WĘDLINY DOMOWE RECEPTURY I SPOSOBY ..., Streszczenia z Język angielski

Pobierz WĘDLINY DOMOWE RECEPTURY I SPOSOBY ... i więcej Streszczenia w PDF z Język angielski tylko na Docsity! Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 1 WĘDLINY DOMOWE RECEPTURY I SPOSOBY WYTWARZANIA / wyroby z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu oraz dziczyzny/ OPRACOWANY NA PODSTAWIE FORUM „WĘDLINY DOMOWE” ORAZ ZBIORÓW PRZEPISÓW WŁASNYCH WYŁĄCZNIE DO UŻYTKU DOMOWEGO Opracował Marek Bublej 2009 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 2 Spis treści Spis treści PORADNIK POCZĄTKUJĄCEGO, DOMOWEGO MASARZA. ............................................. 8 1. Maszynka do mięsa. ................................................................................................ 8 2. Waga. .................................................................................................................... 8 3. Naczynia. ............................................................................................................... 8 4. Młynek do przypraw. .............................................................................................. 9 5. Termometry. .......................................................................................................... 9 6. Noże i deski. .......................................................................................................... 9 7. Kije wędzarnicze. ................................................................................................. 10 8. Haki wędzarnicze.................................................................................................. 10 Podział wieprzowiny w zależności od formy przygotowania i kierunku przeznaczenia: ....... 11 Surowce i procesy technologiczne ..................................................................................... 12 1. Mięso: ................................................................................................................. 12 2. Peklowanie: ......................................................................................................... 12 3. Osłonki – jelita: .................................................................................................... 13 4. Odważanie przypraw: ............................................................................................ 14 5. Rozdrabnianie mięsa: ............................................................................................ 14 6. Mieszanie: ........................................................................................................... 15 7. Napełnianie jelit: .................................................................................................. 15 8. Parzenie: .............................................................................................................. 16 RODZAJE WĘDZENIA WSZYSTKO O WĘDZENIU ......................................................... 16 Wędzenie: ................................................................................................................... 16 Skład dymu i jego właściwości: ..................................................................................... 17 Drewno wędzarnicze: ................................................................................................... 18 Metody i technika wędzenia: ......................................................................................... 19 1. Wędzenie zimne: ...................................................................................................... 19 2. Wędzenie gorące: ..................................................................................................... 20 3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: ..................................................................... 21 4. Studzenie produktów wędzonych: .............................................................................. 21 Drewno wędzarnicze – drewno, trociny, zrębki ............................................................... 22 Wędzenie ryb na zimno – porady ................................................................................... 22 Wędzenie ryb na gorąco – porady .................................................................................. 23 Czasokresy i przedziały temp. wędzenia różnych produktów – porady ............................... 23 Wędzenie drobiu .......................................................................................................... 24 Obróbka cieplna – sposoby parzenia .............................................................................. 25 Obgotowywanie ........................................................................................................... 25 Gotowanie ................................................................................................................... 25 Parzenie ...................................................................................................................... 26 Porady ogólne o wędzeniu ............................................................................................ 26 Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów – inne typy obróbki mięsa. ...... 26 Smażenie .................................................................................................................... 26 Duszenie ..................................................................................................................... 27 Pieczenie ..................................................................................................................... 27 PEKLOWANIE MIĘS ......................................................................................................... 27 Peklowanie suche: ........................................................................................................... 27 1. Peklowanie mięs z niższych klas ................................................................................ 28 2. Peklowanie płuc ....................................................................................................... 28 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 5 Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Kiełbasa kresowa .................................................... 100 Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Metka łososiowa ..................................................... 100 Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Metka brunszwicka ................................................. 102 Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Metka .................................................................... 103 METKA - SKRÓT INSTRUKCJI: ...................................................................................... 104 Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – Kiełbasa chojnowska ........................................ 105 Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona ............ 106 Trwałe i półtrwałe - Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana .......................................... 106 Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – Kiełbasa wiejska małopolska 2 .......................... 108 Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – Kiełbasa białostocka ......................................... 109 SKRÓT INSTRUKCJI ...................................................................................................... 110 Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – Kiełbasa Bełza ................................................. 111 Trwałe i półtrwałe - Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana ............................... 112 SKRÓT INSTRUKCJI: ..................................................................................................... 113 Trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone – Kiełbasa krakowska krajana pieczona ................. 114 Trwałe i półtrwałe – Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana ...................... 115 Trwałe i półtrwałe – Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana .......................... 117 Kiełbasa swojska ........................................................................................................... 119 Przepis na kiełbaskę domową. ......................................................................................... 119 Skiłłądź ........................................................................................................................ 119 Kindziuk....................................................................................................................... 120 WĘDLINY NIETRWAŁE ................................................................................................. 121 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa cytrynowa parzona ............................ 121 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa Marcina ........................................... 122 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa knyszyńska ....................................... 123 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa śląska parzona .................................. 124 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione > Kiełbasa kminkowa parzona ........................... 125 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa cieszyńska ........................................ 127 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa wiejska małopolska ........................... 128 Kiełbasa surowa biała .................................................................................................... 129 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa szynkowa parzona ............................. 129 Nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione - Kiełbasa czosnkowa parzona ........................... 131 Nietrwałe drobno rozdrobnione - Parówki parzone ............................................................ 133 Nietrwałe drobno rozdrobnione - Kiełbasa parówkowa parzona .......................................... 135 Nietrwałe drobno rozdrobnione - Kiełbasa boczkowa parzona ............................................ 136 Nietrwałe drobno rozdrobnione - Mortadela parzona ......................................................... 138 Nietrwałe drobno rozdrobnione - Serdelki parzone ............................................................ 140 Nietrwałe drobno rozdrobnione - Kiełbasa serdelowa parzona ............................................ 141 Nietrwałe surowe - Kiełbasa biała surowa ........................................................................ 143 Nietrwałe surowe - Biała kiełbasa na święta ..................................................................... 144 KIEŁBASY Z DROBIU I DZICZYZNY ............................................................................. 145 Kiełbasy drobiowe - Kiełbasa drobiowa parzona ............................................................... 145 Kiełbasy drobiowe - Kiełbaski z drobiu ........................................................................... 147 Kiełbasy z dziczyzny - Kiełbasa z sarny ........................................................................... 147 Kiełbasy z dziczyzny - Kiełbasa domowa z dzika ............................................................. 148 Kiełbasy z dziczyzny - Kiełbasa Stefana .......................................................................... 148 Inne kiełbasy - Kiełbasa serdelowa królicza ..................................................................... 149 Inne kiełbasy - Kiełbasa wyborowa królicza ..................................................................... 150 WYROBY PODROBOWE ................................................................................................ 150 Podroby porady - Ogólne zasady produkcji wędlin podrobowych ....................................... 150 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 6 Sposoby parzenia - Obróbka cieplna ................................................................................ 154 Salcesony - Salceson podrobowy .................................................................................... 155 Salcesony - Salceson wiejski .......................................................................................... 157 Salcesony - Salceson ozorkowy ...................................................................................... 158 Salcesony - Salceson włoski ........................................................................................... 160 Kiszki kaszane - Biała kaszanka ...................................................................................... 162 Kiszki kaszane - Kiszka kaszana zapiekana ...................................................................... 162 Kiszki kaszane - Moja kaszanka ...................................................................................... 163 Kiszki kaszane - Krupnioki śląskie .................................................................................. 164 Kiszki kaszane - Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana ................................. 166 Kiszki pasztetowe - Kiszka wątrobiana ............................................................................ 167 Kiszki pasztetowe - Kiszka pasztetowa ............................................................................ 169 Pasztety - Pasztet z kurczaka ........................................................................................... 171 Pasztety - Pasztet z wątróbek .......................................................................................... 171 GALARETY I KONSERWY ............................................................................................. 172 Galarety - Galareta z nóżek wieprzowych i piersi kurczaka ................................................ 172 Galarety – Galareta z nóżek wieprzowych ........................................................................ 172 Galareta z nóżek wieprzowych i piersi kurczaka ............................................................... 173 Galareta wieprzowa domowa: ......................................................................................... 173 Mój smalec do chleba... .................................................................................................. 174 Słonina peklowana rodem z Podlasia ............................................................................... 174 Galantyna z drobiu ........................................................................................................ 175 Peklowanie golonki ....................................................................................................... 175 Konserwa mięsna .......................................................................................................... 175 Konserwa z boczku i podgardla ....................................................................................... 176 Wieprzowina we własnym sosie ...................................................................................... 176 Konserwa z podgardla wieprzowego ................................................................................ 178 Głowizna wieprzowa prasowana ..................................................................................... 178 Kiełbasa słoikowa.......................................................................................................... 179 Domowa szynka ............................................................................................................ 180 Szynkowar – uwagi ogólne ............................................................................................. 181 Mielonka wieprzowa z szynkowarki ................................................................................ 183 Wszystko o szynkowarach > Mój wyrób z szynkowara ...................................................... 184 przygotowanie mięsa do szynkowarki .............................................................................. 184 Szyneczka mielona drobiowo-wieprzowa ......................................................................... 185 Wszystko o szynkowarach > Szynka mielona (w puszce, słoju lub szynkowarze) ................. 186 Szynkowary> Szynka z kurczaka .................................................................................... 188 Sunka v rosolu .............................................................................................................. 189 Wszystko o szynkowarach > Domowa szynka .................................................................. 189 Jeszcze raz szynkowar ................................................................................................... 189 Kiełbasa słoikowa.......................................................................................................... 190 GRILL, ROŻEN, PIEKARNIK .......................................................................................... 190 Grill > Pieczenie wołowiny na grillu................................................................................ 191 Mięska różniste pieczone................................................................................................ 191 Pieczeń kurpiowska ....................................................................................................... 191 Pieczeń peklowana kujawska .......................................................................................... 193 Rolady > Rolada z boczku .............................................................................................. 194 Domowe wyroby z mięsem > Mazurskie prażonki ............................................................ 195 Domowe wyroby z mięsem > Pieczonka śląska ................................................................ 196 Domowe wyroby z mięsem > Bogracz w kociołku ............................................................ 196 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 7 Domowe wyroby z mięsem > Nadziewana szyjka gęsia - przepis z 1907 r. .......................... 