Produkty regionalne tradycyjnie wędzone wyprodukowane z ..., Streszczenia z Gospodarka

Pobierz Produkty regionalne tradycyjnie wędzone wyprodukowane z ... i więcej Streszczenia w PDF z Gospodarka tylko na Docsity! przegląd hodowlany nr 6/2019 3 łeczność lokalną, z drugiej zaś działania zaostrzające przepisy prawa i skuteczność ich egzekwowania, przy czym tym pierwszym przyznaje się większe znaczenie. Wyniki badań wskazują również, że zmienną różnicują- cą ocenę skuteczności poszczególnych czynników jest świadomość walorów zamieszkiwanych obszarów. Nale- ży podkreślić, że społeczność lokalna potrafi skutecznie wskazać problemy i zagrożenia, a także zwrócić uwagę na możliwości rozwoju „swojej małej ojczyzny”. Analiza rezultatów badań prowadzonych przez interdy- scyplinarny zespół, zaangażowany w realizację projektu, daje podstawę do sformułowania kilku wniosków i spo- strzeżeń, które mogą być pomocne ludziom i organizacjom stanowiącym prawo o ochronie terenów przyrodniczo cen- nych: ● W ochronie terenów o szczególnym znaczeniu przyrodniczym najkorzystniejszym modelem wypasu, ze względu na stałą kontrolę runi pastwiskowej oraz za- pewnienie dobrostanu, a także zabezpieczenie zwierząt przed drapieżnikami, jest wypas pod stałą kontrolą i nad- zorem człowieka. W związku z tym w planowaniu przy- szłych subwencji należy uwzględnić środki na dofinan- sowanie zatrudnienia pasterzy; ● Prawidłowa gospodarka na terenach przyrodniczo cennych wymaga stałego nadzoru eksperckiego, który będzie obejmował ustalenie liczby wypasanych zwie- rząt, zapewnienie im dobrostanu oraz dobór odpowied- niego gatunku i rasy zwierząt. Pomimo korzystnego wpływu wypasu zwierząt, należy na wypasanych tere- nach prowadzić okresowo wycinkę pozostawionych przez zwierzęta drzew i krzewów; ● Wypas ogranicza rozprzestrzenianie się wielu ga- tunków inwazyjnych, w tym szczególnie groźnego barsz- czu Sosnowskiego. Należy jednak zweryfikować potrze- by realizacji wymagań rolno-środowiskowo-klimatycz- nych, w których nakazuje się opóźnienie koszenia i pozo- stawianie powierzchni niewykoszonych na obszarach, gdzie występuje barszcz Sosnowskiego oraz nawłoć; ● Ścisłe powiązanie programów wsparcia ochrony środowiska z utrzymaniem zwierząt trawożernych po- winno być priorytetem sprzyjającym utrzymaniu różno- rodności flory i fauny łąk oraz pastwisk; ● Produkty żywnościowe i surowce do ich wytworzenia pozyskane od zwierząt ras rodzimych/lokalnych, również tych wykorzystywanych do czynnej ochrony terenów cen- nych przyrodniczo, charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi o charakterze prozdrowotnym; ● Wprowadzenie zwierząt gospodarskich na tereny cenne przyrodniczo, w celu ich czynnej ochrony, sprzyja aktywizacji lokalnych społeczności i zwiększa atrakcyj- ność turystyczną tych obszarów. Projekt Kierunki wykorzystania oraz ochrona zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju współfinansowany przez Na- rodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach Strategicz- nego programu badań naukowych i prac rozwojowych „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” – BIOSTRA- TEG2/297267/14/NCBR/2016. Produkty regionalne tradycyjnie wędzone wyprodukowane z surowców pozyskiwanych od rodzimych ras zwierząt Władysław