spezie, una storia di scoperte, avidità e lusso, Sintesi del corso di Estetica

Scarica spezie, una storia di scoperte, avidità e lusso e più Sintesi del corso in PDF di Estetica solo su Docsity! SPEZIE. UNA STORIA DI SCOPERTE, AVIDITÀ E LUSSO PROLOGO. Ci insegnano da subito che c'è un'età delle scoperte, un tempo in cui l'uomo ha voglia di sapere e di scoprire: si avventura nelle acque del bacino del mediterraneo, luogo sicuro, senza superare il confine presente per tantissimi anni: nec plus ultra, scritta scolpita da Ercole (colonne di Ercole). Chi lo faceva, gli aspiranti scopritori, erano una specie di eroi del mare, e le loro imprese erano le famose scoperte. Solo molto più tardi l’età delle scoperte viene affiancata al fenomeno del mercantilismo: si inizia quindi a capire che gli scopritori si muovevano per un potente meccanismo economico. Andare per mare verso l’ignoto era in realtà un andare in posti lontani a cercare merci particolari, che avrebbero portato un enorme guadagno. Se si scopriva qualcosa era per errore o per caso. A scuola non ci viene chiarito neanche il perché queste merci davano questo grandissimo guadagno da giustificare un'attività ad altissimo rischio economico e vitale: non erano merci utili ed erano difficili da reperire o da procurare (es. petrolio per noi). Si resta di stucco quando ci si rende conto che la maggior parte di questi prodotti e soprattutto i più commerciati, non servivano assolutamente a nulla. Per tanto tempo il prodotto più trasportato è stato il pepe, sostanza senza valore nutritivo, curativo, conservativo né altre funzioni, e lo stesso vale anche per le altre spezie. Allora com'è possibile che questi prodotti muovevano l'economia del mondo? E perché l'uomo le desiderava così tanto? Le merci utili servivano a mantenere in vita l'uomo, mentre questi altri prodotti servivano per proiettare nel mondo una certa immagine di sé, cioè quella di un uomo ricco. Queste merci sono lo strumento della rappresentazione del lusso. La merce più ricercata e importata per quasi 2000 anni, è costituita dalle spezie, cioè prodotti commestibili; ma le spezie non si possono mostrare, offrire come tali, ma vanno impiegate in una preparazione, quella culinaria, che le renda accettabili al palato. Ciò porta all'elaborazione di un sistema di cucina. CAPITOLO 1 – IL VIAGGIO IN INDIA DA ALESSANDRIA A MUZIRIS Il viaggio per l'India a bordo della grande nave “Onoraria” comincia dall'Egitto, da Alessandria: qui si organizzano i grandi traffici commerciali, sia all'interno dell'impero che all’esterno, di cui forse il più importante è proprio quello con l'India. La merce deve arrivare nel Mediterraneo fino a Roma. Tramite Alessandria, le merci provenienti da Oriente (pepe, avorio, nardo), possono essere distribuite in tutto il Mediterraneo, viaggiando quasi solo sull'acqua, che all'epoca era il modo più sicuro, veloce e poco costoso per trasportarle. Ad Alessandria c'è il porto più grande e importante del Mediterraneo. La città è vicina all'unica via mare che in quei tempi permette la connessione con il mondo orientale, il Mar Rosso. Dato che non esiste ancora il canale di Suez, abbiamo un'altra linea d'acqua che svolge la stessa funzione, il Nilo. La rete di strade terrestri romane è splendida, ma non adatte alle merci. Ma perché bisogna andare così lontano, al di là dell'oceano a prendere queste merci? Per nessun motivo. Il loro valore è nel fatto che sono difficilmente accessibili e che tutte le vogliono. Il pepe sarà il lusso per tantissimi anni: un carico di queste merci (pepe, spezie, pietre, materiali preziosi, profumi e essenze odorose) aveva un valore tanto elevato da giustificare fatiche e rischi altissimi per procurarseli e portarli a casa. Il pepe cresce solo in India e quindi è lì che bisogna andare, a Coptos. Ci vogliono 12 giorni di navigazione per compiere il tragitto sul fiume, dove si trova la dogana di entrata in Egitto. Il mare è pieno di caldo, fatica, acqua e soprattutto predoni: l’amministrazione imperiale procede creando una strada organizzata e protetta che collega Coptos al mare, con varie stazioni di rifornimento (autostrada vera e propria, dato che per usufruirne si paga il pedaggio). È meglio viaggiare in 12 notti anziché di giorno, sotto il sole del deserto. La nave aspetta per salpare verso Oriente, a Berenice. È una nave molto grande: la prima idea ce la dà il carico intorno alle 500 tonnellate, è lunga più di 60 m e larga più di 15. Su questo bestione si parte alla volta dell'India. Il viaggio è lungo, costoso e rischioso: una volta che lo si affronta conviene caricare il più possibile. Ci sono altre 2 condizioni da soddisfare: bisogna partire prima dell'estate, nel periodo tra la fine di luglio e la fine di agosto, perché il monsone spira con forza verso Oriente e può portare le navi direttamente in India; la seconda condizione è portare a bordo un numero adeguato di soldati, in particolare arcieri. Molti luoghi lungo la rotta sono infestati da pirati e gli arcieri tengono a distanza battelli che si avvicinano per abbordare. Si parte prova verso sud ma ci si mantiene sul lato destro del Mar Rosso, dato che la costa sinistra non è raccomandabile (non ci sono baie nè buoni ancoraggi ed è inaccessibile per via di scogli e rocce). Come se non bastasse, queste terre sono abitate da