apostila de tecnologia de bebidas, Notas de estudo de Biotecnologia

Baixe apostila de tecnologia de bebidas e outras Notas de estudo em PDF para Biotecnologia, somente na Docsity! UNIJUI – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DBQ – DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA E QUÍMICA CURSO - QUÍMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS 1 PRODUÇÃO DE REFRIGERANTES Considerações sobre as matérias-primas utilizadas no processamento de refrigerantes AGUA: deve ser declorada, pois o cloro modifica o aroma e o sabor. Não pode ser muito dura, pois pode precipitar os carbonatos. A água de poço subterrâneo (do lençol abaixo da camada rochosa) é a ideal para usar no processamento de refrigerantes. ACUCAR: Pode usar adoçante (dietéticos). Usar o açúcar cristal, pois tem menor custo, melhor qualidade (no refinado é colocado amido e S02). Não usar açúcar escuro. SUCOS NATURAIS E CONCENTRADOS: Todo refrigerante com nome da fruta deve ter no mínimo 10% de suco natural. Exceto de limão que tem 2% (Lei Federal). ÁCIDO CÍTRICO: É o ácido mais utilizado, exceto nas indústrias de “cola”, as quais usa ácido fosfórico. O pH menor de 3,0 impede o desenvolvimento de bactérias mas crescem leveduras (não patogênicas). Benzoato de Na é o conservante usado no refrigerante e atua como ácido benzóico. Entrando na célula microbiana, que tem pH neutro, e lá se dissocia em ácido e elimina o microrganismo. Assim o ácido cítrico diminui o pH e converte o benzoato em ácido para poder atacar os microrganismos. Adiciona-se o benzoato que é mais apolar e entra na célula, dissociando-se em benzo + Na+ e libera ácido benzóico. CO2: Vem da produção de cervejas, dando o sabor picante devido ao ácido carbônico. Para se liquefazer, deve ter no mínimo 99% de pureza. TERRA DIATOMACEA: é um material fóssil, extraído do mar. Usado como agente filtrante de partículas em suspensão. FLAVORIZANTES: - Naturais: essências a base de citrus; - Artificiais: aromas de coco, framboesas, abacaxi, groselhas. São originados de algumas bactérias mutadas geneticamente que produzem XANTANAS. Essas substâncias bloqueiam o ciclo de Krebs no α-cetoglutamato e este se quebra produzindo o produto que se quer; pois esta com pouco ATP e quer sobreviver (por isso produz bastante flavor). CARVAO ATIVADO: Carvão vegetal que tem área superficial incrivelmente grande (1 g = 900 a 1200 m2). Isso é bom porque aumenta a área de contato quando se faz uma limpeza. Pela sua alta capacidade de adsorção iônica (em virtude das cargas residuais) consegue reagir com compostos tóxicos (partículas de cargas livres ficam no carvão ativado). 4 escapamento do CO2 estéril (sem microorganismos, dureza baixa e sem cloro); CO2 acidifica, dar sabor picante (gosto ácido) • PRINCÍPIOS DA CARBONATAÇAO a) Purgas: eliminar o gás contaminante - 02 b) Tubulação de água carbonatada deve ser de aço INOX c) Causas do mau funcionamento: # trabalhar com água muito quente # válvula com problemas, o CO2 não consegue penetrar tanto na água • PREMIX: Mistura do xarope final com água gelada. Tem um mecanismo que regula o brix, a entrada do xarope e H20. E tudo controlado. Está pronto para carbonatar. E um método mais eficiente. ENCHIMENTO E LACRE DAS GARRAFAS (PET) - Consumo de CO2 (cuidado pois é invisível, tem odor de amêndoas/leve) - Perda de CO2 na enchedora Pode perder muito (é muito caro) - Lacradoras automáticas: data de validade - Rupturas das garrafas no enchimento. Pode romper pela pressão do gás e por falha na embalagem PET, que é devido ao sopramento irregular (não é uniforme) é poroso (perde gás) FORMULAÇÃO DE REFRIFERANTE FORMULAÇÃO DE REFRIGERANTE DE GUARANÁ (100 kg) DE LIMAO (100 kg) 94,2 kg xarope simples 98,19 kg de xarope simples 1,15 kg ácido cítrico 1,53 kg de suco de limão 4,52 kg extrato de guaraná 250 mL solução essência de limão 65 mL aroma natural de guaraná 35 g de sorbato de potássio 17 rnL aroama artificial de groselha 50 mL corante caramelo LEGISLAÇÃO O DECRETO Nº 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 que Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, define e normatiza o refrigerante: Art. 45. Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares. § 1º O refrigerante deverá ser obrigatoriamente saturado de dióxido de carbono, industrialmente puro. § 2º Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão conter no mínimo dez por cento em volume do respectivo suco na sua concentração natural. § 3º Soda limonada ou refrigerante de limão deverá conter, obrigatoriamente, no mínimo dois e meio por cento em volume de suco de limão. 5 § 4º O refrigerante de guaraná deverá conter, obrigatoriamente, uma quantidade mínima de dois centésimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou seu equivalente em extrato, por cem mililitros de bebida. § 5º O refrigerante de cola deverá conter semente de noz de cola ou extrato de noz de cola. § 6º O refrigerante de maçã deverá conter no mínimo cinco por cento em volume em suco de maçã. § 7º Não será permitida a associação de açúcares e edulcorantes hipocalóricos e não calóricos na fabricação de refrigerante. Art. 46. Soda é a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com uma pressão superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, podendo ser adicionada de sais. Parágrafo único. Soda aromatizada é a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com uma pressão superior a duas atmosferas, a vinte graus Celsius, devendo ser adicionada de sais e aromatizantes naturais. Art. 47. Água tônica de quinino é o refrigerante que contiver obrigatoriamente de três a cinco miligramas de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por cem mililitros de bebida. De acordo com o decreto Nº 3.510, de 16 de junho de 2000 em seu Art. 10, as bebidas serão classificadas em bebida não alcoólica e bebida alcoólica" (NR). "§ 1º Bebida não alcoólica é a bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume, a vinte graus Celsius"(NR). 6 ELABORAÇÃO DE VINAGRES INTRODUÇÃO O vinagre, assim como o vinho, é conhecido desde a antiguidade. A palavra vinagre provém do francês vinaigre, ou vinho azedo. Originalmente era obtido, além de vinhos, de cervejas deixadas ao ar, isto é formava-se por fermentação espontânea. O vinagre desde muito, sempre foi utilizado como condimento, conservador, aromatizante, bebida refrescante e medicamento, mas somente no século VIII, Gerber fez a primeira indicação técnica, destilando-o de forma empírica. Já no século XVII, Glauber obteve vinagre por processos semelhantes aos utilizados ainda hoje, fazendo passar vinho através de rolhas de madeira. Na segunda metade do século XVII, Backer demonstrou que o ar deveria ser imprescindível para obtenção de vinagres, fato comprovado definitivamente por Lavoisier em 1790. Pasteur, em l868, demonstrou a necessidade da presença de um ser vivo para transformação do álcool em vinagre, segundo ele Mycoderma aceti. CONCEITO Vinagre é o produto obtido pela fermentação alcoólica das matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguida de fermentação acética. (oxidação do álcool em ácido acético). PADRONIZAÇÃO Vinagre de vinho é o resultado da fermentação acética do vinho com no mínimo 4% de acidez, expresso em ácido acético, graduação alcoólica inferior a 1 % e obrigatoriamente pasteurizado. Com mais de 8% de acidez é vinagre concentrado e usado exclusivamente para diluições. Podem ser utilizados outros líquidos alcoólicos na fermentação acética, devendo, nesse caso, ser acrescido o nome da matéria-prima No Brasil, não é permitido a fabricação e venda de vinagre artificial, ou seja, aquele derivado da diluição do ácido acético comercial. MATÉRIAS-PRIMAS Como o vinagre provém de duas fermentações, toda a matéria-prima usada para produzir álcool serve para produção de vinagres. A qualidade dos vinagres depende fundamentalmente, das matérias-primas utilizadas no seu processamento. Classificação genérica dos vinagres quanto às matérias-primas • vinagres de sucos de frutas: uva, maça, pêra, caqui, pêssego, abacaxi, laranja, etc • vinagres de tubérculos: batata, batata-doce, mandioca, etc • vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc • vinagres de outras matérias-primas açucaradas: mel melaço, soro de leite, etc 9 CORREÇÃO COM NUTRIENTES (para vinagres de álcool) Para matérias-primas amiláceas e álcool é necessário complementar o mosto com nutrientes, feita conforme se indica a seguir: Açúcar - 0,9 g/L de mosto (NH4)2HP04 - 0,5 g/L de mosto MgSO4 - 0,1 g/L de mosto Citrato de K - 0,1 g/L de mosto Pantotenato de cálcio 0,001 g/L de mosto PROCESSOS DE FABRICAÇÃO a) PROCESSO LENTO, ou Orleanês ou Francês – é o mais antigo método de produção de vinagres e admite-se fornecer produto de excelente qualidade empregando-se somente vinho como matéria-prima. Usa-se, como dorna de fermentação, barris de carvalho ou outras madeiras específica, providas de aberturas laterais para entrada de ar, tubo em forma de J para adição do vinho e torneira de madeira para retirada do vinagre. O processo é iniciado adicionando-se a um barril de 200 litros de capacidade cerca de 60 litros de vinagre não pasteurizado e de boa qualidade (vinagre forte), contendo as bactérias acéticas. Semanalmente, adicionam-se15 litros de vinho. Após a quinta semana, quando 2/3 do barril estiver preenchido, retiram-se 15 litros de vinagre e adicionam-se 15 litros de vinho, repetindo-se semanalmente esta operação, tornado assim o processo semicontínuo. O vinagre retirado não pode conter mais de 7,8 gramas de álcool por litro e, caso o teor de álcool estivar mais alto, espera-se mais alguns dias pata retirada do primeiro vinagre. A adição do vinho pelo tubo em forma de J tem por finalidade não romper a película formada na superfície do liquido (mãe do vinagre) ou ressuspensão de partículas já decantadas. Este processo quando bem empregado produz vinagres de excelente qualidade, produzindo vinagres praticamente límpidos, dispensando clarificações e filtrações posteriores, entretanto é um processo que requer bastante espaço e possui baixa produtividade, sendo inviável comercialmente, praticamente só usado na produção artesanal de vinagres b) PROCESSO RÁPIDO, ou alemão – introduzido na Alemanha por Schuetzenbach em 1832. Este processo consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre através de um material com grande superfície exposta e que contém as bactérias acéticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosférico. O equipamento utilizado é conhecido por gerador de vinagre ou vinagreira, de construção normalmente de madeira, ou outro material que n´~ao seja atacado pelo ácido acético, com altura igual a duas vezes o seu diâmetro e capacidade de 100 a 100 mil litros. É constituindo de três câmaras principais. A câmara superior te a função de distribuir uniformemente a mistura em acetificação sobre o material de enchimento contido na câmara intermediária, de maior dimensão entre as três. A câmara inferior funciona como depósito de líquido, de onde é recirculado para a câmara superior a fim de completar a acetificação, ou é retirado como vinagre bruto para clarificação, pasteurização e envase. O material de enchimento contido na câmara intermediária deve ter grande superfície específica; não conferir sabor, odor e 10 cor estranhos ao vinagre; não conter metais ou qualquer outra substância que pode ser extraída ou atacada pelo ácido do vinagre; não ser passível de compactação (pois há necessidade de passagem contínua de líquido de cima para baixo e ar no sentido inverso); e ter certa durabilidade e estabilidade. Os materiais de enchimento mais utilizados são: bagaço de cana, sabugo de milho, cortiça em pedaços, bagaço de uva, bagaço de maçãs, carvão vegetal, vime, junco, plásticos, isopor, ou qualquer outro material com as características descritas acima. Inicialmente, o gerador deve ter seu material de enchimento lavado com água quente e vinagre até que sejam removidas todas as substâncias que possam ser extraídas. A seguir, o gerador é inoculado fazendo-se passar vinagre forte de boa qualidade pelo material, recirculando-se durante 12 horas. Após essa operação adiciona-se, ao vinagre, vinho até perfazer de 2 a 3 % de álcool em volume e recircula-se novamente por 12 horas. O processo de inoculação demora entre 7 a 10 dias. Completada a inoculação, deve-se iniciar a passagem do vinho pelo gerador, cuja acidez inicial depende da maneira como foi conduzida a acetificação. Para obter vinagre numa única passagem, o vinho deve entrar com uma acidez de 3% e álcool suficiente para produzir vinagre a 6%. Uma vez funcionando o gerador, a retirada de um vinagre pronto deve ser imediatamente seguida de adição de novo vinho, evitando-se a perda da capacidade fermentativa das bactérias acéticas. c) PROCESSOS SUBMERSOS – Nestes processos as bactérias encontram-se submersas no líquido e fermentar, onde se multiplicam, retirando energia da reação de oxidação do álcool etílico a ácido acético. Entretanto, para catalisar essa reação que lhes fornece energia, as bactérias acéticas necessitam da administração contínua, íntima e adequada de oxigênio em todos os pontos do tanque, pois pequenas interrupções no fornecimento de oxigênio, principalmente nas fases finais de fermentação, podem afetar muito o rendimento. Por meio do processo submerso pode-se elaborar vinagre tanto de vinho como de álcool, com concentrações iniciais de álcool de 4 a 13% e obterem-se vinagres com concentrações de até 10% e com rendimentos superiores a 90%. Muitos são os modelos de acetificadores que utilizam o processo submerso para a elaboração de vinagres, como: acetificador de Frings, gerador por cavitação, Bourgenois, Fardon, acetificador por injeção de ar em jatos, etc. COMPARAÇÃO ENTRE OS PROCESSOS Qualidade do produto - os três processos básicos de produção podem produzir vinagres de boa qualidade, desde que a matéria-prima, microrganismos e as condições de fermentação sejam adequadas. Quanto à produtividade – o processo submerso apresenta maior produtividade; Quanto à durabilidade e manutenção do equipamento – o processo submerso utiliza material e inox, de grande durabilidade e todo o processo é automatizado. Os processos lentos e rápidos utilizam, geralmente, dornas de madeiras, sempre sujeitas ao ressecamento, vazamentos, etc. O método rápido, ainda tem o custo de troca anualmente do material de enchimento. 