Migdał1, Marzena Zając1, Maria Walczycka1, Ewelina Węsierska1, Joanna Tkaczewska1, Piotr Kulawik1, Łukasz Migdał2 1Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych 2Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Katedra Genetyki i Metod Doskonalenia Zwierząt Zmęczenie nadmierną konsumpcją oraz przewaga na rynku wysoko przetworzonej żywności z dużym udzia- łem dodatków chemicznych spowodowały, że konsu- menci poszukują produktów naturalnych, tradycyjnych i preferują produkty pochodzące z Polski, z regionów w których mieszkają, z lokalnych rynków. Zachowanie konsumentów, którzy cenią produkty rodzime, krajowe i unikają zakupu produktów zagranicznych czy pocho- dzących spoza danego regionu nazwano etnocentry- zmem konsumenckim lub patriotyzmem konsumenckim [22, 24]. Jednak pomiędzy patriotyzmem a etnocentry- zmem konsumenckim jest pewna różnica – patriotyzm konsumencki to preferowanie produktu polskiego, wy- produkowanego przez polskiego producenta (nie za- wsze z polskiego surowca, czego przykładem mogą być wędliny coraz częściej produkowane z importowanego surowca), natomiast etnocentryzm konsumencki opiera się na produkcie lokalnym, regionalnym i tradycyjnym. Pojęcia produkt tradycyjny, lokalny i regionalny są sze- roko rozumiane i stosowane często w stosunku do pro- duktów, które takimi nie są. Moda na produkty tradycyj- ne i ich popularność wśród konsumentów prowadzą do nadużyć po stronie producentów żywności i prób „do- precyzowania”, poprawiania definicji lub rozszerzenia definicji o „nową tradycję”. Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006 r. [21] w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościa- mi, „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący przegląd hodowlany nr 6/20194 dycyjne prowadzone w tradycyjnych wędzarniach komo- rowych. Wędzenie tradycyjne odbywa się zgodnie z kunsz- tem i wiedzą lokalnych producentów, na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorą- cym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno, brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji. Proces ten prowadzony jest w tradycyj- nych wędzarniach komorowych, w których źródłem dymu i ciepła są kawałki twardego drewna z drzew li- ściastych o odpowiedniej wilgotności, spalane w paleni- sku umieszczonym w obrębie komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt po- ddany obróbce cieplnej na drążkach lub laskach [11, 12]. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2014 r. [20] definiuje wędzenie tradycyjne jako „wędzenie bez udziału środków aromatyzujących dymu wędzarniczego”. Ta definicja za tradycyjne uważa również wędzenie w komorach wędzarniczo-parzelni- czych, gdzie źródłem ciepła jest prąd lub gaz, czy wę- dzenie elektrostatyczne. Wędzenie przemysłowe w ko- morach wędzarniczo-parzelniczych, wędzenie elektro- statyczne w polu elektrycznym wysokiego napięcia, podobnie jak stosowanie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego trudno uznać za wędzenie trady- cyjne. Nie można rozróżniać wędzenia tradycyjnego starego (dawnego) typu i nowego typu. Tradycja nie może być starsza, nowsza i współczesna. Takie wędze- nie trudno uznać za tradycyjne, gdyż w tradycyjnym wę- dzeniu źródłem ciepła i dymu jest spalane drewno. Dym