selvaggi: gli sventurati naufraghi vengono catturati e venduti come schiavi. Si succedono diversi porti, ma la grande nave li ignora. Uno di questi porti e Oceanis, dove si possono imbarcare acqua e rifornimenti necessari perché da lì si può già puntare col vento giusto direttamente in mare aperto e raggiungere l'India, oppure si tira fino a Cana seguendo da vicino la costa meridionale della penisola Arabica e da qui si attraversa. Il viaggio da Berenice a Cana dura 30 giorni, e, se il vento è favorevole, 45 la traversata. Prima del monsone (Hippalo) nessun vascello faceva l'intero tragitto, mercanti indiani e mercanti arabi e greci si incontravano a metà strada, a Aden, che riceveva così le merci di entrambi i paesi, così come fa Alessandra adesso. Aden ci metteva anche del suo, con il prezioso incenso prodotto e raccolto all'interno. Cosa arriva dall'India? All'epoca di questi scambi a metà strada, arrivavano olio di sesamo, riso e burro non comuni in Occidente e una specie di miele estratto dalla canna, il Saccarum. La grande nave nel nostro tempo lo ignora e punta direttamente all'India perché è così si possono fare grandi profitti. IL CARICO DELLA HERMAPOLLON. È soprattutto al sud dell'India che bisogna puntare, perché è dove si producono alcune delle merci più desiderate in Occidente: queste merci vengono elencate su un papiro sul quale è scritto un contratto di prestito per effettuare un viaggio di andata e ritorno in India. Riporta il carico di ritorno composto da 167 zanne di elefante (3500 kg), 600 kg di zanne spezzate o in frammenti separate (perché l’avorio ha 2 valori diversi così), 80 contenitori di Nardo (qualche tonnellata) e un'enorme quantità di pepe (140.000 kg). Questo carico rappresenta la triade del lusso che resterà invariata per gran parte della storia: spezie, essenze odorose e profumi, pietre e materiali preziosi. il nardo non è più comune e veniva usato sotto forma di olio o unguento, ed era il profumo più prezioso dell'antichità. Il carico di gran lunga più importante per un volume e valore è il pepe; infatti, il viaggio viene fatto per lui e il resto è accessorio. Ci si mette circa un mese o due per fare il carico, perché tra l'inizio di dicembre quello di gennaio, bisogna assolutamente ripartire, altrimenti si perde il monsone favorevole e bisogna aspettare un'altro anno. Il pepe è più agevole da procurarsi anche in quantità, in quanto è un prodotto coltivabile, a differenza di pietre e materiali preziosi di cui è difficile ottenere grandi quantità, mentre per quanto riguarda le essenze odorose, si collocano in mezzo a seconda della loro provenienza. Il pepe è anche facilmente smerciabili all'arrivo, questo accade per via del sistema che ne sostiene l'impiego e il consumo, la cucina. Il papiro ci fornisce, oltre la composizione del carico, il valore necessario da pagare sulla tassa sulle importazioni delle merci, pari a un quarto del valore: un quarto di questa tassa non pesa molto perché il prezzo di vendita, ovviamente sarà molto più elevato. Andare a prendere il pepe direttamente a Muziris, distretto specializzato per la produzione del pepe, significa pagare il prezzo più basso possibile e potersi procurare ingenti quantità di merce. Di viaggi come questi se ne fanno più di 100 all'anno, probabilmente nessun'altra attività offre la possibilità di guadagnare e arricchirsi così tanto e così rapidamente, il che spiega l'importanza del commercio di questi generi di lusso. LUSSO E RAPPRESENTAZIONE IL MEDITERRANEO SI CHIUDE. All'inizio del V secolo sono finiti i viaggi della nave romana hermapollon, insieme alle centinaia di navi che ogni anno riversavano il loro fiume di spezie del Mediterraneo. È proprio il Mediterraneo ad essere finito come grande via di comunicazione dove far scorrere le merci in sicurezza: Il Mare Nostrum non è più Nostrum, perchè da grande facilitatore è diventato ostacolo. 415 d.C. 5 anni prima del primo sacco di Roma: l'imperatore ha abbandonato Roma ed è chiuso Ravenna. Il secondo sacco di Roma nel 455 arriverà proprio dal mare. Nel 476 cadrà anche Ravenna e l'ultimo imperatore sarà deposto. Come si può navigare, trasportare le merci in queste condizioni? Ci sarà l'illusione della riconquista, grazie alla lunga guerra nel secolo successivo: l'imperatore Giustiniano combatterà da Costantinopoli e riporterà l'Italia, l'Africa e la Spagna meridionale sotto il controllo dell'impero; sarà però un trionfo temporaneo, anche se nel 562 vengono riconquistate le ultime roccaforti di Brescia Verona, nel 568 una nuova devastante invasione rioccupa, l'Italia, quella dei Longobardi e la rioccupa per restare più di 200 anni nell'Italia del Nord e ben 500 in quella del Sud. Ormai stati diversi e spesso tra loro in guerra si affacciano sulle coste del Mediterraneo, Goti, franchi e Longobardi. Come se non bastasse, a partire dal 640, gli arabi, unificati nella comunità musulmana, si affacciano sul Mediterraneo conquistando la Palestina e la Siria e in breve si espandono lungo tutta la sponda meridionale del Mediterraneo, fino ad arrivare alle Colonne d'Ercole. In seguito le varcheranno per risalire in un'onda che sembra inarrestabile per tutta la penisola ispanica per arrestarsi solo in Gallia, nel 732. Ora il Mediterraneo è in buona parte un mare musulmano e lo sarà sempre di più, non solo