tecnologie e industrie alimentari, Sbobinature di Sistemi di Produzione

Scarica tecnologie e industrie alimentari e più Sbobinature in PDF di Sistemi di Produzione solo su Docsity! Industrie e tecnologie alimentari Filiere che andremo a studiare:  filiera carne  filiera pesce  filiera latte  miele e uova filiera della carne Industria della carne e dei suoi derivati. Principali caratteristiche morfologiche e fisico-chimiche del muscolo degli animali da carne (mammiferi, volatili, pesci). La carne: definizione, composizione, caratteristiche chimicofisiche, aspetti qualitativi, fattori che ne influenzano la qualità. Tecniche di macellazione degli animali domestici (bovini, suini ovini, avicoli), classificazione e valutazione della qualità delle carcasse di suino e bovino. Tecnologie di immagazzinamento e conservazione della carne, impiego del freddo. Conoscere le tecniche di macellazione è fondamentale per prevenire fenomeni deterioranti, o capirne le cause. Conoscere bene le tecnologie è di fondamentale importanza per un aspetto legato alla qualità del prodotto, sia per un aspetto legato alla questione sanitaria. Es. suini: sono portatori di salmonella, che è un patogeno dell’uomo. Sono stati fatti degli studi in cui si è riscontrata la presenza di salmonella negli stadi iniziali di produzione del salame; perciò, sono state scelte delle tecniche di stagionatura che permettessero di eliminare la salmonella prima della commercializzazione. Le infezioni alimentari dipendono dal processo produttivo, perciò un tecnologo deve sapere come si sviluppa un m.o. e come contrastarlo. all’interno della filiera, un animale, un prodotto deve essere sempre tracciato. Nel caso degli animali da macello il tracciamento inizia con la presenza di una marca auricolare che è soggettiva nel caso dei bovini (riguarda un singolo capo), per quanto riguarda suini, ovini e caprini, il tracciamento riguarda la partita e hanno anch’essi una marca auricolare. Nel caso del suino si ha un tatuaggio dietro l’orecchio che riporta il numero della partita a cui appartiene. Nel caso del bovino il tracciamento è molto raffinato perché ogni animale è dotato di un passaporto, che oggi è elettronico. Dove vi sono scritte tutte le informazioni del capo. Ciò nasce dall’esigenza di non ricadere nella condizione degli anni 2000 (mucca pazza). Anche sulle carcasse si ha un’etichetta che riporta informazioni come il sesso, categoria, conformazione masse muscolari, stato di ingrassamento, luogo di macellazione, nome del proprietario e una serie di altre informazioni. Il tracciamento è fondamentale per risalire al problema nel caso di infezioni di tipo alimentari. Industria della carne e dei suoi derivati. Preparazioni di carne e prodotti a base di carne: definizione e classificazione, prodotti freschi, cotti e stagionati, tecnologie di produzione e inscatolamento della carne le preparazioni di carne sono le carni macinate e gli hamburger, mentre prodotti a base di carne sono prodotti di salumeria (salami, prosciutti). Sulle preparazioni di carne posso utilizzare solo un certo tipo di additivi, mentre sui prodotti a base di carne posso utilizzare più additivi. additivi = sostanze chimiche introdotte negli alimenti per agevolare il processo tecnologico. Negli hamburger e nelle salsicce (preparazioni di carne) non possono essere aggiunti nitrati e nitriti; perciò, diventano scuri presto e si conservano meno. Filiera Pesce e prodotti della pesca I prodotti della pesca: definizione e principi di classificazione dei prodotti della pesca, molluschi, crostacei, riconoscimento delle specie ittiche, frodi annonarie. Aree di produzione dei molluschi lammellibranchi. Tecnologie di produzioni delle principali conserve ittiche: conserve di tonno. Produzione dello stoccafisso e baccalà. Occorre saper conoscere i molluschi, perché a livello lavorativo possono esserci frodi annonarie (es. sostituiscono il totano col calamaro) cioè è una frode di tipo fiscale. Possono esserci anche frodi sanitarie, il riscaldamento delle correnti marine, infatti, sta portando all’importazione di specie aliene (es. pesce palla). Questi pesci possono essere letali e se vanno a finire nel pescato, vanno scartati. Salmone: importante conoscerne il processo produttivo perché molto soggetto alla presenza della Listeria (germe patogeno). Solitamente il salmone affumicato non va dato a bambini e anziani per questo. Calamaro molto più pregiato del totano, spesso si hanno frodi fiscali spacciando il totano per calamaro. Filiera latte Il latte alimentare: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, la mungitura, trattamenti termici e conservazione. Descrizione delle diverse tipologie di latte del commercio. Il formaggio: definizione, tipologie, tecnologie di produzione, cenni sugli aspetti qualitativi e nutrizionali, prodotti tipici e normative. Tipologie di latte:  intero  parzialmente scremato  scremato  latte UHT  senza lattosio (delattosato)  latte di alta qualità LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI Negli anni i consumatori richiedendo prodotti sani, sicuri, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell’ambiente da parte dei processi produttivi e del benessere animale, hanno definito i parametri che caratterizzano la qualità. Qualità della GDO (grande distribuzione organizzata) qualità definita dalle industrie e dalla grande distribuzione organizzata (GDO) e che riguarda la tecnologia e la sicurezza alimentare (qualità oggettiva). Si ha grande attenzione per il benessere animale e l’impatto ambientale. Definizione ISO Definizione generale: la qualità è l'insieme delle caratteristiche e delle proprietà di un prodotto, di un processo o di un servizio, le quali conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze implicite o espresse del cliente. Il concetto di qualità dei prodotti deriva dall’insieme delle richieste che vengono dai consumatori che vogliono alimenti che siano: • Sani • Di facile e rapida preparazione • Dotati di buona digeribilità e tollerabilità • Di basso valore calorico • Ricchi di composti plastici nobili • Ben dotati di principi nutritivi indispensabili e in forma utilizzabile Tipi di qualità: 1.Qualità igienico-sanitaria: un prodotto per essere immesso nel mercato deve rispecchiare determinati requisiti, come l’assenza di patogeni e sostanze indesiderate. Evitare la presenza nei prodotti di origine animale di: Germi banali (danneggiano la conservazione degli alimenti) o patogeni, Sostanze indesiderate (diossina, metalli…), Pesticidi, Residui di additivi o coadiuvanti tecnologici, Residui di composti tox formatisi durante la produzione, Residui di farmaci e medicamenti 2. Qualità chimico-bromatologica 3. Qualità nutrizionale 4. Qualità organolettica 5. Qualità tecnologica 6. Qualità legale 7. Qualità di Origine Malattie alimentari Possono derivare da cause biologiche (virus, batteri, intossicazioni, tossinfezioni), fisiche (corpi estranei), chimiche (pesticidi, metalli, additivi disinfettanti). Sicurezza alimentare Importanza di operare il controllo di ogni fase di produzione, manipolazione, trasformazione, trasporto, conservazione dell’alimento. L’allevatore deve avere un registro di stalla e tutto il processo, dalla fase iniziale a quella finale deve essere tracciata. Si parla di ONE HEALTH. TOTANO CALAMARO agricolo o alimentare che beneficia di uno dei tipi di riferimento summenzionati dovrebbe soddisfare determinate condizioni elencate in un disciplinare. I marchi indicano che la produzione che noi facciamo e il prodotto stesso che lo porta, garantisce una determinata produzione. Non posso evadere dal disciplinare di produzione, vengono inoltre indentificate delle aree geografiche di produzione. STG è il fiordilatte, che può essere prodotto in tutta Italia. Certificazione di prodotto: marchi biologici, di origine, regionali, di qualità superiore, presidi slow food QUALITÀ merceologica Insieme delle caratteristiche, oltre a quelle organolettiche, che rendono il prodotto apprezzabile al momento della vendita (tipo di presentazione taglio/preparazione commerciale, contesto ambientale) tipologia di un’eventuale confezione, dal prezzo di vendita. Ecc… Valutazione della qualità della carne Valutazione della qualità della carcassa •Percentuale di carne magra •Conformazione delle masse muscolari •Quantità di grasso •Valutazione della qualità della carne Nel suino viene valutata la % di carne magra, mentre nel bovino si analizzano la conformazione delle masse muscolari e la quantità di grasso. La % di carne magra in genere nel suino viene fatta con uno strumento che penetrando nella carne animale emette una luce monocromatica che viene riflessa sia dal grasso che dal magro; quindi, avremo il lardo della cotenna poi il magro. Naturalmente quando lo riflette hanno una diversa riflettanza il grasso e il magro, che viene ri-recepito dallo strumento che la rielabora e la traduce in % di carne magra. Questa analisi è obbligatoria nel suino. Nel bovino gli enti certificatori classificano la carcassa da 1 a 5. Valutazione della qualità della carnePer carne si intende: Tutte le parti commestibili della carcassa dell’animale. Normalmente si usa questo termine per riferirsi alle masse muscolari scheletriche con relativi annessi e grasso intermuscolare Fattori che influenzano la qualità della carne • Fattori intrinseci: Caratteristiche del muscolo dell’animale in vita prima della macellazione Es.composizione chimico-fisica della carne, caratteristiche del muscolo, contenuto di glicogeno, potenziale glicolitico. Localizzazione del muscolo nella carcassa Fattori determinati da genetica, alimentazione, età, sesso, ecc. • Fattori estrinseci: Fattori che possono incidere la qualità del prodotto che si sviluppano durante le prime fasi della macellazione (stordimento, dissanguamento), durante la lavorazione delle carcasse, il trattamento con il freddo e la conservazione •Trattamento che la carne subisce prima di essere consumata (tipo di cottura) •Importanza degli enzimi sulle proteine strutturali Qualità organolettica della carne 1.il sapore e l’odore: La carne cruda ha un odore ed un sapore poco pronunciato, simile al sangue e leggermente salato. Soltanto con il riscaldamento e la cottura si sviluppa l’aroma intenso e tipico della carne. I precursori aromatici responsabili del sapore di base della carne: l'inosina monofosfato IMP e la guanosina monofosfato GMP, Adenina monofosfato AMP. La composizione della dieta può influenzare la qualità sensoriale, in particolare il sapore. Presenza di acidi grassi insaturi azione sul sapore della carne, oltre che una ridotta consistenza del grasso. La composizione della dieta può influenzare la qualità sensoriale, in particolare il sapore. Presenza di acidi grassi insaturi azione sul sapore della carne, oltre che una ridotta consistenza del grasso. L’aumento della concentrazione di acidi grassi poliinsaturi può anche determinare la maggiore insorgenza di odori di rancido durante la conservazione e la cottura dovuta alla facilità con cui questi si ossidano. Questo effetto può essere antagonizzato dalla somministrazione di quantità elevate di vitamina E. L’effetto più rilevante del sesso si ha nel suino in cui i maschi interi a seguito di una maggiore produzione di androstenone e scatolo che derivano dalla degradazione degli AA, possono presentare odori e sapori anormali; infatti, in genere i suinetti vengono castrati entro i 7 g dalla nascita. 2. la consistenza: la localizzazione del muscolo è importante Complesso di sensazioni che si provano mangiando la carne, esprimibili dalla facilità di penetrazione dei denti e di frammentazione del boccone (durata atti masticatori) e dalla quantità di residuo dopo la masticazione. Queste sensazioni sono strettamente legate a: • Contrazione delle proteine miofibrillari • Struttura del tessuto connettivo • Capacità di trattenere l’acqua • Grado di marezzatura • Contrazione delle proteine miofibrillari • Struttura del tessuto connettivo Queste ultime Influenzano la facilità di penetrazione dei denti e di frammentazione. La resistenza al primo atto masticatorio è provocata dalla contrazione delle proteine miofibrillari La durata degli atti masticatori dipende dalla struttura del connettivo. • La sensazione di durezza di base, deriva direttamente dalla qualità del connettivo Es. le fibre di collagene con l’età dell’animale diventano più dure, più rigide e meno suscettibili alla degradazione enzimatica. 3. la succulenza: • Capacità di trattenere l’acqua: legato anche allo stress dell’animale, se perde tanta acqua la carne diventa poco succolenta. È importante per la sensazione di tenerezza. • Grado di marezzatura Influenzano la succulenza, cioè la sensazione di umidità durante la masticazione. La percezione umana della tenerezza e della succulenza sembrano essere correlate. Se si prendono due pezzi di carne di uguale tenerezza strumentale, ma con succosità diversa, generalmente quello più succoso viene anche percepito come più tenero METODI DI VALUTAZIONE 1. parametri oggettivi (misurazioni strumentali) 2. parametri soggettivi (analisi sensoriali) Parametri importanti per il commercio. In certe situazioni, come carne IGP, è obbligatorio valutare il colore, la tenerezza, il pH. Sono tutte valutazioni fatte per garantire il marchio. Per valutarli ci sono sia metodi oggettivi che soggettivi. PARAMETRI OGGETTIVI Si valutano diversi fattori fra cui: 1. consistenza (tenerezza) 2. Colore Capacità di trattenere l’acqua 1. WHC: 2. drip loss 3. cooking loss 4. pH 5. Odore (naso elettronico) Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta "Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” Art. 5 Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti valori: - conformazione: non inferiore a R; - stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3. Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico. I parametri qualitativi medi della carne di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale devono essere: - pH fra 5.2 e 5.8 - estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3% - ceneri (sul t.q.) inferiore al 2% - proteine (sul t.q.) maggiore del 20% - colesterolo inferiore a 50 mg/100 g - rapporto acidi grassi insaturi/saturi maggiore di 1,0 - calo a fresco minore del 3% - calo alla cottura minore del 35% - grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq - grado di durezza (cotto) minore di 2.5 Kg/cmq - colore (luce diurna 2667K L superiore a 30 C superiore a 20 H compreso fra 2.5 e 4.5. WARNER-BRATZLER SHEAR (valutazione della tenerezza) Test che prevede l’utilizzo di uno strumento composto da una lama con all’estremità un foro di forma variabile (triangolare, rettangolare) nel quale posizionare il campione. La lama viene fatta scorrere verso il campione fino a raggiungerlo e tagliarlo. Si misura la tenerezza della carne, ovvero la forza necessaria per il taglio espressa in kg/cm2. La standardizzazione della prova è di fondamentale importanza, perciò, per questo e per altri parametri di valutazione della qualità della carne sono quindi stati proposti standard di riferimento da adottare. Per quanto riguarda l’apparecchio viene suggerita una lama non affilata spessa 1,2mm con un foro largo 1,1cm e alto almeno 1,5 cm, la velocità della lama è di 100mm/min. Si raccomanda di indicare: 1. più notizie possibili sull’animale e sulle condizioni di frollatura 2. il punto di prelievo con precisione Metodo operativo: si preleva un campione di carne dalla porzione di muscolo desiderata, considerando che ogni muscolo ha la propria tenerezza. Generalmente si preleva una carota (80g) di campione dal lungissimum dorsi, lo si taglia seguendo il verso delle fibre (la lama lo taglia perpendicolarmente al verso delle fibre). Lo si pesa in bilancia e lo si mette successivamente in delle buste di plastica sottili con l’estremità aperta che rimane al di sopra dell’acqua. Si cuoce poi per circa 1h a 80°C a bagnomaria, la cottura serve per eliminare la forza del connettivo e capire il grado di tenerezza. Dopo, va raffreddata dentro la busta sotto l’acqua corrente per 30 minuti e tenuta a 4°C fino all’analisi. Prima dell’analisi i campioni vanno fatti equilibrare a temperatura ambiente. è importante che questi abbiano un andamento parallelo a quello delle fibre. Spesso si usano campioni cilindrici ottenuti tramite carotatori. La temperatura di cottura ha una grande influenza: fino a 60°C la componente connettivale è predominante, dopo quella miofibrillare. La misurazione della WBSF è più utile quando l’influenza del tessuto connettivo è bassa e si valutano quindi variazioni nella componente miofibrillare. Nel caso di marchio IGP, come muscolo per il test viene preso lo psoas. Valutazione del colore Ci sono tre principali fonti di variazione del colore nella carne: 1. il contenuto di pigmenti, legato alla specie, all’età e all’alimentazione 2. la macellazione e il periodo premacellazione che influenzano il pH 3. l’ossigenazione e l’ossidazione che si hanno durante la distribuzione e la vendita Il colore probabilmente è la caratteristica fisica che più influenza il consumatore al momento di acquistare la carne: la carne troppo scura spesso è associata ad animali più vecchi e quindi ad una minore tenerezza, la carne troppo chiara è associata ad animali troppo giovani e quindi a meno sapore. Il colore ci permette anche di notare anomalie riconducibili a PSE e DFD. Tutte le grandi aziende necessitano inoltre, di panelisti. Come si valuta il colore? Tramite il CIELAB, un test che prevede la valutazione di 3 parametri nello spazio tridimensionale. Vengono calcolate le coordinate L*, a*, b* per individuare un punto preciso nello spazio che rappresenta il colore. o L* indica la luminosità che può essere positiva (verso il bianco) o negativa (verso il nero) o a* e b* sono dimensioni cromatiche: La coordinata a* misura la componente rosso-verde (0- positivo), La coordinata b* misura la componente giallo-blu (0- negativo). Generalmente il colore associato alla carne normale ricade nel quadrante in cui sia a* che b* sono positivi A e b sono più elevate nel bovino rispetto al pollo. Questo perché le carni rosse hanno L bassa. Il colore della parte magra è determinato principalmente dalla composizione e dallo stato chimico degli emopigmenti contenenti ferro, cioè la mioglobina e l’emoglobina. La mioglobina è propria del muscolo, L’emoglobina deriva dal sangue residuo …il colore dipende dalla concentrazione e dallo stato chimico della mioglobina.