parte del vissuto comune per i popoli cananei + secondo questa prospettiva è ipotizzabile che la conquista di Canaan da parte degli israeliti non sia mai avvenuta (poiché le città cananee 1.6) Non vi è professione o condizione cui la donna non abbia partecipato + l’esistenza del popolo d’Israele è strettamente legata alle donne la cui influenza è sempre stata grande infatti Eva è la prima donna che ha dato inizio alla storia dell’umanità e Ruth la Moabita che di sua spontanea volontà sceglie la Terra d'Israele y Tuttavia secondo l’impostazione tradizionale rabbinica (ortodossia) la posizione dell’uomo e della donna nei confronti della Legge ebraica è differente y | precetti sono classificati in 2 categorie: 11 divieti ?Le norme positive y In generale le donne sono esentate dalle norme la cui attuazione sia legata a un tempo determinato, ma esiste un'eccezione perché sono state anche recluse ed escluse dal diritto-dovere dello studio della Torah # totalmente diversa invece la situazione nelle comunità ebraiche riformate dove le donne hanno gli stessi diritti e doveri degli uomini anche per quanto riguarda lo studio della Torah e inoltre se lo desiderano possono accedere al rabbinato y Resta comunque il fatto che all’interno della famiglia ebraica sia ortodossa sia riformata è la donna che si occupa della cucina e di conseguenza di portare avanti attraverso la ritualità dei giorni festivi una tradizione che altrimenti potrebbe andare persa La kosherut L'alimentazione è molto importante nella tradizione e nella normativa + il primo ordine divino ad Adamo ed Eva fu infatti di carattere alimentare e anche la loro prima trasgressione fu alimentare + nell’alimentazione ebraica quindi sono più numerosi i divieti delle concessioni ed essi non si riferiscono solo a ciò che viene portato in tavola, ma anche ad altre questioni come una sua provenienza illecita (furto), l'appartenenza a specie impure o la fermentazione della farina nel periodo pasquale y Un alimento per poter essere consumato deve essere kasher ovvero preparato nel pieno rispetto delle regole alimentari ebraiche y L’atto stesso di alimentarsi infatti non è rivolto soltanto al soddisfacimento immediato dei sensi, ma ha lo scopo di sostenere il corpo per prepararlo alla vita che per l’ebreo osservante è soprattutto servizio divino + prima di sedersi a tavola infatti bisogna purificarsi le mani e recitare specifiche benedizioni L'alimentazione diventa quindi un momento di comunione con Dio, una forma di preghiera>è difficile risalire alle motivazioni originarie che hanno causato queste regole, si è ritenuto ad esempio che il consumo di determinati tipi di carne potesse essere nocivo e favorisse malattie e infezioni In ogni caso i divieti alimentari ebraici possono avere una valenza educativa perché il precetto ha lo scopo di far comprendere all’uomo che non può disporre di tutti i beni in modo indiscriminato J Il cibo kasher è suddivisibile in 3 diverse categorie: cibi a base di carne cibi a base di latte cibi parve y | cibi parve non contengono né carne né latte infatti la parola indica il loro stato neutrale+> ad esempio frutta e verdura allo stato naturale sono kasher e parve, il pesce purché abbia pinne e squame è kosher e parve # tuttavia un alimento parve è considerato “di latte” se cucinato con latte o derivati e “di carne” se cucinato con carne o derivati y Le leggi fondamentali che definiscono quali animali siano kasher sono illustrate nella Torah in particolare nel Levitico e nel Deuteronomio y Per poter essere leciti i quadrupedi devono essere ruminanti e avere lo zoccolo diviso in due + quindi risultano commestibili i cervidi, i bovini, gli ovini, i caprini e la giraffa tuttavia i cervidi non possono più essere consumati in quanto in base alle vigenti normative devono essere abbattuti con un colpo di pistola in campi aperti e non portati in mattatoio per la macellazione rituale come richiesto dalle regole ebraiche y Tra i quadrupedi sono esclusi i camelidi, i suini, il cavallo, il coniglio e la lepre y È più difficile invece determinare quali siano le specie permesse tra i volatili poiché il Levitico e il Deuteronomio non danno criteri precisi ma solo un elenco di animali proibiti: lo struzzo, il gufo, l’avvoltoio e pochi altri + la tradizione orale ha però stabilito che il volatile kasher non deve essere rapace e sono considerati rapaci tutti i volatili che quando si appoggiano su un supporto dividono le dita delle zampe (due anteriormente e due posteriormente) o quei volatili che prendono il cibo al volo + ciò potrebbe avere il significato di proibire la violenza che caratterizza l’esistenza di quegli animali, mentre gli animali permessi sono miti e non carnivori y Inoltre nel caso dei volatili appurato che non si tratta di un rapace è necessario che il volatile possieda un dito della zampa rivolto posteriormente, abbia il gozzo e il ventricolo avvolto da una membrana facilmente asportabile con il solo uso delle mani y Per quanto riguarda le uova invece ne è permesso il consumo quando è kasher anche l’animale che le ha deposte + sono quindi permessi il pollame in generale, il piccione, il fagiano e la pernice y 1.7) Per quanto riguarda il pesce il Levitico fornisce in maniera precisa il criterio per riconoscere gli animali acquatici permessi ovvero quelli con pinne e squame + ciò esclude ogni tipo di mollusco, crostaceo o mammifero acquatico, ma anche l’anguilla, il pesce spada, il pesce gatto, lo squalo e moltissimi altri (la tradizione stabilisce anche che siano considerati kasher soltanto i pesci le cui pinne e squame siano facilmente asportabili per cui lo storione in alcune comunità ebraiche non è considerato kasher così come le sue uova, mentre in altre è mangiato) y Per quanto riguarda il latte e i suoi derivati, è kasher quello che deriva da un animale kasher + tuttavia siccome non è possibile distinguere il latte kasher da quello non kasher i rabbini hanno stabilito che debba essere controllato dalla mungitura fino al confezionamento e il latte controllato si trova attualmente in commercio con la dicitura Chalav Israel y Una posizione centrale nelle regole della kosherut è occupata dalla separazione tra carne e latte, la tradizione ha infatti vietato qualsiasi mescolanza di carne e latte nello stesso pasto+per poter consumare latticini dopo aver mangiato carne è richiesta un'attesa di sei ore + sono quindi banditi i cheesburgers e le bistecche al burro ma anche il caffè macchiato e i dolci a base di latte alla fine di un pasto a base di carne y Nelle interpretazioni mistiche la contrapposizione simbolica (di significati) tra carne e latte ha le radici nell’opposizione simbolica tra mondi superiori + il latte infatti è il primo alimento dell’uomo, prodotto e offerto spontaneamente, che non richiede preparazione e ottenibile senza un intervento cruento # la carne invece presuppone una cultura, la capacità di allevare o cacciare un animale e la sua morte oltre alla capacità di cucinare la carne y Per evitare la contaminazione tra carne e latte le regole della separazione si applicano anche a tutti gli utensili che possono essere impiegati in cucina y Inoltre il pane deve essere sempre parve + non può quindi contenere né burro, né latte, né strutto, né essere cotto negli stessi forni dove vengono cotti pane o dolci non kasher La shechitah e la ricerca della purezza Non è comunque sufficiente che l’animale appartenga a una specie permessa affinché sia concesso cibarsene + esso deve essere esente da difetti fisici e da malattie e deve essere macellato ritualmente secondo la shechitah ovvero mediante un taglio rapido alla gola praticato con un coltello molto affilato e privo di qualsiasi imperfezione sulla lama > la tradizione richiede che la morte dell’animale sia rapida e indolore L’uccisione di un animale non è dunque vista come un evento consuetudinario e il rito della shechitah ha infatti lo scopo di far riflettere sulla crudezza dell'atto che si sta compiendo e 1.11) y La caduta di Gerusalemme aveva segnato la scomparsa dello Stato ebraico e gli evangelisti si rivolgevano ai proseliti di origine ellenistica e ai cittadini romani + è quindi normale che cercassero di prendere le distanze dagli ebrei, un popolo odiato da Roma a causa della tenace opposizione alla sovranità romana y La Legge ebraica sottolinea le incongruenze presenti nel racconto degli Evangelisti (era proibito celebrare processi nei giorni festivi e nelle vigilie, le udienze dovevano essere pubbliche e svolgersi nell'atrio del Tempio e per condannare a morte un imputato non bastava la sua confessione ma erano necessari due testimoni che non avessero bevuto quattro bicchieri di vino) + significativo è il fatto che l’istituto cristiano dell’Eucarestia sia scaturito dal ricordo della ritualità del Seder ebraico, dalla benedizione del pane e del vino tipici di ogni famiglia ebraica di quel tempo Le festività ebraiche Lo Shabbat è la festa più importante del calendario ebraico + è la giornata dedicata al riposo quindi anche la preparazione dei pasti avviene il pomeriggio precedente + tutte le festività ebraiche cominciano al tramonto e terminano al tramonto y | pasti dello Shabbat sono tre: *la cena del venerdì sera 2il pranzo del sabato $ la se‘udah shleshit (simile a ciò che noi identifichiamo con un’apericena) + lo scopo di questo terzo pasto è quello di onorare lo Shabbat e differenziarlo dagli altri giorni della settimana in cui si consumano solo due pasti completi (la festa inizia dunque con un pasto e termina con un pasto) y AI centro del tavolo sono presenti due hallot, pani speciali a forma di treccia per il sabato+tra i piatti più comuni troviamo i tagliolini con la bagna brusca, le sogliole marinate, il gefilte fish, lo zimmes di carote e il kugel di mele y Tre erano le feste di pellegrinaggio: * Pesach ? Shavuot * Succot y ! Pesach commemora l’uscita del popolo ebraico dall'Egitto e il suo diventare un popolo libero dalla schiavitù + si celebra il 14 del mese di Nissan (marzo-aprile) e dura otto giorni (sette in Israele); per tutta la durata della festa è proibito mangiare e avere in casa cibo lievitato (chametz) + già nei giorni precedenti la casa è pulita da cima a fondo perché tutto deve essere lavato e perfettamente purificato + nel seder vengono consumati l’uovo sodo che fa le veci dell’agnello che non si può sacrificare e il charoset, un impasto di datteri e noci che per il suo colore ricorda la malta e la paglia con cui gli ebrei fabbricavano i mattoni quando erano schiavi in Egitto ma per il suo dolce sapore è simbolo di libertà (per gli ebrei italiani + nel sabato che cade tra gennaio e febbraio in cui si legge la porzione di Torah che narra l’uscita dell’Egitto e il passaggio del Mar Rosso è tradizione di alcune regioni italiane come Piemonte, Emilia Romagna, Veneto e