11 Quanto ao custo – Para uma indústria se instalar, devido aos fatores listados acima, é mais interessante os modelos de acetificadores que utilizam o método submerso PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE O tratamento a que o vinagre será submetido depende do processo e da matéria-prima que foram utilizados em sua produção, mas de uma maneira geral algumas etapas são imprescindíveis: clarificação; filtração, pasteurização, diluição (padronização) e envase a quente. ENVELHECIMENTO Com o passar do tempo o vinagre torna-se mais suave, com odor e sabor mais agradáveis devido a reações que ocorrem durante o processo de envelhecimento, principalmente reações de esterificações que retiram grupos ácidos ou alcoólicos do meio fornecendo ésteres aromáticos e reações de oxidação de grupos aldeído que conferem aspereza ao vinagre. Os vinagres de frutas envelhecem em alguns meses, enquanto vinagres de álcool envelhecem em algumas semanas. O envelhecimento deve ser conduzido em recipientes de madeira e na ausência de ar, para evitar processos de oxidação do ácido acético realizados por algumas espécies de Acetobacter. MATERIAL DE CONSTRUÇÃO DE EQUIPAMENTOS E DE EMBALAGENS Todo o material que entrar em contato com o vinagre deve ser resistente ao ácido. Normalmente, os equipamentos são construídos em aço inox ou madeira, embora possa ser utilizado o ferro esmaltado ou vitrificado, alvenaria, plástico, etc. Os recipientes para embalagem mais utilizados são o plástico rígido e o vidro e para maiores volumes a madeira. RENDIMENTOS E PRODUTIVIDADES Segundo a reação estequiométrica representativa da transformação de etanol em ácido acético, 1 grama de etanol pode fornecer 1,304 gramas de ácido acético. Industrialmente, a conversão de 1 grama de álcool em 1 grama de ácido acético (rendimento de 76,7%) é considerada econômica. Em alguns acetificadores submersos pode-se chegar a rendimentos de superiores a 90% COMPOSIÇÃO DO VINAGRE A composição depende basicamente da matéria-prima utilizada. Os vinagres obtidos de frutas ou malte têm composições mais complexas que o vinagre de álcool. O vinagre de álcool pode ser adulterado adicionando-se substâncias que o fazem passar por vinagre de vinho, prática comum inclusive no Brasil, e sua identificação é bastante difícil. ALTERAÇÕES DO VINAGRE: Existem três grupos de defeitos ou alterações no vinagre: microbiológicas, macrobiológicas e químicas. 14 que corresponda no máximo a 50% da acidez final. 4.1.1.2.1. O fermentado acético ou vinagre resultante desse processo será designado de "misto ou composto." 4.1.1.2.2. O fermentado acético condimentado ou aromatizado deverá ser adicionado de condimentos, aromas ou de outras substâncias naturais de vegetais, sob a forma de macerados, extratos e óleos essenciais, desde que comprovadamente inócuos à saúde humana. 4.1.2. Nutrientes Serão considerados nutrientes os produtos usados na fermentação acética com o objetivo exclusivo de alimentar as bactérias acéticas, sendo permitido sais nutrientes, açúcares, aminoácidos e vitaminas, na quantidade mínima necessária à complementação do substrato da fermentação acética. 4.1.3. Oxigênio ou Ar Durante o processo de fermentação poderá ser injetado oxigênio ou ar industrialmente puro, no fermentado. 4.1.4. Ingredientes opcionais 4.1.4.1. Sais 4.1.4.2. Ao fermentado acético poderá ser adicionado sais que forneçam SO2 (dióxido de enxofre) para conservar o produto. 4.1.5. Água A água atenderá, obrigatoriamente, às normas e os padrões de potabilidade, aprovados em legislação específica. 4.2. Características sensoriais e físico-químicas As características sensoriais e físico-químicas deverão estar em consonância com a composição do produto. 4.2.1. Características sensoriais cor.......................característica com a origem dos componentes da matéria-prima e nutrientes aroma..................acético sabor...................ácido aspecto................ausente de elementos estranhos a sua natureza 4.2.1.1. O fermentado acético ou vinagre condimentado ou aromatizado poderá apresentar turbidez proveniente dos ingredientes adicionados ao fermentado acético ou vinagre. 4.2.1.2. Especificações do Fermentado PRODUTO Acidez volátil expressa em ácido acético g/100mL Álcool etílico % em volume a 20º C - Fermentado acético - Fermentado acético duplo - Fermentado acético triplo MÍNIMO 4,0 8,0 12,0 MÁXIMO 7,9 11,9 - MÁXIMO 1,0 1,0 1,0 15 4.2.2. O fermentado acético deverá ser filtrado e poderá ser submetido a colagem, clarificação, aeração, envelhecimento e outras práticas destinada a melhorar a qualidade do produto. 4.2.3. O ácido acético do fermentado acético ou vinagre só poderá provir diretamente da fermentação acética. 4.2.4. O fermentado acético deverá ser submetido a processo que comprovadamente elimine os microorganismos prejudiciais ao produto, objetivando a estabilização biológica. 4.2.5. O fermentado acético não deverá ter suas características organolépticas e composição prejudicadas pelas matérias-primas dos recipientes, utensílios e dos equipamentos utilizados no seu processamento e comercialização. 5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO Poderão ser utilizados os aditivos e os coadjuvantes aprovados na Resolução MERCOSUL/GMC nº 86/96 e Resolução GMC/74/97, Regulamento Técnico do MERCOSUL sobre aditivos e seus limites e em legislação específica. 6. CONTAMINANTES 6.1. Resíduos de Produtos Fitossanitários Os resíduos de Produtos Fitossanitários no Fermentado Acético somente poderão resultar daqueles autorizados na cultura do vegetal utilizado, e correspondentes aos limites de tolerância fixados pelo órgão competente. 6.2. Outros Contaminantes O Fermentado Acético não poderá conter substancias minerais ou orgânicas tóxicas em quantidade perigosa a saúde humana, observando o estabelecido pela legislação específica. 7. HIGIENE 7.1. Os estabelecimentos de produção do Fermentado Acético deverão atender às condições higiênicas fixadas nas Normas Sanitárias aplicáveis aos estabelecimentos de bebidas em geral. 8. PESOS E MEDIDAS Quanto aos pesos e medidas será observada a legislação específica. 9. ROTULAGEM 9.1. Deverão ser obedecidas as Normas estabelecidas pelo Regulamento da Lei nº 8.918 de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997 e sua legislação complementar, bem como a Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. 9.2. Os termos das designações utilizadas no rótulo de vinagre deverão ser grafadas de forma visível e legível, com mesma dimensão gráfica e cor. 9.3. Deverá ser declarado na rotulagem do fermentado acético misto ou composto, o percentual de cada fermentado acético que compõe o produto. 10. MÉTODOS DE ANÁLISES Os métodos oficiais de análises são os estabelecidos em atos administrativos do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 16 11. AMOSTRAGEM A colheita de amostra será de acordo com as disposições do artigo 117 e seus parágrafos, do Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997 e atos administrativos do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 12. DISPOSIÇÕES GERAIS 12.1. O Padrão de Identidade e Qualidade para cada tipo de Vinagre específico, será estabelecido pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. 12.2. Este regulamento não se aplica aos derivados de uva e do vinho. 12.3. Os casos omissos serão resolvidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (of. Nº 68/99) 19 Outra categoria de compostos indesejáveis inclui alguns glicosídios amargos e seus precursores, como naringina., limonina e hesperidina localizados principalmente no albedo das frutas. A naringina é um flavonóide incolor, amargo, pouco solúvel em água, que causa problemas por precipitar na forma de pequenos cristais. A hidrólise do enlace glicose-ramnose, pela naringinase, ocorre durante a maturação da fruta e reduz bastante o amargor, porém essa reação não é usada na prática. RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO Um rendimento elevado afeta a qualidade, porque carrega com o suco substâncias indesejáveis presentes na casca. Citros 40 L / 100 kg Abacaxi 50 L / 100 kg Maçãs 65 L / 100 kg Tomates 70 L / 100 kg Uvas 75 L / 100 kg TEMPERATURA DE EXTRAÇÃO As maçãs, citros e abacaxis são processados a frio.As uvas são prensadas a frio ou a quente (60 ºC). Os tomates se submetem logo após a trituração ao aquecimento rápido (“hot- break”), o qual facilita a separação da casca, contribui para inativação de enzimas pectino- esterases (>82 ºC/15 seg) e uma parte das enzimas pectino – poligalacturonases. A prensagem a quente apresenta outras vantagens: geralmente aumenta os rendimentos, reduz a n de microrganismos e inicia a coagulação de proteínas, que são eliminadas antes da pasteurização, pois causariam precipitados; também protege contra oxidações, criando atmosfera saturada de vapor ao redor das frutas. Mas apresenta o inconveniente de facilitar a extração de taninos (uvas), originar perdas de substâncias aromáticas voláteis e aparecimento de “gosto a cozido” . Pêssegos e damascos são tratados a quente, imediatamente após o pré-cozimento, evitando o escurecimento enzimático TIPOS DE PRENSAS: Prensa de cinta contínua; prensa hidráulica; prensa helicoidal para uvas; despolpadeira para tomates; extrator FMC para citros, etc. TRATAMENTOS PÓS-EXTRAÇÃO: A) Decantação e Armazenamento Temporário: para sucos de uvas e maçãs, pois estes são apresentados transparentes. Para o suco de uva e essencial devido a presença de tartarato de potássio em excesso, o qual deve ser precipitado antes do engarrafamento final. 20 O armazenamento temporário é feito para manter o suco a granel desde o momento da extração até o envase final, pode ser: a) Para suco de uva o mais empregado é o anidro sulfuroso, em uma dose de 1 g/L, porque é o mais barato. É necessário dessulfitar o suco antes do envase final. b) Pasteurização relâmpago: seguida de uma refrigeração de 0 a -2 ºC, nunca permite uma conservação de longa duração. c) Envase asséptico: logo após a pasteurização e resfriamento acondiciona-se assepticamente em grandes cubas esterilizadas e completa-se o volume com nitrogênio. É bastante complicado de usar porém é o melhor método. d) Atmosfera saturada de CO2: Temperaturas de 0 ºC e 20 g/L (pressão de 3 bars). A eliminação completa do CO2 é difícil e o suco conservado por esse método é sempre ligeiramente borbulhante. B) Peneiramento: conjunto de peneiras que trabalham conjuntamente com o processo de extração. O refinamento (peneiras de 0,8 mm) é usado em sucos que possuem alta quantidade de polpa em suspensão. C) Centrifugação: a centrifugação serve para eliminar uma parte do material em suspensão. Serve para realizar uma limpeza ou pode completar a clarificação e servir como etapa prévia da filtração. A centrifugação se emprega especialmente para aos sucos de uvas e maçãs; no caso do suco de citros serve fundamentalmente para a separação de óleos essenciais; D) Clarificação: É empregada para a produção de sucos claros, especialmente de uvas e maçãs; tem como objetivo produzir e facilitar a precipitação de partículas em suspensão, através de vários métodos: a) Agregação de proteínas por aquecimento seguido de resfriamento rápido e por adição de polieletrólitros portadores de cargas elétricas negativas, já que as proteínas carregadas positivamente (a adição de bentonita entra nessa categoria, na dosagem de 50 g/100 L) b) Adição de gelatina, que forma um precipitado com os taninos, carregados negativamente, se necessário adiciona-se taninos; c) Adição de misturas de pectino-esterase e poligalacturonase , para degradar as pectinas. Sua eliminação diminui a viscosidade do suco. E) Filtração: emprega-se exclusivamente para a terminação dos sucos de uvas e maçãs em combinação com a pasteurização, porque não atua sobre enzimas, que continuam ativas. Para a filtração se utiliza filtros prensas ou rotativos a vácuo. O filtro prensa é constituído por placas de celulose e amianto, aglomeradas por compressão, que servem de suporte ao material filtrante. Quase sempre necessita adicionar um ajudante de filtração: terras de diatomaceas, bentonita ou celulose. Esses ajudantes ficam em suspensão no suco antes da filtração do suco, que se circula para poder formas uma pré-capa sobre o filtro (1 g/cm2). Quando o filtro está preparado, se filtra o suco depois da adição de 0,1 a 0,2% de ajudante. 21 De um modo geral os sucos translúcidos possuem menos cor , sabor e valor nutritivo que os sucos turvos. Os carotenóides e os óleos essenciais, estão unidos a partículas insolúveis em suspensão. Outros nutrientes são adsorvidos pelos auxiliares de filtração. O grande crescimento da indústria de sucos de frutas nos EUA e outros países, se explica pela comercialização de sucos turvos de tomate, abacaxi e citros. DESAERAÇÃO A presença de oxigênio em envases metálicos acelera a corrosão, bem como a presença de ar no suco acarreta perdas de vitamina C, oxidações dos óleos essenciais e lipídios, modificando sabor e coloração. A desaeração se realiza fazendo passar o suco em uma capa fina em um recipiente a vácuo, se produz um breve borbulhamento que elimina o gás dissolvido. Também se pode desaerar por borbulhamento de nitrogênio. Recentemente conseguiu-se desaerar o suco de laranja por reações da glicose-oxidase. Como norma geral se desaera sucos de citros e tomate. Não se recomenda para sucos de maçãs, abacaxi e uva, por provocar muitas perdas de aromas. CONCENTRAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS Geralmente os sucos de frutas contêm 100 a 20% de açúcar. Se concentrarmos acima de 65% e armazenamos de forma adequada, não ocorre desenvolvimento de microrganismos. Outra vantagem é facilitar o transporte e armazenamento dos sucos. O êxito dos concentrados congelados de sucos de citros (mais de 60% desses sucos são vendidos dessa forma nos EUA) se fundamenta na sua ótima qualidade sensorial, devido a uma série de operações, como: pasteurização relâmpago, concentração a baixas temperaturas ou concentração a altas temperaturas e tempos curtos, recuperação e reincorporação de aromas; procedimento “cut-back” de rediluição parcial com sucos frescos, armazenamento congelado A concentração de sucos se realiza por evaporação á baixo vácuo de uma parte d água do suco. Essa água se vaporiza por contato indireto com vapor de água de um trocador de calor e depois se separa do suco concentrado em um separador ciclone ou de outro tipo. Os aparelhos utilizados atualmente são os concentradores de filme descendente ou ascendente, onde uma fina camada de suco circula rapidamente sobre a superfície do trocador de calor. A transferência de calor através dessas superfícies pode ser acelerada por meios mecânicos (superfície raspada). A operação ocorre com um certo vácuo capaz de reduzir a temperatura de ebulição e, assim, reduzir as alterações dos produtos termolábeis. Os evaporadores podem ser de efeito único ou múltiplos efeitos. Nesse caso o vapor d’água separado do suco no primeiro efeito é o agente calórico para o efeito seguinte e assim progressivamente. Como média e orientação, a evaporação de 1 kg de água exige 1 kg de vapor em um evaporador de único efeito, mas somente 0,6 kg em dois efeitos e 0,25 kg em três efeitos. Quando a temperatura de concentração é baixa (20 a 60 ºC), o suco obrigatoriamente deve ser pasteurizado antes da concentração.. 24 PROCESSO DE ELABORAÇÃO DOS VINHOS A VIDEIRA Espécies européias – Vitis vinífera Ø Variedades – conhecidas mais de 5000 variedades de videira; Ø Vinhos finos – usa-se somente cerca de 60 variedades para produzir vinhos; Espécies americanas – Vitis labrusca e Vitis bourquina e híbridas - uvas de mesa, sucos, etc. Ø Usadas na enxertia; Ø Combate e filoxera, que é uma praga que ataca a videira. “Para a videira e os frutos, quantidade e qualidade são inversamente proporcionais”. FASES DA VIDEIRA Fases Características Estação Tempo Hibernação Repouso/poda Inverno Baixas Temperaturas Crescimento Crescimento Vegetativo / floração Primavera Chuvas e sol Frutificação Maturação Verão Sol e calor Colheita Vindima Outono Tempo seco OS ELEMENTOS MAIS IMPORTANTES CLIMA Ø Insolação e posição Ø Chuva Ø Teor de umidade Ø Latitude Uvas Açúcares Ácidos Taninos Matérias Corantes Sais Minerais Vinho Álcool CO2 Açúcares Ácidos Sais Minerais Agentes Vinificação 25 SOLO Ø Tipo Ø pH Ø Drenagem CEPA (PLANTA) Ø Enxertia e aclimatação Ø Cultura ♦ Tipo de Plantio (latada ou espaldeira) ♦ Poda ♦ Idade ♦ Colheita (maturação / estado sanitário) AVALIAÇÃO DA MATURAÇÃO – MINI-COLHEITA Ø Intensidade da cor Ø Acidez Ø Densidade do mosto (g açúcar / L) PROCESSO DE VINIFICAÇÃO Ø Uva – película, semente e polpa Ø Levedura ♦ Naturais / desenvolvidas em laboratório ♦ Atividade – até 14 – 15 ºGL SO2 Ø Controle e direcionamento processo fermetativo Ø Seleção de leveduras Ø Antioxidante TEMPERATURA Ø Limites – 18 a 33 ºC FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA Ø Estabilidade do vinho 26 VARIEDADES DE VIDEIRAS PRODUZIDAS NO RS A legislação brasileira classifica os vinhos em finos e comuns. Os finos são aqueles elaborados a partir de uvas do grupo das européias da espécie Vitis vinifera. Os comuns são aqueles de uvas do grupo das americanas, das espécies Vitis labrusca e Vitis bourquina, além de híbridos. COMUNS BRANCAS: Niágara, Couderc 13, Seyve Villard 5276 COMUNS ROSADAS: Niágara Rosada, Martha, Flora COMUNS TINTAS: Isabel, Bordeaux, Concord, Seibel VINÍFERAS BRANCAS: Ghardonnay, Pinot Blanc, Trebianno, Moscato, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer VINÍFERAS TINTAS: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Pinotage, Petit Syrah, Gamay, Barbera, Bonarda CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS I- Quanto à classe a) de mesa, graduação alcoólica de 10 a 13 ºGL b) leve, graduação alcoólica de 7 a 9,9 ºGL, obtido exclusivamente da fermentação de açúcares naturais da uva, não sendo permitido sua obtenção a partir de vinho de mesa, c) Champanha ou espumante:vinho espumante, cujo CO2 é obtido exclusivamente da segunda fermentação alcoólica do vinho. Tem de 10 a 13 ºGL e pressão mínima de 3 atmosferas d) Licoroso, doce ou seco, com graduação alcoólica de 14 a 18 ºGL, adicionado ou não de álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose e) Composto, graduação alcoólica de 15 a 18ºGL, obtido pela adição ao vinho de mesa, de maceração e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. Terá que conter no mínimo 70% de sua composição de vinho de mesa, e se classifica em Vermute, quinado, gemado ,com jurubeba, com ferroquina e outros vinhos compostos f) Outros produtos originários da uva e do vinho II- Quanto à cor a) tinto b) rosado ou rosè: e c) branco III- Quanto ao teor de açúcar a) “brut”; f) suave; e b) extra-seco; g) doce c) seco ou “sec” ou “dry”; d) meio seco; e) meio doce ou “Demi-sec”; 29 Mosto é o suco obtido por pressão da uva enquanto não tiver começado a fermentação, sem sementes, bagaços e cascas. Sem os pigmentos da casca, o mosto é um líquido doce, turvo com cores variáveis que oscilam de amarelo claro a um avermelhado claro com densidade de +/- 1,08 g/cm3 , maior ou menor de acordo com os sólidos totais contidos na uva. Densidade - para cada milésimo (0,001) a mais na densidade do mosto, representa, 2,5g açúcar a mais por litro. Assim, em mosto de densidade 1,090 devem, teoricamente, ter 90 x 2,5 = 225g açúcares por litro. * Mas como nem tudo é açúcar no mosto é preciso subtrair dessa cifra 25 a 30g/L, em média, com o que sobraria 195-200g/L. O verdadeiro teor de açúcar depende do estado de maturação da uva, da variedade, condições climáticas, etc. O conteúdo de açúcar, ácido e outros componentes do mosto dependem da classe da uva, do tipo de solo e das condições climáticas onde a uva é produzida., em especial da duração do dia, ou melhor do total de horas de sol. Componentes do mosto: Água------------------- 78- 85% Açúcar------------------ 12- 25% Ácidos------------------- 0,6-1,4% Sais Minerais----------- 0,25- 0,35% (K, Ca, Na, Mg) Componentes Nitrogenados--- 0,05-0,1% Pigmento – Enocianina Enzimas: invertase, oxidase, pectinases; Ceras e lipídios – quase insignificantes TANINO: (1 – 2,5 g/L): contribuem para o turvamento do vinho (Enotanino + Fe – Verde a azul escuro); auxiliam na clarificação do vinho (Tanino + Proteína = compostos insolúveis que sedimentam e auxilia a clarificação). COLHEITA Fundamentalmente deve-se observar o estado sanitário e principalmente o grau glucométrico, que está relacionado com a variedade e o clima. Teoricamente deve-se colher no chamado ponto de maturação enológica, que é onde se encontra um grande teor de açucares nas bagas. Recomenda-se colher nas horas mais frescas dia, principalmente para haver perdas de peso e início de fermentações indesejáveis. TRASPORTE Atualmente usam-se caixas plásticas de 20 kg que tem na parte inferir uma série de furos que permite escorrimento dos mostos por ocasião do transporte. Outra vantagem no uso dessas 30 caixas é a facilidade de empilhamento sem danificar o produto. E facilidade de limpeza, melhorando a higiene. Deve-se evitar a exposição da uva ao sol por ocasião do transporte, pois pode aumentar o processo oxidativo. Portanto é recomendável transportar o produto imediatamente após a colheita e protegendo-o do sol. RECEPÇÃO Na recepção da uva na industria, depois de verificada a sanidade do produto e a variedade é feito a pesagem, visando obter dados do rendimento em mosto após o esmagamento e para a dosagem correta de SO2. DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO O engaço deve ser separado das bagas e retirado antes do esmagamento ou prensagem. O objetivo principal é não retirar taninos que estão presentes no engace, pois este transmite ao vinho adstringência excessiva e facilita o processo oxidativo indesejável. O esmamgamento deve ser realizado a uma pressão que não danifique a semente, pois nessa também tem alto teor de tanino e lipídeos que são indesejáveis na vinificação. Para vinificação em branco, deve-se separar o mosto das casca imediatamente após o esmagamento. Para realização desta etapa usa-se demostadores (que pode ser peneiras, em pequena escala) e prensas hidráulicas. Para vinho tinto não é necessário pois a fermentação do mosto ocorre na presença da película, pois é onde se encontra o material corante. DEBOURBAGEM É uma operação utilizada na vinificação em branco que consiste na separação física por decantação de grande parte das substâncias sólidas do mosto, as quais são em parte responsáveis pelos fenômenos oxidativos do vinho, e que propiciam formação de aromas grosseiros. Pode-se utilizar o frio artificial de moso que o mosto retarde o processo fermentativo ou através da adição da sulfitagem. A dosagem de 30g de metabissulfito por hectolitro de mosto apresenta bons resultados. A debourbagem deve ser executada imediatamente após a separação do mosto e sulfitagem. O término da operação é facilmente observado pela limpidez do mosto. Posteriormente deve-se separar o mosto límpido da borra arejá-lo e fazer as devidas correções. CORREÇÕES DOS MOSTOS A correção com açucares (chaptalização) poderia ser evitada ou diminuída, desde que fossem tomadas algumas medidas preventivas, ainda no vinhedo. Por ocasião da colheita as uvas devem apresentar um grau de maturação que permita obter um vinho com no mínimo 10,5ºGL, o que corresponde a aproximadamente 18ºBabo. O excesso de produção e o uso abusivo de adubação nitrogenada são fatores que diminuem o teor de açúcares nas uvas. 31 Havendo a necessidade de corrigir o mosto, é importante que se use somente açúcar de cana, sob a forma de açúcar cristal ou refinado. Não deve ser utilizado açúcar mascavo, álcool de cana ou graspa, pois estas substâncias prejudicam a qualidade do vinho. A medida do grau Babo do mosto é a primeiro passo para se Proceder a correção do açúcar. É importante que a amostra a ser avaliada represente a média da composição do total de uvas a serem processadas. Por isso recomenda-se que a amostra seja retirada da mastela logo após o esmagamento das uvas. Quando a quantidade de açúcar a ser adicionada for grande (acima de 4 kg de açúcar por 100 litros), deve-se parcelar a quantidade em duas vezes. Na elaboração de vinho tinto recomenda-se adicionar a primeira parte durante a maceração e a segunda parte logo após a separação do bagaço (no máximo quatro dias após o esmagamento). Para a vinificação em branco o açúcar também deve ser adicionado em duas vezes, no segundo e quarto dias da fermentação. A tabela apresentada abaixo apresenta a quantidade de açúcar a ser adicionado para corrigir 100 litros de mosto. Como muitas vezes não se conhece o volume das recipientes, pode- se considerar que 100 kg de uvas rendem, aproximadamente, 77 litros de vinho tinto ou 60 litros de vinho branco. O açúcar não deve ser adicionado diretamente na mastela ou pipa de fermentação, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente. Deve-se desmanchar o açúcar em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, a mastela ou pipa principal. Tabela – Utilização do açúcar para a correção do grau alcoólico na elaboração de vinhos ºBabo a 20 ºC Álcool provável (ºBabo x 0,6) Açúcar a adicionar (quilos) em 100 litros de mosto para atingir 10,5 ºGL 11 ºGL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2,8 17 10,2 0,6 1,6 18 10,8 - 0,4 19 11,4 - - 20 12,0 - - FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA É uma reação biológica, responsável pela transformação do açúcar em álcool, gás carbônico, substâncias aromáticas e calor. C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + CALOR Em termos de quantidade, 100 gramas de açúcar (glicose) pode produzir, após a fermentação, 48,5 gramas ou 61,07 mililitros de álcool etílico, 46,6 gramas de gás carbônico, 3,2 gramas de glicerina, 0,6 gramas de ácido succínico e 1,2 gramas de outras substâncias. É produzido calor no total de 20 a 24 Kcal/l - metade vai para o ambiente (radiação) e metade aquece a massa fermentativa (mosto). Aumenta 10 a 15 ºC durante a fermentação. Se a temperatura da uva (ambiente) está 30 ºC vai para 40 a 45 ºC. 34 Ø Na elaboração de brancos doces eliminando (SO2, decantação) espécies indesejáveis (S. bayanus e S. baillii), as quais são leveduras alcoógenas. Assim para fazer vinho branco doce paraliza-se a fermentação com SO2; efetua-se a debourbage (eliminação da flora enológica), transfega-se e, com o pé-de-cuba, restaura-se a fermentação. Ø Na elaboração de brancos secos de alta graduação alcoólica (S. bayanus); Ø Em cantinas novas, devido à falta de flora enológica; Ø Com a finalidade de evitar a fermentação lenta; Ø Quando ocorrer parada da fermentação e ainda tiver açúcar; Ø Para iniciar fermentação com temperatura menores de 15ºC, utilizando frigoleveduras (S. cerevisiae) Ø Em mostos decantados, com eliminação de quase toda flora; Ø Em vindimas tratadas com muito fungicidas PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO: a) ÁLCOOL (etanol C2H5OH) - produz entre 40 e 140 g/l. O máximo conseguido em fermentação natural foi 182 g/L. 100 g glicose - 51,1 g álcool e 48,9 g CO2 = 63,88 mL de álcool 100 g sacarose - 53,8 g álcool e 51,4 g CO2 = 67,25 mL de álcool 100 g glicose - 48,4 g álcool e 46,6 g CO2 = 60,50 mL de álcool b) GLICERINA: Álcool trivalente C3H5(OH)3 de sabor doce. É um dos produtos da fermentação mais importantes para o vinho, formando o corpo e a consistência. É um líquido espesso, incolor e densidade de 1,2612 (20ºC). Geralmente vinhos com 100 g/L de álcool produz 7,5 a 10 g de glicerina. Vinhos de uvas com podridão generosa possuem até 20 g/l de glicerina. c) ÁLCOOIS SUPERIORES: propílico, isobutílico, amílico e isoamílico. Esses álcoois participam da formação do bouquet do vinho e são produtos intermediários da biossíntese dos aminoácidos. São produzidos em torno de 0,1 a 0,3 g/l. d) ÁCIDO SUCCÍNICO - COOH - CH2 - CH2 - COOH. É produzido em torno de 0,6 a 2 g/l. e) ACIDOS VOLÁTEIS - depende da taxa de açúcar; da levedura utilizada e das características dos mostos. Ácido acético (CH3-COOH): formado a partir do acetaldeído ou produzido por bactérias acéticas as quais oxidam o álcool; Ácido propiônico (C2H5-COOH); Ácido butírico (C3H7-COOH). Para vinhos brancos - 0,8 g/l; Para vinhos tintos - 1,2 g/l f) ÉSTERES - participam do bouquet CH3COOH + C2H5O5 CH3COOCH2H5 + H2O Odor desagradável em pequenas quantidades. Depende muito do tipo de levedura 35 g) SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS - Muitas substâncias são formadas durante a elaboração do vinho: aldeídos, cetonas, álcool, ésteres, ácidos, terpenos, etc. Uma parte está nos grãos da uva e permanecem no vinho. Outra parte é formada na vinificação e varia muito com a levedura utilizada na fermentação. h) CO2 - (H3CO3 - ácido carbônico - presente em sais e carbonatos) Devemos remontar a massa fermentativa para eliminar o CO2; No vinho fermentado tem cerca de 2 g/l, o qual devemos reter ao máximo garantindo, assim, o seu frescor (evitando-se transfegas desnecessárias); No engarrafamento produz espumas; Quanto maior o teor de álcool, mais CO2 terá o vinho. MATERIAL PARA CUBAS DE FERMENTAÇÃO - cimento, ferro vitrificado, plástico, inox, etc. Sem ou com acessórios: - termômetros em diferentes pontos; sistema de limpeza automática; circuito de refrigeração interno e externo; agitador; sistema de esvaziamento; dispositivo escorredor * Durante a fermentação o volume aumenta em 20%. Deve-se deixar espaço vazio de 1/5 do volume da cuba CUIDADOS NA FERMENTAÇÃO Temperatura; Aeração; Substrato (fosfato amoniacal / sulfato amoniacal e tiamina), deve-se fazer a correção no início da fermentação. CONTROLE DA TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA: - Adição de SO2; - Pulverização de água sobre os tanques - Refrigeração da sala de fermentação - Circulação da massa por trocadores de calor REMONTAGENS: É o ato de fazer o vinho sair de uma posição estática através da retirada de líquido da parte inferior do recipiente e colocar na parte superior do mesmo. - A primeira é efetuada logo após a cuba estar com seu volume correspondente de mosto, no início da fermentação, quando a multiplicação das leveduras está em crescimento exponencial, pois as leveduras aproveitam melhor o oxigênio. Distribuir as leveduras em toda a massa. Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, uniformizando a temperatura e o açúcar; - Nas remontagens feitas após a descuba incorporar o mínimo possível de O2; 36 - Durante a fermentação faz-se seguidas remontagens para aerar o mosto, evitando que a temperatura passe de 28ºC; - Momento exato das remontagens é determinado pelo enólogo (densidade, cor, temperatura, sabor) - Intensificar a maceração e extrair melhor o suco intersticial da casca e solubilizar as matérias corantes; DESCUBE A descuba é a operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão (bagaço). É feito pelo enólogo considerando densidade, cor, sabor do mosto, etc. A observação visual e gustativa é um meio simples, porém eficiente, para determinar o momento exato da descuba. Efetuado quando a densidade do vinho estiver entre 1,040 a 1,030. Se o encubado (tempo de contato do bagaço em contato com o mosto) é excessivo, tem- se o vinho denso e adstringente; Encubação reduzida (menos de 48 horas) o vinho torna-se aguado; Encubação boa é em torno de 4 a 5 dias. TRANSFEGAS Transfega é o ato de separar o vinho límpido da borra ou de outros sedimentos, pois o depósito (borra) constituído de células mortas de leveduras, bactérias, resíduos sólidos, matérias orgânicas, etc. pode transferir gostos ao vinho ou contato com esse. Além disso temos outros objetivos com as transfegas: Ø Aproveita-se para efetuar sulfitação Ø Aeração podendo ser benéfica (quando 2 a 3 cm3/1 cm3) ajudando transformações biológicas, como completa fermentação dos açúcares e desprender o excesso de CO2 e ácido sulfidrico (H2S) que estiver presente. Ø Desvantagens - Perdas de certos aromas e oxidação excessiva. Nº DE TRANSFEGAS E MOMENTO DE REALIZAÇÃO Depende de vários fatores; a) Tipo de embalagens - quanto maior as embalagens, maior o nº de transfegas. - grandes depósitos - a cada 60 dias - pequenos depósitos - 90 a 180 dias. b) Envelhecimento do vinho - 1º ano/ 3 a 6 transfegas 2º ano/ 2 a 4 transfegas c) Percentagem de borra - se o vinho passou por um sistema de filtragem, no máximo 2 transfegas. d) Tipo de vinho - vinhos leves ricos em voláteis, menos transfegas. 1ª transfega - tintos - depois de encerrada a fermentação maloláctica brancos – menos de 1 mês depois de encerrada a fermentação alcoólica 39 - A diminuição do ácido málico só ocorrerá em bagas inteiras. - Não é recomendável a utilização de SO2, mas pode-se utilizar. - Pode durar de 8 a 12 horas: - DESCUBE: queda de temperatura da massa; CO2, diminui densidade, cor intensa e degustação. - Leveduras da maceração carbônica são anaeróbias * 20% dos cachos amassados sofrem fermentação alcoólica; 20% que ficaram intactos sofrem maceração carbônica e os 60% restantes, ambas. Características dos vinhos produzidos pelo processo de Maceração Carbônica: Ø A fermentação maloláctica é facilitada, devido à baixa acidez e da incubação de bactérias lácticas; Ø Não há necessidade de aquecer a massa para melhorar as características organolépticas do vinho; Ø Ocorre a desacidificação do vinho; Ø Melhora as características sensoriais: suaviza o vinho e aumenta aromas secundários, decorrentes da fermentação; Ø Vinhos conservam essas características durante o 1º ano; Ø No envelhecimento perdem o aroma, que é a principal característica; Ø Adstringência passa do engaço para o vinho; Ø Tempo longo de duração, ocorre a multiplicação de bactérias acéticas e lácticas, que pode ser um problema. CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS Clarificação - retirar do vinho substâncias em suspensão. Pode ser feita por colagem, filtração e centrifugação. Depois das fermentações ocorre sedimentação, isto é autoclarificação. a) COLAGEM - acrescentar ao vinho substâncias denominadas de colas que formam precipitados, que envolvem as suspensões, levando-as para o fundo. São substâncias amorfas e geralmente de natureza protéica - Podem ser orgânicas como gelatina, albumina e caseína ou mineral como bentonite. ð No 1ª momento ocorre reação da cola com os polifenóis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insolubilizando-os ð No 2º momento ocorre a formação de flocos, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas. Em geral a turvação tem cargas elétricas negativas, enquanto que as substâncias clarificantes possuem cargas positivas. Daí o fato de se unirem e precipitarem. 1) GELATINA: podendo ser líquida, pó ou em lâminas. ð A gelatina forma com o tanino do vinho uma floculação que afetam a todas as partículas que turvam o vinho e as arrastam para o fundo; 40 ð Nos vinhos tintos se utiliza 5 a 15 g/hl, de acordo com o teor de taninos. Não é necessária adição prévia de taninos e pode diminuir o teor de pigmentos escuros. ð Adiciona-se tanino (se houver necessidade) em uma pequena quantidade de vinho e depois se mistura ao total ð A gelatina é diluída em água morna, mexendo bem e depois em um pouco de vinho. Mistura- se bem e adiciona-se a uma quantidade de vinho três vezes maior e depois se mistura ao todo.(10g de gelatina /1litro de vinho) ð Pode-se substituir o tanino pôr terra diatomácea, na proporção de 1:6 a 1:12 (gelatina : terra), principalmente em vinhos brancos ð Acidez ótima para floculação e ao redor do pH 3,0 ð Temperaturas maiores de 25 ºC dificultam a clarificação. 2) COLA DE PESCADO : muito usada no passado ð Clarifica-se com cola de pescado os vinhos pobres em taninos. Utiliza-se cola de pescado pura, incolor e inodora, podendo ser na forma de solução. ð Para clarificar 1 hL de vinho basta 1 a 2 gramas cola ou ½ litro de solução a 25% 3) ALBUMINA ð Para vinhos tintos finos. ð As claras obtidas de 3 a 4 ovos frescos são batidas até ponto de espuma e adicionadas a 100 litros de vinhos. ð É o procedimento mais antigo praticado para a clarificação 4) BENTONITES ð Para tratar vinhos com turbidez protéica, principalmente vinhos brancos. Muito higroscópica e possui carga elétrica negativa por isso neutralizam carga elétrica positiva das proteínas ð Para vinhos turvos: 50 - 150 g/hl ð Deve-se deixar o produto durante 24 horas em uma pequena quantidade de vinho ou água, para ocorrer a hidratação evitando a formação de grumos. Em alguns dias ocorre a clarificação total. ð Não altera a composição do vinho, porém podem adicionar sabores estranhos ð Deve-se fazer o mais cedo possível. Pode ser adicionada ainda no mosto, por ocasião da fermentação alcoólica, no vinho pronto, ou nas duas ocasiões. Depois de exercida sua ação, a bentonite precipita no fundo da pipa com as borras; sendo separadas através de uma transfega, geralmente realizada 8 a 10 dias após. ð Ocorre um melhor efeito da bentonite quando o vinho apresenta uma maior acidez e um menor teor de taninos. A bentonite á mais indicada para vinhos brancos, no entanto, pode também ser aplicada nos tintos, embora nesses, ocorra geralmente, uma clarificação espontânea devido a maior presença de tanino. 41 5) CARVÃO ATIVADO ð Podendo ser vegetal ou animal, purificado. ð Tem grande força de adsorção de corantes e pigmentos e substâncias sápidas e aromáticas. É utilizado para vinhos defeituosos. ð Superfície grande (1 g = 15.000 cm2) ð Usam-se quantidades bem pequenas, pois altera facilmente o vinho (4 a 8 g/ hl) ð 10 a 15 g/hl - para vinhos com cores muito fortes ð 2 a 6 g/hl - para corrigir defeitos de sabores ð Clarifica em 6 a 8 dias. 6) ÁCIDO METATARTÁRICO ð Tem aspecto de pó amarelado, bastante higroscópico e com a adição de 100 mg/L se pode evitar a precipitação de tartaratos nos vinhos, mas isto só é possível para vinhos enfgarrafados num prazo de 3 a 6 meses, ou seja , só interessa para aqueles vinhos engarrafados e que se consomem jovens. 7) ENZIMAS PECTICAS São usadas há muito tempo na indústria de alimentos para clarificar sucos de frutas ð Na vivificação seu uso é menos difundido, embora seja relativamente comum a sua utilização ð As pectinas prejudicam a sedimentação de outras partículas que estão em suspensão, portanto contrário a clarificação. Entopem facilmente o filtro quando da filtragem DOSAGENS: 0,5 a 4 gramas/ hL TEMPERATURA: atuação melhor com aumento da temperatura VINHOS TINTOS: auxiliam na extração mais rápida e completa da cor; a prensagem fica facilitada; são utilizadas em vinhos de prensa, pois sua clarificação é mais difícil. VINHOS BRANCOS: aceleram a debourbage, provocando uma melhor separação entre as borras e o vinho; geralmente os vinhos clarificam-se mais rapidamente, uma vez terminada as fermentações. ALGUNS FATORES QUE INFLUEM NA COLAGEM Ø Quantidade e natureza da cola: é necessário fazer um ensaio prévio para estabelecer a dosagem; Ø Teor de taninos no vinho: vinhos brancos são pobres em taninos, assim recomenda-se adicionar tanino antes da colagem. Quando ocorre a falta de taninos ou excesso de cola, ocorre a sobrecolagem e o vinho volta a turvar após algum tempo; Ø Temperatura: baixas favorece a colagem, logo devemos efetuá-la nos períodos mais frios do ano ou deverá existir sistemas de refrigeração das embalagens. Ø Repouso: o vinho a ser colado deve estar em repouso, sem fermentação alguma. ð Toda a colagem deve ser seguida de uma transfega. 