Turismo Enogastronomico (2^ parte del corso Turismo Sostenibile), Appunti di Turismo

Scarica Turismo Enogastronomico (2^ parte del corso Turismo Sostenibile) e più Appunti in PDF di Turismo solo su Docsity! Turismo enogastronomico TURISMO ENOGASTRONOMICO / FOOD TOURISM (da Hall e Sharples) = viaggio esperienziale verso una regione gastronomica per scopi ricreativi o di intrattenimento che include visite a produttori primari e secondari di cibo, sagre e fiere gastronomiche, eventi, mercati degli agricoltori, programmi di cucina e dimostrazioni, degustazioni di prodotti di qualità o qualsiasi attività turistica legata al cibo. Turismo enogastronomico vale per turisti e visitatori che pianificano i loro viaggi, parzialmente o totalmente, per gustare la cucina del luogo o di svolgere attività legate alla gastronomia. TURISMO ENOGASTRONOMICO (da Corigliano e Viganò) = fenomeno che motiva e incoraggia il turista a visitare il territorio per scoprirne l’identità, per vivere il contesto di produzione, per conoscere il legame profondo e imprescindibile fra ambiente e società da un lato e tradizioni e prodotti dall’altro. Mettono in evidenza che questo turismo può essere un’opportunità per vivere il contesto di produzione del luogo, mettendo in relazione il turismo e le caratteristiche del territorio, quindi non solo più esperienza legata al cibo, ma occasione per conoscere il territorio nella sua totalità. Turismo enogastronomico: - non significa solo assaggiare nuovi cibi MA consiste anche in una serie di attività legate alla filiera agroalimentare (es. visita agli stabilimenti di produzione, fattorie didattiche) - consiste nel fare esperienza del territorio attraverso i prodotti tipici - significa arricchirsi perché si entra a contatto con le tradizioni e la cultura della comunità locale (percorsi di conoscenza del territorio) - concetto ricollegabile a quelli di terroir, milieu, territorio e paesaggio (entrare in contatto con le specificità del territorio per valorizzarne il paesaggio, la valorizzazione dei prodotti locali è un’occasione per far conoscere le specificità del territorio -legato ai temi della sostenibilità) Il turismo enogastronomico Progettare, gestire, vivere l’integrazione tra cibo, viaggio, territorio Cap. 1 – Lo spirito del luogo nel piatto Negli ultimi anni il settore agroalimentare si è legato particolarmente al settore turistico dando vita al turismo enogastronomico. Nel mercato turistico postmoderno è importante sottolineare la caratteristica della fluidità non si riesce più a delineare i profili stabili di viaggiatori sulla base delle loro caratteristiche e delle loro motivazioni di viaggio + organizzazione del viaggio è più fluida perché sono sempre più richieste vacanze flessibili e personalizzate Invece si punta poco sugli elementi quotidiani che costituiscono l’identità e l’anima di un luogo. —> Attraverso le esperienze enogastronomiche si può entrare in contatto con lo spirito, quindi l’identità dei luoghi Definizione di TURISMO ENOGASTRONOMICO = spostarsi dalla propria località di residenza al fine di raggiungere e comprendere la cultura di una destinazione nota per una produzione agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il produttore, visitare l’area destinata all’elaborazione della materia prima e al successivo confezionamento, degustare in loco ed eventualmente approvvigionarsi personalmente della specialità per poi fare rientro a casa, arricchiti di esperienza ● importanza delle risorse territoriali sono le risorse turistiche prime ● turista richiede una gastronomia locale coerente e di qualità ● strategie di marketing devono acquisire una sensibilità territoriale e una visione interdisciplinare per poter analizzare i significati identitari di un luogo ● territorialità e tematismo multidisciplinare sono opposte all’uniformità e alla banalizzazione CENNI STORICI Per rendere nota l’importanza dell'enogastronomia e che hanno avvicinato il tema dell’enogastronomia al turismo e quindi intraprendere strategie di sviluppo turistico a scala territoriale. Prodotti di qualità risalenti all’antichità, Roma I secolo a.C. (Mecenate, Orazio) → vini di pregio Pubblicazioni di repertori di specialità alimentari tipiche e guide turistiche: ● 1841 “L’Italie confrontable, manuel du touriste” di Valery → suggerimenti sui prodotti enogastronomici e migliori specialità alimentari del posto ● 1931 “Guida gastronomica d’Italia” di Touring Club Italiano → presentare all’italiano e allo straniero un patrimonio di specialità, invito alla degustazione in loco del prodotto + “Carta delle principali specialità gastronomiche delle regioni