la zona di Mantova mangiare un piatto chiamato “ruota di faraone” o frisensal composto da tagliatelle aal’uovo bollito in brodo di cappone, uvette, pinoli e pezzi di salame o salsiccia d'oca + questa pietanza rappresenta l’uscita dall'Egitto) y ? Shavuot ricorda il dono della Torah e se ne parla in Esodo; è detta anche festa delle primizie perché in questo giorno avveniva l’offerta delle primizie in occasione del pellegrinaggio al Tempio + si celebra il 6 del mese di Sivan (tra maggio e giugno); i pasti di Shavuot sono tradizionalmente a base di latte per rappresentare la dolcezza dello studio della Torah+piatti tipici per questo giorno di festa sono gli gnocchi alla romana, i finocchi alla parmigiana, i blintzes al formaggio e la torta di Shavuot con panna e fragole y ® Succot invece è anche detta festa delle capanne + la festa comincia il 15 del mese di Tishrì (settembre-ottobre), dura sette giorni e ricorda i quarant'anni che gli ebrei trascorsero nel deserto prima di giungere in Israele + come stabilito dal Levitico gli ebrei costruiscono una propria sukkah (capanna con tetto di frasche) sul balcone di casa o in giardino per ricordare la precarietà delle condizioni di vita di quel tempo; in questa sukkah la famiglia deve consumare almeno un pasto al giorno e possibilmente ricevere gli amici + la festa si conclude con altre due festività: - Sheminì Azeret - Simhat Torah y Durante Succot si preparano soprattutto cibi ripieni come il cavolo ripieno o gli strudel di verze o le burichitas con verdure e si offre come dolce la torta di datteri Anche il capodanno ebraico ha le sue tradizioni culinarie, si chiama Rosh ha-Shanà ed è il giorno del giudizio + cade l’1 e il 2 di Tishrì (tra settembre e ottobre) e secondo la tradizione sarebbe l'anniversario della creazione del mondo + l’usanza vuole che vengano serviti piatti la cui dolcezza sia di buon augurio come la mela intinta nel miele, mele e banane al rhum ma è comune anche il consumo della melagrana perché i semi di questo frutto rappresentano i meriti che ci si augura di raggiungere col nuovo anno; un altro cibo tradizionalmente consumato all’inizio dell’anno è il pesce Una festa molto amata è Hanukkah + è la festa delle luci, dura otto giorni e comincia il 25 di Kislev (poco prima del Natale cristiano); ricorda la vittoria dei Maccabei contro Antioco IV Epifane di Siria nel 165 a.C. + il Talmud collega a questo evento storico un miracolo legato a un’ampollina d’olio che permise l'accensione della menorah per la durata di otto giorni e questo è il motivo per cui anche ai giorni nostri ogni sera di festa viene accesa una candela in più rispetto a quella della sera precedente fino ad avere l’intero candelabro illuminato; i bambini amano molto questa festa perché ogni sera ricevono piccoli regali al momento dell’accensione delle candele + il menù è ricco e vario: ravioli di spinaci o riso 1.12) 1.13) con le uvette, pollo fritto di Hanukkah, gefilte fish, melanzane alla giudia, oca ripiena, cipolle con susine secche, latkes, frittelle di mele e di noci e patate Purìm è un'altra festa molto amata dai più piccoli + cade il 14 di Adàr (febbraio-marzo) e ricorda una vicenda narrata nel libro di Esther dove si legge che gli ebrei riuscirono a scampare al massacro progettato da Aman, ministro del re persiano Assuero; durante la festa di Purìm i bambini e gli adulti più religiosi si mascherano, si balla, si mangiano dolci e si beve molto più del solito + durante la funzione in sinagoga si legge la Meghillà Esther e in quest'occasione vi è l'abitudine di pestare i piedi e fare molto rumore ogni volta che viene nominato il perfido Aman; tra i precetti della festa vi è anche quello di ricordarsi dei più poveri portando loro doni, come di consuetudine nei momenti di gioia + sulla tavola possiamo trovare ravioli di spinaci, polpettone di tacchino, minestra d’orzo, anatra ripiena e tra i dolci le “orecchie di Aman” (a base di uova, zucchero e farina riempito con uvetta, miele e datteri), paste bianche di Purim, pignoccate, macrute, salame di mandorle e mohnplatzen Orecchie di Aman e matzot: due ricette per capire Le matzot sono i pani azzimi, l’unico pane che è consentito consumare durante la settimana di Pesach + si mangiano in ricordo del pane che gli ebrei in fuga dalla schiavitù portarono con sé senza aver avuto il tempo di far lievitare > si mangiano semplicemente così oppure come ingrediente base per preparare frittelle o torte Le orecchie di Aman sono biscotti con una farcitura dolce di colore bruno così come bruno sarà anche il ripieno della torta di azzime ashkenazita che sfata uno dei più persistenti pregiudizi antiebraici ovvero la credenza secondo la quale gli ebrei avevano necessità di uccidere bimbi cristiani per poter preparare i loro dolcetti festivi (colore scuro come il sangue) + un'accusa diffusa a partire dal XI secolo dettata dall’ignoranza e legata a processi in cui agli accusati venivano estorte confessioni dopo giorni di feroci e continuate torture, poi ripresa dai nazisti e al giorno d'oggi dalla stampa araba e palestinese (stereotipo antisemita, tralasciando l’aspetto dell’omicidio questo popolo non avrebbe mai potuto trasgredire le regole inserendo nella propria alimentazione qualcosa di vietato) Il cibo ha una grande rilevanza per l'ebraismo, ma la sua importanza è ancora maggiore quando esso con i digiuni viene a mancare y I digiuni più lunghi sono: - ‘quelli di Yom Kippur - ?del9 di Av y In entrambe le occasioni ci si astiene dal cibo e dalle bevande per 25 ore consecutive dal tramonto della sera precedente al tramonto del giorno successivo; gli altri digiuni detti digiuni minori prevedono l'astinenza dall’alba al tramonto e ricordano eventi 2.3) Il concilio di Gerusalemme e la svolta di San Paolo Dopo la morte e resurrezione di Gesù la comunità cristiana iniziò un lento percorso di emancipazione + i cristiani cessarono di essere una congregazione interna all’ebraismo e divennero un soggetto religioso distaccato a cui poco alla volta cominciarono ad aderire anche molti non-ebrei y La chiave di svolta fu l’universalità del messaggio cristiano ovvero non ci si rivolgeva più solo a un popolo eletto dal punto di vista della discendenza ma a una comunità aperta a cui tutti potevano aderire y Inizialmente le difficoltà non mancarono anche per i discepoli e la purezza degli alimenti fu un tema di acceso dibattito + i cristiani delle origini per giustificare l'abbandono della kosherut avrebbero sentito il bisogno di far arrivare il comando direttamente da Dio + a quel punto qualcosa davvero nell'approccio cristianesimo-paganesimo y Una figura emblematica in questa fase San Paolo, un cittadino romano originario della città di Tarso oggi in Turchia + egli occupandosi di evangelizzare i non-ebrei non vedeva di buon occhio la comunità di Gerusalemme retta da Giacomo detto il Minore y Il concilio di Gerusalemme che si tenne del 50 d.C. circa fu convocato su richiesta di Paolo per chiarire tale situazione e il resoconto è riportato negli Atti degli apostoli y La decisione del concilio sancì il superamento definitivo della tradizione ebraica ed è ripresa anche in altri scritti di San Paolo + il minimo comun denominatore fu la tolleranza e il rifiuto del rigido formalismo previsto dall’ebraismo 2.4) Due divieti del cristianesimo: una prospettiva geoculturale La linea libertaria della comunità cristiana delle origini è un fatto oggettivo + nel corso della storia questa libertà aumenterà sempre di più fino ad abbandonare anche i pochi divieti stabiliti a Gerusalemme dai primi apostoli + così fu ad esempio per il divieto di consumare sangue di animali e di astenersi dalle bestie uccise tramite soffocamento e quindi non dissanguate y Uno tra i primi a pronunciarsi in senso contrario fu Sant'Agostino nel IV secolo + nonostante l’abolizione del precetto da parte del santo, il precetto restò ufficialmente in vigore in Europa e nella Chiesa orientale + molti libri penitenziali dell'alto Medioevo affermano che quando gli animali non sono uccisi direttamente dall'uomo si possono mangiare se dissanguati altrimenti sono da considerarsi carogne e non si possono consumare # Nel Medioevo non mancarono però molti altri casi di trasgressione del divieto + uno dei più celebri fu quello in Francia di alcuni religiosi del monastero di Troclar + quando però papa Adriano | venne a conoscenza che un simile invito veniva fatto anche da altri vescovi spagnoli rispose con una dura lettera in cui affermava che il divieto del sangue era valido y Bisogna interrogarsi sul perché tale volontà di trasgressione si sia manifestata soprattutto nella penisola iberica e nelle zone ad essa confinanti + la penisola iberica dell’VIII secolo era un crocevia di culture e religioni diverse (cristianesimo, ebraismo e islam) y Quindi il divieto di consumare sangue: - nel Nord Africa fu abolito da Sant'Agostino nel IV secolo poiché già praticamente in disuso - restò formalmente in vigore per tutto il Medioevo in Europa - fu oggetto di controversie nell’VIII secolo nella penisola iberica e regioni vicine + le istituzioni ecclesiastiche locali premevano per il superamento di tale divieto per distinguersi da ebrei e musulmani ma erano fortemente ostacolate dalla Chiesa di Roma y L'abolizione definitiva del divieto si ebbe con il Concilio di Basilea, Ferrara e Firenze durante la sessione IX del 1442 e l’incontro fu convocato per provare a riavvicinare le chiese orientali dopo il Grande Scisma del 1054 e Unaltro divieto che si fece largo dall’VIII secolo fu quello riguardante il consumo di carne di cavallo + divieto imposto da papa Gregorio III e papa Zaccaria che ebbe come eobiettivo quello di eliminare i pagani rimasti presso le popolazioni appena cristianizzate y Ciò ha avuto come conseguenza nella cultura cristiana in occidente il fatto che ancora oggi il consumatore europeo tenda per varie ragioni a non includere la carne di cavallo nell’alimentazione quotidiana anche se in Italia mangiare carne di cavallo non è molto comune ma è un fatto comunque accettato a livello sociale # contrariamente agli Stati Uniti in cui il cavallo gode del pet status e viene considerato un animale da compagnia così come un cane o un gatto + questo tabù alimentare non deriva quindi dal divieto imposto dalla Chiesa di Roma nell’VIII secolo + lo status di cui gode il cavallo negli Stati Uniti è lo stesso di cui godeva anche in Europa nell’antichità 2.5) L'astensione dalle carni ® | primi a predicare una vita basata sull’astinenza dai piatti a base di carne furono già nell’alto Medioevo gli ordini monastici + era infatti credenza diffusa tra i monaci che tale condotta alimentare potesse avvicinarli a Dio, ma tale costume non fu sempre osservato con scrupolo+la rigidità con cui ci si asteneva dalla carne eccetto casi di vecchiaia o debolezza non