wędzarniczy składa się z kilkuset składników, zarówno korzystnie wpływających na jakość wędzone- go produktu, obojętnych dla zdrowia konsumenta, jak i związków, które budzą wątpliwości pod względem zdrowotnym. Formaldehyd pochodzący z dymu wędzar- niczego w reakcji z białkami powoduje obniżenie straw- ności produktów zbyt mocno uwędzonych. Podczas wę- dzenia duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, odgrywają fenole, charakteryzujące się swoistym zapa- chem i kształtujące cechy sensoryczne produktów wę- dzonych. Ponadto wykazują one działanie przeciwutle- niające. Ważnymi związkami są również wielopierście- niowe węglowodory aromatyczne (WWA), które do żyw- ności mogą przenikać drogą pośrednią lub bezpośred- nią. Droga pośrednia to pobieranie tych związków przez rośliny z gleby oraz adsorpcja WWA na roślinach w wyni- ku opadu z powietrza wraz z pyłem i deszczem. Droga bezpośrednia to między innymi grillowanie, wędzenie lub skażenie WWA dodatków do żywności [10]. Wyniki badań nad szkodliwością WWA spowodowały, że w 2002 roku Komitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Commitee on Food) przy Komisji Europejskiej uznał związki z grupy WWA za potencjalnie genotoksyczne i rakotwórcze dla ludzi. Efektem tego jest szereg rozporządzeń Komi- sji (UE) mających na celu ograniczenie występowania WWA w żywności, między innymi: rozporządzenie Ko- misji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. usta- lające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych za- nieczyszczeń w środkach spożywczych [17] oraz rozpo- rządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w użyciu na rynku wspólnotowym przynajmniej przez okres wskazujący na przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten powinien odpowiadać okresowi zwykle przypi- sywanemu jednemu pokoleniu i wynosić co najmniej 25 lat. Według Trichopoulou i wsp. [26] za tradycyjne meto- dy produkcji i/lub przetwarzania uważane są takie, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Europej- ska Sieć Doskonałości ds. baz danych o składzie żyw- ności (European Food Information Resource Network – EuroFIR) wskazuje, że żywność tradycyjna ma specy- ficzną cechę/cechy, które umożliwiają odróżnienie jej od innych podobnych produktów w ramach tej samej kate- gorii w zakresie „tradycyjnych składników”, z których zo- stała wytworzona, „tradycyjnego składu” oraz „tradycyj- nej metody produkcji i/lub sposobu przetwarzania” [2]. Według Gulbickiej [4] „najważniejszym wyróżnikiem produktów regionalnych i tradycyjnych jest specyficzna jakość, wynikająca z tradycyjnego sposobu wytwarza- nia zgodnego z dziedzictwem kulturowym (receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie), a także może być wynikiem oddziaływania czynników naturalnych, związanych z obszarem, takich jak np. klimat, roślin- ność, usytuowanie terenu, jakość gleby”. Produkty tra- dycyjne powinny charakteryzować się tradycyjną recep- turą i tradycyjną metodą wytwarzania, powinny być wy- konane z tradycyjnych surowców, najlepiej z wykorzy- staniem rodzimych ras zwierząt, odmian roślin, przy- praw i ziół, a informacje o nich powinny być przekazy- wane z pokolenia na pokolenie. Produkt lokalny to naj- częściej wyrób lub usługa, z którą utożsamiają się