TESINA PRODOTTI KM 0 COMPLETA, Schemi e mappe concettuali di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina

Scarica TESINA PRODOTTI KM 0 COMPLETA e più Schemi e mappe concettuali in PDF di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina solo su Docsity! I.P.S.E.O.A. STEFANINI V A ANNO SCOLASTICO 2021-2022 BELLE EPOQUE E VERISMO ITALIANO Il termine Belle Epoque indica il periodo che andò dalla fine dell’Ottocento all’inizio della Prima Guerra Mondiale. Dopo un periodo di rivoluzioni, guerre e di grandi depressioni economiche fiorì l’epoca della rinascita della società e delle prime scoperte in campo scientifico ed industriale. Ci fu la nascita di ceti sociali come ad esempio la nuova borghesia formata dagli artigiani e dagli industriali. Le classi sociali che non riuscivano a stare al passo con questa epoca di continua crescita furono quelle contadine ed operaie ed in alcuni paesi il problema della servitù della gleba,era ancora presente. In Italia la povertà di materia prime e l’aumento della popolazione portò molte persone ad emigrare: furono oltre sei milioni le persone che lasciarono l’Italia. Parlando della Belle Epoque, si nota come, ci furono miglioramenti in tutto europa come ad esempio a Parigi, era possibile frequentare luoghi di interesse sociale come i Caffè Letterari dove si incontravano giovani autori che si scambiavano idee. Anche l’economia era in piena rinascita, ricordiamo come in Germania la produzione della ghisa era raddoppiata, mentre l’Inghilterra riceveva ricchezze da parte delle Colonie. IL VERISMO vicinanze del luogo di produzione. Questa scelta di consumo valorizza la produzione locale e fa recuperare il legame con il territorio . I prodotti vegetali “locali “ raccolti al momento giusto e subito messi in commercio garantiscono maggior freschezza grazie al breve tempo di trasporto. Inoltre l’acquisto di prodotti a km 0 valorizza il consumo di prodotti stagionali recuperando così il legame con il ciclo della natura e della produzione agricola. HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) nasce negli USA negli anni 60. Entra in vigore in Italia nel 2006, il pacchetto igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell’Unione Europea . Il decreto legislativo 155/97 ha introdotto in Italia il piano HACCP ed ogni azienda deve obbligatoriamente dotarsi di un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare. Il sistema HACCP si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti . Nel sistema si devono compiere due azioni importanti: 1. individuare quali siano i pericoli che possono mettere a rischio la salubrità degli alimenti ; 2. predisporre le misure di controllo e prevenzione per garantire la sicurezza igienico- sanitaria dell’alimento. L’applicazione delle norme contenute dal manuale HACCP non compete solo al responsabile, ma a tutti gli operatori impegnati nella preparazione , conservazione degli alimenti e nella pulizia degli ambienti. IL MENU’ Il menù è l’insieme di cibi e bevande che compongono un pasto,oppure una lista delle pietanze e bibite che i clienti possono scegliere nei pubblici esercizi per la consumazione. Il menù può trovarsi su un singolo foglio, su un cartoncino o su un cartello affisso. I piatti del menù devono essere numericamente e qualitativamente in linea con la categoria del locale o del tipo di cucina e servizio offerti. Inoltre si possono offfrire piatti caldi o freddi , preferire alimenti con ingredienti di stagione,oppure si può dare la possibilità di comporre pasti con requisiti particolari. CLASSIFICAZIONE DEI MENU I piatti che compongono un menù devono essere raggruppati per portate, elencate nell’ordine in cui saranno servite. Il menù ha 3 funzioni: 1. TECNICA : serve per programmare al meglio le fasi di produzione e distribuzione di cibi e delle bevande 2. INFORMATIVA: illustra ai clienti i prodotti offerti 3. PROMOZIONALE : se ben costruito suscita nei clienti un impressione positiva. Inoltre sappiamo che possiamo distinguere 3 tipi fondamentali di menù:  MENU’ A PREZZO VARIO  MENU’ A PREZZO FISSO  MENU’ CONCORDATO MENU’ A PREZZO VARIO I menù a prezzo vario sono i menù alla carta, esso comprende diversi piatti raggruppati secondo l’ordine di servizio, ciascuno con il proprio prezzo. MENU’ A PREZZO FISSO Il menù a prezzo fisso è il ristorante a stabilire la composizione del pasto proponendolo ad un prezzo già definito. Le portate servite possono essere dalle 3 alle 7. Esempi di menù a prezzo fisso sono i menù di degustazione, i menù a tema e i menù turistici caratteristici delle città d’arte o di villeggiatura.