per le conquiste, tra cui per esempio le città importanti italiane Taranto, Bari e tutta la Sicilia, ma anche per le basi costiere che permetteranno lo sviluppo in grande stile di una pirateria, cioè di continue e sistematiche razzie sia alle navi che si azzardavano ad attraversare il Mediterraneo. Sia le città costiere dell'intera penisola. L'incubo è chiamato pirati saraceni che hanno lasciato tantissime tracce sulle coste, chiamate torri saracene lungo tutto il litorale: erano posti di osservazioni dall'alto dei quali scrutare il mare per dare allarme alla prima comparsa delle navi nemiche e far mettere in salvo le popolazioni. Si pensa che queste spedizioni fossero opera di bande fuori legge, ma in realtà erano più simili ad attacchi di truppe ben organizzati: la loro permanenza a terra avanzava colpendo all'interno del territorio e nel 846 Roma stessa fu attaccata da un esercito composto da 63 navi, 500 cavalieri e 11.000 fanti, provenienti dalla costa meridionale della Spagna. Ben difesa dalle mura aureliane, però non può fare nulla per i sobborghi che sono fuori di esse. 2 dei luoghi più santi della cristianità, le basiliche di San Pietro e di San Paolo, per la prima volta vengono saccheggiate: è lì che Papa Leone IV circonda di mura San Pietro e il Vaticano. La stessa sorte subisce Genova nel 935 con una spedizione partita dall'Africa: gli arabi scorrazzano liberi per tutto il Mediterraneo e occupano Provenza, sono sul Garigliano, per non parlare delle basi in Sardegna e Corsica. Ormai nessun luogo è sicuro e così sarà almeno fino alla prima crociata con la presa di Gerusalemme e lo stabilirsi dei regni crociati in Siria e Palestina. Comincerà a riaprirsi il Mediterraneo agli inizi del XII secolo. LA ROTTA VENEZIA COSTANTINOPOLI. Il lusso non può fermarsi. L’uomo, civile o barbaro che sia, non puoi smettere di rappresentarsi. Ne consegue che, la tendenza a dotarsi di merci di lusso sarà inarrestabile, qualunque siano le condizioni storiche, troverà altre vie, anzi, una sola, la via di Venezia. Venezia sarà l'erede del grande traffico del lusso con l'Oriente, sul quale costruirà la sua fortuna e la sua ricchezza. A prima vista può apparire strano che Venezia va ad esercitare un tale ruolo, dato che è una città situata all'estremo nord del Mediterraneo, al fondo e nel chiuso della lunga sacca adriatica. Eppure, a causa degli imprevedibile mosaico degli eventi storici, proprio questa posizione è una delle ragioni fondamentali dell'esclusiva dominanza su questi commerci. A partire dal V secolo, il Mediterraneo si chiude sempre più alla libera circolazione commerciale prima coi regni barbarici, poi con la conquista musulmana e con l’invasione dei pirati saraceni. I musulmani guadagnarono il controllo di tutto il Mediterraneo, le nazioni cristiane non potevano fare niente contro le forze dei musulmani, ovunque nel Mediterraneo, i musulmani occuparono tutte le isole come Maiorca, Minorca, Ibiza, Sardegna, Sicilia, Pantelleria, Malta, Creta, Cipro. Le nazioni cristiane si ritirarono con le loro flotte nella sola parte Nordorientale del Mediterraneo. Rimane soltanto un corridoio aperto, quello che partendo dal fondo dell'Adriatico, scorre lungo le coste dalmate, gira intorno alla Grecia attraverso le isole dell'Egeo, e arriva a Costantinopoli: la rotta Costantinopoli-Venezia. L’Impero Romano d'Oriente è l'unico che riesce a mantenere un certo controllo delle coste e dei propri territori, soprattutto per poter accedere all'Italia e a Roma. Tutto il resto è chiuso. Per raggiungere lo scopo deve poter approdare a Ravenna, che già dagli inizi del V secolo è la capitale d'Italia. È lì che si rinchiudono tutti gli ultimi imperatori d'occidente. Venezia è governata da un dux (futuro doge) nominato dal governo bizantino. Pertanto, Venezia ha da sempre un legame strettissimo con Bisanzio. Può sfruttare questa appartenenza e vicinanza per navigare liberamente con Bisanzio. Dedica in questo periodo gran parte delle sue energie a rafforzare la sua flotta, così che quando nel 751 Ravenna cadrà per mano dei Longobardi, Venezia sarà in grado di proseguire da sola, almeno nel mantenere aperta la parte adriatica della rotta. Collaborerà con i bizantini contro gli attacchi arabi e nonostante i rovesci e l'occupazione di Bari riuscirà a mantenere sempre aperto il corridoio con Bisanzio. Perché in questo corridoio è così importante? Perché a Bisanzio aggiungono le merci di lusso orientali seguendo il tortuoso cammino delle vie da terra attraverso il ponte della penisola anatolica o la via marittima del Mar Nero da Trebisonda. I beni continuano ad arrivare anche alle città costiere della Siria e dell'Egitto, ma la navigazione delle nazioni cristiane per questi porti è chiusa; inoltre c'è l'embargo al commercio con i musulmani. Bisanzio è l'unico accesso libero a queste merci per l'Occidente cristiano. Il problema è che il Mediterraneo è chiuso, anche la navigazione per Bisanzio, tranne che per il corridoio che porta Venezia. Bisanzio ha un forte legame con Venezia. Come rivelano le impronte dell'architettura veneziana a Bisanzio, i veneziani sono di casa. Oggi non ci si rende conto di quanto fosse speciale questo legame più di un millennio fa. Sono simili anche le modalità dello stesso rito religioso cristiano, anche i costumi e fogge. Viene determinata