È ovvio che muscoli diversi abbiano una diversa quantità di mioglobina a seconda della loro composizione. L’esposizione all’aria prima della misurazione del colore consente alla mioglobina di trasformarsi in ossimioglobina che è rosso acceso. Dopo 2 o 3 giorni di esposizione all’aria (anche più di 7 in atmosfera modificata) l’ossimioglobina si trasforma in metamioglobina di colore marrone-grigio. Il consumatore percepisce come positivo il colore rosso vivo e negativo quello grigio-marrone. Strumento utilizzato: pistola che emette una luce monocromatica che investe la carne e rileva l,a,b. LA WHC (capacità di trattenere acqua) Il 95% dell’acqua della carne si trova nello spazio extracellulare, sarcoplasmatico e tra le miofibrille nei capillari tra gli spazi dei filamenti spessi e sottili (trattenuta dalla tensione superficiale). L’intervento delle forze esterne o cambiamenti dell’organizzazione miofibrillare provocano spostamento dell’acqua e fuoriuscita Metodo per compressione: Consiste nel far fuoriuscire l’acqua libera contenuta nel campione attraverso una pressione ottenuta con un peso con un torchio a vite. Il campione di peso noto 300 mg viene posto su un disco di carta da filtro e sottoposto a compressione. L’acqua fuoriuscita imbeve la carta, e viene valutata attraverso il calcolo dell’area dell’alone di imbibizione. DRIP LOSS (quantità d’acqua persa dalla carne) Principio: Le perdite originano dai cambiamenti di volume delle miofibrille dovuti al rigor mortis. Quando un muscolo viene tagliato il fluido scolerà dalla superficie per gravità. Si utilizzano dei contenitori chiudibili con il fondo a griglia o buste sigillabili con un supporto in griglia. La stanza deve avere temperatura controllata (1-4°C) (anche un frigorifero). I campioni vengono tagliati e subito pesati (si raccomandano 80g) e vanno posti nei contenitori e dopo 24 o 48 ore vengono nuovamente pesati dopo tamponatura. Il drip loss si esprime come perdita percentuale di peso rispetto a quello iniziale Drip loss= (PI-PF/PI) x100 COOKING LOSS (perdita d’acqua alla cottura) Durante la cottura diverse proteine della carne (MIOFIBRILLE) si denaturano anche se a temperature variabili (37°C-75°C), non ostacolando più l’uscita dell’acqua. Questo comporta cambiamenti strutturali, fra cui il raccorciamento trasversale e longitudinale delle fibre, e il restringimento del tessuto connettivo, senza considerare l’ovvia perdita d’acqua. Il cooking loss si esprime come percentuale di peso perso durante la cottura o come g persi/ g iniziali Cooking loss= (PI – PF/PI) x 100 Se è superiore al 35%, non posso etichettare il vitello come IGP. PH Rilevazione del pH ad un’ora dopo la morte Dell’animale (valori inferiori a 5,8), Misurazione del colore (molto chiaro) e Determinazione della capacità di ritenzione idrica (WHC) Test del DNA su campioni di sangue o tessuto efficace su nn e Nn. DFD La condizione DFD (Dark, firm, dry) è opposta al PSE sia da un punto di vista di pH, sia considerando l’aspetto. Questa condizione si può realizzare anche nel suino, ma è molto più comune nel bovino. Carne scura, consistente e secca. Non di natura genetica, derivante da forti stress pre-macellazione (es. caccia al cinghiale tramite braccata o girata), correndo consumano tutte le riserve di glicogeno. Nel bovino se trasportiamo gli animali per troppe ore (regolamento 1/2005) si possono riscontrare questi problemi. La condizione DFD si realizza in muscoli in cui è presente una quantità scarsa di glicogeno che comporta un’acidificazione insufficiente. In queste condizioni il pH del muscolo si abbassa poco. Nel PSE si ha un pH finale normale, ma un pH a 45 minuti troppo basso. Nel DFD il pH a 45 minuti è normale, ma quello finale è più alto. DFD legato esclusivamente all’aspetto del benessere animale. Data l’origine della patologia non c’è modo di ridurla tramite la selezione. È importante fare in modo che al momento della macellazione il muscolo abbia riserve energetiche sufficienti. Una volta esaurito, il glicogeno per riformarsi in quantità sufficienti necessita di almeno 2-3 giorni. Da regolamento europeo gli animali in sosta al macello non possono essere nutriti, ma solo abbeverati per questione igienico-sanitaria, non c’è quindi possibilità di ristabilire il benessere animale per prevenire lo sviluppo di carni DFD. L’unica possibilità è quindi quella di evitare che gli animali consumino queste riserve. Bisogna quindi agire sul trasporto che non deve essere troppo lungo ed evitarne l’affollamento. Un altro importante fattore di stress è l’unione di animali di diversa provenienza sia durante il trasporto che durante il periodo di sosta, o in caso, questo periodo andrebbe comunque ridotto al minimo. Quanto detto vale per tutte le classi di bovino, ma è ancora più importante per i maschi interi. Esiste infatti un forte effetto del sesso sull’incidenza di questa condizione, probabilmente perché questi animali sono più eccitabili Differenza con PSE: il pH dopo 45 min è normale, poi però non scende come nella PSE, ma rimane tale e quale. Questo crea problemi di conservazione (LAB, pseudomonas) responsabili della putrefazione della carne. L’aspetto della carne DFD può essere legato al pH della carne, questo, infatti, è al di sopra del punto isoelettrico delle proteine che quindi non precipitano e trattengono l’acqua. Le fibre muscolari, quindi, sono tenute saldamente insieme e ci sono pochi spazi fra le cellule. Si ha così una struttura traslucida che per sua natura assorbe più luce determinando i valori più bassi di L* tipici (carne scura) Carni acide Si verificano solo nel suino. Carni anomale assimilabili alle carni PSE con predisposizione in alcune razze. Problema soprattutto per i produttori di salumi. Le carni acide sono delle carni che, pur non presentando una diminuzione del pH più veloce della norma, raggiungono un pH finale (24h) estremamente basso. La causa è un contenuto iniziale di glicogeno superiore alla norma. I muscoli della coscia sono quelli principalmente interessati da questa anomalia. L’aspetto di queste carni generalmente è più chiaro della norma, ma non quanto le carni PSE. Sempre perché per via del pH basso, si ha la denaturazione delle proteine Cooking loss alto, WHC basso, sono però più tenere e caratterizzate da un aroma più intenso. Lo sviluppo di carni acide è dovuto alla presenza di un gene maggiore dominante, il gene prende il nome di RN- (acronimo di Resa Napole). È molto comune nei suini Hampshire. Anche l’eterozigosi manifesta il problema: L’eterozigosi non determina alcun miglioramento nelle caratteristiche della carne. Anche in questi animali si ha accumulo di glicogeno nelle fibre glicolitiche e un potenziale glicolitico (glicogeno+glucosio+ glucosio-6- fosfato+acido lattico) del 70% superiore rispetto a suini normali Pessima resa tecnologica, non vanno bene per la trasformazione. Questo perché il glicogeno sembra in grado di trattenere una certa quantità d’acqua che però non trattiene alla cottura. L’individuazione di carni acide si basa sulla valutazione del potenziale glicolitico. frollatura serie di processi di tipo biochimico che determinano lo sviluppo di alcune caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche che vengono considerate tipiche della carne. Il processo di frollatura dipende dalla specie, razza e tipo di allevamento (pascolo, semibrado …) scopo: intenerimento della carneLimitato da altri fattori (es. carne di animale al pascolo rimarrà sempre un po’ dura) età, tipo di allevamento influiscono sulle caratteristiche del connettivo. Rompe i legami all’interno della matrice sarcomerale. Tenrezza legata anche al collagene(connettivo) questa non si modifica durante la frollatura, ma si modica solo matrice miofibrillare Altri fattori che concorrono a determinare tenerezza:  grado accorciamento sarcomeri  quantità collagene  grasso intramuscolare e intermuscolare  contrazione muscolare Durata frollatura  bovino: 10-14 giorni, tempo di azione degli enzimi per degradare la matrice sarcomerale  agnello: 7 g  suino: 4 g viene lavorato a caldo, cioè viene macellato ed entro due ore può essere trasformato  pollo: 1 g, in realtà non ce ne sarebbe nemmeno bisogno. Età di macellazione pollo: 42 g. ora c’è la tendenza di aumentare la durata della frollatura. Collagene Un animale anziano sarà tendenzialmente sempre più duro di un animale giovane, perché la forza dei legami aumenta con l’età e il collagene diventa anche più resistente al calore. Il collagene si ammorbidisce durante la cottura. In etichetta non può essere presente una certa quantità di collagene. Bovini e suini sono predisposti, meno il pollo. Anche la razza ha una notevole influenza (pietrain). Quando si parla di tenerezza anche il collagene ha una sua influenza e l’età influisce sul collagene che ha una stabilizzazione con l’età, precoce nei bovini (già a 13-14 mesi) poi dopo il 28 mese si stabilizza Contenuto collagene collegato a specie, razza, età. Si determina la quantità di collagene tramite calcolo della presenza di idrossiprolina Muscolo scheletrico Contrazione estremamente importante nella tenerezza della carne. Il fenomeno di raffreddamento veloce provoca contrazione abnorme. Contrazione del 50% del sarcomero. Questa ipercontrazione è stata scoperta negli ovini negli anni 70. Spesso si congelano la carne in fase di pre-rigor, cioè immediatamente congelati. Si blocca l’azione dell’ATPasi. quando si scongela la carne, siccome è ancora presente ATP, questa si riattiva e si contrae. Questo può succedere con carmi importate. Questo interessa soprattutto muscoli rossi che hanno più mitocondri e più ATP. Il coniglio non ne soffre, perché ne ha poche. Classificazione delle fibre muscolari Bianche  metabolismo glicolitico, Tutte le razze bianche hanno poca mioglobina e hanno pochi mitocondri. Rosse metabolismo ossidativo Pollo= petto bianco (fibre glicolitiche, usano glicogeno, non riescono a volare). Anatra=petto scuro perché ha fibre ossidative in quanto lo sforzo del volo poi deve essere rigenerato. Ovini met. Glicolitico, suino met. Intermedio, bovini met. Ossidativo Fibre giganti Si possono descrivere come fibre rotondeggianti, generalmente più grandi delle fibre circostanti, spesso localizzate alla periferia dei fascicoli e circondate da fibre la cui forma sembra essere modificata dalle fibre giganti stesse. Fibre anomale presenti soprattutto in soggetti stressati. Bovini marchigiani ipertrofici: aumenta il numero di fibre, nel pollo aumenta il volume della fibra. Parametro che influenza la tenerezza: contrazione muscolo, collagene, grasso sottocutaneo e intermuscolare (di marezzatura) Grasso Depositi di grasso localizzati sulla superficie del muscolo o tra gruppi muscolari. Il grasso che può essere aggiunto nei salumi è solo di suino. Capra: ha ac.caprinico che dà percezione di grasso Ovini: ac grassi a corta catena che danno la sensazione di grasso Questi acidi grassi danno il flavour, insieme di sensazioni, odori e gusto di un alimento. Risoluzione del rigor Frollatura: processo caratterizzato da una serie di degradazioni chimiche (biochimico-enzimatico) a carico delle componenti proteiche. Muscolo carne La frollatura è di diversa durata a seconda della specie. Quando si è iniziato a studiare il fenomeno della frollatura i primi studi hanno riguardato degli esami analitici che prevedevano lo studio delle proteine. Lo studio prevede delle analisi elettroforetiche che servono ad estrarre la proteina, metterla in una specie di apo con elettricità questa migra, dove trova il punto isoelettrico precipita e si mette a fianco allo standard così sappiamo che proteina è. Hanno studiato che actina e miosina non si modificavano durante la frollatura, vengono però coinvolte i filamenti giganti. Concetto chiave actina e miosina non si degradano con la frollatura. Quando non c’è più glicogeno, si crea rigor mortis e queste due fibre rimarranno sempre legate. Allora come faccio a intenerire la carne? All’interno del muscolo ci sono enzimi endogeni che servono a rigenerare la cellula. Questi enzimi proteolitici endogeni sono: ubiquitinaenzima inibitore proteosoma catepsine enzimi inibitori cistatine calpaine enzima inibitore calpastatina questi enzimi sono presenti anche nei prodotti finiti. Gli enzimi agiscono a differenti ph dopo la morte del ph. Nei primi giorni di frollatura agiscono le carpaine poi agiscono le catepsine. Caratteristica legata alle caratteristiche del muscolo. Catepsine si trovano dentro i lisosomi e si trovano in tutte le cell dei mammiferi tranne che nei globuli rossi. La C è varia, possono essere molto presenti nel fegato e poco nel muscolo ma hanno stessa fx, cioè rigenerano il tessuto. Ci sono vari gruppi a seconda dell’organo o tessuto di cui si parla. Nell’intenerimento della carne agiscono il binomio Ph ottimale tra 4 e 6 non entrano quindi in funzione subito, intervengono circa dopo 24 h. nelle carni DFD l’azione è rallentata infatti sono carni più dure. Non si sa ancora bene dove agiscono. Calpaine enzimi principe, i più importanti. Detti fondamentali. Con elettroforesi si è visto che agiscono su substrati ben precisi. Hanno necessità del calcio per attivarsi, è il calcio che esce fuori dal reticolo sarcoplasmatico che serve per la contrazione. Sono intracellulari e calciodipendenti. Si trovano in tutti i tessuti. Ci sono diverse tipologie, ben 8. Hanno enzimi inibitori e servono per il turnover delle proteine contrattili. Hanno nella loro struttura diverse subunità, una che lega il Ca. pH ottimale vicino alla neutralità (6,3) e T elevata. Già dalla morte possono entrare in azione. Successivamente entrano in azione le catepsine. Per una frollatura ottimale l’azione degli enzimi non deve avvenire in maniera tumultuosa. Se ciò avviene la carne si scurisce ed è molliccia. Nel nord Europa per aumentare l’azione degli enzimi, che di solito durano un paio di settimane, è concessa l’iniezione di calcio nelle carcasse per aumentare l’azione delle calpaine. In Italia non è però permesso, ci può al massimo nelle carcasse di bovino decontaminare spruzzando acido lattico per mantenere una certa igiene. Morte animale cessa afflusso di 02 no ciclo di Krebs esaurimento riserva ATP cessa glicolisi aerobia inizia glicolisi anaerobiaabbassamento pH raggiungimento punto isoelettrico e prec proteina modificazione strutturale proteine proteolisi lipolisi maturazione carne DAL MUSCOLO ALLA CARNE  Pre-rigor  Rigor  Fase di frollatura o intenerimento Colore del muscolo in fx della mioglobina (tabella) Frollatura del pesce Non è un evento favorevole. Consideriamo di qualità un pesce quando abbiamo la rigidità cadaverica. La frollatura si considera solo per il tonno che ha muscolo rosso e ha una struttura simile ai mammiferi, per gli altri pesci no. Il tess. Muscolare del pesce è fatto a blocchi detti “miomeri” posizionati su entrambi i lati del corpo. pH pesce elevato per carenza di glicogeno, soggetto all’attacco di batteri e di facile degradazione. Struttura molto semplificata, principalmente agiscono le calpaine. MATTATOIO La normativa europea relativa alla protezione degli animali durante il trasporto attualmente in vigore è il regolamento (CE) N. 1/2005 del Consiglio, questa normativa si applica a tutti gli animali vivi all’interno della Comunità Eu. Non si applica al trasporto che non sia in relazione ad un’attività economica o al trasporto direttamente verso cliniche veterinarie o in provenienza di esse. Secondo il regolamento devono essere verificate e rispettate le seguenti condizioni:  l’idoneità degli animali al trasporto: soltanto quelli in buona salute possono essere trasportati  gli intervalli di abbeveraggio e di alimentazione: per trasporti eccedenti le 8 ore e in veicoli adeguatamente attrezzati.  Le condizioni di trasporto, come la densità di carico  La conformità dei mezzi di trasporto che saranno progettati per evitare strapazzi eccessivi agli animali  La durata del trasporto fissata in 8 ore, durata che può essere superata se il trasporto avviene in veicoli definiti “migliorati” e vengano effettuate opportune soste.  Le modalità di carico e scarico. Utilizzo di rampe, ponti e passerelle non sdrucciolevoli  Documentazione di scorta: documento 4, di colore diverso a seconda del motivo dello spostamento. Serve per la tracciabilità.  I provvedimenti in caso di difformità: nel caso di animali malati o feriti si provvederà alle cure necessarie, o nel caso non possa continuare il viaggio, si provvederà all’invio al più vicino mattatoio. Nel caso del mancato rispetto dei periodi di sosta, di eccessiva densità di carico ecc. si adotteranno provvedimenti ritenuti idonei al ripristino del benessere del bestiame.  