197 Grill > Kozaki nadziewane wieprzowiną z grilla ............................................................... 197 Grill > Rostbef na piwku z grilla ..................................................................................... 198 Grill > Boczek w marynacie chrzanowej z grilla ............................................................... 198 Grill > Karkówka z grilla ............................................................................................... 199 Grill > Pieczenie wołowiny na grillu................................................................................ 199 Szynka pasteryzowana w elastycznym opakowaniu z folii wielowarstwowej ....................... 199 Inne typy obróbki > Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów ................. 201 Udka kurczaka z sosem "Taco" ....................................................................................... 202 Steki z polędwicy wołowej z boczkiem ............................................................................ 203 Hamburgery Chef Paul's ................................................................................................. 203 Rostbef na piwku z grilla ................................................................................................ 204 Frytki Stekowe z grilla ................................................................................................... 205 Dorsz "Cajun Barbeque" ................................................................................................ 205 Boczek w marynacie chrzanowej z grilla .......................................................................... 206 Rostbef na piwku z grilla ................................................................................................ 206 Steki z polędwicy wołowej z boczkiem ............................................................................ 207 Grill > Hamburgery Chef Paul's ...................................................................................... 207 Grill > Udka kurczaka z sosem "Taco" ............................................................................ 208 Grill > Szaszłyki z karkówki ........................................................................................... 209 Grill > Sosy gorące - zbiór przepisów .............................................................................. 210 Grill > Sosy zimne - zbiór przepisów ............................................................................... 214 Grill > Marynata na grilla: .............................................................................................. 215 Grill > Mój przepis na szaszłyki: ..................................................................................... 216 PRZEPISY RÓŻNE .......................................................................................................... 217 Receptury babci i prababci > Pieczona szynka po staropolsku ............................................ 217 Receptury babci i prababci > Rulon staromiejski ............................................................... 218 Receptury babci i prababci > Schab rajców ...................................................................... 218 Receptury babci i prababci > Żurek wielkanocny .............................................................. 219 Receptury babci i prababci > Kiełbasa świąteczna z pieca .................................................. 220 Receptury babci i prababci > Kasztelańskie medaliony ...................................................... 221 Wydajność czystego mięsa (surowca) z tuszy zwierzęcej ...................................................... 223 Zasady bejcowania mięsa. .................................................................................................. 224 Co potem? .................................................................................................................... 225 Może właśnie coś na temat zrazów. ................................................................................. 226 Wspominałem wcześniej o karczku z sarny. ..................................................................... 227 możemy wykonać smaczny pasztet, ................................................................................. 227 Może tym razem pieczeń z udźca (kulki) sarny. ................................................................ 227 Żeberka z sarny. ............................................................................................................ 228 Mielona dziczyzna na różne sposoby ................................................................................... 228 Wykwintne bitki z jelenia .................................................................................................. 230 Świeża sarnina w kuchni na początku sezonu ....................................................................... 231 Zrazy z sarniny ................................................................................................................. 232 Żeberka z dzika w warzywach i nie tylko. ............................................................................ 233 Pasztet z dziczyzny ........................................................................................................... 234 Terina. ............................................................................................................................. 236 STEAK WOŁOWY .......................................................................................................... 238 Nalewki alkoholowe jako przystawka do dań mięsnych ........................................................ 247 „JAŁOWCÓWKA MYŚLIWSKA”................................................................................. 247 „ORZECHÓWKA” ....................................................................................................... 247 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 10 7. Kije wędzarnicze. Jeśli nie dysponujesz oryginalnym kijami masarskimi, nie przejmuj się, wystarczy, że podejdziesz do najbliższego sklepu z artykułami gospodarstwa domowego i staniesz się posiadaczem (oczywiście za odpowiednia cenę - nie jest jednak wysoka) 2 lub 3 kijów drewnianych do szczotek. Tak, tak. Średnica ich oraz długość doskonale odpowiadają założeniom naszej produkcji. Nie powinny być szersze, ani zbyt wąskie. W pierwszym przypadku podczas wędzenia powstają duże, nie dowędzone powierzchnie w miejscach ich styków z batonami, zaś w drugim, na skutek sporej wagi naszych produktów w stanie surowym, może dojść do ich mechanicznych uszkodzeń. Można też, dla naszych potrzeb zaadaptować drążki aluminiowe lub inne, ale tego nie polecam. Drewno jest jednym z lepszych izolatorów i nasze kiełbaski nie są narażone na wzrost temperatury z niepożądanej strony. Kije, przed pierwszym użyciem, należy dobrze wyparzyć wrzątkiem. 8. Haki wędzarnicze. Przy produkcji kiełbas w zasadzie nie potrzebujemy haków masarskich. Będą nam potrzebne później, przy produkcji wędzonek. Niezbędne stają się jednak, kiedy dysponujemy wędzarnią, tzw. "beczkową", nakrywana z góry grubą tkaniną. Aby wędlinka nie dotykała bezpośrednio tkaniny (białe, nie dowędzone plamy) przycinamy kilka kijów na długość mniejszą od szerokości wnętrza wędzarni. na tych kijach układamy pęta naszej kiełbaski (tak aby się z sobą nie stykały) i dopiero te krótkie kije podwieszamy hakami wędzarniczymi do kijów dłuższych, opierających się o brzegi wędzarni. Haki wędzarnicze tzw. "S" -ki (to od kształtu), można kupić w sklepie lub zrobić sobie samemu. Wystarczy odpowiednio gruby drut, który tniemy na kawałki o długości ok. 15 - 20 cm., wyginamy w kształcie litery "S" i ostrzymy oba końce. Opisany wyżej sprzęt powinien wystarczyć do zrobienia kiełbasy surowej białej, którą polecam na początek. Jeśli zaś chcemy się wykazać i zrobić od razu coś ambitniejszego, niezbędna będzie wędzarnia. Zasady budowy wędzarni, sposoby wędzenia i niezbędne materiały, opisane zostały w katalogu Wędzenie, więc nie będę tutaj rozwijał szczegółowo tematu. Podam jedynie kilka uwag, które pomogą sprawnie przeprowadzić tę operację: • pamiętaj, że wędzarnia zawsze, przed włożeniem do niej produktów musi być wygrzana, • mięso i kiełbasy, przed włożeniem do wędzarni, muszą być bezwzględnie dokładnie osuszone, • regulację przepływu powietrza i co z tym związane, temperatury, przeprowadzamy: w wędzarniach profesjonalnych przez regulacje odpowiednimi przysłonami (szybrami), zaś w wędzarni tradycyjnej, beczkowej, przez nakładanie na górny otwór urządzenia jednej lub wielu warstw grubej, jutowej tkaniny (może być lekko zwilżona), • wędzimy zawsze suchym drewnem, trocinami lub zrębami - ich wilgotność nie może być większa jak 25%, • wykorzystujemy do wędzenia jedynie drewno lub jego produkty pochodzące z drzew liściastych (olcha, dąb, buk, brzoza bez kory i drzewa owocowe). Można dodać kawałki jałowca - w ostatniej fazie wędzenia, dla dodania specyficznego posmaku naszym wyrobom (drewno jałowca można zastąpić jego owocami, spalanymi w ostatniej fazie wędzenia bezpośrednio w ogniu bądź też na blasze nad płomieniem). Drewna z drzew iglastych nie stosujemy z uwagi na specyficzny aromat dymu oraz duże kopcenie z uwagi na zawarte w nim związki żywiczne, • podczas wędzenia ściśle przestrzegamy reżimów technologicznych zawartych w przepisach i recepturach. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 11 Podział wieprzowiny w zależności od formy przygotowania i kierunku przeznaczenia: Forma przygotowania Kierunek przeznaczenia Głowa maska i uszy produkcja konserw lub wędlin podrobowych Karkówka karczek b/k. produkcja wędzonek (balerony) lub konserw Schab schab na wędzonkę produkcja schabu polskiego pieczonego Schab Polędwica produkcja konserw i wędzonek Schab schab na konserwy produkcja schabów w puszkach Schab schab częściowo wytrybowany produkcja schabu porcjowanego Schab Polędwica produkcja wędzonek (polędwica łososiowa) Schab polędwica eksportowa produkcja pork-lion Szynka z golonką szynka bez golonki i golonka obrót handlowy Szynka z golonką szynka bez kości ex. produkcja szynek w puszkach Szynka z golonką szynka z kością i golonka produkcja szynek wędzonych Szynka z golonką szynka bez kości produkcja szynki gotowanej i sznurowanej Łopatka z golonką łopatka bez golonki i golonka obrót handlowy Łopatka z golonką łopatka bez kości eksportowa produkcja łopatek w puszkach Łopatka z golonką łopatka bez golonki, bez kości produkcja szynki przedniej bez kości sznurowanej wędzonej lub gotowanej prasowanej lub sznurowanej Podgardle podgardle obrobione produkcja wędzonek Podgardle podgardle skórowane produkcja wędlin lub wędlin podrobowych Boczek z żeberkami boczek z żeberkami produkcja wędzonek obrót handlowy Boczek z żeberkami boczek z wyłuskanymi żeberkami produkcja boczku w puszkach Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 12 Boczek bez żeberek boczek eksportowy produkcja boczku w puszkach Boczek bez żeberek boczek bez kości obrót handlowy Żeberka - obrót handlowy Płat słoniny - obrót handlowy Surowce i procesy technologiczne 1. Mięso: Wyboru mięsa dokonujemy po zapoznaniu się z klasyfikacjami i podziałem mięs wieprzowych i wołowych, przedstawionymi w działach: Wieprzowina i Wołowina. Znając zasady podziału oraz klasyfikację mięsa nas interesującego, udajemy się do znanego z dobrych jakościowo produktów sklepu. Znajdująca się w pobliżu masarnia lub ubojnia, są najlepszymi źródłami zaopatrzenia w mięso. Można ponadto, otrzymać w nich mięso peklowane na sucho, co znacznie przyspieszy proces naszej produkcji. Chciałbym tutaj nadmienić, że jak już zauważyliście, przepis nie podaje w składzie dodatków i przypraw saletry. Jeśli chcemy, by nasza wędlinka po sparzeniu miała na całym przekroju kolor szary, mało apetyczny, nie dodajemy saletry, lecz jeśli chcemy uzyskać ładny, różowy kolor mięsa po obróbce termicznej, dodajemy do soli ok. 2 g do naszej soli przed peklowaniem. Kupujemy mięso zgodne klasowo i jakościowo z zaleceniami naszej receptury, to znaczy: - 0,60 kg mięsa wieprzowego kl. I (od szynki lub łopatki) - 2,10 kg mięsa wieprzowego kl. II (może być średnio przerośnięte tłuszczem) - 0,30 kg mięsa wołowego kl. I lub II (może być nieco ścięgniste). Jeśli zakupu dokonujemy w masarni bądź ubojni, nie musimy zbytnio znać się na jego klasyfikacji (są tam specjaliści). Nieco inaczej będzie przedstawiała się sytuacja w sklepach mięsnych. Tutaj raczej na pewno spotkamy się z ignorancją personelu, z zasady klasyfikującego całość swego towaru do klasy I. Musisz sam podjąć decyzję i tu bardzo przydatne będą informacje z jakimi zapoznałeś się czytając niniejsze opracowanie. 2. Peklowanie: Mięso, po dostarczeniu do domu, kontrolujemy pod katem temperatury. Nie może być ciepłe. W sklepie na pewno było przechowywane w chłodni lub szafie chłodniczej lecz po drodze, zwłaszcza jeśli wiezione było ogrzanym samochodem, mogło się nieco zagrzać. Wkładamy je do lodówki (temp. 4-6 oC). Pamiętajcie o tym, aby mięsa przeznaczonego do peklowania lub innego wykorzystania masarskiego, absolutnie nie myć. Powinno być czyste i świeże - innego nie kupujcie. Będzie i tak poddawane obróbce termicznej przynajmniej jeden raz. Możemy teraz przystąpić do przygotowania mieszanki peklującej. Jak już się pewnie zorientowaliście (informacje na stronie) mięso na kiełbasy pekluje się na sucho, mieszanką soli i saletry (czasem dodajemy cukier) biorąc 2,10 do 2,30 kg mieszanki na 100 kg mięsa. Mieszankę sporządza się ze 100 kg soli i 2-5 kg saletry (zależy od receptury). Zarówno sól jak i saletrę odważamy na wadze gramowej z dużą dokładnością, kierując się zaleceniami naszego przepisu. biorąc 66 g soli i 2 g saletry. Zapamiętajmy - sól musi być ważona, nie może być odmierzana objętościowo, gdyż różnice wagowe między solą kamienną a solą Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 15 kilkukrotne przepuszczanie mięsa przeznaczonego do kutrowania, przez maszynkę z założonym możliwie najmniejszym sitkiem (śr. oczek 2-3 mm).Nie jest to czynność pracochłonna, gdyż ilość mięsa przeznaczona do kutrowania, jest z zasady b. mała. Podczas obróbki mechanicznej mięsa, szczególnie przy wykorzystaniu maszyn czy urządzeń mechanicznych, dochodzi często do znacznego wzrostu temperatury. Nie należy dopuszczać, by temperatura mięsa podczas obróbki podniosła się powyżej 15 oC. Podczas kutrowania profesjonalnego, dla zapewnienia optymalnej temperatury, stosuje się dodatek zimnej wody lub lodu. Po przepuszczeniu przez siatkę 2-3 mm naszej wołowiny, mieszamy ją z wodą w ilości podanej w przepisie i dokładnie mieszamy do czasu, aż mięso wchłonie wodę. Teraz wsypujemy przygotowane przyprawy i jeszcze raz dokładnie mieszamy. 6. Mieszanie: Mając już zmielone mięso, przygotowana mieszankę wołowiny z przyprawami i wodą, przystępujemy do łączenia składników. Przepisy dokładnie podają kolejność wykonywania poszczególnych czynności, wiec tylko przypomnę, że w pierwszej kolejności mieszamy mięso wieprzowe grubo mielone z dodatkiem wody (jeśli przepis nie zaleca innej kolejności). Czynność tę wykonujemy bardzo dokładnie, aż do czasu, gdy masa wchłonie wodę i stanie się kleista. Następnie dodajemy pozostałe rodzaje mięsa, przygotowana wołowinę z przyprawami i wodą oraz tłuszcz, jeśli występuje w przepisie. Wszystko bardzo dokładnie mieszamy do chwili równomiernego rozprowadzenia przypraw w masie mięsnej. Celem ułatwienia sobie pracy podczas napełniania jelit, masę mięsną można formować w kule o objętości stanowiącej jednorazowy wsad naszej maszynki. 7. Napełnianie jelit: Z maszynki do mielenia mięsa należy wyjąć siatkę i nóż, a w ich miejsce założyć (jeśli maszynka nim dysponuje - stabilizator ślimaka) lejek do napełniania jelit farszem mięsnym i dokładnie dokręcić nakrętkę. Można używać zarówno lejków metalowych jak i plastikowych (te z zasady maja na powierzchni wgłębienia równoległe do osi lejka, a służące do usuwania powietrza z jelita podczas napełniania). Powierzchnie lejka smarujemy smalcem lub co jakiś czas zwilżamy wodą, co pozwoli na sprawne założenie jelita na lejek, jak i jego schodzenie jelita z lejka podczas napełniania. Na lejek naciągamy jelito. Czynność tę, może nam znacznie ułatwić prosta czynność. Mianowicie, do maszynki wkładamy pierwsza porcje farszu i kręcimy do chwili, aż na wylocie lejka ukaże się farsz. Wtedy kciukiem dociskamy go lekko w stronę wylotu lejka, tak aby powstał "grzybek farszowy". Po tak przygotowanym torze, jelito powinno ładnie i lekko wchodzić. Na początek zakładajmy odcinki jelita o długości ok. 2-3 m. (dobrze jest wiedzieć jakiej długości kiełbasy będziemy robić, gdyż wskazane jest aby jedna porcja była zawsze parzysta - łatwe zakładanie na kije wędzarnicze i zero problemu przy dzieleniu na parki gotowych kiełbas). Czas na napełnianie. Do tej czynności dobrze jest wykorzystać drugą osobę, przynajmniej na początku naszej praktyki masarskiej. Zadaniem jej, będzie napełnianie farszem gardzieli maszynki z taką częstotliwością, aby w maszynce nigdy nie było wolnych przestrzeni z powietrzem i kręcenie korbą, zgodnie z tempem podawanym przez formującego kiełbasę. Nie wolno dopuścić Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 16 do sytuacji, by jedna osoba nakładała farsz do maszynki, a druga kręciła korbą - grozi to poważnym wypadkiem. Mając pomocnika, możemy w pełni poświęcić się formowaniu naszej pierwszej kiełbasy. Nadszedł czas na przeprowadzenie ostatecznej próby smakowej. W tym celu zawiązujemy koniec naciągniętego na lejek jelita i robimy małą, kilkucentymetrowa kiełbaskę, którą następnie wrzucamy do wrzącej wody. Zmniejszamy płomień palnika i pozostawiamy kiełbasę w gorącej wodzie na ok. 20 - 25 min. Teraz ją próbujemy. Jest to ostatni moment, kiedy możemy jeszcze zmienić zgodnie z upodobaniami skład farszu. Jeśli kiełbaska nam smakuje, rozpoczynamy napełnianie jelit. Jeśli nie, możemy jeszcze dodać do masy brakujące przyprawy i wszystko ponownie wymieszać. Zadaniem osoby formującej kiełbasę jest: trzymanie jednej ręki na jelicie naciągniętym na lejek a druga podtrzymywaniem w odległości kilku centymetrów od jego wylotu, formujących się batonów. Ręka trzymana na jelicie ma do spełnienia bardzo ważną rolę: dociskanie jelita do lejka powoduje wolniejsze jego schodzenie, co za tym idzie, przy równomiernym kręceniu korbą, powstaje kiełbasa ścisła, bardziej twarda, zaś rozluźnienie uchwytu powoduje swobodniejszy spływ jelita z lejka - kiełbaska jest luźniej napełniona. Na początek nie należy przesadzać ze ścisłością. Możemy bardzo szybko uszkodzić delikatne jelito. Robiąc kiełbasę białą surową, zaleca się napełnienie całego odcinka jelita i dopiero po zawiązaniu końcówki, formowanie batonów przez odkręcanie. Robimy to w ten sposób, że określamy długość pierwszej kiełbaski, kciukiem i palcem wskazującym jednej ręki delikatnie dociskamy kiełbaskę, aż do momentu gdy palce się zetkną. Teraz odkręcamy powstały baton np. w prawą stronę. Następny odkręcamy w lewo i tak postępujemy do czasu, aż cały odcinek zostanie podzielony na równe kiełbaski. Kiedy już dojdziemy do wprawy, czynność odkręcania można będzie robić w trakcie napełniania, zaraz za wylotem lejka. Przy produkcji kiełbasek o krótkich batonach, typu parówki, można darować sobie odkręcanie, a zastosować przewiązywanie odcinków kawałkami przędzy, która zostanie usunięta po sparzeniu. W przeciwnym razie, stosując odkręcanie, może dojść do obracania się parówek zawieszonych na kiju wędzarniczym, a tym samym ich ponowne, samoistne odkręcanie. Gotową kiełbasę, podzieloną na parzysta ilość batonów zawiesza się na drążkach wędzarniczych, które dla ułatwienia pracy, można podeprzeć z obu końców oparciami krzeseł. Kiełbasy białej surowej się nie wędzi, tak że odpada temat osadzania. Możemy ją umieścić w lodówce, lub od razu, co polecam przy dużej liczbie obserwatorów, wrzucić do odpowiedniej wielkości garnka i od razu sparzyć. 