era però applicata al pesce anche se ogni ordine aveva poi regole proprie y Quando la riforma protestante del ‘500 cominciò a diffondersi si fece largo anche nella Chiesa cattolica l'idea che istituzionalizzare e irrigidire il più possibile l'astensione dalle carni fosse una buona risposta alle critiche sulla lascivia e il lusso mosse dai padri riformatori alla Corte di Roma + si riscoprì quindi un’antica pratica poiché l’astinenza dai prodotti animali in determinati periodi dell’anno è diffusa nel mondo cristiano dal IV secolo ed essa si andò configurando come un modello sociale da imporre assolutamente anche con la forza y Rimase però il dubbio di come doveva comportarsi un fedele con gli altri prodotti animali come formaggio, uova e pesce + l'atteggiamento ecclesiastico non fu sempre univoco soprattutto per quanto riguarda il pesce che inizialmente fu vietato come la carne ma poi subì un lento corso di riabilitazione (restarono comunque esclusi tutti i pesci “grassi” come delfini e balene la cui carne ricordava quella degli animali terricoli) y Il pesce diventò con il tempo l'emblema del mangiare “di magro” in contrapposizione alla carne vista come cibo “grasso” da evitare in determinati momenti penitenziali sanciti dal calendario liturgico y Dopo la riforma protestante e il concilio di Trento tenutosi in più sessioni tra il 1545 e il 1563 il mangiare di magro divenne un tratto distintivo dei cattolici nei confronti invece di chi aveva abbracciato la riforma + Martin Lutero si scagliò duramente contro le regole alimentari imposte da Roma e anche Zwingli in Svizzera y A partire dalla metà del ‘400 cominciò a diffondersi in Italia e in Europa il merluzzo, un nuovo tipo di pesce originario dell’Atlantico commercializzato sotto forma di stoccafisso o baccalà+la distinzione deriva dalla modalità di conservazione, lo stoccafisso indica il pesce essiccato mentre il baccalà quello sotto sale y In questo contesto si inserisce Olao Magno, vescovo di Uppsala in Svezia che promosse lo stoccafisso e partecipò in prima persona ai lavori del concilio di Trento 2.6) Cattolici lassisti? L'ironia passa attraverso la letteratura È convinzione comune che la Chiesa cattolica sia la più livera e lassista tra le confessioni religiose + nel lungo processo di emancipazione dall’ebraismo infatti prima il cristianesimo e poi il cattolicesimo si sono distinti dal punto di vista della libertà accordata ai fedeli rispetto alle altre fedi monoteistiche # ciononostante i cattolici in più occasioni hanno aggirato i pochi divieti imposti dal papato, anche alcuni membri stessi del clero y La Santa Chiesa è composta da uomini che secondo la concezione cattolica sono peccatori per loro natura intrinseca e la Chiesa è quindi fatta di peccatori + Sant'Ambrogio definì la Chiesa una “prostituta casta” con l’idea di un’istituzione “immacolata fatta di macchiati” > ciò significa che la Chiesa è senza macchia pur accogliendo in sé uomini macchiati dal peccato e il lassismo può essere considerato uno di questi peccati y L’Ultima Cena da cui deriva il sacramento cristiano si colloca in continuità con l’ebraismo+nell’ebraismo delle origini il legame nutrimento-sacrificio era indissolubile, non c'era pasto senza che l'abbattimento dell'animale fosse eseguito in modo sacrificale e il pasto divenne un’occasione pe rendere grazie a Dio e glorificarlo 3.2) Dall’Ultima Cena alla teologia del Medioevo Ciò che successe durante l’Ultima Cena nonostante le poche fonti a disposizione è che Gesù dopo aver preso il pane lo spezzò e lo distribuì ai suoi discepoli invitandoli a mangiare quello che lui stesso definì come il suo corpo + stessa cosa accadde per il vino paragonato al proprio sangue y Molto importante è la formula conclusiva «Fate questo in memoria di me» presente ancora oggi nella preghiera eucaristica y Non è possibile individuare con certezza quali furono le vere parole pronunciate da Gesù da cui deriva la tradizione cristiana perché fin dalle origini erano presenti molte tradizioni differenti e contraddittorie y Il Nuovo Testamento ci presenta 4 diverse narrazioni dell’Ultima Cena che nascono però da due tradizioni diverse e senza collegamento tra loro: - la primafa riferimento ai Vangeli di Marco e Matteo - la seconda è quella del Vangelo di Luca e della Prima lettera ai Corinzi di San Paolo # Grande assente è il Vangelo di Giovanni + il testo infatti non riferisce nulla riguardo la preghiera eucaristica ma riporta l’azione simbolica di Gesù che lava i piedi ai discepoli>il testo di Giovanni si differenzia ancora di più dagli altri tre vangeli non inserendo nel racconto dell'Ultima Cena (anche se parziale) nessun riferimento alla morte e al sacrificio di Gesù+ciò potrebbe portare a pensare che in realtà l'Ultima Cena non sia stata un banchetto pasquale come affermato invece dai vangeli sinottici ovvero quelli di Marco, Matteo e Luca y Il dibattito tra gli studiosi sembra oggi privilegiare la versione di San Giovanni secondo cui non si sarebbe trattato di un banchetto pasquale, ma l'ipotesi contraria rimane comunque accreditata da molti studiosi tra cui Daniela Santus Per i primi secoli la Chiesa delle origini ha interpretato l'insegnamento di Gesù in senso identitario + quindi il gesto di spezzare il pane compiuto nell’Ultima Cena avrebbe avuto un valore memoriale e simbolico La questione sulla presenza reale di Cristo nell’Eucarestia emerse a partire dal IX secolo + a sostenere per primo questa nuova concezione fu Pascasio Radberto, un monaco francese oggi venerato come santo dalla Chiesa di Roma + la teoria pascasiana esposta nel De corpore et sanguini Domini pone come concetto di base la convinzione che il corpo di Cristo presente nell’eucarestia è lo stesso corpo nato da Maria quindi nell’Eucarestia sarebbe presente la carne fisica di Cristo che viene velata dal pane e dal vino affinché il fedele non provi orrore nel nutrirsene + Pascasio teorizzò la transustanziazione aprendo un dibattito che raggiungerà l’apice nel ‘500 con la Riforma protestante + la concezione di Pascasio ebbe molto eco nel Medioevo e divenne la corrente di pensiero dominante y Anche la dottrina elaborata da Berengario di Tours ebbe un discreto seguito + egli rifiutò la transustanziazione in favore della consustanziazione ovvero una coesistenza tra la presenza divina e la sostanza materiale del pane e del vino y Toccò poi a San Tommaso, uno dei massimi esponenti della Scolastica, mettere ordine e trovare un punto di incontro tra i due, tra il realismo di Pascasio e il semi-simbolismo di Berengario + egli abbracciò il concetto di transustanziazione specificando però che il corpo di Cristo contenuto nell’eucarestia non è visibile a nessun occhio fisico e con ciò si allontanò dalla concezione pascasiana 3.3) Eucarestia e transustanziazione Ancora oggi la Chiesa cattolica crede fermamente nel concetto di transustanziazione + la celebrazione eucaristica della domenica infatti non ha solo valore simbolico perché la presenza di Gesù nel pane e nel vino è reale e totale y La prima documentazione ufficiale si ha nel Concilio lateranense IV del 1215 nella professione di fede contro gli Albigesi y Il cattolicesimo quindi sostiene fermamente la transustanziazione e la completa trasformazione del pane e del vino nel corpo e nel sangue di Gesù + questo concetto è fondamentale anche per capire alcune pratiche collegate al sacramento infatti ancora oggi il fedele prima di ricevere l’Eucarestia è tenuto a osservare una minima forma di digiuno della durata di un’ora (la preparazione spirituale da effettuare con la preghiera va quindi di pari passo con la preparazione corporale) y È anche importante ricordare la stretta connessione tra il sacramento dell'Eucarestia e la Confessione + vi sono dunque dei criteri specifici da rispettare prima di accedere al sacramento y Per i cattolici non c'è Eucarestia senza transustanziazione: i due concetti sono inscindibili e proprio questa rigida convinzione sarà alla base del dibattito con i riformati che negarono del tutto o in parte la presenza reale di Cristo nell’ostia consacrata 3.4) Il dibattito eucaristico tra Chiesa e Riforma 3.5) Alcuni pro. | padri riformatori mossero alla Chiesa di Roma molte obiezioni sul piano politico-morale e dottrinale + tale dibattito comprendeva anche l’Eucarestia e il concetto di transustanziazione che univa i principali riformatori come Lutero, Zwingli e Carlostadio # essi però interpretarono il sacramento e il rifiuto ad esso collegato in modo diverso y Martin Lutero riprendendo il pensiero di Guglielmo d’Occam abbracciò la consustanziazione+ egli credeva infatti in una presenza reale del corpo e del sangue di Cristo in modo simbolico negli elementi y La consustanziazione luterana non riscosse però molto successo in ambito protestante y Tra i critici più aspri di questa dottrina ci fu lo svizzero Zwingli che ridusse tutto il sacramento a un semplice atto di commemorazione + egli criticò anche la prassi cattolica del celebrare la Messa, vista come idolatria così come gli altri riti liturgici previsti dalla Chiesa y Si collocarono vicino alla visione zwingliana tre importanti teologi tedeschi vissuti tra ‘400 e ‘500: - Filippo Melantone (amico personale di Lutero) - Giovanni Ecolampadio - Andrea Carlostadio y Diversa fu la posizione di Calvino che negò sia la transustanziazione sia la consustanziazione>egli riconobbe un valore alla celebrazione eucaristica ma solo spirituale e non reale eucaristici tra Puglia e Piemonte I miracoli o prodigi eucaristici consistono nelle occasioni in cui Dio abbia scelto di manifestarsi nella storia tramite l’ostia consacrata y Determinare se si tratta di fatti veri o mistificazioni è complicato e rischioso + proprio a causa dell'elevata possibilità di autosuggestione infatti l’atteggiamento delle istituzioni ecclesiastiche è sempre stato molto prudente y AI di là del fatto che si creda o meno in determinati fenomeni i miracoli documentati sono moltissimi e l’Italia (a maggioranza cristiana dall'impero romano) sembra essere un valenza più commerciale che rituale + andando verso le Alpi non cambia solo la tipologia di pane ma anche il modo in cui gli abitanti di una comunità si relazionano con tale alimento y Dagli studi dell’etnografo francese Marcel Maget che si sofferma sulla pratica della panificazione annuale presso il paese di Villard-d’Arene, un comune francese vicino a Briangon, si ha il cosiddetto pan bouilli + il passaggio da una società agro-pastorale a una di tipo industriale provocò lo spopolamento delle montagne ed è utile osservare come un fenomeno simile sia avvenuto anche dall’altro lato delle Alpi in Piemonte + il grande richiamo della FIAT a Torino provocò infatti uno spopolamento dalle montagne circostanti e una fortissima ondata migratoria proveniente dal Sud Italia y Negli anni '60 