una vera e propria esclusiva veneziana sulla distribuzione commerciale di merci pregiate orientali in Occidente. Il graduale aprirsi della navigazione commerciale mediterranea alle altre realtà occidentali, si tradurrà in una superiorità privilegiata: unica tra le nazioni occidentali, Bisanzio garantirà Venezia l'esenzione dai dazi doganali. C'è infine un'ultima caratteristica, il trasporto a Venezia di queste merci li avvicina notevolmente all'area del Nord Europa e la avvicina l'asse dei regni occidentali, Francia, Borgogna, Sacro romano impero, Inghilterra e di conseguenza al traffico commerciale, soprattutto quello delle merci di lusso legato alle corti. Non si tratta solo di vicinanza geografica perché Venezia dispone di un’altra eccellente via d'acqua sulla quale far giungere queste merci ancora più vicina al cuore dell'Europa, il Po. Questi fattori di unicità renderanno Venezia ricca per tutto lo svolgersi dell'età di mezzo, finche una nuova mappa del ricco commercio delle merci di lusso non la scalzerà da questa posizione privilegiata. LE INVASIONI BARBARICHE. All'origine, nel periodo che stiamo descrivendo c'è un contatto massiccio e prolungato tra popolazioni molto diverse, non solo per la lingua: è il fenomeno conosciuto come le invasioni barbariche, che da luogo ai regni barbarici in cui viene frazionato l’Impero Romano d'Occidente. La cucina portata dalle popolazioni germaniche è molto diversa da quella del popolo romano. Innanzitutto, per la presenza di alcuni elementi chiavi diversi: tradizionalmente si oppone ad una cucina romano mediterranea, basata sulla triade grano, vino e olio, ad una cucina nordico germanica basata su carne, birra, latte. Oltre ad opporsi, le due triadi si corrispondono in 2 elementi principali della dieta, quindi grano e carne, 2 bevande fondamentali, quindi vino e birra e 2 condimenti grassi centrali, quindi olio e burro. In opposizione all'olio va aggiunto anche il lardo proveniente dalla carne. Altrettanto avviene per l'altro contatto, quello con la cultura e le tradizioni culinarie arabo-musulmane. Abbiamo una serie di modifiche lessicali che però tutto sommato sono meno drammatiche di quanto si potrebbe immaginare. La carne acquisirà un ruolo molto più centrale nella maggior parte dei ricettari medievali, infatti, le ricette a base di carne sono tra il 40 e il 60%. Si diffonderà inoltre anche l'uso dei grassi animali. Tuttavia, se si prendono i prodotti ad altissimo valore aggiunto come le spezie, il panorama appare molto più conservatore: adesso centrale il ruolo di quella che abbiamo visto essere la regina di queste merci, il pepe che verrà usata addirittura come moneta. Quando si esaminano i ricettari medievali, vengono usate le stesse metodologie che abbiamo usato per la cucina romana. Vediamo che la posizione del pepe non è di supremazia assoluta. Il capostipite di tutta la trattatistica di cucina medievale è il liber de coquina, anche se abbiamo anche altri ricettari disponibili, i cosiddetti anonimo toscano, anonimo veneziano e anonimo Meridionale. Fuori dei confini dell'Italia abbiamo due testi inglesi, le forme of cury e il liber cure cocorum, uno francese, le viander de taillevent e uno spagnolo, l'anonimo andaluso, che in realtà è un importante ricettario di cucina araba, dato che la Spagna è quasi interamente occupata dagli arabi. Infine, il testo che rappresenta la somma di tutto questo periodo è il primo testo firmato di liber de arte coquinaria di maestro Martino. Gli altri testi sono tutti anonimi, mentre quello di Maestro Martino è una persona in carne e ossa di cui si può tracciare una biografia: si chiamava in realtà Martino De Rossi, conosciuto anche come Martino da Como, è originario della valle del Blenio nel Ticino, dove nasce nei primi decenni del XV secolo. Come tanti suoi compatrioti, scende verso Milano, la capitale del territorio. Dopo un po’ di soste approda alla Corte di Francesco Sforza, Duca di Milano. Deve essere qui che si forma tanto da proiettarlo in una Corte ancora più importante, quella Pontificia a Roma, qui al servizio del cardinale Ludovico Scarampi Mezzaruota. A Roma durante questo servizio scrive il suo libro il quale, nonostante il titolo. è in volgare. Come mai solo questo ricettario resta legato al nome dell'autore, Maestro Martino? Non è l'autore di una rivoluzione o l'inventore di una nouvelle cousine, l'analisi del complesso delle sue ricette mostra che esso rientra perfettamente nel gruppo di quelli tutti anonimi che abbiamo menzionato. È probabile che la conservazione del nome sia avvenuta per una serie di circostanze che hanno a che fare con la vita di Martino e non con qualcosa di speciale della sua cucina. La prima di queste è la personalità abbastanza singolare del suo datore di lavoro, romano, Ludovico Scarampi Mezzaruota, che oggi si definirebbe un accumulatore di cariche. Nato Trevisan, cambia il suo cognom, plebeo in nome nobile, mutuandolo in parte della famiglia materna. Decide di comprare l'arena di Padova per farne la sua abitazione, da cui ricava il nome di dell'arena o padovano inciso sulla Lastra Sepolcrale. Innumerevoli le sue imprese belliche, una delle quali è stata immortalata da Leonardo da Vinci nel celebre affresco oggi perduto fatto nel palazzo della Signoria di Firenze, la battaglia di Anghiari dov'era