8. Parzenie: Naszą wspaniałą (czyż nie?) kiełbasę wkładamy do obszernego garnka z wrzątkiem. Temperatura nam spadnie, a jeśli nie, dolewamy zimnej wody, aby uzyskać temp. ok. 73 oC, którą utrzymujemy przez czas ok. 25 - 30 min., aż do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 - 70 oC. Kiełbasę można od razu jeść lub po wystudzeniu przechowywać w lodówce. Tego typu kiełbasa jest bardzo nietrwała i można ja przechowywać w warunkach domowych ok. 24 - 48 godz. RODZAJE WĘDZENIA WSZYSTKO O WĘDZENIU Wędzenie: Wędzeniem nazywamy proces, podczas którego mięso i jego przetwory poddawane są działaniu dymu wędzarniczego co zapewnia im kontakt z ciepłem i związkami chemicznymi zawartymi Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 17 w tym dymie. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodzących przy spalania drewna i jego pochodnych (zrębów i trocin wędzarniczych). Zadaniem wędzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, głównie powierzchni produktów, poprzez obsuszanie i działanie zawartych w dymie substancji bakteriobójczych i bakteriostatycznych. Podczas wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym większy, im dłuższy jest czas wędzenia. Najmniejsze straty występują przy krótkotrwałym wędzeniu dymem gorącym. Ubytek wody jest mniejszy także w produktach o dużej zawartości tłuszczu, które jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiają się, co obniża ich ciężar. Utrata wody przy wędzeniu produktów solonych lub peklowanych powoduje zwiększenie się zawartości soli w produkcie. W czasie wędzenia, szczególnie dymem gorącym, na powierzchni produktów tworzy się warstewka z białek ściętych wysoką temperaturą, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw mięsa podczas wędzenia. Dlatego też produkty, które mamy zamiar wędzić długo, wędzimy dymem zimnym. Jak już wspomniałem, solenie i peklowanie produktów mięsnych bardzo ułatwia przenikanie składników dymu w głąb produktu. Podwyższona temperatura wędzenia polepsza peklowanie mięsa (szybsze krążenie soków), co powoduje, iż produkt nasz nabiera w tym czasie ładniejszej barwy. Skład dymu i jego właściwości: Dym wędzarniczy jest produktem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi złożony, wieloskładnikowy zespół substancji gazowych, par i cząsteczek stałych (sadza). Ilość dymu oraz rodzaj związków chemicznych w nim zawartych, są uzależnione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania. Skład chemiczny dymu otrzymanego ze spalania mieszaniny wiórów bukowych i trocin, o wilgotności ok. 90% w stosunku do suchej masy drewna, wygląda następująco: - związki żywiczne 12,2 - aldehyd mrówkowy 0,81 - wyższe aldehydy 0,27 - ketony 0,91 - kwas octowy 4,93 - woda oraz alkohole - 60,0 Podczas wędzenia, duże znaczenie, ze względu na swe właściwości, mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzują się swoistym zapachem - aromatem, który jest wchłaniany przez mięso i tłuszcz. Efektem niecałkowitego spalania drewna i jego pochodnych jest również tlenek węgla, który występuje w dymie w znacznych ilościach. Czynnikami ważnymi dla procesu wędzenia są: 1.Gęstość dymu i szybkość jego przepływu. 2.Stopień przenikania związków chemicznych i ich działanie. Gęstość dymu można określić badając przenikanie światła przez dym. Jeżeli źródło światła, o mocy 40 W umieścimy na tylnej ściance wędzarni lub za jej wylotem (wędzarnie beczkowe) i będzie ono Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 20 Na zimno wędzi się: wędzonki trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półtrwałe, słoninę, boczek i niektóre asortymentu z grupy kiełbas półtrwałych parzonych i powtórnie wędzonych, czy też kiszkę pasztetową i wątrobianą. Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 oC. 2. Wędzenie gorące: Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze powyżej 22 oC. Rozróżniamy dwa jego rodzaje: - wędzenie dymem ciepłym, - wędzenie dymem gorącym. a) Wędzenie dymem ciepłym: Przeprowadza się je w temperaturze od 22 oC do 45 oC, przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 % i szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min. czas wędzenia wynosi od 4 do 48 godz. Wymagane warunki wędzenia osiągamy w taki sam sposób jak przy wędzeniu na zimno (bez stosowania chłodzenia wędzarni w okresie letnim). W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 10% ciężaru w stosunku do ich wagi przed wędzeniem. Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrznych, przez co zyskuje na trwałości. na powierzchni produktu powstają zeschnięcia i stwardnienia tkanki mięsnej, które hamują ubytki wody podczas parzenia i działają dodatnio na jego trwałość podczas przechowywania. Uzyskana barwa - od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do czerwonego, oraz połysk. Dymem ciepłym wędzi się wszystkie wędzonki półtrwałe, wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej, oraz niektóre półtrwałe podczas powtórnego wędzenia. b) Wędzenie dymem gorącym: Dzielimy je na trzy etapy: 1. Suszenie powierzchni przetworu. 2. Zasadnicze wędzenie. 3. Powierzchniowe przypieczenie produktu. Suszenie powierzchni przeprowadza się w temperaturze 40 - 50 oC, w zależności od średnicy przetworów, w ciągu 10 - 40 min., przy pełnym i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie lub bez dymu. Oprócz osuszania produktu, ten etap ma na celu również uintensywnienie działania saletry. Drugą fazą jest właściwe wędzenie w temperaturze 40 - 60 oC. w ciągu 30 - 90 min., w dymie od średnio do bardzo gęstego, przy małym dopływie i powolnym ruchu powietrza. Przetwory zostają przesycone składnikami dymu, barwa powierzchni waha się od jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcieniem od różowego do ciemnoczerwonego, a osłonki z jelit naturalnych stają się ścisłe i mocne. Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów. Odbywa się ono w temperaturze 60 do 90 oC w ciągu 10 - 20 min., przy szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min.) W tej fazie następuje ścięcie białka w zewnętrznej warstwie produktu, natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 21 Powierzchnia przetworów ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera dość ścisłej konsystencji i połysku. W czasie wędzenia (wszystkie trzy fazy) przetwory tracą od 5 do 12% ciężaru w stosunku do wagi przed wędzeniem i zyskują na trwałości. Jest to metoda najkrótsza wśród metod stosowanych w wędzarnictwie. Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe przeznaczone po uwędzeniu do parzenia, oraz kiełbasy trwałe i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia w dymie ciepłym, a następnie do suszenia. 3. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem: Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 - 90 oC i przedłuża się czas pieczenia do 20 - 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 - 70 oC wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmery powodowane ruchem nie zastygłych cieczy. Kiełbasy pieczone tracą 15 - 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco: Pierwsza faza - wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 - 60 oC, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej. Druga faza - przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 - 90 oC przez czas ok. 1 godz. Trzecia faza - pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 oC do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 - 70 oC. 4. Studzenie produktów wędzonych: Jest to końcowy etap wędzenia. Przetwory wystudzone równomiernie w całym przekroju do wymaganej temperatury i w określonym czasie, są znacznie trwalsze od produktów źle wystudzonych, gdyż niższa temperatura działa hamująco na rozwój drobnoustrojów. W celu uzyskania dobrej jakości produktu, kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone powinny być wystudzone do temperatury 4 - 12 oC, inne zaś asortymenty, do temperatury 2 - 18 oC, przy czym, czas studzenia, w zależności od asortymentów, powinien wynosić 6 - 24 godz. Studzenie może być przeprowadzane w pojemniku z zimną wodą, natryskiem lub powietrzem, w odpowiednich pomieszczeniach. W czasie studzenia następuje wyparowanie części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5 - 4%, w stosunku do ilości produktu gorącego. W czasie lub po wystudzeniu, można niektóre produkty (w jelitach naturalnych i zgodnie Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 22 z zaleceniem receptury) oblać wrzątkiem lub skierować na nie strumień pary. Powoduje to wygładzenie (odświeżenie) powierzchni jelit i spłukanie nagromadzonego na kiełbasie tłuszczu.. Drewno wędzarnicze – drewno, trociny, zrębki Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję. Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne - zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec. Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółto-złociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe. Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm). Oprócz tradycyjnego źródła ciepła i dymu jakim jest drewno i pochodne, od niedawna stosuje się w wędzarnictwie również alternatywne źródła ciepła. Są to gaz, węgiel i para wodna. Jednak źródłem dymu pozostało jak dawniej drewno i trociny. Oczywiście ta zmiana źródła ciepła ma zastosowanie jedynie w zakładach przemysłowych, my dalej wędzimy drewienkami. Wpływ na zmiany miały czynniki ekologiczne (zmniejszająca się powierzchnia lasów) i ekonomiczne (zbyt mała wartość opałowa drewna w stosunku do węgla czy gazu). Wędzenie ryb na zimno – porady Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33 oC i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33 oC unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 25 Oprócz wędzenia zimnego, ciepłego i gorącego mamy również wędzenie mokre polegające na wstawianiu naczynia z wodą po to aby powierzchnia mięsa nie była sucha. Duże przemysłowe wędzarnie mają wmontowane wtryskiwacze pary do tego celu. Dla przykładu kiełbasy suche, fermentowane, zaczyna się suszyć przy bardzo dużej wilgotności powietrza, która się stopniowo zmniejsza. Zaczynając je suszyć w suchych warunkach można tak wysuszyć zewnętrzną skórę (osłonkę), ze wilgoć w środku kiełbasy zostanie całkowicie zablokowana i gotowa kiełbasa będzie ładnie wyglądać, lecz po przekrojeniu będzie mokra i surowa wewnątrz. Oczywiście będą też dwa odmienne wewnątrz kolory mięsa. Obróbka cieplna – sposoby parzenia Pod pojęciem obróbki cieplnej (termicznej) należy rozumieć poddawanie mięsa lub jego przetworów działaniu odpowiedniej temperatury w określonym czasie i określonych warunkach. Ma ona na celu przedłużenie trwałości produktu, nadanie produktowi odpowiedniego smaku i konsystencji oraz zwiększenie przyswajalności białek. Obgotowywanie Inaczej zwane blanszowaniem, jest to krótkotrwałe poddawanie mięsa lub podrobów działaniu gorącej wody o temperaturze ok. 95 oC. Czas obgotowywania oraz temperaturę procesu podają normy czynnościowe dla każdego surowca. Obgotowywanie powoduje niszczenie mikroflory znajdującej się na powierzchni każdego surowca oraz denaturację zewnętrznej, powierzchniowej warstwy białek. Jest ono niezbędne dla umożliwienia dalszych procesów przy niektórych rodzajach produkcji (np. wyrobów podrobowych, konserw). Przeprowadza je się z zasady w naczyniach otwartych przez wrzucenie mięsa lub podrobów do wrzącej wody lub odwrotnie - zalanie mięsa wrzącą wodą. Gotowanie Jest to poddawanie mięsa lub podrobów długotrwałemu (ok. 2 godz.) działaniu temperatury około 80 - 100 oC, najczęściej w wodzie lub parze wodnej, co powoduje ścięcie białka w całej masie mięsa lub podroby. Jest ono zarówno zabiegiem wstępnym procesu produkcyjnego, jak również, może być jednym z zabiegów końcowych. Skutki procesu gotowania są bardzo uzależnione od temperatury wody. Jeśli mięso lub podroby przeznaczone do gotowania zanurzymy w wodzie zimnej i będziemy temperaturę wody stopniowo podnosić, nastąpi przechodzenie do wody znacznych ilości substancji wyciągowych i rozpuszczalnych białek (dlatego rosół jest tak dobry); mięso staje się wówczas łykowate i niesmaczne. Gotowanie nie powoduje niszczenia zawartych w mięsie witamin, gdyż większość z nich (B1, B2, kwas nikotynowy i pantotenowy) jest odporna na działanie temp. do 100 oC. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 26 Dla ubytków masy gotowanego mięsa podstawowe znaczenie ma pierwsza godzina gotowania, gdyż wtedy te ubytki są największe. Dlatego tez czas gotowania poszczególnych produktów mięsnych jest ściśle określony w przepisach i normach. Szybkość zmniejszania masy mięsa podczas gotowania uzależniona jest od wielkości kawałków poddawanych obróbce (im kawałki są mniejsze tym mięso szybciej traci na wadze), czasu gotowania i zawartości tłuszczu w mięsie. Wołowina chuda i średnio tłusta traci ok. 35% pierwotnej masy, zaś tłusta ok. 20%. Przykładowo, podczas gotowania mięsa w przeciągu 2 godzin, ubytki w zależności od pochodzenia mięsa, przedstawiają się następująco: - gotowanie mięsa wołowego i baraniego chudego - strata ok. 52% - gotowanie mięsa wołowego tłustego - strata ok. 20% - gotowanie mięsa wieprzowego - strata ok. 25% W warunkach domowych gotuje się z zasady w naczyniach otwartych. Parzenie Jest procesem podobnym do gotowania, z tą tylko różnicą, że zamiast temperatury ok. 100 oC, podczas parzenia produkty poddajemy działaniu temperatury ok. 70 - 90 oC. Dłuższe parzenie powoduje znacznie mniejsze straty niż krótkie gotowanie, polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa i jego przetworów. Dzieje się tak dlatego, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje zdenaturowane białko utrudniające wyciek soku. Parzeniu poddaje się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe oraz mięso. Parzenie kiełbas w temperaturach 65 - 80 oC trwa średnio 10 - 120 minut, w zależności od średnicy batonów i rodzajów produktu. Dokładny czas parzenia poszczególnych asortymentów produktu, podają przepisy i receptury. Proces parzenia prowadzi się najczęściej w naczyniach otwartych. Porady ogólne o wędzeniu 1. Zanim puścisz dym na mięso czy kiełbasy to musza być one bez wilgoci, inaczej nie dostaniesz ładnego koloru, choć smak będzie właściwy; 2. Nie przekraczaj 72 oC podczas wędzenia bo możesz stopić wewnątrz tłuszcz, który wiąże razem mięso i kiełbasa będzie krucha w środku i tłusta na zewnątrz (tłuszcz zaczął wyciekać). 3. Kiełbasa będzie miała uwędzony smak bez względu czy dym będzie miał 20, 30, 40, 60 czy 70 oC. 4. Z chwila kiedy dochodzisz do wniosku, ze jest uwędzona (powiedzmy po 3 godzinach, kabanosy za 1,5 godz. i kolor jest już właściwy) to masz uwędzony produkt. Teraz musisz doprowadzić wewnętrzna temp. kiełbasy do 68 oC a czy to zrobisz przez pieczenie w wędzarni przy 78 – 80 oC (możesz kontynuować lekkim dymem), czy w piekarniku (80 oC), czy w gorącej wodzie (80 oC) to twój wybór - rób jak ci wygodniej. Pozostałe rodzaje obróbki cieplnej mięsa i jego przetworów – inne typy obróbki mięsa. Smażenie Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 27 Jest to działanie na mięso tłuszczu podgrzanego do temp. powyżej 100 oC, najczęściej w otwartym naczyniu, w wyniku czego zatraca ono surowy charakter i nabiera specyficznego smaku oraz zapachu. Podczas smażenia, po osiągnięciu temperatury 105 oC, zaczynają się wytwarzać substancje lotne dające wrażenia smakowe i aromatyczne. Wrażenia te zależą od rodzaju mięsa, czasu smażenia i temperatury. Po przekroczeniu temperatury 180 oC, powstają substancje o nieprzyjemnym zapachu spalenizny. Tłuszcz służący do smażenia ma dwojakie zadanie. Oprócz tego, iż jest czynnikiem smakowym, ma za zadanie regulować temperaturę (będąc złym przewodnikiem ciepła). Najbardziej odpowiednia temperatura smażenia jest temperatura 130-160 oC i nie może być wyższa niż 180 oC.. Oznaka zbyt wysokiej temp. tłuszczu jest jego dymienie (smalec dymi przy ok. 220 oC, oliwa przy ok. 170 oC, masło przy ok. 207 oC.) Zazwyczaj używa się ok. 10 - 20% tłuszczu w stosunku do masy produktu poddawanego smażeniu. Aby proces smażenia był najbardziej równomierny i szybki, należy produkt smażyć w podwójnej ilości tłuszczu w stosunku do jego masy. Proces smażenia przeprowadza się w dwóch fazach: 1. Podgrzanie tłuszczu do odpowiedniej temperatury. 