mieszkańcy regionu. Jest on produkowany w sposób nieprzemysłowy, niemasowy, z surowców lokalnych lub przy użyciu lokalnych metod wytwarzania. Produkt re- gionalny to produkt związany ze środowiskiem przyrod- niczym danego obszaru (ukształtowanie terenu, klimat, rodzaj gleby). „Jego wysoka jakość i renoma jest zwią- zana z regionem, w którym jest wytwarzany, przy czym region nie musi być regionem w sensie geograficznym, tylko oznacza obszar, z którym związane jest wytwarza- nie produktu” (www.produktytradycyjne-dobrepraktyki. pl/informator/produkt-lokalny-tradycyjny-regionalny-eko- logiczny). Mówiąc o produktach regionalnych często używa się określeń związanych z danym regionem, np. miody (gryczany godziszowski, gryczany z Lubelszczy- zny, rzepakowy z Roztocza, lipowy nadwieprzański, li- piec białowieski, wielokwiat z Sejneńszczyzny, sądecki spadziowy, wrzosowy z Borów Dolnośląskich, sudecki gryczany), sery (zgorzelecki, kozi łomnicki, bryndza podhalańska, bryndza łemkowska, bryndza żywiecka, ser bieszczadzki, kozi podkarpacki, twarogowy laso- wiacki, zabłocki, z Bychawy, koryciński, narwiański), karpie (zatorski, milicki, z Pustelni, starzawski, laso- wiacki, małyszyński, z Oksy, rytwiański, gołyski). Każdy region w Polsce wyróżnia się specyficznym dla niego dziedzictwem kulinarnym, kulturą, zwyczaja- mi, stosowane są tradycyjne receptury i metody produk- cji oraz konserwacji (solenie, wędzenie). Jedną z naj- starszych metod utrwalania żywności jest wędzenie. Wędzenie w środowisku powietrza i dymu obejmuje również najstarszy rodzaj wędzenia, czyli wędzenie tra- przegląd hodowlany nr 6/2019 7 ‒ ser kozi serwatkowy Ritta wędzona – z gospodar- stwa ekologicznego „Kozia Łąka”, Łomnica k. Jeleniej Góry ‒ borowiecki ser kozi wędzony z gospodarstwa „Bo- rowiecka Łąka”, Borowiec gmina Siedlisko; ‒ wędzonek kozi naturalny, ser kozi wędzony z czar- nuszką, orzechami, pomidorami ‒ Grodziskie Sery Kozie; ‒ złotniak – ser kozi lekko wędzony w dymie olcho- wym ‒ Gospodarstwo Ekologiczne Kozia Farma, Złotna k. Morąga; ‒ ser kozi podkarpacki biały wędzony ‒ Łaski k. Jasła. Duże zainteresowanie konsumentów mlekiem i pro- duktami kozimi oraz pasja hodowców kóz sprawiły, że pogłowie tych zwierząt w Polsce zaczyna wzrastać, od- twarzane są też stare polskie rasy – koza karpacka, koza sandomierska. • Sery krowie: ‒ pohulanki ‒ nieduże twarde serki wędzone zimnym dymem, wytwarzane z mleka krowiego ‒ Gospodarstwo Ekologiczne „Kozia Łąka”, Łomnica k. Jeleniej Góry; ‒ ser koryciński wędzony Szamreto, z udziałem mle- ka krów rasy polskiej czerwonej ‒ Aulakowszczyzna, Korycin; ‒ sery wędzone LEDA-SER – sery z mleka krów rasy polskiej czerwonej, Wólka Krowicka; ‒ ser podpuszczkowy wędzony Sądeczok, ser wę- dzony Gazduś, paluszki serowe wędzone Gazduś to sery z mleka krów rasy polskiej czerwonej ‒ Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska Nowy Sącz; ‒ syrecki sądeckie wędzone, paluszki sądeckie wę- dzone, nitki sądeckie wędzone, beczułka sądecka wę- dzona to sery z mleka pozyskiwanego od krów rasy pol- skiej czerwonej z ekologicznych okolic gminy Łużna ‒ Juhas-Bis, Jankowa k. Bobowej; ‒ nitka karpacka, homiłka karpacka, hucułki karpac- kie, pletenec karpacki ‒ sery wyprodukowane przez Ju- has-Bis (Jankowa k. Bobowej) i sprzedawane jako seria Łemkowyna przez Zakład Przetwórstwa Mleczarskiego Dominik, Dąbrowa, Wielogłowy; ‒ ser gryficki wędzony, sakwa ser z gór wędzony – sery z mleka krów rasy simentalskiej wędzone w natu- ralnym dymie ‒ MLEKOVITA Sanok. • Sery mieszane: gołka białczańska wędzona, ser białczański wędzony, mały ser białczański wędzony, ser tatrzański wędzony ‒ regionalne górskie sery pod- puszczkowe z mleka krowiego i owczego, białe i natural- nie wędzone w dymie z czarnej olchy sprowadzanej z Bieszczadów ‒ Białka Tatrzańska. W tabelach 1. i 2. przedstawiono skład chemiczny wybranych produktów, analizowanych w ramach projek- tu BIOSTRATEG, wytworzonych przez różnych produ- centów z mięsa rodzimych ras zwierząt oraz wędzonych ryb i serów. Różnice w zawartości białka i tłuszczu w wę- dlinach wieprzowych czy wołowych spowodowane są różnicami rasowymi w składzie mięsa [3]. Azotyny, czy- li azotany III (potasu E 249 i sodu E 250) oraz azotany V (sodu E 251 i potasu E 252) stanowią popularny dodatek do wędlin zaliczany do środków konserwujących. Prze- dłużają trwałość wędlin poprzez działanie bakteriobój- cze w stosunku do Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes, zapobiegają rozwojowi Clostridium bo- tulinum, której toksyna (botulinum toxin ‒ BTX) należy do najsilniejszych trucizn biologicznych [16]. Ponadto stabi- lizują różowoczerwoną barwę oraz poprawiają smak i za- pach wędlin (aromat peklowniczy) [23]. W analizowa- nych wędlinach stwierdzono niskie zawartości azota- nów, wynoszące od 1,76 do 12,42 mg/kg. Oznacza to, że producenci nie stosowali azotanów do peklowania mięsa, gdyż ‒ jak wiadomo ‒ stosowanie azotanów i azo- tynów w produkcji wędlin budzi kontrowersje [1]. Niska lub śladowa zawartość azotanów V (badania wykazały, że sam surowiec mięsny może być źródłem niewielkich ilości azotanów) świadczy o stosowaniu przez produ- centów tradycyjnych receptur produkcji oraz konserwa- cji przy pomocy soli i dymu wędzarniczego. Spośród 26 analizowanych wędzonek wykonanych z mięsa rodzi- mych ras zwierząt, szynka jagnięca nie spełniała żadnej obowiązującej normy, natomiast jedna szynka wieprzo- wa oraz wołowe jerky (suszona wołowina) nie spełniały wymagań rozporządzenia 835/2011 (spełniały wymaga- nia rozporządzenia 1327/2014) odnośnie do najwyż- szych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spo- żywczych. Spośród 35 kiełbas 5 nie spełniało żadnej normy. Najwyższe stężenia WWA i najwyższy odsetek przekroczeń limitów WWA stwierdzono w kiełbasach typu kabanos. Duża powierzchnia przy małej średnicy produktu sprawiają, że kiełbasy te przy zastosowaniu tradycyjnego wędzenia na gorąco charakteryzują się wysoką zawartością WWA. Najczęściej stosowanymi osłonkami przy produkcji kiełbas są osłonki naturalne (jelita wieprzowe lub baranie), które nie są barierą dla WWA. Kiełbasa analizowana po zdjęciu osłonki charak- teryzowała się niską zawartością WWA, gdyż zatrzy- mały się one na osłonce naturalnej i zostały usunięte wraz z nią. Badania własne wykazały, że produkty wę- dzone z mięsa owczego nie spełniały limitów zawartości BaP i czterech WWA, natomiast wszystkie produkty z mię- sa gęsiego spełniały te limity. Wynika to ze specyfiki produktów i tradycji wędzenia. Półgęski (pierśniki), file- ty, okrasa