Macellazione aziendale animale abbattuto in allevamento d’urgenza, è ritenuta una macellazione d’urgenza. Per trasportare gli animali occorre non solo avere la patente, ma devono aver seguito dei corsi di formazioni e devono avere l’autorizzazione per il trasporto. La regola base ce la dà l’Art.3: nessuno è autorizzato a trasportare o far trasportare animali in condizioni tali da esporli a lesioni o a sofferenze inutili. Sono considerati non idonei al trasporto:  animali gravemente malati o feriti  animali non in grado di spostarsi autonomamente  animali che presentano una ferita aperta di natura grave o un prolasso  femmine che hanno partorito durante la settimana precedente o che hanno superato del 90% il periodo di gestazione  mammiferi neonati con ombelico non completamente cicatrizzato (veicolo di infezione) Sono considerati non idonei al trasporto superiore ai 100 km:  suini di meno di 3 settimane  ovini di meno di 1 settimana  vitelli di meno di 10 giorni quando ci sono condizioni emergenza è previsto anche il cambio del mezzo di trasporto e del trasportatore. Nel caso in cui non siano rispettate le norme sul benessere animale è previsto l’arrivo di un nuovo mezzo di trasporto, oppure gli animali possono anche essere riportati al luogo di partenza. Inoltre, nel caso l’animale stia male o si sia ferito durante il trasporto si può procedere all’eutanasia se il veterinario lo ritiene necessario, oppure va portato al più vicino mattatoio per la macellazione d’urgenza. Le spese veterinarie sono a carico del trasportatore in caso di richiesta delle autorità. Nel caso ci siano dei controlli e si dovessero riscontrare degli animali feriti, il trasportatore è soggetto a sanzioni. Cos’è l’etichettatura? È l’apposizione di un’etichetta sul singolo pezzo di carne o su pezzi di carne o sul relativo materiale d’imballaggio o, per i prodotti non preimballati, le informazioni appropriate scritte e visibili al consumatore nel punto vendita Nel caso delle carni bovine, l’etichettatura è molto precisa, più degli altri animali. L’etichettatura bovina ha subito dei cambiamenti a partire dagli anni 2000 dopo la mucca pazza. Le informazioni OBBLIGATORIE che devono essere riportate in etichetta riguardano:  la marca auricolare,  luogo di nascita,  luogo di allevamento,  luogo di macellazione,  luogo di sezionamento. Esiste un’etichettatura OBBLIGATORIA e una FACOLTATIVA: Quando ci sono delle caratteristiche che aggiungono qualità alla carne possono essere inserite in etichetta es. “pollo NON OGM”. Le informazioni riportate in verde nell’immagine a dx sono FACOLTATIVE es. marchio Halal, Kosher, razza, metodo d’allevamento. L’etichettatura obbligatoria è sotto il regolamento 1760. Questo tipo di etichettatura viene utilizzata sia per carne fresca, refrigerata e congelata che per carne macinata. Per i prodotti a base di carne (salame, prosciutt)i o nelle preparazioni di carne (confezionate o presenti sul bancone della macelleria) invece non c’è questa etichettatura obbligatoria. Questi preparati non hanno l’obbligatorietà di riportare additivi: sostanze che non hanno nessun valore nutritivo, ma che vengono aggiunte per apportare delle caratteristiche tecnologiche es, colore. Additivi sono: coloranti, conservanti, antiossidanti, nitriti e nitrati. CARNI MACINATE Carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale. Non possono essere aggiunti additivi. Queste carni tendono a scurirsi e a diventare marroni come gli hamburger; perciò, alcuni produttori aggiungono additivi che non sono permessi. Alcuni produttori aggiungono sale ma se ne può aggiungere massimo l’1%. Il rapporto tra collagene e proteine e il tenore in grassi devono essere rigorosamente controllate e in linea con gli standard . C’è un limite di legge, questo perché i produttori tendono a utilizzare tagli di qualità inferiore ricchi di collagene e grassa. L’etichettatura come vista sopra, è obbligatoria per la carne fresca. Nella carne macinata è previsto ulteriormente un limite al grasso aggiunto e al rapporto tra collagene e proteine per assicurare al consumatore di consumare carne di buona qualità. PREPARATI DI CARNE Per preparato di carne s'intende carne a cui siano stati aggiunti prodotti alimentari, condimenti o additivi, o che sia stata sottoposta a un trattamento di lavorazione. Il trattamento applicato non deve però modificare la struttura muscolofibrosa interna della carne eliminando così le caratteristiche della carne intesa come carne fresca. I preparati di carne non sono cotti, affumicati o essiccati. Il grado di macinazione non ha però alcuna importanza (p.es. carne macinata per salsicce cruda, anche carne macinata per salsicce salata, carne marinata, tartare, salsicce fresche di maiale da arrostire, ecc.) Reg. 20/73 nel caso di pollami e di carni separate meccanicamente. imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di pollame, solipedi o preparazioni di carni separate meccanicamente devono arrecare l’avvertimento “cotti prima del consumo”. Lo stesso vale per il latte crudo, perché c’è E.Coli 157H7(frequente nel bovino) che può dare luogo a delle tossinfezioni alimentari. Nell’etichetta va inserita anche la data del congelamento in caso di carne, pesce congelato. Ingredienti sostitutivi: soia Nell’etichetta deve essere riportato che l’hamburger sia di soia, per non illudere il consumatore. L’ingrediente sostitutivo deve comparire vicino alla denominazione. Introdotta di recente è l’etichetta nutrizionale: non si trova nei prodotti mono ingredienti (formaggi, carne). Se si tratta di un formaggio light, viene immessa per invogliare il consumatore. Deve riportare delle indicazioni ben precise: contenuto di grasso, proteine, grassi saturi, zuccheri, sale, kcal. Nel caso dei salami, o meglio, nelle preparazioni di carne, va indicata il tipo di carne, ovvero la specie (bovina, suina ecc..). la carne utilizzata come gradiente è indicata come “carne di “+ il nome della specie animale. Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle specie di mammiferi e di volatili idonee al consumo umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi aderiscono, per i quali il tenore di grassi e tessuto connettivo non supera valori definiti. ci deve essere sempre un collegamento tra carne e animale. C’è già un’etichetta che va apposta sulla carcassa, dove troviamo le indicazioni dell’animale (categoria: maschio, femmina, maschio castrato, dove è nato, dove è stato allevato, sesso, stato di conformazione: griglia SEUROP, stato di ingrassamento con punteggio da 1 a 5) Queste informazioni sono molto precise per quanto riguarda il bovino. Per gli altri animali fino al 2015 non c’era una vera e propria legislazione, dal 2015 alcune informazioni si sono rese obbligatorie anche per le altre specie animali. Informazioni riguardanti il luogo di allevamento in particolare. Perché prima si scriveva in etichetta che la macellazione era nazionale “spacciandolo per animale italiano”, mettendo il luogo di allevamento, sappiamo da dove proviene effettivamente l’animale che ci accingiamo a mangiare. Macellazione nazionale non vuol dire che l’animale sia effettivamente nato e allevato in Italia, ma che è solo stato macellato in Italia. L’indicazione “ORIGINE ITALIA” può essere utilizzata solo se l’animale è nato, allevato e macellato in Italia. Nel caso del suino si può scrivere allevato in Italia se l’animale ha un’età superiore a 6 mesi e gli ultimi 4 li ha trascorsi in Italia. Suino Posso immettere la dicitura allevato in Italia, o il nome dello Stato membro o del paese terzo nel caso in cui:  l’animale abbattuto sia di età superiore ai 6 mesi e abbia svolto gli ultimi 4 mesi di vita nello stato stesso.  L’animale abbattuto sia di età inferiore a 6 mesi e con un peso vivo di almeno 80Kg, in questo caso posso mettere il nome dello stato in cui si è svolto l’allevamento dopo che l’animale ha raggiunto i 30 Kg.  L’animale abbattuto sia di età inferiore a sei mesi e con un peso a vivo inferiore a 80 Kg, il nome dello stato in cui ha avuto luogo l’intero periodo di allevamento. l’origine si mette solo se l’animale ha svolto tutta la sua vita in un unico paese. Nel suino ci sono delle eccezioni che possono trarre in inganno il consumatore. Carni di ovini e caprini il nome dello Stato membro o del paese terzo in cui ha avuto luogo l’allevamento indicato come «Allevato in: il nome dello Stato membro o del paese terzo in cui si è svolto l’ultimo periodo di allevamento di almeno sei mesi, o, nel caso in cui l’animale abbattuto sia di età inferiore a sei mesi, dello Stato membro o del paese terzo in cui ha avuto luogo l’intero periodo di allevamento; Carni di volatili il nome dello Stato membro o del paese terzo in cui si è svolto l’ultimo periodo di allevamento di almeno un mese, o, nel caso in cui l’animale abbattuto sia di età inferiore a un mese, dello Stato membro o del paese terzo in cui ha avuto luogo l’intero periodo di allevamento dopo che l’animale è stato immesso all’ingrasso bollo sanitario nel caso di macellazione d’urgenza il bollo sanitario utilizzato non è rotondo, ma rettangolare e in questo caso l’animale non può essere commercializzato al di fuori della regione in cui è avvenuto l’abbattimento. Il mattatoio come azienda alimentare. Regolamento 8.5.2  le strutture devono essere fatte con andamento in avanti. L’animale potenzialmente sporco entra, ed esce carne sterile altrimenti andiamo incontro a tossinfezione alimentare. Le strutture sono fatte in un certo modo e per ognuna di queste c’è un produttore animale o veterinario che deve controllare i punti critici. Si fanno controlli periodici (esami microbiologici sulla carcassa) obbligatori. La macellazione avviene in maniera continua.  120 bovini/ora  220-300 suini/ora (1500 suini/giorno)  50000-100000 polli/giorni Macellazione suini: animale accompagnato, stordito, dissanguato, vasca di scottatura carcassa immersa in essa, struttura per depilazione (toglie le setole) la cotenna non si toglie, animale appeso, docciatura e spazzolatura per togliere setole residue, flambatura, spazzolamento, eviscerazione (organi tolti da cavità toracica e addominale), osservazione carcassa e organi per verificarne l’idoneità al consumo, spezzato in mezzene (se dobbiamo fare porchetta non si spezza). Nel bovino si ha: fasi in comune: jugulazione, dissanguamento, eviscerazione, separazione in due mezzene volatili: gli impianti devono essere flessibili e articolati in maniera diversa, non possono essere macellati nello stesso macello di bovini, suini e ovini ubicazione: necessita di grossi spazi. Deve essere presente una concimaia, parte di raccolta dei reflui, parte raccolta sottoprodotti (zampe, corna, pelli), occorrono trasporti di certa portata. Magari vicino alla superstrada. Considerata industria insalubre di 1° grado, perché ci sono tanti rifiuti (sangue, acque di lavaggio del camion di trasporto). Da tenere lontano dai centri abitati, necessitano di depuratori e centri di raccolta. Deve essere vicino a una zona con attività zootecnica, raggio di 50-60 km da altri allevamenti così che l’animale non viene trasportato a lungo. Nella nostra zona molto bestiame viene da fuori, ad es. i suini arrivano dall’olanda, Germania, spagna. Trasporti che eccedono le 8 ore classiche per il trasporto degli animali. Importante le strade devono essere asfaltate perché la polvere infetta gli animali, deve esserci acqua potabile per fase di risciacquo dell’ambiente di lavoro e devo farci la docciatura. La T di lavorazione non deve eccedere i 12 °C  contrasta la replicazione dei batteri, per questo anche l’orientamento deve essere ben calcolato, non deve essere sempre irraggiata, si ha un orientamento verso nord, nord-est. Importante far caso alla direzione dei venti. Importante il soleggiamento, la ventilazione e l’illuminazione. Recinzioni: il mattatoio deve essere circondato da recinzione che non consenta l’accesso a persone non autorizzate o ad animali. Realizzate in parte in muratura in parte in metallo, previsti 1 o 2 ingressi carrabili con dispositivi elettronici (o sbarre di protezione) per l’apertura a distanza. Presenza di guardiola per il controllo merci in entrata ed uscita. Devono essere presenti almeno due ingressi, uno per l’accesso ai mezzi adibiti al trasporto di animali e l’altro al trasporto di carni in uscita. All’entrata si ha un pianale per la pesatura degli autocarri carichi e vuoti. Deve essere presente un luogo destinato alla pulizia e disinfezione dei mezzi di trasporto Macello deve essere costruito in un certo modo e deve avere l’autorizzazione sanitaria da enti competenti: ASL vet. Autorizzazione rilasciata solo se ha tutti i requisiti richiesti dalle norme vigenti. Solitamente è diviso in una zona sporca (scarico bestiame e ingresso nel mattatoio, stanza di sosta) e una pulita (vi esce l’alimento). Lavorazione dei sottoprodotti: rumine, reticolo, centopelli, vengono puliti e scottati, dopo l’eviscerazione ci ritroviamo la carcassa pulita. tutte le entrate e le uscite sono sotto controllo per evitare l’ingresso di personale esterno. Non possono essere ammessi animali al di fuori di quelli macellabili. Deve esserci possibilità di lavare gli automezzi; entrano due tipi di automezzi: trasporto animali vivi e trasporto alimenti (catena del freddo, T di 7°C che deve essere mantenuta sempre). Stalla contumaciale: se dopo un determinato tempo registro che un animale evidenzia sintomi di malattia, va isolato perché potrebbe essere trasmissibile. Lo si isola in una stalla a parte e chiuso a chiave. Nei tragitti lunghi è più probabile che vengano fuori sintomi vari, quindi si aspetta prima di macellarlo. Pavimentazione: non ci devono essere strumenti che possano portare traumi all’animale. Devono essere costituiti da materiale impermeabile, antisdrucciolo, di colore chiaro, resistenti ad urti e sollecitazioni e composti chimici. Il personale deve essere formato, con aggiornamenti continui. Nel nord Europa si usa docciare gli animali con acqua tiepida, per tranquillizzare l’animale. Ci sono pensieri controversi riguardo a ciò. Concimaia: si trovano nella zona sporca, raccolgono feci soprattutto da stalle di sosta, possono poi essere riutilizzati. A fine macellazione l’operatore deve lavare tutto il macello e disinfettarlo  produrre di sanificazione che rientrano nell’autocontrollo. In alcuni macelli ad attività intensiva si ferma la macellazione, si disinfetta e poi si ricominciano le operazioni. Ci deve essere un locale con materiali adibiti alla disinfezione. Dopo poche ore nei locali di lavorazione è possibile evidenziare la crescita di microrganismi (specialmente batteri) sulla superficie sporca. Questi batteri derivano direttamente dall’alimento o dall’ambiente e trovano un substrato favorevole alla loro moltiplicazione. Con il tempo tendono a formare una struttura di sopravvivenza detta biofilm: Il Biofilm non è altro quindi che un assemblato di microrganismi composti da cellule batteriche vive e morte, miceti e lieviti. Tutti questi microrganismi sono tenuti insieme da uno speciale collante che le mantiene attaccate in modo tenace alle superfici. Tra i batteri maggiormente responsabili della produzione di Biofilm ricordiamo i generi: Pseudomonas, Enterobacter Flavobacterium Staphylococcus Bacillus Devono essere presenti anche delle celle dove riporre carni con sospetti “celle sospetti”. Le celle di stoccaggio devono essere grandi in relazione alle carcasse. fasi di macellazione le fasi si differenziano in base alla specie animale, inizialmente si ha il trasporto dell’animale nel macello e si ha il controllo dei documenti dell’animale all’ingresso, quando viene verificata la correttezza delle info riportate, il camion viene avviato verso le  Rimozione dei visceri (pelvi, addome, torace)  Divisione in mezzene  Toelettatura e lavaggio  Raffreddamento La zona sporca: scarico bestiame, stalla di sosta, sala di macellazione fino allo scuoiamento, sottoprodotti, concimaia, lavaggio e disinfezione autoveicoli La zona pulita: la sala di macellazione dopo lo scuoiamento, frigoriferi, sala spedizione 1.Scarico/Sosta del bestiame: L’attività produttiva dello stabilimento di macellazione inizia con l’afflusso del bestiame da macellare. In questa sede verrà effettuato dalla autorità competente un controllo dei documenti di scorta previsti da normative nazionali e comunitarie NORME GENERALI DI BENESSERE ANIMALE  gli animali devono essere scaricati il più presto possibile dopo il loro arrivo  gli animali che, a causa della specie, del sesso, dell’età o dell’origine, rischiano di ferirsi, devono essere tenuti separati  gli animali devono essere protetti dalle condizioni climatiche avverse  gli animali che hanno accusato sofferenze o dolori durante il trasporto devono essere macellati immediatamente; qualora non sia possibile devono essere separati dagli altri e macellati quanto prima, comunque entro le due ore successive  Gli animali vanno spostati in maniera adeguata: si possono usare strumenti che provocano scariche elettriche solamente per i bovini adulti e i suini che rifiutano di muoversi; le scariche devono essere applicate per non più di due secondi, devono essere adeguatamente intervallate e gli animali devono disporre davanti di spazio sufficiente per muoversi; le scariche possono essere applicate soltanto ai muscoli posteriori: e’ vietato toccare la zona anale e genitale Gli animali che non sono in grado di camminare, non devono essere trascinati fino al luogo di macellazione, ma abbattuti sul posto  È fatto assoluto divieto di torcere, schiacciare o rompere la coda, afferrare occhi, colpire, prendere a calci o percuotere  I dispositivi per lo scarico degli animali e i recinti di attesa devono avere un pavimento antisdrucciolevole; rampe e corridoi devono essere provvisti di pareti laterali, ringhiere o altre protezioni che evitino la caduta degli animali e devono avere la minima inclinazione possibile: per le rampe di scarico le pendenze massime consentite sono 50% per bovini adulti, ovini e caprini. 36,4% per vitelli, suini, equini.  Gli animali che non sono immediatamente avviati alla macellazione devono sempre poter disporre di acqua potabile mediante adeguati dispositivi  gli animali che restano nel macello 12 ore o più devono essere condotti in locali di stabulazione, avere a disposizione materiale di lettiera, acqua potabile ed essere alimentati; per permanenze oltre le 2 ore deve comunque essere disponibile acqua di abbeverata  deve essere presente un locale o recinto per animali sospetti da porre sotto sequestro od osservazione la presenza di ematomi va a messa per iscritto nel documento di ritorno dell'allevatore. gli animali durante tutto il soggiorno e mattatoio, non vanno mai lasciati da soli nel box perché è causa di stress. Per quanto riguarda la macellazione dei bisonti, questa avviene in azienda perché essendo abituati in branco, non possono essere trasportati. Per quanto riguarda la movimentazione degli animali sono vietate le seguenti procedure:  percuotere o dare calci agli animali  Comprimere qualsiasi parte particolarmente sensibile del corpo, in modo tale da causare loro dolore e sofferenza evitabile.  Sollevare o trascinare animali per la testa, orecchie, corna, zampe, coda, vello o manipolare gli animali in una maniera che causi loro dolori e sofferenze  Usare pungoli o altri strumenti con Estremità aguzze.  Torcere, schiacciare o spezzare Le code degli animali o afferrare gli occhi di qualsiasi animale. Gli animali non sono legati per le corna, palchi o anelli nasali, virgola e le loro zampe non sono legate assieme. Qualora sia necessario legare gli animali, le corde, le pastoie o gli altri mezzi usati devono essere:  sufficientemente forti per non spezzarsi.  