Análise bromatológica e sensorial de bebidas elaboradas com frutas do cerrado e soro de leite, Notas de estudo de Cultura

Baixe Análise bromatológica e sensorial de bebidas elaboradas com frutas do cerrado e soro de leite e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! ANÁLISE BROMATOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDAS ELABORADAS COM FRUTAS DO CERRADO E SORO DE LEITE TROMBETE, F.M.*; SABAA-SRUR, D.F.; ARAÚJO, R.A.B.M; CARDOSO, M.R.V. ; TERÁN-ORTIZ, G. P. *Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Minas Gerais Campus Bambuí. Faz. Varginha – Rodovia Bambuí/Medeiros - km 05. Caixa Postal 05 - Bambuí - MG - CEP: 38900-000. Tel.: (37) 34314900 e-mail: felipe_mact@yahoo.com.br RESUMO A pesquisa teve como objetivo desenvolver diferentes bebidas a base de frutas do cerrado e soro de leite, avaliando sua intenção de consumo por um público aleatório e suas características bromatológicas. Utilizaram-se polpas de caju, graviola e tamarindo e soro de leite, sendo então realizadas análises bromatológicas e sensorial pela escala de atitude. Os resultados indicaram que os produtos elaborados apresentaram boa aceitação e características bromatológicas dentro do previsto. Desta forma poderiam então serem oferecidos em programas de combate a fome, contribuindo com importante fonte de nutrientes a dieta e também pela maior popularização do consumo de frutas do cerrado. Palavras-chave: cajú, graviola, tamarindo, escala de atitude 1. INTRODUÇÃO O cerrado brasileiro oferece grandes quantidades de frutos comestíveis, de excelente qualidade e com características bastante distintas dos frutos popularmente consumidos no Brasil (BARBOSA, 1996). Atualmente, muitas pesquisas estão em desenvolvimento visando a exploração comercial destes frutos (SILVA et al. 2001). Além de apresentarem características sensoriais diversificadas, possuem ainda uma rica composição nutricional. Incorporar os frutos do cerrado em um alimento rico em proteínas e de alto valor biológico como o soro de leite (HARAGUCHIL; ABREULL; PAULA, 2004) seria interessante do ponto de vista nutricional e comercial. A análise bromatológica em produtos desenvolvidos poderia oferecer dados para descrevê-lo, visando possibilitar futuras pesquisas (LUENGO, et al. 2003). Desta forma, o objetivo deste estudo foi desenvolver diferentes bebidas a base de frutas do cerrado e soro de leite, avaliando sua intenção de consumo por um público aleatório e suas características bromatológicas. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Desenvolvimento das Bebidas Utilizaram-se polpas industrializadas de frutas integrais de caju, graviola e tamarindo. O soro de leite pasteurizado foi obtido da fabricação de queijo Mussarela na Usina de Beneficiamento de Leite do IFMG Campus Bambuí, apresentando acidez de 9ºD e teor de gordura de 2%. Antes de serem envasadas, as bebidas sofreram um tratamento térmico de 62ºC durante 30 minutos com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos e reduzir os deteriorantes (GAVA, 2002). A quantidade de polpa, bem como a proporção de soro lácteo:água que corresponderam a maior preferência pelos consumidores foram definidas em estudo anterior. Desta forma, as proporções utilizadas foram de 1:3, 1:0 e 1:1, para caju, graviola e tamarindo, respectivamente. A quantidade de polpa para produzir 1L da bebida correspondeu a 150g, 200g e 105g para caju, graviola e tamarindo, respectivamente. 2.2 Análises Bromatológicas Foram realizadas determinações de resíduo seco, pH, resíduo mineral fixo, índice de refração e densidade. Todas as análises foram realizadas de acordo com metodologia proposta nos Métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). As determinação foram realizadas em três replicatas e os resultados expressos pelas médias seguida do desvio padrão. 2.3 Análise Sensorial A partir da metodologia proposta pelo IAL (2008), foi aplicada a Escala de Atitude de 7 pontos com 50 provadores não treinados (Figura 1). Foi solicitado aos provadores que expressassem a intenção de consumo em uma escala verbal de 7 pontos variando de “nunca consumiria” (nota 01) a “consumiria sempre” (nota 07) (Figura 01). Os dados obtidos foram analisados através de gráficos pelo software Microsoft Excel 2007. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Análises Bromatológicas A partir das determinações físico-químicas realizadas nas bebidas, foram obtidos os seguintes resultados expressos na Tabela 1: Tabela 01 – Resultado das determinações físico-químicas Bebidas Determinações Tamarindo Cajú Graviola Valor de pH 2,22 ± 0,01 3,67±0,01 3,26±0,10 Resíduo Seco% 11,72 ± 0,20 11,37±0,23 10,54±0,10 Sólidos Sol.(g/100g) 11,50±0,10 9,8±0,2 9,73±0,05 Resíduo Min.Fixo% 0,29±0,01 0,13±0,06 0,04±0,14 Densidade (g/mL) 1,002±0,01 1,028±0,0 1,04±0,00 em matrizes com pH abaixo que 4,5. Com relação ao teor de sólidos solúveis, a bebida de tamarindo apresentou o maior valor (11,50g/100g), o que deve-se provavelmente ao teor de pectinas, reconhecidamente encontrada em grandes quantidades na polpa deste fruto, o que ainda contribuiu com o maior teor de resíduo mineral fixo (0,29%) dentre as três bebidas. A Figura 2 demonstra as bebidas elaboradas e envasadas: 3.2 Análise Sensorial Com a aplicação da Escala de Atitude, obteve-se uma nota média para a bebida sabor caju de 5,06, o que corresponde aos termos “consumiria frequentemente” e “consumiria muito frequentemente”. Como pode ser observado na Figura 3, o termo com maior número de escolhas (34%) correspondeu a “consumiria muito frequentemente”. Já com relação à bebida sabor graviola, esta obteve uma nota média de 4,34, situando entre os termos “consumiria ocasionalmente” e “consumiria frequentemente”. O termo que obteve maior número de resposta (34%) correspondeu a “consumiria frequentemente” (Figura 4). ESCALA DE ATITUDE Amostra: Bebida sabor CAJÁ Você está recebendo uma amostra codificada. Avalie de acordo com sua intenção de consumo, utilizando a escala abaixo. ( 7 ) Consumiria sempre ( 6 ) Consumiria muito freqüentemente ( 5 ) Consumiria freqüentemente ( 4 ) Consumiria ocasionalmente _____________ ( 3 ) Consumiria raramente ( 2 ) Consumiria muito raramente ( 1 ) Nunca consumiria Comentários:________________________________ Percebe-se que a bebida de tamarindo apresentou o menor pH (2,22) dentre as três elaboradas, o que justifica-se pela alta acidez da polpa. Além de serem bebidas pasteurizadas, o baixo pH auxilia na prevenção do desenvolvimento de Clostridium botulinum, já que este microrganismo não se desenvolve Figura 2 – Bebidas elaboradas sabor caju, graviola e tamarindo Figura 1 – Escala de Atitude utilizada na pesquisa