i kiełbasy gęsie pochodzące z wojewódz- twa pomorskiego i kujawsko-pomorskiego wędzone były delikatnie dymem ciepłym, natomiast kiełbasy z mię- sa owczego, pochodzące z województwa śląskiego i dol- nośląskiego wędzone były na gorąco z pieczeniem. Za- równo badania Niewiadomskiej i wsp. [13], jak i badania własne wykazały, że największy problem z poziomem WWA w wędlinach wędzonych występuje w wojewódz- twach: małopolskim, podkarpackim, lubelskim, śląskim, świętokrzyskim i podlaskim, gdzie tradycja wędzenia jest inna niż w pozostałych regionach kraju. W rybach wędzonych nie stwierdzono przekroczeń limitów WWA, mimo że od 1 września 2014 roku zaczę- ły obowiązywać nowe najwyższe dopuszczalne pozio- my benzo(a)pirenu oraz sumy 4 WWA (benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu i benzo(b)fluorantenu), od- powiednio 2,0 i 12,0 μg/kg mięsa [18], które mogą być trudne do osiągnięcia przez producentów stosujących tradycyjne komory wędzarnicze. Zawartość WWA w ry- przegląd hodowlany nr 6/20198 bach wędzonych zależy od czasu i temperatury wędze- nia, od wielkości ryby oraz od czasu transportu i prze- chowywania. Szczególnie w przypadku małych ryb wę- dzonych (szproty, płocie, sielawy) w trakcie przechowy- wania na skutek ususzki zmniejsza się masa produktu, co skutkuje zwiększeniem poziomu WWA [5, 15]. Sery charakteryzowały się śladową zawartością benzo(a)pirenu. Na halach sery (oscypki, redykołki) le- żakują na półkach u sufitu bacówki, nad powoli tlącą się watrą (ogniskiem), w której spalane jest drewno świer- kowe lub sosnowe i przez kilka dni są wędzone (a ściślej dymione) ciepłym dymem. Ponieważ wędzenie serów polega na dymieniu dymem zimnym lub ciepłym nie ma niebezpieczeństwa powstawania dużych ilości WWA. Wyjątkiem są małe serki, w których stwierdzono wyższy poziom benzo(a)pirenu, jednak obecnie nie ma przepi- Tabela 1 Skład chemiczny wybranych wędlin wytworzonych z mięsa rodzimych ras zwierząt Rodzaj wędliny ‒ rasa zwierząt Białko (%) Tłuszcz (%) Sól (%) Azotany V (mg/kg) Benzo(a)piren (BaP) (µg/kg) Suma 4 WWA (µg/kg) Kiełbasy: wieprzowa ‒ puławska wieprzowa ‒ złotnicka biała wieprzowa ‒ złotnicka biała wieprzowa ‒ złotnicka pstra z koniny ‒ konie zimnokrwiste gęsia ‒ gęś pomorska 17,54 21,22 18,94 2545 21,44 19,97 16,66 12,56 17,04 20,68 22,96 16,03 1,96 2,12 2,24 3,65 3,11 2,59 2,52 5,48 6,52 12,42 8,54 6,84 2,00 ±0,60 <0,82 <0,90 0,86 ±0,26 1,40 ±0,42 <0,25 9,10 ±0,99 7,50 ±0,96 3,70 ±0,30 4,86 ±0,48 10,0 ±1,32 <1,82 Szynki: wieprzowa ‒ puławska wieprzowa ‒ złotnicka biała wieprzowa ‒ złotnicka pstra wołowa ‒ polska czerwona wołowa ‒ polska czerwona wołowa ‒ simentalska z koniny ‒ konie zimnokrwiste 21,88 27,06 28,90 27,41 27,55 28,25 28,01 4,85 2,10 10,60 6,11 1,16 3,59 1,86 3,85 4,09 2,17 3,58 2,29 1,99 1,75 2,65 1,92 6,12 2,25 1,89 3,48 5,76 3,50 ±1,05 <0,37 <0,65 0,89 ±0,27 1,80 ±0,54 <0,37 <0,48 14,9±1,62 <2,52 <2,82 6,50 ±0,78 11,4 ±1,59 <7,34 ±1,8 <2,66 Półgęski (pierśniki): gęś pomorska gęś kołudzka biała gęś kołudzka biała 21,62 22,46 23,38 4,25 4,56 3,72 4,98 3,20 4,06 1,36 1,68 0,95 <0,25 <0,31 <0,79 <1,20 <2,01 3,5 ±0,294 Tabela 2 Skład chemiczny wybranych serów i ryb wędzonych Wyszczególnienie Białko (%) Tłuszcz (%) Sól (%) Benzo(a)piren (BaP) (µg/kg) Suma 4 WWA (µg/kg) Sery wędzone: ser kozi ser owczy (wędzonek kołudzki) oscypek ser krowi (gołka) – polska czerwona ser krowi (gryficki) – simentalska 22,31 29,33 29,85 25,14 25,66 24,08 12,09 30,12 19,36 24,52 2,44 3,22 3,41 2,43 1,97 0,85 ±0,255 <0,63 <0,82 <0,29 <0,32 5,12 ±0,51 <2,52 <3,31 <1,31 <2,06 Ryby wędzone: szyneczka z karpia dzwonka karpia pstrąg potokowy 19,10 21,45 24,60 19,98 12,15 3,01 2,3 1,8 2,04 <0,76 2,70 ±0,81 0,87 ±0,26 <3,68 ±0,36 13,30 ±1,44 7,12 ±0,78 przegląd hodowlany nr 6/2019 9 sów dotyczących maksymalnych stężeń WWA w serach wędzonych. Aby uzyskać zadowalające wyniki wędze- nia, należy zachować określoną kolejność czynności technologicznych: • ryby: częściowe suszenie → obróbka termiczna → dymienie (wędzenie); • produkty mięsne: częściowe suszenie → dymienie (wędzenie) → obróbka termiczna; • produkty mięsne: częściowe suszenie → dymienie (wędzenie) i obróbka termiczna (wędzenie na gorąco z pieczeniem); • sery dojrzewające: dymienie (wędzenie); • owoce (śliwki): częściowe suszenie → dymienie (wędzenie) [11, 12]. Dotychczasowe badania wykazały, że efekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc poziom benzo(a)pirenu i czterech wielopierścieniowych węglowodorów aroma- tycznych (4 WWA) w mięsie i produktach mięsnych pod- danych wędzeniu zależy między innymi od surowca, rodzaju mięsa i jego otłuszczenia, rodzaju wędliny, przy- praw i dodatków funkcjonalnych, rodzaju stosowanej osłonki, rodzaju obróbki cieplnej, temperatury wędze- nia, stopnia obsuszenia, rodzaju i konstrukcji wędzarni, drewna użytego do wędzenia (rodzaj, twardość, wilgot- ność), sposobu generowania dymu, wielkości paleniska, temperatury spalania drewna, wielkości kawałków drew- na, grubości warstwy drewna i ułożenia kawałków drew- na, dodatkowego wyposażenia wędzarni (deflektory, regulacja odprowadzenia spalin, zasuwy), sposobu po- bierania prób do analiz, metody oznaczenia, doświad- czenia i umiejętności wędzarza, częstości mycia komo- ry wędzenia [11]. Ogólna ilość WWA powstających w cza- sie wędzenia wyrobu wzrasta, gdy surowiec zawiera wię- cej tłuszczu, ponieważ WWA wykazują powinowactwo do tłuszczu. Cienkie kiełbasy wędzone (kabanosy, frankfurterki), ze względu na dużą powierzchnię, kumu- lują więcej WWA w porównaniu z kiełbasami grubymi, dlatego wymagają innej techniki wędzenia – delikatnego podwędzenia i pieczenia. Wędliny przed wędzeniem wymagają obsuszenia powierzchni, gdyż na mokrej po- wierzchni osadza się więcej WWA. Jakość stosowanych przypraw, a szczególnie metoda ich suszenia, jakość dodawanego białka sojowego lub błonnika roślinnego wpływają również na poziom WWA w produkcie końco- wym. W celu zmniejszenia zawartości WWA w kiełba- sach zaleca się stosowanie osłonek sztucznych, które zatrzymują je na powierzchni i ograniczają wnikanie w głębsze partie produktu. Jednak produkty tradycyjne w osłonce celulozowej mogą nie zostać zaakceptowane przez konsumenta. Lekkie wędzenie, tzw. muśnięcie dymem i pieczenie w temperaturze do 85oC ogranicza poziom WWA, powodując, że produkt spełnia wymaga- nia aktualnego rozporządzenia. Szczególnie poleca się tę metodę do wędzenia wędlin o większej zawartości tłuszczu, np. boczków, baleronów, gdyż im wyższa tem- peratura wędzenia, tym więcej WWA w produkcie