Tali da consentire agli animali, se necessario, dico, recarsi e di mangiare e bere  Concepiti in modo tale da eliminare il pericolo di strangolamento o di lesione e anche da permettere di liberare rapidamente gli animali. i recinti e le corsie nel mattatoio sono precettati in modo che nei corridoi, suini e ovini possano procedere l'uno accanto all'altro, ad eccezione del caso delle corsie che conducono ai dispositivi di immobilizzazione. Il pavimento è costruito e conservato in modo da ridurre al minimo il rischio che gli animali scivolino, cadano o si feriscano le zampe. Inoltre, i corridoi di movimentazione non devono avere curve ad angolo retto e le sbarre che li delimitano devono essere sufficientemente alte da impedire che vengano scavalcate. Ovviamente i corridoi devono anche essere liberi da qualsiasi impedimento. Stabulazione: Consente agli animali di riposarsi e riprendersi dal viaggio, aumentando la qualità della carne e Consentendo una migliore movimentazione. È inoltre un punto di controllo per l'ispezione. Secondo il regolamento: “I mammiferi, ad eccezione dei conigli e delle lepri, che al momento dell'arrivo non sono condotti nel luogo di macellazione, devono essere condotti nei locali di stabulazione.” Requisiti strutturali: “I mammiferi, ad eccezione dei conigli e delle lepri, che dopo essere scaricati non sono immediatamente condotti nel luogo di macellazione, devono poter disporre sempre di acqua potabile mediante dispositivi adeguati”. “Gli animali non macellati entro 12 ore dal loro arrivo devono essere nutriti e successivamente alimentati con discrete quantità di cibo ad adeguati intervalli. Gli animali sono provvisti in tal caso di un adeguata quantità di materiale da lettiera o simile che garantisca un livello di conforto fisico consono alla specie e al numero degli animali interessati. Tale materiale deve garantire un drenaggio efficace o assicurare un adeguato assorbimento di urina e feci”.” Per ogni recinto deve essere indicato con un segno visibile la data e l’ora di arrivo e, il numero massimo di contenimento di animali” Una situazione da evitare è il sovraffollamento degli animali sia nel momento del trasporto che all’interno del macello. Questa situazione può infatti portare a stress e indurre l’animale a ferirsi. Agli animali destinati al macello vengono fatte due visite: antemortem e postmortem Dopo l‘esito positivo della visita antemortem, gli animali verranno avviati all’abbattimento; se da detta visita sanitaria emergeranno dei problemi, gli animali verranno indirizzati all’area di osservazione/sospetto. Controllo dei rischi: Nell’area di afflusso del bestiame da macellare e per le ore previste o consentite, verrà programmata la presenza del personale opportunamente addestrato nel supportare il Veterinario Ufficiale nel controllo dei documenti di scorta e nelle operazioni di contenimento e movimentazione degli animali, affinché la visita sanitaria antemortem sia resa puntuale e completa nel minor tempo possibile. Definizioni  ABBATTIMENTO: Qualsiasi procedimento che produca la morte dell’animale  MACELLAZIONE: L’uccisione dell’animale mediante dissanguamento  STORDIMENTO: qualsiasi processo indotto intenzionalmente che provochi in modo indolore la perdita di coscienza e di sensibilità, incluso qualsiasi processo determinante la morte istantanea 2.Stordimento degli animali da macello Finalità dello stordimento • Indurre uno stato d’incoscienza sufficiente ad impedire il risveglio durante il dissanguamento • Determinare uno stato di assenza di sensibilità che deve essere mantenuto fino alla morte dell'animale • l'effettiva morte (dissanguamento mediante apertura dei principali vasi sanguigni della regione del collo) deve avvenire subito dopo lo stordimento. • Produrre immobilità sufficiente a garantire le operazioni di dissanguamento • Tutelare l’incolumità degli operatori • Lo stordimento non deve essere praticato se non è possibile l’immediato dissanguamento degli animali L’immobilizzazione degli animali è necessaria per la sicurezza degli operatori e la corretta applicazione delle tecniche di stordimento. Tuttavia, l’immobilizzazione può provocare ansia negli animali e dovrebbe pertanto essere applicata per il periodo più breve possibile. Reg.1099/2009 “i dispositivi e le strutture di immobilizzazione sono progettati, costruiti e conservati per:  Ottimizzare l’applicazione del metodo di stordimento o abbattimento  Evitare ferite o contusioni agli animali  Ridurre al minimo la resistenza e la vocalizzazione nel momento in cui gli animali vengono immobilizzati  Ridurre al minimo il tempo di immobilizzazione "Sono vietati sistemi di immobilizzazione che prevedano il capovolgimento o qualsiasi altra posizione innaturale, a meno che non si tratti di animali macellati conformemente all’ART.4 paragrafo 4 “macellazione rituale”, e tali sistemi non siano provvisti di un dispositivo che limiti i movimenti laterali e verticali della testa dell’animale e siano adattabili alle dimensioni dell’animale. Sono vietati i seguenti metodi di immobilizzazione:  sospendere o sollevare gli animali coscienti  stringere meccanicamente o legare gli arti o le zampe dell’animale  recidere il midollo spinale;  utilizzare scariche elettriche per immobilizzare l’animale che non stordiscano o lo uccidano. Reg. 10992009 Art. 15 Elementi da considerare per una buona pratica di stordimento:  Box di stordimento con porta a ghigliottina  Introdurre l'animale quando operatore pronto  Un solo animale per box  Evitare che il pavimento sia scivoloso  Per equini NO dispositivo blocco testa "I prodotti commercializzati o pubblicizzati come dispositivi per l'immobilizzazione o Io stordimento sono venduti soltanto se corredati di adeguate istruzioni relative al loro uso, in modo da garantire condizioni ottimali per il benessere degli animali. I fabbricanti mettono tali istruzioni anche a disposizione del pubblico attraverso internet. Tali istruzioni specificano in particolare quanto segue: a) Le specie, le categorie, i quantitativi e/o il peso degli animali cui è destinato il dispositivo; b) … c) .. d) Le raccomandazioni per la manutenzione e, se del caso, la calibratura del dispositivo di stordimento" Gli operatori provvedono affinché la manutenzione e il controllo di tutti i dispositivi impiegati per l'immobilizzazione o Io stordimento degli animali siano effettuati secondo le istruzioni del fabbricante da personale avente una formazione specifica. Gli operatori tengono un registro di manutenzione. Essi conservano i registri per almeno un anno e li mettono a disposizione dell'autorità competente su richiesta. Reg. 1099,2009 Art. e 9 Metodi di stordimento Metodi Meccanici 1. Dispositivo a proiettile captivo penetrante: questo metodo è in grado di provocare un’azione traumatizzante sui centri nervosi cerebrali in maniera tale da generare una forma di “anestesia generale” provocando il minimo eccitamento e disturbo. Se correttamente utilizzata determina la distruzione del tessuto cerebrale. Posizione e direzione dello sparo: il posizionamento della pistola deve essere tale che il chiodo penetri due cm al di sopra del punto di intersezione di due linee immaginarie che partono dalla metà della base dell’orecchio ed arrivano alla metà della palpebra superiore dell’occhio opposto. I vitelli hanno una massa cerebrale di dimensioni maggiori del bovino adulto (rapportato alla testa), quindi è preferibile una piccola inclinazione della direzione di 5-10 gradi verso le ossa nasali. L’operatore deve controllare che il proiettile ritorni in posizione dopo ogni colpo. L’intervallo tra lo sparo e il dissanguamento deve essere al massimo di 40-50 s. Questo metodo è soddisfacente sia da un punto di vista umanitario che igienico sanitario. Per il suo corretto impiego devono essere rispettate però alcune regole fondamentali: o corretto posizionamento e direzione o proiettile di sufficiente lunghezza e cartuccia di idonea potenza (in grado di perforare l’osso frontale e penetrare nella corteccia cerebrale in modo da provocare uno stato di incoscienza rilevabile oggettivamente dalla scomparsa dei riflessi oculari) a seconda della taglia degli animali. Punto di applicazione della pistola a proiettile captivo nei bovini o sulla linea mediana o Perpendicolare all’osso o appena al di sopra del punto d’incontro delle diagonali che congiungono il centro degli occhi e la base delle corna PROIBITO SPARARE IL COLPO DIETRO LE CORNA NELLO SPAZIO TRA LE ORECCHIE Punto d'applicazione della pistola a proiettile captivo negli ovicaprini: o perpendicolare, a metà della linea che collega le orecchie tra loro o appena al di sopra dei punti d'incontro tra le diagonali che congiungono il centro degli occhi e la base delle corna Nei suini è sconsigliabile l’utilizzo della pistola a proiettile captivo nell’uso industriale, perché le loro ossa frontali sono spesse per la presenza di ampi seni frontali e quindi le stesse risultano di difficile perforazione. Viene utilizzata nelle macellazioni a domicilio o quale sistema alternativo per le situazioni di emergenza nelle stalle di sosta dei macelli suini. Solo pistola a proiettile captivo penetrante. Segni di un efficace stordimento mediante proiettile captivo: o immediata caduta a terra o spasmi tonici (= contrazioni muscolari di forte intensità e di lunga durata), o nessun tentativo di rialzarsi o assenza di respirazione o assenza di riflesso corneale (= mancata chiusura delle palpebre se viene toccata la cornea). FASE TONICA: assenza di respirazione, occhi rilassati e completamente aperti senza alcun riflesso, assenza di risposta agli stimoli dolorosi sul musello o sulle orecchie. FASE CLONICA: presenza di movimenti di pedalamento e calciamento degli arti posteriori. L’assenza della fase tonica-clonica, la presenza di nistagmo (vibrazione degli occhi o palpebra) e di rantoli o tentativi di sollevamento della testa sono indice di stordimento inefficace. 2. Dispositivo a proiettile captivo non penetrante: non rompe l’osso, viene usato principalmente negli struzzi e nei piccoli vitelli 3. Arma a proiettile libero: abbattimento diretto 4. Macerazione Si usano macchine depilatrici a rulli rotanti: la depilazione non è mai perfetta, occorre una rifinitura a mano con coltello. Depilati 150-200 suini all’ora. Dopo la depilazione meccanica è necessaria la flambatura: intervento di rifinitura che prevede un passaggio per pochi sec in tunnel o tra pannelli paralleli con bruciatori che si accendono al passaggio della carcassa bruciatura setole senza danneggiamento cotenna. Dopo la flambatura si fa una doccia in acqua potabile e spazzolatura per allontanare residui carbonizzati in cabine con spazzole rotanti e getti d’acqua. N.B. lo scuoiamento è la fase igienicamente più pericolosa dell’intera macellazione. Distacco della testa Dopo aver effettuato la scuoiatura della testa, questa andrà recisa dalla carcassa. Nell’apposita postazione verranno lavate la cavità buccale e le cavità nasali mediante l’utilizzo di un’apposita cannula a getto d’acqua a pressione. 6.eviscerazione Asportazione completa dei visceri contenuti nelle cavità toracica, addominale e pelvica. Va effettuata per legge quanto prima possibile dopo l’abbattimento dell’animale ed in ogni caso terminata massimo entro 45 min. dallo stordimento.  Non alimentare gli animali prima della macellazione.  Legatura del retto e dell'esofago che evita la fuoriuscita di materiale organico.  Incisione della parete addominale lungo la linea mediana dalla Sinfisi Ischio Pubica allo Sterno.  Apertura cavità facilitata dall'utilizzo di una sega elettrica lavata e disinfettata dopo l'utilizzo su ogni animale.  Ispezione ed invio in tripperia/budelleria ( prestomaci, stomaci ed intestino) mediante scivoli, condutture  Ispezione veterinaria prima dell’allontanamento delle frattaglie bianche (linea parallela per visceri e carcasse)  Ispezione post-mortem“Corata”: polmoni, cuore, trachea, esofago, fegato e milza. Messi in una vasca vicino alla carcassa per essere esaminati dal vet. Nel suino è obbligatorio il prelievo del diaframma per “crepinella” (zoonosi) Con l’eviscerazione entriamo nella parte pulita. Bovini ed equini eviscerazione manuale Suini e ovicaprinieviscerazione manuale o meccanica Pollame eviscerazione meccanica Bovini e ovi-caprini adulti: estrazione delle trippe e poi del pacco intestinale Suini, equini e agnelli/capretti: estrazione del pacco intestinale 7.Divisione in mezzene Il sezionamento in due mezzene verrà fatto nei bovini, nei solipedi e nei suini adulti. Non verrà praticato negli ovicaprini e nei lattonzoli. Potrà essere effettuato manualmente mediante l’impiego della mannaia oppure mediante una sega elettrica, seguendo la parte mediana della colonna vertebrale. Le due mezzene questo punto vengono divise in quarti, quarti anteriori di minor pregio e quarti posteriori di pregio maggiore. Il quinto quarto, invece, sono le parti edibili. Della carcassa non direttamente connesse ai quattro quarti sono quindi tutti i visceri e le frattaglie. Una volta avvenuto il taglio in mezzene e in quarti, viene sottoposto ad un'ulteriore doccia per eliminare eventuali sporcizie. 8.Toelettatura e lavaggio Mezzena e quarti vengono lavati e viene fatta una visita ante e post-mortem della carcassa e dei visceri. L'ispezione ante e post mortem non è detto che venga fatta dal veterinario, però è sotto la sua supervisione. 9.raffreddamento C'è una prima fase di abbattimento della temperatura che per legge deve essere portata a 7 °C, operazione che però viene preceduta dalla bollatura delle carcasse. Se la carne riceve il bollo può andare per tutta la CE. Allo scopo di poter risalire al proprietario e al detentore quali responsabili degli animali, le carcasse e i relativi organi dei bovini, dei solipedi e dei suini adulti dovranno essere in qualsiasi momento rintracciabili mediante l'applicazione di cartellini numerati o di qualsiasi altro sistema che permetta la pronta identificazione. Per gli ovicaprini e per i lattonzoli dovranno essere previsti dei sistemi di identificazione della singola partita. N.B. il bollo sanitario sia applicato sulla superficie esterna della carcassa, mediante impressione a inchiostro o a fuoco, in modo tale che se nel macello le carcasse sono tagliate in mezze carcasse o quarti, o se le mezze carcasse sono tagliate in tre parti, ciascuna parte rechi un bollo sanitario. Macellazioni rituali Il Corano e l’Antico Testamento disciplinano l’alimentazione umana imponendo divieti per particolari alimenti e bevande e stabilendo norme per l’esecuzione della Macellazione degli animali. Per il Corano il maiale non può essere macellato. Per la religione ebraica sono considerati animali da macello solo mammiferi ruminanti che hanno l’unghia biforcuta. Non possono essere macellati equini. Non è previsto lo stordimento, l’animale deve essere cosciente, viene autorizzato solo nel 2009 col il reg.CE 1099. La macellazione israelita (Ebrei): certificazione KOSHER Animali “impuri”: Suino, equini, camelidi. Fra i volatili: Rapaci, struzzo, cigno. È vietato consumare carni di animali morti e di quelli che alla visita ante e post mortem presentano forme patologiche. Cerimonia religiosa ante-mortem Dissanguamento senza stordimento Divieto di mangiare tagli con nervo sciatico non mangiano l’arto posteriore La macellazione eseguita da un funzionario autorizzato da una commissione di rabbini. Le leggi sulla macellazione sono immutate da più di 5.000 anni e applicate in tutte le comunità ebraiche. La macellazione viene effettuata da operatori specializzati e riconosciuti, si utilizza un unico coltello per recidere tutti i vasi (COLTELLO RITUALE). Per la macellazione rituale si usa la casting-pen Macellazione rituale: rito islamico (carne HALAL) •Animale disteso in terra verso la Mecca •Dissanguamento senza stordimento con operatore maggiore di 15 anni •Macellazione di singolo animale per volta vietato consumare il sangue di animali "Carni Impure": Suini, asini, in generale animali con i canini e le unghie lunghe, le carni di animali morti o non regolarmente macellati. Jugulazione senza preventivo stordimento di animali con la testa in direzione della Mecca Esecutore un semplice operaio, meglio se islamico, oppure ebreo o cristiano. Prima della jugulazione è buona norma invocare il nome di DIO. Macellazione domiciliare la macellazione a domicilio per uso privato è regolata dal Regio Decreto 20 dicembre 1928, n. 3298. E’ vietato nel nostro Paese macellare a domicilio Bovini, ed equini: la macellazione delle altre specie è invece permessa con modalità differenti La commercializzazione delle carni mediante macellazione Domiciliare è possibile solo per il pollame, i conigli e le lepri mentre la macellazione dei suini e ovi-caprini è permessa Esclusivamente per consumo privato del nucleo famigliare Dell’allevatore. Macellazione d’urgenza Fatta in azienda da persone specializzate. L’animale viene controllato dal vet che deciderà se è il caso di procedere con la macellazione d’urgenza e quindi successiva commercializzazione della carne o con l’eutanasia e successivo smaltimento della carcassa. La decisione viene presa in base alle condizioni dell’animale e accertamenti. La carcassa successivamente viene trasportata al mattatoio assieme agli organi interni. Macellazione volatili all’arrivo degli animali in macello si verificano i documenti e le condizioni di benessere degli animali. Solitamente troviamo: pollisoggetti che non hanno raggiunto la maturità sessuale al momento della macellazione e la cui estremità caudale dello sterno non è ossificata galli e galline soggetti maschi e femmine che al momento della macellazione hanno raggiunto la maturità sessuale e la cui estremità dello sterno è ossificata capponi polli castrati il trasporto deve essere di massimo 12 ore così come la sosta pre-macellazione. La zona di sosta deve fornire protezione da agenti climatici esterni e garantire comfort ambientale in termini di spazio, illuminazione e quiete. Deve inoltre assicurare un ricambio d’aria tale da rimuovere polvere, piume, eccesso di umidità e calore. Principale Pericolo: Stress da caldo porta a morte se supera di 4 °C la temperatura di 41°C fasi di macellazione: 1. estrazione e appendimento: volatili appesi a testa in giù, agganciati per le zampe. L’aggancio rappresenta un punto critico per il benessere. 