44 ð a estabilidade de cor durante o envelhecimento, em função do complexo tanino-antocianina formado durante as reações, o qual é mais estável do que a antocianina isolada, responsável pela cor em vinhos novos; ð a precipitação de moléculas grosseiras de tanino (junto com diversos outros elementos), o que garante a limpidez do vinho ao longo do processo; ð a redução de adstringência e a dureza, o que torna o vinho mais macio; ð a dissolução, particularmente reativa, de certos compostos da madeira (compostos fenólicos) em quantidade reduzida, os quais participam da transformação da matéria corante do vinho tinto e também da transformação de substâncias aromáticas que contribuem na complexidade de grandes vinhos; ð a contribuição de barril de carvalho não se restringe ao aspecto de gosto de madeira, mas também se estende ao equilíbrio entre outros componentes aromáticos, e sua propriedade física ainda propicia ao vinho meio ideal de transformações; ð em grande vinho, o gosto da madeira segue uma evolução complexa – muito marcante nas primeiras semanas que se seguem ao embarricamento, ele se funde aos poucos no vinho, à medida que se dá o amadurecimento, até a formação do complexo de aroma e bouquet do vinho velho; ð em vinho menos potente (mais modesto), que tem menos corpo, mas que não é necessariamente menos tânico, o aporte de madeira pode ser considerado excessivo, na medida em que não se possa fundir ao vinho. CORTE, COUPAGE ou TAGLIO Chama-se corte a mistura de dois ou mais vinhos, da mesma colheita ou não. ð É um método bastante empregado na indústria do vinho para corrigir pequenos defeitos quanto acidez, teor alcoólico, cor, etc. ð Uma mistura bem feita faz com que as boas características dos vinhos misturados se completam, podendo proporcionar melhorias notáveis na qualidade do vinho cortado. ð Deve-se fazer uma mistura prévia para avaliar a mesma. ð A mistura pode alterar a estabilidade do vinho. ð Muitos defeitos do vinho podem ser evitados pela fermentação corretora (mistura de vinho velho com mosto em fermentação). Por exemplo o sabor residual a mofado e o sabor a ácido láctico. Exemplo: misturar vinhos de três tonéis para obtenção de vinho com 11 ºGL Tonel A – 6.000 litros com 9 ºGL; Tonel B – 8.000 litros com 10 ºGL e Tonel C – 10.000 litros com 13 ºGL. a) soma-se o volume total do vinho (24.000 litros) b) ara cada 1.000 litros, tomam-se 200 cm3 de amostra c) Em um erlenmeyer de 5 litros realiza-se a pequena mistura d) Feito isso se engarrafa o vinho e após 3 dias, degusta-se e analisa-se, observando-se possíveis eventuais turvamentos 45 e) Para o cálculo pode-se lançar mão do quadrado das misturas (Pearson) OBS.: Mistura é muito fácil de fazer (cálculos), mas o difícil é equilibrar os constituintes (harmonia) obedecendo à legislação. DEPÓSITOS PARA VINHOS MADEIRA: carvalho, grápia, angico, cabreúva, pinho, cangerana, louro. Manejo cuidadoso e atenção especial quanto à limpeza anual, com retirada dos bitartaratos e parafinagem, pois estas madeiras, com exceção do carvalho, transmitem sabores desagradáveis. Quando vazia deve-se colocar SO2 (30 a 40 g/hL) e água, evitando-se mofos e bactérias acéticas ou queimar enxofre dentro do recipiente TANQUES DE CIMENTO: cimento revestido internamente com asfalto, placas de vidro ou sintéticos (epóxi, poliéster, poliuretano, acrílicos) Vantagens: a) Fácil de limpar b) Não sofre grandes danos c) Podem ser utilizados para tintos e brancos d) São duráveis e) Pouco cuidados especiais Desvantagens a) Depósitos grandes apresentam dificuldades de resfriamento b) Não se recomenda tanque maior que 200 hL para fermentação AÇO INOXIDÁVEL: a) Requerem escassos cuidados b) Parede interna revestida de material resistente aos ácidos c) Quando utilizado para vinhos já elaborados, estes não se modificam mais, estando pronto para engarrafar d) Pode-se revestir com aço inox os tanques de cimento DEPÓSITO DE PLÁSTICO a) Poliéster resinoso, com fibras de vidro para dar resistência, internamente estão revestidos de material que assegura impermeabilidade aos gases e impeçam sabores estranhos; b) Cuidado no manejo; c) Capacidade até 20.000 litros; d) São leves (5.000 litros pesa 140 kg); e) Resistentes a corrosão; f) Facilidade de limpeza (vapor até 120 ºC); g) Bom material para armazenar vinhos. 46 ENGARRAFAMENTO Depois de algum tempo em maturação , o vinho é engarrafado Durante o depósito na cuba, o vinho está sujeito a maior ou menor ação do ar. Vai perdendo o frescor e o bouquet e, com o passar do tempo, se torna débil, intensamente colorido, azedo e seco. Na garrafa conserva o frescor, claridade, permanecendo aromático e forte, não perdendo o CO2 e bouquet Os bons vinhos atingem, na garrafa, uma qualidade nobre, o que faz de um bom vinho engarrafado e maduro um produto de grande complexidade. Pois é na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformação do aroma em bouquet, devido principalmente aos fenômenos de esterificações. Antigamente só engarrafava-se vinhos finos, mas hoje em dia praticamente todos os tipos de vinhos são engarrafados. QUANDO ENGARRAFAR? ð O vinho deve ter uma certa maturação e resistir a ação do ar, embora não deva ser excessivamente velho e nem muito novo; ð Se há turbidez, deve-se clarificar antes de engarrafar com antecedência de 6 a 8 semanas; ð Deve-se observar as oscilações climáticas e circunstâncias de mercado. TIPOS DE GARRAFAS Varia com o tipo e tradição do vinho. Exemplo: Vinhos chianti - garrafas com vidro de parede fina e recoberta com ráfia (fiaschi e fiaschetti). Champanha usa-se garrafas de parede mais grossa. Tampa: mais de 4 cm de comprimento, deixando-se espaço entre ela e o vinho de no mínimo 0,5 cm. Pode ser de plástico, cortiça ou metálica e, normalmente recoberta com plástico ou parafina. Higienização das embalagens - lavagem com solução de NaOH a 2% e enxágües. ENGARRAFAMENTO ESTÉRIL Se o vinho tem uma reserva doce, isto é, uma quantidade de açúcar residual, deve se manter o recipiente estéril para evitar fermentações superiores Filtros esterilizantes para o vinho; Garrafas com solução SO2 a 2%; Tampas estéreis; Acido metatartárico para vinhos consumidos jovens, pois evita formação de tartaratos (100 mg/L); Ácido sórbico, para o caso de vinhos com reserva não é recomendado, pois provoca gosto residual a gerânio. Em outros casos usar 200 mg/L. ARMAZENAMENTO - Ambiente seco com temperatura amena e o mais uniforme possível. v Brancos : 10 a 12 ºC v Tintos : 12 a 15 ºC 49 VINHOS LICOROSOS É um vinho doce ou seco com graduação alcoólica de 14 a 18 ºGL adicionado ou não de álcool etílico potável, mosto concentrado, sacarose e caramelo Distingue-se dois processos básicos para sua elaboração: Ø fermentação de suco de uva concentrados e ricos em açúcar, ou adicionando mosto concentrado ao vinho normal. Ø por adição de álcool ou mosto concentrado ao suco de uva parcialmente fermentado Ø Pode-se utilizar passas ou uvas secas. VINHOS HÚNGAROS . Elaborados a partir de uvas sobremaduras. O teor alcoólico é de 16 ºGL podendo adicionar até 4% álcool. Ocorre fermentação total podendo apresentar de 10 a 15% açúcar sem fermentar, glicerina 10 a 20 g/l e extrato seco de 30 a 40 g/l. São os chamados vinhos de TOKAY. VINHOS ESPANHOIS. 1. Vinho de MÁLAGA - uvas secas ao sol obtendo-se 11 a 15ºGL com maturação de 3 a 5 anos. É considerado um dos melhores vinhos da Espanha. Coloração dourado-claro 2. Vinho de JEREZ (xerez; sherry) - Elaborado na província de Cádiz com uvas completamente maduras, as quais seca-se ao sol por 2 a 3 dias, ocorrendo desenvolvimento de leveduras durante a maturação do vinho (flor) responsável pelo bouquet especial deste vinho amarelo- escuro Sua maturação ocorre em 5 anos, retira-se parte do vinho da pipa de baixo e engarrafa-se, completando o espaço com o vinho da pipa de cima , num sistema chamado de “solera”. A variedade mais utilizada é Pedro Ximenéz. Não sendo um vinho doce. VINHOS PORTUGUESES a) PORTO - a sua qualidade é função do tempo de envelhecimento. Transfega-se o vinho jovem antes da fermentação completa e deposita em pipas de madeira de castanha. Utiliza-se uvas azuis, como Rufeta, Tinta francisca e Bastardo Adicionam-se 6 a 10% de destilado vínico Após cada transfega adiciona-se mais álcool vínico até que a graduação seja de 16ºGL Coloração roxo-escuro, podendo ser branco (em safras especiais com variedade malvasia) Maturação de 3 a 4 anos, podendo ser + 50 anos. b) MADEIRA - Uvas Malvasia. Adiciona-se álcool vínico (4 a 5%) antes do término da fermentação, e através dessa mistela se enriquece mais tarde os vinhos de madeira Maturação de mais de 6 anos Teor alcoólico de mais de 17ºGL 50 VINHOS ITALIANOS a) MARSALA - origem na região da Sicília(Palermo) Coloração amarelo dourado Adição de 5 a 10% de mosto concentrado Maturação de + 5 anos RESUMO Como os mostos são ricos em açúcares, a fermentação se inicia adicionando-se leveduras selecionadas com elevada força fermentativa. A fermentação é lenta e perdura por muito tempo. Antes de terminada a fermentação, adiciona-se álcool vínico ao mosto concentrado, de tal forma que os vinhos se conservem. Normalmente não se enchem os recipientes por inteiro e deixa-se em locais com temperaturas mais altas para adquirir sabor específico. COMO PREPARAR UMA MISTELA É o produto resultante da mistura de álcool vínico ou espírito do vinho (brandy) ao mosto natural, em quantidade que impeça a fermentação. Geralmente a proporção recomendada é de 15:9, ou seja 15 ºGl e 9ºBaumé (200 g/l de açúcar) As melhores variedades para preparar mistelas são as moscatéis, pelo seu ótimo sabor e quantidade de sólidos, mas deve ser colhida em plena maturação. Determinar a quantidade de mosto e álcool de 96 ºGL necessários para preparar um tonel de 20.000 litros de mistela a 16 ºGL. VINHOS COMPOSTOS É o vinho com graduação alcoólica de 15ºGL a 18ºGL, obtido pela adição ao vinho de mesa, de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. Deverá conter no mínimo 70% de vinho de mesa Para nós, o VERMUTE é o vinho composto mais popular. Seu nome vem do alemão que é absinto ou losna (Artemisia absynthium), que por sua vez tem origem grega que significa amargor. Contém aromas de muitas plantas: raiz de genciana, manjerona, quina, cálamo, frutas cítricas, canela, nóz-noscada, cravo, açafrão, gengibre, baunilha, anis, funcho, etc, etc. mas predominantemente de absinto ou losna A presença e a concentração dessas plantas variam conforme o tipo e o proveniência do vermute, as quais são incorporadas ao mosto em fermentação ou ao vinho. Outros vinhos compostos são o vinho quinado (quina / Cinchona sp) e vinho gemado (gema de ovo); O país de origem é a Itália (Turim), onde foi fabricado pela 1º vez em 1786 por Antônio Benedetto Carpano. 51 DEFEITOS E DOENÇAS DEVIDOS A FATORES ESTRANHOS AO PROCESSO DE VINIFICAÇÃO Nome da alteração Agente Biológico Aspecto Visual e gustativo Causa provável Modo de ação Tratamento paliativo Cheiro de mofo Aspergillus spp. Penicillium spp. Cheiro característico de substancias mofadas; gosto amargo Recipientes mal conservados Desenvolvimento de fungos Carvão ativo, filtração e limpeza dos vasilhames Cheiro de borra Cheiro e gosto de material em decomposição; turvação falta de transfegas no momento oportuno Autólise de leveduras, muito contato com borras Transfegas, colagem e filtração Gosto de madeira Cheiro e gosto herbáceo Usa de pipas novas em tratamento Reação com as resinas da madeira Colagem, carvão ativo e filtração Casse Oxidásica Mudança de cor, turvação, precipitações escuras, sabor rançoso. Perda de aroma. Lembra o vinho aguado Falta de sulfitagem; arejamento demasiado Oxidação dos taninos e dos materiais corantes Sulfitagem e filtração Casse férrica Turvamento e sedimentação com reflexos azulados. Sabor metálico desagradável, perda de coloração contato com ferro na vinificação. Contato com O2; falta sulfitagem oxidação do ferro combinando-se com tanino ou fósforo Sulfitagem, acidificação com ácido cítrico Flor Micoderma vini Formação de grosso véu sobrenadante turvação opaca e viscosa Baixo grau de álcool acidez e SO2. Alta oxigenação Ataque ao álcool com formação de CO2 e H2O Filtração, alcoolização e sulfitagem Azedia ou avinagramento Acetobactérias Formação de véu fino, branco, ácido acético e propiônico. Cheiro e gosto de vinagre. Alta acidez volátil Baixa acidez e SO2. alta oxigenação Ataque ao álcool com formação de ácido acético Pasteurização e sulfitagem estancam o problema. Porém os efeitos negativos persistem Agridoce ou fermentação manítica Lactobacilus Forte turvação, sabor adocicado e ácido. Alta acidez volátil. Odor desagradável Açúcar residual. Baixa acidez Ataque aos açucares com formação de álcool adocicado (manitol) Refermentação com pasteurização e sulfitagem Volta ou fermentação tartárica Lactobacilus Desprendimento de CO2, cor escura, gosto de ácidos voláteis, turvação e sedimentação Baixa acidez, fermentação a temp. muito elevadas Ataque ao ác. tartárico e a glicerina, transfor- mando-os em ác.lático e succiníco. Maior acidez volátil Filtração, sulfitação, refermentação, acidificação Amargor Bactérias láticas Gosto muito amargo e depósitos de materiais corantes, alta acidez volátil Uvas mal amadurecidas ou podres, vinhos velhos, baixo grau alcoólico Ataque da glicerina, transformação em acroleína Transfegas, colagens e arejamentos 54 garrafas para caves com temperatura de 8 - 10 ºC, onde ocorre fermentação de vários meses (9 meses). Se a levedura trabalha bem no frio (criófila) leva-se direto para caves com temperatura de 9 - 12 ºC, onde ocorre lentamente a fermentação, fixando e melhorando o bouquet Se a pressão subir demais se refrigera a adega. Pode haver quebra de garrafas (10% a 2%) Se o champanhe é bom, pode-se armazená-la durante 1 a 1,5 anos, invertendo-se com freqüência e agitando-se para distribuir melhor as leveduras Na França os vinhos Grand mousseux (pressão 4 a 5,5 atm), os vinhos mousseux (pressão 4 a 4,5 atm) e os vinhos crémant (4 atm) ELIMINAÇÃO DAS LEVEDURAS (Degüelle, égorgé) Colocam-se as garrafas inclinadas, para que as borras fiquem sobre a rolha, as garrafas são giradas durante 1 a 2 meses (Pupitres). REMUAGE - Gira-se 1/8 em torno do eixo e coloca-se um pouco mais na vertical, em intervalos de 3 a 5 dias. Com o passar do tempo ficam totalmente na vertical e as borras ficam sobre a tampa Se o vinho não foi clarificado e filtrado se torna viscoso e impede o depósito sólido, ocorrendo formação de crosta. Finalmente ocorre a retirada do depósito. Resfria-se o gargalo (solução hidroalcoólica ou salmoura), fazendo congelar até 1 a 2 cm acima da rolha e após retira- se a rolha e o gelo formado. Pode-se retirar as borras fazendo filtração, colocando-se a champanha dentro de tanques, após a fermentação nas garrafas, filtrando-a e engarrafando posteriormente. ADIÇÃO DE LICOR DE EXPEDIÇÃO (“DOSAGE”) O champanhe limpo de borras (vin brut) sai para o mercado dessa forma adoçados com sorbitol (pouco açúcar). Para lhe dar doçura e palatibilidade, se adiciona licor (dosage). Antigamente: Cognac + vinho composto + Substancias Aromáticas. Atualmente: açúcar fino + vinho de boa qualidade Champanhe extra-brut: recebe no máximo 6,0 g/l de glicose Champanhe bruto (brut): recebe de 6,1 a 15 g/l de glicose Champanhe seco ou sec : recebe 15,1 a 20 g/l de glicose Champanhe meio-seco, meio-doce ou demi-sec: 20,1 a 60 g/l de glicose Champanhe doce: recebe mais de 60,1 g/l de glicose Concluindo a “dosage”, engarrafa-se e tapa-se rapidamente, deixando uma câmara de gás de 15 ml entre o líquido e a tampa. “Agrafe” de aço (braçadeira) SISTEMA DE FERMENTAÇÃO EM CUBAS GRANDES Método desenvolvido por MAUMENÉ, na qual a produção de vinho com CO2 se faz em grandes recipientes, que são de aço inox, a prova de pressão, dotados de dispositivos de agitação e filtração. 55 É muito mais barato. CHARMAT (1930) - produziu 5 milhões de garrafas. O vinho só é engarrafado após a completa fermentação. Muitas adegas produzem vinhos das duas formas, pois o método tradicional produz espumantes de melhores qualidades, em virtude do seu prolongado depósito. MÉTODO DA IMPREGNAÇÃO Ocorre a impregnação do vinho com CO2 artificial. São vinhos espumantes baratos Para isso se utiliza equipamentos especiais, adicionando CO2 ao vinho bem gelado (forma pouca pressão) Utiliza-se vinhos de alto teor alcoólico, porque o CO2 de dissolve no álcool com facilidade. Vinhos com 80 - 100 g/l álcool e bons licores para “dosage” A adição do CO2 deve estar declarado no rótulo. Pasteurização e resfriamento (diminui turvamento) e filtração antes do engarrafamento final. VINHOS ESPUMOSOS DE FRUTAS Utilização de frutas diversas. Melhores (maçã, pêra, groselha e morango). Sua metodologia é similar aos espumosos de uvas com gaseificação artificial Adiciona-se álcool na 1ª fermentação (90 g/l), para evitar fermentações do açúcar do “dosage” (licor de expedição). Se desejarmos fazer um vinho mousseux e não champanhe, usamos sistema de impregnação e pressão de 2 atm. Clarificar e filtrar antes de engarrafar. Normalmente usam-se plásticos como tampa (barato) e sua conservação é precária, portanto de consumo rápido. VINHOS GASEIFICADOS São vinhos ligeiramente doces e com CO2 e devem expressar o termo vinho gaseificasdo. Vinhos baratos pois são elaborados com vinhos de baixa qualidade. Máximo de 40 g/l açúcar sem fermentar e pressão menor que 2,5 atm. Equipamentos caros: tanques a pressão; filtros de placas, aplicador de SO2 na garrafa; engarrafadores e máquinas para fechamento. Se o vinho usado for de bom teor alcoólico, somente adiciona-se açúcar para alcançar a pressão e o teor de açúcares desejados. Exemplo: 20 g/l sem fermentar e 1,5 atm. Logo após adicionar o açúcar baixa-se a temperatura a -3 a -4 ºC, para interromper a fermentação e precipitar o tartarato de K. Filtra-se com mais facilidade o vinho resfriado. Tampas e garrafas esterilizadas. 56 CONSERVAÇÃO DOS VINHOS Os vinhos brancos, rosados e espumantes naturais, que no Brasil têm por característica a "juventude" (são vinhos novos, sem envelhecimento), não são indicados para armazenagem em adegas particulares. Seu consumo é recomendado num período máximo de três a quatro meses. Já os vinhos tintos mais "robustos" podem ser armazenados por até três anos e, os menos encorpados, um ano. Se estiverem guardados por mais de seis meses, devem ser "oxigenados" antes do consumo, ou seja, a garrafa deve ser aberta com meia hora de antecedência. Os vinhos devem ser mantidos longe das janelas, pois a luz, quando intensa, oxida os componentes naturais da cor, aroma e altera a bebida. Devem ser mantidos em posição horizontal (para que o líquido esteja em contato com a rolha, evitando o seu ressecamento) e a temperaturas constantes de 16 a 18 graus. 59 FLUXOGRAMA ELABORAÇÃO DE CHAMPAGNE – MÉTODO CHAMPENOISE BORRA RÓTULOS VINHOS RECEPÇÃO / CLASSIFICAÇÃO / PESAGEM ELABORAÇÃO DE VINHO BASE CORTES ENGARAFAMENTO 2 ª FERMENTAÇÃO NA GARAFA ENVELHECIMENTO REMUAGE DÉGORGEMENT DOSAGEM E ARROLHAMENTO ENVELHECIMENTO NA GARRAFA ROTULAGEM GARRAFAS E ROLHAS R LH S RÓTULOS LICOR DE EXPEDIÇÃO SOLUÇÃO REFRIGERANTE LICOR DE TIRAGEM VINHOS BORRA EXPEDIÇÃO VINDIMAS DE UVAS BRANCAS OU TINTAS 60 PRODUÇÃO DE CERVEJAS HISTÓRICO – Não está bem definido o local e a época de sua origem. Mesopotâmia: 6.000 anos a .C Egito 4.000 anos a .C China 2.300 anos a .C Idade média: Mosteiros e pequenas fábricas, início do uso de ervas. Lúpulo No século VIII, para promover o amargor da cerveja. Américas Antes de Colombo, cervejas de milho. Brasil Família Real; 1836 (marca barbante); 1888 (Brahma); 1891 (Antárctica). CONSUMO República Theca 154 l/hab/ano Alemanha 150 l/hab/ano Brasil 25 l/hab/ano INTRODUÇÃO - É a bebida não destilada obtida de fermentação alcoólica do mosto (extrato aquoso com açúcares resultantes da transformação enzimática do amido), mediante leveduras selecionadas, com teor alcoólico variável de 3 a 8 %. CLASSIFICAÇÃO DA CERVEJA QUANTO A CARACTERÍSTICAS Fermentação Alta fermentação(ALE) - 15/25ºC Baixa Fermentação(LAGER) - 5 a 15ºC Extrato Primitivo Cerveja Fraca - 0,7 a 11 ºP Cerveja Normal - 11 a 12,5 ºP Cerveja Extra - 12,5 a 14,0 ºP Cerveja Forte - > de 14 ºP Cor Cerveja Clara Cerveja Escura Teor Alcoólico Cerveja Sem álcool - menor que 0,5% p/p Cerveja de Baixo teor alcoólico - 0,5 a 2,0% p/p Cerveja de Médio teor alcoólico - 2,0 a 4,5 p/p Cerveja de Alto teor alcoólico - 4,7 a 7,0% p/p Tipo Internacional Lager: Pilsen é a mais conhecida Ale: Porter e Stout 61 TIPOS DE CERVEJAS: ALE: De origem inglesa através de fermentação superficial ou alta, sendo comuns as cervejas claras, leves e com sabor forte de lúpulo, teor alcoólico de 4 a 8 ºGL, temperatura e duração de fermentação 20 a 25 ºC/ 2 a 5 dias e armazenadas a temperatura de 4,5 a 8 ºC Ex. deste tipo: Porter; Stout; Trasppiste LAGER: De origem alemã, significando “armazém”, indicando que esta cerveja passa por um período de 1 a 2 meses em armazenamento (maturação) a baixas temperaturas (0ºC), para que se torne mais brilhante e desenvolva seus aromas típicos. De sabor suave, leve com teor alcoólico de 3 a 4 ºGL e pH 4,3. Produzidas por fermentação baixa e lenta (8 a 12 dias). Ex. deste tipo: Pilsen (Pilsener), Viena, Bock, Munique, Dortmunder CONCEITOS BÁSICOS DE QUÍMICA DA CERVEJA a) pH : A medida do pH expressa a concentração de íons de hidrogênio (H+) presente na solução. A concentração de íons de hidrogênio pode ser medida através de pHmetro. De acordo com as necessidades, é possível se fazer a correção do pH de uma solução. Se o pH da solução está elevado e deseja baixá-lo, adiciona-se ácido (ex.: ácido lático). Se o pH está baixo e quer aumentá-lo, adiciona-se solução básica (Ex.: hidróxido de sódio). O pH da água não pode ser muito básico e sim ligeiramente ácido a fim de evitar contaminações com bactérias. O bom para a cerveja é 5,6. b) CARBOIDRATOS: Conhecidos com hidratos de carbono, podem servir como substrato para a levedura durante o processo fermentativo, podendo ser: Celulose: provém da polimerização de muitos monômeros de glicose,com ligações α 1,6 e não é fermentado pela levedura cervejeira. Amido: Provém da polimerização de muitos monômeros de glicose (acima de 40 unidades), com ligações α 1,4 entre as moléculas e não é fermentado pela levedura cervejeira. Dextrinas: Provém da quebra do amido, com 4 a 40 unidades de glicose em sua estrutura, não é fermentado pela levedura cervejeira. Tem a função de encorpar a cerveja, por isso sempre se deixa um pouco de dextrinas na sua composição. Maltotriose: Composto formado pela ligação de três unidades de glicose, sendo fermentado pelas leveduras cervejeiras. É obtida da quebra do amido. Maltose: Composto formado por duas unidades de glicose, sendo fermentado pela levedura cervejeira. Provém da quebra do amido ou obtida comercialmente (cara). Glicose: É considerada a unidade básica dos carboidratos e é fermentado pela levedura cervejeira. 64 LÚPULO: É uma planta trepadeira (Humulus lupulus) que se utiliza somente para a indústria cervejeira. Somente a flor feminina tem lupulina (resina) e não deve ser fertilizada para manter o poder aromático (sua propagação é feita por estacas). Pode ser comercializada na forma de pellets, folhas secas ou extrato com malte empastado. Proveniente basicamente dos EUA e Europa e deve ser armazenado a temperaturas inferiores a 10ºC para não oxidar e transferir sabores estranhos a cerveja. Seu uso tem vários objetivos: Ø atribuir o típico gosto amargo Ø provocar a formação da espuma e a mantê-la Ø conservar a cerveja, tem ação antisséptica ÁGUA Componente básico no processo. A cerveja contém aproximadamente 95% de água. Contém sais que influencia a qualidade final da cerveja, influem no pH. Não pode conter cloro. Para cada tipo de cerveja os teores de sais devem ser ajustados afim de se obter as características desejadas ara se obter a precipitação, atividade enzimática e fermentação adequada. Assim: ð cervejas fortes e escuras admitem águas mais duras ð cervejas leves precisam de águas com baixo teor de sais Em alguns casos a qualidade da água determina características típicas da cerveja como a Pilsen, a Burton, etc O consumo de água normal fica em 6 a 8 l/l cerveja produzido. As temperaturas utilizadas no processo podem variar: Tipos de água utilizadas em cervejaria Tipo de água Temperatura Cloro AGUA COMUM ambiente pode conter AGUA FRIA - água cervejeira ambiente isenta ÁGUA MORNA - água cervejeira 50-51ºC isenta ÁGUA QUENTE - água cervejeira 78-80ºC isenta Na área de processo se utiliza água cervejeira nas seguintes temperaturas: ambiente, 50 ºC e 80 ºC, que deve estar disponível a qualquer momento e em todos os pontos necessários. Para tanto cada tipo de água e armazenada em tanque e em condições pré-definidas de temperatura, controlada por sensores de temperaturas que liberam a entrada de vapor. ÁGUA 25ºC: Resfriador do mosto, produção de água 80 e 50 ºC, resfriador de água de diluição, adega de fermentação, filtro da cerveja, filtro do mosto. ÁGUA 50 ºC: Cozinhadores de matérias-primas; ÁGUA ºC: Produção de água 50 ºC, enxágües de equipamentos, esterilização de linhas. 65 ESQUEMA SIMPLIFICADO PARA PRODUÇÃO DE CERVEJAS CEVADA MALTEADO ÁGUA (ADJUNTO/ENZIMAS) MISTURA/MACERAÇÃO LÚPULO COZIMENTO MATERIALPARTICULADO MOSTO AERAÇÃO LEVEDURAS FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO LAGER ALE TANQUES TANQUES GARRAFAS FILTRAÇÃO, ETC ENVASE FINAL CLARIFICANTES BARRIL 66 MALTEAÇÃO MAOGEM MOSTURAÇÃO misturar água + malte + complemento + caramelo (escura), com objetivo de gomificar e hidrolisar o amido a temperatura de 60 a 70 ºC FERVURA 100 ºC com lúpulo por 2 horas e depois resfriar para 8 a 10 ºC FERMENTAÇÃO 77 g/100 litros a 10 - 20 ºC por 54 a 12 dias fermentação complementar 2 a 5 ºC tem-se a cerveja verde MATURAÇÃO temperatura de 0 ºC por períodos variáveis (meses) + antioxidantes ACABAMENTO clarificação e carbonatação ENGARRAFAMENTO latas ou garrafas ESTERILIZAÇÃO Pasteurização (72ºC/30 seg), ultrafiltração, acido benzóico(12 mg/l) e resfriamento - 0ºC 69 Centrifugação: eliminar as leveduras, algumas ficam para produzir fermentação secundária. A cerveja que sai da centrífuga ainda é verde, com sabor grosseiro por falta de maturação e ainda contém açúcares que são utilizados na maturação/armazenamento Depósito / armazenamento : adquire sabor e aromas típicos * ocorre decantação, tornando-se mais brilhante * satura-se com CO2, deve-se evitar contato com o ar, que oxida Maturação: varia de 1 a 6 meses, com a temperatura de 0 a 2 ºC precipitando substâncias que a torna turva. As leveduras vão morrendo e sedimentando, tornando a cerveja mais brilhante(clara) D - FILTRAÇÃO, PASTEURIZAÇÃO E EMBALAGEM Após a maturação ocorre a centrifugação que elimina 99% de leveduras e depois ocorre a filtração. A pasteurização é feita com 72 ºC/30 segundos , podendo ser antes ou depois de embalada, e depois resfriada até 0ºC A embalagem pode ser barris, latas ou garrafas E - CERVEJA SEM ÁLCOOL Pode ser o mosto sem fermentar Produzir a cerveja normal depois retirar álcool por destilação CUT-BACK: passa apenas uma parte da cerveja pelo destilador e depois mistura-se com cerveja normal até obter o teor desejado FABRICAÇÃO DO MOSTO A fabricação do mosto envolve processos físico-químicos e enzimáticos que culminam na obtenção de mosto fermentescível, definido como um extrato aquoso contendo açúcares e outros compostos solúveis, derivados da ação enzimática no amido, proteínas e lipídeos ou presentes naturalmente no malte. O mosto assim obtido poderá ser metabolizado pelas leveduras durante a fermentação. A fabricação do mosto pode ser dividida em 5 operações unitárias: → Cozimento das Matérias-primas → Filtração do Mosto Fermentescível → Fervura do Extrato → Separação das Impurezas do Extrato → Resfriamento do Extrato 70 1. Cozimento de Matérias – primas Tem por objetivo hidrolisar o amido e as proteínas do malte e do amido dos cereais não- maltados, dissolvendo-os no seio da massa líquida para servirem de substrato na ação metabólica das Saccharomyces. Dá-se ao nome de extrato à parcela solúvel do mosto separada por filtração. Obs : Sabendo que o teor de açúcares pode ser medido com o auxilio de um sacarímetro no término da filtração, bem como o volume obtido de mosto filtrado, pode-se saber qual foi o rendimento de extração do malte original moído e dos cereais não-maltados. 1.1. Conversão do amido a açúcares fermentescíveis Cerca de 15% do amido contido no malte é transformado em açúcares (glicose, maltose e maltotriose) no processo de malteação , na conversão da cevada em grão maltado. Ao adicionar água, esta parcela simplesmente se dissolve na solução. O restante (+/- 85%) se encontra na forma amilácea e converte-se em açúcares de baixo peso molecular por ação enzimática durante o cozimento. Grande parte do amido se converte em maltose, sobrando pequena parcela para os açúcares glicose, maltotriose e maltodextrinas. Desdobramento Enzimático A conversão do amido à maltose é realizada por catálise enzimática, graças a ação da α- amilase e β-amilase. São enzimas que atuam sobre a ligação α-1,4 de polímeros de glicose, presentes no amido do malte e dos grãos não-maltados, transformando-os em moléculas de menor peso molecular. Como conseqüência da sua atuação sobre o amido, tem-se uma diminuição da viscosidade (rompimento da cadeia do polissacarídeo) e perda na capacidade de o iodo em dar uma coloração azul em meio líquido. A β-amilase (enzima sacarificante ) hidrolisa o amido atacando as ligações α-1,4 e α1,6 ao acaso, fornecendo uma mistura de polímeros de glicose (dextrinas ). Os parâmetros de atuação e destruição das enzimas α e β-amilase são: Enzima Atua em T.ótima (ºC) Destruição (ºC) pH ótimo Converte a α-amilase Lig. α 1,4 72 –75 80 5,5 – 5,8 dextrinas β-amilase Lig. α-1,4 e α-1,6 60 - 65 75 5,0 maltose OBS.: Não estar nas condições ótimas não significa ausência de atividade. A β-amilase possui atividade maior sobre a amilose e pouca atividade sobre a amilopectina. A destruição ou inativação enzimática pelo calor é denominada “blanching” e garante a estabilidade dos compostos, evitando que 100% do amido se converta em açúcar fermentescível. De um modo geral o amido se desdobra em três etapas para sacrificar: a) Entumescimento: É o processo físico de entrada de água inchando os grânulos de amido b) Geleificação: Os grânulos de amido rompem originando uma massa viscosa pela ação de calor. A temperatura de geleificação depende da origem do amido. O milho geleifica a 70 ºC, o arroz moído a 80 ºC, a cevada a +/- 85 ºC e o malte de cevada a 50 ºC. c) Sacarificação: Ocorre a lise por processo enzimático 71 1.2- Desdobramento de Proteínas à aminoácidos Ao contrário do amido, grande parte das proteínas é quebrada a peptídeos e aminoácidos no processo germinativo da malteação, 70%, restando 30% para serem quebradas durante o cozimento. A máxima atividade das enzimas proteolíticas é a 50 ºC 2.Parâmetros físicos de controle do cozimento para fabricação do mosto. 2.1- pH do meio O pH ótimo para hidrólise enzimática se situa entre 5,2 –5,5 e o mosto pré-sacarificado geralmente tem o pH dentro destes níveis. Pode se corrigido, caso necessário, com ácido lático, fosfórico, etc. OBS.: Caso o pH se encontrar em 5,1 ou 5,6 o melhor a se fazer é não fazer nada. Deixar como está, às vezes é o melhor caminho, evitando outros desvios de processo. 2.2. Relação Água : Malte e Relação Água : “Quirera + Malte” A quantidade de água a ser acrescida ao malte e cereais não-maltados para o cozimento, tem papel fundamental nos parâmetros seguintes do processo cervejeiro. É procedimento não originar uma solução muito concentrada em açúcares a ponto de impedir a filtração adequada na unidade de tempo; tampouco líquida ao ponto de diluir o mosto originando uma calda de baixo teor de açúcares impedindo a atividade entérica enzimática, prejudicando a quebra do amido. Apesar desse paradoxo de concentrações, é natural que diluir um sistema concentrado é bem mais viável que concentrá-lo, no caso do veículo ser a água. As relações estão na tabela abaixo : Tipo de filtração Relação Quirera+Malte:Água Relação Malte : Água Filtro por gravidade 1:4,0 1:3,5 Filtro prensa 1:4,0 1:3,0 2.3 - Relação Tempo – Temperatura Talvez seja esta a principal etapa do controle do processo cervejeiro para se obter cerveja com as especificações desejadas. 2.3.1- Relação Tempo – Temperatura para Malte + Quirera: água A-B: Coloca-se a água e depois o malte e a quirera que são conduzidos por transportador mecânico até o recipiente de fervura. Para transportar todo o material, o tempo e de aproximadamente 20 minutos. A temperatura final desta fase deve ser de 50 ºC; B-C: Sem agitação, ,deixa-se 10 minutos para quebra de ajgumas proteínas que possam existeir no mosto, pela ação das proteases; C-D: Inicia-se o aquecimento com vapor indireto sob constante agitação até 70 ºC (67,5 –68ºC); D-E: Deixa-se o malte atuar como catalizador enzimático, hidrolisando a quirera de milho ou de arroz; 74 FILTRAÇÃO DO MOSTO 1. Conceitos teóricos: O objetivo da operação é filtrar a o mosto provindo do cozimento das matérias-primas, de forma a se obter um líquido de baixa turvação e livre de partículas sólidas. A turvação do mosto está relacionada com o teor de lipídeos existente; portanto quanto mais turvo o mosto maior será o teor de lipídeos, que diminuem espuma da cerveja e causam envelhecimento rápido da cerveja. Entretanto, uma quantidade mínima de lipídeos é necessária para a biossíntese da levedura. A filtração do mosto é feita utilizando-se a casca do malte como meio filtrante, apoiada sobre um suporte mecânico, geralmente constituída de uma peneira metálica, onde as cascas se depositam sobre o suporte mecânico formando o leito filtrante. O processo é realizado em 02 etapas, com a filtração do 1º mosto e 2º mosto. O 1º mosto é um líquido concentrado, com teor de extrato elevado. O 2º mosto passa a se constituir de um extrato com teor menor de açúcares, originado da lavagem das cascas embebidas de extrato com uma água de características bem definidas: Tipo de água Limites de temperatura Limites de pH Nobre 68 – 70 ºC 6,7 – 7,3 Obs.: quanto maior o tempo de lavagem, maior a extração dos açúcares embebidos nas cascas, porém há arraste de substâncias indesejáveis como (amido, taninos). Importante: atingido o ponto crítico, onde o teor de extrato a se extrair torna-se inviável, cessa-se a lavagem, marcando o término da filtração. Existem hoje, para o processo de filtração do mosto, duas classes de filtro: a) utiliza a massa filtrante do próprio mosto para assegurar a clarificação. b) utiliza uma fina camada para a filtração, por meio de filtro prensa ou filtro Mash. Sendo que os filtros por gravidade são os mais utilizados, seguidos dos filtros prensa e por último os filtros Mash (70%:25%:10%). 2. Funcionamento dos filtros de modo geral 2.1. Enchimento do filtro O mosto é transferido do cozinhador de matérias-primas entrando pela parte inferior do filtro de modo a impedir turbulência de entrada. O enchimento do filtro deve ser realizado de maneira rápida e regular. Uma transferência lenta poderá ocasionar uma má filtração, pois os primeiros quadros sofrerão entupimento e os demais terão pouca carga. 2.2. Filtração do primeiro mosto A operação provoca a formação rápida de uma camada de cascas sobre as peneiras filtrantes, clarificando o mosto rapidamente. Neste caso a moagem pode ser de menor granulometria, tornando 75 o extrato mais límpido e melhorando o rendimento extrativo. 2.3. Lavagem Terminando o primeiro mosto, água de lavagem é introduzida no filtro sem interrupção do ciclo de filtração e a água é introduzida pela mesma tubulação de transferência das matérias-primas lavando-a. 2.4. Compressão No término da lavagem é realizada uma compressão com ar comprimido, que permite o aproveitamento máximo de extrato embebido nas cascas. 2.5. Retirada das cascas Após a completa extração do material líquido do mosto (extrato), as cascas e materiais insolúveis (engaço) são retirados com pás automáticas e aproveitados para ração animal. O esquema geral de filtração dependendo do tipo de filtro é mostrado: FERVURA DO MOSTO 1. Objetivos Muitos são transformações ocorridas durante a fervura do mosto. Toda a carga enzimática que porventura tenha sido preservada durante as operações anteriores se eliminada, assim como serão destruídos todos, ou ao menos grande parte, de microrganismos que se encontram presentes no mosto devido a manipulação constante do material em todas as etapas. As proteínas sofrerão desnaturação e serão adicionados vários compostos responsáveis pelas características finais da cerveja. De um modo geral, podem se dizer que os objetivos da fervura são: a) Esterilização do mosto b) coagulação das proteínas c) Bloqueio da ação enzimática d) Lupulagem – o amargor só é formado em temperaturas altas. O lúpulo isomeriza a lupulina em isolupulina, que é uma substância mais solúvel, e por isso, para um bom amargor, deve-se ter o lúpulo isomerizado. e) Evaporação de compostos indesejáveis f) Outras transformações – escurecimento do mosto: caramelização dos açúcares, isomerização do lúpulo, precipitação de compostos formados pela complexação de proteínas e polifenóis. Algumas conseqüências naturais (desvantagens) do processo de fervura são a diminuição do pH, aumento da cor e concentração do mosto 2. Esterilização A esterilização é proporcionada pela destruição dos microrganismos pela fervura a 100 ºC. Esta 76 destruição de torna importante em função da fermentação e maturação que ocorrerá nas próximas etapas do processo de produção, onde microrganismos indesejáveis presentes no mosto podem inibir pela competição por substrato ou formação de metabólitos ou ainda contaminar a produção da cerveja ocasionando alterações indesejáveis no aroma e sabor. 3. Coagulação de proteínas A coagulação de parte das proteínas solúveis ocasionará a eliminação do excesso de proteínas dissolvidas no mosto, evitando assim a mesma coagulação em outras etapas do processo de fabricação, onde sua retirada é de maior dificuldade e exigirá esforços maiores. As reações com polifenóis provindos do extrato de lúpulo também exercem influência na insolubilização das proteínas. 4. Ação enzimática A destruição de enzimas, que também são proteínas, bloqueará a atividade biocatalítica e serão evitados problemas posteriores de diminuição do teor de extrato limite. De um modo especial, quando são utilizadas enzimas simi-sintéticas para minorar desvios de processo, com alto poder amilolítico, devemos ter especiais cuidados quanto à atividade em altas temperaturas. 5. Lupulagem O lúpulo proporciona o amargor a cerveja e as substâncias amargas em sua composição precisam ser isomerizadas durante a fervura, tornando-se solúveis no mosto e impedindo a retenção no filtro. Alguns trabalhos sugerem que o extrato de lúpulo contém também compostos que ajudam a preservar a cerveja e os polifenóis que reagem com as proteínas auxiliam na formação de espuma. 6. Evaporação de compostos indesejáveis Existem alguns compostos presentes no grão de cevada malteada como o Dimetil Sulfito (DMS) que ocasionam sabor indesejável ao mosto. A eliminação desses compostos aromáticos impede que a cerveja tenha aroma de legumes cozidos (repolho). 7. Outras transformações Muitas outras transformações ocorrem como conseqüências das altas temperaturas atingidas durante a fervura, dentre elas destacam-se: a) Diminuição do pH – o pH diminui 0,2-0,3 unidades devido à presença de íons cálcio e magnésio que precipitam e diminui a alcalinidade residual, formação de compostos ácidos, entre outros fatores. b) Aumento da cor – As reações entre açúcares e aminoácidos com formação de melanoidinas, a caramelização dos açúcares, oxidação dos polifenóis e a própria 79 FIGURA 1- Sistema de Separação de Trub quente formado na Fervura FIGURA 2- Sistema de Resfriamento de Mosto Obs.: O resfriador pode ser regulado pela temperatura de saída do mosto requerida no processo tanto pela diminuição do fluxo como pelo aumento do número de placas trocadoras de calor do pasteurizador. FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO Fundamentais no processo de fabricação cervejeira, a fermentação e a maturação sucedem o resfriamento do mosto. O processo é considerado em dornas de fermentação, pelo sistema conhecido como Out-door. No processo as leveduras irão transformar grande parte dos açúcares presentes no mosto em álcool e CO2, ocorrendo simultaneamente a formação de compostos aromáticos característicos da cerveja. 80 Enquanto que na fermentação, primeira etapa do processo, ocorrerá a oxidação dos açúcares a etanol, a maturação é essencial para a definição do aroma e sabor da cerveja. 1. Etapas do processo de fermentação e maturação Uma fermentação conduzida sob condições estritamente controladas demora de 13 a 14 dias; neste período são muitas as variáveis como pressão, temperatura, açúcares, e outras envolvidas no sistema de fermentação - meio ambiente. As etapas são distintas e assim denominadas a. Fermentação Principal Esta etapa é responsável pela maior conversão dos açúcares a etanol e CO2, de modo que neste período há grande liberação de calor. O tempo utilizado para este processo deve ser da ordem de 5 dias e depende de fatores como dosagem de levedura, concentrações de sais dissolvidos, nutrientes provindos do mosto e da própria temperatura do sistema. Quando a fermentação principal é conduzida de modo a utilizar somente 4 dias de fermentação, haverá certamente a formação de muitos compostos secundários que em muito prejudicam a qualidade final da cerveja. A fermentação é conduzida a ±10ºC, e o início da fermentação se inicia com a adição da levedura. b. Guarda quente Após a fermentação principal, quando o extrato aparente atinge valores da ordem de 7- 8ºP, o controle do frio deve ser desligado de modo que a reação exotérmica de fermentação promova o aquecimento a 13-14ºC. A temperatura permanecerá constante nesta faixa por mais 3 dias, de modo que o mínimo de tempo entre as 2 etapas (fermentação principal e guarda quente) seja de 8 dias. c. Resfriamento A etapa se inicia quando o extrato limite se encontra 0,5-0,8ºP acima do extrato limite. Após a guarda quente, o frio deve ser acionado o mais rápido possível, de modo a resfriar o mosto em fermentação até atingir a temperatura de 2ºC, quando então marca-se o início da maturação. Para aumentar a velocidade do resfriamento pode-se injetar CO2 pelo orifício inferior da dorna de fermentação quando a temperatura atingir um mínimo de 7ºC. No final da etapa do resfriamento começa a ocorrer a formação de uma suspensão coloidal, ou trub frio, que aumentará em quantidade e tamanho até a temperatura de -1ºC, estando pronto o material para a filtração. c. Maturação Conforme explicado na etapa anterior, a maturação tem seu marco em 2ºC positivos e se perpetua até a filtração. Apesar de se iniciar em 2ºC, a temperatura deve ser baixada até no mínimo -1,5ºC e aí permanecer por no mínimo 2 dias, com o objetivo de intensificar a 81 insolubilização do trub coloidal e a decantação das leveduras. O processo é de grande importância por impedir a turvação da cerveja na prateleira, aumentando a estabilidade coloidal. Uma vez maturada, a cerveja segue para a filtração com o auxílio de uma bomba e, em temperaturas negativas, procede-se com a filtração e obtenção da cerveja limpa e concentrada, que será diluída em linha antes de chegar no recipiente pulmão do envasamento. FIGURA 3- Seqüência de fermentadores utilizados para a fermentação e maturação. FILTRAÇÃO DA CERVEJA A filtração é aplicada ao processamento de cervejas há muitos anos, sendo utilizada para clarificação, acabamento final da cerveja e eliminação de microorganismos (filtração esterilização). A filtração tem por objetivo retirar impurezas (leveduras, trub frio, etc.) O produto deve sair cristalino (amarelinho). A adição de auxiliares de filtração pode ser efetuada, como: perlites, silicatos e sílica. Existem muitos tipos de filtros para efetuar a filtração, como os filtros de cartucho vertical com suporte filtrante e filtros de placas (filtro prensa). Os filtros de cartucho se aplicam para a filtração esterilizante e embalamento asséptico. Utilizam-se membranas de nylon e de teflon para uma realizar a pré-filtração. A cerveja se esfria para provocar a precipitação dos complexos proteína-polifenol, e inclusive pode-se adicionar ácido tânico para promover a formação de precipitados. As resinas sintéticas, como as poliamidas e polivinilpirrolidona, eliminam preferencialmente os polifenóis e limitam o aparecimento de turbidez e deixam no produto os polipeptídios que participam da 84 MOSTO CERVEJA Densidade Densidade PH Grau de fermentação Acidez PH Açúcares redutores Acidez Aminoácidos livres Açúcares redutores Proteína Aminoácidos livres Amido Proteína Cor Cor Viscosidade Oxigênio dissolvido Leveduras selvagens Contaminações bacterianas Análises da cerveja terminada Conteúdo em álcool por volume Densidade Extrato original Extrato final Grau de fermentação Estabilidade da espuma Oxigênio dissolvido Proteína Amido Ácidos iso-α pH Diacetil Dióxido de enxofre Cobre Sódio Cálcio/oxalato Sabor e aroma Estabilidade de sabor e de aroma (1) Dióxido de carbono Transparência (cervejas novas) Transparência (devido a defeitos) Contaminações bacterianas Permanência de leveduras (2) Leveduras selvagens (1) Aplicada só a cervejas embaladas (garrafas ou latas) (2) Não aplicável à cervejas acondicionadas ou cervejas que se submete a uma fermentação na embalagem QUALIDADE SENSORIAL Sabor e aroma Resultam da interação de um grande número de compostos, procedentes de distintas origens. Por exemplo, na fermentação alcoólica além do álcool, são produzidos muitos compostos que contribuem ao sabor e aroma globais. A quantidade destes compostos também pode determinar a aceitação ou não de um produto. Por exemplo uma produção excessiva de ésteres provoca defeitos no aroma de cervejas com alto conteúdo alcoólico, mas uma produção escassa conduz a falta de aroma e de sabor nas cervejas com baixos teores de álcool. O retrogosto, ou sabor residual, é bastante importante para avaliação sensorial de cervejas. Ela apresenta um retrogosto amargo que melhora com os açúcares nas cervejas mais 85 doces. Mas em outras classes de cervejas o retrogosto se considera desagradável. Em alguns casos, a degradação das dextrinas pelas α–amilase da saliva pode produzir açúcar suficiente para equilibrar o amargor sem chegar a perceber um gosto doce. Relação de compostos da cerveja com o sabor e aroma desejáveis Fonte Compostos Malte Produtos voláteis da reação de maillard, por exemplo maltol dimetilsulfito Lúpulo Iso-humulonas óleos essenciais e produtos de sua oxidação, como por exemplo o linalol Fermentação Etanol Ésteres, por exemplo, acetato d etila Ácidos orgânicos, por exemplo, ácido acético Corpo O corpo é uma propriedade importante na cerveja que pode modificar sua aceitação sensorial. Durante alguns anos se pensou que as dextrinas , essencialmente sem sabor, eram o componente principal do corpo e da viscosidade da cerveja. Porém, sabe-se hoje, que essa importância tem sido exagerada. As β-glucanas, o etanol, o glicerol, as glicoproteínas e as melanoidinas apresentam uma importância maior. O grau de carbonatação também tem uma grande influência na percepção do corpo da cerveja. Espuma É uma característica que implica na aceitação da cerveja. A estabilidade da espuma está associada a uma combinação de equilíbrio entre vários compostos diferentes. Os polipeptídeos, as glicoproteínas, o etanol, as isohumulonas e as melanoidinas exercem papel decisivo na estabilidade da espuma. A liberação continuada de CO2, nas cervejas muito carbonatadas, também serve para manter a espuma. Os aditivos como o alginato de propilenoglicol pode ser adicionado para conferir a estabilidade da espuma, mas não são efetivos na ausência de polipeptídeos estabilizantes. DETERIORAÇÃO DA CERVEJA Deterioração na qualidade A cerveja que não é protegida da luz adquire um característico e indesejável odor a mofo. Este é conseqüência da formação do 3-metil-2-buteno-1-tiol. Pode-se diminuir o efeito da luz, envasando a cerveja em garrafas escuras. Porém se o armazenamento for prolongado, o aroma pode aparecer tardiamente. 86 O armazenamento prolongado também propicia o aparecimento de compostos carbonilado, particularmente aldeídos, que são um dos fatores mais importantes na deterioração da cerveja. Estes compostos derivam da oxidação do ácido linoleico e isohumulonas. A turbidez devido a causa biológica, também compromete a qualidade da cerveja. A turbidez desenvolvida durante o armazenamento parece estar associada com a grande afinidade entre proantocianidinas e as proteínas. Problemas microbiológicos Muitos microorganismos podem utilizar e cerveja como substrato: Bactérias ácido acéticas – Acetobacter, Gluconobacter; Bactérias anaeróbias gran-negativas – Pectinatus, Selenomonas, Zymophilus, Megasphaera . Causam turbidez, maus odores e elevada acidez. Enterobacterias – Escherichia, Citrobacter e Enterobacter. São as bactérias do mosto, atuando na fase inicial de fermentação. Desenvolve odores e sabores estranhos (enxofrados). Bactérias acido lácticas – LactobaciullusPediococcus. Produzem acidez, turbidez sedosa, e maus odores. Leveduras selvagens – produzem densa turbidez, excesso de gás, excesso de acidez, ácidos graxos e maus odores. 89 Na 3ª fração, o aquecimento vai até 102 ºC, obtendo-se o destilado de cauda, o qual tem teor de álcool próximo a zero. B) DESTILAÇÃO CONTÍNUA O principio é a extração do álcool do liquido com vapor em contracorrente. Verifica-se desta forma que à medida que o liquido alcoólico vai descendo através dos pratos da coluna, vai recebendo o aquecimento pelo vapor que sobe, este cada vez mais carregado de álcool. ENVELHECIMENTO Feito em barris de carvalho (500 I), ocorrendo perdas de volume, redução do teor de álcool (1%/ano), mudanças de cor e alterações de sabor e aromas; O conhaque ao sair do alambique, apresenta-se incolor e sem sabor ou com sabor desagradável, de qualidades grosseiras e sem valor comercial. Porém durante o envelhecimento ocorrem reações químicas, principalmente de oxidações, que fazem desenvolver o bouquet característico do conhaque. Pode ser: Envelhecimento natural – com pipas de madeira especial (carvalho), graças a oxigenação através da porosidade da madeira, ocorrendo: - Intensificação da cor; - Aumento da acidez (álcool, aldeídos, ácidos); - Formação de ésteres (álcool + ácidos) e acetaldeído; Envelhecimento artificial - usam-se temperaturas altas e adição de oxigênio (+ econômico) REDUÇÃO DO TEOR DE ÁLCOOL - Diluição (coupage) com água pura sem gostos livre de sais, reduzir o teor de álcool para menos que 54 °GL COLORAÇÃO - naturalmente (pipas novas) e artificialmente (caramelo) DESCOLORAÇÃO -cor muito intensa devido ao excesso de conservação em pipas novas, ou pipas que serviram para vinhos tintos. Pode ser feita com cortes, colagem ou carvão. AROMATIZAÇÃO -tomar o produto mais atrativo ou mascarar algum defeito. É permitido o uso de essências vegetais (baunilha, hortelã, infusão de cascas da citrus); CLARIFICAÇÃO -turvamento por substâncias da madeira ou uso de água imprópria. Através de colagem e filtração. b) ARMAGNAC - brandy famoso produzido na região de Bordeaux, semelhante ao cognac, com sabor mais seco, onde a destilação e redestilação são operações contínuas. 90 c) BRANDY - quando não envelhecidos servem para enriquecer vinhos licorosos. Pode ser aromatizado. Espanha (jerez); França (marc); Itália (grappa); Grécia (metaxa e ouzo/anis) d) GRASPA OU BAGACEIRA - obtida por destilado simples do bagaço de uva fermentado, com teor alcoólico entre 38 e 54 °GL e impurezas "não-álcool" de 0,25 a 0,65 g/100 ml de álcool anidro. No Peru é produzido uma bebida semelhante chamada de PISCO, não é envelhecida (teor de álcool muito alto ) e) ARAC -destilado simples e redestilado na presença de anis, aromatizado ou não com suco de palma e essências naturais. Feito de arroz e melaço de cana-de-açúcar e outras plantas (água de coco), envelhecido em barris de carvalho por cerca de 6 anos f) AGUARDENTES DE FRUTAS: obtido de destilado simples de frutas e envelhecido, com teor alcoólico entre 38 e 54 °GL. No Brasil não é muito comum. A denominação é "brandy + nome da fruta". f.1- KIRSCH - feito com cerejas, usam-se variedades pretas. Na Alemanha usa-se variedade marasca (marasquino) e adicionam-se folhas de cerejas cortadas e outros sucos de frutas fermentados, destilando-se e produzindo o "extrato de giotta" com o qual se faz o licor de marasquino, O KIRSCH é preparado da mesma forma, porém com adição de avelãs amassadas e moídas. Dessa forma são produzidas pequenas quantidades de ácido cianídrico e de aldeído benzóico (benzaldeido cianidrina), o líquido é redestilado duas ou mais vezes para melhorar sabor. O kirsch tem 3 a 4 g/L de ácido cianídrico, mas não pode ser comercializado com mais de 0,5 g/L. f.2- SLIVOVICZ - ou mirabella, é preparado com ameixas e avelãs. Produzido na França, Alemanha e Suiça. f.3- CALVADOS - Produzido na Normandia (França). Nos EUA é chamado de apple jack. É feito de sidras, redestilados a 70 -80 °GL e envelhecido por 10 anos em carvalho, depois diluído e vendido com 50°GL g) TIQUIRA - obtida do destilado simples do mosto de mandioca fermentado. Lavagem separação da película parda ralagem prensagem sacarificação (Aspergillus oryzae e niger / Neurospora sitophila) fermentação alcoólica (2 a 3 dias) coagem destilação engarrafamento sem envelhecer h) RUM - bebida alcoólica com 38 a 54 °GL, obtida do destilado simples do melaço ou do caldo de cana-de-açúcar e depois envelhecido, por no mínimo dois anos. - Produzido há muitos séculos nas regiões produtoras de cana-de-açúcar, como América do Sul, Central e Índias. - Rum de qualidade suave é produzido de caldo de cana aquecido e clarificado, e o de melaço tem aroma mais pronunciado. 91 Clarificação do melaço Centrifugação Diluição com água (10 a 12ºB, diminuir viscosidade), ajuste no pH (5,5); Adição de nutrientes (uréia, sulfato de amônio) Fermentação - durante 28 a 72 h/ 28 - 33 ºC. [Culturas puras de Saccharomyces cerevisiae (leves) e Schizossacaromyces pombe (forte)]; Centrifugação (separar leveduras); Destilação (alambiques ou contínuos); Envelhecimento (10 a 15 anos, em carvalho); Padronização (diluição, coloração, descoloração) Engarrafamento PRODUÇÃO DE UISQUES É a bebida com teor alcoólico entre 30 e 54ºGL, obtido do destilado simples de cereais, parcial ou totalmente malteados e envelhecidos em carvalho, podendo ser adicionado caramelo; Uísque de malte puro - (malt whisky ou Straigh malt whisky) é privativo ao produto obtido unicamente de cevada malteada, podendo ter água potável e envelhecido; Uísque tipo escocês - (blended scotch type whisky) - é a bebida obtida pela mistura de um mínimo de 30% de uísque de malte, com destilado alcoólico simples de cereais envelhecido ou álcool etílico potável Uísque Bourbon - (Straight bourbon whisky) - é a bebida obtida de um mínimo de 50% de destilado alcoólico simples de milho e álcool etílico potável, podendo também ter outros cereais malteados e não malteados Álcool poderá ser envelhecido Whiskey - água da vida em inglês Whisky - grafia concedida à bebida feita na escócia Matérias-primas: cevada malteada e não malteada, milho e centeio (rye-whisky)