Baixe ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS e outras Slides em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity! Profª MsC. Helen Lima 2019 APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL Em UAN Classificação dos Testes Sensoriais Analíticos Discriminativos Descritivos Afetivos Preferência Aceitação Avaliação em termos de diferença ou similaridade; identificação ou quantificação das características. Métodos Discriminativos • Determinar se as amostras diferem sensorialmente entre si. Podem ser diferenças globais ou específicas. Teste triangular Teste duo-trio Teste de ordenação Teste de diferença de controle ou comparação múltipla Empredo de escalas MÉTODOS DISCRIMINATIVOS Avalia diferença global Probabilidade de acerto ao acaso = 1/3. Exige maior esforço Provoca fadiga ao provador TESTE TRIANGULAR Análise dos resultados Anote o número total de testes aplicados Verifique o número de respostas corretas Consulte Roessler et al. (Teste Triangular): verifique o número mínimo de respostas corretas para o total de testes aplicados, a 5% de significância ou menos. Conclusão: Se o número de respostas corretas for maior ou igual ao número mínimo tabelado, há diferença sensorial entre as amostras ao nível de significância testado. MÉTODOS DISCRIMINATIVOS TESTE TRIANGULAR Mais simples Menor a fadiga do provador Menos eficiente Probabilidade de acerto ao acaso = 1/2. MÉTODOS DISCRIMINATIVOS TESTE DUO TRIO Aplicação do Teste Determinar se existe diferença entre os produtos resultantes de mudança de ingredientes, embalagem ou armazenamento. Determinar se existe diferença global entre os produtos, se não é possível identificar atributos específicos como tendo sido afetados. Provadores não treinados ou amostra padrão é desconhecida Se P=A, então serão apresentadas nesta ordem AB e BA; Se P=B, então serão apresentadas nesta ordem AB e BA; MÉTODOS DISCRIMINATIVOS TESTE DUO TRIO Aplicação do Teste Mínimo de 8 provadores. Verificar se há diferença estatística entre as amostras com relação ao parâmetro utilizado. Pré-seleção em grande número de amostras. MÉTODOS DISCRIMINATIVOS Teste de ordenação (Ranking test) Análise dos resultados Atribua um valor correpondente a posição que a amostra foi ordenada. Some as notas de todos os julgadores na mesma amostra. Os resultados de ordenação podem ser analisados usando a tabela Kramer ou Friedman (maior poder de discriminação). MÉTODOS DISCRIMINATIVOS Teste de ordenação (Ranking test) Conclusão: Kramer: Se o somatório estiver acima ou abaixo do intervalo então a amostra é considerada de maior ou menor intensidada, respectivamente, diferindo estatisticamente. Se estiver dentro do intervalo, então ela será considerada intermediária, e não difere estatisticamente. Friedman: A diferença entre os somatórios das notas deve ser comparado ao valor de referência na tabela. Se for maior ou igual ao número da tabela são significativamente diferentes a 5% de significancia. MÉTODOS DISCRIMINATIVOS Teste de ordenação (Ranking test) MÉTODOS DISCRIMINATIVOS
Emprego de Escalas
Nome: Amostra:
Aparência
aco forte
Atributo 1 DO +
Aroma
pouco intenso muito intenso
Atributo 2 DO 1
Sabor
ausente forte
Atributo 3 efeitos eaeemmae cena ceeeeeeme |
Textura
pouco muito
Atributo 4 aerapacancasaoo emeafios
Comentários:
MÉTODOS DISCRIMINATIVOS
Emprego de Escalas
TESTE DE ACEITAÇÃO
NOME: DATA: / 1.
Por favor, provc a amostra de merenda escolar e marque na escala sua aceitação:
ã A a
E (A
AS CM
Wo / (= E É ra
x é o é
Bom Esopo Ruim Muito Péssimo
VAMOS PRATICAR A ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS?