ritratto al centro della scena nel terribile scontro a cavallo con il comandante delle truppe milanesi. Il Cardinale Ludovico, ha un'altra peculiarità, ama la buona cucina, tanto da venire soprannominato Cardinal Lucullo: data la sua posizione di potere che lo fa straordinariamente ricco, può permettersi di spendere cifre altissime per soddisfare questa sua passione. È evidente che il cuoco al servizio non è il solito cuoco, anche se bravissimo, è una figura centrale di cui il padrone si occupa in prima persona, con il quale gli interagisce, collabora e al quale fornisce senza limiti tutti i mezzi necessari per la realizzazione del suo impulso creativo. Forse questo elemento non sarebbe bastato traghettare il nome di Maestro Martino attraverso i secoli; quindi, va considerata anche un'altra circostanza singolare quanto fortunata, l'incontro con un'altro personaggio attivo nello stesso ambiente nella Corte Pontificia, Bartolomeo Sacchi, detto il platina. Letterato che però anche lui è una passione per la gastronomia. Ovviamente non ha la stessa passione di Lucullo, ma ha la raffinata cura dei piaceri del corpo che si richiama nell'antico detto latino Mens Sana in corpore sano. Su questo tema scrivo libri latino intitolato de obsoniis vel de onesta voluptate et valetudine, dove propone la ricerca di un giusto piacere gastronomico esercitato su cibi e preparazioni giovevoli alla salute. Non si tratta solo di un trattato teorico, innanzi include una parte fondamentale, un vero e proprio manuale di cucina preso di peso dal manoscritto di maestro Martino, esplicitamente riconosciuto. La pubblicazione di platina di grande raffinatezza gode della diffusione letteraria in tutti gli ambienti umanistici, anche perché è scritto nella lingua colta universale dell'epoca e proietta il ricettario e il nome di Martino in tutti gli ambienti umanistici europei. 2. Abbiamo invece poi un gruppo conservatore che usa le nuove spezie con maggiore controllo e lascia invece al pepe il ruolo centrale, molto più vicino a quello della cucina romana. In questo quadro possiamo notare anche 2 anomalie che avevamo notato a proposito dell'uso dello zenzero e della Noce moscata: lo zenzero diffuso piuttosto largamente presenta 2 eccezioni, il liber de Coquina e l'anonimo toscano, nei quali occorre invece pochissimo (gruppi conservatori). Al contrario, in 2 ricettari possiamo notare la presenza e un uso elevato della noce moscata ed entrambi fanno parte del gruppo innovatore, l'anonimo veneziano e l'anonimo meridionale. PAESI PICCOLI CHE DIVENTANO GRANDI. PORTOGALLO È il paese europeo più lontano da Venezia. Venezia e Lisbona sono separate da 2400 km. Solo per la distanza le merci orientali hanno un costo molto più salato. Il mediterraneo occidentale è una facile preda per una nave che vuole far carico di spezie. Il Portogallo non affaccia sul Mediterraneo. Quando il Portogallo completa la sua Reconquista e afferma la sua indipendenza dagli spagnoli, si vede anche un progressivo avvio del suo commercio verso il nord Europa, Bruges e Londra, e ovviamente da qui provengono le merci di lusso. Già dal 300 esistono delle compagnie di navigazione commerciale, tipo la Companhia das Naus, caratterizzata da una forma di assicurazione per tutte le navi oltre le 50 tonnellate. Si paga il 2% del valore del carico per costituire un fondo comune che rimborsa il proprietario in caso di perdita della nave per naufragio o altre cause. Ferdinando il Bello possedeva 12 navi. Via mare si riuscivano comunque a raggiungere le Indie passando per l’oceano, circumnavigando l’Africa che, per quanto enorme, prima o poi deve avere una fine e dare quindi accesso all’Oceano Indiano e magari permettere di giungere ad acquistare merci preziose anche a prezzi più modici. Il primo passo importante si realizza quando il Portogallo raggiunge la sua indipendenza e identità di Stato dopo la Reconquista. Quindi, perché non continuare questa serie di vittorie in nome della fede? Continuare a combattere i musulmani significa, infatti, portare la guerra in Africa e riuscire ad avere l’accesso alle due merci più importanti di quei territori: oro e schiavi. Gli inizi nei primi 25 anni del regno di Giovanni I non accadde nulla di particolare, ma poi il 14 agosto del 1415 ci fu una spedizione di circa 45.000 uomini su 200 navi con il re in persona ed i suoi figli maschi, che attraversarono lo stretto di Gibilterra e si impadronirono della città marocchina, Ceuta. Il più entusiasta di questa impresa sarà Enrico il Navigatore, terzo genito del re. Egli darà inizio all’esplorazione di posti sconosciuti nell’età delle grandi scoperte e porterà al primo grande sbarco in Africa poco più di 80 anni dopo. L’idea principale era sempre quella di raggiungere le spezie e ottenere merci provenienti dall’Africa quali oro e schiavi. Arrivare ai villaggi musulmani e fare razzie, e prendere le merci più preziose come riscatto. Dove trovare le grandi risorse? Nelle isole di Madera e Azzorre facendo una vera e propria colonizzazione. Le produzioni più importanti erano zucchero e vino pregiato, per cui serviva una manodopera di schiavi. Negli anni a seguire ci furono molto esploratori che arrivarono fino a Bojador o alle Canarie. Come venivano finanziati questi grandi viaggi? Enrico il navigatore allestiva le navi, preparava