2. Włożenie do niego mięsa i smażenie. Podczas smażenia można liczyć się z ubytkami mięsa w granicach 6 do 25%, na co ma wpływ szereg czynników m.in. rodzaj mięsa i prawidłowość przebiegu procesu smażenia. Duszenie Jjest to długotrwałe i powolne działanie na mięso roztopionego tłuszczu (temp. ok. 100 oC) z niewielkim dodatkiem wody lub rosołu, w odpowiednim czasie i odpowiednich warunkach. Najpierw krótko obsmaża się mięso, następnie do tłuszczu dodaje małą ilość wody lub rosołu i dusi pod przykryciem do czasu, aż mięso stanie się miękkie. Straty mięsa powstałe podczas duszenia wynoszą ok. 30 - 40% w stosunku do jego pierwotnej wagi. W trakcie procesu duszenia powstaje spora ilość sosu, składającego się po części z soków wypływających z mięsa, co nadaje mu specyficznego smaku i zapachu. Pieczenie Jest to działanie na mięso w zamkniętym naczyniu, gorącym powietrzem (temp. ponad 100 oC) Podczas pieczenia, pod wpływem temperatury, woda znajdująca się na powierzchni pieczonego mięsa wyparowuje co powoduje wytworzenie suchej, zarumienionej skórki. Aby mięso nadto nie wysychało, podczas pieczenia powinno się je co jakiś czas polewać wytwarzającym się sokiem uzupełniając jego braki niewielką ilością wody. PEKLOWANIE MIĘS Peklowanie suche: Peklowanie suche jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki peklującej w stanie sypkim. Skład mieszanek peklujących jest ściśle określony recepturami dla każdego rodzaju wyrobu. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 30 W celu przyspieszenia procesu peklowania suchego, można przed peklowaniem rozdrobnić mięso w maszynce. W takim wypadku mięso przeznaczone do kutrowania rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy, a pozostałe, mieli się przy pomocy siatek o średnicy oczek wymaganej przepisem dla każdego rodzaju mięsa. Dalsza procedura postępowania jak wyżej. Można mieszankę peklującą dodawać do mięsa podczas mielenia, ale tego nie polecam, gdyż spore jej ilości osiądą na ściankach wewnątrz maszynki nie łącząc się z mięsem. Temperatura i czas peklowania mięsa drobnego, w zależności od stopnia rozdrobnienia, przedstawia się następująco: Mięso rozdrabniane ręcznie (5 - 6 cm) pekluje się 72 - 96 godz. w temp. 4 - 6 oC. Mięso rozdrobnione ręcznie (5 - 6 cm) pekluje się 48 - 72 godz. w temp. 7 - 8 oC. Mięso rozdrobnione mechanicznie (mielone) pekluje się 36 - 48 godz. w temp. 7 - 8 oC. Mięso końskie pekluje się w temp. 4 - 6 oC przez 4 - 7 dni Mięso drobne wieprzowe kl. IV, wołowe kl. IV, cielęce kl. III i baranie kl. III nie może być peklowane dłużej niż 4 doby. W celu sprawdzenia czy mięso jest należycie peklowane, należy pobrać grubsze kawałki mięsa, przekroić je oraz sprawdzić barwę i zapach mięsa, które powinno mieć na przekroju jednolitą, żywą czerwoną barwę oraz dostatecznie słony smak. Peklowanie mokre: 1. Peklowanie elementów uformowanych, o wadze do 5 kg Przypominam, iż normy solanek i zasady peklowania elementów mięsnych, umieszczone w tym dziale, dotyczą wyłącznie peklowania elementów całych, np. łopatki, szynki z kością itp. Dopiero po peklowaniu tego elementu, odcieknięciu, wymoczeniu i osuszeniu, dokonujemy wyjęcia kości i formowania poszczególnego rodzaju mięsa na wędzonki lub inne produkty. Celem peklowania uformowanych już elementów mięsa, o wadze ok. 2 do 5 kg, sporządzamy solankę biorąc na 10 litrów wody od 0,85 do 1,0 kg peklosoli i peklujemy do 2 tygodni. Zasady peklowania (główna - bierzemy 40% solanki w stosunku do wagi peklowanego mięsa), temperatura itp. tak jak w przypadku peklowania całych elementów. Po peklowaniu sprawdzamy zapach mięsa i stan peklowania. Jeśli trzeba moczymy (maksymalnie do 3 godz.) w zimnej, bieżącej wodzie, aż do czasu osiągnięcia wymaganego smaku. Przy niskich dawkach peklosoli, należy sprawdzić smak zaraz po odcieknięciu, gdyż moczenie może się okazać zbędne. 2. Peklowanie mokre podrobów Surowce podrobowe powinny byś bezwzględnie świeże i ochłodzone do temperatury 8 oC. Ozory wołowe oraz ozorki cielęce i baranie pekluje się w stanie naturalnym. Ozorki wieprzowe przed peklowaniem powinny być pozbawione naskórka. Serca wołowe, wieprzowe, cielęce i baranie powinny być przecięte wzdłuż i pozbawione skrzepów krwi. Pozostałe elementy powinny być pozbawione naskórka, szczeciny, włosia, a z nóg usunięte racice. Peklowanie podrobów przeprowadzamy dwoma sposobami: 1. Peklowanie azotynowo- azotowe: W przypadku pierwszego sposobu peklowania mamy do dyspozycji dwa typy solanek: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 31 a) solankę "A", składającą się z: - sól warzona - 13,30 kg - cukier - 0,25 kg - azotan sodu - 0,15 kg - azotyn sodu - 0,07 kg - woda pitna - 86,23 kg Razem - 100 kg, b) solankę "B", składającą się z: - sól warzona - 18,00 kg - woda pitna - 82,00 kg Razem - 100 kg Przygotowanie solanek: Solankę typu "A" przygotowujemy w ten sposób, że w zimnej wodzie (zdatnej do picia) najpierw rozpuszczamy sól warzoną i kolejno cukier oraz azotan sody. Azotyn sodu rozpuszczamy w 15 - krotnej wagowo ilości roztworu soli warzonej, cukru i azotanu sodu i dodajemy do reszty solanki, dokładnie całość mieszając. Po 12 godzinach zlewamy solankę z nad osadu i w temperaturze 4 - 6 oC używamy tylko raz. Solanka typu "B" sporządzamy przez rozpuszczenie w zimnej wodzie (zdatnej do picia)soli warzonej w ilości 18 kg na 82 kg wody. Solanka "B" stosowana jest do peklowania m.in. skórek wieprzowych, co opisałem w artykułach zamieszczonych w dziale Peklowanie / Mokre. Zastosowanie solanki peklującej zalewowej "A" oraz czas peklowania i ociekania: Przygotowane podroby układamy w naczyniach, odpornych na działanie soli, stosunkowo luźno, zabezpieczamy przed wypłynięciem i zalewamy solanką peklującą, tak aby były nią całkowicie przykryte. Ilość solanki, czas peklowania i ociekania poszczególnych asortymentów wraz z ewentualnym przyrostem wagowym podaję w tabeli. "Peklowanie zalewowe podrobów solanką "A". 2. Peklowanie azotanowe: Drugi sposób peklowania podrobów na mokro polega na wykorzystaniu solanki peklującej azotanowej, której skład i właściwości podałem w tabeli "Skład solanki zalewowej", zamieszczonej w dziale Mokre, artykuł "Peklowanie na mokro". Przygotowane tak jak do peklowania mieszanką "A" i "B" podroby, układamy w naczyniach odpornych na działanie soli, niezbyt ściśle i zabezpieczamy przed wypłynięciem. Tak ułożone i zabezpieczone podroby zalewamy solanką peklującą, uważając by były nią całkowicie przykryte. Stężenie solanki, ilość solanki, czas peklowania i ociekania poszczególnych podrobów podaje tabela "Peklowanie mokre zalewowe podrobów. 3. Przygotowanie i peklowanie skórek wieprzowych Świeże skórki wieprzowe oczyszcza się ze szczeciny, tłuszczu, części przekrwionych i pieczęci, a następnie myje się w wodzie o temperaturze ok. 30 oC i płucze w zimnej. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 32 Oczyszczone i wymyte skórki zalewa się solanką o stężeniu 12 - 14% (zgodnie z tabelą "Skład solanek zalewowych", umieszczoną w artykule Peklowanie na mokro) sporządzoną z czystej soli (bez dodatku saletry). Czas peklowania skórek wynosi 2 - 4 dni w temperaturze max do 8 oC. Tak samo pekluje się jeszcze wymiona, flaki bydlęce i cielęce, żołądki wieprzowe oczyszczone. Dodatki specjalne Do solanki przeznaczonej do peklowania elementów do produkcji szynek wołowych i polędwic wołowych dodaje się przyprawy (ich ilość i skład podano przy poszczególnych przepisach i recepturach). Przyprawy najlepiej jest dodać w woreczku z gazy (oprócz czosnku). Gotuje się je ok. 10 minut pod przykryciem w ok. 0,25 litra wody, po czym wywar z przyprawami wlewa się do solanki. Czosnek rozdrobniony wrzuca się bezpośrednio do solanki. Stężenie solanek dla poszczególnych elementów mięsa podałem w tabeli, którą można znaleźć w artykule pt. "Peklowanie na mokro". 4. Peklowanie mokre metodą tradycyjną: Peklowanie mokre jest to działanie na mięso wodnymi roztworami soli i środków peklujących gdzie, tak jak w mieszance peklującej, sól, środki peklujące i dodatki są dozowane w ściśle określonych proporcjach. Zadaniem peklowania mokrego jest, poprzez działanie zawartych w wodzie: saletry, soli kuchennej oraz dodatków (niekiedy cukru i przypraw), przedłużenie trwałości i nadanie produktowi właściwego smaku i zapachu o raz utrwalenie charakterystycznego różowo - czerwonego koloru mięsa peklowanego, utrzymującego się po poddaniu go obróbce termicznej. Wyróżniamy trzy rodzaje peklowania mokrego: 1. Peklowanie zalewowe. 2. Peklowanie nastrzykowe domięśniowe. 3. Peklowanie nastrzykowe doarteryjne. 4. Peklowanie kombinowane. 1. Peklowanie zalewowe Jest to peklowanie polegające na zalaniu mięsa solanką peklującą. Podczas peklowania zalewowego elementy mięsne układa się w naczyniach odpornych na działanie soli i zalewa solanką peklującą w ilościach zależnych od przeznaczenia końcowego elementów peklowanych. Mięso musi być zabezpieczone przed wypłynięciem na powierzchnię solanki. Czas peklowania w temperaturze ok. 6 oC wynosi od 3 do 14 dni. 2. Peklowanie nastrzykowe domięśniowe Stosowane jest przy produkcji szynek konserwowych oraz wędzonek. Mięso poddaje się nastrzykiwaniu solanką w specjalnym aparacie wielo-igłowym, który dozuje solankę w ilościach przewidzianych recepturą (najczęściej 7 do 16% w stosunku do wagi nastrzykiwanego mięsa), lub z zastosowaniem aparatu jedno-igłowego, czy też zwykłej strzykawki (w warunkach domowych) wyposażonych w igłę z wielootworowym zakończeniem. Jakość nastrzyku, a tym samym jakość Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 35 Asortyment Skład mieszanki peklującej do sporządzania mieszanki Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej w % Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do ciężaru elementu w % Ilość nastrzyknięć domięśniowych Ilość solanki zalewowej na 100 kg surowca w litrach Czas peklowania w dniach Czas ociekania w godz. Szynka wędzona gotowana 100 kg soli i 3-4 kg saletry 6,00-18,50 6-7 7-9 przy nastrzykiwaniu dotętniczym i dodatkowo 1 ok.40 dotętnicze 6-10 domięśniowe 8-12 48 Łopatka wędzona gotowana 100 kg soli i 3-4 kg saletry 6,00-18,50 6-7 5-7 ok.40 dotętnicze 5-8 domięśniowe 6-10 48 Szynka cielęca gotowana 100 kg soli i 3-4 kg saletry 14-16 5-6 4-5 ok.40 7-12 ok.24 Bekon środkowy wędzony 100 kg soli i 3-4 kg saletry 20 9-10 10-12 ok.50 6-7 od 48 do 72 Rolada cielęca 100 kg soli i 3-4 kg saletry 14-16 2-3 2-3 ok.40 2-3 ok.24 Rolada schabowa 100 kg soli i 3-4 kg saletry 9-10 2-3 2-3 ok.40 2-3 ok.24 Schab polski pieczony 100 kg soli + 2 kg saletry + 3 kg cukru 7-9 3-4 4-5 ok.40 1 12 Polędwica wołowa wędzona i łososiowa 100 kg soli + do 4 kg saletry + 4 kg cukru + przyprawy wg recept. 12 2 2 ok.30 6-8 ok.24 Szynka wołowa wędzona gotowana 100 kg soli + 3 do 4 kg saletry + 3 do 4 kg cukru 16,40-18,50 6-7 2-4 ok.30 8-10 48 Baleron wędzony gotowany 100 kg soli + 3 kg saletry 16,40-18,50 6-7 4-5 ok.30 6-8 24 Boczek wędzony (backs) 100 kg soli + 3 kg saletry 16,40-18,50 5-6 4-5 ok.30 4-6 24 Podgardle wędzone 100 kg soli + 3 kg saletry 16,40-18,50 2-3 4-5 ok.30 4-6 24 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 36 Przy peklowaniu mieszanym, elementy naciera się mieszanką peklującą biorąc ilość mieszanki na 100 kg surowca zgodnie z ilościami zawartymi tutaj Otrzepuje się je i układa w naczyniach (odpornych na działanie soli): boczki i podgardla skórą, polędwice mizdrą do dołu, przesypując każdą warstwę mieszanką i pekluje na sucho przez czas ok. 24 godz. Po tym czasie zalewamy elementy solanką i peklujemy na mokro. Szczegółowe dane dotyczące przebiegu procesu peklowania i ociekania podano w tabeli. Peklowanie mokre nastrzykowo - zalewowe Przy peklowaniu mieszanym, elementy naciera się mieszanką peklującą biorąc ilość mieszanki na 100 kg surowca zgodnie z ilościami zawartymi tutaj Asortyment Skład mieszanki peklującej do nacierania i zalewania Ilość mieszanki użytej do peklowania suchego na 100 kg surowca Czas peklowania suchego w godz. Stężenie solanki zalewowej w % Ilość solanki zalewowej na 100 kg surowca w litrach Czas peklowania w solance w dniach Czas ociekania w godz. Polędwica wędzona 100 kg soli i 3-4 kg saletry 2,0 24-36 12,20-14,30 30 5-8 24 Polędwica łososiowa 100 kg soli + 2 kg saletry + 2 kg cukru 2,0 12-24 8-9 6,30 3 2-4 dni Baleron wędzony 100 kg soli + 3-4 kg saletry 2,6 24-36 12,20-14,30 6,30 6-10 ok.24 Bekon gotowany 100 kg soli + 3-4 kg saletry 2,6 24-36 12,20-14,30 6,30 6-10 ok.24 Boczek wędzony 100 kg soli + 3-4 kg saletry 3,0 24-36 14,30-16,40 ok.40 7-10 1-2 dni Boczek gotowany 100 kg soli + 3-4 kg saletry 3,0 24-36 14,30-16,40 ok.40 7-10 1-2 dni Podgardle wędzone 100 kg soli + 3-4 kg saletry 3,0 24-36 14,30-16,40 ok.40 7-10 1-2 dni Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 37 Peklowanie mieszane Peklowanie nastrzykowo - zalewowe Polega ono na nastrzyknięciu elementów solanką, ułożeniu ich w naczyniach, zabezpieczeniu przed wypłynięciem (obciążenie) i zalaniu solanką. Elementy nastrzykuje się ręcznie nastrzykiwarką jedno lub wieloigłową. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym (dotętniczym) solankę wprowadza się do szynek przez tętnicę biodrową, a do łopatek - przez tętnice pachową. Aby nie uszkodzić arterii do nastrzyku tętniczego można używać tylko szynek lub łopatek nieodkostnionych. Aby uniknąć rozrywania naczyń krwionośnych, należy nastrzykiwać solanką o ciśnieniu nie przekraczającym 0,25 MPa. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym solankę wprowadza się pod ciśnieniem 0,1 - 0,2 MPa bezpośrednio do mięsa za pomocą systemu igieł lub igły. Należy także przestrzegać zasady, że im tłustszy jest produkt (np. boczek), tym niższe ciśnienie powinno być podczas nastrzyku. Liczbę nastrzyknięć i procent nastrzyku podaję niżej: Asortyment Skład mieszanki peklującej Stężenie solanki nastrzykowo zalewowej % Ilość solanki nastrzykowej w stosunku do masy elementu, % Liczba nastrzyknięć domięśniowych Ilość solanki zalewowej w l na 100 kg surowca Czas peklowania dni SZYNKA WĘDZONA GOTOWANA sól 100 kg, saletra 3-4 kg 16,4 - 18,5 6 -7 7 - 9 ok. 40 dotętniczo 6 - 10, domięśniowo 8-12. ŁOPATKA WĘDZONA GOTOWANA sól 100 kg, saletra 3-4 kg 16,4 - 18,5 6 -7 5 - 7 ok. 40 dotętniczo 5 - 8, domięśniowo 6-10. POLĘDWICA, SCHAB WĘDZONY sól 100 kg, saletra 3-4 kg 14,3 - 16,4 2 - 3 2 - 3 ok. 40 5 - 7 SZYNKA WOŁOWA WĘDZONA GOTOWANA sól 100 kg, saletra 3-4 kg, cukier 3 kg 16,4 - 18,5 6 -7 2 - 4 ok. 30 8-10 BALERON WĘDZONY GOTOWANY sól 100 kg, saletra 3-4 kg 16,4 - 18,5 6 -7 4 - 5 ok. 30 6 - 8 BOCZEK WĘDZONY sól 100 kg, saletra 3-4 kg 16,4 - 18,5 5 - 6 4 - 5 ok. 30 4 - 6 PODGARDLE WĘDZONE sól 100 kg, saletra 3-4 kg 16,4 - 18,5 2 - 3 4 - 5 ok. 30 4 - 6 Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 40 Sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa z różowo - czerwonej na szarą, przez co solone mięso wydaje się mało apetyczne. Poza nadaniem mięsu trwałości przez określony czas, sól nadaje mu określony smak. Istota solenia mięsa, polega na wymianie osmotyczno - dyfuzyjnej. Mięso traci część wody, którą zastępuje sól, staje się sztywniejsze. Jednakże nie udaje się uniknąć sporych strat wartościowych składników (białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany), które przechodzą do powstającej solanki. W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamujące skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Taka sytuacja sprzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych. Dlatego też, najlepsze efekty utrudniające ten proces, osiągamy stosując łączenie solenia mięsa z innymi metodami takimi jak peklowanie, schładzanie, wędzenie, suszenie. Peklowanie: Polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry, nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą). Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa, wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą (utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo - czerwoną barwę, co jest następstwem działania azotynu powstającego z użytej do konserwacji saletry, a w końcowej fazie - tlenku azotu. Następuje łączenie się barwnika mięsa mioglobiny, oraz barwnika krwi - hemoglobiny z tlenkiem azotu, powstającym w wyniku działania bakterii de nitryfikujących. Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4 - 8 oC. Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku, zapachu i trwałej barwy. Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania. Uwagi dotyczące sposobu peklowania Mięso pekluje się tyle czasu, ile wynika z poniższej tabeli, przewracając, co 2 dni. szynka 15 - 20 dni schab 10 - 14 dni golonka 8 - 12 dni Sposób użycia mieszanki peklującej: Peklosoli 2,3 kg na 100 kg mięsa (czyli, 0,23 kg na 10 kg mięsa) i peklować 36-72 godz. Na mokro, ok. 0,90 kg peklosoli na 10 litrów wody i tej solanki jakieś 40% w stosunku do wagi mięsa 5 kg mięsa -- 2 litry wody – 0,17 kg peklosoli Zapeklowane mięso wyjmuje się z zalewy, starannie osusza papierowym ręcznikiem, wiesza w przewiewnym miejscu na kilka godzin, a następnie gotuje, piecze lub, jeśli to możliwe, wędzi. Temperatura mięsa: Mięso które będziemy poddawać procesowi peklowania winno mieć temperaturę nie wyższą niż +10 oC. Przechowywanie mięsa mięso dokładnie wymieszane z mieszanką peklującą należy ściśle układać do naczyń aluminiowych, plastikowych lub z drewna bezwonnego. Grubość warstwy mięsa Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 41 w naczyniach nie powinna przekraczać 20 cm. Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać, pamiętając oczywiście o zasadzie, iż mięso różnych asortymentów należy przetrzymywać w różnych naczyniach. Przed wstawieniem naczyń z mięsem do chłodni - lodówki, można, co znacznie poprawia jakość peklowania, zostawić je na ok. 3 godz. w temperaturze pokojowej - sprawdzone z bardzo dobrymi efektami. Czas peklowania Mięso rozdrobnione ręcznie (w kawałkach 5-6 cm) pekluje się w temp. +4 do +6 oC przez 72 do 96 godz. Mięso rozdrobnione ręcznie (kawałki jw.) pekluje się w temp. +6 - +8 oC przez 48 do 72 godz. Mięso rozdrobnione na siatkach o średnicach oczek zgodnie z recepturą dla danego rodzaju wyrobu pekluje się w temp. +4 - +8 oC przez 36 do 48 godz. Parzenie kiełbas Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 oC. i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 oC wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza. Środki peklujące: SÓL KUCHENNA Jest prawie czystym chlorkiem sodowym, gdyż zawartość jego w soli kuchennej nie może być mniejsza od 97,5%. Czysta sól ma barwę białą, słony smak i pozbawiona jest zapachu. Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, a rozpuszczalność jej w wodzie nie zmienia się zbytnio ze zmianą temperatury: w temp. 0 oC nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 100 oC - ok. 28,9% soli. Używamy dwóch rodzajów soli: a) soli warzonej zwanej warzonką - otrzymywanej przez odparowanie wody z roztworów solnych; bardzo czystej, puszystej i odznaczającej się dużą i łatwą rozpuszczalnością, b) soli kamiennej - występującej w formie trwałych i ścisłych kryształków; trudniej rozpuszczającej się, używanej najczęściej do długotrwałego peklowania suchego. Obie sole różnią się ciężarem właściwym, dlatego też, przy ich dawkowaniu należy posługiwać się wagą, a nie pomiarem objętościowym (różnice dochodzą do 25% wagi przy tej samej objętości - sól kamienna jest cięższa od soli warzonej) SALETRA W tej grupie, wyróżniamy dwa związki chemiczne: azotan sodowy - saletra sodowa (kiedyś się mówiło saletra chlijska) i azotan potasowy - saletra potasowa. Azotan sodowy jest to substancja bezbarwna, krystaliczna o smaku słonawym, lekko cierpkim, rozpuszczalna w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury wody), posiadająca własności korodujące w stosunku do metali. Azotan potasowy - to związek chemiczny bezbarwny, krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo - gorzkim, o higroskopijności i działaniu korodującym na metale, znacznie mniejszymi od saletry sodowej. Do peklowania mięsa najczęściej stosuje się saletrę potasową. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 42 Z uwagi na szkodliwy wpływ saletry na zdrowie człowieka, unormowano zasady zawartości procentowej saletry w mięsie. I tak, dopuszcza się jej stosowanie przy peklowaniu w takiej ilości, aby zawartość nie przekroczyła w mięsie 0,2%, tj. 0,2 kg saletry w 100 kg mięsa (nie mylić z zawartością saletry w solankach i w mieszankach peklujących). Do mieszanek peklujących, w celu przyspieszenia procesu peklowania mięsa, dodawany jest nitryt (azotyn) NITRYT Czyli azotyn sodu, jest drugim obok saletry, współdziałającym z solą związkiem w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry - przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Jest to związek chemiczny o właściwościach trujących, dlatego tez jego odważanie i dozowanie odbywa się z zasady pod nadzorem lekarza wet. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%. Nitryt działa korodująco na aluminium. CUKIER Dodawany jest zarówno do solanek peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, oraz solanek nastrzykowych. Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych. Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację. Podane wyżej środki peklujące, są wykorzystywane w domowej produkcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką propagujemy na tej stronie internetowej. W produkcji przemysłowej możemy jeszcze spotkać się dodatkami wspomagającymi procesy peklowania, takimi jak: wielofosforany, kwas askorbinowy, hydrolizat białkowy, glutaminian jednosodowy i wiele innych. Uwaga na sól - porady Dozowanie składników używanych do przyrządzania mieszanek i solanek peklujących musi być dokonywane wagowo. Niedopuszczalne jest dawkowanie objętościowe, szczególnie soli kuchennej, której różne gatunki mają różną masę właściwą. Na przykład w tej samej objętości (zał. 1 litra) mieści się faktycznie ok. 25% więcej soli kamiennej niż warzonki. Stąd zapewne wzięło się obiegowe powiedzenie, że spotyka się sól o różnej słoności. Saletra i peklowanie - punkt widzenia amatora. 1. Saletra (Azotan sodu - NaNO3) mięsa nie pekluje, robi to pośrednio dzięki nitrytowi (ten sam jaki jest w peklosoli) który się w niej znajduje. Z chwilą dodania saletry do mięsa nie mamy jeszcze nitrytu (azotyn sodu-NaNO2) i początkowo nic się nie dzieje. Z biegiem czasu drobnoustroje jakie zawiera mięso zaczynają atakować saletrę i zaczyna się wytwarzać nitryt, który będzie peklował Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 45 E249, E250 Azotyn potasu, azotyn sodu - konserwanty. Występują w peklowanym mięsie i peklowanych produktach mięsnych oraz konserwach mięsnych. Związki te mogą utrudniać transport tlenu przez krew oraz wywołać tworzenie się rakotwórczych nitrozoamin. E284, E 285 Kwas borny, boraks- w kawiorze - przy spożyciu dużych ilości może podrażnić nerki. E 310 Galusan propylu - przeciwutleniacz. Znajduje się w tłuszczach roślinnych i oleju, chrupkach, mieszankach ciast, sosach, zupach, mleku w proszku, suszonym mięsie, przetworzonych orzechach, przyprawach, gumie do żucia. Po spożyciu możliwe bóle żołądka, komplikacje szczególnie u astmatyków i osób uczulonych na aspirynę. Nie wolno dodawać do pożywienia dla dzieci i niemowląt. E320 Butylohydroksyanizol(BHA)-przeciwutleniacz-w sosach, zupach, mleku suszonym mięsie, przetworzonych orzechach, przyprawach, gumie do żucia. Może wywoływać reakcje alergiczne; wzrost zawartości lipidów i cholesterolu we krwi. U zwierząt doświadczalnych po jego podaniu stwierdzono powstanie wrzodów dwunastnicy. Nie wolno dodawać do pożywienia dla dzieci i niemowląt E 400 Kwas alginowy - substancja zagęszczająca i żelująca. Znajduje się w dżemach, galaretkach, marmoladach. Może upośledzać wchłanianie substancji mineralnych oraz obniżyć poziom składników mineralnych w organizmie E 406 Agar - substancja zagęszczająca i żelująca. Znajduje się w dżemach, galaretkach, marmoladach. Może upośledzać wchłanianie substancji mineralnych oraz obniżyć poziom składników mineralnych w organizmie E 416 Guma karaya - substancja zagęszczająca i stabilizator. Jest w chrupkach zbożowych i ziemniaczanych, w powłokach orzechów, nadzieniu i polewach do wyrobów cukierniczych, likierze jajecznym, gumie do żucia, aromatach. Może upośledzać wchłanianie substancji mineralnych, np. wapnia. E 432-E 436 Polioksyetylenosorbitany - emulgatory. Używane w produkcji delikatnych wypieków, lodów, deserów, sosów, zup. Mogą ułatwiać wchłanianie szkodliwych substancji rozpuszczalnych w tłuszczu. E 554 Krzemian glinowo-sodowy - substancja przeciwzbrylająca. Znajduje się w serach, przyprawach, gumie do żucia, ryżu, na powierzchni kiełbasy. Spożycie może prowadzić do schorzeń spowodowanych odkładaniem się glinu w organizmie. Kumulowanie się glinu w organizmie może wywołać chorobę Alzheimera. E 555 Krzemian glinowo-potasowy - substancja przeciwzbrylająca. Występuje w serach, przyprawach, gumie do żucia, ryżu, na powierzchni kiełbasy. Niewskazany dla chorych na Alzheimera E 491 -E 495 Polistearyniany sorbitanu -emulgatory - w nadzieniu do wyrobów cukierniczych, polewach, pieczywie, marmoladzie, zabielaczach do napojów, lodach, deserach, drożdżach, gumie do żucia, dietetycznych środkach spożywczych - testy na zwierzętach wykazały uszkodzenia organów wewnętrznych, biegunki i kamienie w pęcherzu E 999 - Ekstrakt kwilai - środek pianotwórczy - wykorzystywany przy produkcji piwa imbirowego, napojów orzeźwiających, bezalkoholowych - zawiera toksyczne saponiny; dawniej stosowanie ich było zabronione. Odradza się spożywanie Źródło: Dziennik Ustaw; Federacja Konsumentów Przy tej chemii nasze wędliny to lekarstwo Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 46 JELITA Wybarwienie i sposoby pakowania osłonek naturalnych Osłonki wieprzowe: Jelita wieprzowe cienkie zawinięte są w pęczki po 50 mb (długość najkrótszego odcinka 0,5 m) i związane sznurkiem. Są one barwy perłowo - białej, perłowo - kremowej, kremowej, kremowo - szarej, jasnoróżowej lub różowej. Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste, kątnice, krzyżówki są związane w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m). Różnią się one jednak barwą, która jest następująca: a) jelit wieprzowych grubych - różowo - szara lub szara z odcieniem niebieskim, niejednakowa na całym odcinku, b) kątnic - perłowo - biała, perłowo - kremowa, kremowa, jasnoróżowa, różowa lub szara, c) krzyżówek - jasnoróżowa, różowa lub jasnoszara. Pęcherze wieprzowe wiązane są w pęczki po 25 szt. Ich barwa może być jasno-słomkowa, złocista o lekko różowym odcieniu z naturalnym połyskiem. Żołądki są pakowane przeważnie w beczki (po dokładnym wysoleniu) i charakteryzują się barwą kremową, kremowo - różową, szaro - różową lub jasnoszarą. Osłonki wołowe: Jelita wiankowe zwinięte są w pęczki po 20 m (długość najkrótszego odcinka 0,5 m) a jelita środkowe w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,5 m). barwa kremowa, kremowo - różowa, jasnoróżowa, różowa, perłowa, jasnoszara lub szara. Kątnice i krzyżówki bydlęce wiązane są w pęczki po 10 szt. (długość najkrótszego odcinka 0,3 m). Są one barwy kremowo - różowej, jasnoszarej lub szarej. Przełyki bydlęce złożone są w pęczki po 25 szt. - barwy kremowej, jasnoszarej lub szarej błyszczącej. Pęcherze bydlęce są także wiązane w pęczki po 25 szt., a ich barwa jest słomkowa z odcieniem złocistym lub jasnobrązowa z naturalnym połyskiem. Nazwy anatomiczne i użytkowe osłonek naturalnych Wieprzowe: 1. Kiełbaśnice - jelita cienkie (dwunastnica, jelito czcze, i jelito biodrowe). 2. Kątnice wieprzowe - jelito grube - jelito ślepe. 3. Jelita wieprzowe grube pofałdowane i proste - okrężnica. 4. Krzyżówki wieprzowe - jelito proste. 5. Żołądki wieprzowe - żołądek. 6. Pęcherze wieprzowe - pęcherz moczowy. Wołowe: 1. Jelita wiankowe - jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe). 2. Kątnice bydlęce - jelito grube - jelito ślepe. 3. Jelita środkowe - okrężnica. 4. Krzyżówki bydlęce - jelito proste. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 47 5. Pęcherze bydlęce - pęcherz moczowy. 6. Przełyki bydlęce - przełyk. Kalibracja i oznakowanie jelit wieprzowych i wołowych JELITA WIEPRZOWE: 1. Kiełbaśnice: kaliber 28-30 mm - kolor (wywieszki lub sznurka) biało czerwony (I), kaliber pow. 30-33 mm - kolor niebieski (II), kaliber pow. 33-36 mm - kolor czerwony (III), kaliber pow. 37 mm - kolor biały (IV), niekalibrowane - kolor żółty (V). 2. Pęcherze wieprzowe: małe - do 250 mm - kolor niebieski (I), duże - powyżej 251 mm - kolor czerwony (II). J ELITA WOŁOWE: 1. Jelita wiankowe: kaliber do 36 mm - kolor niebieski (I), kaliber pow. 36-40 mm - kolor czerwony (II), kaliber pow. 40 mm - kolor biały (III) niekalibrowane - kolor żółty (IV). 2. Jelita środkowe: kaliber do 50 mm - kolor niebieski (I), kaliber pow. 50-60 mm - kolor czerwony (II), kaliber pow. 60 mm - kolor biały (III) niekalibrowane - kolor żółty (IV). 3. Kątnice bydlęce: małe - do 1000 mm - kolor niebieski (I) duże - pow. 1001 mm - kolor czerwony (II) 4. Pęcherze bydlęce: małe - do 300 mm - kolor niebieski (I), duże - pow. 301 mm - kolor czerwony (II) Przydatność użytkowa poszczególnych rodzajów jelit: Poszczególne rodzaje jelit są stosowane jako osłonki wędliniarskie do następujących wędlin: * Jelita wieprzowe cienkie (kiełbaśnice) – kiełbasy półtrwałe i nietrwałe, kiszka bułczana krwista, kiszka łódzka i krupnioki śląskie. * Jelita grube wieprzowe – kiszka kaszana. * Krzyżówki wieprzowe – kiszki: pasztetowa, wątrobiana, podgardlana, krwista. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 50 Orzeźwiająco aromatyczna, intensywnie korzenna (świeża nuta zapachowa, przypominająca eukaliptus). Składniki dodające smaku w olejku eterycznym to CINEOL i a-OCTAN TERPINYLU. Przyprawiający element rośliny: Nasiona krzewu o wysokości 2 - 2,5 m, pochodzącego z tropikalnych lasów górskich. Kardamon zbierany jest przed osiągnięciem pełnej dojrzałości j. żółto-zielono-brązowawe, jajowo- trójgraniaste kapsułki (długość do 20 mm, szerokość do 8 mm, skorupka zawiera do 18 nasion), a następnie suszony. Same nasiona zawierają cenne składniki korzenno-aromatyzujące, które podczas przechowywania chronione są przez skorupkę. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Indie, Gwatemala, Kambodża, Sri Lanka, Tanzania, Nowa Gwinea, Indonezja. Zastosowanie: Kawa, pieczywo, wyroby mięsne, potrawy z ryżu, marynaty i likiery, słodycze CZOSNEK Rodzina roślin: Liliaceae Nazwa łacińska: Allium sativum L. Podział: przyprawa w postaci cebulki Nazwa ang.: Garlic Nazwa franc.: Ail, Thériaque des pauvres Profil przyprawy: Przyprawa o charakterystycznym intensywnym i słodkawym smaku, lekko lub średnio pikantna . Ważnym składnikiem czosnku jest SIARCZEK DIALLILU, dający wraz z innymi związkami siarki obraz smakowy przyprawy. Przyprawiający element rośliny: "Ząbki" rośliny o wielkości do 70 cm, podłużne do owalnych, zwężające się w kierunku czubka , łączące się w cebulkę składającą się z maksymalnie 15 ząbków pobocznych. Różnorodne uprawy wydają różne warianty kolorystyczne i smakowe. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Europa, Azja Wschodnia, Ameryka Północna i Południowa, odpowiednio w strefach klimatu umiarkowanego. Zastosowanie: Potrawy regionalne , potrawy mięsne i z dziczyzny, sosy - zupy, warzywa, marynaty, oleje spożywcze. KOLENDRA Rodzina roślin: Umbelliferae Apiaceae Nazwa łacińska: Coriandrum sativum L. Podział: owoc rośliny baldaszkowatej Nazwa ang.: Coriander, Chinese Parsley Nazwa franc.: Coriandre, Punaise mâle Profil przyprawy: Cierpko-korzenna, aromatyczno-słodko-owocowa. Ważnym składnikiem olejku eterycznego jest LINALOL. Przyprawiający element rośliny: Kulisty, żebrowany owoc o średnicy 3 - 5 mm, w kolorze żółtobrązowym – czerwonawo-żółtym, pochodzący z (1 - 2-letniej) rośliny podobnej do koperku, wywodzącej się pierwotnie ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 51 Przyprawiającym dodatkiem w niektórych krajach azjatyckich są też oprócz owocu świeże liście kolendry (liść ma kształt podobny do pietruszki). Rozróżniamy dwa główne rodzaje kolendry: Var. vulgare Alef: owoce o wielkości 3 - 5 mm są najczęściej spotykaną formą, np. "kolendra indyjska". Var. Microcarpum DC.: owoce o wielkości 1,5 - 3 mm z dużą zawartością olejków eterycznych jako rodzaj orientalny. Typowym przedstawicielem jest "kolendra rosyjska". Najważniejszymi obszarami uprawy są: Kraje WNP, Maroko, Indie, Ameryka, Rumunia, kraje śródziemnomorskie, Polska, Węgry, Bułgaria, Afryka Wschodnia. Zastosowanie: Pieczywo, słodycze, sosy, curry, kompoty, potrawy z mięsa. KMINEK Rodzina roślin: Umbelliferae, Apiaceae Nazwa łacińska: Carum carvi L. Podział: owoc rośliny baldaszkowatej Nazwa ang.: Caraway, Wild Cumin, Carvies Nazwa franc.: Cumin des Prés, Carvi, Grains de Carvi Profil przyprawy: Przyprawa cierpko-korzenna z charakterystycznym aromatem. Ważnymi składnikami olejku eterycznego są KARWON i LIMONEN. Przyprawiający element rośliny: Ziarenka o długości 4 - 6 mm i szerokości 1,5 mm, sierpowate wygięte, wąskie, zaostrzone przy końcach, żółto -szaro -brązowe, z jasnymi żeberkami, pochodzące najczęściej z dwuletniej rośliny o wysokości do 1 m, rozpowszechnionej od Europy Środkowej aż po Syberię. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Basen śródziemnomorski aż do Finlandii, kraje WNP, Ameryka. Zastosowanie: Potrawy mięsne, pieczywo, sosy - potrawy jednodaniowe - zupy, sery, mieszanki warzywne, gulasz, potrawy z ziemniaków, wódki. LIŚĆ LAUROWY Rodzina roślin: Lauraceae Nazwa łacińska: Laurus nobilis L. Podział: przyprawa w postaci liści / zioła Nazwa ang.: (sweet) laurel, (sweet) bay leef Nazwa franc.: Laurier (noble) Profil przyprawy: Cierpko-korzenna, lekko kwaśno-gorzka, aromatyczna. Ważnym przyprawowym składnikiem olejku eterycznego jest CYNEOL. Przyprawiający element rośliny: Liście o długości 8 - 10 cm i szerokości 3 - 5 cm, lekko faliste, lancetowate, najczęściej lekko połyskujące - oliwkowozielone (po wierzchu), z charakterystycznego drzewa o wysokości do 10 m pochodzącego z całego basenu śródziemnomorskiego. Stosowane są sierpowate, świeże /wysuszone całe, łamane lub zmielone liście. Oprócz liści laurowych stosowane są również jako przyprawowe dodatki owoce pestkowe wawrzynu , podobne do jagód, mające pomarszczoną powierzchnię. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Kraje śródziemnomorskie, Ameryka Środkowa i Południowa. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 52 Zastosowanie: Potrawy z mięsa i dziczyzny, potrawy z ryb, sosy - zupy - buliony, warzywa, grzyby, ragout. MUSZKAT (GAŁKA MUSZKATOŁOWA, KWIAT MUSZKATU) Rodzina roślin: Myristicaceae Nazwa łacińska: Myristica fragrans Houtt Gałka muszkatołowa Nazwa ang.: Nutmeg Nazwa franc.: Noix de muscade, Muscade Kwiat muszkatu Nazwa ang.: Mace Nazwa franc.: Fleur de muscade, Macis Profil przyprawy: Łagodnie-słodka, delikatnie aromatyczna - lekko żywiczna (bardziej gorzka), smak łagodny, kwiat muszkatu oczarowuje delikatną, przyjemną nutą. Przyprawiający element rośliny: Część jednonasiennej jagody podobnej do brzoskwini, pochodząca z wiecznozielonego, tropikalnego drzewa muszkatołowca o wysokości do 16 m. Dojrzały owoc pęka i prezentuje ciemnobrązowe jądro nasienne o długości do 30 mm i szerokości 25 mm (gałka muszkatołowa), otoczone krwistoczerwonym płaszczem kwiatu muszkatu. (Po wysuszeniu kwiat muszkatołowy ma kolor bursztynowo-żółty). Najważniejszymi obszarami uprawy są: Indie, Sri Lanka, Jawa, Brazylia, Indonezja, Malezja, Mauritius, Sumatra, Grenada i Borneo. Zastosowanie: Zupy - sosy, potrawy mięsne, warzywa, potrawy z ziemniaków, potrawy z grzybów, likiery, potrawy z ryżu. OREGANO Rodzina roślin: Labiatae Lamiaceae Nazwa łacińska: Origanum vulgare L Podział: przyprawa w postaci liści / zioła Nazwa ang.: Oregano, wild majoram, oregan Nazwa franc.: Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette, Thym de berger Profil przyprawy: Korzennie aromatyczna, typowa, lekko gorzka, ciepło-korzenna (podobna do majeranku). Charakterystycznym przyprawiającym składnikiem jest KARWACROL, a w przeciwieństwie do majeranku oregano zawiera TYMOL jako składnik olejku eterycznego. Przyprawiający element rośliny: Listki (jajowate z tępym zakończeniem, z równym brzegiem lub lekko karbowane, na brzegu liścia lekko owłosione) o długości 1 - 4 cm, pochodzące z kwitnącego krzewu z łodygami o wysokości 20 - 50 cm. Zazwyczaj używane jest oregano rozdrobnione. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Europa Środkowa i Południowa, Skandynawia, kraje WNP, Azja, Ameryka Północna, Meksyk, Chile. Zastosowanie: Potrawy kuchni włoskiej (pizza), potrawy warzywne - sery - sałatki, potrawy z pomidorów, mieszanki rybne i mięsne. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 55 krótkie ogonki. Listki mające wierzch o ciemnozielonym połysku uzyskują w trakcie suszenia znany kształt świerkowych igieł. Najważniejsze obszary uprawy to: Francja, Maroko, kraje WNP, Ameryka Północna, Hiszpania, Portugalia, kraje bałkańskie, Turcja, Egipt. Zastosowanie: Potrawy z mięsa i dziczyzny, wyroby z mięsa jagnięcego / drobiowego, sosy - zupy - sałatki, sery, warzywa, marynaty. SELER Rodzina roślin: Umbelliferae, Apiaceae Nazwa łacińska: Apium graveolens L Podział: owoc rośliny baldaszkowatej Nazwa ang.: Celery Nazwa franc.: Céleri Profil przyprawy: Aromatyczna, lekko słodkawa z charakterystyczną nutą. Głównym składnikiem olejku eterycznego jest LIMONEN. Przyprawiający element rośliny: Część zielna (liście o długości do 40 cm, kędzierzawe, z mięsistymi łodygami), kłącze i nasiona (o długości ok. 1,3 mm) rośliny pochodzącej pierwotnie z Europy Południowej stosowana jest jako dodatek przyprawowy. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Europa Środkowa i Południowa, Egipt, Afryka Północna, Indie, ChRL, Ameryka Północna. Zastosowanie: Zupy - sosy, wyroby mięsne, pieczenie, warzywa i potrawy z ziemniaków, kuchnia kreolska. JAŁOWIEC Rodzina roślin: Cypressaceae Nazwa łacińska: Juniperus communis L Podział: przyprawa w postaci owocu Nazwa ang.: Juniper Nazwa franc.: Genévrier, Geiévre Profil przyprawy: Lekko gorzka, korzenna-aromatyczna, towarzyszy jej słodkawo-żywiczna nuta. Olejek eteryczny jałowca wyróżnia się wysoką zawartością terpentyny. Przyprawiający element rośliny: Dojrzałe, wysuszone, czarno-brązowe do ciemnofioletowych szyszko-jagody (jagody pozorne) z tylko jednym nasieniem, pochodzące z rozpowszechnionego w całej Europie krzewu jałowca o wysokości do 3 m. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Kraje WNP, Włochy, Niemcy, Hiszpania, południowa Francja, Polska, Azja i Ameryka Północna w strefie klimatu umiarkowanego. Zastosowanie: Potrawy z mięsa i dziczyzny, warzywa (kapusta / kalafior), wędzonki, spirytualia, zupy i sosy, bejca. CEBULA Rodzina roślin: Liliaceae Nazwa łacińska:. Allium cepa L. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 56 Podział: cebula jako przyprawa Nazwa ang.: Onion Nazwa franc.: Oignon Profil przyprawy: Słodka, łagodna owocowo-aromatyczna, często o wyraźnej pikantności. Specjalne związki zawierające siarkę odpowiedzialne są za działanie podrażniające gruczoły łzowe. Przyprawiający element rośliny: Okrągłe do gruszkowatych cebule (pęd zasobnikowy) o średnicy ok. 20 - 50 mm (i więcej) rośliny zielnej. Wielość upraw pozwala na duży wybór koloru i smaku, przy czym na drodze dalszego przetwórstwa, takiego jak suszenie / smażenie, powstają nowe charakterystyczne warianty. Jako dodatek stosowane są również świeże, rurkowate liście. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Syria, Egipt, Niemcy, ChRL, Indie, Kalifornia, Holandia, Węgry, Włochy, Peru, Meksyk, Polska. Zastosowanie: Ulubiony dodatek do szerokiej palety aromatycznych potraw, takich jak zupy - sosy, pieczenie, potrawy z mięsa i ryb, warzywa, sałatki. IMBIR Rodzina roślin: Zingiberaceae Nazwa łacińska: Zingiber officinale Roscoe Podział: przyprawa w postaci kłącza Nazwa ang.: Ginger Nazwa franc.: Gingembre Profil przyprawy: intensywnie korzenny, silnie podkreślony poprzez cierpko-gorzką nutę (zapach podobny do cytryny). Przyprawiającymi elementami rośliny są oprócz olejków eterycznych (głównie ZINGIBEROL i ZINGIBEREN) składniki żywiczne ostre w smaku. Przyprawiający element rośliny: Kłącze o kształcie rogów (długość do 12 cm i grubość do 2 cm), pochodzące od tropikalnej trzcinowej rośliny krzewiastej o wysokości do 1 m. Imbir dostępny jest w handlu w dwóch postaciach: Imbir okryty / czarny to oczyszczone, wysuszone, pozbawione skóry, szaro-jasnobrązowe kawałki, częściowo bez tkanki korkowej. Imbir nieokryty / biały to oczyszczone, wysuszone, dokładnie oczyszczone z tkanki korkowej jasnożółte / naturalnie białe kawałki, rozjaśnione lub wybielone wapnem. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Chiny, Indie, Tajwan, Indonezja, Nigeria, Tajlandia, Afryka, Jamajka, Sri Lanka. Zastosowanie: Pieczywo (placki imbirowe, pierniki), ragout, potrawy z mięsa, marynaty, potrawy z ryżu, konfitury - likiery, piwo, potrawy z ryb, mieszanki owocowe, curry. CHILLI Gromada roślin: Solanaceae Nazwa łacińska: Capsicum frutescens L., Capsicum chinese, Capsicum annuum, Capsicum baccatum Podział: przyprawa w postaci owocu Nazwa ang.: Chili, Chilli, Red Pepper, Cayenne Pepper Nazwa franc.: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Poivre de Cayenne Profil przyprawy: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 57 Intensywnie pikantna, ostrość zróżnicowana. Składniki istotne dla pikantności to KAPSAICYNA i DWUHYDROKAPSAICYNA. Pikantność mierzona jest w stopniach SCOVILLE'A. Przyprawiający element rośliny: Owoce (strąki) bez ogonka wysuszone, dojrzałe, błyszczące, pomarańczowoczerwone do ciemnoczerwonych, o długości 1 - 12 cm, pochodzą z rośliny w formie krzewu. Chilli jest pod względem botanicznym spokrewniona z papryką. Moc przyprawy i jej pikantność mają różnorodną wyrazistość w zależności od rodzaju i pochodzenia. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Meksyk, Uganda, Turcja, Tajlandia, Japonia, Indie, Etiopia, Tanzania, Sri Lanka, ChRL, Indonezja. Zastosowanie: Intensywnie korzenne potrawy, sosy chilli, gulasz, potrawy z mięsa, curry. KURKUMA Gromada roślin: Zingiberaceae Nazwa łacińska: Curcuma longa L Podział: przyprawa w postaci kłącza Nazwa ang.: Turmeric, Indian Saffron Nazwa franc.: Curcuma, Safran des Indes Profil przyprawy: Intensywny kolor żółtopomarańczowy, przyprawa świeża korzenna, lekko cierpko-gorzka (podobnie do imbiru). Składniki dodające smaku w olejku eterycznym to głównie TURMERON i ZINGIBEREN. Głównym zainteresowaniem w przetwórstwie cieszy się oprócz smaku siła zabarwiania przyprawy. Przyprawiający element rośliny: Mięsiste, lekko rozgałęzione kłącze z palczastymi odnogami o długości ok. 6 cm, nacią o wysokości 1 - 2 m, roślina wywodzi się z południowo-wschodniej Azji. Również liście dodawane są jako przyprawa do różnych potraw. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Indie, Chiny, Wietnam, Indonezja, Ameryka Południowa, Tajlandia. Zastosowanie: Curry, potrawy mięsne, zupy i sosy musztardowe, ragout, różne mieszanki mięsne, paella. CYNAMON Rodzina: Wawrzynowate Łacińska nazwa: Cinnamomum ... Podział: przyprawa z kory Język angielski: Cinnamon Język francuski: Canelle Profil przyprawy: słodko-korzenna, mile rozgrzewająca, charakterystyczna, piekąca. Ważnymi składnikami olejku eterycznego są ALDEHYD CYNAMONOWY i EUGENOL. Przyprawiający element rośliny: kawałki kory oderwane od zewnętrznych tkanek (kory korkowej), zwinięte wskutek suszenia, pochodzące z młodych konarów lub pnia wiecznie zielonych drzew cynamonowych. Dla jakości decydujące są delikatność i kolor kory. Jako przyprawę można stosować również świeże liście cynamonu. Główni przedstawiciele: Cynamon cejloński (Cinnamomum zeylanicum Blume) Ang. Cinnamom; franc. Canelle type ceylan Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 60 Zastosowanie: zupy, sałaty, pasztety, potrawy rybne i warzywne, musztarda, marynaty, ocet. BAZYLIA Rodzina: Wargowe Łacińska nazwa: Ocimum basilicum L. Podział: przyprawa liściasta Język angielski: Basil, Sweet Basil Język francuski: Basilic, Herbe royalle Profil przyprawy: o charakterystycznym, przyjemnym aromacie, w zależności od pochodzenia surowca posiada charakterystyczne cechy. Istotne składniki olejku eterycznego są mocno zmienne i kształtują się w zależności od pochodzenia surowca. Głównymi składnikami są LINALOL / METYLOCAWIKOL. Przyprawiający element rośliny: ciemnozielone, podłużno-jajowate liście o długości 3-5 cm i szerokości 2-3 cm, gładkie do lekko owłosionych, przeważnie nieznacznie ząbkowane, zbierane przed kwitnieniem, w całości lub roztarte, pochodzące z rośliny jednorocznej, krzaczasto rozgałęzionej o wysokości ca 20-45 cm. Najważniejszymi obszarami uprawy są: Północna Afryka, Indonezja, Francja, Hiszpania, Węgry, Turcja. Uprawa w umiarkowanych, tropikalnych i subtropikalnych strefach klimatycznych. Zastosowanie: sosy, potrawy warzywne, rybne i mięsne, grzyby, surówki, sałaty, potrawy kuchni włoskiej. ANYŻ Rodzina: baldaszkowate Łacińska nazwa: Pimpinella anisum L. Podział: owoc baldaszkowaty Język angielski: Anise, Anis, Sweet cumin Profil przyprawy: słodkawo korzenna, silnie aromatyczna Istotnym składnikiem olejku eterycznego jest TRANS ANETOL. Przyprawiający element rośliny: Nieregularne rozłupki, gruszkowate w kształcie, jasno-szarozielone do szaro-brązowawych, zwężające się do 3-6 mm na wierzchołku, długie i płaskie o wyraźnie zaznaczonych żeberkach i ze szczecinowatymi włosami, roślina jednoroczna. Najważniejszymi obszarami uprawy są: wschodni rejon Morza Śródziemnego, Indie, Ameryka Środkowa i Południowa, Rosja, Turcja. Zastosowanie: wyroby piekarnicze i cukiernicze, desery, likiery, keksy, wyroby mięsne, herbata, zupy. SZYNKI, BALERONY, POLĘDWICE Szynka z kością wędzona Surowiec: A. Szynka z kością i golonką do produkcji wędzonek 4 - 8 kg Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 61 B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy a) sól kuchenna - 0,4 kg b) saletra - 0,01 kg II. Materiały pomocnicze: Szpagat nr 8. C. Postać surowca po obróbce: Szynka z kością. D. Postać gotowego produktu: Szynka z kością wędzona o ciężarze 4 - 7 k, od strony golonki zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm. Warstwa tłuszczu zewnętrznego - do 2 cm. Skrót instrukcji: 1. Pochodzenie i jakość surowca: Szynki z kością i golonką zgodnie z artykułem Wieprzowina/ Przygotowanie elementów do produkcji wędzonek. Szynki o ciężarze 5-8 kg, ochłodzone do temp. 4-6 oC. 2. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się doarteryjnie lub domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do ciężaru szynek. Przy nastrzykiwaniu doarteryjnym daje się 1 dodatkowe nastrzyknięcie igłą w mięsień czterogłowy (myszkę, skrzydło), a przy nastrzykiwaniu domięśniowym – 7-9 nastrzyknięć w mięśnie. Następnie szynki zalewa się solanką. Stężenie solanki nastrzykowo - zalewowej 16-18 stopni Be. Do zalewania używa się 40% wagowo solanki, w stosunku do wagi szynki. Skład mieszanki do solanek 100 kg soli i 3-4 kg saletry. Czas peklowania w solance szynek nastrzkniętych doarteryjnie 8-12 dni, nastrzykniętych domięśniowo 10-14 dni w temperaturze 4-6 oC. należy sprawdzić peklowanie i zapach. Przed wędzeniem szynki rozwiesza się lub rozkłada na kratach na ok. 24 godz. celem ocieknięcia. 3. Moczenie i suszenie: Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz., obmywa w ciepłej (30-40 oC), oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia. 4. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 30-40 oC. przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. Po uwędzeniu sprawdza się zapach. 5. Studzenie: Do temperatury poniżej 18 oC. Szynka wołowa gotowana A. Surowiec: Zespoły mięśni lub pojedyncze mięśnie z udźców jałówek i wolców - element obrobiony (po ocieknięciu) - 5 kg Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 62 Mięśnie b/k pochodzące z udźca jałowic lub wolców kl. I i II dzieli się na poszczególne zespoły mięśni, ściśle po błonach mięsnych. Do produkcji szynki wołowej przeznacza się następujące zespoły mięśni: a) zrazowa górna (mięsień półbłoniasty i mięsień smukły), b) zrazowa dolna (mięsień dwugłowy), c) skrzydło (mięsień czterogłowy), d) krzyżowa (zespół mięśni biodrowych). e) ligawa (mięsień półścięgnisty). Zespoły mięsni pozbawia się tłuszczu zewnętrznego i wewnętrznego, ścięgien. B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: 1. sól - 0,29 kg 2. saletra - 0,0087 kg 3. cukier - 0,0087 kg 4. woda - 1,5 l II. Materiały pomocnicze: 1. siatki kurczliwe do szynek. 2. szpagat lub przędza. Skrót Instrukcji: 1. Pochodzenie i jakość surowca: Omówione wyżej. 2. Peklowanie i ociekanie: Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-7% solanki w stosunku do wagi surowca. Stosować 2-4 nastrzyknięcia domięśniowe.. Następnie szynki zalewa się solanką w ilości i składzie jak podano wyżej. Czas peklowania szynek w solance - 8-10 dni. Po tym czasie szynki wyjmujemy z solanki i kładziemy na kratach do odcieknięcia. Odciekanie trwa 48 godz. w temp. 4-6 oC. Jeśli po odcieknięciu szynka jest zbyt słona (nie powinna) poddajemy ją moczeniu w zimnej bieżącej wodzie. Następnie odciekamy i osuszamy. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 oC przy wilgotności 90-95%. Przed wędzeniem mięso należy sprawdzić pod względem jakości upeklowania tzn. czy na całym przekroju szynki mają jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. Podczas peklowania ciężar szynki wzrasta średnio o ok. 4%. 3. Napełnianie i sznurowanie: Surowiec peklowany zwija się, nadając kształt wrzecionowaty o wielkości ok. 2 kg. Na uformowaną szynkę naciąga się siatkę kurczliwą, końce związuje się przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszenia, lub sznuruje szpagatem (założyć rękawice) wzdłuż 2 razy i w poprzek w odstępach co 2-4 cm. W przypadku surowca nie sznurowanego i bez siatki kurczliwej, wiesza się na pętelce lub bezpośrednio na haczyku. 4. Osadzanie: W temp. nie wyższej niż 30 oC przez ok. 2 godz. 5. Wędzenie: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 65 Po ostudzeniu szynki ją właśnie zdejmuję lecz pozostawiam sznurki - ładnie wygląda. Szynka piwna Szynka wieprzowa ok. 5 kg, 20 dag soli, 12 g saletry, szklanka miodu, 10 g pieprzu, 2 g liści laurowych, 6 goździków, 5 g ziela angielskiego, piwo porter 0,5 l Utłuczone zioła, saletrę, sól i piwo gotujemy 10-15 min z 2 l wody i studzimy. Strzykawką nastrzykujemy szynkę, szczególnie dokładnie koło kości. Trzeba zrobić około 30 nakłuć. Pozostałą solankę podgrzewamy, mieszamy dokładnie z miodem i schładzamy. Szynkę wkładamy do naczynia do peklowania, zalewamy solanką, przykrywamy deseczką lub talerzykiem, obciążamy i peklujemy trzy tygodnie, pamiętając oczywiście o jej przewracaniu. Po wyjęciu i suszeniu przez 2-3 dni, obwiązujemy sznurkiem i wędzimy zimnym dymem 14-18 dni. Uwaga. Przyprawy dodajemy w woreczku płóciennym, w przeciwnym razie będziemy mieli problemy z zapychającą się strzykawką. Można też solankę przed nastrzykiwaniem przecedzić przez gęste sito. Baleron gotowany Receptura: (z 5 kg karkówki) A. Surowiec: 1. Karczek wieprzowy - ok. 5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: 1. sól kuchenna - 0,24 kg 2. saletra - 0,007 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Osłonka - kątnice wołowe duże lub średnie, pęcherze wołowe, pęcherze wieprzowe, osłonki białkowe o średnicy 85-110 mm, krzyżówki bydlęce duże i średnie, błony z kątnic i osierdzi wołowych lub krzyżówki bydlęce suszone, siatki kurczliwe. 2. Przędza nr 6 lub szpagat nr 8. C. Postać surowca po obróbce: Karczek cały. D. Postać gotowego produktu: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 66 Karczek w osłonce, w siatce lub bez osłonki kształtu nieforemnego walca długości do 30 cm, średnica przekroju - do 12 cm, sznurowany dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. W przypadku karczku bez osłonki i bez siatki, karczki zawiesza się na pętelce dł. ok. 10-12 cm, lub bezpośrednio na haczyku. Baleron gotowany - skrót instrukcji: 1. Pochodzenie i jakość surowca: Karczki wykrawane zgodnie z danymi zawartymi w Katalogu Wieprzowina, Przygotowanie elementów do produkcji wędzonek. 2. Peklowanie i ociekanie: Karczki przeznaczone na balerony gotowane pekluje się sposobem nastrzykowo - zalewowym lub sposobem mieszanym. Oba sposoby dostępne w katalogu Peklowanie /Mokre/. Jeśli elementy ważą mniej niż 5 kg, mogą być peklowane sposobem podanym w tym samym katalogu, w art. Peklowanie elementów uformowanych o wadze do 5 kg. 3. Moczenie i suszenie: Jeśli to konieczne (po próbie organoleptycznej) karczki moczymy w zimnej, bieżącej wodzie przez 2 do 3 godz., obmywamy w ciepłej (30-40 oC) i rozkładamy na 2-3 godz. do ocieknięcia i osuszenia. 4. Obciąganie osłonką i sznurowanie: Na karczki naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje lub zaszywa przędzą, przewiązując baleron dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Siatki kurczliwe zakładamy w taki sposób jak zakłada się siatki na szynki. Jeśli nie zakładamy osłonek lub siatek kurczliwych, robimy ze szpagatu pętelkę o dł. ok. 10-12 cm, lub karczek zawieszamy bezpośrednio na haku wędzarniczym. Balerony w osłonkach nakłuwamy cienką igłą. 5. Oparzanie: Balerony w osłonkach naturalnych zanurza się na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, po czym rozwiesza się je na 3-4 godz. do osuszenia. 6. Wędzenie: Ciepłym dymem w temp. 40-45 oC. przez 3-4 godz. do barwy brązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 7. Gotowanie: Balerony wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 80-82 oC. przez 1,5 do 2,5 godz. do osiągnięcia wewnątrz baleronu temperatury 68-70 oC. 8. Studzenie: Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 oC wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 oC. Balerony – Baleron wędzony 1. Karkówka wieprzowa - 5,0 kg 2. Sól - 18 dag Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 67 3. Saletra - 7 g 4. Pieprz - 1 dag 5. Ziele angielskie - 1 dag 6. Osłonka sztuczna lub błona z sadła. Mięso natrzeć solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Włożyć do naczynia (najlepiej kamiennego), przykryć talerzykiem, obciążyć. Odstawić na 15 dni w chłodne miejsce, codziennie polewać mięso wytworzona solanką. Wyjąć, suszyć 3-4 godziny, założyć osłonkę lub błonę z sadła, osznurować. Wędzić 4 godziny ciepłym dymem. Ostudzić do temp. niższej niż 18 oC.. Produkt średniotrwały. Balerony – Baleron warszawski 1. Karkówka wieprzowa - 5,0 kg 2. Sól - 18 dag 3. Saletra - 8 g 4. Pieprz - 1 dag 5. Ziele angielskie - 1 dag 6. Osłonka sztuczna lub błona z sadła. Mięso natrzeć solą, saletrą i przyprawami utłuczonymi w moździerzu. Włożyć do naczynia (najlepiej kamiennego), przykryć talerzykiem, obciążyć. Odstawić na 15 dni w chłodne miejsce, codziennie polewać mięso wytworzona solanką. Wyjąć, suszyć 2-3 godziny, założyć osłonkę lub błonę z sadła, osznurować i wędzić 5 godzin ciepłym dymem. Parzyć w wodzie o temp. ok. 80-85 oC zgodnie z zasadami parzenia wędzonek omówionymi na stronie 26. Ostudzić do temp. niższej niż 18 oC.. Produkt średniotrwały. POLĘDWICE Polędwice – Schab wędzony Kawałeczek ładnego, grubego schabu bez kości - ok. 2 kg, Peklujemy na mokro biorąc: 1. sól - ok. 8 dag 2. saletra - 4 g 3. cukier - 6 g 4. woda - 1,0 l. Schab nastrzykujemy solanką robiąc 4-5 nastrzyknięć i wprowadzając 3-4% solanki w stosunku do ciężaru schabu. Następnie schaby pekluje się w solance przez 24 godz. w temp. 4-6 oC, po czym wykłada do ocieknięcia na 6-8 godz. W tym czasie tez podsychają. Można spróbować - jeśli będzie za słony, lekko płuczemy i osuszamy. Nastrzyków nie może być więcej niż napisałem, gdyż wtedy schab będzie za słony. Ocieknięty i w suchy schab nacieramy żółtkiem z jajka. Wędzimy w dymie o temp. 50-60 oC (może być chłodniejszy) przez 1 do 1,5 godz. do osiągnięcia barwy złocistej. Wychodzi super wędzona surowa polędwiczka. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 70 9.jałowiec - 1 szt. II. Materiały pomocnicze. 1.Szpagat nr 8 2.Siatki do szynek D. Postać gotowego produktu Pierś sznurowana lub w siatce w kształcie stożka. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie Piersi drobiowe oczyszczone z błon natrzeć mieszanką sporządzoną z podanych składników (przyprawy drobno zmielić), ułożyć ściśle w naczyniu, przykryć, obciążyć i pozostawić w zimnym miejscu na 3-4 dni. Codziennie masować mięso przez 5 min. 2. Wykrawanie i sznurowanie szynek. Piersi zwijamy i sznurujemy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Zamiast sznurowania można też mięsko zapakować w siatki do szynek. 3. Wędzenie: Ciepłym dymem o temp. 40-50° C przez 2-3 godz. do jasnożółtej barwy skóry - może być lekko brązowa. 4. Gotowanie szynek: (tak, tak gotowanie z parzeniem). Szynki włożyć do naczynia z wrzącą wodą (tak, aby cała była w niej zanurzona) i ponownie doprowadzić szybko do wrzenia, następnie obniżyć temperaturę do 70-75 °C i utrzymywać ją do osiągnięcia 65° C wewnątrz szynki. 5. Studzenie i wykańczanie: Po sparzeniu przepłukać zimna wodą i powiesić do wystygnięcia i wysuszenia. Przepis sprawdzony przeze mnie, polecam osobom, które gustują w wyrobach drobiowych. Wędzonki z dziczyzny – Szynka z dzika Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 71 Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8 oC) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40 oC przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca. WYROBY SUROWE DOJRZEWAJĄCE Surowe dojrzewające – Salchichon – hiszpańska dojrzewająca Salchichon, hiszpańska dojrzewająca Na 5 kg mięsa Składniki: Wieprzowina chuda (szynka) 1,5 kg Wieprzowina łopatka od 2,5 kg Wieprzowina tłusta (np. boczek) od 1,0 kg Sól peklowa 9 dag Mleko w proszku (chude) 6,4 dag Glukoza 11 g Papryka ostra (piemmont) 5,5 dag Czarny pieprz 5,5 g Oregano 4 g Czosnek 6 g Krem Cherry (Harvey) 60 ml Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja: 1. Rozdrabnianie: szynkę mielimy na sitku o oczkach 14 mm, łopatkę na 8 mm, boczek na 4mm. 2. Mieszanie: przygotowanie kultury: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta), mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy (pieprz grubo mielimy) mięso dokładnie !!! mieszamy z przyprawami i cherry przyprawione mięso dokładnie mieszamy z przygotowaną kulturą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 1-2 godz. Całość mieszamy z solą peklową. 3. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 65-85mm, powietrze wykłuwamy igłą. 4. Fermentacja: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 72 wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta). Tu kłania się nasza inwencja. Ja wykorzystuję kulturę startową FSC111 (szybka) lub T-SP (tradycyjna) i kuchenkę gazową z elektrycznym piekarnikiem. Nastawiam temperaturę na zero i włączam oświetlenie w piekarniku (ciepło żaróweczki jest wystarczające). Drzwiczki są zamknięte blacha wypełniona wodą. Nad nią umieszczam ruszt na którym wieszam salami. Kontroluję temp. do 4 razy dziennie przy okazji wietrząc. Powinna oscylować w przedziale 20-24 oC. Jeżeli zbliża się do 24 oC wyłączam żarówkę. Po okresie 2-5 dni proces można uznać za zakończony (2 dni dla kultur szybkich, dla kultur tradycyjnych 5 dni). 5. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez co najmniej 2 godz. 6. Dojrzewanie: suszymy w temp. 12 - 16 oC i wilgotności 75-80% przez min. 20 - 30 dni (w zależności od użytej średnicy osłonki, utrata masy powinna wynosić około 30%). W warunkach domowych powinniśmy zadbać aby wilgotność nie była mniejsza niż 75%. Poniżej możemy się spodziewać efektu "suchej skórki" tzn. powierzchnia salami obeschnie za szybko i będzie utrudniać odprowadzenie wilgoci ze wnętrza batonu. Dotyczy to wszystkich suszonych wędlin a salami w szczególności. Uwaga: - jeżeli mamy możliwość to obniżamy stopniowo wilgotność pomieszczenia wychodząc od 90% i zmniejszając wilgotność 5 % co około 5 dni. Taki proces suszenia jest najkorzystniejszy dla wszystkich wędlin (w tym typowo wędzonych suchych) Surowe dojrzewające – Salami Finocchiona Na 5 kg mięsa Składniki: Wariant 1 Wieprzowina chuda (szynka) 4,3 kg Słonina 0,7 kg Wariant 2 W warunkach domowych radzę: Wieprzowina chuda od 2,5 do 3,5 kg Wieprzowina tłusta (np. boczek) od 1,5 do 2,5 kg (w zależności od boczku tłusty/chudy) Sól peklowa 9 dag Mleko w proszku (chude) 4,7 dag Glukoza 1,5 dag Koper włoski 1,4 dag Biały pieprz 1,1 dag Czarny pieprz 6,5 g Czosnek 2 dag Wytrawne czerwone wino (Chianti) 80 ml Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja: 1. Rozdrabnianie: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 75 dla surowych ale również dla wędzonek. Mam na myśli grube kiełbasy. Szybkie zejście z wilgotnością powoduje obsychanie zewnętrza, zamykanie porów i w rezultacie możemy otrzymać kiełbasę z obwódką suchą jak pieprz i coraz bardziej mokrą do środka. W warunkach domowych musimy jakoś sobie radzić. Ja suszyłem w mojej saunie (oczywiście wyłączonej) gdzie wstawiłem parę kubłów z wodą. Temperaturę miałem rzędu 15-17 oC ale wilgotnościomierz i tak nie przekraczał 60%. Efekt wyschniętej skórki uzyskałem bez problemów. Po 2 tygodniach kiełbasę przeniosłem do lodówki (po tygodniu trochę się wyrównała). Kiełbasa wyszła smaczna pomimo, że nie pokryła się białą pleśnią choć zaczątki na początku były (mój kolega z USA prezentował zdjęcia kiełbas pokrytych wyłącznie taką pleśnią). Było za sucho. Pleśnią nie należy się przejmować (tą białą). W sklepach też czasami kupujemy takie salami. Jeżeli komuś bardzo przeszkadza może kiełbasy obmyć lekko ciepłą słona wodą i wytrzeć ściereczką. To tyle na wstępie. Mój przepis na Salami węgierskie znajduje się w dziale Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe. Surowe dojrzewające – Wędliny dojrzewające – moje doświadczenia 1. Wędliny dojrzewające. 1.1. Produkcja wędlin dojrzewających Bardzo szeroka grupa wędlin fermentujących i surowych dojrzewających swój smak i charakter zawdzięcza częściowo specyficznym bakteriom dodawanym w czasie produkcji. Oczywiście istnieją na świecie rejony gdzie tego typu wędliny są robione bez biologicznych dodatków, co nie znaczy jednak, że obywają się bez kultur bakteryjnych. Specyficzny klimat tych regionów, obowiązujące procedury produkcyjne i ich ścisłe przestrzeganie, wsparte niejednokrotnie wielowiekową tradycją, prowadzi do wytworzenia pożądanej flory bakteryjnej w wędlinach. Jest to jednak proces długotrwały i nierzadko niezbędny czas przekracza cały rok. Dodatek tzw. kultur startowych (wyselekcjonowanych kultur bakteryjnych) pozwala znacznie skrócić niezbędny czas przy zachowaniu pożądanego smaku. Oczywiście nie osiągniemy dokładnie takiego samego smaku jaki mają wędliny produkowane metodą tradycyjną ale nie oznacza to, że wędliny produkowane z dodatkiem kultur startowych będą mniej smaczne. Dla masarzy domowych ma istotne znaczenie fakt, że próby naśladowania producentów z wiekowymi tradycjami a co za tym idzie z ogromem doświadczeń i oparcie produkcji na florze bakteryjnej naturalnie występującej w mięsie i środowisku może skończyć się zepsuciem produktu. Dodatek kultury startowej, przestrzeganie warunków sanitarnych i reguł postępowania powoduje uzyskanie powtarzalnych produktów równie atrakcyjnych. Cechą charakterystyczną tak produkowanych wędlin jest możliwość spożycia bez dalszej obróbki cieplnej i dalszego przechowywania przez okres nawet kilku miesięcy. Oczywiście okres przechowywania zależy od typu wędlin i warunków przechowywania. Generalnie rozróżniamy dwie grupy fermentujących wędlin: 1. pół suche i szybko fermentujące, 2. suche i wolno fermentujące - dojrzewające. W obu grupach możemy wyróżnić wędliny o łagodnym i mocnym smaku. Wędliny obu grup mogą być podwędzane lub nie. Generalnie północ Europy wędliny podwędza a południe raczej opiera się na kulturach pleśniowych pokrywających powierzchnie wędlin. W obu wypadkach oprócz walorów smakowych chodzi o utrudnienie dostępu do powierzchni wędliny niepożądanym drobnoustrojom. Taki podział wynika z tradycji. Dziś spotykamy bardzo wiele odstępstw od tradycyjnej klasyfikacji. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 76 1.1.1. Wędliny półsuche Wędliny półsuche różnią się zasadniczo w smaku od grupy suchej. W dużej mierze swój smak zawdzięczają produktom fermentacji min. kwasowi mlekowemu. Wskaźnik pH tego typu kiełbas mieści się zazwyczaj w przedziale 4,8 do 5,4. Proces fermentacji przebiega w temperaturach do 30 oC i wilgotności powyżej 90% przez okres od 1 do kilku dni i zależy od rodzaju wędliny, użytych kultur bakteryjnych i zastosowanego procesu produkcyjnego. Mam tu na myśli głównie średnicę batonu i temperaturę wyjściową farszu. Kiełbasy tego typu po okresie fermentacji są zazwyczaj podwędzane w temperaturze 30-45 oC. Niekiedy przez ściśle określony krótki czas temperatura wzrasta do 60 oC. Następnie są suszone (do kilku dni) w temperaturach 12-15 oC. Parametry opisanych procesów w poszczególnych przypadkach mogą się różnić od podanych powyżej jednak zazwyczaj oscylują mieszcząc się w wyżej nakreślonych ramach. Przechowywane wędliny półsuche powinny być schłodzone (czyli chłodziarka, lodówka, zamrażarka). 1.1.2. Wędliny suche Wędliny suche swój smak i charakterystykę w odróżnieniu od wędlin półsuchych zawdzięczają nie tylko produktom fermentacji ale również zmianom biochemicznym i fizycznym zachodzącym w czasie dojrzewania. Wskaźnik pH dla tych wędlin jest troszeczkę wyższy i oscyluje w granicach 5,0 do 5,3. Co nie znaczy, że wskaźniki poniżej 5,0 są błędem. Ponieważ większość kultur startowych dodawanych do wędlin rozkłada dostępne w mięsie cukry, te naturalnie zawierające się w mięsie i te dodawane, w zamian podnosząc kwasowość produktu (kwas mlekowy) to dodawane cukry mają zasadniczy wpływ na kwasowość kiełbasy. Oczywiście do pewnego poziomu. Nadmierne dodawanie nie wpłynie już na wskaźnik pH. Najczęściej są to zalecane w przepisach glukoza (dekstroza), laktoza (np. w postaci mleka w proszku) czy różnego rodzaju syropy (fruktoza). Przy wyborze dodatku cukru oprócz przepisu należy się kierować wskazaniami producenta kultury. Nie wszystkie drobnoustroje potrafią rozkładać cukry złożone. Dlatego nasz zwykły cukier domowy (sacharoza) zazwyczaj nie jest dodawany z myślą o podniesieniu kwasowości i jeżeli występuje w przepisie powinien być uzupełniony cukrami prostymi. Zawartość dodawanego cukru zazwyczaj mieści się w przedziale 0,2-2% wagowo. Proces fermentacji zależy od rodzaju przepisu i użytej kultury startowej. Zazwyczaj trwa kilka dni w temperaturach 20-24 oC i wilgotności powyżej 90% ale może być i identyczny jak dla kiełbas półsuchych. Suszenie i dojrzewanie trwa znacznie dłużej nawet powyżej 90 dni. Zależy to od rodzaju wędliny jej średnicy, warunków suszenia ale i naszych upodobań (mniej lub więcej sucha). Minimum aby procesy dojrzewania zdążyły się zaznaczyć to około 21 dni. Temperatury zazwyczaj zawierają się w przedziale 6-16 oC. To czy wędlinę przed suszeniem będziemy wędzić zimnym dymem czy nie zależy od użytego przepisu. W obu wypadkach otrzymujemy produkt trwały, który możemy przechowywać w stanie nie schłodzonym a więc bez lodówki. W czasie procesu suszenia dojrzewania należy przestrzegać pewnych zasad. Startujemy z dość wysokiego poziomu wilgotności względnej około 90% i stopniowo schodzimy porcjami np. 5% co 5 dni do poziomu około 70%. W warunkach domowych jest to dość trudne ale powinniśmy próbować jak najbardziej zbliżyć się do tych zasad. Dotyczy to zresztą nie tylko wędlin dojrzewających. Suszenie w warunkach niskiej wilgotności względnej powoduje tworzenie się "skórki" na powierzchni wędliny, która uniemożliwia odprowadzenie wilgoci z wnętrza kiełbasy. W rezultacie po okresie suszenia mamy twardą warstwę zewnętrzną i miękkie i mokre wnętrze kiełbasy. Jeżeli nie mamy możliwości regulacji wilgotności i jest ona stała powinniśmy dążyć do osiągnięcia przedziału 75-80%.Te zasady obowiązują przy suszeniu wszystkich wędlin. Oczywiście przy kiełbasach o małej średnicy np. kabanosy efekt suchej skórki jest mało zauważalny. Parametry Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 77 podane powyżej są parametrami najczęściej spotykane w recepturach ale w poszczególnych przypadkach mogą się różnić. Co ciekawe końcowy produkt pomimo użycia tego samego materiału wsadowego może się różnić w zależności od użytej średnicy osłonek. Niektóre kiełbasy pokryte są nalotem pleśni. Nie jest to warunek konieczny. Pleśń wpływa na smak końcowy a niektóre receptury wręcz ją przewidują. W celu wyeliminowania niepożądanej dzikiej pleśni dobrze jest lekko zmyć słoną wodą powierzchnie kiełbasy po okresie fermentacji i przed powieszeniem do dojrzewania zanurzyć w roztworze zalecanej pleśni. Nie jest to jednak warunek konieczny. Jeżeli pleśń nam przeszkadza możemy kiełbasę podwędzić zimnym dymem przed okresem dojrzewania. Okres około 4 godzin. Odsunie to trochę czas pokrycia pleśnią lecz jej całkowicie nie wyeliminuje. Jeżeli nadal nam to przeszkadza mycie i podwędzanie możemy powtarzać przez cały okres dojrzewania. 1.2. Mięsa Produkcja mięs dojrzewających opiera się na trochę innych zasadach. Proces peklowania w przypadku szynek, czy innych mięs dojrzewających jest zbliżony do peklowania stosowanego przy produkcji wędzonek. I faza Jest praktycznie taka sama. Różnica to dodatek kultury startowej. Mięso peklujemy metodą suchą, mokrą lub kombinacjami tych metod. Temperatury peklowania takie same a więc powinny się zawierać w przedziale 2-4 oC i okres peklowania również taki sam a więc do kilkunastu dni w zależności od rodzaju i wielkości kawałków mięsa. Skład mieszanki peklującej również taki sam i zależy od konkretnego przepisu czy naszego gustu. Do przygotowanej mieszanki dodajemy kulturę startową. Jeżeli peklujemy na sucho najlepiej mięso położyć na podłożu umożliwiającym odpływ wydzielanych płynów (np. ruszt). Układając mięso w warstwach każdą warstwę posypujemy delikatnie solą gruboziarnistą. Pamiętamy o przekładaniu mięsa co 3-4 dni. II faza To dalszy ciąg procesu peklowania tzw. "przepalanie" powinna przebiegać w temperaturze 6-8 oC i wilgotności 85-90% przez okres około 12 do 14 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa. W tym czasie mięso możemy wyjąć z solanki i po prostu zawiesić w wilgotnym pomieszczeniu. Wysoka wilgotność względna zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa. Jeżeli peklowaliśmy na sucho to po zakończeniu procesu peklowania mięso obmywamy solanką o stężeniu 7 oBe. III faza To dojrzewanie. Trwa od 6 do 8 dni w temperaturze 12 - 15 oC i około 80% wilgotności względnej. W tym czasie dochodzi do przemiany białek i nadanie charakterystycznego zapachu i smaku. IV faza Która nie jest konieczna ale którą polecam to zimne wędzenie. Rozpoczynamy suszenie w temperaturze 30 oC i wilgotności około 80% bez dymu przez okres około 8-12 godzin. Następnie wędzimy w jak najniższej temperaturze - około 18-20 oC. Długość wędzenia to okres od 2 do 24 dni do 8 godz. dziennie. Zależy od wielkości szynek (szynki z kością wędzimy najdłużej) i naszego gustu. Ważne: Jeżeli zdecydowaliśmy się na produkcję szynki z kością to należy zwrócić szczególną uwagę na rozprowadzenie mieszanki peklującej wokół kości czy przez nastrzykiwanie czy przez "upychanie". Koncentracja soli wokół kości powinna być największa Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 80 Moja praktyka: Dla procesu dojrzewania optymalne temperatury to około 15 oC. W warunkach domowych jest trudno utrzymywać temperaturę na tym poziomie. Ale nie jest to konieczne. Zresztą wg niektórych producentów optymalną temperaturą jest 6 oC. Ważną sprawą jest wilgotność względna. Dosyć wysoka. Ja na dojrzewalnie wybrałem piwnicę mojego letniskowego domku. Kiełbasy wieszałem, jak widać na zdjęciu, w specjalnej ramowej skrzynce z wysuwanym bokiem. Boki są zabezpieczone moskitierą, którą kupiłem w sklepie. To dlatego, że nie chcę się dzielić z muchami czy innym robactwem. Kiełbasy po 2 tygodniach dojrzewania. Pomierzona wilgotność względna zawierała się w przedziale 80-90% przy czym początkowo była bliższa 90% a po wzroście temperatury wahała się w granicach 80%. Minimum jakie powinniśmy zapewnić to około 75%. Temperatura kroczyła za temperaturą na zewnątrz i przez pierwsze dni to około 6 oC po tygodniu oscylowała w granicach 8-10 oC przy maksymalnej zauważonej przeze mnie 12 oC. Z materiałów, które przeczytałem wynika, że temperatury w przedziale 6 - 18 oC powinny spełnić swoje wymagania. Zasadą jest stopniowe zmniejszanie temperatury np. wychodząc z 18 a kończąc na 12 oC. Zależy to również od konkretnego przepisu. U mnie było dokładnie odwrotnie. Zacząłem od 6 a skończyłem na około 12 oC. Po około 3 tygodniach kiełbasa była jeszcze stosunkowo "mokra" ale w smaku wyborna. Zresztą, niektórzy twierdzili, że bardziej im smakuje taka nie do końca wysuszona. Procesu suszenia praktycznie nie zakończyłem bo po prostu po 3 tygodniach kiełbasa była stopniowo konsumowana a dojrzewalnia służyła jako spiżarnia i znikające kiełbasy były uzupełniane przez świeże. Kiełbasy są pokryte nalotem pleśni. Ponieważ nie mogłem dostać pleśni u dystrybutora kultur (ponoć nasz SANEPID nie zezwala na dystrybucje, choć np. w Dani czy Niemczech nie ma z tym problemu) to zastosowałem pleśń z serów pleśniowych (tych się jakoś nie czepiają). Rozdrobnioną skórkę sera pleśniowego wrzuciłem do garnka z wodą i po około dobie (po zakończeniu procesu fermentacji kiełbas) zanurzyłem batony. Kiełbasy nie były podwędzane. WĘDZONKI RÓŻNE Wędzonka Krotoszyńska Na 10 kg surowca (ułatwi obliczenia) Przygotowanie surowca: Do produkcji wedzonki krotoszyńskiej używa sie tzw. backsów. Jest to mięsko pieknie otoczone tłuszczykiem. Backsy (bez kości i bez skóry) odcina sie od półtusz: od przodu między 4 i 5 żebrem przez czwarte, prostopadle do linii grzbietu, od tyłu (od strony szynki) prostopadle do linii grzbietu, tak aby skrzydło kości biodrowej nie weszło w skład backsu. Linia odciecia od boczku przebiega równolegle do linii grzbietu z zachowaniem szerokości do 19 cm, długości do 50 cm. Grubość słoniny do 22 mm na całej długości, żeberka wyłuskane (najlepiej kawałek żyłki o dł. ok. 50 cm. z przywiązanymi po obu końcach patyczkami służacymi jako uchwyty. Pieknie sie tym przyrządzikiem wycina żeberka. Spróbujcie) pozostałe kości kręgosłupa (resztki wyrostków kręgów) usuniete nożem, skóra zdjeta. Pozostałe części mięśnia łopatki (tzw. chustki) usuniete. I. Peklowanie: Można peklować dwoma sposobami. 