quindi il comune di Villar non organizzò più la panificazione che però continuò a mantenersi attraverso accordi interpersonali e privati y Tuttavia nel 1976 la pratica venne inaspettatamente ripresa anche se con un’accezione diversa rispetto al passato + già al termine di una prima ricerca sul campo Maget aveva individuato la possibilità che la pratica passasse dal piano tecnico-funzionale a quello cerimoniale e che potesse quindi trasformarsi da simbolo di povertà in emblema di peculiarità, identità e attrazione locale collegata allo sviluppo del turismo + negli anni ’80 tale ipotesi è diventata realtà y Maget evidenzia soprattutto l'atteggiamento dei giovani nei confronti di questo fenomeno, particolarmente interessati a riprendere un'attività # la rinascita del forno del villaggio e dell’opera di panificazione è diventata però una pratica destinata in primis agli abitanti di Villar e non un’attrazione turistica come avveniva inizialmente quando si configurò come pratica di auto-sussistenza + opera di riappropriazione identitaria 4.4) Il peun d’la tcherità e la festa patronale di Ceres ® Analisi della festa patronale che si svolge nel comune di Ceres per capire la profonda relazione che lega il pane al cristianesimo + piccolo paese del Piemonte a 40 chilometri da Torino circa nelle valli di Lanzo dai mille abitanti y La festa patronale ricorre il giorno di Ferragosto (nel patois locale Méisost) in concomitanza con la solennità cattolica della Madonna Assunta + in origine era una cerimonia rivolta solo agli abitanti di Ceres o a quelli dei paesi vicini, ma quando nel 1916 fu inaugurata la stazione ferroviaria del paese iniziò un periodo di apertura turistica che fece diventare Ceres un importante centro di villeggiatura estiva nelle valli di Lanzo + la festa divenne quindi un elemento di attrazione per i turisti provenienti soprattutto da Torino y La festa si distribuisce su 3 giorni dal 14 (la viglia di Ferragosto) al 16 agosto (giorno di San Rocco, compatrono di Ceres) y Figure centrali della festività sono i priori e le priore che anticamente coadiuvavano il parroco nella gestione della chiesa durante l’anno e nell’organizzazione degli eventi che coincidevano con le principali festività del calendario liturgico # oggi però complice anche lo spopolamento delle montagne i priori coadiuvati a loro volta dai sottopriori si occupano solo dell’organizzazione della festa patronale (la presenza di queste figure e dei pani della festa è un elemento comune anche ad altre feste patronali della valli di Lanzo y Analizzando la festa su un piano cronologico è possibile accorgersi di numerosi cambiamenti sia per quanto riguarda l’organizzazione dell’evento sia per la panificazione > tuttavia è molto difficile risalire con certezza all’origine di questa particolare celebrazione che fu interrotta solo durante le Guerre Mondiali y Anche i diversi tipi di pane rituale hanno subito nel corso del tempo alcune variazioni: - Il peun d'la tcherità conosciuto anche come la tcherità è il protagonista della celebrazione, è un grosso tipo di pane non lievitato di forma tondeggiante il cui nome in italiano potrebbe essere reso con “pane di carità” + siccome inizialmente era un pane a pasta dura le decorazioni presenti sulla sommità risultavano rialzate come delle piccole creste + nel corso del tempo però anche la pasta della tcherità è cambiata diventando molto più morbida e per questo motivo oggi le creste originali sono simili a motivi floreali+ per Méisost vengono preparate due forme di tcherità ed è tradizione che per il 15 agosto esse siano sormontate da un ramo di pino anche se una volta era ginepro e il ramo decorato con nastri multicolori e con sotto la forma di pane viene portato in testa dalle priore fino alla chiesa + dopo la benedizione del sacerdote i due pani vengono tagliati in piccoli pezzi e distribuiti ai presenti durante o al termine della Messa - | galeut ovvero i galletti sono altri pani tipici della festa patronale di Ceres e di altre località delle valli di Lanzo + sono più piccoli rispetto alla tcherità e presentano nella parte superiore una sporgenza in rilievo dipinta di rosso che ricorda la cresta di un gallo+>hanno una funzione benaugurale e scaramantica infatti si pensava che avessero il potere di tenere lontani i fulmini e la malasorte + per questo motivo tale pane veniva custodito almeno per un anno e non utilizzato per scopi alimentari + i galeut nascono come ricompensa per i parenti dei priori, i sottopriori e tutti coloro che avevano contribuito alla buona riuscita della festa + a seconda della località i galeut presentano forme diverse ad esempio a Ceres sono di forma circolare e in altri paesi possono essere a spirale o a forma pentagonale - altri tipi di pane benedetti in chiesa e poi distribuiti ai fedeli compaiono anche nelle feste delle piccole frazioni di Ceres + a Voragno ad esempio tale pratica viene eseguita il giorno di San Lorenzo a cui è dedicata la piccola cappella della borgata insieme a San Sebastiano + essa presenta alcuni antichi affreschi del ‘500 raffiguranti la Sindone-dipinto di carattere commemorativo poiché si ipotizza che durante il trasferimento da Chambéry a Vercelli il Santo Sudario sia passato per Voragno y Il pane è quindi un elemento a tutto tondo in cui una comunità si riconosce e si identifica e proprio questa identificazione accomuna la festa patronale di Ceres a molte altre numerose feste patronali distribuite su tutto il territorio nazionale CAPITOLO 5 (La cucina delle Valli Valdesi) 5.1) Introduzione Non c’è dubbio che all’inizio l'umanità fosse vegetariana, ma la situazione cambia dopo una serie di eventi particolari come la disobbedienza di Adamo ed Eva, l’uccisione di Abele da parte del fratello Caino e il diluvio universale + nella nuova alleanza che Dio sigla con Noè è presente un chiaro riferimento al nuovo ordine alimentare che regolerà il rapporto tra l’uomo e gli animali + all'essere umano viene ora data la possibilità infatti di nutrirsi anche della carne di animali ma questa non è una concessione benevola perché il brano è inserito in una serie di episodi che vedono il genere umano come protagonista negativo in cui il mangiare carne sembra un allontanamento dalla condizione privilegiata di cui Adamo ed Eva godevano nel paradiso terrestre + in attesa quindi del ritorno alla vita così come Dio aveva progettato la nostra epoca sembra quella in cui per punizione è consentito l’uso della carne senza nessuna eccezione (vale per qualsiasi animale) tranne il consumo di sangue # Contrariamente ad altre religioni la fede cristiana non prevede alcuna legge alimentare o proibizione, tuttavia in alcuni ambienti protestanti il vegetarianismo è percepito come il modo più corretto e rispettoso di alimentarsi 5.2) Cenni di storia valdese Le prime notizie della presenza di valdesi in Piemonte sono datate 1210 con l’editto di Ottone IV contro i valdesi della diocesi di Torino ed è del 1312 la prima notizia di una donna bruciata viva per “valdesia” a Pinerolo y | valdesi prendono nome da un certo Pietro Valdo, mercante di Lione il quale un po’ come San Francesco pur non essendo uomo di Chiesa decide di vendere i propri beni e di predicare il vangelo ai suoi concittadini + i suoi seguaci vengono scomunicati dalla Chiesa di Roma, condannati all’Inquisizione e decimati dalle persecuzioni + i valdesi aderiscono poi alla Riforma protestante nel 1532 mentre prima non esistevano templi e le funzioni erano svolte clandestinamente in case private o grotte + con l'adesione alla Riforma il culto diventa pubblico e i valdesi cominciano a costruire i loro templi y Tuttavia la Controriforma li colpisce duramente, rimangono pochi superstiti all’Inquisizione del 1560 in Calabria mentre il duca Emanuele Filiberto di Savoia cerca di sradicare la presenza valdese nelle valli alpine Pellice e Germanasca + una campagna dura che costringe il duca a scendere a patti con i valdesi e nel 1561 viene firmato un accordo che Oggi la cucina valdese può essere gustata nel nuovo locale dello chef Eynard il Water Eynard Restaurant presso l’hotel Somaschi di Cherasco che unisce tre fedi diverse + lo chef è valdese, il ristorante sorge tra le antiche mura del Collegio Cattolico dei Padri Somaschi e Cherasco è la località in cui la salsiccia di Bra ha avuto il suo primo momento di diffusione grazie alla presenza della comunità ebraica locale CAPITOLO 6 (Il cibo nasce dalla pioggia, l'alimentazione tra gli indù) 6.1) L'India e la vacca sacra L’India nasce come Stato indipendente il 15 agosto 1947 dopo essere stata colonia britannica e dopo una lunga serie di occupazioni straniere tra cui le incursioni islamiche y Nonostante ciò quando diventa indipendente l’India si proclama democrazia laica all’interno della quale le minoranze religiose (musulmane, cristiane o sikh) avrebbero goduto degli stessi diritti della maggioranza indù y La seconda fede per numero di adepti è quella musulmana (14.3%) seguita da cristiani (2.3%), sikh (1.7%), buddisti (0.7%) e altre esigue minoranze y Anche nella tradizione indiana il cibo assume una valenza religiosa soprattutto tra la popolazione induista + il consumo di cibo proibito infatti indebolisce il corpo e comporta anche conseguenze negative sul piano del ciclo delle rinascite, oltre a svilire lo status sociale di chi lo consuma + valenza rafforzata da specifiche leggi come l’articolo 48 della Costituzione Federale che vieta la macellazione di vacche, vitelli e altri animali da latte e da tiro + tentativo di vegetarianismo che aveva cominciato ad imporsi dal VII secolo a.C. tra gli strati della popolazione di caste superiori + anche gli animali considerati commestibili devono essere vegetariani, sono quindi commestibili gli animali selvatici e non commestibili quelli domestici a causa del loro valore affettivo y La maggior parte della popolazione indiana non è comunque rigorosamente vegetariana, ma si astiene solo dal consumo di carne bovina (mangiando però sia pesce sia uova) y Ma l’attuale governo allo scopo di promuovere il vegetarianesimo in India ha creato un apposito ministero per la medicina ayurvedica (la tradizionale medicina indiana) secondo cui una dieta latto-vegetariana determina uno stato di salute eccellente + questo però senza considerare che nei due testi fondamentali della medicina ayurvedica (la Charaka Samhita e la Sushruta Samhita) non vi è alcuna disposizione che proibisca il consumo della carne perché le uniche limitazioni riguardano la carne di animali malati, morti per avvelenamento, in corso di putrefazione, troppo vecchi o troppo giovani Il nome di Veda attribuito alla medicina mostra come essa si riallacci idealmente ai quattro testi sacri che portano questo nome e che sono alla base della civiltà indiana: - Il Rgveda - Il Samaveda Lo Yaiurveda L’Atharvaveda