gli uomini e convince Alvise Cadamosto a navigare per lui. Aveva un sistema legato al commercio di conquista, si compra, si vende e il profitto si divide. Enrico è sempre stato molto attento a proteggere i suoi investimenti. Nel 1454 ottiene dal Papa Niccolò V una bolla (Romanus Pontifex) che lo riconosce al suo pari e gli dà anche l’esclusività di navigatore fin dove il percorso sia navigabile. Enrico muore nel 1460 ma la sua impresa di arrivare alle Indie prosegue con altri personaggi: Alfonso V, Giovanni II…ispirati proprio da Enrico. Alfonso V delega Fernando Gomes mediante un appalto e una assicurazione a proseguire l’impresa: gli dà il diritto di navigare in esclusiva ma il mercante deve versare 200.000 reais (500 ducati) l’anno e deve perlustrare almeno 100 leghe di costa l’anno. Il ritmo si accelera e si arriva quindi alla fatidica curva verso sud verso il Camerun e la Guinea equatoriale odierni. Giovanni II accelera il ritmo di avanzamento e fa occupare le isole di Sao Tomè, Santo Antao e Annobòn e svilupperà un fiorente esercito di schiavi. Dal 1434 al 1481 il Portogallo ha perlustrato e naviga sistematicamente tra capo Bojador e Capo Lope per un totale di 7.800 km. Vengono percorsi circa 790 km l’anno e percorrendo altri 6.300 km si riesce finalmente a sboccare nell’Oceano Indiano. A Giovanni II si rivolgerà poi Colombo per un’altra impresa che ha in testa: Colombo ha sposato la figlia del governatore di Madera, e vuole proporgli di raggiungere le Indie passando per l’Oceano. Ma il re rifiuta perché Colombo nello spiegare il suo piano ha fatto degli errori da autodidatta: non ha valutato bene la grandezza della terra, ha sovrastimato la grandezza dell’Eurasia e ha diminuito il tratto occupato dal mare. Allora Colombo riesporrà il piano a Ferdinando di Aragona e Isabella di Castiglia, che avevano appena concluso la Reconquista e si erano impadroniti di Granada e l’unica via aperta tra Spagna e Portogallo metteva fine alla guerra tra portoghesi e spagnoli. Accettano l’idea di Colombo e parte. Durante il suo viaggio si imbatté in un territorio che lui continuò a pensare essere il Giappone fino alla sua morte. 1494: firma del trattato de Tordesillas con conseguenze fondamentali. Il mondo viene diviso in due sfere di influenza: tutto ciò che è ad est della linea è di competenza del Portogallo, tutto ciò che si trova ad ovest è della Spagna. Dopo il trattato, Colombo può partire per il suo terzo viaggio ma non lo farà immediatamente perché dopo la firma del trattato il re Giovanni II muore. Il trono passa a Emanuele il Fortunato che organizza il viaggio per Vasco Da Gama con l’obiettivo di raggiungere l’India. Così il 26 aprile del 1498 arriverà a Calicut, a pochi km da Cranganore, il più importante porto di spezie dell’età romana. Gama tornerà in patria due anni dopo, con la perdita di vari uomini, tra cui il fratello Paulo. Ha portato comunque un grande carico di spezie la cui vendita riuscirà a coprire ampiamente l’investimento fatto. Seconda spedizione nel 1500 e con loro partirà anche il vecchio Diaz e morirà. Dal 1500 al 1511 sono state realizzate 12 spedizioni verso l’India con un numero di navi sempre maggiore. Riusciranno ad ottenere spezie pregiate come la cannella o la noce moscata o il chiodo prodotte in posti più lontani verso l’Indonesia. La seconda spedizione del re fortunato sarà particolare perché nel tentativo di spingersi sempre oltre giungerà in una terra, il Brasile, dopo un mese di navigazione. È un territorio molto particolare perché per una parte appartiene alla Spagna ma per parte orientale; quindi, fino a Rio è di spettanza portoghese. Qui si ricavano tessuti preziosi e legno pregiato, paese esotico e colorato con pappagalli ecc. Lauti guadagni quali sono le conseguenze economiche? Commercio di spezie e merci pregiate. Nelle zone veneziane si noterà una penuria di spezie e tutto non costituisce un guadagno. Ad un certo punto Venezia sarà addirittura costretta ad andare a Lisbona per fornirsi di pepe. È da questi grandi mercati di spezie che attingeranno i musulmani più avanti. SPAGNA Governata da Carlo V, arriva in questo teatro navigando a ovest del quarantaseiesimo meridiano. Già dalla morte di Colombo c’era il sospetto che le terre da lui scoperte avessero a che fare con India o Giappone. Nel 1513 Vasco Nunez de Balboa attraversa l’istmo di Panama e si ritrova davanti una grande distesa di acqua e scopre che le Indie, quelle vere, sono al di là di questa enorme distesa di acqua. Re Carlo in persona decise di incaricare Ferdinando Magellano e finanziare l’impresa. Arriva infatti alle Indie, alle isole Molucche e attraversa l’Oceano ma purtroppo non tornerà più indietro, muore infatti in quelle isole che verranno chiamate Filippine in onore di Filippo II, figlio di Carlo che gli successe al trono. Delle 5 navi partite ne tornerà una sola con soli 18 dei 270 uomini partiti. Su questa nave ci saranno tonnellate di chiodi di garofano la cui vendita coprirà perfettamente le spese per il viaggio e genererà un discreto profitto per gli investitori. L’impresa allarma subito il re Giovanni, successore di Manuel il Fortunato, che affretta la costruzione di un forte sulle isole Molucche e chiama il re di Spagna a rendere conto di quella che lui riteneva violazione del trattato di Tordesillas, però la Spagna