koń- cowym. Przy wędzeniu na zimno lub ciepło obserwowa- no śladowe zawartości BaP i sumy 4 WWA. Jednak konsumenci w Małopolsce i na Podkarpaciu przyzwy- czajeni są do wędlin wędzonych na ciemno, brązowo lub wiśniowo, w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, a produkty wędzone na blado traktuje jako nie- dowędzone, „umęczone”. Ważną rolę w procesie wędzenia spełnia drewno – jego rodzaj, twardość, wilgotność. Najlepszy efekt wę- dzenia daje drewno drzew owocowych pochodzące z wy- cinki starych drzew lub corocznego podcinania drzew owocujących, a szczególnie śliwy, wiśni, czereśni, mo- reli, jabłoni, gdyż drewno tych gatunków jest bogate w he- micelulozę. Powinno się unikać wędzenia drewnem orzecha włoskiego, ze względu na końcowy gorzki smak wędliny. Rodzaj drewna to również kolor produktu wędzonego. Dym z drewna bukowego, klonowego, je- sionowego i lipowego nadaje wędzonym produktom barwę złocistobrązową, złocistożółtą, natomiast dym z drewna gruszy i jabłoni ‒ barwę czerwoną do ciemno- brązowej. Drewno dębu nadaje produktom zabarwienie od ciemnożółtego do brązowego. W Polsce największe zastosowanie do wędzenia ma olcha, która nadaje pro- duktom barwę od cytrynowej do brązowej, w zależności od stężenia dymu. Ponadto, przy niewłaściwych para- metrach wilgotności mocno smoli produkt. Kontrower- syjne może wydawać się stosowanie drewna dębowe- go, ze względu na wysoką zawartość garbników: do 4-10% w drewnie, 5-17% w korze i 20-45% w liściach [25]. Nie każdy konsument, szczególnie w Małopolsce, toleruje gorzki, „dębowy” smak wędlin. Drewno użyte do wędzenia powinno być powietrznie suche, tj. jego wil- gotność zawierać się w granicach 15-20%. Należy uni- kać stosowania drewna mokrego (powyżej 30% wody) i suchego (poniżej 10% wody). Nie wolno stosować drewna zagrzybionego (ze zmianami zabarwienia, sini- zną), drewna z procesami gnilnymi, drewna śliw porażo- nych tzw. ospowatością śliw (szarka) oraz czereśni po- rażonych gumozą. Nie można używać drewna z rozbiór- ki starych domów. Maksymalna temperatura spalania drewna (pirolizy) nie powinna przekraczać 425-450°C [6]. Dym otrzymany przy małym dopływie powietrza za- wiera mniej benzo(a)pirenu niż dym otrzymany przy peł- nym dopływie powietrza. Dlatego ważne jest instalowa- nie zasuw regulujących dopływ powierza do wędzarni i odprowadzania dymu. Ponadto wędzenie bezpośred- nie (palenisko pod wędzonymi produktami) może być przyczyną większego osadzania WWA w porównaniu z wędzeniem pośrednim (palenisko oddalone od komo- ry wędzenia i dym doprowadzony kanałem dymnym). Tradycyjny sposób wędzenia uzależniony jest od warun- ków atmosferycznych. Wilgotność, ruch i temperatura powietrza na zewnątrz wędzarni wpływają na proces wędzenia, gdyż wpływają na temperaturę spalania drewna. Zastosowanie komór wędzarniczo-parzelni- czych z dymogeneratorami rozwiązuje problem utrzy- mania pożądanej temperatury spalania, natomiast pro- ces wędzenia tradycyjnego zależy od umiejętności i do- świadczenia wędzarza. Ważnym czynnikiem ogranicza- jącym emisję WWA jest systematyczne, okresowe my- cie (czyszczenie) wędzarni, gdyż osadzający się nagar i sadze są dodatkowy źródłem WWA. Minimalny poziom azotanów oraz poziom wielopier- ścieniowych węglowodorów aromatycznych spełniający