1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 81 Mieszankę peklującą przygotowuje sie biorąc 100 kg soli i 3 kg saletry. Stężenie solanki peklującej wynosi 16,4-18,5%, co zgodnie z tabelą daje od 19,65 do 22,75 kg mieszanki peklującej na 100 l wody.Przyjmiemy najniższą dawkę czyli 19,65 kg mieszanki na 100 l wody. Do nastrzyku potrzeba nam 5-6% solanki w stosunku do wagi surowca. W naszym przypadku (10 kg miesa) potrzeba po usrednieniu 0,55 l solanki. Do zalania bierze sie w przypadku backsu 30% solanki w stosunku do ciężaru mieska - daje to 3,0 l solnaki Razem musimy przygotować 3,55 l solanki. Ilość nastrzyknięć domięśniowych 4-5. Czas peklowania w dniach - 4-6. Czas odciekania - 24 godz. 1. Drugim sposobem peklowania jest peklowanie mieszane. Mieszaną peklującą o składzie jak wyżej nacieramy dokładnie mięsko biorąc 0,30 kg mieszanki na 10 kg surowca. Pozostawiamy w naczyniu na 24-36 godz. po czym zalewamy solanką o stężeniu 14,3-16,4%. co wg tabeli daje od 16,70 do 19,65 kg mieszanki peklującej na 100 l wody. Przyjmujemy najniższe stężenie, czyli 14,3%. na 10 kg miesa potrzeba bedzie 4 litry zalewy peklującej co przy podanym stężeniu 0,67 kg mieszanki peklującej. Łącznie potrzeba nam 0,97 mieszanki peklującej. Czas peklowania w solance 7-10 dni, a czas ociekania 1-2 dni. Proces peklowania powinien przebiegać w temp. 4-6 st.C przy wilgotności wzglednej 90-95%. Przed dalszą obróbką nalezy sprawdzić dokładnośc upeklowania tzn, czy elementy na całym przekroju maja jednolitą czerwona barwę oraz dostatecznie słony smak. II. Formowanie: Oczyszczone ze strzepów tkanki łącznej, mięsnej i tłuszczowej elementy poprawiamy, przez lekkie przycięcie zdeformowanego kształtu w czasie peklowania. Kaształt zbliżony do prostokąta. Na końcu, w odległości 2-3 cm od krawędzi przewlekamy szpagat sporządzając pętelkę do zawieszenia lub zawieszamy bezpośrednio na haczyku. III. Wedzenie: Osuszamy dymem o temp. ok. 30 st.C, do osuszenia powierzchni. Wedzimy dymem gorącym o temp. 25-40 st.C przez ok. 4-24 godz, do uzyskania barwy brazowej mieska z odcieniem wiśniowym, tłuszczu żółtej z odcieniem szarym. IV. Chłodzenie: Do temp. poniżej 10 st.C wewnatrz batonu. Wydajność średnia ok. 94%. Boczek wędzony gotowany (ok. 3 kg boczku) A. Surowiec: Boczek bez żeberek Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 82 B. Przyprawy i materiały pomocnicze: 1. Sól warzona - 2. Saletra - 3. Ewentualnie peklosól - Materiały pomocnicze: 1. Szpagat nr 8. C. Postać surowca po obróbce: Boczek grubości co najmniej 2 cm., przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części. D. Postać gotowego produktu: Kształt zbliżony do prostokąta, długości 20-40 cm, szerokości 8-14 cm, grubości powyżej 2 cm, pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Skrót instrukcji: 1. Pochodzenie i jakość surowca: Boczki bez żeberek zgodnie z opisem w dziale Wieprzowina, o grubości co najmniej 2 cm, przykrojone do kształtu zbliżonego do prostokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temperatury 4-6 oC. 2. Peklowanie i ociekanie: Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 3 kg saletry używając 2,6 kg mieszanki na 100 kg boczku, co w naszym przypadku da 0,078 kg mieszanki na 3 kg boczku, i układa skórą do dołu, w naczyniu odpornym na działanie soli. Po 24 godz. boczek zalewa się solanką sporządzoną z soli - 0,135 kg i saletry - 0,006 kg na 1,5 l wody. Czas peklowania boczku w solance 7-10 dni w temp. 4-6 oC. należy sprawdzić peklowanie i zapach. Przed dalszą produkcją boczek rozkłada się na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz. 3. Moczenie, krajanie i suszenie: W przypadku gdy boczek jest zbyt słony, moczymy go w zimnej bieżącej wodzie max do 3 godz., następnie obmywamy ciepłą wodą (30-40 oC), oczyszczamy, przycinamy na kawałki o długości 20- 40 cm i szerokości 8-14 cm, po czym rozwieszamy na pętelkach na okres ok. 2-3 godz. celem ocieknięcia i osuszenia 4. Wędzenie: Ciepłym dymem w temperaturze 30-40 oC przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 5. Gotowanie: Boczki wkładamy do wrzącej wody i gotujemy w temp. 75-80 oC. przez 1,5-2 godz. do osiągnięcia wewnątrz boczku temperatury 68-70 oC. 6. Studzenie: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 85 Wędzenie ryb na gorąco Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90 oC. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50 oC. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60 oC, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90 oC (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku. Wędzenie ryb na zimno Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33 oC i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. Podsuszenie w temperaturze do 30-33 oC unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 86 Wędzonki rybne Opiszę jak ja wędziłem ryby ale przypomina że było to rok temu, za nim poznałem to forum: Najpierw robiłem solankę tak aby jajko znajdowało się mniej więcej 3/4 wysokości lub czubkiem dotykało powierzchni, zawsze dodawałem rozgniecionych owoców jałowca, listków laurowych, ziela angielskiego , kilka ziaren pieprzu. Zacząłem od prób na pstrągu waga w granicach 0,7 do 1 kg Najpierw trzymałem go w solance 3 h, potem 5, dalej 8 ostatnim razem 12 h i sadze że powinno się go trzymać nawet do 20 h. Po wyjęciu solanki dokładnie obmywam każdą sztukę pod bieżącą wodą i wieszam do obsuszenia, aby ryba się nie gotowała w wędzarni (w ocienionym przewiewnym miejscu na ok. 3-4 h). Rybę zakładam do wędzarni tak.: kupiłem sobie ruszt do szaszłyków ok. 30-40 cm dł. (nie pamiętam mam go na działce) z jednej strony naostrzony, z drugiej sklepałem i nawierciłem dziurkę na sznurek. Rybę przebijam przez oko tak żeby ruszt ten wyszedł pyskiem związuje sznurki i wieszam w wędzarni Wędzę ok. 4 h w temp 40 - 50 oC, a ostatnie 10 min. w temp. ok. 70 oC. Jeśli rybka nie spadnie w ciągu 40 min będzie dobrze. Jest pycha. Tak samo trzymam w solance łososia. Najpierw powiesiłem go (2,5) kg. ale szybko spadł (ma bardzo delikatne mięso). Do takiego wędzenie uważam, iż najlepiej pokroić rybę w dzwonka i wędzić na ruszcie. Ruszt radzę przed wędzeniem posmarować oliwą. Kiedyś łososia pokroiłem wzdłuż i położyłem na ruszcie nie posmarowanym oliwą, to skóra ryby strasznie się przykleiła do rusztu. Oderwałem tylko mięso (więc od tej pory kroję go w dzwonka i zawsze wychodzi dobry). Próbowałem w ten sposób wędzić szczupaka, trzymałem go ok. 10 h w solance i wyszedł taki sobie, o dziwo mięso nie było suche (może po 20 h trzymania w solance byłby dobry?). Nadawał się jedynie na pastę rybną. Najlepszy jednak jest pstrąg, ten sprzedawany, wędzony ze sklepu, może się schować. Jeśli chodzi o przechowywanie, to na początku powiesiłem rybki w garażu i sobie wisiały. Ale niestety po paru dniach stwierdziłem, że jednak zbytnio wysychają Teraz, po ostygnięciu, od razu zawijam w papier śniadaniowy i wkładam do lodówki, a jeśli chcę przetrzymywać dłużej, to zawijam w folie aluminiową i wkładam do zamrażalnika (po wyjęciu i rozmrożeniu nie odwijam tylko wkładam do piekarnika) i dalej jest jak z wędzarni. Wędzonki rybne – Wędzenie łososia Płat łososia należy włożyć do solanki sól 80 g/l mała łyżeczka cukru, plasterek cytryny, na 3 godziny. Następnie wyjmujemy z solanki i dokładnie myjemy płat pod bieżącą wodą. Układamy płat na półmisku i posypujemy ze wszystkich stron grubą solą . W soli płat powinien leżeć od 12-16 godzin, w zależności jakiego łososia chcemy otrzymać, mniej lub bardziej słonego. Po tym czasie dokładnie opłukujemy i suszymy najpierw wycierając w ręcznik papierowy, a potem w wędzarce w temperaturze 30 oC około 1-2 godzin. Rozpoczynamy zimne wędzenie w temperaturze 16-26 oC przez 2 dni, każdego dnia po 4-6 godzin z przerwami. Drugiego dnia kontrolujemy kolor i jeżeli chcemy mieć bardziej intensywny kolor, to możemy czas wędzenia zwiększyć. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 87 Wędzonki rybne – Sielawa wędzona po wigiersku Sielawa to ryba słodkowodna. Występuje w wodach Wigierskiego Parku Narodowego. Mięso sielawy jest białe, delikatne o charakterystycznym smaku i zapachu. Posiada dużą wartość spożywczą. Ryba ta ma mało ości, a jej mięso łatwo od nich odchodzi. Najlepiej smakuje smażona lub wędzona. Można było po złowieniu sielawę przechowywać w stanie surowym nawet do 10 dni w drewnianych skrzyniach, których dno pokrywano węglem drzewnym, następnie sypano warstwę lodu tłuczonego - wielkości grubej soli, potem układano rybę i znowu obsypywano lodem tak, aby nie było żadnej szczeliny. Na wierzch kładło się płótno, które znowu posypywano węglem i tworzono następne warstwy. Lód bez podkładu węgla bardzo szybko by stopniał. Skrzynię stawiano w chłodnym, ale nie wilgotnym miejscu. Dobrym sposobem przechowywania ryb, ale na krótszy okres było okładanie ich pokrzywami, trawą lub mchem. Przystępując do obróbki wstępnej należy usunąć skrzela i oczy w celu zabezpieczenia ryb przed szybkim zepsuciem. Następnie z ryby należy usunąć łuski i wypatroszyć ją. Przygotowaną sielawę należy wypłukać, posolić i poddać leżakowaniu w celu równomiernego rozprowadzenia soli po tuszce. Przed procesem wędzenia sielawę umieszcza się na pręcie wędzarniczym i pozostawia na pewien czas w przewiewnym miejscu, aby przeschła. Przy wędzeniu sielawy wykorzystuje się tzw. wędzenie zimne. Wędzenie polega na nasyceniu mięsa ryby składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu osadzają się na powierzchni ryby i wpływają na jej złociste zabarwienie, oraz przenikają do wnętrza mięsa nasycając je substancjami aromatycznymi i mającymi właściwości antyseptyczne. Ryba wędzone stają się odporne na jełczenie. Podczas wędzenia zimnego działa się na soloną rybę gęstym, chłodnym dymem o temp. do 30 oC. Czas wędzenia zależy od wielkości ryby. Sielawa po wędzeniu jest złocista, jej mięso ma kolor jasnokremowy, a smak lekko słony o charakterystycznym zapachu wędzonki. Wędzone ryby przechowuje się w suchych i chłodnych miejscach, zawinięte w pergamin. Do wędzenia używa się dymu z drzew liściastych (olcha), najlepiej owocowych (np. wiśni). Pod koniec wędzenia dodaje się jałowca dla uzyskania specyficznego zapachu. Po ostudzeniu ryba nadaje się do spożycia. Smacznego! Wędzonki rybne – Kiełbasa z ryby Trzeba wziąć filety z ryby, może być każdy gatunek lub kilka (ja ostatnio robiłem z leszcza) i słoninę lub boczek (preferuję boczek) w stosunku 3 części ryby i jedna część boczku (z samej ryby będzie za sucha). Następnie dodaje sól, pieprz, przyprawę do ryb, (ostatnio dałem paprykę, ale nie jest konieczne), dwa jajka surowe, dużo posiekanej natki pietruszki, nie podam dokładnej ilości przypraw, gdyż robię to na oko i próbuję. Gdy masa jest za rzadka można dodać trochę bułki. Następnie wszystko wędzę w średnio gorącym dymie do uzyskania koloru, a potem parzę w wodzie. Najlepsza zimna z sosem chrzanowym. Gorąco wszystkim polecam. Jak ktoś nie ma wędzarki to można tylko parzyć. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 90 PEKLOWANIE: Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 oC. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry. Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby. Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 - 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej. ROZDRABNIANIE: Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa - przemysłowa) prze odpowiednie siatki. Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniać na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie. KUTROWANIE: Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment, ilość surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do danej produkcji. Ilość wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca powinna wynosić średnio 20-30%. W czasie kutrowania należy dodać do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrować krótko, aby się nie zagrzało. W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie pozostaje nic innego, jak postępować zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm Tak przygotowane mięso mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne przypraw i ewentualnie pozostałą ilość soli. MIESZANIE: Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięso do tzw. "waxów", wypompowuję powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin. Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie. Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut. W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętać, że najpierw miesza się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane (mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 91 PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK: Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed napełnieniem powinny być przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze. WIĄZANIE I ZAWIESZANIE: Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach - odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia. OSADZANIE I PODSUSZANIE: Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych. Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób. WĘDZENIE: Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni (salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy. Kiełbasy pieczone po ukończeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 oC. Pieczenie powinno trwać w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 68-70 oC. Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny być wędzone dymem ciepłym 90-150 minut. PARZENIE: Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna wynosić 68-70 oC. STUDZENIE: Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może być wyższa niż 18 oC. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 92 WĘDZENIE ZIMNE: Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzić na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno. SUSZENIE I PODSUSZANIE: Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności. Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 oC. Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni. STUDZENIE: Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajność zgodna z przepisami, studzi się w pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 oC. Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Kiełbasa swojska * 4 kg karkówki, * 0,5 kg młodej wołowiny, * 1 kg słoniny, * 2 szklanki bulionu, * 200 g soli * 15 g saletry, * 15 g pieprzu, * 15 g. ziela angielskiego, * 10 g papryki, * 12 - 15 ząbków czosnku * cienkie jelito. Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą, saletrą przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz. Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Salami węgierskie Składniki (z 5 kg mięsa): * Wieprzowina chuda 3,5 kg Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 95 Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 oC i wilgotności 85-90%. 6. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni. 7. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp. 10-12 oC i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 oC., po czym kiełbaski dzieli się na parki. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Kiełbasa węgierska wędzona (na 5 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg 2. Słonina nie solona - 3,5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania i solenia: 1. sól warzona – 11,6 dag 2. saletra - 1 g b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 8 g 2. papryka słodka - 6 g II. Materiały pomocnicze: 1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm 2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane. C. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką. Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 96 E. Wydajność gotowego produktu: w stosunku do surowca przeciętnie 92% SKRÓT INSTRUKCJI 1. Peklowanie: Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 oC. Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli). 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Mieszanie: Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-8 oC i wilgotności 85-90%. 6. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 7. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 oC. UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Trwałe i półtrwałe wędzone surowe – Salami podaję na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg 2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg 3. Słonina nie solona - 3,0 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 97 I. Przyprawy a) użyte do peklowania i solenia: 1. sól warzonka - 0,30 kg 2. saletra 7 g b) dodane w czasie produkcji: 1. cukier - 2 dag 2. pieprz naturalny – 1,5 dag 3. kardamon - 4 g II. materiały pomocnicze: 1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych. 2. przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. Wydajność - 63%. SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Krajanie i peklowanie: Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 oC. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ją w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 oC. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Mieszanie: Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 oC. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: