Aguardentes, Trabalhos de Engenharia Química

Baixe Aguardentes e outras Trabalhos em PDF para Engenharia Química, somente na Docsity! AGUARDENTES  Maria Daniella  Sabrina Matias  Tânia Melo Introdução  As aguardentes são bebidas alcoólicas destiladas.  Bebidas destiladas: são as obtidas por destilação de vinhos de frutas, de fermentados de grãos, tubérculos e raízes, de diversas substâncias açucaradas, como caldo de cana-de- açúcar e de subprodutos da indústria do açúcar, de agave, de mel. Histórico  As primeiras notícias sobre fermentação vieram do Egito Antigo. Os egípcios inalavam vapores de líquidos fermentados diretamente do bico da chaleira, com o intuito de curar moléstias.  Com a expansão do Império romano a aguardente chega a Europa e ao Oriente Médio. Sendo assim, os árabes desenvolveram os primeiros equipamentos para destilação, os famosos alambiques, semelhantes aos utilizados até hoje. Histórico  A tecnologia então se espalhou pelo mundo. Porém, cada país utiliza, uma matéria prima diferente. Na Itália, a uva para fazer o Grappa; na Escócia a cevada (ou o milho) para o Uísque; na Rússia o centeio para a Vodka; no Japão e na China, o arroz para o Sakê; em Portugal, a uva para a Bagaceira.  No Brasil, a cana-de-açúcar serviu para suprir o mercado europeu no período colonial, devido ao fato de nosso clima ser distinto do europeu. Histórico  A aguardente de cana propriamente dita surgiu ao acaso, a partir das impurezas retiradas durante o processo de fervura do caldo da cana, no processo da produção de açúcar. A este líquido foi dado o nome de cagaça, muito apreciado pelos escravos. E é esta cagaça que mais tarde, ao ser destilada, dará origem à cachaça ou pinga.  Os primeiros aparelhos destiladores eram muito simples, constituídos de uma caldeira e de um tubo longo, reto, recurso ou helicoidal, que mergulhara ou não em recipientes de água.O aquecimento da caldeira era feita por esterco, pelo sol, por banho- maria, banho de areia quente, por aquecimento a fogo direto. Legislação  Acidez volátil em ácido acético (g/100 mL álcool anidro)- 0,150  Ésteres em acetato de etila (g/100 mL álcool anidro)- 0,200  Aldeídos em aldeído acético (g/100 mL álcool anidro)- 0,030  Furfural (g/100 mL álcool anidro)- 0,005  Alcoóis superiores (g/100 mL álcool anidro)- 0,300 Legislação  Além disso, o teor máximo de metanol permitido é de 0,25 mL/100 mL de álcool anidro e o conteúdo de cobre não pode ultrapassar a 5 mg por litro do produto.  Já a Cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação exclusivamente brasileira, com graduação alcoólica mais controlada (de 38 a 48 % v/v, à 20ºC).  Nessa legislação, são distinguidos o destilado alcoólico simples e os produtos específicos, e é definido o mosto. O destilado alcoólico simples e o produto com a graduação de 55ºGL a 80º C obtido da destilação de mostos fermentados; é uma aguardente de elevado teor alcoólico, não-potável, destinado a elaboração de outras bebidas. Legislação  Mosto é a substância de origem vegetal ou animal que contém elemento amiláceo ou açucarado, suscetível de transforma-se principalmente em álcool etílico pela ação de leveduras.  Ao mosto podem ser adicionadas substâncias destinadas a favorecer o processo de fermentação, desde que ausentes do destilado, proibido o uso de álcool de qualquer natureza. Algumas aguardentes Tequila:  Bebida alcoólica destilada originária do México, feita através da destilação simples do sumo de uma planta da America Central, a Agave tequilana. Esta planta é semelhante a um abacaxi gigante e só se desenvolve em terrenos de solo vulcânico e clima árido. Ele precisa de 8 a 10 anos de idade para estar pronto para produção. São necessários 7 quilos de Agave para produção de 1 litro de tequila.  A fermentação dura de 2 a 4 dias, que é feita com leveduras naturais e, em seguida, o caldo fermentado é destilado e engarrafado sem envelhecimento. Algumas aguardentes Vodca:  Obtida pela retificação do destilado de cereais como milho e centeio, de tubérculos como batatas, de ervas e ainda do álcool etílico potável. Cada uma dessas matérias primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida.  Seu processo de fabricação é igual ao do uísque, mas enquanto que este é destilado a baixas temperaturas, o que dá o sabor a cereais, a vodca é destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais. Algumas aguardentes Gins:  De origem holandesa, feita de álcool muito puro e um aromatizante. É preparada pela destilação de um mosto de bagas frescas ou de um extrato de bagas secas.  São aguardentes de cereais aromatizadas com zimbro.O gim não é envelhecido e sua graduação é entre 40ºGL – 48º GL. Processo de fabricação de cachaça de alambique Seleção da matéria-prima:  A cana-de-açúcar é a matéria-prima para a fabricação da cachaça.  Recomenda-se que a cana usada na produção do destilado artesanal seja colhida manualmente; cana queimada traz grandes inconvenientes, como a queima de microorganismos necessários para uma boa fermentação, tornando o caldo mais impuro, além da tendência de deterioração mais rápida da cana cortada. Processo de fabricação de cachaça de alambique Moagem da Cana:  A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e deverá ser moída num prazo máximo de vinte e quatro a trinta e seis horas após o corte, evitando assim, a deterioração do caldo. Processo de fabricação de cachaça de alambique Moagem da cana:  Para a retirada do caldo da cana que contém os elementos para a fabricação de aguardente, usam-se moendas que separam o caldo do bagaço.  Em seguida, este caldo é preparado através da adição de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentação.  A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentação e na destilação, podendo inclusive turvar a cachaça produzida nestas condições. Processo de fabricação de cachaça de alambique Preparação do Mosto:  Entretanto, a esterilização não é feita comumente e isto faz com que determinadas medidas devam ser tomadas para que o meio de fermentação seja completamente favorável à levedura alcoólica, em detrimento dos microorganismos prejudiciais.  Menor contaminação inicial do mosto é conseguida por meio de medidas de asseio na fabricação, limpando-se com cuidado as esteiras, as mesas, os aparelhos preparadores, as unidades esmagadoras de cana, os depósitos, as dornas, as bombas e as canalizações postos em contato direto com o caldo de cana. Processo de fabricação de cachaça de alambique Preparação do Mosto:  Para a fabricação da aguardente, são os açucares totais do caldo que devem merecer atenção.Quanto mais madura a cana mais rico será o caldo dela proveniente e é por essa razão que a cana não deve ser trabalhada antes de acusar 18º Brix (ao redor de 14% de açúcares).  As altas concentrações de açúcar do mosto conduzem as fermentações mais demoradas e os destiladores sujam mais, exigindo limpezas mais frequentes. Concentrações mais altas exigem leveduras mais especializadas. Microflora do caldo  O caldo extraído encerra uma contaminação predominantemente de leveduras e bactérias, sendo que algumas aparecem no caldo bruto e não no caldo misto, e vice-versa.  O maior número de microorganismos aparece no caldo bruto, pois, normalmente, as águas de embebição ou de diluição tem pequena incidência de microorganismos.  Entre as leveduras são encontradas os gêneros Candida, Hansenula, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis, Criptococcus. Importante é a ocorrência da Saccharomyces uvarum responsável em grande parte pela fermentação alcoólica. Processo de fabricação de cachaça de alambique Fermentação:  A escolha de uma levedura adequada depende da natureza do mosto, das condições locais da destilaria e do fim a que se destina o produto fabricado.  Os gêneros mais importantes de leveduras são Saccharomyces, Schizossaccharomyces e Hansenulas.  As transformações que a levedura produz depende das condições vitais e, por conseqüência, da sua nutrição. Assim o produtor de aguardente deve, conhecer suas exigências para executar de maneira conveniente a correção dos mostos e obter os melhores resultados. Processo de fabricação de cachaça de alambique Fermentação:  Alem da nutrição agentes físicos e químicos atuam sobre a levedura, como o ar, temperatura, a reação do meio , a ação de antissépticos e antibióticos, e dos próprios produtos da fermentação.  Quanto ao ar, é interessante dizer que a levedura em presença de ar tem um pequeno poder fermentativo e uma atividade multiplicativa intensa. Em ausência de ar, ocorre o inverso.  Cessada a fermentação, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentação da levedura. Processo de fabricação de cachaça de alambique Destilação:  Após a fermentação, o mosto passa a ser vinho, vinho de caldo de cana.  O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de fervura (ebulição) da água (100ºC) e do álcool etílico (78,4ºC), o que permite separar o álcool, e serve para todos os tipos de destilados.