2. stordimento: elettronarcosi / gas Nel pollame lo stordimento elettrico viene condotto facendo passare la testa degli animali, agganciati per le zampe, in una vasca d’acqua resa elettricamente attiva da un elettrodo. Lo stordimento tramite l’impiego della vasca implica che l’animale venga appeso ancora cosciente, Per questo motivo l’aggancio rappresenta un punto critico per il benessere animale. La vasca di stordimento può essere tarata in maniera tale che: • Le basse frequenze determinano un’alta percentuale di arresti cardiaci e rappresentano quindi la migliore opzione dal punto di vista del benessere visto che in questo caso la morte per dissanguamento non è più un punto critico. • Le alte frequenze oggi sono largamente preferite dai macellatori, per la minor l’incidenza di fratture ossee pettorali ed emorragie Prima di passare alla fase successiva di macellazione l’operatore si deve assicurare che l’animale sia stordito o abbattuto in maniera efficace. In caso contrario gli animali devono essere di nuovo storditi o abbattuti con un sistema di riserva Stordimento a gas (controlled atmosphere stunning systems) Quali vantaggi ha rispetto al sistema elettrico? • Non richiede manipolazione di animali da parte dell’uomo. • Esposizione superiore a 3 minuti provoca abbattimento, evitando quindi il rischio che l’animale si possa riprendere prima o durante il dissanguamento. • Evita il rischio che l’animale salti lo storditore. • Evita il rischio di possibili anomalie nella corrente applicata. • Evita il rischio di scosse pre stordimento. • Evita il rischio di ripresa di coscienza o mancato stordimento. Svantaggi: La perdita di coscienza non è immediata, ma c’è un periodo di induzione più o meno lungo a seconda delle caratteristiche del gas o miscela impiegata. Il Regolamento CE 1099/2009 prevede per la macellazione dei volatili da cortile l’impiego dei seguenti gas: • Biossido di carbonio in 2 fasi ( 40%) • Biossido di carbonio e gas inerti • Gas inerti 3. dissanguamento: la legislazione prevede che avvenga assicurando la recisione delle 2 arterie carotidee o dei vasi principali che da esse emergono. Manuale: iugulazione esterna, iugulazione interna Automatico: Dispositivo costituito da lame fisse o rotanti che tagliano dall’esterno la pelle ed i vasi sanguigni del collo Killer 4. sbollentatura/scottatura: Operazione che facilita la successiva fase di spennatura/spiumatura. Produce una dilatazione dei follicolli. Diversi metodi: -scottatura per aspersione: Gli animali sospesi vengono sottoposti a getti di acqua o vapore -scottatura per immersione: immersione dei volatili in una vasca contenente acqua calda, T° 52°C per 3’ A questa temp. la pelle viene mantenuta integra. Deve essere previsto un ricambio di acqua fase di alto rischio di contaminazione (e.coli, salmonella, campilobacter) 5. spiumatura/spennatura: Operazione eseguita con l’ausilio di macchine automatiche caratterizzate da cilindri o dischi rotanti muniti di digitazioni. Le eventuali penne residue vengono asportate manualmente a strappo 6. Asportazione delle zampe e della testa: Taglio a livello del metatarso o dell’articolazione tibiometatarsica poi asportazione di testa, esofago e trachea con meccanismo a strappo. 7. Eviscerazione: Operazione che consiste nell’estrazione dei visceri dalla cavità, avendo cura che il fegato, la milza, lo stomaco e l’intestino mantengano le loro connesioni naturali fino all’ispezione post mortem. Operazione che avviene in modo automatico -Incisione circolare intorno alla cloaca con etroflessione della parte distale del tubo digerente - Incisione della parete addominale ed estroflessione dei visceri 8. Visita post mortem 9. Lavaggio: Docciatura delle carcasse prima che vengano avviate alle celle per il raffreddamento. Lavaggio a spruzzo 10. Raffreddamento: Due sistemi: -passaggio delle carcasse in un tunnel a corrente di aria fredda forzata - trascinamento delle carcasse in vasche di acqua raffreddata in direzione contraria al flusso di acqua “spin chiller” Refrigerazione: Le carni fresche di volatili devono essere mantenute a T° di + 4°C Congelamento T° -12 °C Bollo di forma ovale: La bollatura sanitaria per le carni confezionate in unità individuali o per piccole confezioni deve essere apposta: -per carcasse confezionate individualmente: sugli involucri o sull’imballaggio o in modo leggibile sotto di essi -per carcasse non imballate individualmente, mediante timbro o piastrina monouso - per quanto riguarda le parti di carcassa o frattaglie confezionate in piccoli quantitativi, sugli involucri o altri imballaggi o, in modo leggibile, sotto di essi La filiera della selvaggina Selvaggina: insieme eterogeneo di specie animali appartenenti a unità tassonomiche diverse. Una classificazione divide gli animali in due categorie: Selvaggina di grossa taglia: mammiferi selvatici dell’ordine degli ungulati Selvaggina di piccola taglia: mammiferi selvatici dell’ordine dei lagomorfi e i volatili selvatici La carne di animali selvatici ha rappresentato da sempre una fonte di cibo Negli ultimi anni a livello mondiale, si è riscontrato un incremento dell’interesse verso le carni di selvaggina da parte del consumatore Carni di selvaggina presentano un valore nutrizionale superiore alle specie domestiche(ricche di omega 3). Dà garanzia di assenza di trattamenti da parte dell’uomo Il consumo di carne di selvaggina rappresenta una scelta etica, sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale tradizionale, gestendo nel contempo eventuali squilibri ambientali” Viene prodotta da: o allevamento (poco presente in Italia) o attività venatoria o importazione nelle prime due si prende in considerazione solo l’età e non il sesso. Si tende ad associare alle categorie un certo stato di conformazione ed ingrassamento. I maschi hanno la possibilità di avere una conformazione migliore. Quando abbiamo una conformazione elevata lo stato di ingrassamento non è mai troppo elevato. La classificazione delle carcasse di bovini adulti si effettua valutando: a) la conformazione, b) lo stato di ingrassamento oltre al sesso e all’età. I 3 punti di repere per valutare la conformazione sono: schiena, coscia e spalla Mediocre è tipico delle razze da latte. valutare: convessità della coscia, larghezza schiena, arrotondamento della spalla e scamone. Sullo scamone si fanno le valutazioni microbiologiche, perché è sotto il retto e si potrebbe inquinare. si valuta lo stato di diffusione del grasso. si cerca di dare una classe d’ingrassamento intorno a 2-3. Con la genetica si è ridotto la quantità di grasso per andare incontro ai gusti del consumatore. Le razze dove c’è più grasso sono quelle non selezionate (es. cinta senese). Classificazione delle carcasse e mezzene viene effettuata il prima possibile dopo la macellazione e nel macello stesso. N.B. devo guardare prima la mezzena di lato, andando a valutare se il profilo della coscia è convesso, rettilineo o concavo. Poi guardo la mezzena da davanti valutando la larghezza della schiena e l’attaccatura della spalla e la sua conformazione. Divisione delle mezzene: Macellazione rituale: non usano quarto posteriore per vicinanza al nervo sciatico Il quarto anteriore è meno mobile, mentre quello posteriore è più pregiato in quanto c’è meno connettivo. muscoli pregiati sono muscoli sedentari, hanno meno collagene (psoas, scamone) Tagli di prima categoria: o Lombata. o Filetto. o Scamone: Vengono fatte le analisi microbiche poiché è un muscolo che si trova sotto al retto. o Fesa. o Noce. o Girello. Tagli di seconda categoria: o Girello di spalla. o Taglio reale. o Braciola. o Petto. Tagli di terza categoria: o Pancia o Garretti. o Reale. VALUTAZIONE CARCASSE DI SUINO Valutazione oggettiva effettuata con computer che riescono a rilevare pH e colore. Nei consorzi, abbiamo questo strumento fatto da una sonda che viene infilata tra la terz’ultima e quart’ultima costa a 8 cm dalla linea mediana, a questo punto viene emessa una luce monocromatica che mi permetterà di calcolare la percentuale di massa magra. Ph e colore importanti per scoprire se c’è presenza di PSE. Tagli ricavati dalla dissezione della mezzena:  tagli carnosi o tagli magri: prosciutto, lombata, guanciale, coppa e spalla  tagli adiposi: pancetta, Lardo, guanciale e sugna (grasso addominale usato per stuccatura dei prosciutti)  tagli a prevalente base ossea: testa con cervello, zampetti anteriore e posteriore. Reg. 853/2004 Nel suino si tende a lasciare la sugna(grasso=strutto) attaccata alla carcassa a differenza di ciò che accade a livello europeo (da ricordare) In Europa solitamente i suini stanno al di sotto di un certo peso (inferiore ai 110 kg). Considerato che in Italia esistono due distinte popolazioni suine, le cui carni danno luogo a differenti mercati per cui occorre utilizzare due equazioni di stima riferite, una al suino leggero e una al suino pesante. Negli altri paesi il ciclo produttivo è molto breve (5-6 mesi), carni poco mature e quindi poco trasformabili. Abbiamo diverse apparecchiature per valutare la quantità di carne magra: Sistema manuale ZPPer l’applicazione di questo metodo si deve utilizzare un calibro certificato che permetta di determinare la classificazione in base ad un’equazione di previsione. Il metodo è basato sulla misurazione manuale dello spessore in millimetri del lardo di copertura e dello spessore del muscolo rilevati sulla mezzena sinistra. Categorie: o suino leggero o da macelleria: Dai 70 ai 110 kg. Classe E usati per il consumo fresco. o Suino pesante o da salumeria: Compreso dai 110,1 ai 155 kg. Classe R usati per fare i salumi. o Suinetto: peso vivo medio di 20 kg La carcassa di riferimento di suino è definita come “il corpo di un suino macellato, dissanguato e svuotato, intero o diviso a metà, senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, la sugna, i rognoni e il diaframma” ma, in Italia, la presentazione della carcassa deve avvenire con sugna. Il peso caldo rilevato deve pertanto poi essere corretto con un coefficiente relativo alla sugna, variabile in base alla classe di peso della carcassa Misura spessore grasso di copertura: Lo spessore del grasso deve essere determinato nel punto minimo di copertura sopra al muscolo Gluteo medio. Misura spessore muscolo: Lo spessore del magro deve essere rilevato dalla punta craniale del muscolo Gluteo medio al canale vertebrale. LA TRASFORMAZIONE Prodotti alimentari di carne  Salati: generalmente hanno un pezzo anatomico non macinato che può essere: Intero senza involucro (prosciutto cotto), intero con involucro (capocollo: generalmente avvolto da budello sintetico, fatto da tutti i muscoli cervicali). Il prosciutto cotto per essere così determinato deve essere formato da almeno 3 muscoli della coscia.  Insaccati: lonzino. Generalmente sono quelli a carne tritata, sottoposti a macinazione e poi vengono messi in un budello. Abbiamo insaccati freschi(non sottoposti a stagionatura), stagionati, cotti (wurstel: insaccati cotti la cui carne viene tritata così finemente che viene fatta passare su un tritacarne chiamata sterminio perché ha dei fori molto piccoli)  Inscatolati: carne per lo più di bovino che viene cotta e poi sterilizzata. La simmenthal ha una gelatina trasparente con ricetta segreta, le altre marche hanno una gelatina opaca. L’esercito ne fa molto uso, nella carne in scatola data ai soldati non sono aggiunti i nitriti; perciò, la carne è più scura.  Derivati carnei: brodi  Grassi alimentari: lardo, pancetta tesa o arrotolata (rischiosa a livello igienico sanitario perché nella parte interna possono crescere muffe e patogeni) Sui preparati di carne (salsiccia e hamburger) non possono essere usati conservanti come i nitrati Salumi Le modalità di produzione dei salumi vengono identificate da un decreto nazionale DECRETO del 2005, nazionale perché l’Italia è uno dei paesi più all’avanguardia per la trasformazione dei prodotti. Inoltre, ogni regione ha un suo prodotto tipico e ci sono molte imitazioni da parte dei paesi stranieri, es. la Turchia cerca di copiare i salami italiani. L’Italia per tutelarsi ha creato questo decreto nazionale che viene riconosciuto a livello di etichetta. “Salame”: prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animale, macinate, miscelate con grasso suino in proporzioni variabili ed insaccato in budello naturale o artificiale. Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l'evolversi dei fenomeni fermentativi enzimatici, naturali, tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambientale. Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non è commerciabile con la dicitura salame, quella carne non può essere utilizzata per i salami perché è microbiologicamente impura. N.B. Non si può aggiungere grasso che non sia quello suino, perché non si prestano alla stagionatura. Budello artificiale: sono generalmente quelli che si staccano con facilità, il budello naturale è costituito da intestino di suino. Molto più pregiato un salume fatto con budello naturale. Fasi di produzione Asciugatura: far sgocciolare il salame all’inizio Stagionatura: Occorre ridurre l’U e far sì che avvengano all’interno i fenomeni fermentativi. Si aggiungono solitamente colture starter. La stagionatura comporta una riduzione di PH che permette di ottenere quelle caratteristiche organolettiche tipiche Nella produzione del salame è consentito impiegare degli ingredienti che poi saranno riportati in etichetta. Generalmente non si mettono i coloranti. Si possono utilizzare spezie, aromi e additivi. Si può anche utilizzare il lattosio come substrato per le colture starter. Salame spagnolo (molto rosso): vengono aggiunti degli estratti naturali con azione colorante. Metodologia di produzione 1. Le frazioni muscolari ed adipose sono macinate, impastate con il sale e gli altri ingredienti ed insaccate in budello o in involucro. 2. Il salame e poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura che garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura e ambiente. 3. È ammesso, trattare i Budelli o gli involucri in superficie con colture microbiche, farine, cereali, amidi, oli e sostanze grasse alimentari. Le colorazioni anomale dei salumi possono derivare da microbi che producono micotossine, allora si possono spruzzare delle muffe che combattono le muffe cattive. Possiamo anche spazzolare i salumi e cospargerli di farina di riso (no allergeni). caratteristiche Durante la stagionatura il salame deve avere una carica batterica di 10 alla settima UFC in prevalenza di lactobacilli e coccacee. In commercio il salame presenta un PH superiore o uguale a 4,9. Non deve essere acido, gli americani usano sui salami dei prodotti molto acidi perché l’acidità inibisce la crescita di patogeni, uno di questi è il botulino (per la prima volta trovato nelle salsicce) es. Yogurt: la legge ti obbliga ad avere un determinato numero di batteri lattici all’interno perché contrastano i germi patogeni, devono essere presenti 10 alla 6 lactobacillus bulgaricus e thermophilus. L’andamento della flora microbica nel salame dipende molto dal tipo di prodotto. I lab (microflora primaria) sono sempre molto alti, i micrococchi (microflora secondaria) che dovrebbero sviluppare più tardi e che trasformano i nitrati in nitriti crescono insieme ai lab e poi rimangono costanti. Presentazione Art.20 E' consentito commercializzare il salame sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato Mutuo riconoscimento Art.21 Per i prodotti provenienti da altri paesi, in particolare la Turchia e' vietato utilizzare le denominazioni di vendita per designare prodotti che si differenziano in modo sostanziale da quelli indicati nel presente decreto dal punto di vista della composizione o della fabbricazione. Insaccati: Prodotti di carne tritata più o meno finemente condita, contenuta in un involucro e sottoposta ad uno o più processi di conservazione (stagionatura, affumicatura). E’ caratterizzato da: due parti Principali (involucro e contenuto) e di parti accessorie (spago, etichetta, reticella, eventuale bollo metallico): lo spago è molto importante, per i salumi più pregiati è fatto di canapa e deve quindi essere ricambiato dopo l’asciugatura del prodotto perché si allenta. Altrimenti si utilizza uno spago elastico che segue il prodotto durante la stagionatura. involucro: parte esterna di un insaccato destinata a trattenere l’impasto e conferirne la forma. Requisiti: porosità tenacità elasticità. Porosità: deve consentire la respirazione e facilitare il prosciugamento-essiccamento Elasticità: permette all’involucro di seguire l’aumento o la diminuzione del volume dell’impasto. Tenacità: non si devono rompere durante la stagionatura, perché altrimenti va incontro a difetti. Può crescere muffa all’interno Caratteristiche presenti nel budello naturale. Esso segue perfettamente il salume durante la stagionatura. Per salami di pezzatura molto grande (finocchiona) si usano però budelli artificiali. Vanno demucosati perché la mucosa interno del budello è ricca di enzimi che determinerebbero difetti sul prodotto insaccato. Dopo la demucosatura, vanno lavati e sgrassati e poi sottoposti a trattamento di salatura o essiccazione, tant’è che quando si riutilizzano in salumificio vengono messi al bagno con aceto o acqua per reidratarli. Oggi la maggior parte dei budelli è prodotta in Cina Salsicce fresche: viene sempre ut. Budello naturale. L’involucro naturale è ottenuto da visceri o parti diverse degli Animali da macello (suino e bovino). Quello del bovino per molto tempo non è stato utilizzato per via della mucca pazza, poi è stato reintegrato Es: sezioni di intestino, vesciche di suino e di bovino, sacco pericardico dei grossi animali, sierosa che ricopre i reni, la mucosa dell’esofago dei bovini, la cotenna degli arti anteriori ecc.. La cotenna è utilizzata per prodotti particolari, si produce molto collagene. Gli involucri del tubo intestinale sono detti budelli: • Budello torto: intestino tenue • Budello dritto: colon (crespone, cresponetto o filzetta) • Cieco: cieco (cieco senza colon=cappuccio) • Budello gentile: retto •Affumicamento (facoltativo) • Stagionatura T°10-15 °C UR 80-65% Processo che dura dai 15 ai 90 gg -Diminuzione dell’Umidità e diminuzione dell’aw -abbassamento del pH (piccolo rialzo alla fine) - proteolisi delle proteine (formazione di peptidi e amminoacidi) -idrolisi dei grassi Durante la stagionatura sulla superficie dell’involucro Sviluppano le muffe  Fenomeno positivo 1) fenomeni estetici 2) aumenta la qualità del prodotto Pelle uniformemente ammuffita, muffe con micelio non filamentoso, secco di colore bianco o bianco grigio Possibile simulazione con fecola di riso. Azione delle muffe -regolazione dell’umidità Le muffe fanno sì che il prodotto si asciughi più lentamente e più uniformemente riduzione del calo peso facilità di sbucciatura della fetta -Azione sulla qualità attività proteolitica e lipolitica • Sezionamento/Confezionamento/ • Etichettatura: o denominazione di vendita o l'elenco degli ingredienti; o il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; o il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea; o la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; o una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; o le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; o le istruzioni per l'uso, ove necessario; o il luogo di origine o di provenienza elenco degli allergeni ed etichetta nutrizionale. PRODOTTI TIPICI salame Milano, Salami di Fabriano, Finocchiona, Salame ungherese, ciauscolo ispezione dei prodotti l’esame ispettivo si prefigge lo scopo di eliminare dal commercio I prodotti colpiti da difetti e alterazioni che ne pregiudicano il consumo. Difetti e alterazioni insaccati Brinatura salina: Efflorescenza bianca sviluppatasi sull’involucro costituita da cristalli di cloruro di sodio. Si manifesta in involucri naturali eccessivamente salati e non convenientemente sciacquati prima dell’insaccamento o in insaccati con eccesso di cloruro di sodio nell’impasto (durante la stagionatura il sale si cristallizza sull’involucro) Brinatura propriamente detta: Patina sottile grigio sporco detta “Moliga” viscida, untuosa causata da proliferazione eccessiva di germi (cocchi e miceti sulla superficie del budello) (aria troppo umida e stagnante) N.B.La bonifica degli insaccati si effettua con spazzolatura previo Prosciugamento delle superfici in ambiente secco e ventilato O con lavaggio con acqua acidulata Ammuffimento: Sviluppo di muffe indesiderate, in locali chiusi con scarsa aerazione e luce, con temperatura alta ed umida. Aspergillus glaucus verde-bluastra, Mucor bianco-grigia, torula epizoa rossa. I prodotti possono essere bonificati per spazzolamento Muffe desiderate Penicillium nalgiovense (micelio bianco, assenza di micotossine, potere proteolitico, potere lipolitico, sviluppo rapido) Colorazioni anormali: Per sviluppo di colonie funginee Per prosciugamento-essiccamento difettoso (aria umida e stagnante) sviluppo di B. prodigiosum e cyanogenes (colorazione rossastra o verde-bluastra del budello) Sviluppo di Sarcina lutea sulle parti grasse (chiazzatura gialla del prodotto) Fosforescenza: Dovuta a germi tipo Photobacterium phosphorescens Spaccature Longitudinale in insaccati stagionati, trasversale in insaccati cotti per lacerazioni del budello. Rottura dell’insaccato porta ad essiccamento, ammuffimento Incrostazione formazione di una crosta superficiale dell’impasto Impedisce l’evaporazione dell’umidità interna In insaccati stagionati essiccati troppo rapidamente Sensazione di vetro che si rompe mentre internamente minor consistenza dell’impasto In insaccati cotti per cottura troppo rapida si forma strato duro detto “scottatura” Indurimento o essiccamento eccessivo Legata alla stagionatura succede a prodotti posti a stagionare in luoghi troppo asciutti e ventilati con involucro troppo poroso o stagionatura protratta Insaccato legnoso di colore scuro, sapore insipido e acre nel grasso Rammollimento dell’impasto Alterazione che si manifesta In insaccati cotti tipo mortadella, raramente in quelli stagionati. Si ha rammollimento dell’impasto e flaccidezza dei lardelli. DOMANDE D’ESAME:  che cosa sono gli additivi?  Che cosa sono gli insaccati?  Processo di produzione degli insaccati  Definizione italiana del prodotto Prodotti salati Conserve di carne costituite da un gruppo muscolare integro e ben definito, che è stato sottoposto alla salagione o salatura e quindi a stagionatura o cottura. Talvolta al processo della salagione si aggiunge anche quello dell’affumicamento. PROSCIUTTO CRUDO Caratteristiche principali:  coscia intera del suino  salagione a secco  lunga trasformazione chimico-enzimatica ad opera di enzimi essenzialmente tissutali  limitata disidratazione in condizioni di temperatura ed umidità controllate DECRETO 21 Settembre 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria: La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» e' usata per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata. Non e' ammesso l'impiego di:  cosce di scrofe e di carni pallide soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);  cosce recanti le seguenti anomalie: 1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testa del femore, anchetta); 2)assenza dell'anchetta; 3) presenza del «castelletto»; 4) rifilatura irregolare: estensione del magro per oltre 9 cm al di sotto della testa del femore. E' ammesso l'impiego di cosce congelate e singolarmente confezionate all'origine. Il prodotto intero con osso sottoposto a congelamento non e‘ commerciabile con la denominazione prosciutto crudo stagionato o con termini similari. Art. 11. Ingredienti Gli ingredienti del prosciutto crudo stagionato sono il sale alimentare (compreso il sale iodato) e il pepe. E' ammesso l'impiego di aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso regolamento. Metodologia di produzione La metodologia di produzione prevede 6 fasi: 1. salagione. Aspersione con sale secco; non e' ammessa la salagione per immersione ne' l'iniezione di salamoia; 2. riposo. Asciugamento a freddo dopo la rimozione del sale residuo. La durata minima della fase e' di 45 giorni; di sessanta giorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg 3. lavaggio. Rimozione dei residui superficiali di sale mediante lavaggio con acqua tiepida; 4. asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni di umidita' e temperatura controllate; non e' ammesso l'uso di temperature superiori a 22° C, ne' l'affumicamento, ne' tecniche di maturazione accelerata 5. sugnatura. Applicazione sulla superficie di un impasto di sugna. farina, sale e pepe, allo scopo di evitare l'eccessiva disidratazione del magro 6. stagionatura. Maturazione a umidita' e temperatura controllate. Non sono ammesse la stufatura, l'impiego di temperature superiori a 22° C, ne' la maturazione accelerata. Il prodotto finito, integro, e' stabile a temperatura ambiente Prosciutto di Parma (DOP) Gli animali devono essere allevati in Italia e trasformati nella provincia di Parma. Le cosce dei suini arrivano da allevamenti in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise. Gli allevatori per essere compresi nel circuito della produzione devono essere riconosciuti e codificati dal consorzio. L’allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il 45 gg dalla nascita, un timbro indelebile recante il proprio codice di identificazione. I suini per essere avviati alla macellazione devono essere di oltre 9 mesi d'età- peso medio partita 160 Kg ± 10%-sani , riposati e digiuni da 15 ore. Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma, il macellatore è tenuto all'apposizione del timbro indelebile, impresso a fuoco sulla cotenna, in modo ben visibile secondo le direttive impartite dall'organismo abilitato. Il timbro in questione non ha nulla a che vedere con il timbro dell'allevatore. Le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto di Parma non devono subire alcun trattamento di conservazione, tranne la refrigerazione, ivi compreso il congelamento N.B. Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura. Animali ammessi per la produzione:  Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace. Così come migliorate dal libro genealogico italiano.  Sono ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc. Così come migliorato dal libro genealogico italiano.  Sono ammessi gli animali di altre razze meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.  Sono esclusi gli animali che non producano cosce conformi alle presenti prescrizioni produttive  Sono esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.  È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.  I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. Prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del Suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con Impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di Potassio eventualmente in combinazione fra loro o Con nitrato di sodio e nitrato di potassio. (decreto 21/09/2005) Deve contenere almeno 3 dei muscoli principali della coscia, ovvero: o semitendinoso o semimembranoso o quadricipite o bicipite femorale Tipologie di prodotto A. Prosciutto cotto con cotenna e grasso (generalmente senza aggiunta di polifosfati) B. Prosciutto cotto sgrassato (formati non dalla coscia intera, ma da diversi pezzi di carne ricompattati in un’unica forma e addizionati con polifosfati) carni di suini giovani Prosciutto cotto scelto: Se nella sezione mediana sono identificabili 3 dei 4 muscoli principali della coscia di suino e tasso di umidità su prodotto Sgrassato e deadditivato inferiore o uguale a 78,5. Prosciutto cotto alta qualità. Se nella sezione mediana sono identificabili 3 dei 4 muscoli principali della coscia di suino e tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato inferiore o uguale a 75,5. La cottura deve consentire il raggiungimento di una T° al cuore del prodotto di almeno 69 °C Il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale Ingredienti. Art 2 Decreto 21 settembre 2005 Vino, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio Maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine Del latte, proteine di soia, amidi e fecole Nativi o modificati per via fisica o enzimatica Spezie, gelatine alimentari, aromi, additivi Consentiti. Oltre a questi Anche Acido ascorbico e eritorbico e loro Sali sodici, glutammato monosodico,lattato di sodio. Fasi della produzione del prosciutto cotto 1. Scelta degli animali: I prosciutti cotti si ottengono Da: SUINI PESANTI di 150-170 Kg ed età 8-10 mesi (prosciutto cotto senza polifosfati). Prosciutti di maggior qualità. SUINI LEGGERI le cosce (8-10 kg) provengono da suini più leggeri, macellati verso i 6-8 mesi di età, le cui carni hanno un contenuto di acqua maggiore e un ridotto contenuto di grasso. Idonee alla produzione di prosciutti sgrassati o ricostruiti prosciutti magri ma di qualità medio bassa. 2. Macellazione 3. Isolamento della parte anatomica: coscia 4. Rifilatura 5. Raffreddamento /Congelamento delle carni 6. Scongelamento: ad acqua corrente (Acqua a 10-14°C, tempo 18 ore); a doccia (getti d’acqua, tempo 18 ore); ad aria (camere a 10-20°C). 7. Climatizzazione: riposo in cella per 18-24 ore a 4-7 °C. 8. Disosso: manuale o meccanico; a prosciutto “chiuso” o “aperto”. Le ossa possono essere asportate mantenendo inalterata l'integrità delle masse muscolari o incidendole. La prima tecnica, detta a prosciutto "chiuso", per prodotti di alta qualità, senza aggiunta di polifosfati. La seconda, detta a prosciutto "aperto" per prosciutti di qualità media, privi di polifosfati, o qualità bassa addizionati di polifosfati e caseinati 9. Affumicatura: (eventuale a 23-25°C per 12-15 ore) 10. Siringatura: un tempo salagione a secco o umida, ora macchina multiaghi che siringa salamoia nel prodotto. La salamoia è una soluzione acquosa in cui sono stati disciolti sale, aromi naturali e altre sostanze necessarie al miglioramento del sapore, al trattenimento dell'acqua e alla coesione dei diversi pezzi di carne. Composizione salamoia:  sale (per conferire sapore al prodotto),  aromi naturali (rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, macis, per esaltare il gusto),  glutammato (per esaltare la sapidità del prodotto),  polifosfati e caseinati (per trattenere l'acqua durante la cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo); nitriti forniscono alla carne una colorazione rosato e migliorano la sapidità del prodotto evitando che questo assuma un gusto amaro)  acido L-ascorbico e zuccheri (favoriscono l'azione degli altri additivi). 11. Zangolatura: sistema rapido di massaggio per diffondere la salamoia in maniera omogenea nella massa muscolare, permette la fuoriuscita dei liquidi tissutali rendendo il prodotto più compatto ed aromatico (per 16-24 ore). Facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne. A “massaggio”: agitazione in contenitori con pale rotanti 12.Stampaggio: La forma del prosciutto è ottenuta mediante l'immissione manuale delle carni in uno stampo i prosciutti vengono avvolti in materiale plastico alimentare e messi in stampi di alluminio o di acciaio. Chiusi con coperchio e pressati con presse pneumatiche. Estrazione dell’aria 13. Cottura: avviene all'interno degli stampi di metallo, durata 10-12 ore (75 min/kg), temperatura interna al prodotto 66-70°C. • Forni ad acqua: vasche in acciaio riempite d’acqua e portate a temperatura di cottura con serpentine (raro). • Forni a doccia: riscaldati a vapore e da acqua bollente riversata dall’alto. • Forni a vapore saturo: solo vapore. • Forni ad aria: aria scaldata e circolante 14. Raffreddamento: in celle a 0°C per 24 ore. 15. Rifilatura 16. Confezionamento: sottovuoto • Tipo non termoresistente: non pastorizzato, vita commerciale non superiore a 60 gg. • Accoppiato d’alluminio: pastorizzazione superficiale (circa 105°C per 15 minuti), vita commerciale 6 mesi. I PRINCIPALI DIFETTI Fetta che non tiene  Le masse muscolari non hanno perfetta coesione tra di loro. La fetta si apre o si divide sotto la lama dell'affettatrice. Grasso mal distribuito Per un errore in fase di stampaggio, il grasso può venire mal distribuito, risultando assente su un lato, in eccesso sull'altro. difetto che è più evidente sulla fetta. Colore non omogeneo difetto naturale, dovuto alla natura delle parti muscolari. Porchetta Fasi della produzione Scelta degli animali: animali di peso vivo tra i 60 ed i 100 kg (anche più piccoli). Disosso: asportazione dei carpi e tarsi; asportazione di tutte le ossa ad eccezione della testa (rottura della mandibola) Condimento: l’interno nei punti del disosso sono cosparsi di sale(4%), pepe macinato (2%), noce moscata, aglio in polvere, finocchio selvatico fresco. Ripieno: All’interno del suino è aggiunto un ripieno, gia cotto e condito, di fegato, rene, milza, lingua, porzioni muscolari delle zampe, orecchie. Cucitura: Un bastone viene adagiato al centro del suino. Intorno al bastone si esegue la cucitura della parte ventrale del suino, delle estremità degli arti. E’ praticata anche una cucitura passante intorno al suino (rimane compatto nella forma). Cottura: Dopo aver bucato la cotenna in più punti (facilità l’eliminazione del grasso) il suino è cotto in forno a legna o elettrico (3 ore a legna). Raffreddamento o consumo Mortadella Tipologie di prodotto  Mortadella di puro suino  Mortadella mista  Mortadella di 1° qualità  Mortadella di 2° qualità  Mortadella di 3° qualità Fasi della produzione Materie prime: mortadella puro suino Carni congelate di suino, Stomaco demucosato di suino (una volta trippa bovina), Grasso di gola o lardo in cubetti, Sale, Pepe, Latte magro in polvere, lattoalbumine o caseinati, Nitriti, Zuccheri, Polifosfati, Acqua e Ghiaccio. Cernita, dosaggio e congelamento Produzione dei lardelli: Il grasso di guanciale viene tagliato a cubetti, lavato, riscaldato in acqua a 55-60°C, privato del grasso fuso, salato (sale 3%). Triturazione: Una spezzettatrice riduce la carne in pezzi più o meno regolari; i pezzi vengono convogliati ad un miscelatore (amalgama i pezzi differenti) e quindi al tritacarne. 1° Tritacarne: fori 16-18 mm di diametro, 2° Tritacarne o sterminio: fori a 8, 6, 3, fino a 0,9mm Impasto: La carne tritata, i lardelli ancora caldi e gli altri ingredienti vengono impastati per 5-15 minuti. L’impasto ottenuto viene raffreddato a –2°C. Insacco: L’impasto è immesso sottovuoto in involucri naturali o artificiali. Cottura: In stufa ad aria. Asciugamento: 65°C per 6 ore in alcuni casi Cottura: 75°C per 24 ore Doccia e raffreddamento: T° interna 10°C nel più breve tempo possibile. Riposo: a 10°C e < 75% umidità relativa Mortadella di Bologna (IGP) Zona di produzione: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio, Provincia di Trento. Materie Prime: Carni di Suini, grasso duro di suino, stomaco di suino demucosato. Aromi: sale, pepe intero e/o a pezzi, pistacchio, zuccheri (max 0,5%), Nitriti (max 140 ppm), ascorbati, glutammato di sodio, aromi e spezie. Caratteristiche organolettiche Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica Aspetto al taglio: superficie vellutata di color rosa vivo uniforme, quadrettature bianche di grasso non > del 15 % della fetta, grasso uniformemente distribuito nella fetta, assenti sacche di grasso o gelatina. Odore: aromatico. Sapore: tipico senza tracce di affumicatura. N.B. per tutti i prodotti cotti dopo la cottura ci deve essere l’abbattimento per evitare la crescita dei m.o. Il latte Il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Secondo il RD 9/5/1929 n.994 per latte alimentare, così come previsto dalla normativa, si intende il prodotto ottenuto dal bovino, mentre per tutti gli altri latti bisogna inserire il nome della specie. un animale con mastite viene trattato con antibiotici. Durante tale trattamento, però, è fondamentale interrompere la commercializzazione del latte per tutto il periodo che quel farmaco sta in circolo. è importante anche l'alimentazione a cui sottoponiamo le nostre bovine, perché ad esempio nel mais possiamo trovare aflatossina B1 che deriva da attacco fungino e che viene espulsa attraverso il latte. Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C ne ‘ad un trattamento avente effetto equivalente. Il latte crudo è un latte che non ha subito trattamenti termici, da esso mediante trattamenti termici si possono ottenere diversi tipi di prodotti, come ad esempio del latte pastorizzato, latte sterilizzato o latte fresco. Il latte crudo viene tenuto sul bancone di vendita senza sistema di refrigerazione. Tutti gli allevamenti che producono latte che successivamente verrà commercializzato devono sottoporsi a controlli periodici da parte del servizio sanitario competente. Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per l'umanità. Nei paesi sviluppati dell'Occidente il latte e i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi 1/3 del fabbisogno proteico giornaliero. In Italia la legge n. 169 del 1989 disciplina il trattamento e la commercializzazione di latte alimentare vaccino. Regolamento CE 853 del 2004: “Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale”. Definisce i requisiti specifici per la produzione di latte crudo e prodotti lattiero caseari. Secondo il seguente regolamento «Azienda di produzione del latte»: lo stabilimento in cui si trovano uno o più animali di allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale alimento. Regolamento 2073 del 2005 Definisce i criteri di sicurezza alimentare e di processo nella produzione di latte e prodotti lattiero caseari. Regolamento n. 2377 del 1990 Limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale. Il latte, data la sua composizione, è un alimento altamente deperibile (vita commerciale breve). Il controllo del latte ha un duplice scopo: • assicurare un alimento sano che non rechi danno al consumatore • assicurare che nel latte siano presenti tutti i suoi costituenti sia dal punto di vista qualitativo sia quantitativo. • Per ottenere un latte idoneo il controllo deve essere totale (alimentazione degli animali, salute degli animali e della mammella, condizioni di allevamento, igiene della mungitura, trasporto del latte ecc.) Il latte è un alimento ricco di nutrienti fondamentali per il lattante, ma non può essere considerato un alimento completo per l’adulto • Dal punto di vista qualitativo il latte è uguale in tutte le specie, quello che cambia è la quantità dei singoli componenti. Il latte è formato da una fase disperdente (parte acquosa) e una fase dispersa in cui si trovano altri componenti sotto varie forme: • Sostanze in emulsione (globuli di grasso, vitamine liposolubili) Requisiti generali per la produzione di latte alimentare (Reg. CE 853/2004)Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana non condizionata deve provenire: “da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e bucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte…ai quali non siano stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, o per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze. Il latte raccolto, viene subito sottoposto ad analisi per presenza di inibenti, cioè residui di farmaci. Quando c’è una mastite, la vacca non va inserita tra quelle produttive, il suo latte non deve essere utilizzato per l’alimentazione né umana né animale. Il latte appena munto viene raccolto in tank refrigerati a temperature inferiori o uguali a 8 °C, Se il latte destinato alla produzione di latte di alta qualità viene conservato a temperature inferiori o uguali a 6 °C fino al momento della consegna. Se il latte è destinato all'alta qualità ci sono dei parametri fondamentali da rispettare, cosa non necessaria nel latte di normale consumo. Il latte di vacca, al momento della raccolta presso l'azienda di produzione deve rispettare i seguenti parametri: per il latte delle altre specie, il numero di cellule somatiche non viene considerato poiché non è indice di sicura mastite, ma il numero di cellule somatiche varia a seconda dello stato fisiologico dell’animale. pretrattamenti processi che vengono effettuati negli stabilimenti di lavorazione del latte generalmente prima del trattamento termico vero e proprio o, in alcuni casi, durante i processi successivi. Scopo:  Eliminare eventuali impurità macroscopiche  Ridurre il tenore in germi  Standardizzare il tenore in grasso  Omogenizzare il prodotto Centrifuga Il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti (sporcizia e parte delle cellule somatiche). è utilizzata oltre che per l’eliminazione delle impurità, per separare la panna, più leggera, dal restante latte. Viene in genere effettuata a una temperatura di 55°C circa, per mezzo di una centrifuga scrematrice. Battofugazione processo fisico che sfrutta la forza centrifuga come mezzo di risanamento del latte. Consente di separare dal latte parte dei microrganismi e delle spore,significativamente più pesanti. L’effetto battofugo a 75°C elimina circa il 99% dei microrganismi e delle spore. Omogenizzazione E' un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti "omogeneizzatori", i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida. L'omogeneizzazione è un trattamento, puramente meccanico, che consiste nel far passare il latte a forte pressione attraverso fori strettissimi. Scopo:  Aumentare la stabilità e l'uniformità dell’emulsione dei globuli di grasso nel latte, riducendo la grandezza dei globuli stessi.  Diminuire la velocità di affioramento della panna.  Ridurre la capacità di aggregazione dei globuli di grasso.  Migliorare la dispersione del grasso e aumentare la digeribilità del latte. Microfiltrazione metodo di allontanamento fisico, non selettivo, delle impurità microscopiche del latte. Si ottiene facendo passare il latte attraverso filtri di materiale ceramico inerte. Il trattamento termico del latte legge n. 169 del 1989 “Il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito, in un’impresa che tratta il latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato…” Il trattamento termico ha lo scopo ridurre e/o eliminare gli agenti patogeni e quelli responsabili di eventuali alterazioni al latte, garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità. Trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto: o Pastorizzazione “trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore ai 72 °C, ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche” Tipi di pastorizzazione: -Pastorizzazione bassa (L.T.L.T): “low Temperature long time” Trattamento del latte a 63°C per 30 minuti. Vantaggi: Modifica in minima parte le normali caratteristiche del latte, in particolare il colore ed il gusto. Non rallenta l’affioramento della crema. Svantaggi: Esigenza di una istallazione voluminosa. Moltiplicazione dei batteri termofili del latte durante il riscaldamento. -Pastorizzazione alta (H.T.S.T): Trattamento del latte ad una temperatura di 72 °C per 15 secondi. Trattamento termico veloce a temperature elevate, ma comunque inferiori al punto di ebollizione. Garantisce una conservazione ottimale delle caratteristiche organolettiche e nutritive del latte crudo -Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L) Pastorizzatori: Gli scambi di calore avvengono attraverso una sottile parete metallica che separa due fluidi circolanti in senso opposto. In uno stesso blocco il latte freddo è preriscaldato dal latte che esce dal settore riscaldamento (garantendo un recupero dell’80% del calore). Il latte è poi portato alla temperatura di pastorizzazione con acqua calda ed in seguito parzialmente raffreddato dal latte crudo che entra nell’impianto. Esistono due principali tipi di pastorizzatori: 1. Scambiatori tubulari 2. Scambiatori a piastre: I fluidi passano in celle sottili limitate da piastre di metallo, con un giunto di gomma, serrate le une contro le altre. Da una parte e dall’altra di una piastra circolano, contro corrente, il latte e il fluido di riscaldamento (acqua, vapore). o Sterilizzazione: “trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione.” La sterilizzazione ha come obiettivo la distruzione totale dei microrganismi in forma vegetativa, patogeni e non patogeni, e delle spore. In maniera tale da consentire di ottenere un prodotto sicuro e che possa conservarsi a lungo. - Metodo classico: Il latte viene riscaldato, in contenitori ermeticamente chiusi, a 118-120°C per 15-20 minuti. La salita e la discesa della temperatura sono progressive e lente. Il latte sterilizzato con metodo classico presenta buone caratteristiche di conservabilità, ma l’esposizione ad elevate temperature per tempi lunghi, determina uno scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. Nella sterilizzazione in bottiglia si possono verificare modifiche al colore e al gusto del latte e il contenuto in vitamine idrosolubili del prodotto appare notevolmente ridotto. - Metodo U.H.T: Consiste nell’esposizione del latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo, tale da permettere di ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classica. La sterilizzazione si ottiene tra i 140-150 °C per 1-5 secondi in flusso continuo. L’effetto conservativo sul latte viene potenziato dal fatto che il confezionamento del prodotto avviene in maniera asettica e con l’utilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e l’igiene. Metodo U.H.T DIRETTO Contatto diretto tra il latte e vapore di qualità alimentare. Vantaggi: Minor danno ai componenti del latte per via dello scambio termico più rapido Svantaggi: funzionamento complesso e delicato. In considerazione del fatto che il mezzo riscaldante è a diretto contatto con l’alimento aumentando i possibili casi accidentali di contaminazione Metodo U.H.T INDIRETTO Il latte è separato dal mezzo riscaldante da superfici (piastre, tubi, etc.) che trasmettono per via indiretta il calore. L’omogenizzazione è effettuata dopo la fase di preriscaldamento del latte, prima del trattamento termico vero e proprio. Vantaggi Riduzione dei costi di produzione per la maggiore flessibilità d’utilizzo. Separazione tra latte e mezzo riscaldante che evita i casi di contaminazione accidentale. Svantaggi Formazione di depositi di prodotto sulle superfici dove avviene lo scambio termico. A lungo andare riduzione dell’efficienza e della portata dell’impianto. Indicatori di trattamento termico Sono quei valori che devono essere analizzati per poter confermare che il latte ha subito effettivamente dei trattamenti termici validi. - Fosfatasi alcalina(idrolasi) Metallo proteina contenente zinco e magnesio. Nel latte si trova prevalentemente legata al grasso. Viene completamente inattivata a temperatura di 62 °C per 30 secondi. E’ inattiva nel latte che ha subito almeno un processo di pastorizzazione. - Sieroproteine Si tratta di monomeri o dimeri che precipitano facilmente con il riscaldamento soprattutto a temperature superiori a quelle utilizzate per la pastorizzazione. La β-lattoglobulina è la più termolabile e la sua denaturazione avviante già a temperature di poco superiori ai 70 °C. - Lattoperossidasi(ossidoreduttasi) Emoproteina ad attività antiossidante, associata alle proteine del siero. Enzima termoresistente, viene inattivata con trattamenti che prevedono temperature superiori a quelle della pastorizzazione. Inattivata completamente alla temperatura di 80 °C per 20 secondi. - furosina tipologie di latte alimentare in commercio latte tradizionale: Latti che non hanno subito particolari modifiche alla composizione se non una addizione o riduzione del titolo in grasso. In base al trattamento termico: •Crudo: Non sottoposto a temperatura superiore ai 40°C. Il latte crudo prima della vendita può essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4°C. Viene venduto o direttamente in azienda dal produttore al consumatore finale (cessione diretta di piccoli quantitativi al consumatore finale) o attraverso “macchine erogatrici/distributori automatici”. Vantaggi: Notevolmente ricco di enzimi, vitamine e altre componenti nutritive, Caratteristiche organolettiche eccellenti, È considerato un alimento “genuino”. Svantaggi: Flora microbica non distrutta dal trattamento termico, Possibile sopravvivenza di specie patogene. Se non è consumato previa bollitura è inadatto all’alimentazione di soggetti sensibili (anziani, bambini, donne in gravidanza etc.) Il latte trattato termicamente invece, rispetto al latte crudo ha subito almeno un trattamento termico autorizzato prima del confezionamento. Risponde con una reazione negativa al saggio della fosfatasi alcalina. •A breve conservazione (Pastorizzato) Il tipo di caglio utilizzato è assai importante: quello estratto dall’abomaso di animali giovani contiene pepsina, chimosina e rennina. Nell’adulto c’è più pepsina, invece nell’animale giovane c’è più chimosina. La pepsina è molto proteolitica e non va bene per la produzione di formaggio, è molto meglio un caglio più ricco di chimosina. Stagionatura: intervengono diversi fattori come l’umidità, la T e le celle di stagionatura Tutela dei prodotti In Italia e in Francia ci sono molti prodotti tutelati. Il regolamento che ha dato origine a queste 3 forme di tutela è il reg. 1151.  DOP: le qualità e le caratteristiche del prodotto sono dovute “essenzialmente” o “esclusivamente” ad un ambiente geografico specifico, compresi i suoi elementi ambientali ed umani la produzione della materia prima, la trasformazione e la preparazione di questa avvengono tutte nell’area geografica in questione.  IGP: una particolare qualità, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto sono attribuibili ad un ambiente geografico specifico. almeno una delle tre fasi - la produzione della materia prima, la trasformazione e la preparazione di questa – avviene nell’area geografica in questione.  la denominazione di origine può essere quella di una regione, una località o, in casi eccezionali, il nome dell’intero Paese. il “disciplinare” di un prodotto DOP o IGP definisce le norme per la produzione e la trasformazione del prodotto  STP “Specialità Tradizionali Garantite”: a tutela è in questo caso per la denominazione di un prodotto “tradizionale” che abbia caratteristiche specifiche e che non sia legato ad un particolare territorio. i prodotti per i quali è stata richiesta l’attestazione di specificità sono solo 16 (tra questi la “mozzarella” e la pizza margherita). La vera mozzarella italiana non contiene acido citrico e presenta fermenti lattici. Per essere protetti i prodotti devono essere: Conformi ad un disciplinare il “disciplinare” comprende: il nome del prodotto, la descrizione della materia prima utilizzata, l’indicazione dell’area geografica interessata, evidenza che il prodotto sia legato a questa area geografica, la descrizione del metodo di produzione della materia prima e del prodotto finito, evidenza del legame tra le caratteristiche del prodotto e l’area geografica, indicazioni relative al confezionamento e l’etichettatura. DOP e IGP identificano prodotti le cui caratteristiche peculiari sono legate all’applicazione puntuale di un disciplinare di produzione, e di cui sia comprovata l’origine "storica" nel territorio dichiarato nella denominazione. La differenza fra DOP e IGP sta nel fatto che, nel caso della DOP, tutto ciò che concerne l’elaborazione e la commercializzazione del prodotto, ha origine nel territorio dichiarato; mentre nel caso della IGP, il territorio dichiarato conferisce al prodotto, attraverso alcune fasi o componenti della elaborazione, le sue caratteristiche peculiari, ma non tutti i fattori che concorrono all’ottenimento del prodotto provengono dal territorio dichiarato. Ad esempio, la Bresaola della Valtellina è IGP e non DOP perché ottenuta da carni di animali che non sono allevati in Valtellina, pur seguendo i metodi di produzione tradizionali e beneficiando, nel corso della stagionatura, del clima particolarmente favorevole della zona. In Italia sono poi nati altri marchi, che fanno parte dei “presidi” slow food come DeCo “denominazioni comunali”. Strutture di controllo In Italia: inizialmente Consorzi di tutela e Servizio Repressioni frodi del MiPAF. Ora enti privati di certificazione su mandato Del MiPAF una DOP o una IGP deve essere richiesta da un’associazione di produttori e/o di trasformatori interessati al prodotto specifico. l’istruttoria sulla richiesta è condotta dallo stato membro nel corso dell’istruttoria bisognerà dare ampia pubblicità alla richiesta e l’opportunità di sollevare obiezioni se l’istruttoria ha esito positivo ed è approvata dall’UE la richiesta di registrazione viene pubblicata sulla GU delle CE; soggetti negli altri paesi membri hanno 6 mesi per obiettare alla registrazione. Classificazione dei formaggi: La FIL-IDF cataloga i formaggi e secondo questa classifica si hanno 395 varietà in 27 paesi. la classifica tiene conto di diverse caratteristiche: -paese d’origine -tipo di latte (vacca, pecora etc,) -consistenza del formaggio (duro, semiduro etc.,) -caratteristiche esterne (crosta, microflora…) -caratteristiche della pasta (occhiata o meno…) -dimensione e pesi del formaggio -percentuale di umidità -umidità del residuo secco magro N.B. il parmigiano e il Grana sono fatti con latte di due mungiture. Una mungitura della sera che viene lasciata in vasche d’acciaio per far affiorare la crema, quindi, affiora il grasso che viene tolto dal latte, e abbiamo un latte scremato che viene addizionato alla mungitura della mattina che è un latte intero. Alla fine, otterremo un latte parzialmente scremato. Per quanto riguarda la crosta i formaggi possono essere classificati in: assenza di crosta (crescenza, mozzarella) Crosta lavata (taleggio, quartirolo, livarot…) le cui croste vengono lavate o pennellate con acqua salata, birra, brandy o altre soluzioni durante il trattamento, la lavatura favorisce la crescita di batteri color rosso che contribuisce alla formazione dell'aroma e del sapore. Crosta naturale Crosta fiorita (brie, camembert) Crosta brinata: crosta bianca e soffice di certi formaggi stagionati in superficie In relazione alla caratteristica del processo di Maturazione: Maturazione fungina: formaggi erborinati, Gorgonzola Roquefort e formaggi a crosta fiorita Maturazione propionica: caratterizzata dallo sviluppo di batteri propionici che a partire dall’acido lattico producono acido propionico, acido acetico e CO2 (Emmental) Classificazione in base al tasso di U della materia sgrassata:  Formaggio a pasta molle: Mozzarella  A pasta semi molle: Camembert  A pasta semidura: Caciotta, Pecorino fresco  A Pasta dura: Asiago, Montasio, Pecorino sardo  A pasta extra dura: Parmigiano reggiano, grana  Formaggio fresco: prodotto ottenuto partendo dal latte cagliato dal quale è stata eliminata la maggior parte del siero. Comprende il formaggio fresco di siero di latte. Classificazione in base alla temperatura della cagliata Quando si crea il coagulo poi questo può essere lasciato a 37°C (T di creazione del coagulo)formaggio a pasta cruda oppure si può alzare la T tramite riscaldamento formaggio a pasta semicotta, serve per spurgare di più la cagliata.  Formaggi a pasta cruda: Se la coagulazione non è seguita da ulteriore riscaldamento della cagliata (crescenza, gorgonzola, fiore sardo…)  formaggi a pasta semicotta: la cagliata è riscaldata a T° compresa fra i 38 °C e i 48 °C (Asiago, pecorino Sardo)  Formaggi a pasta cotta: il riscaldamento della cagliata è compreso fra 48°C e 60 °C (parmigiano, Grana). Serve per selezionare i batteri termofili(S.thermophilus) sia per far perdere tanto siero alla cagliata per rendere compatto il formaggio  Paste filate: filatura della cagliata acidificata (provolone, provola, mozzarella). Si chiama pasta filata perché una volta ottenuto il coagulo, si lascia sotto siero caldo e acido che demineralizza la pasta. Questo processo permette la perdita dei Sali e del calcio che finiscono nel siero e ciò rende la cagliata molto plastica.  Formaggi freschi: dopo la produzione sono di pronto consumo (caprini) Classificazione in base al grado di maturazione  Rapidissima (3mesi-1 anno): emmenthal, pecorino romano, castelmagno  Rapida (15-30 gg): Robiola, caciotte, scamorza  Media (1-3m): gorgonzola, provolone,taleggio  Lenta (>3m-1 anno): emmenthal, pecorino romano  Prolungata (> 1 anno): parmigiano, grana Classificazione in base alla coagulazione (coagulazione= trasformazione del latte in cagliata)  Coagulazione enzimatica (presamica) con l’impiego del caglio  Acido-presamica (starter + caglio in quantità limitata, robiola, tomini)  Acida (per acidificazione dovuta a microflora (formaggi freschi caprini)  Acido termica: impiego di acidi organici (citrico e lattico) eTemperature elevate (mascarpone) Il latte destinato alla classificazione viene fornito o crudo o anche pretrattato e successivamente verrà standardizzato a seconda dei valori desiderati. Tecnologia di produzione del formaggio 1. Preparazione del latte (filtrazione, scrematura, termizzazione etc…) 2. Riscaldamento latte o pastorizzazione oppure riscaldamento fino a 37°C 3.inoculo delle colture starter e/o caglio, con conseguente flocculazione proteica 4. Coagulazione(cagliata) 5. Rottura del coagulo in piccoli granelli per uniformarla e per aumento della superficie di contatto tra siero e cagliata favorendo l’assorbimento del calcio. A questo punto la cagliata segue due vie usarla così oppure riscaldarla. 6. (eventuale cottura o filatura) per dare compattezza (35-48°C) 7. spurgo del siero (cagliata separata dal siero) 8.sedimentazione cagliata 9.estrazione della cagliata (filatura e formatura) 10. Salatura (a secco o in salamoia) 11. stagionatura (microflora primaria e secondaria) 12.confezionamento MOZZARELLA Vera mozzarella: Lo schema classico di produzione prevede l’aggiunta al latte vaccino di fermenti lattici, in modo da creare un ambiente acido, e del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata. Dopo questa prima fase la cagliata riposa per 3-4 ore, lasciando così il tempo ai fermenti di agire. La seconda fase prevede l’aggiunta del sale e l’impasto in acqua bollente (la “filatura”) in modo da trasformare la cagliata in mozzarella. Mozzarella fast: Quando nel corso della produzione i fermenti lattici vengono sostituiti totalmente o in buona parte con acido citrico o acido lattico tutto diventa più semplice e, soprattutto, più rapido, perché si salta la fermentazione. C’è però un inconveniente, se l’azione dei fermenti lattici è ridotta, alla fine il formaggio ha meno sapore e si cerca di rimediare con maggiori quantità di sale. La mozzarella fast si riconosce perché nell’elenco degli ingredienti normalmente si trova la dicitura: “correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico” 1. Termizzazione del latte(pastorizzazione) 2. Al latte è addizionato il caglio di vitello, il composto viene scaldato per circa 1/1.30 h per favorire la formazione della cagliata che successivamente verrà spezzata. La cagliata viene fatta riposare sotto siero. Successivamente è fatta spurgare e maturare per circa 20-30min. Lo spurgo consiste nella separazione della cagliata dal siero. Quest'ultimo viene usato per la produzione di ricotta: il siero è portato la temperatura di 85 90 °C. C'è poi la coagulazione delle proteine del siero, che vengono messe in cestini per rimuovere le ultime parti del siero poi posta in frigorifero pronta da consumare. 3. Una volta che la cagliata è completamente spurgata inizia il processo di filatura. La cagliata viene tagliata a fette sottili inserita in un tino e accompagnata da acqua bollente 80/90°C, viene fatta fondere. A questo punto mediante strumenti (bastoni) viene sollevata, girata e tirata fino ad ottenere un impasto omogeneo. 4. Formatura, pezzi di cagliata filata vengono presi “strizzati” e gli viene data la forma desiderata. Una volta formata viene buttata in piscine di acqua fredda salata (10-18%) nelle scatole viene aggiunto anche questo liquido (liquido di governo) che ultima la maturazione della mozzarella. Le forme impresse possono essere diverse: nodini, treccia… più o meno grandi. N.B. il Caciocavallo è fatto con lo stesso procedimento solo che il formaggio è lasciato stagionare, va lo stesso per la scamorza. Processo di produzione parmigiano reggiano siccome è una lavorazione tutta al naturale, l'alimentazione è molto controllata e tracciata, non è possibile fornire insilati alle vacche. È un prodotto, dunque, che viene controllato fin dal dall'alimentazione dell'animale. 1. Il camion (dotato di sistema di refrigerazione se il latte non è di giornata), ritira il latte di tutti gli allevatori soci. Il latte viene recuperato al mattino e alla sera. Il latte della Sera viene lasciato nelle vasche di affioramento, dove appunto affiorerà il grasso con il quale si produrrà il burro. Il latte estratto sarà un latte magro che verrà aggiunto al latte fresco del mattino per produrre così un latte parzialmente scremato o parzialmente magro. 2. Il latte viene scaldato e addizionato del caglio, tale binomio permette la formazione della cagliata. La cagliata è una massa gelatinosa di paracaseinato di calcio, Che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero. La cagliata tende a contrarsi trattenendo il grasso ed espellendo il siero. 3. rottura della cagliata con spino. Inizialmente è manuale e poi meccanica. - “la tonnara”, labirinti che incanalano il pesce verso zone prestabilite dove vengono catturati (gabbie della morte). I tonni sono pesci che vivono in superficie e vivono in branco quindi facilmente catturabili. I sistemi di pesca del tonno vengono studiati e messi in etichetta (importanti per la tracciabilità). Sistema più diffuso è la pesca con reti a circuizione. In Sicilia c’è un sistema di pesca tradizionale (le tonnare). Le Zone di pesca Per garantire la tracciabilità di un prodotto ittico, molte sono le informazioni richieste e documentate: il nome della nave e le date di pesca, la specie, il metodo di pesca, la zona FAO di provenienza del pescato e altre ancora. In particolare, le zone FAO che, sono espresse in numeri, rappresentano Oceani, mari o porzioni degli stessi. Callipo la migliore azienda a livello italiano. Rio mare è una multinazionale. Il tonno fa parte dei pesci più importanti. Zona FAO 37 (1,2,3): Nostra zona di pesca. La suddivisione in zone è importante per capirne la provenienza e sapere se viene da zone inquinate. Caratteristiche comuni dei tonni: Corpo fusiforme, a sezione circolare, ricoperto da squame, pinna caudale biforcata, spesso semilunare, due pinne dorsali ed una anale; Pinna ventrale in posizione toracica. Catturato in branchi, carne compatta e di nutrienti. Pesce migratore, ciò ha permesso a questo pesce di differenziarsi geneticamente. In Italia abbiamo il tonno rosso che va in determinati periodi dell’anno nelle coste siciliane, dove viene avvistato e catturato, poi portato all’ingrasso. A livello internazionale c’è una commissione che definisce quanti stock per nazione e serve per preservare il tonno. nazioni come il Giappone non applicano tante regole per la pesca e sono grandi consumatori di tonno rosso fresco, ma essendo in via d’estinzione è protetto. VARIETA’ DI TONNO  YELLOW FIN TUNA specie più pregiata della famiglia dei tunnidi ed in Italia è la più lavorata. Raggiungere la lunghezza di 1,80 M ed il peso di 130 kg. Colore blu scuro sul dorso e sui fianchi bianco argenteo sfumato all'azzurro sul ventre. carni, ottime, rosse e molto saporite. detto pinne gialle perché ha pinne e pinnule gialle.  BLUEFIN TUNA (tonno rosso)vive nei mari caldi temperati di tutto il mondo. Nel periodo riproduttivo migra lungo le coste dove viene catturato, raggiungere la lunghezza di 4 M ed ha un peso di 500-600 kg. Nella lavorazione di questo pesce è necessario un lungo dissanguamento. Carni ottime ma meno apprezzate perché scure e saporite. Consumato soprattutto come prodotto fresco. Ottima la bottarga, lo stomaco e parte degli intestini che vengono seccati e rappresentano prodotti tipici regionali. ha fibre rosse, venduto soprattutto come fresco perché le carni scure non si prestano all’inscatolamento. Per l’inscatolamento si predilige il tonno a pinne gialle. Avendo carni moto ricche di istidina, che si può convertire in istamina che è resistente alla temperatura spesso vengono subito congelati appena pescati per evitare che avvenga questa trasformazione.  ALBACOREdistribuito in quasi tutto il mondo, non supera i 30 kg. corpo di colore azzurro scuro sul dorso bluastro, sui fianchi argenteo, sul ventre. considerato il tonno più pregiato e caro per le sue carni bianche e delicato, definito anche “chicken of the sea”. Tonno alalunga: Detto pollo di mare, perché ha carni molto bianche, gli americani lo prediligono proprio per questa sua colorazione. Fasi di lavorazione 1. Pesca: appena pescati si effettua un dissanguamento tramite decapitazione se possibile 2. congelamento a (-25°C) poiché è un prodotto deperibile. Il congelamento avviene direttamente in nave. Per una buona conservazione è utile una prima parziale lavorazione del pesce appena pescato, con decapitazione eviscerazione e dissanguamento. I metodi di congelamento sono due: SALAMOIA: % di NaCl tra 20-23% e T di 21-22°CIl pesce appena pescato viene immerso in salamoia raffreddata con una % di cloruro di sodio al 20-23% ed a temperature tra i –18/22 °C. si effettua nelle navi officina e serve per effettuare un congelamento rapido In 24-48h si raggiunge a cuore del pesce la temperatura di –1,1 °C. CONGELAMENTO AD ARIA (troppo costoso)molto usato in passato, ora in declino perché costoso e richiede spazi notevoli. Importantissima l’uniformità dell’areazione. Il congelamento è necessario per impedire la produzione di istamina che determina fenomeni allergici. 3. scongelamento: lo scongelamento è parziale in modo da perdere meno briciole possibile dopo la lavorazione. AD ARIA: Ad aria con parziale utilizzo dell’acqua a pioggia (T° 20-25 °C per circa 12h). è importante:  Uniformità della distribuzione dell’areazione (impianto con movimento forzato)  Gradualità dello scongelamento (mantenimento della temperatura del locale a valori non troppo elevati) AD ACQUA: Ad acqua a temperatura ambiente/ambienti condizionati Raramente si adotta lo scongelamento totale, le industrie per lo più lavorano a temperature del prodotto pari a 4°C. Vantaggi: Minor inquinamento microbico Minor presenza di briciole 4. taglio: fase importante dove in base al trancio prodotto si stabilisce la destinazione. Tagli effettuati da lame circolari rotanti. Vantaggi:  Riduzione degli scarti di taglio (segatura) 2%  Automazione dei processi  Sicurezza antinfortunistica (lame protette da carters)  Sicurezza igienica (nastri trasportatori in materiale facilmente pulibile)  Capacità produttiva: La capacità lavorativa è di 100 ton./giorno, 14000 Kg./ora  Manutenzione minima: le lame vengono affilate solo dopo 2000 ore di lavorazione 5. Dissanguamento e lavaggio: pezzi di tonno posti in cestelli che vengono sottoposti a lavaggio a spruzzo temporizzato per 2-3 ore per lavare e dissanguare i pezzi. 6. Cottura: A VAPORE, in autoclavi con valvole di sicurezza che mantengono la T a 102-103°C. graduale aumento della T che evita la formazione di sbriciolature eccessive. Scopi principali:  riduzione parziale di acqua: U da 75% a 65%, acqua eliminata per evitare interferenze con l’aggiunta di olio di copertura. Se troppo disidratato le carni vengono troppo stoppose.  rassodare il tessuto muscolare 7. condizionamento: fase dove il prodotto viene raffreddato e asciugato 8. pulitura o monda: dal trancio cotto vengono separate le palle, le spine, la buzzonaglia e tutte le parti che presentano colorazioni anomale. N.B. la parte scura del taglio si chiama BURZONAGLIA (muscolo rosso), viene rimosso perché non aggrada il consumatore. 9. Inscatolamento: all’interno c’è una vernice edibile che evita il contatto del pesce col metallo). Può essere fatto a mano o a macchina. 10. Aggiunta di olio (con consecutiva chiusura della scatola) Una volta sbarcato, va parzialmente decongelato, in genere si usa un impianto a pioggia. durante il taglio si formano le briciole, servono a metterle sotto la scatoletta (recupero del taglio del pesce). la parte più scura è normale, chiamasi buzzonaglia è tessuto muscolare, ma viene tolta perché il consumatore non lo desidera. Dopo i vari tagli si hanno diverse pezzature, questi filettoni vanno dissanguati e lavati. È un pesce molto irrorato perché è un grosso predatore perciò ha molto sangue. Sottoposto poi a cottura, ora fatta in autoclave. In Sicilia la cottura viene fatta in maniera artigianale, facendo bollire l’acqua. Questo serve per togliere parte dell’umidità per essere poi inscatolato. Se deve essere messo in scatole, l’inscatolamento deve avvenire in modo automatizzato, vengono usate vernici ossidriche in mod che il tonno non vada in contatto col metallo. In ogni scatola c’è una vernice di rivestimento edibile, sulle scatole di vetro, l’inscatolamento viene a mano, perché non possono essere messi pezzi rovinati. Alla fine del processo, viene messo olio caldo a 90° per togliere aria residua. Alla fine, avviene la grappatura, cioè si immette il tappo. Punto critico di controllo, può essere il punto di immissione di agenti patogeni come C.Botulinum, che a differenza di conserve vegetali e animali, non dà gonfiori e odori strani. Nelle confezioni adesso si trovano anche la specie di pesce utilizzata, ma viene inserito anche il sistema di pesca utilizzato. Scatoletta di vetro: tonno pregiato, non si ammettono difetti perché visibili al consumatore. Per esame: guarda video confezionamento della Callipo. Particolare attenzione a contaminazioni da listeria monocytogenes, tipica dell’ambiente acquatico. Si ritrova nei processi di affumicatura quando questa avviene a freddo. Nei mercati ittici è importante saper riconoscere le specie, le frodi più frequenti, infatti, riguardano gli scambi di specie. REG. CEE n.1536/92  stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita. Le conserve di tonno devono essere esclusivamente preparate con pesci delle seguenti specie:  tonno bianco o alalunga  tonno a pinne gialle  tonno rosso  tonno obeso  katsuwonus pelamis Molluschi Corpo estremamente molle, da cui il nome mollusco. Risulta generalmente distinto in capo e tronco. La conchiglia non è presente in tutte le specie. I molluschi vengono suddivisi in 3 categorie: 1. molluschi Cefalopodi: conchiglia assente o rudimentale(calamaro). Capo enorme con la testa circondata da tentacoli es.polpo. nuotano espellendo acqua attraverso una struttura chiamata sifone o imbuto 2. molluschi Gasteropodi: conchiglia costituita da una valva. Capo differenziato es lumaca di mare 3. molluschi Lamellibranchi o bivalvi: conchiglia con due valve. Es vongole. Non tutti i molluschi bivalvi possono essere depurati facilmente. Cozze: vengono allevate sospese nell’ambiente marino perché hanno questa specie di barba che la fa connettere alle corde presenti negli allevamenti, essendo sospese filtrano l’ambiente marino. Zona A: allevamento in ancona si produce un prodotto certificato che è il mosciolo viene direttamente prelevata e venduta, Zona B: vanno depurate, i molluschi vengono depurati prima della vendita. Si depurano in vasche o bins con acqua marina e ozono per 12 ore, serve per liberarsi da e.coli. Zona C: devono sostare 2 mesi in zona di stabulazione pulita o vanno depurate. Specie di’interesse Vongola: non viene coltivata, può essere solo raccolta, vive sotto la sabbia. Vongola verace: denominazione data a due vongole (venerupis decussata o tapes decussatus), una filippina e una italiana. La vongola italiana (decussata) presenta sifoni separate e con macchia nera. Quella italiana è più pregiata, per distinguerle basta notare che nella filippina i sifoni sono attaccati. La filippina cresce molto velocemente, ma ha caratteristiche organolettiche molto inferiori rispetto all’italiana. Sia vongole che cozze devono essere mantenute a 5°C e vanno vendute vive. cozza o mitilo: cozza che si trova nei nostri mari, più piccola di quella francese. Dattero di mare: non si può vendere, prodotto molto pregiato, cresce dentro le rocce perché produce una sostanza acida che deteriora le rocce, molto presente ad Amalfi. È stata bandita dal commercio perché i pescatori facevano esplodere le rocce. Cozza pelosa: non molto pregiata Famiglia delle ostriche e dei pectini Ostrica: per essere viva e vitale deve mantenere l’acqua, resistono tantissimo alla depurazione a differenza di cozze e vongole. Resistono mesi e perciò possiamo eliminare batteri e patogeni, per questo possono essere mangiate crude. Ce ne sono vari tipi e sono allevate. Capasanta: ha la caratteristica di essere presente lontano dalla zona di produzione, non possono essere depurate; perciò, possono dare problemi di tipo igienico-sanitario. Crostacei Sono artropodi, hanno il corpo diviso in parti, respirano con le branchie che sono presenti nei piedi. Pannocchia: ha chele, ha una coda che serve ad allontanare i predatori Scampi Cicala di mare Aragosta: non ha chele, striscia Astice: ha una chela più grande e una piccola Gamberi di acqua dolce: hanno le chele, a differenza dei gamberi presenti nei mari. Possiamo avere gambero rosa, grigio. Granchi: corpo e addome molto ristretto, ora c’è un infestante (granchio blu) che si ciba delle uova, anch’esso commercializzato. Proveniente dall’asia Paguro bernardo: carapace poco duro, è un crostaceo. Utilizza spesso le conchiglie dei molluschi Mazzancolla o gambero mediterraneo: dopo qualche ora iniziano ad annerirsi per via di un enzima “blackspot o melanosi cutanea”. Per questo i pescatori, appena pescati, li mettono a contatto con i solfiti. FRODI ALIMENTARI  decongelare il pesce e venderlo per fresco  vendere un moscardino (meno pregiato, ha UNA SOLA fila di ventose e 8 tentacoli) per un polpo (ha DUE FILE di ventose e 8 tentacoli)  vendere un totano (ha una conchiglia interna a forma di freccia, hanno pinne più corte, con un costo minore) per un calamaro (costo più elevato, ha due braccia più lunghe e le pinne arrivano a ¾ del corpo)  la seppia può essere scambiata con la famiglia delle seppiolidae  molluschi gasteropodi devono essere vivi e vitali al momento della vendita poiché se fossero morti produrrebbero sostanze non edibili, per questo motivo non li mettiamo in ghiaccio ma in acqua! Inoltre, si usano dei sacchetti che li aiutano a mantenere chiuse le valve in modo da conservare internamente acqua. La T di vendita è 5°C.