italiane” di Enit (= Ente Nazionale Italiano per il Turismo) raffigurazione di prodotti e ricette tipiche mappate per regione ● 1971 “Vino al vino” di M. Soldati → raccolta di articoli e frutto di viaggi; indicazioni sui produttori artigianali —> momenti che hanno accompagnato l’affermarsi del tema enogastronomico turismo e. in Italia Sintesi processi evolutivi legati a società, territorio e cibo in Italia, dal 1920 al 2000 →‘20-’50, povera, ma creativa perché con la poca varietà creavano diversi piatti →‘50-’70, omologazione processi produzione, anche per cibo e produzione alimentare, prodotti in scatola cominciano a diffondersi, quindi esito di produzione industriale →’70, società con grande sviluppo trasporti e mezzi di comunicazione di massa, con impatto territoriale-paesaggistico che riguarda strutture, infrastrutture. Diffusione cibi liofilizzati, proteine in polvere, maggior utilizzo dei conservanti, prodotti sempre più artificiali ➔ Anni 80: svolta, anni segnati dalla globalizzazione, diffusione di una cultura dell’alimentazione sana e di qualità, del piacere della tavola, della scoperta del terroir, della ricerca di un senso di benessere olistico. Ricerca di decostruire le immagini di un mondo che tende a omologare, controtendenza rispetto alle fasi precedenti: glocal termine dagli anni ‘90 che emerge l’interesse per il locale, ritornare ai modi di produzione alimentare tradizionali, di cui il turismo e. si fa portavoce, contemporaneamente scienza con spinta importante smart food, ogm, grande interesse per nuove tecnologie anche a supporto delle produzioni alimentari, pensiamo all’ambito farmaceutico con cibo per certe patologie, anch’esso considerato smart food (--> due tendenze quasi contrapposte es. ristoranti stellati e agriturismo: entrambi fanno turismo e. ma da una parte si ricerca l'innovazione, sperimentano nuove tecniche alimentari, dall’altra il ritorno al passato, tradizioni) ◆ Nascono associazioni ed organizzazioni di corsi di degustazione e di eventi: ● Slow Food: associazione del 1986; elogio della lentezza a tavola, della conoscenza e del piacere del cibo, della biodiversità e dell'enogastronomia.Gambero Rosso: editoria multimediale specializzata; importante promozione del Made in Italy all’estero ● Associazione Italiana Sommeliers: nel 1965; corsi organizzati dediti alla diffusione della cultura dell’assaggio del vino e di altri prodotti → più attenzione ai marchi di qualità geografici (es. Dop, Igp, AOC, DOC, ecc.) → riconosciuti dall’Unione Europea; permettono al consumatore di riconoscere la qualità dei prodotti alimentari 1993: Movimento del turismo del vino → nascita del turismo enogastronomico italiano 1999: Strade del Vino → legge italiana che struttura la visita dei territori vitivinicoli (MA legge con esito negativo) Per la valorizzazione del prodotto locale sono nate associazioni quali: Città del Vino, Città del Pane, Città dell’Olio, Città delle Ciliegie TIPOLOGIA DI VIAGGIO CULTURALE INTEGRATA Turismo enogastronomico è una tipologia di viaggio che è facilmente integrabile con tutte le altre tipologie turistiche L’esperienza enogastronomica è costituita da molti elementi che caratterizzano il turismo culturale e si integra facilmente e frequentemente soprattutto con il turismo rurale CRU = prodotto di alta qualità strettamente legato ad una precisa area di coltivazione/allevamento SPAZIO GEOGRAFICO = spazio, luogo (che comprende il cru) → Esperienza turistica enogastronomica si può considerare un viaggio metaforico fra questi due estremi Esperienza si arricchisce se vengono coinvolti i concetti di terroir, milieu, territorio e paesaggio TERROIR = condizioni fisico-agronomiche Si tratta di un’estensione di terreno che presenta certi caratteri che lo individuano dal punto di vista agronomico. È strettamente legato alla qualità di origine di un prodotto alimentare. Alcuni terroir hanno condizioni particolari e irripetibili che sono alla base dei processi di zonazione e di riconoscimento di qualità geografiche su cui si basano le certificazioni di origine di produzione. Rimanda all’insieme dei valori dei seguenti termini → patrimonio di risorse, tradizioni, tipicità, identità, memoria proprie del milieu culturale + struttura dei sistemi territoriali + configurazioni paesaggistiche MILIEU = patrimonio comune, modi di produzione ed identità collettiva È l’insieme di elementi materiali e immateriali, condizioni naturali e socio-culturali che identificano una precisa realtà geografica e ne definiscono il fondamento dei valori presenti, quindi ciò che riguarda la dimensione culturale TERRITORIO = organizzazione antropica È espressione dell’azione dell’uomo nelle diverse aree del pianeta, è spazio organizzato, è una complessa entità sistemica, dinamica e simbolica. Si fa riferimento a uno spazio organizzato dove è evidente l’azione dell’uomo. È quindi il risultato dell’azione sociale e della percezione che gli individui hanno di essi PAESAGGIO = aspetto percepibile e sensibile del sistema territoriale È la realtà culturale, è il risultato del lavoro umano e delle diverse pratiche antropiche sulla natura, è anche oggetto di osservazione, consumo e speculazione È uno scrigno di simboli e segni che rimandano a significati oggettivi e a valori esperienziali soggettivi Teorie geografiche Modelli geografici riguardanti la configurazione dello spazio turistico possono aiutare l’operatore turistico a orientarsi nella sua attività e a comprendere al meglio la situazione presente e i possibili scenari futuri Si tratta di teorie applicabili anche a destinazioni turistiche enogastronomiche 1. Configurazione di flussi e di spazi turistici (chiave spaziale) 2. Teorie evolutive (chiave temporale) 1. CONFIGURAZIONE DI FLUSSI E DI SPAZI TURISTICI (chiave spaziale, il modo in cui si presenta lo spazio turistico) Spazio geografico è attraversato da crescenti flussi di turismo nazionale e internazionale MODELLO DI LUNDGREN → individua una gerarchia di 4 sistemi geografici origine-destinazione = 4 tipologie di bacini di provenienza e mete ordinati in base alla loro funzione e posizione geografica. Le 4 tipologie ritraggono configurazioni riscontrabili nella realtà, permettono di fare delle previsioni future e contribuiscono a definire delle strategie di sviluppo territoriale; Necessario ragionare sul tipo di turista, e quali attrattività offrirgli. Esse sono: ● Aree metropolitane o urbane → si tratta di grandi centri ben collegati ed integrati che offrono al visitatore molteplici occasioni di visita (es. Parigi, Tokyo) ● Aree e località suburbane → località legate alle vicine, a ridosso, città da flussi turistici in entrata e in uscita; sono centri di particolare interesse MA dedicate a escursioni o a soggiorni di breve durata (es. Andria e Bitonto per Bari) ● Aree rurali periferiche → aree distanti dal centro urbano, mediate da una città dell’hinterland; fortemente interessate al fenomeno delle seconde case (es. Langhe – Alba – Torino) ● Aree lontane → regioni raggiungibili con lunghi spostamenti dalle vicine metropoli che costituiscono gli scali; sono aree verdi, ambienti naturali, parchi, esotiche (es. Pantelleria, con scalo a Palermo) Aree metropolitane: comunicano tra esse, e ricevono vicendevolmente flussi poiché dotate di molte infrastrutture. Suburbane: soprattutto se miglioro le infrastrutture e il collegamento tra città per veicolare i flussi turistici, soprattutto se presentano elementi di attrattività Rurali periferiche: veicolare flussi, dove vicino città, ci sono nelle aree rurali vicine, ma più lontane delle suburbane, attrattività, che devono essere varie, perché richiede un farsi carico dello spostamento da parte del turista Aree lontane: un turista interessato a questo percorso, è probabilemnte un turista intercontinentale che non visiterà spesso l’Italia MODELLO DI LOZATO – GIOTART→mira a schematizzare e interpretare forme e relazioni spaziali tipiche delle destinazioni turistiche e si basa sui criteri di: ❖ Valenza ambientale del fenomeno turistico → distinzione di destinazioni specializzate o polivalenti ❖ Distribuzione spaziale degli insediamenti turistici → distinzione delle località di mononuclearità e polinuclearità ❖ Distribuzione spaziale dei siti di interesse turistico → distinzione delle località di unipolarità e multipolarità (N.B. poli: siti di interesse turistico; nuclei: insediamenti turistici, cioè caratterizzato dallo stabilimento turistico) 2 principali macrogruppi: ➢ SPAZI TURISTICI URBANI ○ Città multipolare → centri abitati con un’eccezionale distribuzione di strutture produttive agro-alimentari di grande fama e tradizione ○ Città bipolare → città che hanno due sistemi polari forti e che attirano autonomamente i turisti MA sono tra loro collegate ○ Città unipolare → presenza di una sola importante realtà produttiva che richiama visitatori ➢ SPAZI TURISTICI REGIONALI E RURALI: ○ Regioni a poli centralizzati → presenza di forti collegamenti tra più centri che si caratterizzano per la produzione di prodotti differenti. Più poli influenzati da un centro ○ Regioni fortemente polarizzate → presenza di più città che si caratterizzano per produzioni diverse con percorsi a circuito, simili alle multipolari, semplicemente si caratterizzano da creare un circuito chiuso (si ricordi che si lavora molto sulle forma spaziali) ○ Regioni multipolari lineari → presenti più poli che costituiscono un percorso lineare immaginario ○ Regioni multipolari a nodi sparsi → presenti più poli MA sparsi nel territorio ○ Regioni a polarità urbana multipla → collegamento tra più spazi urbani (come regione del Chianti, collegata ad altri poli) 2. TEORIE EVOLUTIVE (chiave temporale, non guarda solo alla forma dello spazio turistico, ma anche come si modificano nel tempo) Territori, località e destinazioni turistiche che si evolvono nel tempo adottando forme corrispondenti alle fasi temporali che essi attraversano Alcuni modelli tentano di inquadrare gli sviluppi spaziali e temporali del fenomeno turistico ➢ MODELLO DI MIOSSEC → descrive l’evoluzione di un’area interessata al fenomeno turistico in 5 fasi considerando 4 aspetti: - Organizzazione dello spazio geografico della destinazione turistica - Sviluppo delle infrastrutture e dei trasporti - Comportamento dei turisti - Atteggiamenti della popolazione residente Fase 0 Territorio isolato privo di elementi caratteristici del turismo - anno 0 Assenza di infrastrutture - non percepito come turistico, ma attraversato per raggiungere altre località Disinteresse da parte dei turisti poiché non si conosce il territorio Popolazione locale si divide in: miraggio che il territorio diventi una località turistica o rifiuto totale Fase 1 Località pioniera (= piccole località con poli d’interesse) Prime costruzioni di stazioni turistiche e trasporti Turisti esploratori in cerca di luoghi isolati, incontaminati Popolazione locale inizia ad osservare il proprio territorio sotto un’ottica diversa, turistica Percezione turista e popolazione locale cambia, vedono delle possibilità turistiche, di conseguenza il territorio comincia a modificarsi Fase 2 Moltiplicazione dei centri turistici interni Legata al successo della fase pioniera Incremento del traffico e delle connessioni Da luogo di attraversamento a di collegamento, nel quale le persone vogliono soffermarsi Maggiore conoscenza dei luoghi, percorsi ed itinerari da parte dei turisti Riconoscimento del cambiamento, attenzione e politica delle infrastrutture e rifornimento dei centri (costruzione di politiche legate al miglioramento di infrastrutture, affinché funzionino sempre meglio) - turismo ormai nel territorio utile anche come possibilità di migliorare il territorio stesso Fase 3 Organizzazione dello spazio turistico ed inizio fenomeni di gerarchizzazione e specializzazione Trasporti in circuiti di escursione e visita Turisti in competizione e nascita delle segregazioni spaziali dovute alla gerarchizzazione (alberghi a 1 stella, altri a 3…strutture con più servizi che hanno così un impatto su come si usufruisce del territorio, più itinerari possono essere pensati all’interno del territorio stesso, grazie ai più servizi, si generano forme di competizione e segregazione, chi è capace di attrarre un turista più benestante tende a chiudersi rispetto a chi non riesce ad attrarre tale tipo di turista, più benestante, più interessato…) Segregazioni, dualismo ed effetti dimostrativi da parte della popolazione locale - a volte turisti come problematici per la popolazione Fase 4 Saturazione e specializzazione gerarchica, consolidamento delle gerarchie e specializzazione Massima connettività infrastrutturale, tante stazioni turistiche Prevalgono conflitti per attrarre il maggior numero di flussi turistici Totale antropizzazione da parte dei turisti che implica la scomparsa di alcune tipologie di turismo Duplice visione della popolazione locale: turismo totale o piani di gestione e salvaguardia ambientale —> Ultima fase offre due possibilità: inesorabile declino o protezione e salvaguardia ambientale del territorio grazie ad interventi di razionalizzazione territoriale in modo da ostacolare la crisi totale Piramide delle possibili tipologie di turisti enogastronomici: tipologie estreme ipotizzate ai vertici del triangolo NEOFITI = non hanno nessuna preparazione scientifica né conoscenze settoriali SPECIALIZZATI = hanno una cultura ampia e profonda ma sono privi di altre esperienze POLIEDRICI = interessati a più aspetti, ampie esperienze e potrebbero essere specializzati Gitanti della domenica gita fuori porta fai da te con famiglia e amici; contesto alternativo (es. sagre); interessati più alla degustazione e acquisto che alla visita in sé, non hanno competenze di partenza Frequentatori delle fattorie didattiche famiglie con bambini o solo per bambini; non hanno grandi conoscenze MA sono curiosi; apprendono attraverso il gioco Studenti di superiori o università; generalmente indirizzo comunicazione; svolgono stage interesse già strutturato, anche se privi di esperienza, orientati agli specializzati Vip/esclusivi personaggi politici, artistici MA anche gente comune che si concede il lusso di visitare a porte chiuse; ricevono un trattamento particolare con sorpresa finale; possono essere preparati in materia Curiosi non hanno conoscenza in materia MA sono predisposti; varia età ed estrazione sociale; si lasciano coinvolgere; possibili consumatori consapevoli Aziendali per viaggi, soggiorni-premi, cene; hanno spirito di squadra; se in piccoli gruppi soggiornano in azienda di produzione o in agriturismo Organizzati à all’interno di un pacchetto turistico Associati “non specializzati” fanno parte di associazioni di vario tipo, spesso culturali; visita è appuntamento esclusivo per gli associati, vicino ai poliedrici perché si aspettano una visita strutturata, scelgono un tipo di visita e hanno un alto livello di consapevolezza Tecnici produttori, enologi, casari, ristoratori; la visita è un momento di confronto e aggiornamento conoscenze ben strutturate Amatori amanti del bien vivre; si documentano e hanno una buona conoscenza dei prodotti e dei produttori; spesso acquistano i prodotti per uso quotidiano; apprezzano l’integrazione tra cibo, territorio e altro Consumatori attenti attenzione quasi maniacale ai prodotti quotidiani; leggono etichette per la provenienza del cibo e la selezione di prodotti biologici; comprano direttamente dal produttore se possono; sono attenti ai diritti dei consumatori; la visita in azienda è approfondimento sulla qualità e rispetto delle norme Associati “specializzati” delegazioni locali di associazioni di assaggiatori; professionisti o amatori della materia; la visita è un momento didattico per approfondire il tema; strutture selezionate attentamente Comunicatori specializzati specializzati nel settore enogastronomico (es. giornalisti); sono ospiti privilegiati; danno per scontato un trattamento di favore, molto informati e comunicano le informazioni che acquisiscono dall’esito della visita, promuovendola o meno Fruitori d’arte cibo visto come una forma d’espressione e un mezzo di conoscenza dell’identità territoriale; concentrano la visita ai monumenti e ai prodotti locali Sportivi amanti dello sport e vita all’aria aperta; sono attenti all’alimentazione e alla scelta dei prodotti; cene a base di specialità; esigenti sul cibo; viaggiano con amici o con gli associati della stessa organizzazione sportiva GALATEO DEL TURISMO ENOGASTRONOMICO Prima della visita: ● Interrogarsi sulle aspettative e motivazioni ● Informarsi su tutto ● Chiedere garanzie sulla qualità e sulla sostenibilità ● Interessarsi e rendersi disponibili ad incontri anche di carattere tecnico con i suoi compagni di viaggio ● Pianificare la visita in momenti di bassa stagione o non critici per la produzione Durante la visita ● Osservare criticamente, vivere e condividere lo spirito del luogo, comprendere il contesto di visita ed aperti verso lo scambio culturale ● Rispettare ed adeguarsi alle regole di visita del territorio/azienda ospitante ● Ridurre al minimo i danni dell’impatto prodotto dalla sua presenza nelle aziende e nel territorio, specialmente se questo è costituito da aree con carrying capacity piuttosto bassa o a rischio produttivo ● Assicurarsi il consenso per foto e video ● Comprare souvenir che siano di produzione locale, rispettare l’ambiente e patrimonio storico-monumentale e limitare la produzione di rifiuti Dopo il viaggio: ● Verificare se è riuscito a stabilire una relazione soddisfacente con la gente e la destinazione ● Valutare criticamente l’esperienza di viaggio effettuata e rispondere all’eventuale questionario proposto dall'organizzatore ● Non diffondere tra conoscenti banalità sui luoghi visitati MA usare passaparola in modo critico, oggettivo e costruttivo ● Fare presente all’organizzatore dell’offerta eventuali situazioni di disservizio o di insostenibilità riscontrate nel viaggio Cap 4 – Trasformare il terroir in destinazione turistica Per trasformare il territorio e le sue peculiarità in una destinazione turistica che funziona bisogna trasformare il territorio-risorsa in un prodotto turistico tematico-sistemico esaltare peculiarità e identità e rendere distintiva e accattivante un’offerta specifica rispetto ai concorrenti in grado di soddisfare bisogni e desideri della domanda (terroir diviene territorio organizzato) PRODOTTO TURISTICO = mezzo con cui gli operatori dell’offerta cercano di soddisfare le richieste espresse dalla clientela sulla base della vocazione del territorio di riferimento Non consiste esclusivamente nella comunicazione del nome di una destinazione MA riguarda la soddisfazione dei desideri-bisogni-aspettative della domanda, attraverso l’offerta di una serie di benefici reali, di cui i clienti devono poter trovare effettivo riscontro nella loro esperienza di visita Due punti di vista per definire la natura del prodotto turistico: 1. Turista → traduce la sua domanda in un insieme di elementi materiali e immateriali che idealmente potrebbero soddisfare i suoi bisogni e da cui si aspetta benefici specifici 2. Operatore turistico/azienda turistica → cerca di approntare con la propria produzione e organizzazione un’offerta che possa adeguarsi il più possibile alle richieste del turista reale o potenziale ➔ Quindi il prodotto turistico è il punto di incontro tra le richieste espresse dalla domanda e i fattori organizzativi dell’offerta, tenendo in considerazione le caratteristiche ambientali presenti e potenziali Per trasformare il terroir in una destinazione turistica è necessario attivare un approccio progettuale per poter costruire la destinazione: ● Valutazione del territorio/ risorsa esplicitarne le vocazioni ● Individuare valori del mercato e le connessioni che hanno con il territorio ● Diversificazione domanda ● Costruire progetti-prodotto confezionare gamma di possibilità/opzioni/servizi che sia ampia, tematica, diversificata, integrata, coerente, specializzata ➔ Quindi per la costruzione di un prodotto turistico territoriale è necessario che l’offerta si adegui alle richieste e ai bisogni della domanda e che il prodotto risponda alle esigenze della domanda ➔ Il potenziale prodotto turistico specifico è costituito dagli elementi che caratterizzano l’attività del singolo operatore e dal sistema turistico territoriale che lo circonda e da cui il prodotto turistico specifico assorbe l’essenza di gran parte della sua stessa offerta Il prodotto turistico offre una duplice lettura, anche contrastante, a seconda che lo concepisca la domanda o l’offerta: • Fruitore/turista considera il prodotto turistico secondo una prospettiva orizzontale (attribuisce un valore complessivo all’insieme degli elementi che riguardano l’intero territorio non il singolo prodotto) • Produttore/azienda turistica strutturare il prodotto turistico secondo prospettiva verticale (attribuisce valore solo alla propria attività ed a quella dei partners, e a renderla quanto più efficace possibile) MA si tratta di una visione che può portare l’operatore/azienda a compiere errori strategici irreversibili. Quindi per poter costruire un prodotto turistico sono necessarie un’analisi interna all’azienda e un’analisi esterna (va oltre a quella interna dell’azienda, va oltre l'erogazione di un singolo servizio, al turista interessa tutto il territorio, vedi prospettiva orizzontale) ➔ Il singolo operatore avrà tante più garanzie sulla buona riuscita dell’esperienza di visita del turista, quanto più riuscirà ad estendere il controllo su elementi e sui servizi del prodotto turistico richiesto anche laddove questi non appartengono alla propria attività aziendale Modelli proposti per la realizzazione del prodotto turistico in quest’ottica: ➢ Modello di NORMANN Prodotto turistico è definito da: - un insieme integrato di servizi a composizione variabile con un nucleo centrale che caratterizza la progettualità/produzione e il tipo di ente/azienda turistiche che lo offre - un gruppo di elementi accessori che definiscono, completano, identificano, differenziano, il progetto- prodotto da quello della concorrenza rendendolo competitivo → bisogni di un turista della settimana gustosa, interessato anche ad altri elementi: pernottamento, cantine, souvenir, sentieri… quindi insieme di elementi aggiuntivi rispetto a un nucleo centrale che ci permette di parlare di un progetto integrato, attento a quelle che possono essere i diversi bisogni del turista e quindi abbraccia più aspetti della domanda turistica Man mano che si amplia il raggio d’azione del singolo operatore aumentano gli elementi del prodotto turistico e il cliente vive un’esperienza turistica più ampia MA allo stesso tempo diminuisce il proprio potenziale di controllo perché ci si imbatte in organizzazioni con gestione esterna all’azienda turistica. i diversi elementi infatti non possono essere sotto il controllo di una sola azienda turistica Quindi la progettazione di una strategia di comunicazione territoriale adeguata, legata al turismo enogastronomico, dovrà basarsi sulla verifica dei seguenti prerequisiti: ● Coerenza territoriale del sistema turistico di riferimento (corrispondenza tra immagine venduta e caratteristiche reali perché il t.e. si basa proprio sul territorio locale) ● Corrispondenza tra immagine proiettata e venduta e caratteristiche reali del territorio ● Percezione della destinazione da parte dei visitatori Per pianificare azioni di comunicazione efficaci, si può prendere spunto da alcuni fondamenti della politica di creazione della marca territoriale (identificazione di un marchio con un territorio = DESTINATION BRANDING, es marchio DOP), in modo da: ● Generare valore nel territorio ● Garantire notorietà e riconoscimento all’offerta turistica ● Fornire elementi di chiarezza riguardanti l’identità territoriale-produttiva della destinazione nella percezione di chi vive o vivrà a lungo ● Esprimere l’identità e la personalità di un territorio in modo semplice, immediato, comprensibile, attraente e significativo ● Ridurre gli elementi di incertezza nel rapporto tra utente e offerta territoriale ● Contribuire alla differenziazione dai concorrenti ● Rendere tangibili, valutabili e godibili gli aspetti intangibili del viaggio ● Agevolare, rinforzare, personalizzare il rapporto emozionale tra fruitore e luogo prima, durante, dopo l’esperienza di vita nella destinazione ● Fungere da effetto filtro selezione di target realmente interessati Nella comunicazione di una destinazione turistica agroalimentare si possono attuare 3 strategie di contenuto: ● Tradizione valorizzando gli elementi positivi e la vocazione del luogo ● Evoluzione innesto dei fattori di cambiamento a partire dalle condizioni attuali ● Radicale innovazione in caso di deficit di risorse tradizionali e in presenza di vocazioni territoriali e produttive inespresse (→ vedi schema con 4 quadranti sopra) Poi è necessario decidere a quale livello spaziale/di prodotto riferire la comunicazione, quindi: ● Individuare caratteristiche, confini e grado di percezione dell’area-prodotto ● Rapportare la comunicazione all’obiettivo di rendere il più possibile distintivo il legame prodotto-territorio di produzione, evitando confusioni geografiche, effetti ombra tra aree limitrofe, effettuando una scelta strategica sulla base del rapporto “distribuzione del prodotto/omogeneità dello spazio turistico” La comunicazione poi viene indirizzata non solo verso gli esterni MA anche verso gli interni, a chi vive nei territori, a chi produce, una buona comunicazione crea fiducia, stimola cooperazione e coesione territoriale, i quali contribuiscono a: ● Creare fiducia, equilibrio, coesione, identità ● Offrire informazioni ● Stimolare la partecipazione ● Rafforzare il senso di appartenenza ⬇ La comunicazione nei canali di distribuzione Nei canali di distribuzione si può verificare il problema comunicativo della asimmetria informativa (distribuzione delle informazioni che non è equa, pregiudicando le relazioni) il prodotto non viene comunicato nelle sue caratteristiche principali e nei suoi valori portanti perdendo così identità e importanza lungo il canale distributivo Si tratta di un problema che può pregiudicare gran parte dell’esito di vendita sul mercato Si risolve con un potenziamento dell’azione di comunicazione verso i propri partner che determini: ● Comprensione ● Coinvolgimento ● Condivisione del piacere dell’esperienza turistica con il visitatore ● Trasmissione dell’unicità e irreperibilità o originalità Cap 5 – Offerta: operatori della produzione agroalimentare 7 aspetti della costruzione di un prodotto turistico enogastronomico di qualità 1. ACCESSIBILITÀ e ACCOGLIENZA L’azienda dovrebbe: ● Creare un sito web con informazioni utili, recapiti, mappa, filosofia aziendale, orari, prezzi, testi puntuali MA sintetici, foto non numerose MA qualitativamente eccellenti; deve essere costantemente aggiornato ● Immagine dall’esterno della struttura per essere riconosciuto dal visitatore ● Fornire materiale promozionale cartaceo o informatico in merito alle attività e servizi specifici ● Segnaletica stradale (rapporti con il Comune) e area-parcheggio per automobili MA anche per autobus ● Reperibilità telefonica ed orari di ufficio ● Rispondere prontamente alla posta elettronica ● Predisporre strutture d’accesso per disabili ● Curare spazi esterni e d’accoglienza ● Personale d’accoglienza deve essere efficiente, sorridente, gentile, informato e professionale 2. PRESENTAZIONE degli AMBIENTI DI VISITA Visita guidata più valida dal punto di vista didattico à visita che segue la materia prima dal campo/allevamento sino al confezionamento e alla vendita, quindi che si estenda a tutti gli ambienti coinvolti nella produzione MA spesso non è fattibile per motivi relativi alla distanza (es. vigneti lontani dalle cantine) e perché tutti gli spazi dovrebbero essere a norma SPAZIO- DEGUSTAZIONE: ben illuminato, adeguato, accogliente, privo di odori cattivi, giusta temperatura per la sosta dei visitatori e dotato di tutti gli arredi necessari (sedie, tavoli, schede di degustazione ecc.) Materiale informativo fornito nei luoghi di degustazione con contenuti informativi tecnici sui prodotti MA anche con informazioni di carattere meno tecnico, come curiosità ARCHITETTURA: - Spesso ascrivibile ad un particolare stile, realizzata da un noto architetto impiegando pregiata pietra locale o materiali innovativi - Considerare il paesaggio che circonda l’azienda come una ulteriore ambiente di visita è importante la capacità di inglobare il paesaggio nel prodotto turistico aziendale e farlo proprio 3. PERSONALE Caratteristiche importanti di un personale competente: ● Professionalità personale d’accoglienza ha un ruolo fondamentale ● Patrimonio di informazioni interne condiviso tutti i dipendenti devono essere informati ● Addetto alla visita guidata e alla degustazione deve avere sia competenze tecniche MA anche relative a quello che offre il territorio, deve saper dare indicazioni mirate su ristoranti e attrazioni del territorio ● Conoscere una o più lingue straniere ● Sempre disponibile ● Creare momenti di formazione e aggiornamento periodici per il personale stesso ● Stile di accoglienza: soggettivo, coerente, distintivo, inconfondibile 4. VISITA Visita deve essere pianificata nei dettagli: ● Visita individuale, a gruppi o entrambi ● Su prenotazione o ad orari fissi ● Numerosità del gruppo ● Visita autoguidata per visitatori individuali ● Durata della vista: aprire o meno in periodi delicati per la produzione, macchine spente allontana il visitatore dalla spiegazione, itinerario di visita logico o suggestivo suddiviso in 3 fasi (visita, degustazione, acquisto) ● Costo della visita varia a seconda del tipo di azienda ● Sorpresa per i visitatori (gadget omaggio) ● Materiale necessario alla visita autoguidata ● Spiegazione di base che sia modulabile sui vari target 5. DEGUSTAZIONE Momento più importante dove il visitatore diventa protagonista ed entra in contatto diretto con il prodotto nel luogo di produzione; importante: ● Conservare bene i prodotti e rendere il prodotto presentabile nel migliore dei modi ● Fornire indicazioni utili ● Far sperimentare l’impiego di tutti e 5 i sensi ● Stabilire un ordine di assaggio coerente ad un orario idoneo ed un numero di campioni di assaggio non eccessivo MA coerente per apprezzarne le caratteristiche 6. ACQUISTO Fase conclusiva della visita, anche se non tutte le aziende hanno un negozio per la vendita dei prodotti Fondamentale che siano disponibili e ben esposti nel punto vendita i prodotti di base e quelli degustati. È necessario dotarsi di imballaggi per la corretta conservazione dei prodotti per il trasporto, anche aereo o eventualmente attivarsi per la spedizione della merce presso il domicilio 7. ARRICCHIMENTO dell’OFFERTA TURISTICA Per richiamare nuovi clienti-visitatori è necessario organizzare in azienda eventi culturali ed attività di vario genere, tra cui: conferenze, concerti, mostre, presentazioni, cene con menù degustazione, corsi di cucina, eventi di carattere sportivo, aste di beneficenza CLUB DI CLIENTI/VISITATORI: iscrizione permette al cliente di godere di particolari privilegi (es. sconti, ricevere prodotti selezionati, degustazioni omaggio, ecc.) - fidelizzazione MUSEI D’AZIENDA: se non si possono visitare i locali di produzione, la visita può essere supportata da un valido allestimento e una guida motivata e preparata per coinvolgere il turista e farlo sentire protagonista AUTOVALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELL’ACCOGLIENZA Monitoraggio avviene tramite HACCP o tramite l’elaborazione di procedure di autocontrollo per garantire la salubrità….ma come valuto l’accoglienza? ● HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point (Analisi dei rischi e punti critici di controllo) Si tratta di un sistema globale di controllo preventivo della produzione degli alimenti che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica È una normativa europea che ha modificato l’impostazione di lavoro delle imprese che producono e somministrano alimenti Con questo sistema tutte le aziende devono compiere due azioni importanti: - Individuare all’interno del proprio processo produttivo i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento, dal ricevimento delle merci al suo consumo - Adottare le necessarie misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza dei vari alimenti