y In questi testi si celebrano gli dei e i costumi dei Veda, un popolo di agricoltori e allevatori che dominò sull’India del nord tra il 1800 e I'800 a.C. y I Veda non rifiutavano la carne bovina, ma nel corso dei secoli con la crescita della popolazione e il passaggio da una vita pastorale a una vita agricola i buoi cominciano ad essere sempre più usati per tirare l’aratro quindi ciò provocò il comportamento contrario y È in questo contesto socio-economico che in India nasce il buddhismo + Gautama poi conosciuto come Buddha è il primo a condannare i sacrifici degli animali e la loro uccisione così come l’uccisione di tutti gli esseri viventi + il divieto buddhista di consumare carne bovina implicito nell’opposizione ai sacrifici di animali corrispondeva alle esigenze dei contadini più poveri y Buddhismo e induismo lottarono tra di loro per 9 secoli + alla fine vinse l’induismo ma anch’esso abbandonò l’uso dei sacrifici animali, scelse la via della non violenza e si proclamò protettore dei bovini + la giustificazione di tali cambiamenti fu che gli dei non mangiano carne quindi i sacrifici di cui parla Rgveda sono da intendersi in senso metaforico e simbolico y Il popolo scelse di seguire l’induismo perché lasciava libertà alla tendenza popolare della venerazione del bestiame e dell’identificazione di Krishna e altre divinità con gli animali domestici # fatto che non era invece ammesso nel buddhismo che cominciò quindi a perdere seguaci fino a scomparire quasi del tutto intorno all’VIII secolo d.C. y In tempi moderni sarà Gandhi a dare forte impulso alla sacralità dei bovini come cuore della fede indù e simbolo di identità culturale nella lotta contro i dominatori inglesi+dopo l'indipendenza dell’India infatti la sacralità e inviolabilità della vacca era così profondamente radicata che il divieto di macellarla venne incluso nella costituzione AI giorno d’oggi l'India è il Paese con il maggior numero di bovini al mondo, molti dei quali malati, vecchi e mal nutriti nonostante sia stato istituito un servizio di ambulanze finanziato da una ONG che si occupa di curare le mucche malate o investite sulla strada y Questa venerazione trae origine dalla dottrina della trasmigrazione delle anime infatti secondo l’induismo delle 86 trasmigrazioni delle anime per diventare esseri umani l’ultima di queste tappe è il bovino + tuttavia se l'essere umano durante la sua vita dovesse uccidere una mucca, l’animale cadrebbe indietro dovendo ricominciare tutto dall’inizio y 6.2) Induismo: festività, sacramenti e digi La mucca non è solo un simbolo religioso ma anche politico + per secoli infatti le comunità indù e musulmane si sono affrontate all'insegna di contrapposti stereotipi che vedono i musulmani come assassini di mucche e i dominatori inglesi come mangiatori di bistecche ancora più sfrontato dei musulmani e ciò fu la scintilla che causò la disobbedienza civile che portò l’India all'indipendenza nel secondo dopoguerra y Tuttavia prima del nuovo governo di Narendra Modi gli agricoltori indù potevano ancora sbarazzarsi degli animali indesiderati vendendoli ai musulmani che li macellavano e li rivendevano a loro volta ad altri musulmani o a cristiani o ad appartenenti a caste inferiori + con la nuova legge emanata dal Ministero dell'Ambiente il 23 maggio 2017 la vendita di capi di bestiame nei mercati sarà invece legale solo a fini agricoli y L'atteggiamento politico di Narendra Modi ha favorito il rafforzarsi di organizzazioni politico-religiose come il “Sangh Parivar” che rappresenta varie sigle del movimento nazionalista indù per il quale i mangiatori di carne sono antitetici rispetto alla cultura induista La religione induista (così come quella cristiana o l'islam o l'ebraismo) non si presenta come una realtà omogenea + si tratta di diverse culture filosofiche e teologicamente distanti con alcuni punti in comune come le teorie della reincarnazione e del karma, dell’accettazione dei Veda e della moltitudine di dei e dee che rappresentano aspetti dell’unico Dio y Le origini storiche dell’induismo sono difficilmente databili ma sono comunque molto antiche infatti le prime tracce della civiltà dell’Indo sono del 6000 a.C. y Come per qualsiasi altra fede anche nell’induismo le festività fanno emergere l’alto valore simbolico del cibo, le più note sono: ‘Pongal ?Ramanavami * Krishna Janmastami “Dipavali 5Ganesha Caturthi y ! Pongal è la festa del raccolto che si celebra nel Tamil Nadu, uno dei 29 Stati federali dell'India + dura tre giorni ed è legata al primo raccolto del riso in corrispondenza del solstizio d'inverno; durante la festività il riso del primo raccolto viene bollito nel latte ed è di buon auspicio ? Il secondo è meno soggetto a contaminazione e rimane pakka anche se poi viene sottoposto a bollitura in determinate preparazioni # Se però un cibo pakka viene mischiato con un cibo kacca si degrada e diventa anch'esso kacca + per questo se si serve o si dona cibo kacca bisogna purificarsi sia prima sia dopo l’atto per evitare involontarie contaminazioni y L’attenzione nei confronti del rischio di contaminazione e la salvaguardia della purezza si estendono anche al combustibile (il legno è puro mentre carbone, kerosene e gas da cucina sono impuri), ali utensili da cucina compresi i contenitori e alle zone della casa in cui il cibo viene conservato (che devono essere separate per cibi cotti, crudi e avanzi di pasti precedenti); contenitori naturali fatti di foglie e argilla si contaminano con facilità e quindi si gettano dopo l’uso mentre quelli fatti di metallo resistono alla contaminazione e quindi si possono usare più volte (più prezioso il metallo più assicurata la purezza quindi l’argenteria è preferibile all’acciaio inossidabile) 6.4) Hare Krishna, gli “eretici” dell’induismo ® Tutto ebbe inizio in Bengala con Krishna Mahaprabhu Chaitanya (1486-1533) e il suo movimento devozionale nei confronti di Krishna + alcuni secoli più tardi il culto di Krishna viene rivitalizzato da Thakura Bhaktivinoda e da suo figlio che prima nel 1920 e poi nel 1932 incontra un giovane dirigente di Calcutta, Abhay Charan De e lo convince al culto di Krishna#nel 1936 poco prima di morire il figlio di Thakura raccomanda al discepolo di dedicarsi alla predicazione in Occidente + ma solo nel 1965 dopo essersi trasferito a New York l'ex dirigente industriale (preso il nome di Bhaktivedanta) comincia da solo a cantare il nome di Krishna per le strade: sono gli anni della controcultura e della contestazione e molti giovani sono incuriositi e affascinati dall’anziano maestro indiano + nel 1966 a New York con un piccolo gruppo di seguaci fonda il movimento Hare Krishna > ma alla sua morte nel 1977 faranno seguito diverse scissioni e il movimento a causa di alcuni guru dal comportamento non corretto e finisce per fare scandalo y Dal punto di vista teologico gli Hare Krishna adorano Krishna come divinità unica # e non tanto come avatara di Vishnù come nell’induismo | gradi di iniziazione sono 3: - nel primo si riceve un nuovo nome e si rinuncia alla propria vita passata (famiglia, professione, rapporti sociali, regime alimentare) - nel secondo si acquisiscono e si sviluppano le qualità di guida spirituale - nelterzo si viene portati alla rinuncia totale o consacrazione totale di pensieri, parole e azioni di Krishna ricevendo il titolo di Swami y La norma più nota è la recita del mantra da ripetere 1728 volte al giorno e ci sono poi principi di regolamentazione dell’alimentazione e della sessualità oltre al divieto di ragionare (speculazione mentale) y Dopo molte controversie e scismi il movimento sembra riuscire a ripercorrere la strada della spiritualità y Gli Hare Krishna sono strettamente vegetariani considerando questa scelta come un mezzo che permette di avvinarsi a Dio poiché la cucina stessa deve essere di nutrimento all'anima prima che al corpo + ed è per questo motivo che l’essere vegetariani di per sé non è sufficiente perché il fedele prima di accostarsi al cibo deve offrirlo al Signore y Krishna accetta dai suoi devoti ogni cibo preparato con diversi tipi di verdura, frutta, cereali, legumi e latticini e dopo che egli li ha accettati il devoto può quindi nutrirsi di prasada ovvero cibo purificato alleviando così gradualmente il suo disagio nella lotta per la sopravvivenza>il cibo offerto definito Krishna-prasada ovvero misericordia di Dio fornisce anche la realizzazione di Dio che è nutrimento spirituale per tutti e non solo per le masse affamate-+quando Krishna accetta un'offerta le trasmette la sua natura divina quindi Il Krishna-prasada non è diverso da Krishna CAPITOLO 7 (Spiritualità e nutrimento nell'Islam) 7.1) Il sostentamento e La dottrina islamica contiene molte indicazioni su come nutrirsi e invita i fedeli a riconoscere in questo atto il vero significato del rapporto tra l’uomo e i frutti della terra e in questo modo ricorda la relazione profonda tra il Creatore e la creazione Secondo la tradizione islamica l’uomo è strumento e beneficiario del miracolo di Dio che rinnova la creazione in ogni istante + Dio dona alle creature il loro stesso essere (la costituzione ontologica) e allo stesso tempo dona all’uomo la terra e i suoi frutti di cui l’uomo si occupa per il suo sostentamento Il sostentamento che Dio dona alle sue creature non corrisponde alla soddisfazione di un bisogno fisico ma a una comunicazione di risorse spirituali che si somministrano negli alimenti e nelle bevande + i credenti si accostano a questa trasmissione con rispetto e moderazione senza lasciarsi travolgere dall’impeto della fame o della sete che rischia di dare origine all’ingordigia, ai vizi della gola, alla cupidigia e all’avarizia + le finalità del nutrimento sono quindi la sazietà e il buon gusto y Ogni atto del musulmano pio è preceduto da un’intenzione, un orientamento e un’invocazione fatta nel nome di Dio + solo questo ordine conferisce alle azioni dei fedeli un carattere religioso che rinnova la dipendenza dal Signore anche per quanto riguarda il nutrimento e il rapporto con gli alimenti y Il gesto di invocare il nome di Dio prima di bere o iniziare il pasto e quello di lodare il Signore corrispondono alla manifestazione del ricordo (dhikr) e del riconoscimento del dono che Dio ci fa offrendoci il sostentamento grazie al quale siamo in grado di agire con responsabilità, forza e concentrazione nei vari momenti della giornata e di continuare così quindi le nostre opere di adorazione verso di Lui e di gestione ispirata della sua creazione y Alcuni maestri musulmani (come Abu Nu’aym Ahmad, Ibn Qayyim al-Jawziyyah e Jalaluddin al-Suyuti) hanno dedicato alcuni commentari del Corano, la Rivelazione della Parola di Allah, alla medicina del Profeta, alla scienza dell’alimentazione e al valore dei cibi come nutrimento e cura per la buona salute + troviamo riferimenti alla terra, la palma, l’olio di oliva, l'albero di loto, la manna e le quaglie, il latte, la carne, la frutta e l’acqua y Il rapporto con il cibo non è solo nutrimento e gusto ma anche scoperta di un ricollegamento tra la terra e l’uomo e tra l’uomo e il cielo + il nutrimento va quindi interpretato anche sul piano simbolico e funzionale ovvero secondo la capacità e la responsabilità dell’uomo di essere in buona salute per gestire il servizio di vicario di Allah sulla terra e allo stesso tempo essere consapevole che c'è un mondo superiore e una ragione più profonda che ha dato origine a questo ciclo + l’ignoranza di questo ordine di realtà rende l’uomo senza felicità e senza salute e mai sazio 7.2) “Partire dai bordi” ® Quando mangia e beve il musulmano dovrebbe: - fare con la destra - partire dai bordi - non tutto d’un fiato ma a due o tre sorsi per volta La prospettiva con la quale bisogna accostarsi al nutrimento è che per quanto affamati o assetati questo momento deve rappresentare la conoscenza, la comunione e la comunicazione con Dio + secondo le parole del Profeta infatti il fine del nutrimento è la sazietà e il buon gusto y Partire dai bordi o da ciò che è più vicino rinnova la tradizione culturale diffusa ai tempi dei compagni del profeta quando si mangiava insieme a gruppi intorno a un unico grande piatto dove le mani destre dei commensali partendo dal bordo convergevano verso il centro con due o tre dita, in due o tre volte, fino a ritrovarsi unite nel centro dove la baraka discende rispettando le regole indicate dalla Rivelazione e con l'intenzione di compierli in nome di Dio y Con riferimento al cibo è definito halal (lecito) tutto ciò che per un musulmano è pienamente lecito mangiare y Le prescrizioni alimentari della religione islamica sono di carattere religioso e quindi per essere realmente adempiute devono integrarsi all’interno di una prospettiva religiosa globale che abbracci tutta la vita interiore ed esteriore del musulmano quindi non solo il cibo, ma anche la preghiera, la pietà spirituale e il timore di Dio y Anche per quanto riguarda l'ambito alimentare i riferimenti per conoscere quali siano le regole da seguire e quale sia la prospettiva spirituale che deve guidarne l'applicazione non possono essere ricavati da singoli versetti coranici ma è l’insieme di tutta la Rivelazione che deve costituire il quadro di riferimento y Le fonti fondamentali sono quindi: - Il Corano - La sunna + ovvero l’esempio che si ricava dalle azioni e dai comportamenti tenuti dal Profeta Muhammad durante la sua vita 8.2) Immutabilità dei principi e necessario adattamento delle applicazioni: le scuole giuridiche Nel Corano e nella sunna si trovano i principi fondamentali e immutabili della legge sacra per i musulmani, la shari'a + mentre l’interpretazione e la traduzione di tali principi in regole più specifiche capaci di far fronte anche a situazioni nuove che possono presentarsi nel corso della storia costituisce il fiqgh ovvero il diritto islamico che fa riferimento oltre che al Corano e alla sunna anche a fonti giuridiche secondarie come il consenso dei sapienti (iîma’) e lo sforzo di interpretazione compiuto attraverso il ragionamento analogico (giyas) y Nonostante si parli di diritto islamico il figh non è assimilabile al concetto di diritto dello Stato e non può essere schematizzato in un codice unitario di regole e norme da applicare meccanicamente + i giuristi della tradizione islamica sono infatti uomini religiosi e l’interpretazione della legge sacra deve essere presieduta da un metodo spirituale e da una dottrina y Anche se si fonda sul presupposto di una legge divina immutabile nei suoi principi, la tradizione giuridica musulmana non ha mai ricercato nell’applicazione di tali principi l'omologazione forzata di tutta la comunità su posizioni giuridiche univoche e cristallizzate y La tradizione giuridica islamica si caratterizza infatti per un approccio pluralista e spiritualmente vitale + nel tempo infatti si sono consolidate 4 diverse scuole giuridiche nell'Islam sunnita: - *scuola hanafita - ?malikita - *shafiita - “hanbalita così come una diversa scuola interpretativa si è delineata all’interno dell’Islam sciita y Mentre i principi contenuti nel Corano e nella sunna sono regole obbligatorie comuni a tutti i musulmani, le ulteriori indicazioni date dalle 4 scuole giuridiche possono invece cambiare A volte le diverse scuole hanno conseguenze con sfumature diverse degli stessi principi contenuti nel Corano e nella sunna + però ognuna di esse può essere definita come ortodossa e allo stesso tempo riconosce come pienamente ortodosse anche le differenti interpretazioni delle altre che sono concepite come visioni complementari e non contrapposte + ogni musulmano può quindi decidere liberamente a quale scuola giuridica appartenere e anche seguendone una specifica può tenere in grande considerazione anche i metodi spirituali a cui le decisioni delle altre scuole si rifanno + questo pluralismo costituisce una ricchezza provvidenziale e una protezione verso qualsiasi forma di esclusivismo letteralista 8.3) Halal (lecito) e Haram (proibito) in ambito alimentare * Inambito alimentare il termine halal non indica solo alcune categorie di cibi, ma sancisce in modo più ampio il corretto rapporto che il credente musulmano deve avere verso cibi e bevande y Il principio di base stabilito dal Corano è quello della generale liceità (la piena ammissibilità) e bontà per l’uomo di tutta la creazione e non vi sono nel Corano indicazioni di cibi consentiti, ma sono quelli proibiti (haram) ad essere indicati espressamente costituendo l'eccezione alla regola y Il Corano indica come haram solo 4 categorie di cib - le carcasse degli animali morti ovvero già morti prima della macellazione - ?il sangue - la carne di maiale - “gli animali macellati invocando su di essi altro nome da quello di Dio y A queste 4 categorie si aggiunge per quanto riguarda le bevande il divieto del vino e delle sostanze intossicanti in genere y Ad eccezione degli alimenti indicati espressamente come haram nel Corano o in un'indicazione esplicita del Profeta Muhammad non vi sono altri alimenti considerati 8.4) La proibiti ed è vietato agli uomini aggiungere queste categorie di cibi altre proibizioni di propria iniziativa + le ulteriori indicazioni riguardo ai cibi che vengono estrapolate dai sapienti e dai giuristi musulmani interpretando il Corano e la sunna non hanno il carattere di una proibizione ma si tratta semplicemente di cibi sconsigliati, riprovevoli (makruh) y Tuttavia secondo una tradizione profetica vi è una zona incerta tra il lecito e l’illecito in cui il dubbio può confondere il credente y Le scuole tradizionali infatti hanno tratto dai principi della Rivelazione ulteriori indicazioni su ciò che sia sconsigliato per chi voglia mantenersi con maggior sicurezza nella liceità > però tali indicazioni secondo quanto stabilito dal Corano e dalla sunna non hanno mai preteso di essere vincolanti né di istituire nuove categorie di cibi haram limitandosi invece solo a sconsigliare alcuni alimenti + le scuole giuridiche costituiscono un punto di riferimento fondamentale grazie alle interpretazioni consolidate e riconosciute dai sapienti della comunità (atto di pietà spirituale) riguardo a ciò che è lecito (halal), proibito (haram) e dubbio (mashbuh) macellazione rituale: rito di istituzione abramica La procedura della macellazione rituale seguita dai musulmani si rifà ad un rito istituito dal profeto Abramo (Ibrahim), patriarca dell’Ebraismo e di una discendenza profetica attraverso la quale si sono manifestate tutte e tre le espressioni del monoteismo abramico (tre principali fedi monoteistiche): - Ebraismo - Cristianesimo - Islam y Dal primogenito del profeta Abramo, Isacco, discende infatti la comunità ebraica all’interno della quale si manifesterà poi anche Gesù # mentre dal suo secondogenito Ismaele (Ismail) nascerà la comunità all’interno della quale si sarebbe manifestato il profeta Muhammad y Nel Corano ebrei e cristiani sono indicati come “Genti del Libro” ovvero la comunità a cui è stata inviata attraverso i profeti una Rivelazione autentica ed è esplicitamente riconosciuta la validità salvifica e la comune origine nel Dio Unico di tali Rivelazioni y Prima di ricevere la Rivelazione dell’Islam il profeta Muhammad crebbe nella società araba del tempo corrotta e idolatra senza condividerne il politeismo + egli era un monoteista puro (hanif) e apparteneva alla minoranza araba che non adorava idoli e pur senza seguire un culto preciso era rimasta fedele al monoteismo puro seguito dal profeta Abramo a sua volta è proprietaria del marchio registrato “Halal Italia” ed è responsabile per l'emissione dei certificati, documenti tecnici e procedure + tali documenti tecnici devono essere il più possibile fedeli, esaustivi ed esportabili tenendo in conto sia le necessità religiose del più ampio numero di scuole tradizionali islamiche sia delle specificità legislative europee ed italiane + il rispetto delle leggi italiane ed europee in materia di igiene, sicurezza alimentare e benessere animale costituisce infatti un requisito imprescindibile ai fini del rilascio della certificazione halal 9.2) Requisiti della certificazione * Dal punto di vista tecnico tale certificazione è allo stesso tempo volontaria (perché non obbligatoria nel nostro Paese), di qualità (perché qualifica secondo uno standard specifico il processo produttivo), di parte terza (Comitato Etico e Ente di Certificazione), di prodotto e di processo y Il primo requisito è relativo alla verifica dell'assenza delle sostanze non conformi indicate nel Disciplinare e ciò significa escludere i derivati da animali non leciti come il suino, dagli animali leciti non macellati ritualmente, dal sangue e dalle sostanze alcoliche + questo non riguarda solo le materie prime ma anche gli altri ingredienti, gli additivi, i conservanti, i coloranti e gli aromi y Dal punto di vista della composizione del prodotto le criticità più significative emergono in presenza di qualsiasi elemento di origine animale o alcolico (in particolare l’etanolo) + in molti casi eventuali ingredienti non conformi possono essere sostituiti con succedanei di origine vegetale, microbica o sintetica che l'Azienda ricerca sul mercato y Parallelamente dal punto di vista del processo produttivo l’Azienda deve assicurare soluzioni tali per cui le sostanze halal non vengano a contatto con sostanze haram e ciò può avvenire sia per contatto diretto tra le sostanze sia indiretto tramite utensili, strumenti, macchinari, superfici di lavorazione ecc e si tratta quindi di escludere possibilità di contaminazione in senso tecnico y In questi casi si tratterà di prevedere linee di produzione halal dedicate oppure di garantire che tali produzioni avvengano su linee integralmente sanificate + inoltre l’identificazione dei prodotti, delle materie prime, degli ingredienti, delle aree e delle linee ad essi adibite deve essere adeguata con l’uso di cartelli appositi o etichette + infine la tracciabilità delle produzioni halal deve essere garantita in azienda e fuori azienda a partire da materie prime e ingredienti fino ai prodotti finiti + tali procedure sono oggetto di corsi di formazione specifica per il personale aziendale e vengono inserite nel sistema qualità aziendale 9.3) Il mercato dei prodotti halal Una possibile chiave di lettura sullo sviluppo del mercato dell’alimentare halal può essere fornita dall’approfondimento dei dati inerenti il fenomeno della certificazione religiosa islamica nel suo complesso + si tratta di stime in considerazione del fatto che anche se si tratta di un comparto che cresce con ritmi molto rilevanti, il mercato non è ancora completamente strutturato ed è relativamente giovane sia a livello internazionale sia nazionale y Non si tratta comunque di un settore di nicchia perché il 20% della popolazione mondiale fa riferimento alla religione islamica e alimenta un mercato di circa 2.300 miliardi usd considerando i settori di cibo, cosmesi, farmaceutica e turismo e nel solo settore agro- alimentare di un valore stimato 700 mldusd con fattori di crescita costanti del 16% annuo negli ultimi 5 anni + la propensione e il potere di acquisto della comunità islamica in Europa è quasi 4 volte superiore ai valori medi del resto del mondo y La certificazione degli alimenti halal è quindi uno strumento importante al servizio dell’internazionalizzazione del sistema produttivo anche in chiave europea e quindi più accessibile per il tessuto delle PMI nazionali y In Italia la popolazione islamica ha raggiunto il milione e mezzo di unità con quote consistenti e crescenti di musulmani di origine italiana e seconde/terze generazioni di giovani nati e cresciuti in Italia da genitori provenienti dall’Asia e dall’Africa + le aziende italiane coinvolte in processi di certificazione halal superano le 300 unità: nella maggioranza dei casi (63%) si tratta di aziende di media dimensione (24% grandi imprese/multinazionali e 13% imprese familiari) e un terzo di esse (31%) opera nel settore delle carni e dei prodotti base carne +>la maggior parte si concentra nel Nord Italia (55% del totale) e in particolare in Lombardia ed Emilia Romagna, il 20% al Centro, il 10% al Sud e il 15% nelle isole Si tratta principalmente di aziende con una consolidata propensione all’export (a prescindere dalle dimensioni dell’azienda) che individuano nella certificazione halal un plusvalore per consolidarsi sui mercati esteri o aggredirne di nuovi rafforzando al tempo stesso la propria posizione sul mercato domestico intercettando la domanda crescente di prodotti certificati da parte della comunità islamica nazionale + considerando il quinquennio 2010-2015 si nota una crescita della domanda di servizi di certificazione costante + ciò significa che la cifra di aziende certificate e di prodotti disponibili ha una crescita ormai consolidata e importante a testimonianza dell'interesse crescente che la certificazione halal riveste nell’ambito produttivo alimentare italiano y La percezione generale dei consumatori sta passando rapidamente dal considerare i prodotti halal prodotti di bassa qualità o di carattere strettamente etnico al coglierne il valore aggiunto in termini di verifica delle materie prime e degli ingredienti, controllo del processo produttivo e salubrità CAPITOLO 10 (Dire, fare, mangiare: così si racconta...) 10.1) La torta di Padre Pio Per realizzare la torta di Padre Pio si deve seguire un semplice procedimento lungo 10 giorni che consiste nell’aggiungere giornalmente gli ingredienti con dei giorni di riposo in mezzo+durante i 10 giorni esistono inoltre regole precise da rispettare come non mettere in frigo e non utilizzare contenitori in plastica + il dolce elaborato a mano con un cucchiaio di legno deve essere preparato da una sola persona e non può essere rifiutato y La torta di Padre Pio sembra l'ennesima versione della “catena di Sant'Antonio”, un fenomeno che ha origini antiche ed era particolarmente diffuso negli anni ’50 del ‘900+circolavano infatti lettere trascritte a mano che iniziavano con “recita tre Ave Maria a Sant'Antonio”, poi seguiva tutta la sequela di fortune e disgrazie che sarebbero toccate rispettivamente ai prosecutori o avrebbero colpito chi avesse interrotto la catena + oggi le “catene di Sant'Antonio” rientrano nella categoria delle “leggende metropolitane” y Le leggende metropolitane costituiscono un aspetto importante della narrativa popolare contemporanea che rimanda a storie insolite, curiose ma credibili e quasi mai a lieto fine>si diffondono oralmente e la maggior parte delle volte traggono spunto dalla quotidianità senza però trascurare la fiction televisiva e cinematografica e la letteratura # le leggende metropolitane non sono sinonimo di scempiaggine, non sono storie vere ma considerarle notizie prive di fondamento equivarrebbe a ragionare con eccessivo semplicismo + le leggende metropolitane contengono caratteri e strutture propri della narrativa tradizionale e la ricchezza di significati e l'efficacia di contenuto che manifestano ne fanno un prodotto complesso 10.2) Il comportamento e le consuetudini alimentari Sono molte le leggende metropolitane che riguardano l’alimentazione confermando il profondo significato socio-culturale del cibo + la relazione tra l'essere umano e il cibo è infatti ricca di significati simbolici perché concerne le radici della propria identità e cultura y L'alimentazione è una forma di comunicazione, un insieme simbolico che individua i rapporti tra le classi sociali, stabilisce l'unicità e la diversità rispetto agli altri + fattori culturali e materiali (biologici, ambientali, sociali ed economici) influenzano le scelte alimentari nelle quali si mescolano anche credenze e pregiudizi y Oltre alle fondamentali caratteristiche come sapore, aroma e consistenza che stabiliscono ciò che può essere mangiato e ciò che deve essere evitato, le preferenze alimentari possono essere comprese soprattutto considerando il rapporto che in ogni cultura si Le leggende metropolitane riguardo McDonald ad esempio si fondano su una più o meno esplicita premessa comune ovvero quella che le aziende produttrici agiscono in maniera criminale occultando i pericoli per la salute dei consumatori e immettendo sul mercato sostanze pericolose al solo scopo di incrementare i propri profitti e corrompendo chi avrebbe il dovere di tutelare la salute dei cittadini + queste narrazioni manifestano una totale sfiducia nei confronti del sistema politico, scientifico e industriale e invitano a realizzare un'azione di mobilitazione e contro-informazione che anche attraverso le leggende consenta di aprire gli occhi sulla reale qualità e sicurezza dei prodotti di consumo y La messa in atto delle leggende metropolitane è una forma di boicottaggio implicito a dimostrazione del fatto che queste narrazioni non sono assunti inconsistenti e notizie infondate y Le leggende metropolitane che hanno come protagonisti McDonald e Coca-Cola danno voce a timori diffusi nei confronti dei cibi geneticamente modificati, del potere delle multinazionali e in generale di alimenti che non cuciniamo noi e dei quali non conosciamo esattamente gli ingredienti + inoltre pongono l’attenzione sulla resistenza ad accettare acriticamente gli alimenti soprattutto se provenienti dall’estero + e in particolare queste narrazioni esprimono sentimenti di antipatia per prodotti che esprimono l’identità nazionale statunitense y Come sostiene Amselle spesso è proprio attraverso il consumo di prodotti importati o l'importazione di idee straniere che si manifesta più intensamente l’identità culturale o nazionale + dietro la presunta medonaldizzazione dei consumi e dei costumi si cerca infatti una propria identità e non è un caso che negli ultimi anni McDonald abbia adottato strategie di diversificazione dei prodotti per adattarsi ai gusti locali + ad esempio in aree culturali di forte prescrizione alimentare la carne diventa halal y La mondializzazione alla McDonald non costituisce neanche una vera mondializzazione perché essa si basa sulla padronanza della propria cultura in particolare culinaria e anche perché la medonaldizzazione non si fonda su nessuna cultura ma sulla negazione di tutte le culture preesistenti + il “sistema” McDonald quindi non favorisce lo scambio di culture ma generalizza una forma particolare rendendola universale y McDonald si configura quindi come un prodotto neutro che però non viola i tabù culturali ma li elimina completamente + Montanari afferma infatti che le identità dell’uomo e del mangiatore moderno sono ormai multiple e ciascuna di esse ha una sua particolare forma di espressione che convive con le altre (ad esempio non vi è contraddizione tra mangiare a pranzo da McDonald e la sera la pasta fatta in casa) Inoltre l'assimilazione culturale di uno stesso cibo o bevanda può essere diversa a seconda di chi lo consuma e dove (ad esempio in Italia è ormai tradizione bere la Coca-Cola mentre si mangia la pizza) 10.4) Dalla pizza al pane il passo è breve Il pane è da sempre il nutrimento per eccellenza, l'alimento che ha segnato l’avvento della civiltà perché è il prodotto di specifiche ed elaborate operazioni + ma il suo uso non è esclusivamente nutritivo infatti esso possiede anche una forte valenza simbolica ed è presente nelle feste e nelle cerimonie come cibo rituale o no + nei casi in cui viene consumato o no può avere implicazioni nutritive (ad esempio l’ostia cristiana) (In generale l’ebreo appare come il diverso ma è anche il forestiero, l’infedele e l’eretico #lo stereotipo antisemita ha una valenza cattolica ma l’ostilità verso l'ebreo è quella verso un soggetto contiguo visto come deviante e concorrenziale) (L’opera Pasque di sangue di Ariel Toaff, figlio del rabbino capo emerito di Roma, analizza dal punto di vista storico e culturale il periodo ashkenazita medievale della diaspora durante il quale si è sviluppata l’accusa nei confronti degli ebrei di praticare omicidi di infanti cristiani nel periodo di Pasqua e di servirsi del loro sangue per compiere riti in funzione anticristiana) CAPITOLO 11 (La salsiccia di Bra: una curiosità tra religione e leggenda) 11.1) Merceologia Il nome salsiccia di Bra è attribuito esclusivamente al prodotto che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione + il nome è quindi riservato al tipico prodotto ottenuto da carne di vitello e grasso suino le cui fasi di produzione avvengono nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra + la salsiccia di Bra deve quindi essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi y La carne magra di vitello viene unita a grasso di maiale (20-30%), macinata finemente, condita ed insaccata nel budello naturale di agnello; si consuma fresca, cotta alla griglia ma soprattutto cruda si tratta dell’unica salsiccia di vitello consentita in Italia grazie a un decreto legge dei Savoia che proibiva la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio nazionale con l'eccezione di Bra 11.2) Igiene e apporto nutritivo Non ci sono molte notizie sui metodi di conservazione della salsiccia di Bra, tuttavia il Presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione della salsiccia di Bra suggerisce che chi la acquista per consumarla cruda deve farlo entro un paio di giorni, chi vuole averla sottovuoto la può conservare in frigorifero anche per 4-5 giorni senza che perda alcuna proprietà e l’insaccato può anche essere messo in freezer y Anche se in concentrazioni basse la presenza di listeria monocytogenes fa includere questo prodotto secondo recenti ricerche in una categoria a rischio per alcune fasce di consumatori in relazione alla tradizione di consumarlo crudo + le caratteristiche fisico- chimiche del prodotto permettono di classificario come prodotto a rischio per la maggior parte di microrganismi patogeni rendendo necessaria l'adozione di alti standard igienico- sanitari + per questo motivo si ipotizza di consigliarne la commercializzazione come prodotto confezionato per evitare contaminazioni crociate successive y Se la salsiccia di suino che è sicuramente la più conosciuta contiene di solito fino al 51% di acqua, fino al 31% di grasso e fino al 15% di proteine e tra i salumi è quella tra i più ricchi di colesterolo e sale, la salsiccia di Bra è molto più magra, composta da carne magra di vitello, pancetta di maiale, sale, pepe, spezie e aromi naturali + siccome la ricetta come vuole la tradizione è tenuta segreta è quasi impossibile calcolarne con precisione il valore energetico 11.3) Economia e sensorialità * Quotidianamente sono prodotti a Bra circa 500 kg di questa salsiccia che non vengono esportati + le motivazioni di questa scelta sono legate soprattutto ai costi di produzione e di trasporto del prodotto + i bovini arrivano esclusivamente da stalle della zona, sono marchiati come piemontesi e dotati di certificazioni che ne attestano anche la nascita in quella precisa zona y Il prodotto ultimato presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 centimetri, superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro; l’interno si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco e l'impasto deve risultare compatto e ben miscelato, tenero e morbido 11.4) Il suo utilizzo ® La salsiccia di Bra si adatta a molte preparazioni e viene gustata cruda come antipasto oppure cotta; la ritroviamo di solito in: - aperitivi (ad esempio salatini alla salsiccia di Bra) - primi piatti (nella salsa per i tajarin, nei risotti) - secondi piatti (polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino) Le attività trainanti presenti nel territorio di Bra sono: - Orticoltura di campo e protetta basata su tunnel plastici + questi ultimi stanno man mano migliorando in efficienza e durata dei materiali e gli orti sono concentrati soprattutto nella zona della piana di Pollenzo - Zootecnia bovina nei due aspetti di qualità ovvero carne con bovini di razza piemontese in linea vacca-vitello e latte con bovini di razza frisona in stabulazione libera e zootecnia suinicola; inoltre si segnalano alcune realtà avicole - Cerealicolo foraggere in cui predomina il mais ed in subordine frumento ed orzo a cui si affianca una produzione di qualità per il riso sommerso (risaia da seme) + il mais e i cereali vernini sono presenti in modo massiccio e ubiquitario in pianura - Pioppicoltura basata sulla coltivazione del pioppo | - 214 - Presenza del corileto (noccioleto) che costituisce settore emergente con numerose aree di nuovo impianto y Le attività non trainanti o presenti in modo non specialistico o in modo relativamente ininfluente per la gestione aziendale sono: - Pratistabili - Viticoltura - Frutteto (mele, pere, pesche...) - Agriturismo y Se il parametro da adottare per definire l’intensità di produzione dell’intero comparto è il fatturato si ha l'impressione che il settore bovino nelle sue specializzazioni carne e latte sia il più consistente seguito dall’orticolo seguito a sua volta dal settore suinicolo e più distanziato da quello avicolo y Per quanto riguarda il fatturato di singole aziende il settore suinicolo si afferma sull’orticolo e sul settore bovino + si riscontra infatti la presenza di un numero limitato di aziende che hanno ormai raggiunto una maturità economica ed imprenditoriale di rispetto # mentre il settore orticolo sconta, tranne un’azienda di notevole rilevanza, una forte polverizzazione aziendale y Il mais rientra in gran parte nel circuito di produzione interna e per questo non è correttamente valutabile in termine di mercato # mentre il riso, pur avendo utili elevati, è limitato nelle superfici data la specificità del prodotto + a questi indirizzi segue di gran lunga il pioppeto il cui fatturato tra l’altro va ripartito in un ciclo poliennale y Se invece per definire l'intensità di produzione si tiene conto della mano d'opera assorbita si può dire che il comparto a maggior valenza è l’orticolo (a cui si affianca anche una prima lavorazione del prodotto direttamente in azienda) + il secondo è il comparto zootecnico bovino grazie alla sua diffusione capillare + seguito dal comparto suino con elevati picchi di manodopera ma su poche aziende + sfugge ad una corretta valutazione il settore maidicolo (mais) per il problema dell’autoconsumo, esso assorbe molta manodopera ma solo in modo stagionale ed in contesto zootecnico + il meno impegnativo resta il settore pioppicolo y In termini di investimenti fondiari invece al primo posto si colloca il settore suinicolo (grazie soprattutto alla complessa gestione dei depuratori aziendali e alla modernità degli impianti)>seguita dal comparto zootecnico tradizionale in cui stalle, silos e macchinari sono tutti molto aggiornati e tradizionali + il settore orticolo, a parte una singola azienda, per il momento gode di investimenti relativamente limitati dato che è impostato principalmente sulle serre fredde e gode di impianti di irrigazione (pozzi) già ampiamente presenti in zona per le colture cerealicole e la sua evoluzione nella prima trasformazione del prodotto è promettente ma limitata + un discorso particolare deve essere fatto per il riso su cui pesa sul lungo periodo lo spianamento di ampie porzioni di terreno e la loro graduale impermeabilizzazione y Nel patrimonio zootecnico bovino si può rilevare sia un calo di centri aziendali (ridotti in numero di circa il 40%) sia la riduzione del numero di mucche allevate (-30%) mentre il patrimonio bovino complessivo è sostanzialmente stabile y Gli allevamenti bovini (numerosi, equamente distribuiti sul territorio pianeggiante e molto ben impostati) si dividono in 2 grandi specializzazioni: ! da carne ? da latte 4 Il primo è rappresentato quasi esclusivamente dalla razza piemontese in linea vacca- vitello allevata in stalle a stabulazione libera e spesso al pascolo aziendale ? Il secondo è rappresentato dalla razza frisona italiana anch’essa allevata a stabulazione libera e staccati dal corpo di fabbrica con mini box di svezzamento y Il numero delle aziende da carne è leggermente superiore a quello da latte y Le varie fasi che hanno contraddistinto la recente storia della zootecnia piemontese: In origine la stalla contiene animali sia da carne sia da latte ma dopo l’entrata in vigore della normativa riguardante le quote latte viene deciso di imboccare un indirizzo preciso ovvero investire nell’acquisizione di un numero adeguato di quote rastrellando quelle dismesse dalle cascine limitrofe Vengono quindi adeguate le stalle e privilegiato decisamente l’allevamento della razza frisona per il solo prodotto latte Infine di recente le stalle vengono ulteriormente adeguate alla normativa che disciplina il benessere animale anche se impone specifici e più ampi rapporti di superficie m2/capo bovino + grande rivoluzione degli anni 1970-80 in cui si sono drasticamente modificati composizione degli addetti, corpi fondiari, stalle e indirizzi produttivi e tecnologici y Per quanto riguarda le criticità il comune di Bra deve affrontare i problemi dell’acqua, del suolo e dell’aria + l’acqua è un bene fonte di aspra concorrenza non solo tra i coltivatori ma soprattutto tra l’industria e il consumo civile perché tutti attingono dallo stesso serbatoio e sono già sorti momenti di carenza destinati ad un aggravamento nei prossimi anni + l'innalzamento della qualità tecnologica del settore agricolo impone la certezza di acqua sia in termini di quantità sia di qualità la competizione sull’acqua finora si è risolta dotando il territorio di un numero crescente ed elevato di pozzi irrigui per cui oggi quasi tutte le maggiori aziende agrarie hanno un proprio pozzo ausiliario rispetto alla rete idrica superficiale + la competizione si sta velocemente spostando da una lotta interna al settore agricolo verso una lotta esterna con le esigenze industriali e ancora di più con quelle del settore civile e commerciale e si consolida l’insofferenza verso i reciproci inquinamenti y Quanto al suolo l'espansione urbana recente a Bra come in altri Comuni ha interessato anche terreni fertili > circa il consumo del suolo si evidenziano in particolare 2 effetti: 4 Il primo di più immediata visibilità è quello fisicamente occupato dalle costruzioni > si tratta si aree in cui la copertura permeabile del suolo è stata sostituita nel recente passato con superfici in larga misura impermeabilizzate passando direttamente dal prato all’area cementificata ? Il secondo ancora più esteso è quello in cui l’edificato fa perdere le qualità intrinseche alle aree circostanti + è il caso delle aree agricole che vengono intercluse sia dalla trama edilizia sia dalle infrastrutture + lo sviluppo urbano può quindi provocare situazioni di aziende agricole accerchiate e un’azienda accerchiata è destinata ad una rapida fine produttiva perché non potrà approfittare delle economie di scala, della libertà di movimento e delle opportunità di elasticità produttiva y Lo sviluppo urbano intercetta sempre il flusso delle acque sia superficiali sia profonde riducendone la disponibilità e provocando problemi anche gravi di gestione delle acque meteoriche superficiali>nella maggioranza dei casi inoltre vengono intercettati i corridoi ecologici, le falde superficiali, ridotta la biodiversità e la parte microbiologica del suolo + è una perdita di valore silenziosa che porta al decadimento del suolo e alla tipologia di fruizione fino alla degenerazione tipica delle periferie urbane y