il trattato lo aveva rispettato perché era arrivata in quella parte di territorio che la Raja non toccava (come possedimenti portoghesi), anzi era fuori da questa linea, essendo poi la terra rotonda era ovvio che prima o poi ci sarebbero arrivati. Il Portogallo versa così 350.000 ducati in cambio dell’esclusiva sulle Molucche. Il trattato inoltre non prevede nulla per le Filippine dove la Spagna continua a navigare da ovest. Sul finire del secolo per il Portogallo ci sarà un nuovo pericolo ben più grande del precedente: un paese piccolo, agguerrito ma gran navigatore l’Olanda. OLANDA Territorio di 7500 km e 6 mln di abitanti. L’Indonesia è 200 volte più grande ma è importante perché è un possedimento olandese e ne ricalca abbastanza bene i confini. Gli olandesi non hanno molta terra da coltivare ma hanno una risorsa molto importante: il mare e la conseguente pesca. Abili navigatori da Bruges, Anversa, Lisbona…trasportando le loro spezie. Vendettero intorno al 1500 tutte le loro spezie a Lisbona e cedettero in appalto l’intero business del trasporto da Lisbona all’Europa e dall’India a Lisbona. Intanto in In Spagna il popolo delle province unite imparerà attacchi improvvisi, rapide ritirate, affondamento del naviglio mercantile nemico. Alla fine del secolo, le province unite avranno mercanti nel commercio delle spezie e una marina non solo per i trasporti, ma anche per vere e proprie attività di guerra. Nel 1595 Houtman salpa da Amsterdam alla volta delle Indie Orientali con una piccola flotta di 4 navi finanziata dalla città olandese. Avevano l’intenzione di percorrere al contrario la rotta del Magellano che per evitare i portoghesi aveva evitato del tutto l’India e l’oceano Indiano. Derivazione delle spezie: • Chiodo di garofano alcune isole delle Molucche. • Noce moscata e macis isole Banda. La spedizione non arriverà mai alle isole delle spezie, arriverà a Bali e torneranno indietro solo tre navi e 1/3 dell’equipaggio. Nonostante ciò, il carico di spezie resterà sufficiente per ripagare il tutto. I profitti di questi viaggi porteranno ad avere il possesso di chiodo di garofano, noce moscata, cannella, zucchero, pepe… i cui prezzi di vendita saranno 15/20 volte maggiori. Nel 1602 nasce la Compagnia olandese delle Indie orientali con il monopolio del commercio e della navigazione. Questa compagnia persisterà fino all’800. INGHILTERRA Aveva guadagnato grande potere dopo aver sconfitto l’Invincibile Armata spagnola. Grande forza gli aveva dato anche l’impresa di Francis Drake che, aveva ripetuto l’impresa del Magellano fermandosi nelle Molucche. Lo stesso aveva fatto Cavendish sulle vittorie sulla Spagna. Detto ciò, i mercanti inglesi pensano sia l’ora di tentare un’impresa più grande per fare ciò adottano la via più veloce del Capo di Buona Speranza. Nel 1601 puntano a Sumatra, il più grande mercato del pepe a est dell’India guidati da Lancaster. Fa ritorno a Londra nel 1603 con 10.000 quintali di pepe e altre spezie. Meno di un anno dopo parte un’altra flotta guidata da Henry Middtleton alla volta di Bantam. Qui incontreranno anche gli olandesi ma non ci sarà posto per due quindi collisione. 3. Garraway’s al suo interno decise di fare un importante esperimento Hooke, avendo questo posto un soffitto che si eleva fino a 9 mt di altezza. Scrive sul suo diario “moto della terra provato” lo espone e lo ripete sempre in questo locale. 4. Jerusalem’s specializzazione in merci di estremo Oriente. 5. Will’s coffee house frequentato dal celebre poeta John Dryden e contiene anche un seggio a lui riservato. 6. Button’s frequentato da Alexander Pope e Jonathan Swift. Pope qui scrisse il Ricciolo Rapito e all’interno di quest’opera si possono individuare alcuni passi dedicati al caffè. 7. Grecian’s si parlava di fisica, botanica, ottica e archeologia. Frequentato da personaggi della Royal Society quali Robert Hooke, Robert Boyle e Isaac Newton che ne diviene il presidente. 8. Slaughter’s frequentato da artisti quali Hogarth e Gainsborough. 9. Cocoa Tree dove si ritrovavano i Tories. 10. St. James luogo di ritrovo dei Whigs. 11. Child’s dedicato al clero. I caffè sono importanti anche per la nascita dei giornali: 1. Tatler temi letterari prendendoli dal Will’s, temi di scienza dal Grecian, temi politici e internazionali dal St. James e tutto ciò che riguarda gusto ed eleganza lo prenderà dal White’s Chocolate House. Nel 1675 il re Carlo II cercherà di emanare un editto per la chiusura di tutti i caffè ma a causa della conseguente protesta dovrà ritirarla. Circa 60 anni dopo la loro nascita a Londra, soprattutto, smetteranno di vendere la bevanda nera, ergo il caffè, e il suo posto sarà preso dal tè stabilendo l’associazione popolazione inglese-tè che tutt’oggi conosciamo. Il caffè era ritenuta una bevanda che rendeva la gente loquace e disputante ma non dava il confort che invece, evidentemente il tè dava. Tutto ciò porta alla nascita della English East India Company che aveva iniziato il tradizionale commercio delle spezie e in seguito al fallimento di questa impresa, si dedicò al commercio delle spezie fini interdetto poi agli inglesi. Viene commerciato anche il cotone indiano ire dei produttori di tessuti inglesi legislazione protezionistica. Evoluzione importante i luoghi in cui si beve il tè saranno aperti anche alle donne: 1717 apertura da parte di Thomas Twinings del Golden Lyon, aperto al pubblico femminile e conseguentemente frequentatissimo. IL NUOVO SISTEMA Non può essere casuale la coincidenza temporale tra l'affermazione della novel cuisine con la decadenza delle spezie e lo sviluppo nel consumo di caffè, tè e cioccolato: chi procura e vende questi prodotti sono gli stessi che riforniscono il mercato di spezie. Queste merci hanno caratteristiche simili a quelle delle spezie, pur essendo prodotti di natura alimentare si conservano bene e a lungo senza rovinarsi, inoltre hanno un altissimo valore aggiunto: quell'enorme differenza di prezzo tra luogo di origine e di consumo che li rende allettanti per trasporto su lunghe distanze. Le stive delle navi portoghesi, olandesi, spagnole e inglesi si svuotano di pepe, zenzero e cannella e si riempiono di caffè, tè e cacao. Le vecchie spezie non sono più appetibili come simboli del lusso, decadono dalle tavole. Invece allo stesso tempo i nuovi prodotti invadono le città dell'Europa con un’ondata di modernità. Chi non frequenta i caffè viene bollato come antiquato. Allo stesso tempo, le grandi compagnie del commercio con le Indie cominciano a rimpiazzare le coltivazioni direttamente nei territori di origine dei prodotti. La produzione indonesiana procede con il trapianto del caffè: è considerata una delle più importanti al mondo, sia qualitativamente che quantitativamente. In seguito il caffè verrà trapiantato anche nella colonia portoghese del Brasile, il tè in India e il cacao in Africa. È interessante seguire le vicende collegate alla sostituzione delle spezie tradizionali con i nuovi prodotti: a metà 700 queste spezie diventano la merce fondamentale di tutte le diverse compagnie delle Indie. I nuovi prodotti hanno alcuni elementi in comune con le vecchie spezie: si tratta di merci facilmente trasportabili e ad alto valore aggiunto, che non hanno alcun valore dal punto di vista nutritivo, ma uno enorme dal punto di vista simbolico e rappresentativo. Il loro commercio muove l'economia del mondo. Quello che cambia radicalmente con l'avvento di caffè, tè, cioccolato, è il loro modo di funzionare e di integrarsi nel circuito sociale. Ciò non avviene più con un codice di gastronomico che li porta su una tavola imbandita, simbolo di ricchezza e status sociale, ma abbiamo la frequentazione del caffè, cioè un'Istituzione diversa dal banchetto: al caffè si va soprattutto per comparire, presenziare, discutere e farsi apprezzare per ciò che si dice, con le proprie opinioni o per le proprie conoscenze, per incontrare le persone con cui trattare ed allearsi. In sostanza, per una vita sociale nuova, diversa e moderna. C'è chi attribuisce direttamente alle nuove bevande gran parte degli sviluppi rivoluzionari successivi. In virtù della stimolazione della caffeina contenuta in tutte le nuove bevande e assunta in genere in grandi quantità, è un ingrediente che conferisce mente lucida, capacità di azione, energie fisiche e mentali. Le bevande con la caffeina vanno a sostituire nelle abitudini alimentari e quelle alcoliche e che il consumo di queste ultime raffino ad allora veramente esorbitante, che si trattasse di vino birra, seconda dei vari paesi, si cominciava di mattina presto e si andava avanti per tutto il giorno. Nella seconda metà del 600 si passa dallo stupore alcolico medievale all'eccitazione caffeinica dell'età moderna. Con il tramonto delle spezie finisce anche il ruolo della cucina. I 3 prodotti non entrano nei ricettari delle preparazioni per comparire sulle tavole imbandite dei banchetti come rappresentazione del lusso. La platea del pubblico che conta si allarga e la nascente classe dei borghesi cerca i suoi luoghi e i suoi rituali per distinguersi e li trova nei caffè e non nei banchetti sontuosi della nobiltà o dell'alto clero. Le coffee House proclamano di essere aperte a tutti senza distinzione, ma di distinzioni ce ne sono eccome: bisogna avere un certo reddito, né basso nè medio ma tendente all'alto, bisogna sapersi vestire, comportare, saper leggere e scrivere e conoscere almeno una lingua straniera e avere una base di istruzione classica che permetta di capire i discorsi con frequenti citazioni. Tutto ciò resta inaccessibile per la stragrande maggioranza della popolazione di una nazione europea del XVII e XVIII secolo. Il caffè quindi in questo senso e le bevande che vi si consumano restano un prodotto di lusso, svolgendo la loro funzione in questa diversa modalità rispetto alle spezie, più adatta all'allargamento della loro base di consumo e alla sua caratterizzazione. Non sorprende la strana associazione tra quella che abbiamo chiamato la presentazione sul palcoscenico dei caffè e le professioni esercitate, dato che queste sono le vere basi distintive su cui si fonda la nascente società borghese: questo vale sia per la finanza, per la letteratura o per l’arte o per la scienza. In questo contesto, la coffee House, con le sue discussioni e i suoi incontri, agisce per uno scrittore da cassa di risonanza pubblicitaria che può aumentare i consumatori paganti. quello che finisce una volta per tutte la strana associazione tra commercio, ricchezza, lusso, spezie e cucina che ha determinato il notevole misura, la storia del mondo per quasi 2000 anni. Il sistema della cucina andrà adattandosi con il tempo.